Merkmale der russischen Nationalküche
Die russische Nationalküche hat einen äußerst langen Entwicklungsweg durchlaufen, der durch mehrere große Etappen gekennzeichnet ist, von denen jede eine unauslöschliche Spur hinterlassen hat. Altrussische Küche, die sich im 9.-10. Jahrhundert entwickelte. und das im 15.-16. Jahrhundert seine größte Blüte erreichte. Obwohl seine Entstehung einen großen historischen Zeitraum umfasst, zeichnet es sich durch allgemeine Merkmale aus, die bis heute weitgehend erhalten geblieben sind.
Zu Beginn dieser Zeit erschien russisches Brot aus saurem (Hefe-)Roggenteig – dieser ungekrönte König auf unserem Tisch, ohne den ein russisches Menü heute undenkbar ist – und auch alles andere wichtigste Arten Russische Brot- und Mehlprodukte: die bekannten Saiki, Bagels, Sochni, Pyshki, Pfannkuchen, Pfannkuchen, Pasteten usw. Diese Produkte wurden ausschließlich auf der Basis von Sauerteig zubereitet – so charakteristisch für die russische Küche im Laufe ihrer historischen Entwicklung. Die Vorliebe für Saures und Kwas spiegelte sich auch in der Kreation russischer echter Gelee wider – Haferflocken, Weizen und Roggen, die lange vor den modernen auf den Markt kamen. Hauptsächlich Beerengelee.
Einen großen Platz auf der Speisekarte nahmen auch verschiedene Breisorten und Brei ein, die ursprünglich als rituelles, zeremonielles Essen galten.
All diese Brot- und Mehlspeisen wurden am häufigsten mit Fisch, Pilzen, Waldbeeren, Gemüse, Milch und sehr selten Fleisch variiert.
Das Erscheinen klassischer russischer Getränke – alle Arten von Honig, Kwas, Sbitney – geht auf die gleiche Zeit zurück.
Bereits in der Frühphase der Entwicklung der russischen Küche wurde eine scharfe Aufteilung des russischen Tisches in mageres (Gemüse-Fisch-Pilz) und schnelles (Milch-Ei-Fleisch) festgestellt, was einen großen Einfluss auf seine Küche hatte weitere Entwicklung bis zum Ende des 19. Jahrhunderts. Die künstliche Schaffung einer Grenze zwischen Fast und Fast Table, die Isolierung einiger Produkte von anderen und die Verhinderung ihrer Vermischung führten letztendlich zur Entstehung nur einiger weniger originelle Gerichte, und die gesamte Speisekarte litt darunter – sie wurde eintöniger und einfacher.
Wir können sagen, dass der Fastentisch mehr Glück hatte: Da die meisten Tage des Jahres – von 192 bis 216 in verschiedenen Jahren – als Fasten galten (und diese Fastenzeiten sehr streng eingehalten wurden), bestand ein natürlicher Wunsch, den Bereich der Fastenzeit zu erweitern Tisch. Daher die Fülle an Pilz- und Fischgerichten in der russischen Küche, die Tendenz, verschiedene pflanzliche Materialien zu verwenden – Getreide (Brei), Gemüse, Waldbeeren und Kräuter (Brennnessel, Rotz, Quinoa usw.). Darüber hinaus sind sie seit dem 10. Jahrhundert so berühmt. Gemüse wie Kohl, Rüben, Radieschen, Erbsen, Gurken wurden – ob roh, gesalzen, gedünstet, gekocht oder gebacken – getrennt voneinander zubereitet und gegessen.
Daher waren beispielsweise Salate und insbesondere Vinaigrettes nie charakteristisch für die russische Küche und tauchten in Russland bereits im 19. Jahrhundert auf. als Anleihe aus dem Westen. Sie wurden aber ursprünglich auch hauptsächlich aus einem Gemüse zubereitet, was dem Salat den entsprechenden Namen gab – Gurkensalat, Rote-Bete-Salat, Kartoffelsalat usw.
Jede Pilzart – Milchpilze, Champignons, Honigpilze, weiße Pilze, Morcheln, Pecheritsa (Champignons) usw. – wurde komplett separat gesalzen oder gekocht, was übrigens auch heute noch praktiziert wird. Das Gleiche gilt für Fisch, der gekocht, getrocknet, gesalzen, gebacken und seltener gebraten verzehrt wurde. In der Literatur stoßen wir auf saftige, „leckere“ Namen für Fischgerichte: Sigovina, Taimenina, Hecht, Heilbutt, Wels, Lachs, Stör, Sternstör, Belugina und andere. Und die Fischsuppe könnte Barsch, Kampfläufer, Quappe, Sterlet usw. sein.
So war die Anzahl der namentlich genannten Gerichte zwar riesig, doch alle unterschieden sich inhaltlich kaum voneinander. Die Geschmacksvielfalt wurde erstens durch die unterschiedliche Wärme- und Kälteverarbeitung sowie durch die Verwendung verschiedener, hauptsächlich pflanzlicher Öle (Hanf, Nuss, Mohn, Olive und viel später auch Sonnenblume) und zweitens durch die Verwendung erreicht von Gewürzen.
Von letzteren wurden am häufigsten Zwiebeln, Knoblauch, Meerrettich und Dill verwendet, und zwar in sehr großen Mengen, sowie Petersilie, Anis, Koriander, Lorbeerblätter, schwarzer Pfeffer und Nelken, die in Rus bereits im 10.-11. Jahrhundert vorkamen Jahrhunderte. Später, im 15. bis frühen 16. Jahrhundert, wurden sie durch Ingwer, Kardamom, Zimt, Kalmus (Tannenwurzel) und Safran ergänzt.
In der Anfangsphase der Entwicklung der russischen Küche entwickelte sich auch eine Tendenz zum Verzehr flüssiger warmer Gerichte, die dann allgemein als „Brot“ bezeichnet wurden. Zu den am weitesten verbreiteten Brotsorten gehören Kohlsuppe, Eintöpfe auf Basis pflanzlicher Rohstoffe sowie verschiedene Brei-, Sud-, Chatterbox-, Salomat- und andere Arten von Mehlsuppen.
Was Fleisch und Milch betrifft, so wurden diese Produkte relativ selten konsumiert und ihre Verarbeitung war nicht schwierig. Fleisch wurde in der Regel in Kohlsuppe oder Brei gekocht und Milch roh, gedünstet oder sauer getrunken. Aus Milchprodukten wurden Hüttenkäse und Sauerrahm hergestellt sowie Sahne und Butter hergestellt lange Zeit blieb zumindest bis zum 15.-16. Jahrhundert nahezu unbekannt. Diese Produkte erschienen selten und unregelmäßig.
Die nächste Stufe in der Entwicklung der russischen Küche ist die Zeit ab der Mitte des 16. Jahrhunderts. und bis zum Ende des 17. Jahrhunderts. Zu dieser Zeit wird nicht nur die Weiterentwicklung der Varianten des Fasten- und Fastentisches fortgesetzt, sondern auch die Unterschiede zwischen den Küchen verschiedener Stände und Stände werden besonders deutlich hervorgehoben. Von dieser Zeit an begann die Küche des einfachen Volkes immer einfacher zu werden, die Küche der Bojaren, des Adels und insbesondere des Adels wurde immer raffinierter. Es sammelt, kombiniert und verallgemeinert die Erfahrungen früherer Jahrhunderte auf dem Gebiet der russischen Küche, schafft auf dieser Grundlage neue, komplexere Versionen alter Gerichte und übernimmt zum ersten Mal auch eine Reihe ausländischer Gerichte und führt sie offen in die russische Küche ein kulinarische Techniken, hauptsächlich orientalischen Ursprungs.
Besonderes Augenmerk wird auf die schnelle Festtafel dieser Zeit gelegt. Neben dem bereits bekannten Corned Beef und gekochtem Fleisch, gesponnenem (also am Spieß gegartem) und gebratenem Fleisch nehmen Geflügel und Wild einen Ehrenplatz auf der Tafel des Adels ein. Die Arten der Fleischverarbeitung werden immer differenzierter. So wird Rindfleisch hauptsächlich zur Zubereitung von Corned Beef und zum Kochen (gekochtes Schlachten) verwendet; Schinken wird aus Schweinefleisch zur Langzeitlagerung hergestellt oder als Frischfleisch oder Spanferkel in gebratener und gedünsteter Form verwendet, und in Russland wird nur Fleisch, mageres Schweinefleisch geschätzt; Schließlich werden Lamm, Geflügel und Wild hauptsächlich zum Braten und nur teilweise (Lamm) zum Schmoren verwendet.
Im 17. Jahrhundert Alle Hauptarten russischer Suppen nahmen schließlich Gestalt an, während Kalia, Pochmelki, Soljanka und Rassolniki auftauchten, die im mittelalterlichen Russland unbekannt waren.
Auch die Fastentafel des Adels wird bereichert. Einen prominenten Platz nimmt Balyk ein, schwarzer Kaviar, der nicht nur gesalzen, sondern auch in Essig oder Mohnmilch gekocht gegessen wurde.
Zur Küche des 17. Jahrhunderts. Einen starken Einfluss hat die orientalische und vor allem tatarische Küche, die mit der Thronbesteigung in der zweiten Hälfte des 16. Jahrhunderts verbunden ist. an den russischen Staat der Khanate Astrachan und Kasan, Baschkirien und Sibirien. In dieser Zeit kamen Gerichte aus ungesäuertem Teig (Nudeln, Knödel), Produkte wie Rosinen, Aprikosen, Feigen (Feigen) sowie Zitronen und Tee ins Russische, deren Verwendung inzwischen in Russland zur Tradition geworden ist Küche. Dadurch wird der süße Tisch deutlich aufgefüllt.
Neben Lebkuchen, der in Russland bereits vor der Annahme des Christentums bekannt war, konnte man eine Vielzahl von Lebkuchen, süßen Kuchen, Bonbons, kandierten Früchten und zahlreichen Marmeladen sehen, nicht nur aus Beeren, sondern auch aus einigen Gemüsesorten (Karotten mit Honig und Ingwer). , Rettich in Melasse) . In der zweiten Hälfte des 17. Jahrhunderts. Man begann, Rohrzucker nach Russland zu bringen, aus dem zusammen mit Gewürzen Bonbons und Snacks, Bonbons, Delikatessen, Früchte usw. hergestellt wurden. [Die erste Raffinerie wurde Anfang des 18. Jahrhunderts vom Kaufmann Vestov in Moskau gegründet . Er durfte Zuckerrohrrohstoffe zollfrei einführen. Zuckerfabriken auf Basis von Rübenrohstoffen entstanden erst Ende des 18. – Anfang des 19. Jahrhunderts. (Die erste Pflanze befindet sich im Dorf Alyabyevo in der Provinz Tula.] Aber all diese süßen Gerichte waren hauptsächlich das Privileg des Adels. [Auf der Speisekarte des Patriarchalischen Abendessens für 1671 stehen bereits Zucker und Süßigkeiten.]
Der Bojarentisch zeichnet sich durch eine extreme Fülle an Gerichten aus – bis zu 50, und am königlichen Tisch steigt ihre Zahl auf 150-200. Auch die Größe dieser Gerichte ist enorm, für die meist die größten Schwäne, Gänse, Truthähne, die größten Störe oder Belugas gewählt werden – manchmal sind sie so groß, dass sie von drei oder vier Personen hochgehoben werden. Gleichzeitig besteht der Wunsch, Gerichte zu dekorieren. Aus Lebensmittel Es entstehen Paläste und fantastische Tiere gigantischen Ausmaßes.
Höfische Abendessen werden zu einem pompösen, prächtigen Ritual, das 6-8 Stunden am Stück dauert – von zwei Uhr nachmittags bis zehn Uhr abends – und fast ein Dutzend Gänge umfasst, von denen jeder (manchmal) aus einer ganzen Reihe besteht zwei Dutzend) gleichnamiger Gerichte, zum Beispiel aus einem Dutzend Sorten gebratenem Wild oder gesalzenem Fisch, aus einem Dutzend Sorten Pfannkuchen oder Pasteten.
So im 17. Jahrhundert. Die russische Küche war im Speisenangebot bereits äußerst vielfältig (die Rede ist natürlich von der Küche der herrschenden Klassen). Gleichzeitig befand sich die Kochkunst im Sinne der Fähigkeit, Produkte zu kombinieren und ihren Geschmack hervorzuheben, noch auf einem sehr niedrigen Niveau. Es genügt zu sagen, dass das Mischen, Hacken, Mahlen und Zerkleinern von Produkten immer noch nicht erlaubt war. Dies gilt vor allem für den Fleischtisch.
Daher kannte und wollte die russische Küche im Gegensatz zur französischen und deutschen Küche lange Zeit keine verschiedenen Hackfleischsorten, Brötchen, Pasteten und Koteletts akzeptieren. Alle Arten von Aufläufen und Puddings erwiesen sich als fremd in der alten russischen Küche. Der Wunsch, ein Gericht aus einem ganzen großen Stück, idealerweise aus einem ganzen Tier oder einer ganzen Pflanze, zuzubereiten, hielt bis ins 18. Jahrhundert an.
Die Ausnahme bildeten offenbar die Füllungen in Pasteten, in ganzen Tieren und Geflügel und in ihren Teilen - Lab, Caul. In den meisten Fällen handelte es sich jedoch sozusagen um fertige Füllungen, die von der Natur selbst zerkleinert wurden – Getreide (Brei), Beeren, Pilze (sie wurden auch nicht geschnitten). Der Fisch für die Füllung wurde nur flachgedrückt, aber nicht zerdrückt. Und erst viel später – am Ende des 18. Jahrhunderts. und vor allem im 19. Jahrhundert. - Bereits unter dem Einfluss der westeuropäischen Küche begann man, einige Füllungen speziell zu zerkleinern.
Die nächste Stufe in der Entwicklung der russischen Küche beginnt an der Wende vom 17. zum 18. Jahrhundert. und dauert etwas mehr als ein Jahrhundert – bis zum ersten Jahrzehnt des 19. Jahrhunderts. Zu dieser Zeit gab es eine radikale Abgrenzung zwischen der Küche der herrschenden Klassen und der Küche des einfachen Volkes. Wenn im 17. Jahrhundert. Die Küche der herrschenden Klassen behielt dennoch ihren nationalen Charakter und ihre Andersartigkeit Volksküche drückte sich nur darin aus, dass sie in Qualität, Fülle und Angebot an Produkten und Gerichten der damaligen Volksküche des 18. Jahrhunderts deutlich überlegen war. Die Küche der herrschenden Klassen begann allmählich ihren russischen Nationalcharakter zu verlieren.
In der zweiten Hälfte des 18. Jahrhunderts nahm schließlich die Reihenfolge des Servierens von Speisen an einer reichhaltigen festlichen Tafel, bestehend aus 6-8 Wechseln, Gestalt an. Sie begannen jedoch, in jeder Pause ein Gericht zu servieren. Diese Ordnung blieb bis in die 60-70er Jahre des 19. Jahrhunderts bestehen:
1) scharf (Kohlsuppe, Suppe, Fischsuppe);
2) kalt (Okroshka, Botvinya, Gelee, gelierter Fisch, Corned Beef);
3) Braten (Fleisch, Geflügel);
4) Gemüse (gekochter oder gebratener heißer Fisch);
5) Kuchen (ungesüßt), Kulebyaka;
6) Brei (manchmal serviert mit Kohlsuppe);
7) Kuchen (süße Kuchen, Torten);
8) Snacks.
Seit der Zeit Peters des Großen haben der russische Adel und der Rest des Adels westeuropäische kulinarische Traditionen übernommen und eingeführt. Reiche Adlige, die Westeuropa besuchten, brachten ausländische Köche mit. Zunächst handelte es sich überwiegend um Niederländer und Deutsche, vor allem um Sachsen und Österreicher, dann um Schweden und vor allem um Franzosen. Aus der Mitte des 18. Jahrhunderts. Ausländische Köche wurden so regelmäßig eingestellt, dass sie bald die Köche und Leibeigenenköche des Oberadels fast vollständig ersetzten.
Einer der neuen Bräuche, die zu dieser Zeit entstanden, ist die Verwendung von Snacks als eigenständiges Gericht. Deutsche Sandwiches, französische und niederländische Käsesorten, die aus dem Westen kamen und auf dem russischen Tisch bisher unbekannt waren, wurden mit altrussischen Gerichten kombiniert – kaltes Corned Beef, Gelee, Schinken, gekochtes Schweinefleisch sowie Kaviar, Balyk und anderer gesalzener roter Fisch als Einzelportion oder sogar in einer besonderen Mahlzeit – dem Frühstück.
Es sind auch neue erschienen alkoholische Getränke- Ratafia und Erofeichi. Seit den 70er Jahren des 18. Jahrhunderts, als Tee immer wichtiger wurde, wurden in den höchsten Kreisen der Gesellschaft süße Kuchen, Torten und Süßigkeiten vom Mittagessen getrennt, die in einer separaten Portion mit Tee kombiniert und 5 Uhr gewidmet waren am Abend.
Erst in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts, nach dem Vaterländischen Krieg von 1812, begannen fortgeschrittene Vertreter des Adels im Zusammenhang mit dem allgemeinen Aufstieg des Patriotismus im Land und dem Kampf slawophiler Kreise gegen ausländischen Einfluss, das Interesse am nationalen Russisch wiederzubeleben Küche.
Als der Tulaer Gutsbesitzer V. A. Levshin jedoch 1816 versuchte, das erste russische Kochbuch zusammenzustellen, musste er zugeben, dass „Informationen über russische Gerichte fast vollständig verschwunden sind“ und es daher „heute unmöglich ist, eine vollständige Beschreibung der russischen Küche zu liefern“. und man sollte sich nur mit dem begnügen, was aus der Erinnerung noch gesammelt werden kann, denn die Geschichte der russischen Küche wurde nie der Beschreibung überlassen.“
Infolgedessen waren die von V. A. Levshin aus dem Gedächtnis gesammelten Beschreibungen der Gerichte der russischen Küche nicht nur in ihren Rezepten nicht zutreffend, sondern spiegelten auch in ihrer Auswahl nicht den gesamten tatsächlichen Reichtum der Gerichte der russischen Nationaltafel wider.
Die Küche der herrschenden Klassen und im gesamten Ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts V. entwickelte sich isoliert von der Volksküche unter dem spürbaren Einfluss der französischen Küche weiter. Aber die Natur dieses Einflusses hat sich erheblich verändert. Im Gegensatz zum 18. Jahrhundert, als es in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts zu einer direkten Übernahme ausländischer Gerichte wie Koteletts, Würstchen, Omeletts, Mousse, Kompott usw. und der Verdrängung einheimischer russischer Gerichte kam. Ein anderer Prozess entstand – die Verarbeitung des russischen kulinarischen Erbes, und zwar in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts. Die Wiederherstellung der russischen Nationalkarte beginnt sogar, allerdings erneut mit französischen Anpassungen.
In dieser Zeit arbeiteten mehrere französische Köche in Russland und reformierten die russische Küche der herrschenden Klassen radikal. Die erste französische Köchin, die die Reform der russischen Küche prägte, war Marie-Antoine Carême – eine der ersten und wenigen Forschungsköche und Kochwissenschaftler. Bevor er auf Einladung von Prinz P.I. Bagration nach Russland kam, war Karem der Koch des englischen Prinzregenten (späterer König Georg IV.), Herzog von Württemberg, Rothschild, Talleyrand. Er interessierte sich sehr für die Küchen verschiedener Nationen. Während seines kurzen Aufenthaltes in Russland lernte Karem die russische Küche eingehend kennen, schätzte ihre Vorzüge und zeigte Wege auf, sie von der Oberflächlichkeit zu befreien.
Karems Nachfolger in Russland setzten die von ihm begonnene Reform fort. Diese Reform betraf zum einen die Reihenfolge, in der die Speisen auf den Tisch gebracht wurden. Im 18. Jahrhundert übernommen. Das „französische“ Serviersystem, bei dem alle Gerichte gleichzeitig auf den Tisch gestellt wurden, wurde durch die alte russische Serviermethode ersetzt, bei der ein Gericht ein anderes ersetzte. Gleichzeitig wurde die Anzahl der Wechsel auf 4-5 reduziert und eine Reihenfolge beim Servieren des Mittagessens eingeführt, bei der sich schwere Gerichte mit leichten, den Appetit anregenden Gerichten abwechselten. Außerdem wurde Fleisch oder Geflügel nicht mehr im Ganzen gegart auf den Tisch gebracht, sondern vor dem Servieren in Portionen geschnitten. Mit einem solchen System hat das Dekorieren von Gerichten als Selbstzweck jede Bedeutung verloren.
Die Reformatoren plädierten auch dafür, Gerichte aus zerkleinerten und pürierten Produkten zu ersetzen, die sich durchgesetzt hatten guter Platz in der Küche der herrschenden Klassen im 18. – frühen 19. Jahrhundert, mit Gerichten aus Naturprodukten, die eher typisch für die russische Küche sind. So entstanden alle Arten von Koteletts (Lamm und Schweinefleisch) aus einem ganzen Stück Fleisch mit Knochen, Natursteaks, Clops, Splints, Entrecotes, Schnitzel.
Gleichzeitig zielten die Bemühungen kulinarischer Spezialisten darauf ab, die Schwere und Unverdaulichkeit einiger Gerichte zu beseitigen. Deshalb verzichteten sie in ihren Kohlsuppenrezepten auf den Mehlgeschmack, der sie geschmacklos machte und der nur aufgrund der Tradition erhalten blieb, und nicht gesunder Menschenverstand Kartoffeln, die in den 70er Jahren des 18. Jahrhunderts in Russland auftauchten, wurden häufig als Beilagen verwendet.
Für russische Pasteten schlugen sie vor, weichen Blätterteig aus Weizenmehl anstelle von saurem Roggen zu verwenden. Sie führten auch eine direkte Methode der Teigzubereitung mit Presshefe ein, die wir heute verwenden, dank derer Sauerteig, dessen Zubereitung früher 10–12 Stunden dauerte, in 2 Stunden zu reifen begann.
Französische Köche legten auch Wert auf Snacks, die zu einer Besonderheit des russischen Tisches wurden. Wenn im 18. Jahrhundert Im 19. Jahrhundert dominierte die deutsche Form der Snack-Versorgung – Sandwiches. Sie begannen, Snacks auf einem speziellen Tisch zu servieren, jede Sorte auf einem speziellen Teller, dekorierten sie wunderschön und erweiterten so ihr Sortiment erheblich, indem sie unter den Snacks eine ganze Reihe altrussischer Gerichte auswählten, nicht nur Fleisch und Fisch, sondern auch Pilze und eingelegtes Gemüse Gemüsegerichte, deren Fülle und Vielfalt von nun an für Ausländer ein ständiges Staunen darstellte.
Schließlich führte die französische Schule die Kombination von Produkten (Vinaigrettes, Salate, Beilagen) und genaue Dosierungen in Gerichtsrezepten ein, die zuvor in der russischen Küche nicht akzeptiert worden war, und führte die russische Küche in unbekannte Arten westeuropäischer Küchengeräte ein.
Ende des 19. Jahrhunderts. Der russische Herd und speziell an seine thermischen Bedingungen angepasste Töpfe und Gusseisen wurden durch einen Herd mit Backofen, Töpfen, Schmorpfannen usw. ersetzt. Anstelle von Sieb und Sieb wurden Siebe, Schaumlöffel, Fleischwolf usw. verwendet.
Ein wichtiger Beitrag französischer Kochspezialisten zur Entwicklung der russischen Küche bestand darin, dass sie eine ganze Galaxie brillanter russischer Köche ausbildeten. Ihre Schüler waren Mikhail und Gerasim Stepanov, G. Dobrovolsky, V. Bestuzhev, I. Radetsky, P. Grigoriev, I. Antonov, Z. Eremeev, N. Khodeev, P. Vikentiev und andere, die unterstützten und verbreiteten beste Traditionen Russische Küche im 19. Jahrhundert. G. Stepanov und I. Radetsky waren nicht nur hervorragende Praktiker, sondern hinterließen auch umfangreiche Handbücher zur russischen Küche.
Parallel zu diesem Prozess der Erneuerung der Küche der herrschenden Klassen, der sozusagen „von oben“ durchgeführt und in den Nobelclubs und Restaurants von St. Petersburg und Moskau konzentriert wurde, gab es einen weiteren Prozess – die Sammlung, Restaurierung und Entwicklung vergessener altrussischer Rezepte, die bis in die 70er Jahre des 19. Jahrhunderts spontan in den Provinzen, auf den Landgütern der Grundbesitzer stattfand.
Die Quelle dieser Sammlung war die Volksküche, an deren Entwicklung eine Vielzahl namenloser und unbekannter, aber talentierter Leibeigenenköche beteiligt waren.
Bis zum letzten Drittel des 19. Jahrhunderts. Die russische Küche der herrschenden Klassen begann dank ihrer einzigartigen Auswahl an Gerichten und ihrem exquisiten und delikaten Geschmack neben der französischen Küche einen der führenden Plätze in Europa einzunehmen.
Es muss betont werden, dass es trotz aller Änderungen, Einführungen und fremden Einflüsse das Wichtigste ist Charaktereigenschaften sind bis heute erhalten geblieben und ihr innewohnend geblieben, da sie in der Volksküche konsequent beibehalten wurden.
Diese Hauptmerkmale der russischen Küche und des russischen Nationaltisches lassen sich wie folgt definieren: die Fülle an Gerichten, die Vielfalt des Snacktisches, die Liebe zum Essen von Brot, Pfannkuchen, Kuchen, Müsli, die Originalität der ersten Flüssigkeit kalt und heiß Gerichte, die Vielfalt der Fisch- und Pilztische, die weit verbreitete Verwendung von eingelegtem Gemüse und Pilzen, eine Fülle festlicher und süßer Tische mit Marmeladen, Keksen, Lebkuchen, Osterkuchen usw.
Einige Besonderheiten der russischen Küche sollten näher erläutert werden. Damals, Ende des 18. Jahrhunderts. Der russische Historiker I. Boltin wies auf die charakteristischen Merkmale des russischen Tisches hin, zu dem nicht nur die Reichen gehörten. In ländlichen Gebieten gab es vier Essenszeiten und im Sommer während der Arbeitszeit fünf: Frühstück oder Snack, Nachmittagstee, vor dem Mittagessen oder genau mittags Mittag-, Abendessen und Abendessen. Diese in Zentral- und Nordrussland übernommenen Vyti blieben auch in Südrussland erhalten, jedoch mit anderen Namen. Dort aßen sie um 6–7 Uhr, um 11–12 Uhr zu Mittag, um 14–15 Uhr einen Nachmittagssnack, um 18–19 Uhr gab es ein Abendessen und um 22–23 Uhr gab es Abendessen.
Mit der Entwicklung des Kapitalismus begannen die arbeitenden Menschen in den Städten, zunächst dreimal und dann nur noch zweimal am Tag zu essen: Sie frühstückten im Morgengrauen, Mittag- oder Abendessen, wenn sie nach Hause kamen. Bei der Arbeit aßen sie nur mittags, das heißt, sie aßen kaltes Essen. Allmählich wurde jede Mahlzeit aufgerufen volle Mahlzeit, ein voller Tisch mit heißem Gebräu, manchmal unabhängig von der Tageszeit.
Am russischen Tisch spielte Brot eine große Rolle. Für Kohlsuppe oder ein anderes erstes flüssiges Gericht im Dorf aßen sie normalerweise ein halbes bis ein Kilogramm schwarzes Roggenbrot. Weißbrot aus Weizen war in Russland bis Anfang des 20. Jahrhunderts eigentlich nicht verbreitet. Gelegentlich und vor allem von wohlhabenden Bevölkerungsschichten in Städten wurde es gegessen und bei den Menschen galt es als Feiertagsessen. Daher wurde Weißbrot, in manchen Teilen des Landes Brötchen genannt, nicht wie Schwarzbrot in Bäckereien, sondern in speziellen Bäckereien gebacken und leicht gesüßt. [„Bun“ kommt vom französischen Wort boule, was „rund wie eine Kugel“ bedeutet. Ursprünglich wurde Weißbrot nur von französischen und deutschen Bäckern gebacken.]
Lokale Weißbrotsorten waren Moskauer Saiki und Kalachi, Smolensker Brezeln, Waldai-Bagels usw. Schwarzbrot unterschied sich nicht nach dem Herstellungsort, sondern nur durch die Art des Backens und die Art des Mehls – gepickt, Vanillesoße, Herd, geschält usw.
Seit dem 20. Jahrhundert Andere Mehlprodukte aus weißem Weizenmehl, die bisher für die russische Küche nicht typisch waren, kamen zum Einsatz – Fadennudeln, Nudeln, während der Verzehr von Kuchen, Pfannkuchen und Brei zurückging. Aufgrund der Verbreitung von Weißbrot im Alltag begann das Trinken von Tee dazu manchmal Frühstück und Abendessen zu ersetzen.
Die ersten flüssigen Gerichte, die ab dem Ende des 18. Jahrhunderts benannt wurden, behielten in der russischen Küche eine konstante Bedeutung. Suppen. Suppen spielen auf dem russischen Tisch seit jeher eine dominierende Rolle. Kein Wunder, dass der Löffel das Hauptbesteck war. Es erschien in unserem Land fast 400 Jahre vor der Gabelung. „Mit einer Gabel kann man fischen, und mit einem Löffel kann man mit einem Netz fischen“, sagt ein beliebtes Sprichwort.
Das Sortiment an nationalen russischen Suppen – Kohlsuppe, Zatirukh, Suppe, Fischsuppe, Gurken, Soljanka, Botvinya, Okroshka, Gefängnis – wurde im 18.-20. Jahrhundert weiter erweitert. verschiedene Arten westeuropäischer Suppen wie Brühen, Püreesuppen, verschiedene Füllsuppen mit Fleisch und Getreide, die dank der Liebe des russischen Volkes zum heißen flüssigen Gebräu großen Anklang fanden. Ebenso haben viele Suppen der Völker unseres Landes einen Platz auf dem modernen russischen Tisch gefunden, zum Beispiel ukrainischer Borschtsch und Kulesch, belarussische Rote-Bete-Suppen und Suppen mit Knödeln.
Viele Suppen, insbesondere Gemüse- und Gemüse-Getreidesuppen, wurden aus flüssigem Brei (also Brei mit Gemüsefüllung) gewonnen oder stellen Früchte der Restaurantküche dar. Doch trotz ihrer Vielfalt sind es nicht sie, sondern alte, einheimische russische Suppen wie Kohlsuppe und Fischsuppe, die noch immer die Einzigartigkeit der russischen Tafel ausmachen.
In geringerem Maße als Suppen haben Fischgerichte ihre ursprüngliche Bedeutung auf dem russischen Tisch behalten. Einige klassische russische Fischgerichte wie Telny sind außer Gebrauch geraten. Mittlerweile sind sie lecker und einfach zuzubereiten. Sie können aus Seefisch zubereitet werden, der übrigens früher in der russischen Küche verwendet wurde, insbesondere in Nordrussland, im russischen Pommern. Die Bewohner dieser getreidearmen Gebiete waren damals schon lange an Kabeljau, Heilbutt, Schellfisch, Lodde und Navaga gewöhnt. „Fischmangel ist schlimmer als Brotmangel“, lautete damals ein Sprichwort der Pomoren.
In der russischen Küche bekannt sind gedünsteter, gekochter, ganzer Fisch, d.h. auf besondere Weise aus einem Filet hergestellt, ohne Knochen, gebraten, geflickt (gefüllt mit Brei oder Pilzfüllung), gedünstet, geliert, in Schuppen gebacken, in der Pfanne gebacken Sauerrahm, gesalzen (gesalzen), getrocknet und getrocknet (Suschik). In den Regionen Petschora und Perm wurde auch Fisch fermentiert (saurer Fisch) und in Westsibirien Wir aßen Stroganina – gefrorenen rohen Fisch. Die einzige ungewöhnliche Methode war das Räuchern von Fisch, das sich hauptsächlich erst in den letzten 70-80 Jahren, also seit Beginn des 20. Jahrhunderts, entwickelte.
Charakteristisch für die altrussische Küche war die weit verbreitete Verwendung von Gewürzen in einem relativ großen Sortiment. Die Verringerung der Rolle von Fisch-, Pilz- und Wildgerichten sowie die Einführung einer Reihe von Gerichten der deutschen Küche in die Speisekarte wirkten sich jedoch auf die Verringerung des Anteils der in der russischen Küche verwendeten Gewürze aus.
Darüber hinaus wurden seit dem 17. Jahrhundert viele Gewürze aufgrund ihres hohen Preises sowie Essig und Salz verwendet. Die Menschen begannen, Feuer beim Kochen zu verwenden, es auf den Tisch zu legen und es während der Mahlzeiten zu verwenden, je nach Wunsch eines jeden. Dieser Brauch führte später zu Behauptungen, dass in der russischen Küche angeblich keine Gewürze verwendet würden.
Gleichzeitig verwiesen sie auf das berühmte Werk von G. Kotoshikhin über Russland im 17. Jahrhundert, in dem er schrieb: „Es gibt den Brauch, ohne Gewürze, ohne Pfeffer und Ingwer, leicht gesalzen und ohne Essig zu kochen.“ In der Zwischenzeit erklärte derselbe G. Kotoshikhin weiter: „Und wenn die Netze beginnen und wenig Essig, Salz und Pfeffer darin sind, fügen sie es dem Essen auf dem Tisch hinzu.“ Seit jeher besteht der Brauch, während der Mahlzeiten Salz in einen Salzstreuer, Pfeffer in einen Pfefferstreuer, Senf und Essig in getrennten Gläsern auf den Tisch zu stellen.
Infolgedessen entwickelte die Volksküche nie die Fähigkeit, mit Gewürzen zu kochen, während in der Küche der herrschenden Klassen weiterhin Gewürze beim Kochprozess verwendet wurden. Aber die russische Küche kannte schon während ihrer Entstehung Gewürze und Gewürze; sie wurden geschickt mit Fisch, Pilzen, Wild, Pasteten, Suppen, Lebkuchen, Osterkuchen und Osterkuchen kombiniert und sorgfältig, aber dennoch ständig und unbedingt verwendet. Und dieser Umstand darf nicht vergessen oder übersehen werden, wenn man über die Besonderheiten der russischen Küche spricht.
Aromatisiertes Öl wurde häufig verwendet. Um das Öl zu würzen, wurde das Öl in einer Bratpfanne oder einem Topf erhitzt (aber nicht gebraten) und die Samen von Koriander, Anis, Fenchel, Dill oder Selleriegrün und Petersilie hinzugefügt.
Abschließend ist es notwendig, auf einige technologische Prozesse einzugehen, die für die russische Küche charakteristisch sind.
Über einen langen Zeitraum der Entwicklung der russischen Nationalküche beschränkte sich der Kochprozess auf das Kochen oder Backen von Produkten in einem russischen Ofen, und diese Vorgänge wurden zwangsläufig separat durchgeführt. Was zum Kochen bestimmt war, wurde von Anfang bis Ende gekocht, was zum Backen bestimmt war, wurde nur gebacken. Daher wusste die russische Volksküche nicht, was eine kombinierte oder gar unterschiedliche, kombinierte oder doppelte Wärmebehandlung ist.
Die thermische Verarbeitung von Lebensmitteln bestand darin, den russischen Ofen mit starker oder schwacher Hitze in drei Grad zu erhitzen – „vor dem Brot“, „nach dem Brot“, „im freien Geist“ – aber immer ohne Kontakt mit dem Feuer und auch nicht mit eine konstante Temperatur, die auf dem gleichen Niveau gehalten wird, oder mit fallenden und sinkenden Temperaturen, wenn der Ofen allmählich abkühlt, aber niemals mit steigenden Temperaturen, wie beim Kochen auf dem Herd. Deshalb waren die Gerichte immer nicht einmal gekocht, sondern eher gedünstet oder halb gedünstet, halb gedünstet, wodurch sie einen ganz besonderen Geschmack bekamen. Nicht umsonst machen viele Gerichte der alten russischen Küche nicht den richtigen Eindruck, wenn sie anders zubereitet werden Temperaturbedingungen.
Bedeutet das, dass es notwendig ist, den russischen Herd zu restaurieren, um unter modernen Bedingungen echte russische Küche zu erhalten? Gar nicht. Stattdessen reicht es aus, das dadurch erzeugte thermische Regime der sinkenden Temperatur zu simulieren. Eine solche Nachahmung ist unter modernen Bedingungen möglich.
Wir sollten jedoch nicht vergessen, dass der russische Ofen nicht nur positive, sondern in gewissem Maße auch negative Auswirkungen auf die russische Küche hatte – er stimulierte nicht die Entwicklung rationaler technologischer Techniken.
Die Einführung des Herdkochens führte zu der Notwendigkeit, eine Reihe neuer technologischer Techniken und damit auch Gerichte aus der westeuropäischen Küche auszuleihen, sowie zu einer Reform der Gerichte der alten russischen Küche, ihrer Verfeinerung und Weiterentwicklung usw Anpassung an neue Technologien. Diese Richtung erwies sich als fruchtbar. Es hat dazu beigetragen, viele russische Gerichte vor dem Vergessen zu bewahren.
Wenn wir über die russische Küche sprechen, haben wir bisher ihre Merkmale und charakteristischen Merkmale hervorgehoben und ihre Entwicklungsgeschichte und ihren Inhalt als Ganzes betrachtet. Dabei sind die ausgeprägten regionalen Unterschiede zu berücksichtigen, die vor allem auf die Vielfalt der Naturgebiete und die damit verbundene Verschiedenartigkeit pflanzlicher und tierischer Produkte, den unterschiedlichen Einfluss benachbarter Völker sowie die Vielfalt zurückzuführen sind Sozialstruktur Bevölkerung in der Vergangenheit.
Deshalb sind die Küchen der Moskauer und Pomoren, der Donkosaken und der Sibirier sehr unterschiedlich. Im Norden hingegen essen sie Wildbret, frisch und gesalzen Meeresfisch, Roggenpasteten, Dezhni mit Hüttenkäse und vielen Pilzen, am Don braten und schmoren sie Steppenwild, essen viel Obst und Gemüse, trinken Traubenwein und backen Pasteten mit Hühnchen. Wenn die Küche der Pomoren der skandinavischen, finnischen, karelischen und lappischen (samischen) Küche ähnelt, dann wurde die Küche der Donkosaken deutlich von der türkischen und nogaischen Küche beeinflusst, und die russische Bevölkerung im Ural oder Sibirien orientiert sich an der tatarischen und udmurtischen Küche Traditionen.
Regionale Besonderheiten anderer Art sind den Küchen der altrussischen Regionen Zentralrusslands schon lange inhärent. Diese Merkmale sind auf die mittelalterliche Rivalität zwischen Nowgorod und Pskow, Twer und Moskau, Wladimir und Jaroslawl, Kaluga und Smolensk, Rjasan und Nischni Nowgorod zurückzuführen. Darüber hinaus manifestierten sie sich im Bereich der Küche nicht in großen Unterschieden, etwa in Unterschieden in der Kochtechnik oder im Vorhandensein eigener Gerichte in jeder Region, wie es beispielsweise in Sibirien und im Ural der Fall war, sondern in Unterschieden gerade Zwischen den gleichen Gerichten sind die Unterschiede oft sogar unbedeutend, aber dennoch recht hartnäckig.
Ein markantes Beispiel dafür sind so gängige russische Gerichte wie Fischsuppe, Pfannkuchen, Pasteten, Brei und Lebkuchen: Sie wurden im gesamten europäischen Russland zubereitet, aber jede Region hatte ihre eigenen Lieblingssorten dieser Gerichte, ihre eigenen kleinen Unterschiede in ihren Rezepten, ihre eigenen eigen Aussehen, Ihre Serviertechniken usw.
Diese sozusagen „kleine Regionalität“ verdanken wir der Entstehung, Entwicklung und bisherigen Existenz beispielsweise verschiedener Lebkuchensorten – Tula, Vyazma, Voronezh, Gorodetsky, Moskau usw.
Regionale Unterschiede, ob groß oder klein, haben die russische Küche natürlich weiter bereichert und abwechslungsreicher gemacht. Und gleichzeitig haben sie alle ihren Grundcharakter nicht verändert, denn in jedem Einzelfall fallen die oben genannten allgemeinen Merkmale auf, die zusammen die nationale russische Küche in ganz Russland von der Ostsee bis zum Pazifischen Ozean auszeichnen.
Die russische Küche ist seit langem auf der ganzen Welt bekannt. Dies äußert sich vor allem in der direkten Durchdringung der internationalen Restaurantküche berühmte Gerichte Russisches Nationalmenü (Gelee, Kohlsuppe, Fischsuppe, Pasteten usw.) und im indirekten Einfluss der russischen Kochkunst auf die Küchen anderer Nationen.
Unter dem Einfluss der Haute-Restaurant-Küche, die sich in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts in Russland entwickelte (Kulinariker-Gastronomen Olivier, Yar und viele andere), veränderte sich das Angebot an Gerichten der russischen Küche an der Wende vom 19. zum 20. Jahrhundert. wurde so vielfältig und ihr Einfluss und ihre Popularität in Europa waren so groß, dass man zu diesem Zeitpunkt begann, mit dem gleichen Respekt darüber zu sprechen wie über die berühmte französische Küche.
In den frühen 1950er Jahren wurde in der UdSSR nach Stalins Anweisungen ein dicker Band „COOKING“ für Köche erstellt und veröffentlicht, der die Besonderheiten und den Reichtum der entwickelten russischen Küche widerspiegelte. Außerdem wurde eine kurze Zusammenfassung dieser Arbeit für Hausfrauen veröffentlicht – „Ein Buch über leckeres und gesundes Essen“. Letzteres wurde viele Male nachgedruckt und verändert, aber es ist die erste „stalinistische“ Ausgabe, die von besonderem Interesse ist.
Russische Traditionen
TRADITIONEN DES RUSSISCHEN Festes
Aus der Geschichte der russischen Tischtraditionen
Jede Nation hat ihre eigene Lebensweise, ihre eigenen Bräuche, ihre eigenen einzigartigen Lieder, Tänze und Märchen. Jedes Land hat seine Lieblingsgerichte, besondere Traditionen in der Tischdekoration und beim Kochen. In ihnen steckt viel Zweckmäßiges, Historisch Bedingtes, das dem nationalen Geschmack, der Lebensweise und den klimatischen Bedingungen entspricht. Über Jahrtausende hinweg haben sich diese Lebensweise und diese Gewohnheiten entwickelt; sie beinhalten die kollektive Erfahrung unserer Vorfahren.
Kulinarische Rezepte, die im Laufe der Jahre als Ergebnis einer jahrhundertealten Evolution entstanden sind, sind viele von ihnen hervorragende Beispiele für die richtige Kombination von Produkten im Geschmack und aus physiologischer Sicht – im Inhalt Nährstoffe.
Die Lebensweise eines Volkes entsteht unter dem Einfluss vieler Faktoren – natürlicher, historischer, sozialer usw. In gewissem Maße beeinflusst es auch der kulturelle Austausch mit anderen Völkern, aber fremde Traditionen werden nie mechanisch übernommen, sondern erwerben eine lokale Nationalgeschmack auf neuem Boden.
Seit dem Mittelalter werden in unserem Land Roggen, Hafer, Weizen, Gerste und Hirse angebaut. Unsere Vorfahren haben sich die Fähigkeiten der Mehlherstellung ausgeliehen und die „Geheimnisse“ des Backens verschiedener Produkte aus fermentiertem Teig gemeistert. Deshalb sind Kuchen, Torten, Pfannkuchen, Kuchen, Kulebyaki, Pfannkuchen, Pfannkuchen usw. von großer Bedeutung in der Ernährung unserer Vorfahren. Viele dieser Produkte sind seit langem traditionell für festliche Tische: Kurniks – bei Hochzeiten, Kuchen, Pfannkuchen - zu Maslenitsa „Lerchen“ aus Teig – an Frühlingsfeiertagen usw.
Nicht weniger typisch für die traditionelle russische Küche sind Gerichte aus allen Arten von Getreide: verschiedene Porridges, Müsli, Pfannkuchen, Haferflockengelee, Aufläufe, Gerichte auf Erbsenbasis sowie Linsen.
In den nördlicheren Regionen unseres Landes sind Gerichte aus Hirse von besonderer Bedeutung. Diese Tradition hat tiefe historische Wurzeln. Es war einmal Ostslawen die im 6. Jahrhundert n. Chr. in diese Länder kamen. und hauptsächlich in Waldgebieten lebten, wurde Hirse als Hauptfrucht angebaut.
Hirse diente als Rohstoff für die Herstellung von Mehl, Getreide, zum Brauen von Bier und Kwas sowie für die Zubereitung von Suppen und Süßspeisen. Diese Volkstradition besteht bis heute fort. Es ist jedoch zu bedenken, dass Hirse im Nährwert anderen Getreidearten unterlegen ist. Daher sollte es mit Milch, Hüttenkäse, Leber, Kürbis und anderen Produkten zubereitet werden.
Unsere Vorfahren bauten nicht nur Getreide an. Von der Antike bis in die Jahrhunderte haben sich die Nutzpflanzen des antiken Roms wie Kohl, Rüben und Rüben bis heute erhalten und sind zu den wichtigsten Nutzpflanzen in unserem Garten geworden. Der in Russland am häufigsten verwendete Kohl war Sauerkraut, das bis zur nächsten Ernte haltbar gemacht werden konnte. Kohl dient als unverzichtbarer Snack, zum Würzen von Salzkartoffeln und anderen Gerichten.
Kohlsuppe aus verschiedenen Kohlsorten ist der wohlverdiente Stolz unserer nationalen Küche, obwohl sie bereits im antiken Rom zubereitet wurde, wo speziell viel Kohl angebaut wurde. Nur viele Gemüsepflanzen und Rezepte für Gerichte „wanderten“ vom antiken Rom über Byzanz nach Russland, nachdem das Christentum in Russland angenommen wurde. Die Griechen schufen nicht nur Schriften für Russland, sondern gaben auch einen Großteil ihrer Kultur weiter.
Heutzutage wird Kohl besonders häufig in der Küche des Nordens und des Nordens verwendet zentrale Regionen Russland, der Ural und Sibirien.
Rüben in Russland bis Ende des 18. – Anfang des 19. Jahrhunderts. war genauso wichtig wie Kartoffeln heute. Überall wurden Rüben verwendet und viele Gerichte wurden aus Rüben zubereitet, gefüllt, gekocht, gedünstet. Rüben wurden als Füllung für Kuchen verwendet und daraus wurde Kwas hergestellt. Allmählich, von Anfang bis Mitte des 19. Jahrhunderts, wurde sie durch viel ertragreichere, aber viel weniger nützliche Kartoffeln ersetzt (praktisch handelt es sich um leere Stärke). Rüben enthalten aber auch sehr wertvolle biochemische Schwefelverbindungen, die bei regelmäßigem Verzehr hervorragende Immunstimulanzien sind. Mittlerweile ist die Rübe zu einem seltenen und stückigen Produkt auf dem russischen Tisch geworden – beim Verkauf wird der Preis dafür nicht nach Kilogramm, sondern nach Stück bestimmt.
Nach der Umstellung auf Kartoffeln verlor die russische Küche deutlich an Qualität. Sowie nach dem praktisch Verzicht auf russischen Speisemeerrettich, der ebenfalls ein unverzichtbares Hilfsmittel für die Gesundheit ist, seine wohltuenden Eigenschaften aber nicht länger als 12-18 Stunden nach der Zubereitung behält, d.h. muss kurz vor dem Servieren zubereitet werden. Daher hat der moderne, im Laden gekaufte „Meerrettich im Glas“ weder solche Eigenschaften noch den richtigen Geschmack. Wenn also in Russland jetzt russischer Tafelmeerrettich am Familientisch serviert wird, dann nur an schönen Feiertagen.
Aus irgendeinem Grund wird Steckrübe in antiken Quellen nicht erwähnt, wahrscheinlich weil Steckrübe früher nicht von Rübe unterschieden wurde. Diese einst in Russland weit verbreiteten Hackfrüchte nehmen derzeit einen relativ geringen Anteil am Gemüseanbau ein. Sie konnten der Konkurrenz mit Kartoffeln und anderen Feldfrüchten nicht standhalten. Der einzigartige Geschmack und Geruch, die Möglichkeit verschiedener kulinarischer Verwendungsmöglichkeiten, die Transportfähigkeit und die Lagerstabilität legen jedoch nahe, dass Rüben und Steckrüben derzeit nicht aufgegeben werden sollten, da sie vielen Gerichten der russischen Volksküche einen ganz besonderen Geschmack verleihen.
Aus Gemüsepflanzen, das später in Russland auftauchte, kann man nur Kartoffeln nennen. Ganz am Anfang des 19. Jahrhunderts. Kartoffeln stellten eine echte Revolution in den Traditionen der russischen Tafel dar; Kartoffelgerichte erfreuten sich großer Beliebtheit. Der berühmten Kulturfigur des 18. Jahrhunderts gebührt viel Verdienst für die Verbreitung der Kartoffel und ihre Popularisierung. BEI. Bolotov, der nicht nur landwirtschaftliche Technologien für den Kartoffelanbau entwickelte, sondern auch eine Technologie für die Zubereitung einer Reihe von Gerichten vorschlug.
Tierische Produkte sind nahezu unverändert geblieben. Seit jeher aßen unsere Vorfahren großes Fleisch Vieh(„Rind“), Schweine, Ziegen und Schafe sowie Geflügel – Hühner, Gänse, Enten.
Bis zum 12. Jahrhundert. Auch Pferdefleisch wurde verwendet, allerdings bereits im 13. Jahrhundert. es ist fast außer Betrieb, weil Die Mongolen-Tataren, die mehr Pferde brauchten, begannen, der Bevölkerung die „zusätzlichen“ Pferde wegzunehmen. In Handschriften des 16.-17. Jahrhunderts. („Domostroy“, „Die Gerichte des Zaren malen“) werden nur bestimmte köstliche Gerichte aus Pferdefleisch erwähnt (gelierte Pferdelippen, gekochte Pferdeköpfe). Später, mit der Entwicklung der Milchwirtschaft, wurden zunehmend Milch und daraus gewonnene Produkte verwendet.
Die Forstwirtschaft war eine große und bedeutende Bereicherung für die Wirtschaft unserer Vorfahren. In den Chroniken des XI-XII Jahrhunderts. Apropos Jagdgebiete – „Habichte“, spätere Manuskripte erwähnen Haselhühner, Wildenten, Hasen, Gänse und anderes Wild. Allerdings gibt es keinen Grund zu der Annahme, dass sie nicht schon seit der Antike gegessen wurden.
Wälder bedecken weite Gebiete unseres Landes, insbesondere im nördlichen Ural und in Sibirien. Die Verwendung von Waldprodukten ist eines der charakteristischen Merkmale der russischen Küche. Früher spielten sie eine große Rolle in der Ernährung Haselnüsse. Nussbutter war eines der am häufigsten vorkommenden Fette. Die Nusskerne wurden zerkleinert, mit etwas kochendem Wasser versetzt, in einen Lappen gewickelt und unter Druck gesetzt. Das Öl tropfte nach und nach in die Schüssel. Nusskuchen wurde auch zum Essen verwendet – zu Brei hinzugefügt, mit Milch gegessen, mit Hüttenkäse. Zerkleinerte Nüsse wurden auch zur Zubereitung verschiedener Gerichte und Füllungen verwendet.
Der Wald war auch eine Honigquelle (Imkerei). Aus Honig wurden verschiedene süße Speisen und Getränke – Medki – zubereitet. Derzeit gibt es nur an einigen Orten in Sibirien (insbesondere im Altai bei den dortigen nichtrussischen Völkern) Methoden zur Zubereitung dieser leckere Getränke.
Doch seit der Antike und vor dem Aufkommen der Massenproduktion von Zucker war Honig die Hauptsüßigkeit bei allen Völkern und auf seiner Basis sogar in Antikes Ägypten Das antike Griechenland und das antike Rom bereiteten eine große Auswahl an süßen Getränken, Gerichten und Desserts zu. Auch nicht nur die Russen, sondern alle Völker, die über Fisch verfügten, aßen seit jeher auch Kaviar.
Der allererste künstlich gezüchtete Obstbaum in Russland war die Kirsche. Unter Juri Dolgoruky wuchsen in Moskau nur Kirschen.
Der Charakter der russischen Volksküche wurde maßgeblich von den geografischen Gegebenheiten unseres Landes beeinflusst – der Fülle an Flüssen, Seen und Meeren. Es ist die geografische Lage, die die Vielfalt der verschiedenen Arten von Fischgerichten erklärt. Die Nahrung umfasste viele Flussfischarten sowie Seefische. Obwohl es im antiken Griechenland und insbesondere im antiken Rom – dem Schöpfer der Grundlagen des modernen Reichtums der europäischen Küche – noch viel mehr verschiedene Fischgerichte gab. Was kosteten allein Lucullus‘ kulinarische Fantasien! (Leider sind seine zahlreichen Rezeptaufzeichnungen verloren gegangen.)
Auch in der russischen Küche wurde eine große Auswahl an Produkten zur Zubereitung von Gerichten verwendet. Allerdings ist es nicht so sehr die Vielfalt der Produkte, die die Besonderheit der nationalen russischen Küche bestimmt (die gleichen Produkte standen auch den Europäern zur Verfügung), sondern vielmehr die Methoden ihrer Verarbeitung und Kochtechnologien. In vielerlei Hinsicht wurde die Originalität der Volksgerichte gerade durch die Besonderheiten des russischen Ofens bestimmt.
Es gibt Grund zu der Annahme, dass das Design des traditionellen russischen Ofens nicht übernommen wurde. Sie erschien in Osteuropa als ortstypischer Herdtyp. Dies wird durch die Tatsache belegt, dass bei den Völkern Sibiriens, Zentralasiens und des Kaukasus die Haupttypen von Öfen offene Feuerstellen sowie ein Außenofen zum Brotbacken oder ein Tandoor zum Backen von Fladen waren. Schließlich liefert die Archäologie direkte Beweise dafür. Bei Ausgrabungen von Trypillen-Siedlungen in der Ukraine (3. Jahrtausend v. Chr.) wurden nicht nur Überreste von Öfen gefunden, sondern auch ein Tonmodell des Ofens, das es ermöglichte, deren Aussehen und Struktur wiederherzustellen. Diese Lehmöfen können als Prototyp späterer Öfen angesehen werden, darunter auch des russischen Ofens.
Aber das Design des Samowars wurde von den Russen von den Persern übernommen, die es wiederum von den Arabern übernahmen. (Allerdings wurden 1893 auch russische Nistpuppen von den Japanern entlehnt; ihre Massenproduktion begann bereits 1896.)
Aber wir sollten nicht versuchen, unseren Tisch künstlich von Gerichten zu „reinigen“, die einst von anderen Völkern geliehen wurden und uns längst vertraut sind. Hierzu zählen zum Beispiel Pfannkuchen (im 9 Küche), Schaschlik und Kebab (von den Krimtataren entlehnt), Knödel (im 12. Jahrhundert von den Mongolen entlehnt), Borschtsch (das ist das Nationalgericht des antiken Roms, das zusammen mit der Orthodoxie von den byzantinischen Griechen nach Russland kam ), Ketchup (eine Erfindung der Köche der englischen Marine) und andere.
Viele Gerichte, die heute zu traditionellen russischen Gerichten geworden sind, wurden von französischen Köchen und Gastronomen erfunden, die im 19. Jahrhundert in Russland arbeiteten und die Grundlagen der modernen russischen Küche legten (Lucien Olivier, Yar usw.).
Im Laufe der historischen Entwicklung veränderte sich die Ernährung, es erschienen neue Produkte und die Methoden zu ihrer Verarbeitung wurden verbessert. Kartoffeln und Tomaten sind in Russland erst seit relativ kurzer Zeit aufgetaucht, viele Meeresfische sind mittlerweile bekannt und aus unserem Tisch nicht mehr wegzudenken. Versuche, die russische Küche in alt, originell und modern zu unterteilen, sind sehr konventionell. Es hängt alles von der Verfügbarkeit der Produkte ab, die den Menschen zur Verfügung stehen. Und wer wird jetzt sagen, dass Gerichte mit Kartoffeln oder Tomaten nicht nationalrussisch sein können?
Interessant ist die kulinarische Verwendung von Ananas zur Zeit von Katharina II. und Fürst Potemkin (dieser Liebhaber von Kohlstängeln, von denen er sich nicht trennte und die er ständig nagte). Anschließend wurden Ananas gehackt und wie Kohl in Fässern fermentiert. Dies war einer von Potemkins Lieblingssnacks zum Wodka.
Unser Land ist riesig und jede Region hat ihre eigenen lokalen Gerichte. Im Norden mögen sie Kohlsuppe, im Süden mögen sie Borschtsch, in Sibirien und im Ural nicht. festlicher Tisch ohne Shanegs und in Vologda - ohne Fischhändler, am Don kochen sie Fischsuppe mit Tomaten usw. Es gibt jedoch viele gemeinsame Gerichte für alle Regionen unseres Landes und viele gängige Techniken zu deren Zubereitung.
Alles, was in der Anfangsphase der russischen kulinarischen Tradition entstand, ist bis heute unverändert geblieben. Die Hauptbestandteile des traditionellen russischen Tisches: Schwarz Roggenbrot, das bis heute beliebt ist, eine Vielzahl von Suppen und Müsli, die fast täglich zubereitet werden, jedoch keineswegs nach den gleichen Rezepten wie vor vielen Jahren (die einen russischen Ofen und sogar die Fähigkeit, ihn zu bedienen, erfordern), Kuchen und andere unzählige Produkte aus Hefeteig, ohne die keine einzige Party komplett wäre, Pfannkuchen sowie unsere traditionellen Getränke - Honig, Kwas und Wodka (obwohl sie alle auch entlehnt sind; insbesondere Brotkwas wurde in der Antike zubereitet Rom).
Darüber hinaus wurde mit der Ankunft der Orthodoxie aus Byzanz in Russland ein Fastentisch gebildet.
Der Hauptvorteil der russischen Küche ist die Fähigkeit, die besten Gerichte aller Völker, mit denen das russische Volk auf einem langen historischen Weg kommunizieren musste, aufzunehmen, kreativ zu verfeinern und zu verbessern. Dies machte die russische Küche zur reichhaltigsten Küche der Welt.
Heutzutage gibt es in den nationalen kulinarischen Traditionen der ganzen Welt kein einziges mehr oder weniger würdiges Gericht, das nicht in der reichhaltigsten russischen Küche und darüber hinaus in vielem seine Entsprechung hat beste Leistung, entsprechend dem russischen Geschmack.
SIE ABENDESSEN
oder Essenszeit. Heulen ist ein altes russisches Wort für Essenszeit. Jedes Heulen, jede Jahreszeit hat seit langem einen eigenen Namen, der bis in unsere Zeit überdauert hat.
Anfangs hießen sie: Abfangen (7 Uhr), Nachmittagstee (11 Uhr), Mittagessen (15 Uhr), Mittagessen (17–18 Uhr), Abendessen (20–21 Uhr) und Pauzhin (23 Uhr). Nicht alle dieser Aktivitäten wurden gleichzeitig durchgeführt.
Vom Ende des 18. – Anfang des 19. Jahrhunderts. Folgende Namen sind festgelegt: Frühstück (von 6 bis 8 Uhr), Nachmittagstee (von 10 bis 11 Uhr), Mittagessen (zwischen 14 und 15 Uhr), Tee (17 bis 18 Uhr), Abendessen (20 bis 21 Uhr). Grundsätzlich gelten diese Vyti auch heute noch als rationelle Essenszeit in Krankenhäusern, Internaten und Sanatorien. Ein Nachmittagssnack wird heute häufiger als zweites Frühstück bezeichnet, und als Erinnerung an das Abendessen in Sanatorien wird Kefir eineinhalb bis zwei Stunden nach dem Abendessen vor dem Schlafengehen stehen gelassen.
In der westeuropäischen Praxis haben sich unterschiedliche Wege entwickelt. Sie werden teilweise noch in Restaurants, teilweise in der diplomatischen Praxis vieler Länder aufbewahrt.
Das Frühstück gibt es also von 7.30 bis 8 Uhr, dann das Midi (in Frankreich) um 12 Uhr und in den meisten Ländern auch Westeuropa, Von Englisches Modell, Mittagessen - um 13 Uhr. Dies ist in der Tat unser Mittagessen, obwohl es in der diplomatischen Terminologie Frühstück ist. Um 17-18 Uhr gibt es ein Five-o-Clock (Tee oder, in der diplomatischen Terminologie, einen Cocktail) und um 20 Uhr gibt es Mittagessen, das eigentlich unserem Abendessen ähnelt, da bei uns keine Suppe serviert wird dieses „Mittagessen“.
Im Westen gibt es kein Abendessen. Die französische Praxis sieht jedoch manchmal auch den sogenannten Souper vor, also ein Abend- oder Nachtessen, das nur dann stattfindet, wenn sich die Feier weit nach Mitternacht hinzieht. In diesem Fall werden um 23.30 oder 24.00 Uhr oder sogar um ein Uhr morgens verschiedene Snacks und die in solchen Fällen traditionelle Zwiebelsuppe serviert, nach der dieses abendliche Abendessen benannt wurde, und anschließend ein leichtes, warmes Fischgericht (aber oft). auf eine Suppe beschränkt). In der Praxis greifen die Menschen äußerst selten auf Supe zurück, buchstäblich zwei- oder dreimal, höchstens vier- oder fünfmal im Jahr, an wichtigen Feiertagen.
Empfang der Gäste
Im 17. Jahrhundert konnte jeder Stadtbewohner, der etwas auf sich hielt, und vor allem, wenn er auch wohlhabend war, nicht darauf verzichten, festliche Feste abzuhalten, weil dies zu seiner Lebensart gehörte. Schon lange vor dem feierlichen Tag begannen sie mit den Vorbereitungen für das Fest – sie säuberten und räumten das gesamte Haus und den Hof sorgfältig auf, als die Gäste eintrafen, musste alles makellos sein, alles musste glänzen wie nie zuvor. Aus den Truhen wurden feierliche Tischdecken, Geschirr und Handtücher entnommen, die so sorgfältig für diesen Tag aufbewahrt worden waren.
Und die ehrenvolle Leitung dieses gesamten wichtigen Prozesses sowie der Beschaffung und Vorbereitung festlicher Veranstaltungen oblag der Hausherrin.
Der Besitzer hatte eine ebenso wichtige Verantwortung: Gäste zum Fest einzuladen. Darüber hinaus schickte der Besitzer je nach Status des Gastes entweder einen Diener mit einer Einladung oder ging selbst. Und die eigentliche Veranstaltung selbst verlief ungefähr so: Die Gastgeberin kam in einem festlichen Outfit zu den versammelten Gästen und begrüßte sie mit einer Verbeugung aus der Taille, und die Gäste antworteten ihr verneige dich vor dem Boden, und es folgte eine Kusszeremonie: Der Hausbesitzer lud die Gäste ein, die Gastgeberin mit einem Kuss zu ehren.
Die Gäste näherten sich abwechselnd der Gastgeberin des Hauses und küssten sie. Gleichzeitig hielten sie den Regeln der Etikette entsprechend die Hände hinter dem Rücken, verneigten sich dann erneut vor ihr und nahmen ein Glas Wodka von ihr entgegen Hände. Als die Gastgeberin zum speziellen Frauentisch ging, war dies ein Signal für alle, sich zu setzen und mit dem Essen zu beginnen. Normalerweise stand der Zeremonientisch stationär in der „roten Ecke“, also unter den Ikonen, in der Nähe der fest an der Wand befestigten Bänke, auf denen er damals übrigens als ehrenvoller galt als auf den Bänken.
Das Essen selbst begann damit, dass der Besitzer des Hauses jedem geladenen Gast eine Scheibe Brot mit Salz abschnitt, was übrigens die Gastfreundschaft und Gastfreundschaft dieses Hauses symbolisierte. Die heutigen Gastfreundschaftstraditionen haben übrigens ihren Ursprung in dieser Zeit. Als Zeichen des besonderen Respekts oder der Zuneigung für einen seiner Gäste konnte der Gastgeber der Zeremonie selbst etwas Essen von einem speziellen Teller, der speziell neben ihm platziert wurde, hinstellen und es mit Hilfe seines Dieners an den Gast schicken Ehre besonders, als würde er die ihm entgegengebrachte Aufmerksamkeit noch mehr betonen.
Auch wenn die Tradition, Gäste mit Brot und Salz zu begrüßen, aus dieser Zeit stammt, unterschied sich die Reihenfolge beim Servieren der Speisen deutlich von der, die wir heute kennen: Zuerst aßen wir Pasteten, danach gab es Fleisch, Geflügel und Fisch , und erst am Ende des Essens begann man mit Suppen.
Servierauftrag
Als alle Teilnehmer des Essens an ihren Plätzen saßen, schnitt der Besitzer das Brot in Stücke und servierte es zusammen mit Salz jedem Gast einzeln. Mit dieser Aktion unterstrich er noch einmal die Gastfreundschaft seiner Heimat und den tiefen Respekt gegenüber allen Anwesenden.
Bei diesen festlichen Festen war noch etwas Pflicht: Das sogenannte Opritschnina-Gericht wurde vor den Besitzer gestellt und der Besitzer persönlich füllte das Essen daraus in flache Behälter (flache Schüsseln) und reichte sie zusammen mit den Dienern an besondere Gäste als Zeichen der absoluten Aufmerksamkeit für sie. Und als der Diener diese eigenartige gastronomische Botschaft seines Herrn überbrachte, sagte er in der Regel: „Mögen Sie, lieber Herr, für Ihre Gesundheit essen.“
Wenn wir durch ein Wunder in der Zeit zurückreisen und uns im 17. Jahrhundert wiederfinden könnten, und warum nicht, wenn ein zweites Wunder geschehen würde, würden wir zu einer solchen Feier eingeladen, wir wären ziemlich überrascht über die Reihenfolge, in der die Gerichte wurden am Tisch serviert. Urteilen Sie selbst, heute ist es für uns normal, dass wir zuerst eine Vorspeise, dann eine Suppe und danach den Hauptgang und den Nachtisch essen, aber damals gab es zuerst Kuchen, dann Fleisch-, Geflügel- und Fischgerichte („Braten“). und erst dann, am Ende des Mittagessens - Suppen („Ohr“). Nachdem wir uns nach den Suppen ausgeruht hatten, aßen wir zum Nachtisch verschiedene süße Snacks.
Wie sie in Rus tranken
Die Trinktraditionen in Russland, die erhalten geblieben sind und auf uns überliefert sind, haben ihre Wurzeln in der Antike, und in vielen Häusern heute wie in der fernen Vergangenheit bedeutet die Verweigerung von Speisen und Getränken eine Beleidigung der Besitzer. Die Tradition, Wodka nicht in kleinen Schlucken zu trinken, wie es beispielsweise in europäischen Ländern üblich ist, sondern in einem Zug auf einmal, ist auch bei uns angekommen und wird überall praktiziert.
Zwar hat sich die Einstellung zur Trunkenheit mittlerweile geändert. Wenn Betrunkenheit heute eine Abweichung von den anerkannten Anstandsnormen bedeutet, dann galt dies in jenen Tagen der Bojaren-Russland als Pflicht, und ein Gast, der nicht betrunken war, musste es zumindest so tun eins sein. Obwohl man sich nicht schnell betrinken sollte, sondern mit allen Teilnehmern des Festes Schritt halten sollte, galt ein schneller Rausch auf einer Party als unanständig.
Königliche Feste
Dank der vielen alten Manuskripte, die uns erreicht haben, sind wir mit der festlichen und alltäglichen Tafel des Zaren und der Bojaren bestens vertraut. Und das ist der Pünktlichkeit und Präzision bei der Erfüllung ihrer Aufgaben durch die Gerichtsbediensteten zu verdanken.
Die Zahl der Gerichte aller Art bei den königlichen Festen und bei den Festen der reichen Bojaren erreichte einhundert und mehr Sonderfälle Es waren etwa ein halbes Tausend, und jeder wurde feierlich einer nach dem anderen an den Tisch gebracht, und kostbare goldene und silberne Schüsseln wurden zusammen mit anderen Schüsseln in den Händen reich gekleideter Diener gehalten, die um den Tisch herum standen.
Bauernfest
Aber die Traditionen des Feierns und Essens waren auch in nicht so reichen Schichten der Gesellschaft verbreitet, und zwar nicht nur unter den reichen und adligen Mitgliedern der Gesellschaft.
Vertreter fast aller Bevölkerungsschichten hielten es für obligatorisch, sich anlässlich aller bedeutenden Ereignisse im Leben an der Festtafel zu versammeln, sei es Hochzeit, Taufe, Namenstag, Treffen, Abschied, Beerdigung, Volksfest usw kirchliche Feiertage...
Und natürlich ist es diese Tradition, die nahezu unverändert bei uns angekommen ist.
Russische Gastfreundschaft
Jeder kennt die russische Gastfreundschaft und das war schon immer so. (Aber was werden die Leute über sich selbst sagen, dass sie nicht gastfreundlich sind?! Georgier? Armenier? Franzosen? Tschuktschen? Italiener oder Griechen? Und weiter unten auf der Liste...)
Was das Essen betrifft: Wenn Gäste zum Haus eines Russen kommen und die Familie beim Abendessen antrifft, werden sie mit Sicherheit an den Tisch eingeladen und an den Tisch gesetzt, und es ist unwahrscheinlich, dass der Gast die Möglichkeit hat, dies abzulehnen. (Obwohl bei anderen Nationen der Gast auch nicht gezwungen ist, bis zum Ende des Abendessens in der Ecke zu stehen. Aber wie heißt es so schön: Man kann sich nicht selbst loben...)
Galadinner und Feste zu Ehren des Empfangs ausländischer Gäste wurden mit besonderem Umfang und Umfang organisiert, um nicht nur die materiellen Fähigkeiten der königlichen Gastgeber (die ihr eigenes Volk völlig beraubten) zu demonstrieren, sondern auch deren Umfang und Gastfreundschaft die russische Seele
Jede Nation hat ihre eigene nationale Küche, die ein integraler Bestandteil ihrer Kultur ist.
Die Geschichte der Gerichte hat sich aufgrund geografischer oder geografischer Faktoren entwickelt wissenschaftliche Entdeckungen und im Laufe der Zeit als Folge der Entwicklung neuer Technologien.
Das erste Brot in der menschlichen Ernährung erschien etwa 10.000 Jahre vor Christus und Käse und Hüttenkäse - 6.000 Jahre vor Christus. Etwa dreitausend Jahre v. Chr die erste Suppe erschien. Das Rezept für den ersten Salat stammt aus dem 4. Jahrhundert v. Chr. und die ersten Nudeln aus dem Jahr 490 v. Chr. Etwa zur gleichen Zeit erschien die erste Wurst. 1500 v. Chr. begannen die Menschen, die erste Schokolade zu konsumieren.
Die Geschichte der russischen Küche hat einen langen Weg zurückgelegt und mehrere bedeutende Phasen in ihrer Entwicklung durchlaufen.
Seine Anfänge reichen bis ins 9.-10. Jahrhundert zurück, seine Blütezeit kann jedoch dem 15.-16. Jahrhundert zugeschrieben werden. Die russische Küche zeichnet sich durch Gemeinsamkeiten aus, die bis heute erhalten geblieben sind.
Die natürlichen Ressourcen und die geografische Lage hatten großen Einfluss auf die Fülle an Wild, Fisch, Pilzen und Beeren in der Küche.
Auf riesigen Landflächen bauten unsere Vorfahren Buchweizen, Roggen, Gerste, Hafer, Weizen und Hirse an. Daraus wurden verschiedene Breisorten gekocht, die bis heute zu unserem Nationalgericht wurden.
Eines der ersten Gerichte auf dem russischen Tisch war Brot aus saurem Roggenteig. Später begannen sie, andere Mehlprodukte wie Sochni, Bagels, Pfannkuchen, Pfannkuchen und verschiedene Kuchen zuzubereiten. Alle wurden aus Hefe- oder Sauerteig hergestellt, das ist typisch für die russische Küche.
Neben Brei und Mehlprodukten wurden meist Fisch, Pilze, Beeren, Gemüse und Milch serviert, Fleisch wurde jedoch selten serviert.
Die frühe Periode geht auf das Aufkommen von Getränken zurück - Kwas, Honig, Sbitney, Abkochungen von Waldbeeren und einer Vielzahl von Gelee, nicht nur Beeren, sondern auch Getreide.
Zur gleichen Zeit wurde die russische Küche in schnelle (Fleisch-Ei-Milchprodukte) und magere (Gemüse-Fisch-Pilze) unterteilt, was ihre weitere Entwicklung bis zum 19. Jahrhundert maßgeblich beeinflusste. Darüber hinaus entwickelte sich die Fastentabelle weiter, da die Anzahl der Fastentage pro Jahr die Anzahl der Fastentage überstieg.
Im 10. Jahrhundert standen traditionell Kohl, Gurken, Radieschen, Rüben und Erbsen auf dem Tisch. Sie wurden nicht nur roh gegessen, sondern auch gekocht, fermentiert, gedünstet, gesalzen, gebacken und zu Salaten verarbeitet.
Ein Merkmal der russischen Küche war, dass Gerichte im Ofen zubereitet wurden. Sie backten und kochten darin und trockneten darauf Lebensmittel.
Das Essen hat einen hervorragenden Geschmack erhalten. Dies wurde durch die gleichmäßige Erwärmung und die Form der Keramik erleichtert. Das Essen im Ofen köchelte oder dünstete, kochte aber nicht.
Im 17. Jahrhundert hatte sich in Russland der Brauch entwickelt, Suppen zu essen: Kohlsuppe, Rassolnik, Soljanka, Eintopf, Fischsuppe.
Gleichzeitig wurde die russische Küche maßgeblich von tatarischen Traditionen beeinflusst. Zu dieser Zeit erscheinen Produkte aus ungesäuertem Teig (Nudeln, Knödel, Knödel), Rosinen, Aprikosen, Feigen und der süße Tisch wird bereichert. Zu dieser Zeit begann man, Tee und Zitrone in der russischen Küche zu verwenden.
Alkoholische Getränke waren fermentierte Beerensäfte und Honig. Wodka tauchte erstmals erst im 15. Jahrhundert auf, verschwand dann sofort wieder und wurde Mitte des 16. Jahrhunderts wieder eingeführt.
Mit der Machtübernahme von Peter I. erfuhr die russische Küche unter dem Einfluss westeuropäischer Traditionen bedeutende Veränderungen.
In der russischen Küche tauchten Sandwiches, Pasteten, Salate und Brühen auf. Der Ofen wurde durch Öfen ersetzt.
Wir lernten das Braten in der Pfanne und ergänzten das Sortiment durch Koteletts, Linguettes und Beefsteaks. Sie brachten Kartoffeln mit.
Die Küche umfasst eine Vielzahl an Saucen, Mousses, Marmeladen, Gelees und Cremes. Zwar hatten all diese neuen Trends praktisch keinen Einfluss auf die Ernährung des einfachen Volkes.
Rasante Ereignisse des 20. Jahrhunderts und die Entstehung des Systems Gastronomie konnte das Angebot an Gerichten in ihrer Entwicklung nur beeinflussen.
Die Geschichte der russischen Küche hat eine lange Entwicklungsreise hinter sich und ist auf der ganzen Welt bekannt.
Mit dem Aufkommen der Restaurantküche Ende des 19. Jahrhunderts wurde die Vielfalt der Gerichte so bereichert, dass man begann, von den russischen Esstraditionen mit nicht weniger Respekt zu sprechen als von den französischen.
Die Vorstellungen der meisten unserer Zeitgenossen über ihre eigene Küche sind leider überraschend primitiv. Es gibt mehrere abgedroschene Klischees, aus denen hervorgeht, dass die Hauptnahrung des russischen Volkes zu allen Zeiten Kohlsuppe, Brei und Knödel sind, dass das „einfache Volk“ noch nie Fleisch gesehen hat und dass der besitzenden Klasse Schwäne serviert wurden Federn auf dem Tisch, was schließlich die Fantasie russischer Köche auf den russischen Herd und Gusseisen beschränkte. Und über die Werke stolpern Fiktion Erst im 19. Jahrhundert seufzte ein Zeitgenosse bei der Erwähnung inzwischen vergessener Gerichte wie Nanny, Perepecha, Salamata, Kulaga, Kokurka traurig – es heißt, es gab Essen vor uns, aber es war schon vor langer Zeit vergessen. .
Zum ersten Mal schrieb der Tulaer Gutsbesitzer Levshin in seiner „Russischen Küche“ an der Wende vom 18. zum 19. Jahrhundert, dass viele Gerichte der alten russischen Küche für immer von uns gegangen seien. Dennoch blieb die russische Küche von der vorchristlichen Zeit bis zum Beginn des 18. Jahrhunderts praktisch unverändert.
Geschichte der russischen Küche
Man sollte die Vielfalt und Raffinesse der russischen Küche nicht zu idealisieren, sondern ihre Besonderheiten je nach Wohnort eines bestimmten Clans, Stammes oder auch verbergen oder vergessen getrennte Familie auch nicht notwendig.
Das Territorium des modernen Russlands ist groß und im Laufe der Zeit wurden mehr als ein Staat mit verschiedenen Völkern Teil davon. Und die Fürstentümer und verschiedenen Stämme in den Gemeinden waren groß und vielfältig – sogar die Republiken wurden Teil des modernen Russlands, wie zum Beispiel Nowgorod mit seinen sumpfigen Gebieten und Jägern. Dementsprechend hat es keinen Sinn, von Exklusivität und Monotonie zu sprechen – Variationen in den Ernährungsvorlieben waren und sind vielfältig und vielfältig.
Es muss daran erinnert werden, dass unsere Ernährung aus tierischer und pflanzlicher Nahrung besteht, die durch Jagen und Sammeln oder durch Anbau gewonnen wurde (von der Abhängigkeit in Form von Diebstahl, Überfällen und Morden natürlich ganz zu schweigen). Die russischen, slawischen und russischsprachigen Gemeinschaften, die in der Nähe von Gewässern lebten, bevorzugten den Fischfang: Fische, Krebse, Graupen; gefangene Tiere und Vögel in der Nähe von Wasser (Biber, Wasserratte, Enten und Gänse, Schwäne usw.). Waldbewohner jagten bevorzugt große und kleine Tiere (Hase, Eichhörnchen, Bär, Elch, Hirsch usw.). Pilze und Beeren, Rhizome und krautige Pflanzen als Gewürze und unabhängig davon, Nüsse und andere Pflanzensamen; Es wurden Beeren-, Kräuter-, Honigtees und Tinkturen zubereitet. Die Fermentation war beliebt (Brei, Bier, Kwas) und Reifung für den Winter und Lagerung (gesäuertes Obst und Gemüse).
Entwicklung kulinarischer Gerichte basierend auf Fermentation und/oder Fermentation (Fermentation) wurde durch die Hausarbeit in kinderreichen Familien und das Fehlen und damit die Nichtverwendung von Konservierungsstoffen in der Form beim Kochen erleichtert tropische Pflanzen und Mineralien (Chemikalien) . Relativ warmes Klima Sommerzeit trug zur schnellen Entwicklung von Bakterien bei, die von der Bevölkerung erfolgreich bei der Entwicklung der traditionellen russischen Küche eingesetzt wurden.
Auf Basis der Gärung wurde nicht nur Brot gebacken oder Kohl fermentiert, sondern auch Verschiedene Arten Getränke: Kwas und Bierbrei, aus dem auch „Mondschein“ zubereitet wurde. Kwas wurde nicht nur für Brot, sondern auch für Früchte und Beeren zubereitet. (Preiselbeere, Preiselbeere usw.).
Als alkoholfreie Getränke wurden verschiedene Tees verwendet – Aufgüsse aus Kräutern und (oder) Beeren.
Viele Wildpflanzen wurden als Gewürz für Gerichte verwendet. (Bärlauch zum Beispiel).
Sie waren nicht nur beliebt Fleischgerichte vom Spiel (Fasan, Rebhuhn, Birkhuhn, Schwäne, Gänse usw.) und Wildtiere (Bär, Wildschwein, Wild, Elch, Eichhörnchen, Biber und andere Arten) sowie Fische und Krebse. In einigen Gebieten wurden auch Süßwassermuscheln als Nahrung verwendet. (zum Beispiel über dem Feuer gebratene oder gebackene Graupenkeulen). Fleisch und Fisch wurden nicht nur durch Wärmebehandlung zubereitet, sondern auch getrocknet, getrocknet und für den Winter eingefroren (gehobelt oder Stroganina).
Der Hüttenkäse wurde getrocknet und nicht nur in frisch zubereiteter Form gegessen. Die Butter wurde durch Aufschlagen der durch Absetzen der Milch abgeschöpften Sahne zubereitet. (was der Aussage über die Unkenntnis der Methoden zur Butter- und Sahnezubereitung widerspricht).
Es wurden Zuckersirupe hergestellt und Wurzeln zum Süßen verwendet wilde Pflanzen (z. B. süße Wurzel), und basierend darauf und Marmelade.
Wir sollten nicht vergessen, dass uns das Schreiben aufgrund der Variabilität nicht immer die gesamte Informationsmenge vermittelt. Viele Gerichte der russischen Küche wurden ständig in die Kultur und Traditionen der Kulturen anderer Völker eingeführt und wurden traditionell und umgekehrt. Wenn wir uns der Chronik zuwenden und uns an die ersten Jahre der Taufe Russlands erinnern, können wir viele Fakten über den Reichtum und die Vielfalt der alten russischen Küche lesen und auf die Jagdmethoden unserer Vorfahren achten (die sich im Laufe der Zeit nicht viel geändert haben).
Anfangszeit
Die altrussische Küche (eigentlich immer noch nur slawisch, vorrussisch) nahm schon lange vor dem Ende des 9. – Anfang des 10. Jahrhunderts Gestalt an und erreichte im 15.-16. Jahrhundert ihre Blütezeit. In dieser Zeit erschien russisches Brot aus Roggenteig sowie andere Arten russischer Brot- und Mehlprodukte: Saiki, Bagels, Donuts, Pfannkuchen, Pfannkuchen, Kuchen. Alle diese Produkte wurden auf der Basis von Sauerteig zubereitet, der viele Jahrhunderte lang charakteristisch für die gesamte russische Küche war. Die Sucht nach Sauerem und Kwas spiegelte sich auch in der Herstellung von Haferflocken-, Weizen- und Roggengelee wider, das lange vor dem uns bekannten Beerengelee auf den Markt kam. Wichtiger Platz besetzt mit Haferbrei und Brei.
Auch „Geschenke der Natur“ wurden häufig konsumiert: Pilze, Fisch, Haselnüsse und Beeren. Unter den Getränken sollten wir traditionelle Getränke wie Kwas, Sbiten und Getränke mit Honig erwähnen.
Es besteht die Tendenz, flüssige warme Gerichte zu sich zu nehmen, die allgemein als „Brot“ bekannt sind. Am weitesten verbreitet sind Kohlsuppe, Gemüseeintöpfe sowie verschiedene Arten von Mehleintöpfen – Zatirukhi, Zavahikh, Brei, Salamat.
Das Fleisch wurde in verschiedenen kulinarischen Formen verwendet: gekocht, am Knochen gebraten, gebacken und gedünstet, in Kohlsuppe, in Brei und pur. Milch wurde sowohl roh als auch gedünstet oder sauer als Nahrung verwendet; Wir haben Hüttenkäse und Sauerrahm gemacht. Die „Herstellung“ von Sahne wurde nicht als eigenständiges Milchprodukt definiert, da die Herstellung von Sahne durch das Abtropfen bestimmt wurde (daher der Name des Produkts – „Creme“) gesiebte Vollmilch, bei der mit bloßem Auge ein gelbliches oder cremiges und dichteres Produkt an der Oberfläche zu erkennen war.
Butter (im modernen Sinne) Damals war es noch nicht allgemein bekannt, dass tierisches Fett in Form von Schmalz verwendet wurde.
Die Geschmacksvielfalt wurde durch Wärme- oder Kaltverarbeitung von Produkten mit pflanzlichen Samenölen – Hanf, Mohn, Nuss – erreicht. IN reiner Form Pflanzenöl erschien viel später. Geschmacksvielfalt wurde auch durch die Verwendung verschiedener Gewürze bei der Zubereitung alltäglicher Speisen erreicht – Zwiebeln, Knoblauch, Meerrettich, Dill, Petersilie, Nelken, Lorbeerblätter, schwarzer Pfeffer, die bereits im 10. Jahrhundert bekannt waren.
Die Orthodoxie hatte großen Einfluss auf die russische Küche. Von Orthodoxer Kalender In manchen Jahren kann es unter Berücksichtigung der Besonderheiten verschiedener Fastenarten in den meisten Fällen mehr als 200 Fastentage geben Fastentage kein (oder nur begrenztes) Fleisch und keine Milchprodukte konsumiert hat und Fastenzeit(fast über die gesamte Länge) wurden auch Beschränkungen für Fisch und Öle verhängt.
Natürlich bestand der Wunsch, die Vielfalt der Fastentafel durch den verstärkten Einsatz pflanzlicher Produkte – Getreide, Gemüse, Pilze, Waldbeeren und Kräuter – zu erweitern. Es ist bekannt, dass Gemüse (Kohl, Radieschen, Rüben, Erbsen, Gurken) getrennt voneinander zubereitet und verzehrt wurden, das heißt, sie wurden nie gemischt, daher waren Salate nie typisch für die klassische russische Küche.
Das Essen in Russland wurde hauptsächlich durch Kochen oder Backen im Ofen zubereitet und sehr selten gebraten. Auch eine kombinierte bzw. doppelte Verarbeitung war ausgeschlossen: Zum Kochen bestimmte Speisen wurden nur gekocht, zum Backen bestimmte nur gebackene. Die Wärmebehandlung bestand aus berührungslosem Erhitzen mit Feuer in einem russischen Ofen bei drei Grad Feuerintensität – „vor dem Brot“, „nach dem Brot“, „im freien Geist“. Charakteristisch ist außerdem, dass die Temperatur während des Garvorgangs nie anstieg, sondern entweder konstant gehalten oder abgekühlt wurde. Dies sollte bei der Zubereitung original russischer Gerichte unter modernen Bedingungen beachtet werden. Fertiggerichte wurden eher gedünstet oder gedünstet als gekocht.
Russische Küche des 16.-17. Jahrhunderts
In dieser Zeit bleibt die Vielfalt in den Fast- und Fast-Tischen bestehen. Die Unterschiede zwischen den Küchen verschiedener Klassen sind deutlich sichtbar: Die Küche des einfachen Volkes beginnt sich zu vereinfachen, die Küche des Adels wird immer raffinierter. Eine Reihe von Gerichten und Kochtechniken sind vor allem der orientalischen Küche entlehnt. Gesponnenes und gebratenes Fleisch, Geflügel und Geflügel werden häufig von Adligen und Adligen verzehrt.
Rindfleisch wird hauptsächlich zum Zubereiten von Corned Beef und zum Kochen verwendet, Schweinefleisch (Fleisch wird verwendet, kein Schmalz) – zum Zubereiten von Schinken für die Langzeitlagerung, Spanferkel wird zum Braten oder Schmoren verwendet, Lammfleisch wird auch zum Braten und Schmoren verwendet, Geflügel Fleisch wird zum Braten verwendet.
Russische Küche des 17.-18. Jahrhunderts
Abschließend werden alle Hauptsuppensorten zusammengezählt. Neue Suppen wie Rassolniki, Soljanka, Kalia und Pokhmelki erscheinen. Die östliche, insbesondere tatarische Küche hat einen starken Einfluss, der mit der Annexion der Khanate Kasan, Astrachan, Baschkirien und Sibirien verbunden ist. Es erscheinen ungesäuerte Teiggerichte - Nudeln, Knödel. Tee wird geliefert ( Übrigens ist es der Stadt Tomsk und ihrer Teestraße zu verdanken, dass das Russische Reich entstand lange Zeit und wurde mit Tee versorgt). Die Vielfalt wirkte sich auch auf den süßen Tisch aus: Lebkuchen, kandierte Früchte, Konfitüren. In der zweiten Hälfte des 17. Jahrhunderts tauchte in Russland Rohrzucker auf, aus dem alle Arten von Süßigkeiten und Teesnacks zubereitet wurden. Es wurde das Auftreten von Zitronen festgestellt, die auch mit Tee verzehrt wurden.
Charakteristisch für diese Zeit ist der Wunsch, Gerichte zu dekorieren. Das Essen unter den Bojaren wird zu einem besonderen Ritual. Manche Abendessen dauerten 8 Stunden mit Dutzenden von Gängen, von denen jeder aus etwa zwanzig Sorten gleichnamiger Gerichte bestand.
Im Gegensatz zur europäischen Küche, insbesondere der deutschen und französischen Küche, wo Brötchen und Pasteten typische Gerichte waren, wird noch immer nicht auf das Mischen, Hacken oder Mahlen von Produkten zurückgegriffen. Gleiches galt für die Füllungen der Pasteten: So wurde der Fisch beispielsweise nicht zerkleinert, sondern geschichtet. Dieses Merkmal blieb bis ins 18. Jahrhundert bestehen.
Russische Küche des 18.-19. Jahrhunderts
Im 17. Jahrhundert kam es zu bedeutenden Veränderungen in der heimischen kulinarischen Tradition.
In dieser Phase der russischen Geschichte endete die Aufteilung der nationalen Küche in eine gemeinsame Küche, die traditionelle und bekannte Gerichte und Produkte vollständig bewahrte; und die Küche des Adels der Hauptstadt, in der die meisten Gerichte der europäischen Küche entlehnt waren.
An dieser Stelle muss klargestellt werden, dass es sich bei dieser Einteilung nicht um Klasseneinteilung handelte: Der Großteil des Landadels kannte Blamange und Consomme vom Hörensagen oder aus den damals populären übersetzten Kochbüchern.
Die uns aus der Fiktion bekannten Köche, die von Paris und Marseille ins russische Hinterland geschickt wurden, waren im Maßstab Russlands selten. Immerhin betrug die Zahl des russischen Adels im Jahr 1795 über 362.000 Menschen; es hätte einfach nicht genug französische Köche für jede Familie gegeben. Und die Grundbesitzer selbst wollten größtenteils ihre gewohnte Ernährung nicht ändern – gesundes und sättigendes russisches Essen hin zu Austern und Froschschenkeln, die hinsichtlich Sättigung und gesundheitlicher Vorteile zweifelhaft waren. Hier erinnert man sich an Gogols Sobakewitsch mit seinen wenig schmeichelhaften Gedanken über die französische Küche und an die Familie Larin, die russische Pfannkuchen und Kwas wie Luft brauchte.
Im Allgemeinen war der Widerstand gegen ausländische gastronomische Einflüsse nicht nur in den Provinzen bereits im 18. Jahrhundert sehr groß; so brillante russische Köpfe wie Sumarokow, Suworow, Lomonossow.
- Sumarokov zum Beispiel war verwirrt über die Umbenennung von Eintopf in Suppe – eine Bemerkung, die nicht nur sprachlich, sondern zweifellos auch kulinarisch von Bedeutung ist, da sich die Technologien zur Zubereitung französischer Suppen und russischer Eintöpfe deutlich unterscheiden.
- Hier ist es angebracht, an Chlestakow zu erinnern, der die Fantasie der Provinzbeamten mit seiner idiotischen Erfindung über die Suppe, die mit dem Boot aus Paris kam, in Erstaunen versetzte. Wenn er so etwas über Eintopf gesagt hätte, wäre er sofort lächerlich gemacht worden... Dennoch hat sich das modische Wort in der russischen Sprache etabliert und vereint in einer gesichtslosen Definition eine Vielzahl traditioneller russischer Gerichte – vom Kwas-Turi bis zum Dreifachfisch Suppe. Diese unvernünftige Anleihe fand bei uns bereits zu Sowjetzeiten Anklang, als der „erste Gang“ – Suppe, obligatorisch vor dem „zweiten Gang“ – mit klar definierten Standards für Zubereitung und Servieren in der Gastronomietradition etabliert wurde. So verloren wir Turi und Kalya, Botvinya mit den obligatorischen Fisch-, Gemüse- und Getreideeintöpfen, die nicht in der vom Ministerium für Lebensmittelindustrie festgelegten „Suppen“-Norm enthalten waren.
- In diesem Zusammenhang ist es interessant, zwei Kochbücher zu vergleichen, die im Abstand von siebzig Jahren geschrieben wurden – von Nikolai Yatsenkov und Elena Molokhovets. Das erste Buch aus dem Jahr 1790 enthält fast drei Dutzend Rezepte für Eintöpfe und keine einzige Suppe. In Molokhovets‘ Buch, das Mitte des nächsten Jahrhunderts veröffentlicht wurde, ist das Wort „Pottage“ völlig vergessen, aber etwa fünfzig „Suppen“ werden erwähnt, von denen viele eine Kopie von Jazenkows „Eintopf“ sind.
- Die gleiche Geschichte ereignete sich mit traditionellem russischen Käse (nämlich Käse – geformt, dicht und schwammig und überhaupt kein Hüttenkäse), der seit dem 14. Jahrhundert in zahlreichen Quellen erwähnt wird. Die Abneigung eines großen Teils des Adels der Hauptstadt, ein traditionelles Nationalprodukt zu essen, und die hohen Kosten des damals modischen europäischen Käses ermöglichten es Wereschtschagin, seine eigenen Käsefabriken zu gründen, in denen recht erfolgreiche Nachahmungen schweizerischer und französischer Sorten hergestellt wurden. Die Tat an sich ist durchaus lobenswert, aber die aufkommende Massenproduktion ruinierte Tausende kleiner Käsereien, in denen Generationen von Käsern den inzwischen ausgestorbenen russischen Käse herstellten. Immerhin gibt es in dem erwähnten Buch von Molokhovets drei Rezepte für „hausgemachten“ Käse, die sich deutlich vom daneben stehenden „Schweizer“ Käse unterscheiden.
Russische Küche der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts
Ab der Mitte des 19. Jahrhunderts begann eine ernsthafte Hinwendung der gastronomischen Interessen hin zu nationalen Traditionen. Es entsteht eine völlig einzigartige Wirtshausküche, die sich an ein breites Spektrum von Menschen richtet – vom Kutscher bis zum wohlhabenden Kaufmann und Beamten. Es basiert auf der traditionellen russischen Küche; hier scheut man sich nicht mehr vor Brei, Kohlsuppe, Pasteten oder Kulebyak. Die Zubereitung der Gerichte erfolgt in großen Wirtshausöfen, die sich im Prinzip nicht von russischen Haushaltsöfen unterscheiden.
Sogar die Intelligenz der Stadt verkündet offen ihre gastronomischen Vorlieben. Nekrasov, ein liberaler Dichter auf dem Höhepunkt seiner Popularität, ein erfolgreicher Verleger und Spieler, schreibt, was genau seiner Meinung nach der Sinn des Lebens ist:
In Kuchen, in Sterlet-Ohr,
In Kohlsuppe, in Gänseinnereien,
Im Kindermädchen, im Kürbisbeet, im Brei
Und in Lammkutteln...
Nach den Reformen Alexanders des Zweiten und dem tatsächlichen Entzug der unbestrittenen öffentlichen Autorität des Adels beginnen die russischen Kaufleute, ungetrübt von der Französisierung und Germanisierung, die kulinarische Mode zu diktieren. Bäuerliche Wurzeln, traditionelle Erziehung und „genetisches“ Gedächtnis bestimmen das kulinarische Repertoire in russischen Häusern und Tavernen. Diese teilweise Rückkehr zu wahren nationalen Werten erfolgt zu einem besonderen Zeitpunkt in der russischen Geschichte.
Der wirtschaftliche Aufstieg des Reiches, die rasante Entwicklung von Industrie und Landwirtschaft, die finanzielle, militärische und politische Macht des russischen Staates steigern auch den Nationalstolz seiner Untertanen. Ein Russe, unabhängig von seiner sozialen Zugehörigkeit, schämt sich nicht, Russe zu sein; außerdem möchte er in allem russisch sein.
Die europäische Mode bleibt bestehen, aber die Prioritäten sind andere. Wir werden aus Überzeugung originell und unabhängig, nicht aus Notwendigkeit. Wir müssen nicht auf Ausländer zurückblicken; wir erkennen unsere historische, kulturelle und spirituelle Größe. Wenn der russische Zar fischt, kann Europa warten. Ehemalige französische Restaurants nehmen russische Küche in ihre Speisekarten auf; auf Consommé mit Profiteroles kann man verzichten, auf gekochten Beluga mit Meerrettich und Botvinya mit Eis aber nicht.
Es gibt sogar etwas Übertriebenes; die Neureichen des 19. Jahrhunderts lassen sich bei der Auswahl ihrer Speisen teilweise nicht von der offensichtlichen kulinarischen Logik, sondern vom Preis des Gerichts leiten. Der bemerkenswerte russische Ichthyologe, Verleger und kulinarische Spezialist Leonid Pawlowitsch Sabanejew schreibt sarkastisch über die ausschließlich aus Sterlets zubereitete Fischsuppe, die auf der Messe in Nischni Nowgorod serviert wurde. Bisher war Sterlet Teil einer Doppel- oder Dreifach-Fischsuppe; es wurde in Stücken in eine fertige Brühe gegeben, da dieser wunderbare Fisch trotz seines hohen Preises keine schmackhafte Brühe ergibt.
In dieser Zeit kamen zahlreiche französische Köche nach Russland. Der erste Mensch, der die russische Küche grundlegend reformierte, war der Koch Marie-Antoine Carême. Diese Reform betraf vor allem die Reihenfolge des Servierens von Speisen am Tisch. Es gab eine Rückkehr vom französischen Servieren, bei dem alle Gerichte gleichzeitig serviert wurden, zum ursprünglichen russischen Schicht-Servieren.
Gleichzeitig wurde die Anzahl der Änderungen auf das 4- bis 5-fache reduziert. Auch ein Wechsel von leichter und schwerer Kost wurde eingeführt. Das Fleisch von Tieren und Vögeln wurde nicht mehr im Ganzen serviert, sondern vorgeschnitten. Sie verzichteten auch auf die aus Tradition erhaltene Mehlauskleidung der Suppen. Es wurde eine nicht gedämpfte Methode zur Teigzubereitung mit Presshefe eingeführt, die es ermöglichte, die Zeit für die Teigzubereitung deutlich von 12 Stunden auf 2 Stunden zu verkürzen. Deutscher Stil Das Servieren von Snacks (Sandwiches) wurde durch Französisch ersetzt, als sie auf einem speziellen Teller serviert wurden schönes Design Snacks. Die russische Küche wurde durch Mischprodukte und genaue Dosierungen in Rezepten geprägt, wodurch Salate, Vinaigrettes und Beilagen auf den Tischen erschienen. Ende des 19. Jahrhunderts wurden russische Öfen und das Kochen in Töpfen und Gusseisen durch Öfen und Pfannen ersetzt.
Ein eigener Bereich der russischen Küche, der sich seit Jahrhunderten nicht verändert hat, sind zahlreiche Zubereitungen. In vielen Regionen Russlands herrschte neun Monate im Jahr kaltes Wetter. Aufgrund der Wetterbedingungen versuchten die Hausfrauen, so viele Lebensmittel wie möglich für die zukünftige Verwendung vorzubereiten. Sie verwendeten verschiedene Methoden zur Konservierung von Lebensmitteln: Salzen, Räuchern, Einweichen, Fermentieren. Kohlsuppe wurde aus Sauerkraut oder Sauerkraut zubereitet und zu Brei und Pasteten gegeben. Eingelegte Äpfel wurden auch aktiv als Leckerbissen oder Ergänzung zu Hauptgerichten verwendet. Eingelegte Gurken sind Bestandteil vieler traditioneller russischer Rezepte. Und am Ende des Fastens wurden gesalzenes oder getrocknetes Fleisch und Fisch serviert.
Festliche russische Gerichte
Die russische Küche vereinte rituelle und praktische Funktionen. Für die Feiertage wurden bestimmte Gerichte zubereitet, von denen jedes seine eigene Bedeutung hatte. In armen Familien wurden einige Zutaten durch billige ersetzt, aber die Bedeutung ging nicht verloren. Die wichtigsten Feiertage waren Weihnachten, Maslenitsa, Ostern, Hochzeiten und Geburtstage.
Traditionelles russisches Essen
Jedes Land hat authentische Gerichte, die jeder Tourist zum Probieren empfiehlt. Essen ist in Russland ein Kennenlernen der Lebensweise der Menschen und ein Eintauchen in Traditionen. Nicht alle russischen Gerichte, die vor fünfhundert Jahren zubereitet wurden, können heute probiert werden. Doch einige der Rezepte erfreuen sich noch immer großer Beliebtheit und zeigen die Vielfalt der russischen Küche.
Traditionelle russische Rezepte:
Die altrussische Küche war nicht besonders vielfältig. Über Jahrhunderte war es traditionell – die Gerichte waren einfach und eintönig. Doch trotz der Tatsache, dass viele moderne Produkte in Russland lange Zeit unbekannt waren: Kartoffeln, Tomaten, Mais, Reis, stellten Ausländer fest, dass der russische Tisch selbst unter dem einfachen Volk der reichhaltigste der Welt ist.
Die Grundlage der altrussischen Küche waren Brot, Mehlprodukte und Getreidegerichte. Die Hauptprodukte in Russland waren Rüben, Kohl, Radieschen, Gurken, Früchte, Beeren, Pilze, Fisch und manchmal auch Fleisch. Der Reichtum an Getreide – Roggen, Weizen, Hafer, Hirse, Erbsen, Linsen – ermöglichte die Zubereitung vieler Brotsorten, Pfannkuchen, Müsli, Kwas, Bier und Wodka. Bereits im 9. Jahrhundert. Es entsteht saures Roggenschwarzbrot mit Sauerteig, das zum russischen Nationalbrot wird.
Alle antiken Mehlprodukte wurden ausschließlich auf der Basis von saurem Roggenteig unter dem Einfluss von Pilzkulturen hergestellt. Im XI-XII Jahrhundert. Es waren viele ziemlich komplexe Techniken zur Herstellung von Kwas, Honig und Gelee bekannt. So entstand Mehlgelee – Roggen, Hafer, Erbse, Kwas – Roggen, Honig, Apfel, Yash sowie Pfannkuchen und Roggenkuchen. Russische Sauerteigmethoden und die Verwendung von Teig aus importiertem und dann lokalem Weizenmehl und dessen Kombination mit Roggen (im 14.-15. Jahrhundert) neue Sorten russischer Nationalbrotprodukte: Pfannkuchen, Shangi, Pyshki, Bagels, Bagels usw sowie Brötchen - das wichtigste nationale russische Weißbrot.
Der Grund dafür war im 16. – frühen 17. Jahrhundert die Gewohnheit, eine überwiegend Mehlbasis mit Fleisch-, Fisch- und Gemüseprodukten in einem einzigen kulinarischen Produkt zu kombinieren. Es umfasste organisch „orientalische“ Gerichte wie Nudeln und Knödel, die von den Tataren bzw. Permern übernommen wurden, aber sowohl in den Augen von Ausländern als auch im russischen Volk selbst zu russischen Gerichten wurden.
Im Mittelalter entstanden die meisten russischen Nationalgetränke: „stabilisierter Honig“ (ca. 880 - 890), zubereitet nach einer Methode, die der Herstellung von Traubenweinen ähnelt und ein Produkt ergibt, das dem Cognac ähnelt; „betrunkene Birke“ (921) – ein Produkt der Fermentation von Birkensaft; „Hopfenhonig“ (920 - 930), unter Zusatz von Hopfen, zusätzlich zu Beerensäften; „gekochter Honig“ – ein technologisch ähnliches Produkt wie Bier (996); Kwas (11. Jahrhundert), Bier (um 1284).
In den 40er – 70er Jahren. XV Jahrhundert (frühestens 1448 und spätestens 1474) Russischer Wodka erschien in Russland. Es wurde aus Roggenkorn durch „Sitzen“, das heißt durch rohrlose langsame Verdunstung und Kondensation im selben Behälter, hergestellt.
Die Verbreitung von Wodka begann jedoch erst Ende des 15. – Anfang des 16. Jahrhunderts, als er Gegenstand eines Staatsmonopols wurde.
Bereits im frühen Mittelalter gab es eine klare Aufteilung der russischen Tafel in mageres (Gemüse-Fisch-Pilz) und schnelles (Milch-Ei-Fleisch), was bis zuletzt großen Einfluss auf die weitere Entwicklung der russischen Küche hatte des 19. Jahrhunderts. Dieser Einfluss war nicht nur positiv und fruchtbar. Eine scharfe Grenze zwischen Fast- und Fast-Table zu ziehen, einige Produkte von anderen zu isolieren und deren Vermischung oder Kombination strikt zu verhindern, führte zu einer Vereinfachung der Speisekarte, führte aber andererseits zur Schaffung vieler origineller Gerichte, die sind heute zum Markenzeichen der russischen Küche geworden.
Der Fastentisch war von dieser künstlichen Isolation am glücklichsten. Die Tatsache, dass die meisten Tage des Jahres – von 192 bis 216 (je nach Jahr) – als Fasten galten und das Fasten sehr streng eingehalten wurde, trug zur natürlichen Ausweitung der Fastentafel bei. Deshalb dominieren in der russischen Nationalküche Pilz- und Fischgerichte, Gerichte aus Getreide, Gemüse, Waldbeeren und Kräutern. Milch und Fleisch bis ins 17. Jahrhundert. wurden relativ selten verwendet und ihre Verarbeitung war nicht schwierig. Bis ins 16. Jahrhundert wurde Fleisch in Suppen und Brei gekocht. Fast nicht gebraten. Der Verzehr vieler Fleischsorten wurde vorgeschrieben das strengste Verbot- speziell für Hase und Kalb. Sie tranken Milch roh, gedünstet oder sauer; Sauermilch und Sauerrahm wurden aus Milch hergestellt. Eines der beliebtesten Milchgerichte war Hüttenkäse (in Russland hieß er lange Zeit „Käse“ und daraus zubereitete Gerichte hießen „Käse“). Hüttenkäse wurde in Russland auf eine besondere Weise zubereitet, die eine lange Lagerung während des Fastens ermöglichte, wenn sich in den Häusern viel ungenutzte Milch ansammelte. Um den Hüttenkäse frisch zu halten, wurde er „in Dosen“ abgefüllt – mehrmals gepresst und im Ofen gegart, danach war er vollständig trocken und konnte viele Monate gelagert werden. Die Notwendigkeit, bescheidene Lebensmittel zu konservieren, führte auch zur Entstehung der „russischen Butter“ (16. Jahrhundert) – d. h. Ghee, das lange frisch bleiben kann. Gemüse – Kohl, Rüben, Radieschen, Erbsen, Gurken – wurde roh, gekocht, gedünstet und gebacken gegessen. Daher waren Gerichte wie Salate nie typisch für die russische Küche; sie tauchten in Russland bereits im 19. Jahrhundert auf. als eine der jüngsten Anleihen aus dem Westen. Aber auch damals bestanden sie zunächst hauptsächlich aus einem Gemüse, weshalb sie auch „Gurkensalat“, „Rübensalat“, „Kartoffelsalat“ usw. genannt wurden. Zubereitet wurde der Fisch gedünstet, gekocht, gekalbt, gebraten, geflickt (gefüllt). mit Brei oder Pilzen), gedünstet, geliert, mit oder ohne Schuppen gebacken, gesalzen, getrocknet, getrocknet und sogar eingelegt und eingefroren. Jedes Fischgericht wurde speziell für einen bestimmten Fisch zubereitet. Daher wurde aus jedem Fisch separat Fischsuppe zubereitet und entsprechend genannt – Barsch, Kampfläufer, Quappe, Sterlet usw. Kaviar wurde nicht nur gesalzen, sondern auch in Essig und Mohnmilch gekocht gegessen. Jeder Pilz – Milchpilze, Honigpilze, Steinpilze, Steinpilze, Russula, Champignons usw. – wurde völlig getrennt von den anderen gesalzen oder gekocht, was übrigens auch heute noch praktiziert wird.
Die Vielfalt der Getreidebrei basierte auf der Vielfalt der in Russland wachsenden Getreidekulturen, und aus jeder Getreidesorte wurden mehrere Getreidesorten hergestellt – von ganz bis auf verschiedene Arten zerkleinert.
Obwohl die Namen der Gerichte im 15. Jahrhundert. Es gab eine große Vielfalt, sie unterschieden sich hauptsächlich in einer oder zwei Komponenten. Die geschmackliche Vielfalt homogener Gerichte wurde einerseits durch Unterschiede in der Wärmebehandlung, andererseits durch die Verwendung unterschiedlicher Öle erreicht Verwendung von Gewürzen. Von letzteren wurden am häufigsten Zwiebeln und Knoblauch verwendet, und in sehr großen Mengen Petersilie, Anis, Koriander, Lorbeerblätter, schwarzer Pfeffer und Nelken, die in Rus bereits vom 10. bis 11. Jahrhundert und im 15. Jahrhundert vorkamen. Anfang des 16. Jahrhunderts wurde dieses Set mit Ingwer, Zimt, Kardamom, Kalmus und Safran ergänzt.
Schließlich zeigte sich im mittelalterlichen Entwicklungszeitraum der russischen Küche auch eine Tendenz zum Verzehr flüssiger warmer Gerichte, die den gebräuchlichen Namen „Khlebova“ erhielten. Die am weitesten verbreiteten Brotsorten sind Kohlsuppe sowie verschiedene Mehlsuppen.
Honig und Beeren waren in der alten russischen Küche nicht nur Süßigkeiten an sich, sondern auch die Grundlage für die Herstellung von Sirupen und Konfitüren. Und vermischt mit Mehl und Butter, mit Mehl und Eiern, wurden Honig und Beeren zur Grundlage des russischen Nationalsüßprodukts – Lebkuchen. Daher gab es Lebkuchen bis ins 19. Jahrhundert. nur Honig oder Honigbeere, am häufigsten Honig-Himbeere oder Honig-Erdbeere. Im XIV.-XV. Jahrhundert. Es gibt auch ein weiteres russisches Nationalsüßprodukt – Lewischniki, zubereitet aus sorgfältig pürierten Preiselbeeren, Blaubeeren, Kirschen oder Erdbeeren, die in einer dünnen Schicht in der Sonne getrocknet werden. Bis ins 20. Jahrhundert zur nationalen russischen Delikatesse. Dazu gehörten auch Nüsse, zunächst Haselnüsse und Walnüsse (Wolos), im 17. Jahrhundert auch Kiefern und Sonnenblumen.
Im Jahr 1533 wurde in Moskau am Baltschug gegenüber dem Kreml das erste öffentliche „Restaurant“ eröffnet – die Zarenschenke.
In den 70er - 80er Jahren. XV Jahrhundert Die ersten professionellen Köche treten auf – nicht nur für den Zaren, sondern auch für die Fürsten und Bojaren und dann in den Refektorien des Klosters. Russische Köche bewahrten heilig die Traditionen der Volksküche, die als Grundlage ihrer beruflichen Fähigkeiten dienten, wie die ältesten schriftlichen Denkmäler belegen – „Domostroy“ (16. Jahrhundert), „Gemälde für die königlichen Gerichte“ (1611-1613), Tischbücher des Patriarchen Philaret und des Bojaren Boris Iwanowitsch Morosow, Klosterbücher usw. Getrennt von den Köchen ist der Beruf des Bäckers etabliert, und zwar in drei Kategorien: Griechen – für gestreckten und ungesäuerten Teig, Russen – für Roggen- und Sauerteig, Tataren - für Weizengebäck.
Bereits im 11. Jahrhundert wurde das Kochen in Russland zu einer besonderen Spezialität. In der Laurentianischen Chronik (1074) heißt es, dass es im Kiewer Höhlenkloster eine ganze Küche mit einem großen Stab klösterlicher Köche gab. Zu Zeiten Kiewer Rus Köche standen im Dienst fürstlicher Höfe und reicher Häuser. Einige von ihnen hatten sogar mehrere Köche.
Russland ist ein multinationaler Staat, in dem jede Nation ihre eigenen „Spezialitäten“ hat, Rezepte und kulinarische Tricks von ihren Nachbarn übernommen und ihre Geheimnisse an diese weitergegeben hat. Jede Region und Region Russlands bietet einzigartige Gerichte. Die russische Küche war schon immer offen für ausländische Anleihen, was sie keineswegs verdarb, sondern eher verschönerte. Durch Byzanz lernten sie Reis, Buchweizen und zahlreiche Gewürze kennen; Tee kam aus China zu uns; aus dem Ural - Knödel; Bulgarien teilte mit uns Paprika, Auberginen und Zucchini; Westslawen trugen in Form von Borschtsch, Kohlrouladen und Knödeln zur russischen Küche bei. Im 16.-18. Jahrhundert. Die russische Küche absorbierte das Beste, was es in den Küchen europäischer Länder gab: Salate und grünes Gemüse, geräuchertes Fleisch, Schokolade, Eis, Weine und Liköre, Zucker und Kaffee.
Auch unsere östlichen Nachbarn Indien und Persien hatten einen starken Einfluss auf die russische Küche. Die ersten Russen, die diese Länder besuchten, brachten von dort viele neue Eindrücke mit. Die Russen haben viel aus dem berühmten Buch von Afanasy Nikitin „Walking through Three Seas“ (1466-1472) gelernt, das eine Beschreibung von in Russland unbekannten Produkten enthält – Datteln, Ingwer, Kokosnuss, Pfeffer, Zimt.
Französische Köche führten exquisite Gerichte und Soßen in die Ernährung des Adels ein und der Brauch, Fleisch zu braten, kam aus Holland. Die russische Küche erlag nicht dem ausländischen Einfluss, sondern passte die Gerichte an die russischen Realitäten an.
Wir empfehlen auch
Mond in den Fischen für die Eigenschaften einer Frau
Ratet mal, was im Leben eines Mannes passiert
Die besten Rezepte, um aromatische hausgemachte Tomaten ohne Essig für den Winter zuzubereiten
Leicht gesalzener Fisch an einem Tag
Wie man imeretische Khachapuri kocht
Gerichte aus Kaki und Fleisch. Was man aus Kakis kochen kann
Wird geladen...