Одно из самых старинных лакомств – пряники. Рецепты приготовления. Формирование качества пряников в процессе производства Из чего делают пряники магазинные

Технологический процесс приготовления пряников состоит из следующих стадий:

· подготовка сырья
· приготовление полуфабрикатов из муки (тесто)
· формирование теста
· выпечка и охлаждение пряников
· тиражение (глазирование) пряников

ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ. Сырьё для производства пряников должно соответствовать требованиям действующих стандартов и технических инструкций.

Подготовка сырья должна производиться с соблюдением требований технологии и санитарных правил для предприятий общественного питания.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МУКИ (ТЕСТО). Сырцовый метод. Сырьё, предусмотренное рецептурой, загружают в дежу тестомесильной машины в следующей последовательности: сахар или сахарный сироп, воду, жжёнку, мёд, патоку, инвертный сироп, меланж, эссенцию, сухие духи, двухуглекислую соду, муку.

Всё сырьё, за исключением муки и химических разрыхлителей, перемешивают в течение 2-10 минут в тестомесильной машине Сахар растворяют в воде и равномерно распределяют в смеси. Продолжительность перемешивания зависит от температуры помещения: при температуре выше 18-20 0 С необходимо кратковременное перемешивание, что исключает возможность затягивания теста.

Замес теста продолжают в течение 4-12 минут в зависимости от ёмкости тестомесильной машины, температуры помещения и прекращают после получения однородной массы вяжущей и незатянутой консистенции.

Применяют также следующий способ замеса сырцового теста:

Предварительно приготовленный сахарный сироп (температура 35-40 0 С) перемешивают со всем сырьём без муки и химических разрыхлителей в течение 1-2 минут, а затем добавляют данные в компоненты и продолжают перемешивать в течение 5-12 минут.

Расчёт количества воды, необходимый для замеса теста производят по формуле:

Х=100С / 100-А = В

Где Х-количество воды на один замес, л;

С-масса сухих веществ сырья, кг;

В-масса сырья на один замес (без воды), кг;

А-необходимая влажность теста, %.

Влажность сырцового теста должна быть в пределах от 23,5 до 25,5, а для пряников "тульский" при ручной разделке от 18 до 20 %.

Температура теста после замеса не должна превышать 22 градуса С поэтому необходимо применять сырьё, в том числе воду, не выше 20 0 С. При использовании полуфабрикатов, полученных нагреванием (жжёнка инвертный и сахарный сироп), следует предварительно их охладить до температуры 20 0 С

Данные технологические параметры необходимо выдерживать при замесе сырцового теста, так как влажность и температура теста оказывают влияние на его свойства и качество пряников.

Применение инвертного сиропа или искусственного мёда вместо сахара, а также ржаной муки наряду с пшеничной улучшает качество сырцовых пряников, уменьшает их усушку при хранении.

Заварной метод. Приготовление теста заварным методом состоит из трёх стадий: заваривание муки в сахаро-медовом, сахаро-паточном и других сиропах, охлаждение заварки, замес заварки со всеми остальными видами сырья, предусмотренными рецептурой.

Для приготовления заварки в открытый варочный котёл загружают сахар-мёд, патоку и воду и нагревают до температуры 70-75 0 С (до полного растворения сахара).

Полученный сироп сливают через сито в тестомесильную машину при температуре не ниже 68 0 С постепенно добавляя муку. Если сироп будет охлаждён до более низкой температуры, это снизит качество пряников.

Продолжительность замеса в тестомесильной машине составляет 10-15 минут, влажность заварки должна составлять 19-20 %. Тесто должно быть равномерно перемешанным и не иметь комков и других следов непромеса.

Охлаждение заварки после замеса производят на противнях. Вылёживание теста производят в специально отведенном помещении при температуре 28-30 0 С.

После охлаждения заварного теста его замешивают, соединяя с остальными компонентами, предусмотренными рецептурой и вымешивают до получения однородной консистенции в течение 30-40 минут. Тесто должно быть равномерно перемешанным и иметь сметанообразную консистенцию.

Готовое тесто должно иметь температуру 29-30 0 С и влажность 20-22 %.

Формование теста. Для формования теста применяют формовочно-отсадочные машины, металлические выемки различной формы и габаритов, деревянные резные формы.

Формование теста металлической выемкой производится следующим образом: готовое тесто массой 5-6кг укладывают на стол, предварительно покрытым тонким слоем муки. Тесту придают форму продолговатого пласта, постепенно раскатывают деревянной скалкой до толщины пласта 8-11 мм. Пласт теста должен иметь равномерную толщину, так как пряники различной толщины неравномерно пропекаются.

Формование теста производится нажимом выемки на раскатанный пласт теста. После 5-6 нажимов освобождают выемку от тестовых заготовок и раскладывают их равными рядами на листы для выпечки.

Чтобы тесто не прилипало к выемке, её периодически погружают в муку. Отрезки, оставшиеся после формования, добавляют к неразделённому тесту, равномерно распределяя его по поверхности, а затем раскатывают скалкой. пряник технологичный приготовление классификация

Формование теста с начинкой осуществляют несколькими способами с помощью металлических выемок и деревянных резных форм.

Формование теста с начинкой металлической выемкой осуществляется следующим образом: тесто раскатывают скалкой до толщины 3-11 мм. На половину раскатанного пласта накладывают начинку. Затем обе половинки пласта склеивают по кругу друг с другом.

Формуют тесто выемкой круглой или овальной так, чтобы выступающие части с начинкой находились в центре штампа.

Этот способ формования теста применяется для изделий без рисунка или надписи на поверхности.

Формование теста с начинкой деревянными резными формами производят следующим образом: применяют формы, состоящие из двух частей. Одна часть формы на которой выгравированный рисунок и надпись, формует верхнюю часть пряника. На сформованное тесто без рисунка и надписи раскладывают начинку ровным слоем и покрывают сформованным тестом с рисунком и надписью. Затем края двух тестовых заготовок сжимают так, чтобы они прочно склеились, и начинка не могла вылезти наружу.

Поверхность некоторых видов пряников перед выпечкой смазывают яйцом, посыпают сахаром, крошкой, дробленым орехом, украшают изюмом, цукатами и ядрами орехов.

Режим работы выпечки зависит от толщины тестовых заготовок. Чем больше толщина, тем ниже температура и продолжительность выпечки.

Тиражение (глазирование) пряников. Сахарный сироп для тиражения пряников приготовляют в открытом варочном котле растворением сахара в воде в соотношении 1: 0,4 при нагревании до температуры 110-114 0С.

Тиражение (глазирование) пряников сахарным сиропом производят следующим образом: пряники (3-4 кг) загружают в ёмкость и обливают горячим сахарным сиропом.

По органолептическим и физико-химическим показателям пряники должны соответствовать требованиям ГОСТа 15810-80 "Изделия кондитерские пряники".

Ручкина Н.

(«ХиЖ», 2013, №1)

Что такое пряник? Словарь Ожегова определяет пряник как сладкое печенье в виде лепешки или плоской фигурки. Определение, конечно, далеко не исчерпывающее. В состав пряничного теста непременно входят пряности, отсюда и название. В старину тесто подслащивали медом, потому что сахар был очень дорог, но оно было скорее пряным и даже острым, чем сладким.

«Медовый хлеб» пекли многие народы, но в каждой стране он особенный. В нашем северном краю пряничное тесто замешивали из ржаной муки, которая в сочетании с медом и пряностями и определяла вкус пряника. А пряности были разные: сначала местные лесные травы и коренья, в том числе мята, а после XII века — привезенные из Индии и с Ближнего Востока. В XIX веке в России развилось свеклосахарное производство, а мед вздорожал, появились сусленники — пряники на патоке и сусле, а потом и сахар стали добавлять. В советское время в рецептуру вошли разрыхлители, химические красители и даже ароматизаторы, идентичные натуральным. Но исконный русский пряник — ржаной, медовый, пряный, иногда начиненный повидлом, орехами или цукатами. Помните об этом, когда будете выбирать рецепт.

Рецепт пряничного теста. Универсального рецепта не существует. Прежде всего, в каждой области, точнее, в каждом княжестве, потому что пряники на Руси известны с IX века, была своя рецептура. А знаменитые пряничники состав теста держали в тайне. Отвешивая ингредиенты, они использовали не гири, а камни, чтобы даже работники не знали, что и в каком количестве добавляют в тесто. Эта секретность сохранялась до революции, потому многие знаменитые рецепты ныне утрачены.

Основу пряника, как мы уже говорили, составляет смесь ржаной муки и меда. Впоследствии в тесто стали добавлять крупчатку — пшеничную муку с высоким содержанием клейковины. Мед выполняет функции слабого разрыхлителя. Очень важно не ошибиться с его количеством: при недостатке меда пряник получится жестким, при избытке — расплывется при выпечке. Иногда в пряники добавляли немного сметаны, которая в сочетании с медом дает легкое брожение. Других разрыхлителей в настоящем пряничном тесте быть не должно.

Сахар в пряниках нежелателен. Яйца, молоко или сметану и масло (только натуральное сливочное) кладут в минимальных количествах и далеко не всегда. Пряник — традиционное постное лакомство.

Пряности возможны разные и в разных сочетаниях: гвоздика, корица, имбирь, анис, кориандр, кардамон, мускатный орех, немного черного перца, красный перец, цедра, все истолченное в порошок. В Твери пекли пряники, зеленые от мяты.

Заварные и сырцовые. Настоящие пряники делают из заварного теста, замешанного на горячем меду или паточном сиропе. Тесто некоторое время держат горячим, а затем охлаждают. Вариант попроще — сырцовые пряники: все компоненты для них замешивают при температуре 20—22°С. Но пряники из сырцового теста не такие вкусные, как заварные, и быстрее черствеют. Вообще, вопрос сохранности продукта в Средние века был актуален. Пряники были не только лакомством, но и походной едой, витаминной и питательной от меда, ржаной муки, ореховых и ягодных добавок, и всегда готовой к употреблению. Медовое тесто долго не черствеет, а пряники еще обычно покрывали глазурью из меда и яичного белка. Так они сохранялись еще дольше.

Печатный пряник. Печатные пряники — самые распространенные. Их изготовляли с помощью специальной формы — пряничной доски, сделанной из твердых лиственных пород дерева, на которой вырезан обратный рельеф. В пряничную доску, смазанную маслом, закладывали слой теста, вжимали его хорошенько, чтобы рельеф как следует пропечатался, затем пряник освобождали из формы и выпекали. Рисунки на досках бывали самыми разными: фигуры животных, надписи, цветы, геометрические орнаменты, сложные композиции. В каждой местности свои традиции, у каждого мастера — свой стиль.

Чтобы готовое изделие держало форму, тесто должно быть однородным и пластичным. Его тщательно вымешивали. Печатные пряники изготовляли на заказ, любого размера и рисунка, иногда они могли весить больше пуда. Ком теста для пудового пряника руками не вымесить, и несколько человек били его специальными палками, а в пряничную доску всаживали с помощью пресса. Такие пряники назывались битыми.

Самые знаменитые печатные пряники — тульский, вяземский и городецкий. Пудовые битые пряники — это как раз городецкие, хотя они бывали и обычного размера. Тульские пряники готовили с начинкой. Сначала вкладывали в форму пласт теста, потом начинку, закрывали ее вторым пластом, защипывали изделие, чтобы не оставалось ни малейшей щелочки, и все тщательно вжимали в доску. Начинкой служили густой фруктовый джем, повидло, цукаты, марципан. Вяземский пряник был тоже с начинкой, но маленький, в осьмушку тульского, хотя такой же высоты. Напоминал он скорее кубик. На его поверхности оттискивали буквы «ВЯЗ».

Козули. Проще всего пряники лепить. Лепной пряничек может быть круглым или овальным, с начинкой или без, а на Севере из пряничного теста лепили, да и сейчас лепят фигурки животных. Эти пряники называются козули, их считают одним из символов Поморья. Тесто для козуль содержит карамелизованную патоку (сейчас, увы, добавляют сахар) и потому очень темное. Вот как описывает козули Степан Писахов в книге «Я весь отдался Северу»: «Самые древние козули — холмогорские и мезенские — из черного теста, иногда расцвеченные белым тестом. Холмогорские козули по виду напоминают оленя. Из теста вылеплена фигура на четырех ногах, голова, куст рогов ветвистых, на рогах яблоки, на яблоках птички, вернее крылышки птичек, сделанные из белого теста (яблоко с крылышками напоминает изображение крылатого солнца)... Размер такой козули бывает 5—6 вершков. Меньшего размера козули делают без яблок на рогах, а только с птичками (птички напоминают кисти рук с растопыренными пальцами). Пекут козули и маленького размера — около вершка, упрощенные по рисунку, или пытаются придать им сходство с коровой, конем (иногда с всадником на коне)». Козули пекут и в других областях России. В Егорьев день, 23 апреля, их давали домашней скотине, чтобы животные летом сами находили дорогу домой и лучше плодились.

Вырезать или вырубить? Помимо печатных и лепных, есть еще вырезные пряники. Их вырезают ножом или формами из тонкого пласта темного теста. Вырезными бывают и козули. После выпекания их украшают светлым тестом или разноцветной сахарной глазурью.

В Воронеже пряники, вырезаемые с помощью формы, называли вырубными. Их тоже расписывали цветной глазурью, а раньше еще украшали перьями и пухом домашней птицы. Такие пряники часто использовали для украшения дома или новогодней елки. Каких только фигурок там не было: лошадки, петушки, рыбки, звезды... Сейчас расписные глазурью пряники изготовляют на заказ — любая форма, любая надпись. Сладкий подарок.

Есть еще такое понятие — писаный пряник, то есть украшенный. Писаные пряники украшали орехами, ягодами и цукатами.

Сестра пряника. Из пряничного теста пекут не только пряники, но и коврижки. Это большое изделие, которое надо резать на порции. Коврижки могут быть с начинкой или прослойкой. Прослойку, в отличие от начинки, помещают между двумя коржами не до, а после выпечки. Толщина коврижки не менее трех сантиметров, раза в полтора больше, чем пряника.

Что такое жамки? Жамки — дешевые пряники «быстрого приготовления». Они тоньше обычных и выпечены из менее плотного теста. Тесто руками скатывали в комок, расплющивали на ладони и выпекали, отсюда и название. Жамки не глазируют, поэтому они белые, матовые и быстро черствеют. Могли добавить в тесто орехи, мак, толокно. Такой «фаст-пряник» — новация конца XIX века.

Чем полезны пряники? После чтения рецептуры на упаковке современных пряников об их пользе для здоровья говорить не хочется: мучное и сладкое, а также маргарин, растительное масло, синтетические ароматизаторы, аммоний и сода, которых в настоящих пряниках вообще быть не может. И меда почти нигде нет. К счастью, появляются энтузиасты, которые возрождают традиционное производство.

В России пряники всегда были излюбленным лакомством. Пряничные фабрики выпекали по несколько тысяч пудов в год. Пряники продавали и покупали повсеместно и экспортировали в Европу, хотя там были свои традиционные изделия из медового теста. Пряник — символ благополучия, процветания и богатства. Угощения для ребенка и девушки — пряник, на свадьбу и на девичник невесте и ее подругам от жениха— пряники, после венчания родителям жениха и другой родне — специальные пряники. На именины и по другим торжественным случаям могли подарить почетный пряник, изготовленный по спецзаказу. После большого угощения гостям дарили «разгонные» пряники — знак, что пора расходиться.

Молодежь играла на пряниках: их кидали, и выигрывал тот, у кого пряник разбивался на определенное количество частей или, напротив, дольше всех оставался целым. Для игры использовали специальные небольшие пряники, хотя, конечно, нельзя так обращаться с продуктами.

Пряниками украшали рождественскую елку, по пряникам в форме букв дети учились читать. Пряники дарили друг другу в Прощеное Воскресенье. Иван Шмелев в книге «Лето Господне» вспоминает: «Приносят «масленицу» из бань — в подарок. Такая радость! На большом круглом прянике стоят ледяные горы из золотой бумаги и бумажные вырезные елочки; в елках, стойком на колышках, — вылепленные из теста и выкрашенные сажей, медведики и волки, а над горами и елками — пышные розы на лучинках, синие, желтые, пунцовые... — всех цветов. И над всей этой «масленицей» подрагивают в блеске тонкие золотые паутинки канители... Стоял он неделю в банях, у «сборки», где собирают выручку, сыпали в «горки» денежки — на масленицу на чай, таскали его по городу... Но он необыкновенно вкусный: должно быть, с медом».

Пряники - мучные кондитерские изделия разнообразной формы, мягкой консистенции, изготовляемые в нашей стране с глубокой древности. Отличаются от печенья большим содержанием сахара (до 61 %), применением, кроме пшеничной, ржано-пшеничной муки. Название «пряник» происходит от слова «пряность», так как обязательной добавкой в пряничное тесто являются «сухие духи» - смесь молотых корицы, гвоздики, кардамона, мускатного ореха, бадьяна, перца душистого и черного, имбири, ванилина. Применяют также химические разрыхлители, патоку, мед, молочную сыворотку. Пряники пользуются повышенным спросом благодаря приятному пряно-сладкому вкусу и аромату. Пряники характеризуются значительной калорийностью- 1389-1406 кДж на 100 г.

Производство пряников

Тесто для пряников готовят заварным и холодным (сырцовым) способами.

Заварным способом тесто для пряников готовят с предварительной заваркой муки. Для заварки часть муки замешивают на горячем сахаропаточном сиропе температурой не ниже 65 °С; в сироп добавляют натуральный или искусственный мед. Заварку охлаждают до температуры 25-27 °С в течение нескольких дней для формирования вкуса, аромата и структуры изделий. Из недостаточно охлажденной заварки пряники получаются плотные, неправильной формы. В охлажденную заварку добавляют оставшуюся муку, химические разрыхлители, ароматизаторы и производят замес до получения теста сметанообразной консистенции. Муку для этого теста применяют со слабой клейковиной, так как при заварке усиливаются ее упругоэластичные свойства. Температура готового теста - 29-30 °С, влажность - 20-22 %.

Предлагается новый способ приготовления теста - полузаварной. Особенность его заключается в заваривании 50-60 % муки горячим (65-70 °С) сахарным сиропом с жиром и введении натурального меда и других рецептурных компонентов в охлажденное до 25 °С тесто. При таком способе мед не подвергается термической обработке и не теряет своих свойств, улучшается качество готовых изделий.

Тесто, приготовленное для пряников сырцовым способом, содержит большое количество сахара, который ограничивает набухание белков муки и позволяет получить однородную массу вязкой и незатяжистой консистенции. Для этого теста применяют муку со средней по качеству клейковиной. Все сырье - сахар, воду, мед, инвертный сироп, патоку, «сухие духи», муку и химические разрыхлители замешивают в одну стадию при температуре 20-22 °С.

Пряничное тесто формуют преимущественно на отсадочных машинах и вручную с применением металлических выемок или резных деревянных форм. На поверхность тестовых заготовок наносят рисунок или надпись - Тульские, Вяземские. Поверхность изделий может быть смазана яйцом, обсыпана сахарным песком, крошкой, рублеными или целыми орехами, украшена изюмом, цукатами и др.

Выпечка пряников производится в конвейерных газовых печах непрерывного действия при температуре 200-240 °С для заварных и 190-200 °С - для сырцовых. Продолжительность выпечки - 7-12 мин. Коврижки выпекают при температуре около 200 °С в течение 25-40 мин. Нарушение технологического режима выпечки может вызвать всевозможные дефекты в пряниках. При высокой температуре выпечки образуется сырой мякиш с неравномерной пористостью/и нередко происходит усадка пряников. При более низкой температуре пряники имеют неправильную, расплывчатую форму.

Большинство сортов пряников и коврижек подвергается глазированию (тиражению) сахарным сиропом в дражировочных котлах или в агрегатах непрерывного действия. Поверхность пряников покрывается глянцевой, мраморйой корочкой из выкристаллизовавшегося сахара, которая способствует сохранению свежести и задерживает черствение, улучшает вкусовые качества.

Классификация и ассортимент пряников

Пряники по способу производства теста делятся на заварные (с заваркой муки) и сырцовые (без заварки муки); по сорту муки - изделия из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов из смеси ржаной муки и пшеничной 1-го и 2-го сортов; по отделке поверхности - глазированные и неглазированные; без начинки, с начинкой (фруктовую начинку вносят в пласт теста, в надрезанные выпеченные пряники, некоторые сорта мелких пряников склеивают начинкой); по форме и размеру - мелкие (различной формы с количеством штук в 1 кг от 30 и более), крупные (различной формы с количеством штук в 1 кг менее 30), коврижки (в виде целых прямоугольных пластов или нарезанных на куски).

Заварные пряники вырабатывают в основном глазированными. Из муки пшеничной высшего сорта готовят пряники мятные - Невские (с добавлением 23% маргарина), Новость (с добавлением маргарина и яиц) и др.; из муки пшеничной 1-го сорта - Воронежские (с добавлением маргарина и растительного масла), Ленинградские (с добавлением меда, маргарина, масла растительного и какао-порошка), Медовые (меда в них не менее 20 %), Тихий Дон (с добавлением яблочного порошка) и др.; из муки 2-го сорта-Карельские (с растительным маслом и орехами), Карамельные (с карамельной крошкой), коврижка Южная (с начинкой) и Мостовая (без начинки) и др. Из смеси муки ржаной и пшеничной 1-го и 2-го сортов выпускают пряники Ароматные, Дружба, Союзные, Спортивные, Чайные и др.

Сырцовые пряники выпускают глазированными и неглазиро-ванными. Из муки высшего сорта с добавлением различных ароматизаторов вырабатывают неглазированные пряники небольших размеров - Мятные, Ванильные, Лимонные, Детские (глазированные, с начинкой и рисунком на поверхности); из муки 1-го сорта - глазированные пряники в форме рыбок, коней, птиц, а также с фруктовой начинкой - Вяземские, Тульские, Нижегородские, Осенние (с добавлением соевой муки), Львовские (с маргарином, маком), Пикантные и Сюрприз (на основе подсырной сыворотки), из муки 2-го сорта - Днепровские (глазированные), Южные (неглазированные).

Оценка качества пряников

Форма пряников должна быть правильной, выпуклой и нерасплывчатой, соответствовать каждому наименованию изделий.

Поверхность - сухая, ровная, без трещин, вздутий и подгоре-лостей; у пряников, глазированных и отделанных яйцом, ядрами орехов, маком, не должна иметь оголенных мест, а у неглазиро-ванных поверхность может быть сетчатой.

Цвет - сырцовых пряников - от белого до кремового, заварных - коричневый. Вид на изломе - пряники должны быть хорошо пропеченными, с хорошо развитой пористостью, без закала, следов непромеса и пустот.

Вкус и запах - свойственные свежим пряникам с выраженным ароматом; фруктовая начинка без пригорелого привкуса. Толщина пряников должна быть от 18 до 20 \ мм, коврижек в каждом слое - не более 30 мм.

Влажность пряников должна быть (в %, не более): без начинки - 15, с начинкой - 16, коврижек - 24, содержание сахара - 30-61; жира - не более 27 % в зависимости от рецептуры. Щелочность во всех видах пряников должна быть не более 2°.

Упаковка и хранение пряников

Для упаковки пряников массой до 1000 г используют картонные коробки массой нетто от 12 до 20 кг, ящики из гофрированного картона или дощатые ящики. Пряники укладывают в тару рядами на ребро или насыпью; пряники с начинкой, коврижки - плашмя. Тара внутри со всех сторон выстилается оберточным материалом (пергаментом, целлофаном, парафинированной бумагой).

Пряники должны храниться при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха 65-75 %. Наиболее распространенный дефект, возникающий в пряниках при хранении,- высыхание и черствение. Пряники, теряя влагу, становятся твердыми. Заварные пряники, в рецептуру которых входят патока и мед, подвергаются этим изменениям медленнее, чем сырцовые. При повышении относительной влажности воздуха в процессе хранения пряники могут увлажняться и плесневеть.

Гарантийные сроки хранения пряников (в сут., не более): сырцовых неглазированных - 20, сырцовых глазированных - 30, заварных - 30-45.

История пряников уходит корнями вглубь тысячелетий – первые упоминания датируются несколькими веками до начала нашей эры. Еще в эпоху расцвета Древнего Египта прототипы современных пряников – медовые лепешки – были в почете у населения и имели ритуальное значение, выступая в качестве подношения богам. На Руси эта сладость пользовалась большим уважением еще задолго до крещения среди языческих племен. Ее готовили с изображением рыб, птиц, животных, цветов, растений и мифических персонажей.

В конечном итоге пряникам удалось пройти через века, не утратив былой популярности.

Вариаций данного продукта существует огромное количество, и перечислить все в пределах одной статьи просто невозможно. Поэтому ограничимся только одной классификацией.

По технологии производства выделяют три категории пряников:

Печатные. Для их изготовления необходимы специальные доски, при помощи которых на поверхности пряника делается красивый рельефный оттиск. Раньше доски вырезались вручную из определенных пород дерева и были дорогостоящими. А мастера подобного промысла пользовались особым почетом и уважением.
Лепные. Были распространены на всей территории Руси больше чем за тысячу лет до наших дней и изготавливались вручную, выступая в качестве сакральных подношений силам природы и многочисленным богам. Технология изготовления была сложной и замысловатой. За основу брались ржаная мука, вода, соль и всевозможные компоненты, такие как ягоды и травы. Изделия выпекались по особым рецептам, затем окунались в кипяток, после чего покрывались изображениями оленей, тетерок, коз, коров, лошадей, оленей и различными солярными знаками. Сегодня найти подобные деликатесы очень непросто, а стоимость их довольно высока.
Вырезные (силуэтные). Самая молодая разновидность, которая впервые появилась только в конце XIX века. Но благодаря выдающимся декоративным и вкусовым качествам, к сегодняшнему дню стали наиболее популярными и распространенными. Вырезные пряники обыкновенно украшаются глазурью, специальным кремом и различными пищевыми красителями. Наиболее яркие примеры – знаменитые тульские пряники и архангельские козули.

Состав

Современные пряники обычно содержат в своем составе , натуральный мед, яичный желток, молоко, воду.

Не исключаются всевозможные добавки и пряности: кардамон, корица, бадьян, мускатный орех, имбирь, анис, душистый перец, цедра лимона, ваниль.

Еще один распространенный ингредиент в составе современных пряников – жженый сахар и патока, которые придают кондитерскому изделию особый оттенок вкуса.

В качестве начинки используются: повидло, джемы, орехи, сухофрукты, и пр.

А вот хорошим содержанием белка данный продукт не отличается (не более 5 г на 100 г веса).

Калорийность обычных магазинных пряников колеблется в интервале от 310 до 350 ккал. Подробнее смотрите таблицу.

Таблица калорийности

Чем хороши для здоровья

Полезные свойства деликатеса напрямую зависят от состава. И если вы не хотите нанести вред собственному здоровью, придется готовить его самостоятельно, отобрав для этих целей только натуральные компоненты.

Пряники на меду в небольшом количестве пойдут на пользу и детям, и взрослым. О преимуществах пчелиного меда для человеческого организма мы уже неоднократно писали:

способствует выбросу в кровь поднимающих настроение эндорфинов;
активирует защитные резервы организма (повышает иммунитет);
содержит высокие дозы витаминов E, C и B;
обладает бактерицидными свойствами;
замедляет процессы старения;
налаживает обмен веществ;
улучшает пищеварение;
предупреждает развитие такого тяжелого недуга, как склероз.

Ржаная мука используется в классическом рецепте русских пряников. Считается более полезной, чем пшеничная белая мука. Способствует очищению кишечника и нормализует работу пищеварительной системы.

Наполнители в виде ягод и фруктов насыщают витаминами и незаменимыми микроэлементами. Больше всего в подобных начинках витаминов группы B, отвечающих за корректную работу нервной системы, аскорбиновой кислоты, которая способствует повышению иммунитета, и провитамина A, необходимого для строительства новых клеток и их регенерации. Пряники с фруктово-ягодными наполнителями укрепляют кровеносные сосуды, стимулируют процесс кроветворения и поддерживают нормальную работу опорно-двигательного аппарата.

Имбирь, который встречается во многих рецептах пряников, приносит большую пользу здоровью человека, сравнимую с . Помимо этого, справляется с задачей снижения нервного напряжения, стимулирует деятельность мозга, выводит токсины, шлаки и понижает вероятность образования тромбов.

Изюм – еще один частый гость рецептуры современных пряников. Он содержит всевозможные витамины и микроэлементы (магний, фосфор, кальций, железо, натрий и калий). Употребление в пищу этих сухофруктов приносит пользу почкам, кишечнику и нервной системе. А благодаря высокому содержанию железа в сочетании с витаминами группы B, высушенные плоды винограда являются эффективным профилактическим средством в борьбе с анемией.

Вред и противопоказания

Пряники, приготовленные из натуральных ингредиентов, имеют лишь одну негативную сторону, а именно высокую калорийность, что хорошо для активных детей и людей, занимающихся спортом. Но взрослым любителям сладкого, ведущим более размеренную жизнь, следует знать, что вследствие высокого содержания легкоусвояемых углеводов чрезмерное увлечение деликатесом может нанести вред фигуре. Такие углеводы быстро всасываются в кровь и «оседают» в организме в виде жировых отложений.

Пряники, которые продаются на прилавках магазинов, представляют большую опасность, чем деликатесы, приготовленные самостоятельно. Многие производители, стремясь к снижению затрат, заменяют мед патокой или сахарным сиропом с ароматизаторами, которые не принесут организму ничего, кроме вреда.

Сахар и глазурь, в свою очередь, крайне негативно сказываются на состоянии зубной эмали.

Кроме того, пряники в своем классическом виде противопоказаны диабетикам. Но сейчас в продаже можно найти сладости, специально разработанные для этой группы больных и содержащие вместо обычного сахара подсластители, не влияющие на уровень инсулина в крови. Тем не менее сладкоежкам с сахарным диабетом лучше поговорить с врачом, прежде чем начать потакать своим гастрономическим слабостям.

Пищевые добавки

В конечном итоге максимальный вред здоровью наносят не привычные натуральные ингредиенты в составе русских пряников, а всевозможные пищевые добавки. Давайте посмотрим, чем это грозит.

Заменители какао-порошка. Используются для экономии, но в отличие от , благотворно влияющих на организм человека, могут нанести непоправимый урон. К сожалению, серьезных научных исследований о последствиях длительного употребления подобных добавок пока нет.
Заменители мяты и ванили. Ароматизаторы ванили не приносят организму абсолютно никакой пользы, а вместо мяты многие производители добавляют синтетический ментол (родственник метана). Такая добавка противопоказана детям, да и для взрослых в ней сложно найти хоть что-то полезное.
Красители и эмульгаторы широко распространены в современном производстве. И это при том, что среди них сложно найти хотя бы один безобидный.

Выбирайте пряники, в составе которых перечисленные компоненты будут отсутствовать либо сведены до минимума. И приятного аппетита!

По способу производства теста все пряники делятся на два типа: сырцовые и заварные. Для тех и других варится сироп из сахара, меда, патоки и воды.

Тесто для сырцовых пряников замешивается на охлажденном сиропе с добавлением всего положенного по рецептуре сырья и химических разрыхлителей. Тес то для заварных пряников замешивается на горячем сиропе (не ниже 85...95°) и муке. Заварное тесто выдерживается в прохладном месте (в подвале) продолжительное вре мя - от нескольких дней до 10 месяцев. Тесто хранится в бочках. Чем дольше тестовылеживается, тем пряники получаются более рыхлыми, желтоватого цвета и более вкусными. При хранении в тесте происходят ферментативные процессы.

После выдержки, по мере надобности, пряничное тесто берут и снова замешивают с добавлением всего дополнительного сырья и химических разрыхлителей по рецептуре. Сырцовое тесто имеет влажность 24...26%, а заварное -21 ...23%. Сырцовое тесто можно замешивать и не переваривая сахара в сироп, а добавляя его непосредственно в сухом виде при замесе теста. Тесто для сырцовых пряников должно замешиваться быстро (не дольше 10... 15 мин) Замешивать лучше всего в тестомесильных машинах со стационарной дежой, но можно и в машинах с отъемной дежой и с принудительным движением. Можно замесить пряничное тесто и вручную.

Замес теста. В зависимости от способа приготовления теста пряники делятся на сырцовые и заварные. Тесто для сырцовых пряников готовится сразу в тестомесильной машине без предварительной заварки муки.

Приготовление заварного теста несколько сложнее и состоит из трех фаз: заварка муки, охлаждение заварки и замес теста. В тестомесильной машине мука заваривается сиропом при температуре 65° С. Полученная масса охлаждается. После это го в нее добавляют все остальные ингредиенты согласно рецептуре и осуществляется собственно замес теста.

Замес теста для заварных пряников. Замес ведут в три фазы: заварка муки, охлаждение заварки и замес заварки со всеми компонентами рецептуры. Приготовление заварки ведут следующим образом. Сначала готовят сироп. Для этого в варочный котел загружают компоненты рецептуры, содержащие сахар (сахар, патока, мед). Вводят воду в количестве, необходимом для получения заварки влажностью

19.. .20%, и все нагревают до температуры 70...75° С. При этом весь сахар должен перейти в раствор. Полученный горячий сироп загружают в месильную машину с водяной рубашкой, несколько охлаждают, но не ниже 68°С, и постепенно при перемешивании вводят муку, предназначенную для изготовления заварки. Через 10... 15 мин заварка готова. Она не должна содержать комочков и следов непромеса. Охлаждение заварки лучше производить непосредственно в месильной машине. Но для этого месильная машина должна иметь водяную рубашку, а цех - достаточное число месильных машин. Охлаждение производят, не выгружая заварку из машины. Водяную рубашку подключают к холодной воде. В маломеханизированных цехах заварку выгружают из месильной машины в специальные лари слоями, каждый слой пересыпают крошками или смазывают растительным маслом и охлаждают до температуры 25…27°С. Правильное и достаточное охлаждение заварки обеспечивает получение продукции высокого качества. Если заварка недостаточно охлаждена, пряники получаются плотные, неправильной формы. При охлаждении заварки в месильной машине уже при температуре 28.. .30° С в заварку вводят остальное сырье и замешивают всего 10 мин. Заварку, охлажденную не в месильной машине, замешивают с остальным сырьем более продолжительное время (30...60 мин). Температура теста при выгрузке из машины должна быть 29.. ,30°С, а влажность - 20.. .22%.

Разновидности заварных пряников:

- Тульские пряники

Уральские пряники

Вяземский пряник - заварной пряник малого размера. На его поверхности, как правило, помещалось название города, часто неполное.

Медовые пряники

Мятные пряники

Подмосковные пряники

В своей курсовой работе я подробно рассмотрела технологию производства заварных « Подмосковных» пряников без начинки из муки первого сорта. Форма овальная. Поверхность глазированная. Выпускаются весовыми и фасованными. В 1 кг содержится не менее 25 шт. Влажность 11% (-1,0%+3,5%).

Технология производства заварных пряников.

Табл. 1.11. Рецептура приготовления пряников «Подмосковных» на 1т

Рис.1.12. Технологическая схема производства пряников «Подмосковных».

Этапы производства пряников:

Подготовка сырья к производству;

Приготовление сахаро-медового или сахаро-паточного сиропа;

Заваривание муки сиропом;

Охлаждение заварного теста;

Замес теста;

Формование тестовых заготовок;

Выпечка пряников;

Глазирование (тиражение) пряников;

Охлаждение пряников;

Расфасовка и упаковка.

Производственная линия включает несколько обязательных участков – участок подготовки сырья, участок тестоприготовления, участок формования, выпечки. Кроме обязательных линия может включать ряд дополнительных участков, в зависимости от объемов производства и возможностей производителя.

Перед использованием на производстве всё сырьё проходит специальную подготовку, которая проводится в соответствии с действующей «Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах» и действующими «Санитарными правилами для предприятий кондитерской промышленности».

Подготовка сырья к производству включает в себя следующие операции:

Освобождение сырья от тары;

Очистка сырья от посторонних механических, металлических и ферромагнитных примесей путём просеивания, процеживания или протирания в зависимости от вида сырья;

Растворение сырья (химические разрыхлители, соль);

Приготовление полуфабрикатов (сиропов, начинок);

Темперирование сырья (жиры, глазури);

Взвешивание, объёмное дозирование сырья, подача на производство.

Для производства пряников рекомендуется использовать муку пшеничную высшего, первого или второго сорта с количеством сырой клейковины 25-30%. Влажность муки не должна превышать 15%. Для увеличения сроков свежести, уменьшения усыхания особенно сырцовых пряников возможно до 50% пшеничной муки заменять ржаной мукой.

Сахар в производстве пряников чаще всего используют в виде сиропов сахарных, инвертных или сахаро-медовых, сахаро-паточных. Патока, мед, инвертный сироп применяются в производстве пряников для повышения гигроскопичности изделий, что способствует удлинению сроков их хранения, препятствуют быстрому черствению изделий. В производстве пряников используют маргарин (содержание жира не менее 82%), масло сливочное, кондитерские жиры с температурой плавления 34-37ºC. В качестве разрыхлителей применяют двууглекислый натрий (питьевая сода) 0,15% к массе муки и углекислый аммоний 0,4% к массе муки. В рецептуру большинства пряников входит смесь из корицы, гвоздики, перца душистого, перца черного, кардамона, имбиря, так называемые «сухие духи».

При приготовлении заварки очень важна температура сиропа - не менее 65ºC. Если для замеса заварки и теста используют тестомесильную машину без рубашки, тогда заварку охлаждают в отдельном помещении с температурой 10-20ºC в течение 1-10 дней, пока заварка не охладится до температуры 25-27ºC.

Приготовление теста производится в тестомесильных машинах и состоит из приготовления эмульсии и приготовления собственно теста.

Приготовление эмульсии заключается в подготовке и смешивании в тестомесильной машине или миксере (с подогревом) всех компонентов кроме муки и улучшителей (если используются в рецептуре). Смесь сырья перемешивается до полного растворения сахара-песка и нагревается до 65... 70 °С. Готовый сироп охлаждается до 50... 65 °С при выработке заварных пряников и до 30... 40°С -для сырцовых пряников.

В принципе эмульсию можно подготавливать и темперирующей емкости (варочном котле) с мешалкой, главное сохранить заданные температуры в тестомесе при закладке муки.

При приготовлении сырцового теста без сиропа следует строго соблюдать очередность загрузки сырья в тестомесильную машину: сахар-песок, вода, температура которой 20 °С, мед, патока, меланж, ароматизаторы, химические разрыхлители и пшеничная мука.

Все сырье, кроме муки и разрыхлителей, перемешивается 2... 10 мин. После приготовления эмульсии вводится мука с разрыхлителем. Замес производится в течение 4... 12 мин. Время замеса теста зависит от температуры в цехе, температуры воды при замесе, скорости вращения лопаток и объема тестомеса.

Тесто считается готовым, когда масса становится однородной с равномерным распределением всего сырья. Температура готового теста не должна быть выше 20... 22 °С. Если тесто будет горячее или его дольше замешивать то тесто получится затянутым, что затруднит дальнейшую формовку и выпечку изделий. Также пряник из затянутого теста хуже хранится, так как имеет склонность к черствению.

Влажность сырцового теста- около 23,5...25,5%.

Для приготовления заварного теста дополнительно вводятся стадии приготовления заварки и ее охлаждения. Приготовленный сироп с температурой 50... 65 °С подается в тестомес с рубашкой (подогревом).При включенном тестомесе в заварку постепенно вводится вся мука (кол-во в зависимости от рецептуры). Продолжительность замеса заварки зависит от скорости вращения лопаток тестомеса и в среднем составляет 5... 15 мин. Температура заварки -48...53°С, влажность - 19...20%.

Заварку можно охлаждать переложив в отдельную дежу, либо в ведра прямо в цеху до температуры 25-27°С, или если тестомес имеет проточную водяную рубашку то прямо в нем, подав в него холодную воду.

Правильное охлаждение заварки очень важно для качества готового изделия. Из недостаточно охлажденной заварки пряники получаются более плотными и неправильной формы.

Для приготовления теста в тестомесильную машину загружаются охлажденная заварка и все остальное сырье, предусмотренное рецептурой. Замес теста осуществляется 30... 60 мин и зависит от способа охлаждения заварки, ее вылеживания, скорости вращения лопастей тестомеса, а также температуры охлажденной заварки. В случае охлаждения заварки в тестомесе в нее вносится предусмотренное рецептурой сырье, и замес продолжается всего 10 мин.

Температура готового теста должна быть около 28... 36 °С, влажность в зависимости от сорта - 18... 23 %.

Для формовки пряника тесто загружают в тестоотсадочную машину. Для получения купола без начинки используется простая отсадочная машина с вальцовым нагнетанием теста и струнной резкой. При этом размер и форма зависят от формы дюз, установленных на отсадочную машину. Для получения куполов с начинкой используется двухбункерная машина с диафрагменной резкой. На такой машине можно производить изделия с начинкой и без нее. При этом следует отметить что заварное тесто в силу своей консистенции сложнее отсаживать на вальцовых машинах. Для заварного теста рекомендуется применять шнековое нагнетание, т.к. оно более эффективно и позволяет получать большую производительность.

На этом этапе производства появляются отличия для непрерывного или циклического производства.

Для непрерывного производства стадии связанные с ручной работой практически закончились, так как после загрузки теста в отсадочную машину чаще всего достаточно включить отсадочную машину и отрегулировать размер заготовок. Далее отформованные заготовки попадают в тоннельную печь , затем выпеченные заготовки пряника должны попасть в секцию тоннеля с воздушным охлаждением. Там происходит предварительное охлаждение пряника до 40 градусов. Это наиболее благоприятная температура для глазирования пряника сахарным сиропом. Если заготовка будет холоднее то возможна неправильная кристаллизация сахара и дальнейшее осыпание глазури. Если глазирование пряника производить при большей температуре заготовок то возможно неровное застывание глазури. Затем готовые пряники остывают .

Остывший пряник подается в барабан для тиражирования пряников . Там пряники перекатываясь по внутреннему шнеку барабана продвигаются к выходному соплу, обваливаясь при этом в глазировочном сиропе. Барабаны могут иметь различия в конструкции. Так они бывают обычные (сироп внутрь барабана подливается вручную по мере работы) и с собственной подачей сиропа. Чаще всего такая подача представляет собой емкость на 10-25 литров с обогреваемой рубашкой (иногда без нее), краном подачи сиропа и трубкой, которая подает сироп внутрь барабана.

После глазирования пряник подается на многоярусный конвейер, где происходит сушка пряника . Очень важно, чтобы пряник именно сушился, а не охлаждался. Конвейер для сушки пряника может комплектоваться вентиляторами для обдува пряников, либо сушка происходит без обдува. Период сушки пряников должен составлять порядка 40-60 минут в зависимости от размера пряника, состава сиропа, наличия обдува.

Высушенный пряник имеет характерный окрас, вызванный локальной кристаллизацией сахара при сушке. Глазирование пряника помимо придания изделию характерного внешнего вида еще и позволяет пряникам дольше удерживать влагу, тем самым продлевая срок годности продукта.

Последним этапом является фасовка готового пряника. Она может осуществлятся как на вертикальном фасовщике (при упаковке в пакеты) либо, если пряники фасуются россыпью, может использоваться горизонтальный термоупаковщик (упаковки в гофроящики "телевизоры" с использованием термоусадочной пленки). Также пряники упаковывают в обычные коробки из гофрокартона и заклеивают их скотчем.

При циклическом производстве пряников техпроцесс на стадии формовки и далее отличается от непрерывного.

Формовка пряников производится на противни. После отсадки каждый противень устанавливается в тележку.

Выпечка может производиться при этом в ротационных (газовых или электрических) печах либо в люлечной печи. Можно осуществлять выпечку и в пекарских шкафах, но производительность при этом будет крайне низкая, из-за длительности выпечки и малого загрузочного объема (вместимость одного шкафа 6-9 противней). Также минусом таких шкафов является высокое потребление электроэнергии на кг готовой продукции. Оптимальным вариантом для производства пряников является выпечка в ротационной печи с газовой горелкой (низкая себестоимость, большая вместимость, наименьшее время выпечки).

Также следует учесть, что производительность печи при циклическом производстве является главным сдерживающим фактором, под который придется оптимизировать весь технологический цикл производства. Например если печь способна выпекать 1 тележку в течении 10 минут, то под это время необходимо будет оптимизировать работу отсадочной машины и периоды замесов.

Готовые изделия упаковывают в ящики из гофрированного картона насыпью при производстве весовых пряников. При производстве фасованных пряников используют вертикальные или горизонтальные упаковочные автоматы.