Hackmesser. Das Keramik-Kochmesser ist kaum eine gute Wahl. Schälmesser

Nur wenige von uns gehen bei der Auswahl von Küchenutensilien so verantwortungsvoll vor, dass sie sich vor dem Gang in den Laden über die Hersteller, ihren Ruf und die verwendeten Materialien informieren. In der Regel kommen wir, schauen, befühlen, probieren, vergleichen unser Budget mit dem Preisschild und kaufen. Das gilt auch für Messer: Nur ein Profikoch würde darüber nachdenken, welche Küchenmesser besser sind.

Und wir bewerten die Schärfe der Klinge, Form und Größe – und zwar an der Kasse.

Aber ich wollte plötzlich mehr über sie wissen, um beim nächsten Mal eine sinnvollere Entscheidung treffen zu können. Aber weil ich es satt habe zu fluchen und zu versuchen, Käse in dünne Scheiben zu schneiden oder Hühnchen mit irgendetwas zu zerschneiden. Die drei Waffen in meinem Arsenal reichen eindeutig nicht aus; ich muss herausfinden, wie sie aussehen und worin sie sich unterscheiden.

Arten von Küchenmessern

Das Standardset enthält notwendigerweise drei Hauptwerkzeuge:

• Chefkoch
• Universal,
• und zum Reinigen von Gemüse.

Aber es gibt noch viel mehr Sorten. Wenn Sie alle professionellen Küchenmesser im Arsenal eines Kochs sorgfältig auflisten, werden es mehr als ein Dutzend sein. Ich habe keine solche Aufgabe, ich liste nur die wichtigsten auf – diejenigen, die im Alltag und in jeder heimischen Küche nützlich sein können.

Cooks

Dies ist das Hauptwerkzeug des Kochs, das für viele Operationen verwendet wird:

• Schneiden von Fleischzubereitungen;
• Kohl und Gemüse hacken;
• Zerkleinern von Gemüse usw.

Es wird oft als Kochmesser bezeichnet.

Es ist eines der größten: Die Klinge kann eine Länge von 30 cm erreichen, obwohl die übliche Größe 20 bis 22 cm beträgt. Die Breite hängt jedoch davon ab, ob sie zu einem der folgenden Typen gehört: Deutsch oder. Mehr zu den Unterschieden zwischen diesen beiden europäischen und asiatischen Darbietungsformen etwas später, zur Verdeutlichung jedoch vorerst nur Bilder.

In der asiatischen Kochkultur gibt es kein multifunktionales Kochmesser, sondern für jeden Arbeitsgang ein eigenes. Spezialwerkzeug. Bei japanischen Modellen, von denen es mehrere hundert Varianten gibt, bricht sich der Teufel das Bein.

Doch die unternehmungslustigen Japaner schufen ein besonderes Santoku-Kochmesser für Europäer. Experten sagen, dass es am bequemsten ist.

Universal

Die nächsten in Größe und Einsatzgrad sind Universalmesser mit einer Länge von 10-15 cm und einer schmalen und dünnen Klinge.

Ihr Name spricht für sich: in der Abwesenheit Spezialwerkzeug Sie können fast alles:

• Obst und Gemüse schneiden;
• Grün hacken;
• Käse, Wurst, Fleisch in dünne Scheiben schneiden.

Zum Schälen von Gemüse

Man kann diese Küchenmesser auch als Universalmesser bezeichnen, sie sind jedoch für kleinere Einsätze gedacht. Eine schmale Klinge mit einer scharfen Spitze von bis zu 10 cm Länge eignet sich nicht nur zum Schälen von Gemüse, sondern auch zum Schneiden, Herausnehmen von „Augen“, Schneiden von geräucherter Wurst usw.

Besonders

Grundsätzlich gilt, wenn die beschriebenen Werkzeuge gute Qualität, sie reichen völlig aus für die alltägliche Hausmannskost und das Gedecken des Tisches mit eigenen Händen. Dennoch machen Sondermodelle das Leben deutlich einfacher.

Davon möchte ich besonders Folgendes hervorheben:

1. Spezialmesser zum Reinigen. Es unterscheidet sich vom üblichen durch eine nach innen gebogene Klinge, die sich zum Entfernen der Haut von runden Früchten und Gemüse eignet.

1. Für Brot. Egal wie scharfsinnig Ihr „Koch“ ist, beste Messer für die Küche zum Brotschneiden - lang, glatt, mit gezackter (gewellter) Kante.

1. Zum dünnen Schneiden von Fisch, gekochtem oder gebackenem Fleisch, Schinken und langen, glatten Klingen innovativ, auf dem neuesten Stand und eine schmale Leinwand.

1. Filetmodelle haben eine schmale Klinge, die sehr praktisch sind, um Fisch- oder Fleischfilets von den Knochen zu lösen.

1. Ausbeinmaschinen dienen zum Zerlegen von Schlachtkörpern und zum Trennen von Fleisch und Knochen.. Sie zeichnen sich durch eine gebogene Kante und eine über die Länge variierende Klingenbreite aus.

1. Für Tomaten. Es gibt zwei Möglichkeiten: mit einem schmalen Vollblech oder mit einem breiten Lochblech, aber auf jeden Fall sind die Kanten gezackt. Was für Tomaten und anderes Gemüse und Obst mit dicker Schale und zartem Fruchtfleisch besser ist, müssen Sie selbst entscheiden – beides ist gut.

1. Küchenbeil. In der Anleitung wird empfohlen, es zum Schneiden großer Fleischstücke, auch roher und gefrorener, zum Zerlegen von Gelenken und für andere grobe Arbeiten zu verwenden. Es hat eine breite und dicke Klinge.

1. Zum Schneiden von Pizza Am bequemsten ist es, spezielle Rundmesser zu verwenden.

1. Es gibt verschiedene Arten von Käsemessern, die für unterschiedliche Käsesorten konzipiert sind.

1. Für Butter werden Spachtelmesser ähnlich dem letzten mit abgerundeter Spitze verwendet.

Wenn Sie wirklich tief graben, finden Sie Werkzeuge zum Schälen von Knoblauch, Austern, zum Schneiden von Nudeln, zum Reinigen von Fisch und so weiter.

Welche Messer man am besten für die Küche kauft, hängt von den kulinarischen Vorlieben und den Gerichten ab, die wir am häufigsten kochen. Viele davon sind austauschbar, daher ist es meiner Meinung nach sinnlos, sich ein komplettes Set anzuschaffen, da die meisten davon ungenutzt bleiben.

Dies gilt jedoch nur für Form und Zweck. Aber es gibt auch Parameter wie das Material, aus dem Griff und Klinge gefertigt sind, der Schärfwinkel und die Möglichkeit der Selbstbearbeitung.

Die besten Hersteller von Küchenmessern

Es ist unrealistisch, alle Hersteller aus allen Ländern aufzulisten, deshalb beschränke ich den Kreis auf die bekanntesten. Ich muss Sie jedoch warnen: Für schwache Nerven ist es besser, nicht in den Katalog zu schauen, da der Preis eines Messers mit den Kosten einer gusseisernen Brückenspanne verglichen werden kann.

Wir haben also bereits die beiden wichtigsten europäischen „Schulen“ der Produktion erwähnt Küchenmesser. Dies bedeutet jedoch nicht, dass sich die gesamte Produktion nur auf Deutschland und Frankreich konzentriert. Sie sind drin verschiedene Länder Die bekanntesten befinden sich jedoch in Europa.

Nämlich:

1. Deutschland –Gude, Wusthof, Fissler, Zwilling J.A. Henckels;

1. Großbritannien – Robert Welch;

1. Frankreich – Tarrerias, Bonjean, De Buyer, Sabatier;

1. Spanien – Arcos;

1. Italien – Del Ben.

An der Qualität dieser Marken gibt es nichts zu bemängeln: Die Produkte bestehen überwiegend aus korrosionsbeständigem Molybdän-Vanadium-Stahl, haben eine hohe Schneidenhärte (bis zu 58 Einheiten) und sind beidseitig mit einem Winkel von 20 Grad geschärft.

Im asiatischen Raum übernimmt Japan die Führung. Dies sind die Unternehmen Tamahagane, Yaxell, Hattori, Tojiro.

Ich habe bereits gesagt, dass man Japaner oder zumindest ein großer Kenner und Kenner sein muss, um sich nicht in ihrem Sortiment zu verlieren orientalische Küche. Doch die Japaner arbeiten nicht nur für sich, sondern stellen auch gute Küchenmesser in der uns bekannten Bauweise her.

Es gibt jedoch noch Unterschiede:

• Die „japanische“ Schneide hat einen schärferen Schärfwinkel;
• Zudem ist das Schärfen einseitig, was eine Gewöhnung an solche Werkzeuge erfordert. Beim Kauf muss man übrigens auf die Schärfseite achten – sie ist sowohl für Rechtshänder als auch für Linkshänder geeignet;

• Die Leinwand besteht aus Damast;
• Die Härte der Schneide liegt oft über 60 Einheiten, daher ist die Wahrscheinlichkeit, dass solche Messer stumpf werden, deutlich geringer, zum Schärfen ist jedoch ein spezielles Diamantwerkzeug erforderlich. Während europäische Produkte perfekt mit Musat oder einem Spitzer bearbeitet werden.

Ein großer Satz solcher Messer steht nur wohlhabenden Leuten oder professionellen Köchen zur Verfügung, für die sie ein Werkzeug zum Geldverdienen darstellen. Aber auch Normalsterbliche können sich ein gutes Universal- oder Kochmesser leisten.

Für die anderen Modelle können Sie einfachere Optionen erwerben. Bevor Sie sich für ein Messer für die Küche entscheiden, müssen Sie lediglich darauf achten, dass es aus einem Material besteht, das gegen Feuchtigkeit, Laugen und Säuren beständig ist.

Diese beinhalten:

• Edelstahl;
• Zirkoniumkeramik;

• Titanlegierung;
• Teflonbeschichteter Stahl.

Auch das Material und vor allem die Form des Griffs spielen eine Rolle. Wichtig ist, dass es gut in der Hand liegt und Sie Ihre Arbeit bequem erledigen können.

Abschluss

Die besten Küchenmesser sind diejenigen, die lange halten und einfach zu bedienen sind. Von allen aufgeführten Typen Ich würde zu meinem Standardset ein Messer zum Schneiden von Fleisch, Schälen von Gemüse und zum Schneiden von Brot hinzufügen. Na ja, und vielleicht auch für Käse.

Aber wir essen auch sehr traditionell. Und Sie können sich das Video in diesem Artikel ansehen und entscheiden, welche Modelle in Ihrer Familie gefragt sein werden.

Und wenn Sie Fragen zum Thema haben oder sich äußern möchten, freuen wir uns über die Kommentare.

X Hostessen, guten Tag oder Abend. Ankündigung: Wie viele Messer und welche werden in der Küche benötigt? Sie und ich stoßen oft auf Messersets oder einfach nur auf Messer in den Regalen, deren Zweck wir nicht kennen, und viele Leute denken: Was wäre, wenn ich das brauche?

Umfragen haben gezeigt, dass Messersets keine sehr praktische Sache sind, da einige davon überhaupt nicht verwendet werden und andere aufgrund ihrer Größe nicht immer praktisch sind. Deshalb stellen wir uns eine Regel auf: Wir wählen die Messer einzeln aus. Glauben Sie mir, dies ist eine wirtschaftliche und notwendige Regel, da Sie viele Jahre lang mit Messern arbeiten werden, es sei denn, Sie Familienbudget wird Ihnen nicht erlauben, einen Koch zu engagieren.

Sie müssen mit 3 Messern beginnen: Das größte ist das Kochmesser, das kleine ist das Reinigungsmesser und das dritte wird je nach Ihrer Ernährung ausgewählt: Wenn Sie Fleisch und Fisch lieben, dann kaufen Sie ein Filetiermesser. Wenn Sie ein Fan von Brotprodukten sind, dann brauchen Sie ein Brotmesser. Wenn Sie Vegetarier sind oder einfach nur Gemüse lieben und außerdem ein Fan von... asiatische Küche Dann ist das chinesische Hackbeil die beste Wahl. Viele Menschen bevorzugen einen guten Allesschneider.

Ein Ständer für Messer kann separat erworben werden, und wenn jemandes Ehemänner Handwerker sind, können sie ihn selbst herstellen. Als Option kann ich eine Wandleiste mit Magnet vorschlagen, an der Messer „haften“.

Zunächst eine kleine Klarstellung: Die Länge von Messern wird üblicherweise in Zoll angegeben. Auf den Verpackungen ausländischer Unternehmen finden Sie genau diese Maßeinheit. Die Länge gebe ich in cm an, in Klammern sind Zoll angegeben.

Schauen wir uns nun die aufgeführten Messer genauer an.

Kochmesser (CHEF's, GYUTOU oder GYUTO, SANTOKU oder Santoku (japanischer Koch))

Das Kochmesser (europäische Kochmesser) gibt es in vielen Varianten und unterscheidet sich je nach Herstellerland in seinen Qualitäten.

Schauen Sie sich die Klinge an: breite, harte Klinge, Länge 15-20-25-30 cm(6-8-10-12 Zoll), sich zum Ende hin allmählich verjüngend.

Für die Hausmannskost beträgt die am häufigsten verwendete Länge ca 20-25 cm(8-10 Zoll). Es gilt als optimal.

Der dünne Teil des Messers wird zum Schneiden von Filets und zum Zerkleinern von Gemüse verwendet, der mittlere Teil zum Zerkleinern von Kohl und anderem Gemüse und der dickere Teil zum Schneiden von Fleisch und zum Zerkleinern dünner, kleiner Knochen. Der flache Teil der Klinge dient zum Zerkleinern von Knoblauch. Auch der Griff des Messers kommt zum Einsatz: Mit ihm zerbricht man die Schale von Krabben oder schlägt Fleisch ab.

Die japanische Kochversion ist das GYUTOU- oder GYUTO-Messer. Es hat eine dünnere Klinge. Länge 18-21-24-27-30 cm.

Achtung: Deutsche Kochmessermodelle sind dicker und schwerer und eignen sich daher definitiv besser zum Hacken Hühnerknochen als japanisches GYUTO (guitou)

Ich stelle 2 weitere Optionen für japanische Kochmesser vor: NAKIRI (Nakiri) – oben und SANTOKU (Santoku) – unten.

NAKIRI – besser geeignet zum Schneiden von Gemüse. Klingenbreite - 5-6 cm

SANTOKU ist ein universelles Mehrzweckmesser. Klingenbreite - 4-5 cm.

Eine weitere Variante von Santoku. Während des Schneidens verbleibt Luft in kleinen Vertiefungen, z. B. Taschen, wodurch die Gefahr verringert wird, dass Lebensmittel an der Messerklinge haften bleiben. Diese Klingen werden „GRANTON EDGE“ genannt.

Babymesser ( Schälen, Schälen, Schafsfuß, Vogelschnabel, Petty)

SCHÄLEN, SCHÄLEN, KLEIN – dieses Messer ist ein Klassiker, geformt wie die Chefkoch-Version. Die Länge der kurzen harten Klinge beträgt 5-10 cm.

Wird zum Schälen von Kartoffeln, Zitrusfrüchten sowie zum Schälen und Schneiden von Früchten usw. verwendet. Diese Form ist praktischer, wenn Sie hineinschneiden Schneidbrett.

Aber wenn Sie Lebensmittel schälen, während Sie ein Messer in der Hand halten, dann Die beste Option Für Sie gibt es ein Messer mit einer Schafsfußklinge.

Ich schlage vor, dass Sie sich die Form der Klinge ansehen: SCHAFFUSS. Die Klinge ähnelt einem kleinen Santoku. Sie sehen, es hat eine gerade Klinge. Wie ich bereits erwähnt habe, ist die Verwendung praktisch, wenn Sie mit Gewichten und nicht auf einem Schneidebrett arbeiten.

Der nächste Messertyp ist „VOGELSCHNABEL“ oder „TOURNE-Messer“. Auf Russisch heißt es „Klaue“.

Dieses Messer wird auch zum Schälen runder Lebensmittel verwendet.

Ein weiterer einfacher Klassiker für Kinder. Ich habe dieses Foto als eine der Messeroptionen angeboten.

Messer für Brotprodukte (BREAD Pan Kiru Messer)

Wir essen jeden Tag Brot. Ist Ihnen aufgefallen, wie lecker die knusprige Kruste ist? frisches Brot? Und was für eine duftende Krume? Wir fangen an zu schneiden und was wir sehen: Die Kruste bricht auf, die Krume ist durchgedrückt und lässt sich nicht schneiden. Ein gewöhnliches Messer wird hier nicht funktionieren.

Ich präsentiere ein Messer mit Wellenschliff. Schauen Sie sich die Klinge an: Sie ist gezahnt. Das Ende des Messers ist abgerundet.

Dieses Messer eignet sich perfekt zum Schneiden jeder Art von Brot, Muffins oder zum Beispiel zum Schneiden eines Kuchens. Es wird auch zum Schälen oder Schneiden hartschaliger Früchte mit zartem Fruchtfleisch wie Wassermelone oder Ananas verwendet (für Ananas können kürzere Klingen verwendet werden). Auch das Schneiden eines Steaks während einer Mahlzeit ist mit dem Serator problemlos möglich.

Optimale Sägeblattlänge 25–30 cm (d. h.10-12 Zoll).

Und auf diesem Foto schlage ich vor, einen Blick auf ein Messer der deutschen Firma „GUDE“ zu werfen. Er gilt als einer der besten seiner Art.

Aber diese Messer haben eine Schwachstelle – ein Minus. Diese Messer werden nach ein bis zwei Jahren Hausarbeit stumpf und das Schärfen ist keine leichte Aufgabe. Oft muss man sie wegwerfen und ein neues kaufen. Deshalb gezahnte Messer Es ist besser, billige zu kaufen.

Messer mit überbackener Klinge

Dieses Messer wird unter anderem auch zum Schneiden von Brot verwendet. Deshalb stelle ich es mir direkt hinter dem Brotmesser vor.

Schauen Sie sich die Klinge an: Sie ist wellig. Dieses Messer kann Fleisch feiner und schöner schneiden als ein Serator und der Schnitt ist sauberer. Ursprünglich wurden diese Messer zum Schneiden von Süßwaren verwendet.

Bereits im 20. Jahrhundert wurde es im Pavlovskaya Artel hergestellt.

Heute sind anerkannte Hersteller solcher Messer Unternehmen MAC SB015 Und Wüsthof Superschneider.

Solche Messer lassen sich leichter schärfen als Messer mit Wellenschliff.

Messer von Spyderco

Schauen Sie sich die Klinge an: Sie ist halbgezahnt.

Dieses Messer kommt problemlos zurecht, wenn Sie das Rückgrat eines großen Fisches oder Sehnen und kleine Knochen oder Grate (z. B. Huhn) durchschneiden müssen, und das sogar im gefrorenen Zustand.

Da wir zu Hause beim Zubereiten von Speisen oft ähnliche Vorgänge durchführen, lohnt es sich, dieses Messer genauer unter die Lupe zu nehmen.

Die nächste Messergruppe sind Filetmesser – eine ziemlich häufige Gruppe.

Filetiermesser (FILLET)

Dieses Messer ist unter anderen Messertypen sofort zu erkennen. Sie sind die schmalsten und längsten. Er hat eine enge Spezialisierung: Er schneidet Fleisch oder Fisch in sehr dünne und gleichmäßige Stücke. Klingenlänge 18 cm. Die Klinge ist elastisch.

Auf den nebenstehenden Bildern habe ich noch einige weitere Optionen für Filets vorgestellt. Ich möchte darauf hinweisen, dass Hausfrauen diese Messer aufgrund der Besonderheit selten verwenden, da ihre Hauptfunktion darin besteht, Gerichte zu dekorieren und zu servieren.

Ich schlage vor, einen Blick auf einige weitere „Verwandte“ von FILLET zu werfen – Filetmesser.

SALMON ist ein Lachsmesser. Dieses Messer hat eine sehr flexible lange, schmale Klinge mit einer Länge 30 cm(12 Zoll). Wie Sie vielleicht schon erraten haben, ist es für das Schneiden großer Fische wie Lachs in dünne Scheiben konzipiert.

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass ein Filetmesser benötigt wird, wenn das Messer über die Haut und die Rippenknochen gleiten soll oder wenn Sie Schnitte entlang der Wirbelsäule entlang der Rippen ausführen müssen.

Messer SLICER (Slicer), CARVING, Sujihiki, gastronomisches Messer

Der Name – gastronomisch – lässt sich schon durch seinen Verwendungszweck vermuten: Diese Messer werden zum Schneiden von Würstchen, gekochtem Fleisch, Roastbeef, Schinken oder Schinken in einer dünnen Schicht verwendet.

Klingenlänge 20-45 cm(9-18 Zoll). Dabei handelt es sich um ein langes und schmales Messer mit einer starren, teilweise leicht flexiblen Klinge.

Das obere Bild zeigt einen klassischen Slicer und das untere heißt Yatagan.

Mit Aufschnittmaschinen können Sie einen Schnitt in einer Bewegung ausführen, was zu schönen Schnitten führt.

Dies ist eine andere Art von Slicer – CARVING. Klingenlänge - 23 cm(9 Zoll).

Bitte beachten Sie, dass es mit einem Stecker geliefert wird. Dieses Set wird zum Schneiden verwendet gebratenes Fleisch.

Ist Ihnen aufgefallen, dass sie mit Schnitzereien verziert sind? Das ist nicht einfach: Fakt ist, dass Roastbeef immer im Beisein der Gäste mit Messer und Gabel geschnitten wird, daher ist dieses Paar dekoriert.

Die japanische Version des europäischen Slicers ist Sujihiki.

Die Japaner sind Liebhaber des Meereslebens. Mit diesen Messern werden Muscheln und Krabbenschalen geöffnet.

Dieses Messer mit abgerundeter Spitze ist ein weiterer Hobel. Es heißt HAM (HAM). Seine Klingenlänge beträgt ca. 25 cm(10 Zoll). Sie schneiden damit dünne Scheiben aus Schinken oder Schinken, oder aus Stör usw.

Abschließend kann ich nicht umhin, mit dem heimischen Gastronomiemesser von G.K. zu prahlen. Prokopenkowa. Man nennt ihn den Diamanten unter den Allesschneidern. Es hat eine solche Form und Struktur der Klinge, dass es auch als Filetmesser verwendet werden kann. Dieses Messer ist außergewöhnlich scharf und einfach zu bedienen. Niemand stellt mehr solche Messer her.

Chinesisches Hackmesser

Man kann es scherzhaft als Messer bezeichnen: Es handelt sich höchstwahrscheinlich um ein Beil. Klinge rechteckige Form. Seine Länge 19–22 cm, Breite 9-11 cm, Gewicht 300-800 g. Der Griff ist kurz und kräftig.

Dieses Messer ( Chinesischer Ursprung) gibt es in 3 Varianten: dünn ist zum Schneiden von Fleisch und Gemüse bestimmt; mittelgroßer Fisch und Geflügel (Länge - 22 cm, Breite - 10 cm); Tiefkühlkost wird mit schweren Gewichten geschnitten.

Mit solchen Messern gehacktes Hackfleisch ist schmackhafter, da das Fleisch gehackt und nicht erstickt wird.

Alle Teile des Messers werden verwendet: Der Schaft schlägt und zerkleinert Produkte, der Hobel dient zum Zerkleinern oder Übertragen von Produkten und der Griff kann wie ein Stößel verwendet werden.

Ich glaube, sie hat mir von den wichtigsten Messern erzählt. Natürlich gibt es Hilfs- und Spezialmesser, aber es ist besser, in einem separaten Artikel darüber zu sprechen, da es davon ziemlich viele gibt.

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CHEF"s, GYUTOU (GYUTO), (牛刀), CHEF

Kochmesser (manchmal hört man die veralteten FRANZÖSISCHEN Messer) mit einer Klingenlänge von 15 bis 30 cm oder mehr. Eine Klinge, die kürzer als 20 cm ist, ist für viele Arbeiten nicht sehr praktisch Wenn eine Klinge länger als 30 cm ist, muss man sich daran gewöhnen und die passenden Größen für den Tisch und die Schneidebretter (und natürlich die Küche) haben. Standardgrößen Europäischer Koch 6-8-10-12 Zoll (15-20-25-30 cm).

Gyutou, das japanische Äquivalent des europäischen Kochs, ist in den Größen 180 mm, 210 mm, 240 mm, 270 mm und 300 mm erhältlich. Im Gegensatz zu europäischen Messern haben die Japaner ein metrisches System (oder ihr eigenes, sie messen die Länge der Klinge in SUN, 1 Sun = 3,037 cm).

Von den europäischen Herstellern stellt nur Messermeister 9 Zoll (23 cm) Messer her. Die optimale Länge liegt aus meiner Sicht bei 8-10 Zoll (20-25cm). Profis bevorzugen längere Messer – 10–12 Zoll (270–300 mm) oder mehr, und 8 Zoll (200–210 mm) Messer sind perfekt für eine normale Küche.

Mit zunehmender Länge nimmt in der Regel auch die Breite des Messers zu. Und die Breite ist eine sehr nützliche Sache – erstens ist es bequemer (glatter), einige Produkte zu schneiden, und zweitens kann sie als Spatel zum Übertragen der Stecklinge in die Pfanne verwendet werden. Wir dürfen auch nicht vergessen, dass CHEF's nicht nur ein Schneidwerkzeug ist, mit dem man die Schale von Krabben aufbrechen und Fleisch schlagen kann, und dass man mit der Seite auch Knoblauch zerdrücken kann.

Normalerweise hat Gyutou eine Kante von etwa 12 bis 15 Grad, und der europäische Koch hat etwas mehr, manchmal ab 20 Grad auf jeder Seite.

Der relativ dicke Schaft am Griff verjüngt sich nicht nur zur Schneide hin, sondern auch nach vorne zur Spitze hin (sogenannter „distaler Konus“). Dies ist am deutlichsten an geschmiedeten Messern des vorletzten Jahrhunderts und einigen Proben von G.P. zu erkennen.

Diese Struktur des Messers ermöglicht es Ihnen, jeden Teil des Messers (die Mitte, die Spitze und die Ferse) mit maximalem Komfort zu verwenden: Die scharfe, dünne Spitze ermöglicht es Ihnen, präzise Arbeiten auszuführen (wie das Schneiden von Filets und Schalotten), während schwere Arbeit fällt an der Ferse. Hier ist die Klinge am dicksten und breitesten und Sie können erhebliche Kraft aufwenden, ohne das Messer zu beschädigen. Bei schwerer Arbeit sind deutsche Modelle im Vorteil – der dicke, schwere deutsche Koch eignet sich besser zum Zerkleinern von Hühnerknochen als sein französisches Pendant und natürlich besser als der leichte, dünne Guitou.

Einen Vergleich einiger etwa gleich großer Modelle nach Gewicht zeigt die Tabelle:

	Gesamtlänge des Messers, mm	Klingenlänge, mm	Gewicht, g
G. Prokopenkov (Russland)	345	215	175
Gude (Deutschland)	340	210	292
F.Dick Mod 1905 (Deutschland)	350	215	282
Sabatier Löwe (Frankreich)	315	200	167
Murray Carter (USA)	335	215	232
Al Mar (Japan)	335	210	170
Hattori FH	335	210	169

CHEF's ist also ein unverzichtbares Mehrzweck-Küchenmesser. Es verfügt über eine breite, harte Klinge von 15 bis 36 cm.

1. mit HEEL Kräuter, Zwiebeln, Knoblauch usw. hacken;
2. Mit TIP Lauch, Sellerie, Zwiebeln und Gemüse zerkleinern;
3. Schneiden Sie mit dem Mittelteil großes Gemüse (Kohl, ganze Selleriewurzel, Rüben usw.). Sie können auch Fleisch und Geflügel schneiden;
4. Zerdrücken Sie den Knoblauch mit dem flachen Teil der Klinge.

Der Hauptteil der Arbeit, die dieses Messer verrichtet, ist das Zerkleinern und dafür ist es bestens geeignet. (Ich möchte anmerken, dass ein Koch den Großteil seiner Zeit in einem Restaurant mit dem Zerkleinern verbringt; in der Regel beginnt hier sein Arbeitstag.

SANTOKU, SANTOKU (JAPANISCHER KOCH, ORIENTALISCHE KÖCHE), (三徳庖丁)

Ich kenne kein anderes Messer, das so viele Kontroversen hervorrufen würde – von „Ich liebe mein Santoku, ich erledige fast alle Arbeiten in der Küche damit, das ist das beste und korrekteste Messer für die Küche“ bis hin zu „Ich liebe mein Santoku, ich erledige fast alle Arbeiten in der Küche damit, das ist das beste und korrekteste Messer für die Küche“ bis hin zu „Ich liebe mein Santoku, ich erledige fast alle Arbeiten in der Küche damit, das ist das beste und korrekteste Messer für die Küche“ bis hin zu „Ich liebe mein Santoku, ich erledige fast alle Arbeiten in der Küche damit.“ kategorische Ablehnung. Santoku wird von Profiköchen (mit einigen Ausnahmen) nicht gemocht. Die Begründung lautet ungefähr wie folgt: „Zu kurz, zu subtil und es gibt keine Arbeit, die er (Santoku) besser machen könnte als mein Guyto (Koch).“ Es gibt jedoch eine Kategorie von Menschen, die Santoku bedingungslos akzeptieren (in Amerika). Das sind Hausfrauen. Hier müssen wir jedoch der Fernsehpropaganda Tribut zollen – in Amerika gibt es immer eine Küchenshow mit Moderatorin Rachel Ray, die Santoku zur Präsentation verwendet (vor kurzem begann die australische Firma FURI mit der Produktion gleichnamiger Messer – Rachel Ray Santoku).

Diese Polarität der Meinungen erklärt sich aus meiner Sicht wie folgt:

Alle japanischen Küchenmesser sind für eine bestimmte, sehr enge Aufgabe „geschärft“ (mit Ausnahme des Guyto, das als eine Art Chefmesser für Europa und Amerika hergestellt wurde) und sind in der Regel für Profis konzipiert. In Japan gibt es mehr Es gibt mehr als 200 Messertypen, aber nur ZWEI sind speziell konzipiert und werden als Messer für die heimische Küche hergestellt (was in erster Linie durch die geringe Größe sowohl der Küchen selbst als auch der Schneidebretter bedingt ist. Wichtig ist auch, dass keine kontinuierliche Produktion erfolgt die Küche).

Eines davon, NAKIRI, ist ein Messer für Gemüse, hauptsächlich zum Schneiden, das zweite, SANTOKU, das als Mehrzweckmesser entwickelt wurde. Und das sind wunderbare Messer für die Hausmannskost. Santoku und Nakiri unterscheiden sich in ihrer Spitze (siehe Foto unten)

Erhältlich mit traditionellen japanischen Sinichi Watanabe- und westlichen Kazuyuki Tanaka-Griffen.

Nakiri und Santoku (Sinichi Watanabe)

Nakiri und Santoku (Kazuyuki Tanaka)

Nicht umsonst hat Santoku unter dem Namen „orientalische Köche, Japanisches Kochmesser“ alle namhaften europäischen Hersteller in sein Sortiment aufgenommen – von deutsch (Wusthof, Henckels), französisch (Sabatier) bis spanisch (Arcos). Ein weiterer Die Sache ist, dass nur Wusthof gutes Santoku herstellt, gutes Sabatier („K“, „Lion“, „Diamant“, „Elefant“) und das Santoku von Zwilling J.A. Henkels (die „Twin Cuisine“-Serie) nur mit echtem Santoku hat ein allgemeines Erscheinungsbild.

Wüsthof Ikon Santoku

Santoku hat wie Nakiri eine breite Klinge (40–50 mm Santoku, 50–60 mm Nakiri), wodurch sie als Spatel zum Sammeln und Übertragen von Lebensmitteln verwendet werden können, die Klingenlänge beträgt 160–180 mm, die Neigungen sind nahezu Null , daher stimmt der Schärfwinkel praktisch mit dem Abstiegswinkel überein und beträgt 4-6 Grad für Nakiri und 6-10 (manchmal bis zu 15) Grad für Santoku, was im Allgemeinen durch die Aufgaben der Messer bestimmt wird.

Po: oben – Santoku, unten – Nakiri

Auf diesem Foto ist Nakiri oben, Santoku unten.

Viele Quellen (Messerkonferenzen, diverse Studien etc.) empfehlen Santoku als erstes Messer beim Messerkauf für die Küche.

Oft wird die Frage gestellt, ob Nakiri benötigt wird, wenn es Santoku gibt. Für die Arbeit mit Gemüse eignet sich das Nakiri etwas besser (Schleifwinkel ist kleiner), aber generell sind die Messer für die Arbeit mit Gemüse ähnlich. Aber wenn es in einer professionellen Küche Gyutou und Nakiri gibt, dann ist Santoku nach Meinung der Mehrheit nicht nötig.

Wenn Sie also ein Santoku in Ihrer Küche haben, können Sie:

1. Fleisch, Geflügel und Fisch schneiden und in Scheiben schneiden;
2. das Grün hacken;
3. geschnittenes Gemüse;
4. Krabben kochen;
5. Brot schneiden usw.

Nakiri eignet sich besser zum Schneiden von Gemüse, aber auch Santoku wird Sie nicht enttäuschen.

Kinder

Schälen, Schälen, Schafsfuß, Vogelschnabel, Petty (ペティナイフ)

Alle diese Namen beziehen sich auf kleine Messer, die in der Küche von entscheidender Bedeutung sind (versuchen Sie, Kartoffeln mit einem Koch oder Santoku zu schälen!). In der russischen Tradition gibt es keinen allgemeinen Namen für kleine Messer (vielleicht weil lange Zeit in Russland galt der kleinste als der Wurzeltyp mit einer Klingenlänge von 14 - 18 cm.

Es gibt eine ziemliche Präsenz in Europa große Vielfalt. Darüber hinaus werden manchmal Riffelung, Besatz, Kartoffel, gebogen erwähnt – aber eher selten.

PARING, PEELING werden aus dem Englischen auf die gleiche Weise übersetzt – entfernen, Kruste, Haut abschneiden; reinigen, reinigen

Leicht, bequem scharfes Messer Mit einer kurzen, harten Klinge von 5 bis 10 cm Länge. Hervorragend geeignet für Arbeiten, bei denen ein großer Koch ungeschickt wirken würde (alle Arten von heiklen Arbeiten – Kartoffeln schälen, Kartoffelaugen ausschneiden, Zitrusfrüchte, Wurzeln schälen, Äpfel und Birnen schälen und schneiden). usw.) d.). Das klassische Gemüsemesser ist wie eine kleinere Version des Kochmessers.

Aber auch andere Klingenformen sind üblich, etwa der SHEEP FOOT (sieht aus wie ein kleines Santoku).

Dieses Messer hat eine gerade Klinge, was in manchen Fällen einen kleinen Vorteil bietet (z. B. wenn Sie Gemüse schälen, während Sie es in der Hand halten; wenn Sie jedoch ein Schneidebrett verwenden, ist das klassische Messer wahrscheinlich besser geeignet). .

Es gibt auch eine spezielle Messerform namens „VOGELSCHNabel“ oder „TOURNE-Messer“, die auf Russisch „Klaue“ genannt werden kann.

Dieses Messer hat eine abgerundete Klinge und wird zum Schälen runder Gegenstände (Kartoffeln, Äpfel, Orangen) verwendet. Wird häufig bei der Vorbereitung verschiedener Präsentationen verwendet.

Das französische TOURNE (englisch „turn“) wird mit „Addition“ übersetzt elegant aussehend, Schleifen, Drehen, Rotieren.“

Das Messer ist interessant, aber nicht lebenswichtig. Allerdings ist zu beachten, dass es in einigen Restaurants, die der „alten Schule“ folgen, üblich ist, die Fähigkeit, ein solches Messer zu führen, als eine Art Indikator für die Kochkunst zu betrachten.

Dieses Messer wird häufig außerhalb der Küche verwendet, beispielsweise zum Öffnen von Kartons.

In Japan werden kleine Messer „PETTY“ (von französisch „petit“ – klein) genannt. Es kann eine längere Klinge haben (bis zu 150 mm, obwohl auch 60-70 Millimeter zu finden sind).

Japanische Messer haben wie immer eine größere Härte und einen kleineren Schärfwinkel. Es ist zwar angenehmer, damit zu arbeiten, aber ich würde trotzdem die europäischen Klassiker empfehlen – schließlich gibt es viele Leute, die ein solches Messer benutzen wollen, ohne zu wissen, was sie tun (z. B. Butter verteilen, an der Spitze kratzen). das Messer gegen die Butterdose usw.)

Die Erfahrung zeigt: Bei solchen Messern gilt: Je einfacher und günstiger, desto besser.

Slicer, Carving, Sujihiki (筋引), gastronomisches Messer

Slice – auf Englisch: dünne Schicht etwas, in Scheiben schneiden, in Scheiben schneiden. Ein langes und normalerweise schmales Messer mit einer starren oder leicht flexiblen Klinge mit einer Länge von 20 bis 45 cm. Je nach Form der Klinge kann der Hobel klassisch oder Yatagan genannt sein.

Die Form der Klinge spielt keine Rolle – es ist Ihre persönliche Entscheidung.

Die lange Klinge ermöglicht einen sauberen Schnitt in einer Bewegung, was für ein schönes und schnelles Schneiden sehr wichtig ist, insbesondere wenn Sie mit gekochtem Fleisch arbeiten.

Schneidemesser großes Stück Gebratenes Fleisch (Roastbeef) heißt CARVING, hat meist eine Klingenlänge von 9 Zoll (23 cm) und wird meist mit einer speziellen Gabel geliefert. Roastbeef wird in der Regel am Tisch im Beisein der Gäste mit Messer und Gabel geschnitten und daher versucht man, ein solches Präsentationsmesser hochwertiger, schöner und natürlich auch teurer herzustellen.

Sujihiki (筋引)

Für die gleichen Zwecke kann auch Yanagiba verwendet werden, allerdings hat es eine einseitige Schärfung und erfordert etwas Geschick bei der Verwendung.

Manchmal findet man unter europäischen Messern den Namen HAM (HAM).

Dieses Messer hat eine lange, leicht flexible, schmale oder breite Klinge von etwa 25 cm Länge, die am Ende oft abgerundet ist. Zum Schneiden dünner Scheiben aus einem großen Stück gekochtem Fleisch – Schinken oder Schinken.

Unter allen Allesschneidern sticht das G.K.-Gastronomiemesser als Diamant hervor. Prokopenkowa.

Dieses Messer verfügt über eine einzigartige Klingenstruktur, die es ermöglicht, es nicht nur zum Hobeln und Schneiden, sondern auch als Filetierwerkzeug zu verwenden. (Ich stelle fest, dass G.K. Prokopenkov lediglich ein Messer reproduziert hat, das zu Beginn des 20 Laut G. K. Prokopenkova stellt niemand solche Messer her – sie können nur durch freies Schmieden hergestellt werden, mit sehr hohem Arbeitsaufwand und an der Grenze der Rentabilität. Ein Messer von außergewöhnlicher Qualität, Schärfe und Benutzerfreundlichkeit.

Die Qualität und Eleganz des Filets vom gleichen Meister steht in nichts nach

LACHS ist ein Lachsmesser; es ist richtiger, es als FILLET-Messer zu klassifizieren – Filetiermesser, die eine sehr flexible, schmale, lange Klinge mit einer Länge von bis zu 12 Zoll (30 cm) haben. LACHS ist für das Schneiden großer Fische (Lachs) in sehr dünne Scheiben konzipiert.

Wenn der Allesschneider zum Schneiden von Speck, Wurst, Balyk, bereits gekochtem (gebratenem) Fleisch usw. verwendet wird, ist ein Filetmesser dort unverzichtbar, wo seine Flexibilität genutzt werden muss: vor allem beim Schneiden von Fisch, wenn es notwendig ist damit das Messer über Haut und Rippenknochen gleiten kann, aber es ist auch praktisch, wenn Sie beispielsweise einen Lammrücken schneiden müssen, wenn Sie entlang der Wirbelsäule entlang der Rippen schneiden müssen.

Manche Messer verfügen über sogenannte „Air Pockets“ – Lufteinschlüsse, die verhindern, dass die geschnittenen Lebensmittelstücke an der Klinge haften bleiben. Dieser Klingentyp wird „GRANTON EDGE“ genannt. Die Ovale auf der Klinge selbst werden „Kullens“ genannt. Als einer der bekanntesten Hersteller von Messern im westlichen Stil in Japan produziert Glestain fast alle seiner Messer mit solchen Klingen. Ob es ästhetisch ansprechend ist oder nicht, lässt sich darüber streiten, aber Tatsache ist, dass es funktioniert. In Profiküchen kommen bei kontinuierlicher Produktion immer seltener Schneidemaschinen zum Einsatz, stattdessen gibt es Aufschnittmaschinen.

BROT Pan-Kiru-Messer (パン切ナイフ) BROT

Ein breites, langes, meist gezahntes Messer (d. h. mit Zähnen entlang der Schneide).

Dieses Messer der deutschen Firma „GUDE“ gilt als eines der besten seiner Art. Die Firma Gude präsentiert es als erstes Beispiel eines Wellenschliffmessers. Die gezahnten Zähne sorgen für einen aggressiven Schnitt und verhindern ein Abrutschen auf einer harten Brotkruste. Die Länge der Klinge eines Brotmessers sollte zwischen 10 und 12 Zoll (d. h. 25–30 cm) liegen, ein kürzeres Messer wird nicht immer in der Lage sein, einen großen Laib ohne Krümel zu schneiden, und ein längeres Messer führt zu Lagerungsproblemen. Im Allgemeinen mag ich große Messer und die Brotmesser, die im Set erhältlich sind, gefallen mir nicht wirklich – sie haben meist eine Klingenlänge von 15–20 cm.

Meiner Meinung nach ist es besser, ein separates Messer mit einer längeren Klinge zu kaufen.

Ein paar Worte zum Seritor. Ich möchte gleich sagen, dass ich persönlich Messer mit Wellenschliff überhaupt nicht mag. Aus meiner Sicht sind Messer mit Wellenschliff immer von schlechterer Qualität als Messer mit gerader Klinge und sie profitieren nur, wenn sie zu Beginn des Schnitts eingetaucht werden. Es ist sehr schwierig, Messer mit Wellenschliff scharf zu halten. Selbst eine Klinge aus bestem Stahl wird mit der Zeit durch den Gebrauch stumpf und das Schärfen eines solchen Messers ist eine separate und schwierige Aufgabe.

Ich kann mir nur zwei Aufgaben vorstellen, bei denen eine gezackte Klinge einer normalen Klinge überlegen ist:

1. Geschnittenes Brot frisch aus dem Ofen;
2. Steak auf einer Glas- oder Keramikplatte schneiden.

Es muss zwar gesagt werden, dass der Serator die ganze Arbeit erledigt, aber nur für eine relativ kurze Zeit, woher die Praxis seiner Verwendung kommt – nach ein oder zwei Jahren Hausaufgaben muss man ihn wegwerfen und einen neuen kaufen eins. Daraus folgt, dass ein Wellenschliffmesser günstig sein sollte.

Ein Brotmesser mit Wellenschliff kann nicht nur zum Schneiden von Brot und Muffins aller Art verwendet werden, sondern auch zum Schälen und Schneiden großer Früchte mit harter Schale und zartem Fruchtfleisch, wie zum Beispiel Ananas (kürzere Absätze als 10-12 Zoll sind hier jedoch besser).

Es ist auch schwierig, mit einem Serator heikle Arbeiten auszuführen, aber ein Messer mit einer gewellten (gewellten, kammförmigen) Klinge kann eine doppelte Aufgabe erfüllen – sowohl als guter Hobel (z. B. zum Schneiden von Fleisch, was kein Serator wunderbar kann), und als gutes Brotmesser. Ein Messer mit gewellter Klinge sorgt für einen saubereren Schnitt.

Hier sind die anerkannten Favoriten - MAC SB015 Und Wüsthof Superschneider. Ursprünglich wurden solche Messer zum Schneiden von Süßwaren wie Marzipan entwickelt.

Das Schärfen eines solchen Messers ist viel einfacher als das Schärfen eines gezahnten.

Das Foto zeigt ein „gebogenes“ Brotmesser aus dem frühen 20. Jahrhundert, hergestellt von Pavlovskaya Artel.

Ausbeinen. Messer zum Entfernen von Fleisch von den Knochen.

Ein Messer mit einer kurzen, starren Klinge und einer Klingenlänge von 10–15 cm. In diesem Fall definiert der Name klar die Funktion – das Entfernen von Fleisch von den Knochen von Lamm, Rind, Schwein sowie das Schneiden von Geflügel.

Manchmal kann es mit einer flexiblen Klinge hergestellt werden – näher am Filetmesser (damit das Messer am Knochen entlanggehen und das Fleisch abschneiden kann). Messermeister stellt solche „gepaarten“ Messer her:

Japanische Analoga sind:

Sabaki

Sinichi Watanabe Sabaki

Honesuki (骨スキ) und Garasuki (ガラスキ)

Glestain Garasuki (oben >) und Honesuki (unten)

Garasuki ist im Wesentlichen eine größere Version von Honesuki. Beide Messer sind zum Schneiden von Geflügel bestimmt (Honesuki – zum Schneiden von Hühnern und kleineren Vögeln, Garasuki – für größere, zum Beispiel Truthahn, Gans). Beide Messer können einen doppelseitigen, aber stark asymmetrischen Schliff oder einen einseitigen Schliff (auf der Vorderseite) und einen gleichmäßigen Schliff auf der Rückseite haben.

Der Griff kann entweder westlich oder japanisch sein.

Ein Messer zum Schneiden großer Tierstücke (normalerweise hängend) wird genannt Hankotsu.

DIENSTPROGRAMM- (aus dem Englischen „UTILITY“) – Nützlichkeit, Rentabilität.

Ein Allzweckmesser mit einer schmalen, harten Klinge und einer Klingenlänge von 12–18 cm.

Wüsthof-Ikone

Mit diesem Messer können Sie Gemüse, Obst, Wurst, Käse, Kräuter und kleine Fleischstücke schneiden.

Wie jedes Universalmesser hat es seine Vor- und Nachteile. Er hat also eine kürzere Klinge als der Chef's oder ein Allesschneider und daher sind die Schnitte mit dem Utility weniger schön und dauern länger. Andererseits ist es für ihn viel bequemer, Kartoffeln zu schälen als mit dem Chef's, das Schälen jedoch schon diese Aufgabe viel besser bewältigen.

In der russischen Tradition wurde ein solches Messer mit einer Klingenlänge von 14–16 cm als Wurzelmesser bezeichnet und zum Reinigen und Schneiden von Wurzelgemüse verwendet.

G. L. Prokopenkow. Das Messer ist verwurzelt.

Überraschenderweise sind solche Messer bei unseren Hausfrauen am beliebtesten – führt man eine Umfrage zum Thema „Welches Messer verwenden Sie am häufigsten in der Küche?“ durch, dann antworten die meisten Frauen: „Klein, mit einer Klingenlänge von 15 Zentimetern.“ - Ich mache alles damit.“ Derselbe G.K. Prokopenkov nennt solche Messer „Damenmänner“ und ich unterstütze diesen Namen.

Unter den UTILITY-Messern gibt es mehrere funktionell „geschärfte“ Messer.

TOMATE

Schmale gezahnte Klinge mit einer Länge von bis zu 13 cm. Zum schonenden Schneiden von Obst und Gemüse mit harter Schale und weicher Mitte – Tomaten, Orangen, Zitronen usw.

Um das Aufsammeln des Schnittguts zu erleichtern, hat es oft eine gegabelte Kante.

"WURST"

diese. Wurstschneider – wird hauptsächlich zum Schneiden harter Würste verwendet.

Eine weitere Modifikation solcher Messer ist als „SANDWICH“ bekannt – ein Messer zum Schneiden von Sandwiches. Sie können entweder in gezackter oder einfacher („plain“) Ausführung vorliegen.

Japanische Hersteller verwenden nicht den Namen „Utility“: Messer mit einer Klinge bis 15 cm heißen „Petty“, und dann kommen sie „Gyuto“.

Das Hauptproblem beim Schneiden von Lebensmitteln mit einem Universalmesser auf einem Schneidebrett besteht darin, dass man aufgrund der schmalen kurzen Klinge nicht die gesamte Länge der Klinge nutzen kann, ohne die Gefahr einer Verletzung der eigenen Finger einzugehen (normalerweise wird ein Drittel der Klinge nicht verwendet). ). Daher wurde das sogenannte „DELI KNIFE“ entwickelt – ein Messer Z-Form, bei dem die Klinge tiefer als der Griff liegt und Ihre Finger beim Arbeiten an einem Schneidebrett nicht daran gehindert werden, die gesamte Klinge zu verwenden. Erhältlich sowohl in gezahnter als auch in glatter Ausführung. Es wird angenommen, dass ein „Feinkostmesser“, insbesondere in einer gezahnten Ausführung, besser und schneller mit Sandwiches, Tomaten, Gurken und Brot funktioniert.

Ich persönlich denke, dass die Form des Messers einen gewissen Vorteil bietet, aber ich habe große Zweifel am Serator (außer im Vergleich zu einem stumpfen Messer).

Manchmal gibt es Messer dieser Form mit einer längeren Klinge als das Allzweckmesser (zum Beispiel Brotmesser oder zum Schneiden von Kuchen und Muffins).

Spyderco stellt wunderbare Messer sowohl in gezahnter als auch in normaler Ausführung her. Dieses Paar scheint mir angesichts der Verarbeitungsqualität und des guten Stahls das vielseitigste für die Küche zu sein.

Spyderco KX 06 „Yan“ und „Y“

Steak

Ein schmales Messer mit erhöhter Schneide (Yatagan-Klinge) und einem glatten Rücken von bis zu 13 cm Länge. Wird normalerweise als Serviermesser verwendet Fleischgerichte. Hat oft einen gezahnten Schliff.

Hackmesser

Küchenbeil. Es hat eine dicke, breite Klinge von 15–18 cm Länge. Ein leistungsstarkes Werkzeug zum Schneiden großer Fleischstücke (auch gefroren), zum Schneiden von Braten und Braten.

Yoshikane. Zerhacker

Kriegsbeil aus der Sowjetzeit.

Käse

Käsemesser. Für unterschiedliche Käsesorten gibt es unterschiedliche Modifikationen.

Meistens handelt es sich dabei um ein Messer mit einer gezahnten Schneide und einer gegabelten Schneide. Normalerweise sind in der Messerklinge große Löcher (bis zu 13 cm lang), um das Anhaften von Käse an der Klinge zu reduzieren.

Es gibt auch eine Reihe spezieller Messer wie ein Zitrusmesser, einen Pizzaschneider, ein Schälmesser, ein Sommeliermesser, ein Knoblauchmesser, ein Buttermesser usw.

Buttermesser

Kaviarmesser

Sommeliermesser zum Entkorken von Weinflaschen

H.Roselli Knoblauchmesser

Pizzamesser

Austernmesser

Kuchenset

Messer zum Schneiden von Wassermelonen (Wassermelonenmesser und Suikakiri – japanisches Wassermelonenmesser)

Die Küche beginnt mit Messern, so wie das Theater mit einer Garderobe beginnt. So wählen Sie dieses in jeder Hinsicht nützliche Werkzeug aus.

Wenn das Erhitzen eines fertigen Kuchens in der Mikrowelle für Sie der Höhepunkt Ihrer kulinarischen Fähigkeiten ist, können Sie natürlich problemlos mit einem Küchenmesser auskommen, das Sie von Ihrer Großmutter geerbt haben.

Wenn ein Mann gerne kocht, werden ihm zweifellos geschmiedete Messer aus Stahl höchster Qualität mit Griffen aus Elchhorn gefallen wertvolle Arten Die Bewertungen von Masterdamask Tree sind sehr, sehr positiv. Durch die hochwertige Verarbeitung sind sie nicht nur angenehm in der Handhabung, sondern auch äußerst praktisch (universell) im Alltag. Diese Messer sind zertifiziert und keine Blankwaffen; ihr Kauf ist völlig legal. Geschmiedete Messer können nicht nur beim Camping oder Angeln, sondern auch zu Hause bei der Zubereitung bestimmter Gerichte erfolgreich eingesetzt werden. Es wird bequem und bequem sein.

Generell sollte die Auswahl der Schneid- und Reinigungsartikel gründlicher angegangen werden.

„Junge Hausfrauen fragen mich oft: Welche Messer sind besser – lang oder kurz, mit glatter Klinge oder Sägeblatt?“, sagte Tatyana Novikova, Gründerin der Kurse „Cooking Tasty at Home“. , da es kein Universalmesser für die Küche für alle möglichen Anlässe gibt. Zum Schneiden von Brot eignet sich beispielsweise ein ziemlich langes Sägemesser und zum Schälen von Gemüse ein kurzes mit glatter Klinge.

Lassen Sie uns herausfinden, welche Grundmesser jede Hausfrau braucht

„Sie benötigen mindestens drei Hauptmesser“, sagt Tatyana Novikova. „Ein großes, sogenanntes Kochmesser (oder Kochmesser), ein Allzweckmesser (oder Küchenmesser) mit einer 15-20 cm langen Klinge ein kleines Schäl- und Schneidemesser mit einer Klinge von 6–9 cm.

Am häufigsten wird ein Kochmesser verwendet verschiedene Fälle. Der dünne Teil des Messers dient zum Schneiden von Filets und Hacken von Gemüse, der mittlere Teil zum Hacken von Kohl und anderem Gemüse und der dickere Teil zum Schneiden von Fleisch und zum Hacken dünner kleiner Knochen. Der flache Teil der Klinge dient zum Zerkleinern von Knoblauch. Praktisch ist auch der Griff des Messers: Man kann damit Fleisch schlagen, wenn man keinen speziellen Hammer zur Hand hat. Da ein Kochmesser eine breite Klinge hat, wird es auch als Pfannenwender zum Befördern von Speisen in die Pfanne verwendet.

Das Universalmesser wird zum Schneiden von rohem und gekochtem Fleisch, Schinken, Käse, Brot und Gemüse verwendet. Mit diesem Messer ist es bequem, mit nur einer Bewegung einen gleichmäßigen Schnitt zu erzielen.

Zur Reinigung wird das kleinste der Hauptmesser verwendet.

„Angesichts der Besonderheiten unserer Ernährung benötigen unsere Hausfrauen spezielle Brot- und Filetmesser“, fährt Tatyana Novikova fort.

Das Filetiermesser ist das schmalste und längste. Dieses Küchenmesser ist zum Schneiden dünner und gleichmäßiger Fleisch- oder Fischstücke konzipiert. Dank der Flexibilität der Klinge können Sie dünne Haut entfernen und Fischfilets von den Gräten trennen.

Ein Brotmesser hat eine lange, kräftige, gleichmäßig breite, gewellte oder sägezahnförmige Klinge. Es endet etwa im rechten Winkel zur Schneide. Dieses Messer „sägt“ die Brotkruste und schneidet das Fleisch wie ein normales Messer.

„Mit einem Brotmesser können Sie Produkte aus Blätterteig und Blätterteig schneiden, ohne sie zu zerdrücken“, erklärt Tatyana Novikova. „Dieses Küchenmesser eignet sich übrigens auch gut zum Schneiden von Ananas, Wassermelone.“ und Melone in Scheiben.“

Dies sind die wichtigsten Messertypen. Doch auf Wunsch lässt sich das Küchenarsenal nahezu unbegrenzt erweitern.

„Bei der Auswahl Ihres nächsten Messers sollten Sie sich auf Ihre kulinarischen Vorlieben konzentrieren und nicht alles kaufen“, warnt Tatyana Novikova. „Es gibt Messer für Pizza, Schinken, Käse, Wurst, Tomaten usw. Für nasse Produkte eignen sich Messer mit speziellen Klingen Es gibt auch traditionelle japanische Messer, ohne die es schwierig ist, Gerichte zuzubereiten. japanische Küche, wie Sashimi und Sushi.“

So wählen Sie Küchenmesser aus

„Ich persönlich denke, dass der Kauf von Messern im Set nicht sehr praktisch ist. Daher werden einige Messer aus dem Set überhaupt nicht verwendet, und andere sind aufgrund ihrer Größe nicht immer praktisch. Es ist besser, Messer einzeln zu kaufen. “ empfiehlt Tatyana Novikova. „Dann müssen Sie entscheiden, wie viel Sie bereit sind, für ein Messer zu geben. gutes Messer kann nicht billig sein. Halten Sie das Messer unbedingt in der Hand – der Griff sollte in Ihre Handfläche passen. Außerdem bevorzuge ich Messer mit Holzgriff. Aber das ist Geschmackssache.“

Außerdem sollte darauf geachtet werden, woraus die Messerklinge besteht und wie die Klinge geschärft wird (siehe Infografik).

„Und damit Ihr Messer Ihnen länger dient, denken Sie daran, dass Messer richtig geschärft werden müssen, sie dürfen nicht in der Spülmaschine gewaschen werden. Und was am wichtigsten ist: Bewahren Sie Messer nicht zusammen mit Metallgegenständen (Besteck, andere Küchenutensilien) auf.“

Für die Bequemlichkeit von Hausfrauen wurden spezielle Messer zum Schneiden von Tomaten oder beispielsweise zum Schälen von Pilzen erfunden.

Es ist klar, dass man in der Küche nicht mit einfachen Standardmessern auskommt. Darüber hinaus bietet die moderne Industrie Geräte aller Formen und Größen zum Reinigen, Schneiden und Schneiden von allem. Diese Messer sind hochspezialisiert. Das heißt, sie können in der Regel nur das schneiden, wofür sie bestimmt sind. Aber sie meistern ihre Aufgabe hervorragend.

Generell gibt es eine große Auswahl an Messern. Im wahrsten Sinne des Wortes für alles. Zum Reinigen von Pilzen gibt es spezielle Messer. Sie sind kurz und meist aus Kunststoff. Sie verfügen über eine flache, harte Bürste am Griff, um Kappen und Teller von allem zu reinigen, was im Wald an ihnen haften geblieben ist. Und jemand wird wahrscheinlich spezielle Messer zum Öffnen von Austernschalen haben ... Man weiß nie – sie haben sie von ihrer Großmutter, der Gräfin, bekommen.

Ich habe eine große Anzahl spezieller Messer in meiner Küche. Die meisten davon waren Geschenke von Familie und Freunden für mich. Daher ist mir der Zweck einiger Geräte (auch nach langer Suche nach Analoga im Internet) immer noch nicht klar. Zum Beispiel diese beiden Messer auf dem Foto. Vielleicht weiß jemand, warum sie gebraucht werden? Das runde Messer ist nicht geschärft und das Messer in Form eines Feenbeils ist sehr scharf.

Aber jetzt weiß ich nicht, wie ich ohne andere auskommen soll.

So ist beispielsweise ein spezielles Messer zum Schneiden dieses Produkts zu einem wichtigen Helfer in unserer käseliebenden Familie geworden. Ein Käsemesser ähnelt einem Spatel. Aber es hat einen besonderen Slot. Mit seiner Hilfe kann Käse in dünne Stücke geschnitten werden und nicht in schreckliche Stücke, wie es oft in nicht den besten Häusern der Fall ist. Aber wir verwenden fast nie ein anderes Käsemesser (mit Löchern in der Klinge). Vielleicht ist unser Käse irgendwie unpassend?

In unserer Familie liegt ein Apfelmesser nicht untätig herum. Es sieht übrigens überhaupt nicht wie ein Messer aus (siehe Infografik). Allerdings ist es sehr scharf ausgestattet Stahlklingen. Mit einem solchen Messer können Sie mit einer Bewegung das Kerngehäuse des Apfels entfernen und die Frucht in acht Teile teilen. Es ist gut möglich, dass diejenigen, die gerne einen ganzen Apfel kauen, ein solches Gerät für nutzlos halten. Aber für uns – Kenner von frisch gepresstem Apfelsaft – ist dieses Gerät zu einem wichtigen Helfer geworden. Schließlich kann man keinen ganzen Apfel, auch nicht geschält, in einen Entsafter geben!

Wir schneiden auch Brot mit einem speziellen Brotmesser. Es hat eine lange Klinge, deren Breite durchgehend gleich ist. Die Schnittfläche ist wellig. Nur dieses Messer kann die Kruste von frischem Brot präzise „sägen“. Und das Fruchtfleisch wird wie gewohnt geschnitten. Das gleiche Messer verwenden wir übrigens auch zum Kuchenschneiden.

Oder ich habe kürzlich ein Kartoffelschälmesser verloren – klein, mit einem Schlitz über die gesamte Länge der Klinge –, wodurch mich das Schälen von Kartoffeln mit einem normalen Messer furchtbar irritierte. Die Schale war zu dick geschnitten und die Kartoffeln selbst kamen etwas uneben heraus. Und der gesamte Reinigungsprozess nahm viel Zeit in Anspruch.

Es gibt noch ein paar andere Messer, die wir verwenden (da sie sowieso verschenkt wurden), aber unverzichtbare Helfer das haben sie nicht getan. Dabei handelt es sich um einen Pizzaschneider (ein am Griff befestigtes Zahnrad), ein Messer zum Entkernen von Äpfeln (ohne in Scheiben zu schneiden) und eine Küchenschere. Zu dieser Kategorie gehört auch ein Gemüsemesser, bei dem die Klinge zwischen zwei Haltern liegt und über ein Loch verfügt. Die Technologie zum Reinigen mit einem solchen Messer unterscheidet sich etwas von der herkömmlichen. Normalerweise verwende ich es zum Verarbeiten von Pellkartoffeln, Karotten und Rüben.

Ich habe auch einen elektrischen Allesschneider. Sein Zweck ist der gleiche wie bei gewöhnlichen Messern: Lebensmittel gleichmäßig und dünn zu schneiden. Aber dazu nächstes Mal mehr.

Benötigen Sie ein Keramikmesser in der Küche?

Welches Messer sollten Sie bevorzugen – ein glamouröses Keramikmesser oder ein bekanntes Metallmesser?

Im Jahr 1984 kam es in Japan zu einer echten Revolution im Bereich der Messerproduktion. Ähnliches geschah vor fünftausend Jahren, als unsere Vorfahren von Klingen aus Knochen und Obsidian auf Klingen aus Metall umstiegen.

Allerdings konnten Keramikmesser die üblichen Schneidwerkzeuge aus der Küche nicht verdrängen. Und dennoch können viele Hausfrauen nicht verstehen, warum ein Keramikmesser benötigt wird und welche Vorteile es hat.

„VB“ hat die Köchin Marina Gasparyan gebeten, ein Keramikmesser mit einem gewöhnlichen Küchenmesser zu vergleichen.

Ich möchte sofort anmerken, dass dieses Messer einen sehr bequemen, sogenannten ergonomischen Griff hat“, sagte Marina. - Für professionelle Köche und Hausfrauen, die viel Zeit in der Küche verbringen, ist dies sehr wichtig. Ein Keramikmesser eignet sich zum Schneiden von weichem Gemüse wie Tomaten, Rüben und Gurken. Aber es darf nicht die Schale einer Wassermelone oder eines Kürbisses durchbohren – sie wird zerbrechen. Darüber hinaus ist das Schneiden solcher Produkte für sie umständlich, da die Klingenlänge solcher Messer nicht mehr als 16 bis 17 Zentimeter beträgt. Man kann damit weder Fisch noch Hühnchen schneiden – wegen der Knochen, an denen das Messer brechen kann. Es ist auch nicht für gefrorenes Fleisch geeignet.

Marina betonte auch, dass ein Keramikmesser länger scharf bleibe als ein Metallmesser, zum Schärfen sei jedoch eine spezielle Ausrüstung erforderlich.

Ich habe auch ein Keramikmesser in meiner Küche. Ich habe es von einem Verwandten geschenkt bekommen, der nach Japan gereist ist. Das Geschenk gefiel mir vor allem wegen seines Aussehens – eine glänzende Klinge und ein grüner Griff. Das Messer selbst wird in eine ebenso grüne Ständerscheide gesteckt. Sehr hübsch!

Ich habe dieses Messer jetzt seit über einem Jahr. Man muss sagen, dass er seine Arbeit bisher gut macht. Allerdings ist zu beachten, dass ich es ausschließlich zum Schneiden von Gemüse und Sushi (die „Wurst“ selbst – Reis mit Füllung, eingewickelt in Nori oder „Papier“) verwende.

Eine Sache noch. Dieses Messer ist wirklich sehr scharf. Am Anfang habe ich mich bei der Arbeit mit ihm ein paar Mal deutlich verletzt (was mir normalerweise nicht passiert).

Zusammenfassend können wir also Folgendes sagen. Wenn Sie es gewohnt sind, mit einem Paar Allzweckmesser zu arbeiten, sollten Sie auf keinen Fall Geld für ein Keramikmesser ausgeben. Wenn Sie für jede Lebensmittelkategorie ein eigenes Schneidwerkzeug haben möchten, dann ist ein Keramikmesser zum Schneiden von Gemüse genau das Richtige für Sie passt besser Andere.

Es sollte jedoch daran erinnert werden, dass die Produktion Keramikmesser teuer und arbeitsintensiv, daher kann ein solches Messer nicht billig sein.

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Manchmal stellen wir jedoch fest, dass es unbequem ist, eine bestimmte Arbeit mit einem Küchenmesser auszuführen: Beispielsweise ist es unbequem, Fleisch mit einem Messer mit kurzer Klinge zu schneiden, oder es ist unbequem, ein breites Messer zum Schälen von Kartoffeln zu verwenden. In diesem Artikel werden wir kurz auf die wichtigsten Arten von Küchenmessern und ihren Zweck eingehen.

Schälmesser. In der Regel handelt es sich hierbei um ein kleines Messer mit schmaler und kurzer Klinge. Erforderliches Element Dieser Messertyp hat eine scharfe Spitze. Mit der Spitze lassen sich bequem Augen bei Kartoffeln und Schwänze bei Früchten ausschneiden. Einige Messermodelle haben möglicherweise eine gebogene Klinge und einen Schliff auf der konkaven Seite. Dieses Messer kann nicht nur zum Schälen von Gemüse verwendet werden, sondern auch zum Schälen von Gemüse Figurenschneiden Gemüse und Früchte.

Kleines Allzweckmesser. Dieses Messer hat eine schmale, mittellange Klinge. Nimmt eine Zwischenstellung zwischen einem Schälmesser und einem Kochmesser ein. Dieses Messer kann alles. Schauen Sie sich Ihre Küche genau an, Sie haben wahrscheinlich ein paar solcher Messer. Dieser Messertyp ist für die meisten Aufgaben im Kochprozess konzipiert: Gemüse schälen und schneiden, Fisch in Scheiben schneiden und ausdünnen, in Scheiben schneiden Fertiggerichte in portionierte Stücke schneiden.

Kochmesser (oder Santoku-Kochmesser). Das wichtigste Messer in jeder Küche ist zweifellos das Kochmesser. Mit entsprechendem Geschick kann man mit einem solchen Messer alles machen. Im wahrsten Sinne des Wortes alles. Eines der Merkmale solcher Messer ist die richtige Gewichtsverteilung. Die Balance des Messers muss so gewählt sein, dass es Lebensmittel nicht nur schneidet, sondern auch zerkleinert. Es gibt zwei Haupttypen von Kochmessern: die europäische Version mit scharfer Spitze und japanisches Messer Santoku mit flacher Schneide und senkrechten Hohlkehlen auf der Klinge. Sehr oft ist Santoku einseitig geschärft.

Fleischmesser oder Metzger. Metzgermesser werden in der heimischen Küche selten verwendet. Ihr Hauptzweck besteht darin, große Fleischmengen zu zerkleinern. Ein solches Messer hat normalerweise eine lange Klinge mit einer Verlängerung an der Spitze. Diese Geometrie ermöglicht kombinierte Hack-Schneide-Bewegungen beim Schneiden großer Fleischstücke. Wenn Sie regelmäßig Schweinshaxen zubereiten, zögern Sie nicht, dieses Messer zu kaufen, Sie werden es nicht bereuen.

Messer für Brot und Gebäck. Liebhaber von frischem Brot mit knuspriger Kruste benötigen auf jeden Fall ein langes Messer mit gewellter Klinge. Dieses Messer schneidet sowohl harte Kruste als auch Fruchtfleisch gleichermaßen gut. Mit diesem Messer ist es sehr praktisch, ein frisches Morgenbaguette in dünne Scheiben zu schneiden.

Käsemesser. Fans von Hartkäse sollten sich ein spezielles Käsemesser zulegen. Das Hauptmerkmal dieses Messers ist sein mikroverzahnter Schliff, der auch mit harten Krusten souverän zurechtkommt. Die Klinge eines solchen Messers verfügt meist über geformte Löcher, die das Anhaften reduzieren und den Schneidvorgang erleichtern.

Achten Sie bei der Wahl eines Messers für die Küche auf die Stahlsorte, aus der es gefertigt ist. Am besten für Küchenmesser geeignet Edelstahl mittelhart. Dieser Stahl lässt sich leicht mit Musat oder einem Handschärfer schärfen. Orientieren Sie sich bei der Auswahl eines Griffs daran, wie Sie Ihre Messer waschen möchten. Wenn Sie verwenden Geschirrspüler Wählen Sie Messer mit Griffen aus Hartplastik oder anderen synthetischen Materialien.