Сладкий вкус напиткам сообщается сахаром, добавляемым в напиток в виде сахарного сиропа. Различают белый сахарный сироп и белый инвертный сироп.

Приготовление белого сахарного сиропа

Белый сахарный сироп представляет собой концентрированный водный раствор сахара. Процесс получения белого сахарного сиропа включает следующие технологические операции: растворение сахара в воде; кипячение водного раствора; фильтрация и охлаждение сиропа.

Растворимость сахарозы в воде находится в прямой зависимости от температуры (табл. 13).

Таблица 13. Растворимость сахарозы в воде при различной температуре.

Чтобы при хранении сироп не подвергался брожению, стремятся получить его возможно более концентрированным. Однако во избежание кристаллизации сахарозы концентрация сиропа должна быть несколько ниже предельной, обусловленной ее растворимостью при температуре хранения. На практике сахарный сироп готовят концентрацией 66-72% к массе. С целью стерилизации сиропа его подвергают кипячению.

Сахарный сироп варят в сироповарочных котлах. Типовой сироповарочный котел (рис. 38) представляет собой закрытый стальной резервуар 1 цилиндрической формы со сферическим днищем. Котел снабжен паровой рубашкой 2 с патрубками для подвода пара и отвода конденсата и якорной мешалкой 4 с верхним приводом 3, совершающей 47 об/мин и предназначенной для размешивания содержимого котла. В крышке котла имеется люк с задвижкой для загрузки сахара, а также патрубок для залива воды и вытяжная труба 5 для отвода водяных паров. Для спуска сиропа служит нижний патрубок. Спускное отверстие закрывается клапаном, перемещаемым штурвалом, соединенным с конической передачей через тягу. Сироповарочные котлы изготовляют емкостью на 1; 1,5; 2 и 3 т сахара.

Для приготовления белого сахарного сиропа заданной концентрации рассчитывают потребное количество сахара и воды на одну варку. Предположим требуется приготовить 100 л сиропа концентрацией 65% к массе. В таблице, в которой приведена зависимость плотности сахарных растворов от их концентрации, при концентрации сахарного раствора 65% находят плотность его, равную 1,3190 кг/л.

Рис 38. Сироповарочный котел: 1 - корпус котла; 2 - паровая рубашка; 3- привод для мешалки; 4 - мешалка; 5 - вытяжная труба.

Масса 100 л сиропа составляет 100 1,3190 = 131,9 кг. Количество сахара в этом сиропе будет 131,9 0,65 = 85,74 кг, следовательно, воды в нем будет 131,90-85,74 = 46,16 кг.

При нагревании и последующем кипячении сахарного сиропа из него выпаривается, в зависимости от продолжительности кипячения, от 2 до 5% воды. Поэтому потребный расход воды для растворения сахара, с учетом ее испарения в количестве 5%, составит 46,16 1,05 = 48,45 кг.

Фактический расход товарного сахара также увеличивается в соответствии с его влажностью. При влажности сахара 0,14% потребное количество товарного сахара составит

Воду подают в котел и подогревают ее до 55-60° С. Не прекращая нагревания, включают мешалку и загружают сахар. После полного растворения сахара раствор нагревают до кипения; прекратив нагрев, снимают образующуюся на его поверхности пену. Эту операцию повторяют дважды. После снятия пены кипячение продолжают еще 30 мин. Более продолжительное кипячение не рекомендуется, так как это может вызвать карамелизацию сахара. Готовность сиропа определяется по концентрации в нем сахара.

Продолжительность технологических операций варки сахарного сиропа составляет около 2 ч.

Потребный объем сироповарочных котлов:

где V 0 - количество сахарного сиропа, приготовляемого в сутки, в м 3 ;

z - количество варок в сутки;

ф - коэффициент заполнения котла, учитывающий вспенивание сиропа в процессе варки; ф = 0,75.

Белый сахарный сироп готовят двумя способами: горячим и холодным. На предприятиях распространен горячий способ, применяя который можно получить стерильным готовый сахарный сироп.

Схема производства сахарного сиропа горячим способом следующая: растворение сахара в воде → кипячение раствора сахара → фильтрация горячего сиропа → охлаждение готового сахарного сиропа.

Для приготовления сахарного сиропа горячим способом в хорошо вымытый сироповарочный котел наливают заданное количество воды и нагревают ее до кипения. Затем при непрерывном перемешивании засыпают отвешенное количество сахара. При отсутствии механической мешалки в котле сахар задают в воду температурой 40 – 50 °С. Дальнейшее подогревание раствора сахара в аппарате проводят медленно при непрерывном перемешивании с таким расчетом, чтобы сахар растворился до начала кипения. При этом помнят, что чем ниже температура растворения сахара, тем светлее будет сироп. При высоких температурах часть кристаллов нерастворившейся сахарозы, попадая на стенки сильно нагретого аппарата, плавится, образуя карамели, что придает сиропу желтый оттенок и небольшую горечь во вкусе.

После растворения сахара сироп кипятят при перемешивании не менее 25 – 30 мин, при этом удаляют пену и посторонние примеси, всплывающие на поверхность сиропа. Указанная продолжительность кипячения обусловлена необходимостью уничтожить слизеобразующие бактерии. Если кипятить дольше, произойдет частичное разложение сахара (карамелизация) и, как следствие, пожелтение сиропа.

Через 30 мин кипячения проверяют концентрацию готового сиропа с помощью сахарометра или рефрактометра. Кроме того, можно судить о готовности сахарного сиропа по температуре его кипения, которая зависит от концентрации сахара в растворе.

Готовым считают сахарный сироп с массовой долей сухих веществ 60 – 65 %.

Для того чтобы удалить механические примеси, горячий готовый сахарный сироп пропускают через сетчатый или рамный фильтр. На небольших предприятиях для фильтрации сиропа используют мешочный фильтр (фланелевый, суконный, из капронового полотна и др.).

Во избежание загрязнения сиропа микроорганизмами и потерь ароматических веществ в процессе последующего купажирования горячий отфильтрованный сироп охлаждают до 10– 20 °С. Для этого используют теплообменники различных конструкций – противоточные кожухотрубные или змеевиковые, пластинчатые, сборники с рубашкой или змеевиками для хладагента.

При варке сахарного сиропа холодным способом сахар растворяют при температуре 60 – 70 °С, затем фильтруют и охлаждают сироп. Готовый сахарный сироп направляют в закрытые эмалированные или алюминиевые сборники.

Прогрессивным направлением в производстве безалкогольных напитков является применение жидкого сахара. Его используют как сахарный сироп, поскольку он содержит не ниже 64 % мас. сухих веществ. Такой сироп поступает на предприятия в цистернах, из которых его перекачивают через фильтр-ловушку и передают через противоточный теплообменник в сборники готовых сиропов.

Для приготовления сахарного сиропа могут быть использованы: производственный брак; промывная вода; пена, собранная при варке; остатки сахара из мешков, растворенные в воде, и др. Однако без предварительной обработки такие растворы ухудшают качество сахарного сиропа. Когда вместо воды для приготовления сахарного сиропа используют производственный брак, имеющий кислотность до 1 см 3 раствора гидроксида натрия концентрацией 1 моль/дм 3 на 100 см 3 брака, то его готовят по общепринятой технологии. Если брак имеет кислотность 2 см 3 раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм 3 на 100 см 3 , предусматривают сокращение продолжительности выдержки сиропа при 70 °С до I ч. При кислотности 2,5 см 3 раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм 3 на 100 см 3 брака исключают выдержку сиропа, кислотностью более 2,5 см 3 гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм 3 сироп разводят водой, а затем фильтруют и направляют в производство.

При использовании остатков сахара из мешков и пены, удаленной при варке сиропов, их вначале собирают в отдельную емкость, растворяют в воде в соотношении 1:3, а затем фильтруют.

Сахарный сироп можно приготовить непрерывным способом, применяя непрерывнодействующий растворитель, куда дозируют подогретую воду, сахар и лимонную кислоту.

Технологическая схема производства сахарного сиропа непрерывным способом: 1 – бункер;2 – дозатор сахарного песка; 3 – дозатор-подогреватель воды; 4 – дозатор лимонной кислоты; 5 – непрерывнодейсгвующий растворитель сахара; 6 – фильтр-ловушка; 7 – насос; 8 – теплообменник; 9 – сборник для хранения сиропа.

Этот растворитель сахара имеет рубашку для нагрева и кипячения сиропа, а также мешалку. В растворителе наряду с полным растворением сахара происходят инверсия сахарозы с образованием инвертного сахара и кипячение сиропа в течение 30 мин. При этом образующийся водяной пар удаляют с помощью вентилятора. Затем горячий сироп пропускают через ловушку и, отфильтровав его, передают в промежуточный сборник, откуда насосом направляют через противоточный теплообменник в сборник.

Достоинства непрерывного способа:

можно интенсифицировать процесс;

сократить потери сахара;

улучшить санитарное состояние производства.

Готовый сахарный сироп должен быть бесцветным, прозрачным, без постороннего запаха и привкуса. Содержание сухих веществ в сахарном сиропе должно быть 60 – 65 г в 100 г сиропа.

Для приготовления столовых сиропов чаще всего применяют высокоосахаренную кукурузную патоку. Можно для этой цели использовать и мальтозную патоку, но применение ее в сиропах требует дополнительной очистки и осветления активированным углем. Таким образом, кукурузные сиропы довольно распространены.

Различие в рецептуре будет заключаться только в некотором снижении процента сахарного песка, так как мальтозная патока отличается большей сладостью, чем патока, полученная в результате кислотного гидролиза.

Разработаны также технологии сиропов на основе смеси обоих видов патоки - мальтозной и кислотной.

Приятный вкус и высокое содержание легкоусвояемых сахаров (глюкозы и мальтозы) делает сиропы весьма ценными диетическими продуктами, пригодными для детского питания, для использования в кулинарии и в консервной промышленности.

Столовые сиропы можно применять вместо меда и варенья, в качестве подливки к и молочным кашам; их можно использовать и для , компотов, различных мучных и кондитерских изделий.

Сладкие сиропы

В последнее время предприняты меры для еще большего повышения пищевой ценности сиропов. Мы говорим о новых рецептурах паточных столовых сиропов, разработанных Белорусским научно-исследовательским институтом промышленности продовольственных товаров. В этих рецептурах вместо ароматических эссенций применены натуральные плодоягодные соки .

Институтом разработаны три рецептуры сиропов: вишневый, клубничный и клюквенный. В среднем эти сиропы содержат около 75% , примерно 10% сахара, 15% натуральных соков и 0,3% лимонной кислоты. В клюквенный сироп лимонная кислота не вводится, так как клюквенный сок сам по себе содержит достаточное количество кислоты.

Само собой разумеется, что сиропы по новым рецептурам имеют более высокую питательную ценность, так как, помимо Сахаров, содержат и витамин С (в особенности, если применяется свежеотжатый сок), натуральные ароматические вещества, ферменты и другие биологически ценные вещества.

Иного состава сиропы, тоже с применением , выпускает Московский завод безалкогольных напитков.

Вот, например, сироп с любопытным названием «Каротелла». Это на первый взгляд экзотическое название происходит от слова «каротин». Каротин , или провитамин А,- это желтый пигмент, создающий характерную окраску моркови и абрикосов. В состав «Каротеллы» как раз и входит натуральный морковный сок и кукурузная патока.

Другой аналогичный сироп «Абрикотин» также готовится из кукурузной патоки и экстракта из сушеных абрикосов и подкисляется лимонной кислотой.

5. Сухие экстракты. Методы получения извлечения. Очистка, стандартизация, хранение. Технология сухого экстракта солодкового корня.

6. Ионообменный метод выделения и очистки алкалоидов. Теоритические основы технологии. Аппаратурная схема

7.Теоретические основы измельчения. Используемое оборудование для подготовки растительного сырья к процессу экстракции. Технологические свойства растительного материала.

9. Производство адонизида

10. Масленные экстркты. Применяемые экстрагенты и методы экстрагирования. Технология масленных экстрактов белены.

11.Характеристика адсорбентов, применяемых в колоночной распределительной хромотографии.

12. Производство гиталена

13.Теоретические основы экстрагирования. Молекулярная и конвективная диффузии. Закон Фика. Уравнение массопередачи.

14.Комплексная переработка плодов облепихи по методу зао»Алтайвитамины»

15.Производство конвазида.

16.Виды массопереноса. Уравнение Энштейна. Коэффициент массопередачи.

17.Комплексная переработка плодов облепихи по методу Шнейдмана

18.Производство плантоглюцида.

19. Основные факторы, влияющие на процесс экстрагирования. Уравнение, отражающее общее влияние гидродинамических параметров на процесс извлечения бав.

21. Производство ликвиритона

22. Методы мацерации и перколяции. Их сравнительная характеристика, используемое оборудование.

23. Фитонциды. Особенности технологии. Производство настойки чеснока и препарата аллилчеп.

24.Производство фламина

25. Способы интенсификации: турбоэкстракция, ультразвуковая экстракция

26. Ароматные воды. Способы получения. Технология воды укропной и воды кориандра спиртовой.

27. Гликозиды наперстянки. Химическая структура, свойства

28. Эффективные способы обработки лс: экстрагирование с помощью электрических разрядов, электроплазмолиз, электродиализ

29. Технология жидких экстрактов с использованием противоточной периодической экстракции на батарее перколяторов

30. Производство лантозида

31. Непрерывное противоточное экстрагирование на примере дисковых аппаратов с u- и V- образным корпусом

32. Характеристика и классификация жидких экстрактов. Стандартизация. Получение жидкого экстракта методом перколяции. Технология жидкого экстракта крушины

33.Вторая модификация экстракционного метода выделения и очистки алкалоидов.

34. Непрерывное противоточное экстрагирование. Аппараты многократного орошения. Принципы работы на примере карусельного аппарата фирмы Rosc Downs

35. Органические кислоты. Характеристика, способы извлечений из них в технологии фп

36. Первая модификация экстракционного метода выделения и очистки алкалоидов

37.Непрерывное противоточное экстрагирование. Аппараты погружного типа: пружинно-лопастной, шнековый. Их характеристика.

38.Эфирные масла. Их классификация. Особенности технологии и стандартизации.

39.Применение сжиженных газов в технологии фитопрепаратов. Экстракция сжиженными газами. Аппаратурная схема производства.

40.Характеристика ферментов. Методы очистки извлечений от них в технологии фитопрепаратов.

42.Вторая модификация экстракционного метода выделения и очистки алкалоидов.

43.Камеди. Характеристика и методы очистки от них в технологии фитопрепаратов.

44.Экстракты-концентраты. Классификация. Получение жидкого экстракта-концентрата валерианы.

46.Липиды. Их характеристика и методы удаления в технологии фитопрепаратов.

47.Характеристика экстрагентов, применяемых в технологии галеновых препаратов. Обоснование выбора экстрагента.

48.Общие методы выделения и очистки алкалоидов из растительного сырья.

49. Разделение алкалоидов методом колоночной распределительной хроматографии.

50. Химическая классификация алкалоидов.

51. Смолы. Их характеристика и методы их удаления.

53. Сиропы. Классификация. Технология простого сахарного сиропа и холосаса

54. Физико-химические свойства алкалоидов.

55. Методы регенерации спирта из шрота. Ректификация спирта. Утилизация шрота.

56.Липоид. Их характеристика и методы удаления в технологии фитопрепаратов.

57. Гликозиды. Общая характеристика, свойства, распространение. Классификация.

58. Побочные явления, сопровождающие процесс выпаривания, и способы их удаления. Вакуум-выпарные и роторно-пленочные установки.

60. БаДы к пище, перспективы их применения производства.

61. Теоретические основы процесса сушки. Формы связи влаги с материалом.

62. Аппаратурное оформление процесса экстракции жидкость-жидкость.

63. Производство ликвиритона.

65. Методы очистки спиртовых и водных густых экстрактов в технологии фитопрепаратов.

66. Ионно-обменный метод выделения и очистки алкалоидов.

67. Характеристика пектиновых веществ. Методы очистки извлечений от них в производстве фитопрепаратов.

68. Сушка в технологии сухих экстрактов. Конвективные сушилки.

69. Производство фламина.

70. Соки. Их классификация. Частные технологии соков подорожника и алоэ.

71. Препараты биогенных стимуляторов. Их классификация. Особенности технологии лекарственных средств на основе растительного сырья. Технология экстракта алоэ.

72. Электрохимический метод выделения и очистки алкалоидов.

74.Особенности технологии биогенных стимуляторов на основе лечебной грязи

75. Физико-химические свойства гликозидов

53. Сиропы. Классификация. Технология простого сахарного сиропа и холосаса

СИРОПЫ- это насыщенные, густые, прозрачные водные растворы сахара лекарственными препаратами или без них, предназначенные для внутреннего применения. В зависимости от состава сиропы имеют различные вкус, часто ароматный запах и относительно высокую плотность (1,28-1,37 г/смз). С медицинской точки зрения сиропы делятся на две группы - ВКУСОВЫЕ, которые применяются как корригирующие средства для исправления вкуса, запаха, а иногда и цвет лекарства, а также ЛЕКАРСТВЕННЫЕ, содержащие биологически активные вещества, придающие им определенную терапевтическую ценность (сиропы с витаминами, антибиотиками, антигистаминными и противорвотными препаратами, транквилизаторами, противокашлевыми средствами и др.).

Вкусовые сиропы сами по себе лекарственными средствами не являются, но служат основной для приготовления лекарственных сиропов. В группу вкусовых сиропов относятся простой сахарный сироп и плодово-ягодные сиропы (вишневый, малиновый и др.), которые готовят растворением сахара в перебродивших ягодных соках, или смешением пищевых экстрактов высшего качества с сахарным сиропом. Производство плодово-ягодных сиропов в настоящее время передано пищевой промышленности.

Лекарственные сиропы являются составными компонентами жидких лекарств для детей как отхаркивающие и смягчающие кашель средства при бронхите, коклюше (Пертусин, сироп алтейный, солодковый), как легко слабительное (сироп ревенный, солодковый), при анемии (сироп алоэ с железом), при гипо- и авитаминозах витамина С (Сироп шиповника).

В соответствии с методом приготовления можно выделить сиропы, приготовленные путем добавления лекарственных веществ (настоек, экстрактов к сахарному сиропу) и сиропы, получаемые растворением сахара в водным растворе лекарственного вещества, растительных соков, вытяжках из свежего или высушенного растительного сырья).

Оптимальная концентрация сока в простом сахарном сиропе составляет 60-64 % (процент по массе). Сироп с концентрацией сахара выше 66 % (при хранении при небольшом охлаждении засахаривается, образуя крупные трудно растворимые кристаллы сахарозы). Сироп с концентрацией сахара ниже 60 % подвергается брожению и скисанию. Хранят сиропы в сухих, наполненных доверху в хорошо закупоренных флаконах, в прохладном, защищенном от света месте.

Сироп сахарный готовится в реакторах с паровой рубашкой и якорной мешалкой. На 64 кг сахара рафинированного с 99,9% сахарозы в перерасчете на сухое вещество берется 36 литров воды очищенной. Растворение проводят добавлением сахара частями к кипящей воде при постоянном перемешивании мешалкой. После полного растворения сахара сироп дважды доводят до кипения по 10 мин каждое. Образующуюся пену (продукт коагуляции слизи, белков и других примесей) удаляют. Общее время изготовления не должно превышать 1 часа, чтобы предотвратить инверсию и карамелизацию сахара. Фильтруют в горячем состоянии. Концентрация сахара должна быть по массе 60-64%. В таком растворе достаточно высокое осмотическое давление и микроорганизмы в нем быстро обезвоживаются. Сиропы с содержанием сахара ниже 60% не обладают бактериостатическим действием и подвергаются бродильным процессам. Концентрация более 64% вызывает кристаллизацию при охлаждении и хранении. Готовый продукт должен быть прозрачным и бесцветным, без запаха, густой консистенции, нейтральной реакции, с плотностью 1,301-1,313, показателем преломления 1,451-1,454. Проверяется цветность, отсутствие патоки, инвертных Сахаров, хлоридов, сульфатов, кальция и тяжелых металлов. Упаковывают сиропы в стерильные флаконы, наполненные доверху и плотно закупоривают пробками. Хранят в прохладном, защищенном от света месте. Для предотвращения инверсии предложен способ получения сиропа без нагревания методом перколирования. В этом случае сироп получают бесцветным и без инвертного сахара.

Холосас .Измельченные плоды шиповника экстрагируют водой в батарее из 5 экстракторов. Экстракт фильтруют, подвергают ферментационному брожению, вновь фильтруют. Упаривают до определенной консистенции, в аппарат подают сахар, после его растворения, смесь вновь сгущают до густой консистенции, фильтруют в нагретом состоянии под давлением и расфасовывают. Получают жидкость сиропообразной консистенции, темно-коричневого цвета, кисло-сладкого вкуса, своеобразного запаха. Органических кислот в перерасчете на яблочную должно быть не менее 1,85%. Применяется внутрь при холецистите и гепатите.

Кроме сахарозы, в отдельных случаях корригирующий эффе достигается 70% водным раствором сорбита, ксилита и других веществ, но в этом случае необходимо такой раствор загустить, добавляя натрия альгинат, МЦ и другие ВМС и использовать консерванты, например смесь нипагина и нипазола.

Акустические колебания, их классификация, характеристики, вредное влияние на организм человека, нормирование.

Аналитические методы при принятии УР, основные аналитические процедуры, признаки классификации методов анализа, классификация по функциональному признаку.

Безопасность технологического оборудования: классификация, требования безопасности и основные направления обеспечения безопасности

Биотехнология как наука может рассматриваться в двух временных и сущностных измерениях: современном и традиционном, классическом.

Сиропы представляют собой концентрированные растворы сахарозы в воде (до 64%) и перебродивших ягодных соках, а также смеси их с растворами лекарственных веществ, настойками и экстрактами. Это густые, прозрачные жидкости, имеющие в зависимости от состава характерный вкус и запах.

Сиропы являются незаменимыми составными компонентами лекарств для детей, основное назначение которых - корригирование неприятного вкуса некоторых лекарственных веществ. Для этих целей применяют сахарный, инвертный, сахаро-паточный, сахаро-инвертный, сахаро-инвертно-паточный сиропы. Инвертный сироп получают из сахарного сиропа путем инвертирования (гидролиза) сахарозы при нагревании сахарного сиропа в присутствии кислоты (катализатор); при необходимости кислоту нейтрализуют. Инвертный сироп - это смесь равного количества глюкозы и фруктозы; сахаро-паточный - смесь сахарозы и патоки и т. д.

Сиропы в зависимости от состава подразделяют на вкусовые и лекарственные. Вкусовые сиропы используются исключительно как средства, исправляющие вкусовые качества основных действующих веществ лекарственных препаратов. К ним относятся сахарный сироп, а также все фруктово-ягодные сиропы. Сахарный сироп широко используется в таблеточном производстве в качестве склеивающего вещества для приготовления гранулятов. Фруктово-ягодные сиропы используются как корригенты вкуса в технологии детских лекарственных форм.

Сахарный сироп (Sirupus Sacchari). На фармацевтических заводах или фабриках сахарный сироп готовят в меднолуженых сироповарочных котлах с паровым обогревом, имеющих якорную мешалку. При приготовлении небольших количеств сиропов применяют паровые чугунные эмалированные чаши, которые закрываются деревянной крышкой, а перемешивание производят обычным деревянным веслом. Сахарный сироп представляет собой прозрачную бесцветную или слабо желтого цвета, густоватую жидкость, сладкую на вкус, без запаха нейтральной реакции, плотность которой 1,308-1,315 г/см 3 , показатель преломления 1,451 -1,454. Хранят сахарный сироп в наполненных доверху и хорошо укупоренных склянках в прохладном, защищенном от света месте.

Вишневый сироп (Sirupus Cerasi) и малиновый сироп (Sirupus Rubi idaei). Сиропы готовят следующим образом. Сырье сортируют, отбирают зрелые и неповрежденные плоды, удаляют попавшие веточки, листья и плодоножки. Отсортированные ягоды далее превращают в кашицеобразную массу с помощью вальцовой дробилки.

Свежие ягоды малины и вишни содержат до 82% воды, до 10% сахара и до 2,7% органической кислоты (в пересчете на яблочную кислоту). Кроме этого, в состав их входят пектины, дубильные, красящие вещества и аскорбиновая кислота.

Для получения стабильных сиропов из ягодных соков из последних должны быть удалены пектиновые вещества, иначе при кипячении с сахаром и последующем охлаждении они вызовут желеобразование.

Пектиновые вещества (протопектин, пектин, пектиновая кислота) близки к углеводам. При гидролизе пектина образуются метиловый спирт, уксусная кислота, арабиноза, галактоза и галактуроновая кислота. Можно сказать, что пектин - это полигалактуроновая кислота с остатками метилового спирта.

В присутствии сахара 65-70% и кислоты (рН 3,1-3,5) образу
ется желе. При этом желирующая способность пектинов увеличи
вается с увеличением их молекулярной массы и метоксильных
групп (СН 3 О). ,

Они широко применяются в пищевой промышленности для производства мармелада, желе и пастилы.

Измельченные ягоды (вместе с косточками) помещают в широкогорлые стеклянные баллоны, наполняя их на 2/3 емкости, засыпают сверху небольшим количеством сахара (1,5-2%), баллоны закрывают пробками с двумя отверстиями и оставляют бродить при 20-25 °С на несколько дней. Брожение считается законченным, если из трубки, один конец которой опущен в воду, а другой помещен через пробку в баллон, прекратится выделение пузырьков углекислого газа (СО 2). Смесь время от времени перемешивают покачиванием баллона.

Если брожение не закончилось, то в пробе продукта от прибавленного спирта появится осадок - пектиновые вещества. Протекающее в баллоне спиртовое брожение способствует осветлению сока. После брожения ягодную массу отфильтровывают через полотняный фильтр-мешок, а остаток пропускают через рамный или ручной винтовой пресс с дифференциальной головкой.

Сок отстаивают 2-3 дня, а затем осторожно сливают с осадка, фильтруют и сразу же готовят сироп.

В сироповарочном котле его нагревают до 70 °С, засыпают сахар в соответствующей пропорции и дают сиропу вскипеть, снимая пену. После этого его фильтруют через несколько слоев марли. Котлы должны быть эмалированные или никелированные, в других котлах ягодные сиропы могут потерять аромат (медные) или приобрести грязноватый оттенок (оловянные).

Вишневый и малиновый сиропы могут быть приготовлены из соответствующих пищевых экстрактов (ГФХ) высшего качества. При этом 4 весовые части экстракта смешивают с 96 частями сахарного сиропа.

Малиновый сироп ярко-малинового цвета, с приятным запахом и кисловато-сладким вкусом. Вишневый сироп прозрачен, темно-вишневого цвета, с приятным характерным запахом (бензальдегид) и кисловато-сладким вкусом. Плотность для обоих сиропов должна быть в пределах 1,305 -1,330 г/см 3 . Хранят в стеклянной таре в прохладном, темном месте.

Мандариновый сироп . Для его приготовления используют настойку кожуры мандарина. При этом 15 частей настойки смешивают с 85 частями сахарного сиропа.

Это прозрачная жидкость буровато-желтого цвета с характерным ароматным запахом и вкусом мандариновой корки. Плотность его 1,220-1,244.

Алтейный сироп представляет собой густоватую прозрачную жидкость желтоватого цвета со слабым специфическим запахом, сладкого вкуса. Плотность его - 1,322-1,327 г/см 3 . Применяется в качестве отхаркивающего средства в микстурах. Хранят его в склянках емкостью не более 200 мл в прохладном месте.

Ревенный сироп . Приготовляется путем растворения 1,25 части сухого экстракта ревеня в смеси из 2 частей 90% спирта и 3 частей укропной воды. Профильтрованный раствор смешивают с 95 частями сахарного сиропа и дают вскипеть. Ревенный сироп представляет собой жидкость буро-красного цвета со своеобразным запахом и вкусом; смешивается со спиртом, образуя прозрачный раствор. С водой дает прозрачный или слабоопалесцирующий раствор. Плотность 1,310-1,344 г/см 3 . С аммиаком должен давать характерную реакцию на антраглюкозиды. Ревенный сироп легко портится, поэтому его разливают еще горячим в склянки небольшой емкости, которые тотчас закупоривают и пробки заливают парафином. Хранят в прохладном темном месте. Применяется per os в детской практике как легкое слабительное.

Солодковый сироп . Приготовляется путем смешения 4 частей густого экстракта солодкового корня при слабом нагревании с 86 частями сахарного сиропа, после чего прибавляют 10 частей 90% спирта. Солодковый сироп представляет собой жидкость желтовато-бурого цвета со своеобразным вкусом и запахом. Плотность 1,29-1,31 г/см 3 . Хорошо сохраняется в прохладном месте. Применяется как отхаркивающее и легкое слабительное per os или в микстурах.

Пертуссин (Pertussinum). Раствор 12 частей жидкого экстракта тимиана или чабреца и 1 части бромида калия или натрия в смеси из 82 частей сахарного сиропа и 5 частей 96% спирта. В чугунный эмалированный бак загружают сахарный сироп и при перемешивании в нем растворяют бромид калия. Затем добавляют смесь жидкого экстракта и спирта, снова перемешивают в течение 15 мин и оставляют отстаиваться на 24 ч. После отстаивания жидкость фильтруют через тройной слой марли и разливают в склянки по 100 г. Пертуссин представляет собой темно-бурую жидкость с ароматным запахом, сладкую на вкус. Плотность 1,22-1,27 г/см 3 . Хранят в прохладном месте. Применяется в детской практике как отхаркивающее и смягчающее кашель средство при бронхитах и коклюше.

Сироп шиповника (Sirupus fructuum Rosae). Вырабатывается из водного концентрата и инвертированного сахарного сиропа (для стабилизации аскорбиновой кислоты). В эмалированный сиропова-рочный котел с паровым обогревом и якорной мешалкой загружают, согласно прописи, сахарный песок и воду и после добавления лимонной (или виннокаменной) кислоты нагревают 30-40 мин при температуре 90 °С. За это время около 30% сахара инвертируется. После некоторого охлаждения сироп насосом перекачивают в фильтр-пресс. Фильтрат собирают в мерник, откуда его определенными порциями спускают в смеситель. Туда же из мерника поступает концентрат шиповника. После перемешивания смесь перекачивают насосом в сборник-мерник, откуда сироп поступает в заливочный аппарат (в склянки по 100 и 200 г), а оттуда на расфасовочный конвейер и далее на упаковку. Препарат представляет собой красновато-коричневую сиропообразную жидкость без взвешенных частиц. Вкус сладкий с привкусом и запахом, присущим плодам шиповника. Сухих веществ 71-73%, аскорбиновой кислоты не менее 4 мг в 1 мл, сахара не менее 50%. Плотность 1,37 г/см 3 . Лучше хранить при температуре не выше 12 °С. Суточная доза 1-3 чайные ложки при гипо- и авитаминозах С в детской практике.