Eingelegte Zitronen. Eingelegte Zitronen mit Knoblauch, Schritt-für-Schritt-Fotos

Man sagt, die reifsten Zitronen sollten gut gewaschen und dann der Länge nach geviertelt werden – nicht ganz durchgeschnitten, damit sie an der Basis zusammenkleben. Sie müssen viel Salz in die Schnitte gießen und die Zitronen sehr fest in die Gläser stellen. Nach einigen Tagen werden die Zitronen schlaff und sollten noch stärker gestampft werden, damit sie vollständig mit salzigem Zitronensaft bedeckt sind. Wenn Zitronensaft nicht ausreicht, sollte dieser hinzugefügt werden. In einem Monat sind die gesalzenen Zitronen verzehrfertig.
Was ist das Problem? Ja, es ist ganz einfach: Was sie im Maghreb machen, nennt man besser nicht gesalzene Zitronen, sondern eingelegte. Die Konservierung dieser Früchte und die Entwicklung eines besonderen Aromas erfolgt durch Milchsäuregärung. Milchsäurebakterien können in Gegenwart hoher Salzkonzentrationen nicht wachsen, geschweige denn in einer sauren Umgebung, die aus reinem Zitronensaft besteht. Dementsprechend ist der Geschmack solcher Zitronen weit von Maghreb-Standards entfernt :)
Kurz gesagt, ich habe alles herausgefunden. Ich habe mit algerischen und tunesischen Großmüttern gesprochen. Ich habe es mit den marokkanischen Männern besprochen – ihre Großmütter kamen mir nicht in die Quere. Es stellt sich heraus, dass das traditionelle Rezept noch einfacher zuzubereiten ist!

Danke eryv für das Rezept und die Informationen.

1) Zitronen müssen noch etwas unreif sein. Die Schale dieser Zitronen hat einen höheren Gehalt an Aromastoffen – Terpenen. Sie sind für den Geschmack des Endprodukts verantwortlich.

2) Zitronen müssen an der Stelle, an der sie am Baum haften, einen kleinen, harten Teil ausschneiden.

Den ausgeschnittenen Bereich zweimal mit einem Messer einstechen. Die Stifte stehen senkrecht zueinander.

3) Vorbereitete Zitronen müssen lose in einen Behälter gelegt werden, in dem das Einlegen und Beizen erfolgt. Es ist praktisch, wenn dieser Behälter einen hermetisch verschlossenen Deckel hat. Dann werden die Zitronen mit einer eher schwachen Salzlake gefüllt – 120 Gramm „koscheres“ Salz (ohne Jod) pro 1 Liter gefiltertes Wasser, plus 2 Esslöffel Zucker.

Theoretisch reicht das bereits aus, allerdings wird der Gärungsprozess deutlich beschleunigt, wenn man den Zitronen Zweige Fenchel oder Dill, Olivenblätter oder grüne Paprika hinzufügt. Tatsache ist, dass Zitronen sehr sorgfältig gewaschen werden und diese Sterilität dazu führt, dass die anfängliche Konzentration der „richtigen“ Bakterien gering ist.

4) Nun werden die Zitronen mit einer Untertasse abgedeckt (so dass sie immer in der Salzlake eingetaucht sind) und der Behälter mit einem Deckel verschlossen. Nur nicht dicht, sonst könnte es durch Gase platzen. Zitronen stehen mehrere Wochen an einem warmen Ort. In meinem Fall entfaltet sich das volle Aroma nach 6-7 Wochen.

5) Mit frischen Zitronen gibt es keine Schwierigkeiten, aber bei gekauften Zitronen bildet sich manchmal Schimmel auf der Oberfläche. Schimmel ist nicht gefährlich – er entsteht auch beim Einlegen von Gurken. Sie können es einfach mit Gaze entfernen oder mit einer Serviette abtupfen. Ich mag eine andere Methode: Schrauben Sie alle paar Tage den Deckel fest und schütteln Sie den Behälter mit den Zitronen. Salzwasser tötet alle möglichen Pilze ab. Fertige Zitronen sind problemlos über Monate im Kühlschrank haltbar.

Reden wir über das Aroma. Der starke zitronige Geruch kommt von einem kleinen Terpenmolekül namens Limonen. Dieses Molekül ist ziemlich instabil und seine Konformation und Struktur ändert sich je nach Bedingungen. Die Strukturveränderung durch die Gärung führt zu einem völlig neuen Geruch. Wenn eine unerfahrene Person mit verbundenen Augen an gesalzener Maghreb-Zitrone riechen (schmecken) darf, wird sie wahrscheinlich nicht in der Lage sein, festzustellen, was es ist. Der Zitronengeruch verschwindet vollständig und es entsteht ein komplexes Aroma, dessen Haupttöne der Geruch von Bergamotte, Wacholder, schwarzem Pfeffer und Kardamom sind. Die Kombination ist sehr ungewöhnlich, aber unglaublich lecker :)

Wenn die Zitronen fertig sind, werden daher mehrere auf einmal gegessen. Und es geht sogar ohne Brot.

So sehen fertige Zitronen aus.

Sie werden weich und haben eine spürbar transparente Haut.

In Rezepten werden sowohl Fruchtfleisch als auch Schale verwendet. Sie haben einen etwas anderen Geschmack – die Schale erzeugt ein lustiges und angenehmes Kribbeln auf der Zunge. Wie russische kräftige Gurken, falls jemand weiß.

Salzlake kann auch in Rezepten verwendet werden, ich bevorzuge es jedoch, daraus Getränke auf Kefir-Joghurt-Basis zuzubereiten. Ich mische es einfach nach Geschmack – es ergibt ein ausgezeichnetes Getränk, besonders bei heißem Wetter.

Und zum Schluss das einfachste tunesische Rezept:

Streifen süßer gebackener Paprika, gesalzene Zitronenschale, Kapern, Olivenöl. Schönheit, und am Morgen brauchen Sie nichts anderes!

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Eingelegte Zitronen sind eine tolle Entdeckung für alle, die gerne in ihrer Küche experimentieren! Eingelegte Zitronen haben ihre Wurzeln in der syrischen und israelischen Küche, wo sie weit verbreitet sind und genauso beliebt sind wie unsere Gurken oder unser Sauerkraut.

Diese Zitronen sind ganz einfach zuzubereiten und verleihen Ihren Gerichten spürbare Nuancen und eröffnen neue Geschmackskombinationen bekannter Gerichte.

Eingelegte Zitronen werden als Beilage serviert, aus ihnen werden Marinaden für Fleisch und Fisch sowie Soßen hergestellt und sie sind einfach eine hervorragende Ergänzung zu verschiedenen Eintöpfen und Braten.

Wenn Sie eine Party mit Tequila veranstalten, dann servieren Sie eingelegte Zitronen, die Gäste werden es sicherlich zu schätzen wissen und Sie werden sich einen Ruf als ausgezeichnete Gastgeberin und Feinschmecker erwerben!

Eingelegte Zitronen mit Knoblauch, Schritt-für-Schritt-Fotos

Zutaten:

1 kg Zitronen (es empfiehlt sich, reife und dünnschalige Früchte auszuwählen)
3 EL. gehäufte Löffel Steinsalz
50-80 ml Olivenöl
1 Knoblauchzehe
1 Person süße Paprika
Geräucherter, scharfer Paprika auf einer Messerspitze
1 Teelöffel Trockenfleischgewürz

Zur Vorbereitung benötigen Sie außerdem:

Schüssel geeigneter Größe zum Mischen von Zitronen
Schneidebrett, scharfes Messer
Gemüsewaschbürste

Waschen Sie die Zitronen gründlich mit einer Bürste, damit keine Substanzen, die zur Haltbarkeitsbehandlung verwendet wurden, auf ihrer Oberfläche zurückbleiben.

Es macht absolut keinen Sinn, zusätzliche Chemikalien zu sich zu nehmen, also nehmen Sie sich in dieser Phase ausreichend Zeit.

Nach dem Waschen die Zitronen mit kochendem Wasser überbrühen.

Schneiden Sie die gewaschenen Zitronen in etwa 0,5 cm breite Halbringe. Entfernen Sie gegebenenfalls Kerne in den Zitronen.

Den Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden.

Zitronen und Knoblauch in eine Schüssel oder einen geeigneten Behälter geben, mit Salz und Gewürzen bedecken.

Zitronen, Knoblauch und Salz mit den Gewürzen gründlich mit den Händen vermischen, sodass alle Zitronen gleichmäßig mit den Zusatzstoffen bedeckt sind.

Mit der Handfläche leicht andrücken und 2 Stunden ruhen lassen, damit die Zitronen mit Aromen, Salz und Saft gesättigt sind.

Füllen Sie die Zitronen für den Fermentationsprozess sehr dicht in sterile Gläser und gießen Sie dann den resultierenden Saft und das Olivenöl darüber, um zu verhindern, dass Luft eindringt und schimmelt.

Lassen Sie die Zitronen eine Woche lang bei Zimmertemperatur stehen.

Bewahren Sie vorbereitete eingelegte Zitronen im Kühlschrank auf. Ein ausgezeichneter Snack, eine hervorragende Ergänzung zu einer Vielzahl von Gerichten!

Übrigens kann jeder mit seinen Lieblingsgewürzen und Zusatzstoffen für solche Zitronen experimentieren. Sie können Sumach, Nelken, verschiedene Paprika, Thymian, Oregano hinzufügen, dadurch schmecken die Zitronen etwas anders.

Oder Sie stellen mehrere kleine Gläser her und vereinbaren dann eine Verkostung, um Ihre liebsten eingelegten Zitronen zu ermitteln!

Als ob ich seit meiner Kindheit, besonders seit meiner Jugend, Zitronen nicht mit Zucker, sondern mit Salz gegessen hätte. Diese Zitronen sind in Russland so etwas wie Sauerkraut oder eingelegte Gurken, zumal eingelegte Gurken hier im Gegensatz zu eingelegten Gurken nicht sehr beliebt sind.

Sie sagen: Äh...naja, das macht doch nur ihr „Russen“. Daher ist es für mich seltsam, über ein authentisches Rezept zu sprechen, zum Beispiel darüber, welches Rezept zum Einlegen von Gurken oder Kohl richtig ist und welches nicht. Eine Hausfrau fügt Knoblauch hinzu, eine andere fügt Meerrettichblätter hinzu, eine dritte fügt Wurzeln hinzu und eine vierte fügt scharfe Paprika hinzu. Ein Kohl wird in Kletten zerrissen, ein anderer mit Karotten fein gehackt und der dritte in Viertel geschnitten. Das Gleiche gilt für Zitronen.

Es gibt Möglichkeiten, geviertelt, halbiert und auch in halben Ringen zu salzen. Sie können Zitronensaft hinzufügen oder darauf verzichten. Davon hängt die Zeit ihrer Bereitschaft ab, von einer Woche bis zu einem Monat. Ich salze sie so, wie es der Ehemann meiner Cousine zweiten Grades, ein sinnlicher Israeli aus dem Osten, tut. Die Rezepte in meinen Büchern (für die syrische, marokkanische und israelische Küche) drehen sich um dasselbe und unterscheiden sich hauptsächlich in den Gewürzen und der Größe der Stücke. Manchmal werden sie in Schichten mit Salz und Knoblauch in Gläser gefüllt, und manchmal werden sie gesalzen und ruhen gelassen. Ich schneide Zitronen gerne in halbe Ringe: Sie gären schneller und sind später bequemer zu verwenden, und dann muss man das nasse Produkt, das einem aus den Händen rutscht, nicht schneiden.

Eingelegte Zitronen – wie man sie einlegt und wozu man sie isst

Wenn Sie in Russland leben, sind Sauerkraut und Gurken logisch. Was wäre, wenn Sie in Ägypten oder Marokko leben? Was würdest du da aufgehen lassen? Zitronen! Es gibt so viele verschiedene Rezepte, wie wir Sorten derselben Gurken haben.

Ich schlage eine ziemlich einfache Lösung vor. Dabei handelt es sich um einen speziellen und sehr interessanten würzigen Zusatz, der zu allem passt, was eigentlich zu Gurken passt.

Notwendig:

Zitronen (vorzugsweise dünnhäutig) – 500 g
Salz - 35 g
Olivenöl (pflanzlich) – Menge nach Bedarf
Knoblauch – 3-4 Zehen
Süßer Paprika – 1/2 TL
Peperoni und andere Gewürze (Kardamom, Lorbeerblatt, Oregano...) – optional

Vorbereitung:

Die Zitronen gründlich abspülen und mit kochendem Wasser überbrühen.

Zum Halbieren.

Hälften in ca. 5 mm große Stücke schneiden.

Entfernen Sie die Kerne.

Den Knoblauch hacken.

Zitronen mit Paprika bestreuen, salzen und Knoblauch hinzufügen.

Mischen. Einige Stunden ruhen lassen, damit die Zitronen Saft abgeben.

Fest in ein Glas geben und mit Öl übergießen, sodass alle Stücke bedeckt sind.

Auf dem Foto reicht es nicht aus – dann habe ich mehr hinzugefügt, um zu verhindern, dass es schimmelt.

Lassen Sie es einfach 7–10 Tage lang bei Raumtemperatur auf der Theke stehen. Anschließend in den Kühlschrank stellen.

Während der Gärung verschwindet jegliche Bitterkeit.

Erwarten Sie nicht die gleichen Prozesse wie beim Gären von Kohl – Sie werden keine Gase oder Schaum sehen, Zitronen gären sehr leise)).

Ich würde empfehlen, sie bereits fermentiert noch eine Woche im Kühlschrank aufzubewahren und sie dann zu essen, damit sie einen vollständigen Geschmack erhalten.

Wozu isst man eingelegte Zitronen?

Mir scheint, dass der Geschmack von eingelegten Zitronen mit dem Eindruck vergleichbar ist, den beispielsweise Oliven auf Menschen machen, die sie noch nie probiert haben. Sie mögen sie zunächst vielleicht nicht, wollen dann aber immer mehr.

Ich lege diese Zitronen einfach auf ein Sandwich mit Käse und nehme sie auch aus dem Glas – ich mag sie wirklich)))!

Und mit Fisch oder einfach nur im Salat schmeckt es köstlich. Wenn Sie Zitronen oder sauer-salziges, kräftiges Essen nicht mögen, werden Sie es natürlich auch nicht mögen, obwohl ich wärmstens empfehle, eine kleine Portion davon zuzubereiten, eine halbe Portion, um es auszuprobieren.

Und werfen Sie es nicht gleich weg, wenn es Ihnen nicht passt. Bewahren Sie es im Kühlschrank auf, vielleicht ist die Gärung einfach noch nicht abgeschlossen.

Wenn Sie in Russland leben, dann Sauerkraut und Gurken. Was wäre, wenn Sie in Ägypten oder Marokko leben? Was würdest du da aufgehen lassen? Zitronen! Es gibt so viele verschiedene Rezepte, wie wir Sorten derselben Gurken haben.