Vin sec de raisins à la maison. Recette de vin de raisin sans sucre ajouté à la maison Vins de raisin secs

• en rouge,
• en blanc.

La différence est que le vin rouge subit d'abord une fermentation, puis une clarification.
En blanc, au contraire, le jus est d'abord clarifié, puis il est mis en fermentation.
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Il existe également des variantes de la recette de la boisson, du vin rouge sur blanc, du blanc sur rouge.

Eau et sucre dans le vin de raisin

Le vin de raisin doit être composé uniquement de raisins. L'eau est complètement exclue. Si le jus s'avère très acide (il fait mal aux pommettes et pique la langue), en dernier recours, vous pouvez ajouter de l'eau pour le vin fait maison. Mais rappelez-vous : plus il y a d'eau, plus la qualité du vin est mauvaise. Et le sucre de betterave ne peut pas être ajouté, sauf pendant les années froides (50-150 grammes par litre de jus), mais pas plus d'une fois tous les quatre ans (règle de chaptalisation de l'Union européenne).
Tri des raisins. Parfois, certaines personnes préparent du vin à partir d'Alpha (appelé communément Isabella), qui est très acide, et y ajoutent de l'eau. Isabella n'est pas exactement un raisin au sens classique du terme, mais Vitis labrusca (un autre type), et le vin qui en est issu est élaboré avec du méthylate. Il faut abandonner ce cépage et planter les bonnes variétés, Vitis vinifera ou hybrides.

Vinification rouge avec fermentation pulpaire

Étape 1. Préparation de l'entrée pour vin sec maison

1. Il est préférable de fermenter en utilisant de la levure sélectionnée (vendue dans les magasins en ligne) - ChKD. La fermentation avec une culture de levure pure est toujours prévisible et prononcée ; la levure se caractérise par une teneur en alcool élevée et une fiabilité de démarrage élevée, même dans des conditions défavorables. Bon pour le vin de raisin ou .​​

1. Mais pour une meilleure fiabilité, il est préférable de préparer d'abord la levure en diluant le mélange nutritif (ajouter.1) 1 c. pour 10l d'eau tiède (+40g), bien mélanger.

• Au bout de 10-15 minutes, ajoutez la levure selon la recette, remuez et laissez refroidir légèrement à température ambiante. ​
• Ajoutez ensuite une portion de baies (50 % du volume du levain), broyées en pulpe et placez dans un endroit tiède.
• Après 1 à 3 heures, la fermentation commencera, qui peut être facilement contrôlée par la présence de mousse. Ajoutez encore 50 % de baies concassées.

Étape 2. Préparation de la pulpe pour vin de raisin naturel (Annexe 2)

1. Il est nécessaire de séparer les baies des raisins, en sélectionnant celles pourries et gâtées.

1. Il est conseillé d'effectuer des mesures préalables :

• déterminer la teneur en sucre à l'aide d'un réfractomètre
• titrer l'acidité du jus
• mesurer le pH
• poids total

Tous ces paramètres seront utiles dans la production ultérieure de vin de raisin à la maison.

1. Placez les baies dans un récipient en verre ou en plastique propre, dans lequel elles seront ensuite écrasées. Ajouter un bouchon de fermentation (Annexe 3) (pyrosulfite de potassium) 5-15g/100l dans le récipient contenant les baies selon le schéma en fonction du pH du jus (Annexe 4). Il est préférable d'écraser les baies avec vos mains, vous pouvez utiliser un pilon ou un presse-purée en bois. Si vous disposez d’un hachoir à fruits mécanique (broyeur), le processus se déroulera plus rapidement.

1. Pour éviter l'oxydation du jus, il est nécessaire de broyer dans un endroit frais et sombre (au sous-sol) ou de pré-refroidir les baies.

Étape 3. Fermentation rapide du vin maison

1. Il est préférable d'effectuer la fermentation dans un endroit sombre et frais à la température indiquée dans les instructions pour ce type de levure (+18-24 degrés)

• Ajouter le mélange de levure préparé à la pulpe
• Bien mélanger
• Couvrir pour empêcher les petites mouches
• Remuez la pulpe deux fois par jour, noyez périodiquement le capuchon flottant de la pulpe dans le jus

Pour que la fermentation ait lieu dans la pulpe en retrait, il existe certaines pressions qui ne sont pas difficiles à réaliser. Il peut s'agir d'un fin maillage en plastique avec oppression enveloppé dans un sac en plastique. Dans ce cas, l'agitation peut être réduite à 1 fois par jour.

1. Pour une meilleure extraction des substances aromatiques des baies, il est conseillé d'utiliser une enzyme adoucissante ou Lallzyme EX-V 2g/100l, pour préserver l'arôme OPTIRED 20-30g/100l.

1. La fermentation et la macération conjointe (destruction des cellules des baies et dissolution des substances aromatiques dans l'alcool) peuvent avoir lieu car des sucres résiduels se retrouvent dans la pulpe avec atténuation, mais pour une fermentation meilleure et complète du tout, il est nécessaire d'ajouter le complément nutritionnel FERMAID E 20-30g /100l à la pulpe.

1. Une teinture prolongée sur la pulpe produit un vin grossier, riche en tanins, il ne convient donc pas à tous les cépages ; une macération longue est effectuée pour les cépages faiblement colorés et peu aromatiques comme le Pinot Noir ; pour les vins ordinaires, elle est limité par le temps de fermentation (7-10 jours) ​ ​​

1. Pour enrichir la matière faible du vin, vous pouvez ajouter des tanins 5-15g/100l (selon goût et envie) ( ) ​​​​​

1. La fermentation finale se manifeste par l'absence de mousse et l'abaissement du capuchon pulpaire. Vous pouvez détecter une allumette allumée par la présence de dioxyde de carbone libéré ; s’il s’éteint, la fermentation est toujours en cours. L'étape suivante consiste à presser et à verser pour une fermentation silencieuse ultérieure.

Pour la suite de la recette sur la façon de faire du vin de raisin sec à la maison, lisez l'article suivant :

Applications:

1. ActiFerm - aliment de départ pour le démarrage de la fermentation du starter ChKD ;
2. Pulpe - baie écrasée mécaniquement dans son propre jus ;
3. Bouchon de fermentation/pyrosulfite de potassium (E-224) - un conservateur de soufre, supprime la flore nuisible dans la production alimentaire, antioxydant, la quantité totale de soufre en général ne dépasse pas 0,2 g par litre (0,4 pyrosulfite)
4. Dose recommandée en début de fermentation :

pour les vins blancs :

• pH 2,8 - 40 mg/l ;
• pH 3,0 - 80 mg/l ;
• pH 3,2 - 120 mg/l ;
• pH 3,4 - 140 mg/l ;
• pH 3,6 - 160 mg/l ;
• pH 3,8 - 240 mg/l.

pour les vins rouges :

• pH 2,8 - 30 mg/l ;
• pH 3,0 - 50 mg/l ;
• pH 3,2 - 80 mg/l ;
• pH 3,4 - 100 mg/l ;
• pH 3,6 - 120 mg/l ;
• pH 3,8 - 200 mg/l.

Le vin sec est appelé vin sans sucre ou avec une teneur minimale en sucre (jusqu'à 0,3 %). Pendant la fermentation, la levure transforme tout le fructose contenu dans le jus, mais la boisson n'est pas sucrée artificiellement. Ces vins sont considérés comme les plus naturels, les plus savoureux et les plus sains, mais nécessitent des matières premières de haute qualité. Je vais vous expliquer comment faire du vin sec maison à partir de raisins (rouges ou blancs) en utilisant une technologie simple et efficace. La recette utilise uniquement des baies.

Pour faire du vin sec, vous avez besoin de raisins avec une teneur en sucre d'au moins 15 à 22 %. La douceur des baies dépend de la variété et de la région de culture. Plus le climat est froid, plus les raisins (du même cépage) sont acides.

Dans l'industrie, la teneur en sucre est déterminée par des appareils spéciaux - un réfractomètre ou un densimètre avec une tasse à mesurer. Mais la présence de tels appareils chez les vignerons amateurs débutants est très rare. Par conséquent, la douceur des raisins à la maison doit être déterminée approximativement, en fonction du goût. La condition principale est que les baies ne soient ni acides ni acidulées, sinon des problèmes de fermentation pourraient survenir et la boisson finie serait très faible.

Le fait est que la force du vin sec fait maison dépend de la douceur des baies : 1% de sucre dans le jus donne 0,6% d'alcool. Par exemple, avec une teneur en sucre de 15 %, on obtient un vin d'un titre de 8 à 10 %.

Avant de commencer la préparation, tous les récipients utilisés doivent être lavés à l'eau bouillante et essuyés, sinon des odeurs étrangères voire des moisissures pourraient apparaître dans le vin fini.

Ingrédient:

• baies de raisin - 20 kg.

Recette de vin sec

1. Préparation des raisins. Séparez les baies mûres, récoltées par temps sec, des crêtes et triez-les soigneusement, en jetant celles qui ne sont pas mûres, trop petites et pourries. C'est une étape très importante, car les coquilles Saint-Jacques et les baies gâtées détériorent le vin, le rendant trop aigre, acidulé et amer. Il est impossible de corriger le goût d'une boisson à base de mauvaises matières premières.

Attention! Les raisins ne peuvent pas être lavés. Les levures sauvages du vin, nécessaires à une fermentation normale, vivent à la surface de la peau ; l'eau les lave. Si les baies sont sales ou poussiéreuses, je recommande de les essuyer avec un chiffon sec. Pour la même raison, il ne faut pas récolter les raisins par temps pluvieux.

2. Obtention du moût.Écrasez immédiatement les baies sélectionnées avec vos mains. Les os doivent rester intacts. Par conséquent, je ne recommande pas de presser les raisins avec un pressoir. Ensuite, vous aurez besoin non seulement de jus, mais aussi de pulpe (marc).

La peau et la pulpe des raisins contiennent des substances qui façonnent en grande partie le goût du vin. Le traitement manuel des baies favorise la libération naturelle de ces substances bénéfiques et crée des conditions propices à la fermentation. Le mélange de jus et de marc est appelé « moût ».

3.Préparation à la fermentation. Remplissez aux trois quarts un récipient à col large (seau, bidon, casserole émaillée, etc.) de moût, recouvrez de gaze. De plus, durant cette étape, la technologie d'élaboration des vins secs blancs et rouges est légèrement différente.

Laisser le moût pour le vin blanc sec pendant 24 heures à une température de 20-25°C. Ensuite, égouttez les sédiments et pressez la pulpe avec vos mains à travers une étamine. Versez le pur jus dans un récipient de fermentation à col étroit.

Le vin rouge sec est obtenu par première fermentation du jus avec de la pulpe. Le récipient est conservé pendant 3 à 5 jours dans une pièce à température stable de 18 à 30°C. Au bout d'une journée, la pulpe remonte, formant un « capuchon » à la surface. Cette couche dense doit être renversée en remuant le moût 2 à 3 fois par jour, sinon le vin pourrait devenir aigre.

Le moût en fermentation mousse abondamment, a une riche couleur rouge et un arôme caractéristique de vin. Au moment spécifié, égouttez la partie liquide des sédiments, essorez la pulpe à travers une gaze ou un chiffon. Versez tout le jus obtenu (égoutté et pressé) dans une bouteille à col étroit.

Le moût est prêt

4. Fermentation. Remplissez les récipients de fermentation avec du jus au maximum aux 2/3 du volume. L'espace libre est nécessaire pour le dioxyde de carbone libéré, ce qui augmente la pression à l'intérieur des bouteilles.

Pour éviter tout contact du moût avec l'air, installez un joint hydraulique sur le col du récipient (voir photo). Une option alternative est un gant médical avec un trou dans l'un des doigts (perforation avec une aiguille). Il existe également des couvercles de fermeture spéciaux pour les bocaux en verre.

Schéma du joint d'eau Gant Verrouillage du couvercle

Le récipient doit toujours être conservé dans une pièce avec une température stable de 16 à 28°C. La fermentation active dure 25 à 50 jours. Sa réalisation est indiquée par une absence prolongée de bulles dans le joint hydraulique ou par une chute de gant. La boisson devient plus légère et des sédiments apparaissent au fond.

5. Maturation. Versez délicatement le vin jeune dans des récipients de stockage, en prenant soin de ne pas perturber les sédiments. Le moyen le plus simple d'y parvenir est d'utiliser un tube fin, en plaçant les récipients à différentes hauteurs (principe capillaire). Remplissez les récipients de vin sec fait maison jusqu'au goulot et fermez bien le couvercle pour éviter tout contact avec l'air.

Le goût du vin jeune est vif et déséquilibré. Ce problème est résolu par un vieillissement en cave ou en sous-sol à une température de 6-16°C. Je recommande de faire vieillir le vin blanc sec pendant au moins 1 mois, le vin rouge pendant au moins 2-3 mois. Au fil du temps, le goût ne fait que s'améliorer.

Comme des sédiments apparaissent au fond en couche de 2 à 4 cm, il est conseillé de filtrer le vin en le versant dans un autre récipient. Lorsque les sédiments n'apparaissent plus, la boisson peut être mise en bouteille pour être conservée. Si les conditions de température sont respectées, la durée de conservation est de 3 à 5 ans.

La vidéo montre la technologie de préparation du vin blanc sec.

La vinification est un art dont les secrets prennent des années à apprendre, mais tout le monde peut faire du vin de raisin fait maison. Il est clair que ce ne sera pas un chef-d'œuvre digne des expositions universelles, mais si vous suivez les instructions, le goût de la boisson maison sera meilleur que celui de nombreuses boissons achetées en magasin. J'attire votre attention sur une technologie détaillée pour préparer les vins (rouges et blancs) à la maison. La recette utilise uniquement des raisins et du sucre, dans de rares cas, de l'eau supplémentaire est nécessaire.

Les meilleurs cépages pour la vinification maison sont Stepnyak, Platovsky, Rosinka, Druzhba, Regent, Saperavi, Crystal, Festivalny, qui ne nécessitent pas de soins particuliers et ont une teneur en sucre assez élevée. Mais cela ne veut pas dire que vous ne pouvez pas faire de vin à partir d'autres cépages, par exemple Isabella ou Lydia, il suffit d'ajouter plus de sucre.

Avant de commencer à cuisiner, prenez soin de tous les récipients et ustensiles utilisés. Pour éviter de contaminer le jus avec des micro-organismes pathogènes, comme des moisissures, les contenants doivent être parfaitement propres et secs. Les fûts, bouteilles et seaux peuvent être fumés avec du soufre, comme cela se fait dans l'industrie, ou lavés à l'eau bouillie, puis essuyés avec un chiffon sec. Je recommande fortement d'éviter les récipients dans lesquels le lait était auparavant stocké, car même un nettoyage en profondeur n'aide pas toujours.

Ingrédients:

• raisins - 10 kg;
• sucre - 50 à 200 grammes par litre de jus;
• eau – jusqu'à 500 ml par litre de jus (dans de rares cas).

Il est conseillé d'ajouter de l'eau uniquement si le jus est très acide - le goût pique la langue et provoque des crampes aux pommettes. Cependant, n’oubliez pas que l’ajout de sucre lui-même réduit l’acidité. Dans tous les autres cas, une dilution avec de l'eau détériore le goût et n'est donc pas recommandée.

Recette de vin de raisin

1. Récolte et transformation. Pour que les levures sauvages nécessaires à la fermentation restent sur les raisins, il est conseillé de cueillir les baies par temps sec et ensoleillé. Il ne devrait pas pleuvoir pendant au moins 2-3 jours avant.

Seuls les fruits mûrs conviennent à la vinification. Il y a trop d'acide dans les raisins non mûrs, et dans les baies trop mûres, la fermentation acétique commence, ce qui peut par la suite gâcher tout le moût (jus pressé). Je déconseille également de prendre de la charogne, qui donne au vin de raisin un goût terreux désagréable. Les baies cueillies doivent être traitées dans les deux jours.

Triez soigneusement les raisins récoltés, en enlevant les brindilles et les feuilles, les fruits non mûrs, pourris et moisis. Écrasez ensuite les baies, placez la pulpe avec le jus dans un plat en émail ou un bol en plastique, en remplissant le récipient aux ¾ maximum du volume. Il est préférable d'écraser les raisins avec les mains pour ne pas endommager les pépins, qui contiennent des substances qui rendent le vin amer. S'il y a beaucoup de baies, vous pouvez les écraser soigneusement avec un rouleau à pâtisserie en bois (pilon).

Luminaires en bois uniquement

Évitez le contact du jus avec du métal (sauf l'acier inoxydable), car cela provoque une oxydation qui altère le goût. C'est pourquoi les baies sont pétries avec des mains ou des outils en bois, et la pulpe (raisins écrasés) est placée dans un récipient en émail à col large - un seau ou une casserole. Vous pouvez également utiliser des contenants en plastique de qualité alimentaire ou un tonneau en bois.

Couvrez le récipient contenant la pulpe avec un chiffon propre pour le protéger des mouches et placez-le dans un endroit sombre et chaud (18-27°C) pendant 3-4 jours. Après 8 à 20 heures, le jus commencera à fermenter, un « capuchon » de peau apparaît à la surface, qui doit être enlevé 1 à 2 fois par jour, en remuant la pulpe avec un bâton en bois ou une main. Si cela n'est pas fait, le moût peut devenir aigre.

Fermentation violente de la pulpe

2. Obtention de pur jus. Au bout de 3-4 jours, la pulpe s'éclaircira, une odeur aigre apparaîtra et des sifflements se feront entendre. Cela signifie que la fermentation a commencé avec succès, il est temps d'en extraire le jus.

Récupérez la couche supérieure de peau dans un récipient séparé, essorez-la avec une presse ou à la main. Filtrez tout le jus (égoutté des sédiments et extrait de la pulpe) à travers une gaze, en le versant d'un récipient à l'autre 2 à 3 fois. La transfusion élimine non seulement les petites particules, mais sature également le jus en oxygène, ce qui contribue au fonctionnement normal de la levure de vin au stade initial.

Lorsque vous travaillez avec des raisins non mûrs ou des raisins cultivés sous les latitudes septentrionales, dans de rares cas, il peut être nécessaire d'ajouter de l'eau. Si le jus s'avère très acide (cela fait mal aux pommettes et la langue picote), ajoutez de l'eau - maximum 500 ml pour 1 litre. Plus il y a d'eau, plus la qualité du vin est mauvaise. Il est préférable de laisser l'acidité légèrement plus élevée, car la concentration en acides diminue légèrement lors de la fermentation.

Remplissez les récipients (maximum 70% du volume) destinés à la fermentation avec du pur jus. Idéalement, ce sont de grandes bouteilles en verre ; dans les cas extrêmes, si le volume de vin est faible, les bocaux conviennent également.

3.Installation d'un joint hydraulique. Pour éviter que le vin de raisin fait maison ne devienne aigre, il doit être protégé du contact avec l'oxygène, tout en assurant simultanément la libération du sous-produit de la fermentation - le dioxyde de carbone. Cela se fait en installant l'une des conceptions de joint hydraulique sur le récipient contenant du jus. L'option la plus courante est le joint hydraulique classique composé d'un couvercle, d'un tube et d'un pot (photo).

Schéma d'un joint hydraulique classique Fermentation du vin avec un gant

La conception du joint hydraulique n'a pas d'importance fondamentale, mais en termes de commodité, il est préférable de mettre un joint hydraulique classique sur les grandes bouteilles, et un gant ou un joint en forme de couvercle (vendu en magasin) sur les bocaux.

Couvercle avec joint hydraulique

4. Fermentation initiale (active). Après avoir installé le joint hydraulique du récipient contenant du jus fermenté, il est nécessaire de garantir des conditions de température appropriées. La température de fermentation optimale pour le vin rouge fait maison est de 22-28°C, pour le blanc de 16-22°C. La température ne doit pas descendre en dessous de 15°C, sinon la levure s'arrêtera avant de pouvoir transformer tout le sucre en alcool.

5. Ajouter du sucre. Environ 2 % de sucre dans le moût donne 1 % d'alcool dans le vin fini. Dans la plupart des régions de Russie, la teneur en sucre des raisins dépasse rarement 20 %. Cela signifie que sans sucre ajouté, au mieux le vin aura 10 % ABV et zéro douceur. En revanche, le titre maximum possible est de 13 à 14 % (généralement 12) ; à une concentration en alcool plus élevée, la levure de vin cesse de fonctionner.

Le problème est qu'il est impossible de déterminer la teneur initiale en sucre des raisins à la maison sans un appareil spécial (hydromètre). Se concentrer sur les valeurs moyennes des variétés est également inutile, car cela nécessite des données sur la teneur en sucre de la variété sélectionnée dans une zone climatique spécifique. Dans les zones non viticoles, personne ne fait de tels calculs. Par conséquent, vous devez vous concentrer sur le goût du jus - il doit être sucré, mais pas écoeurant.

Pour maintenir une fermentation normale, la teneur en sucre du moût ne doit pas dépasser 15-20 %. Pour garantir cette condition, le sucre est ajouté en partie (fractionnellement). 2-3 jours après le début de la fermentation, goûtez le jus. Lorsqu'il devient aigre (le sucre a été transformé), vous devez ajouter 50 grammes de sucre pour chaque litre de jus. Pour ce faire, versez 1 à 2 litres de moût dans un récipient séparé, diluez-y le sucre, puis versez le sirop de vin obtenu dans la bouteille.

La procédure est répétée plusieurs fois (généralement 3 à 4) au cours des 14 à 25 premiers jours de fermentation. À un certain moment, la teneur en sucre du moût diminuera très lentement, ce qui signifie qu'il y a suffisamment de sucre.

Selon la température, la teneur en sucre et l'activité des levures, la période de fermentation du vin de raisin fait maison est de 30 à 60 jours. Si la fermentation ne s'est pas arrêtée 50 jours après la pose du joint hydraulique, afin d'éviter l'apparition d'amertume, le vin doit être versé dans un autre récipient sans sédiments et placé sous le joint hydraulique pour fermenter dans les mêmes conditions de température.

6. Retirer le vin des sédiments. Lorsque le joint hydraulique ne libère pas de bulles pendant 1 à 2 jours (le gant est dégonflé), que le moût s'est dégagé, formant une couche de sédiments meubles au fond, il est temps de verser le jeune vin de raisin dans un autre récipient. Le fait est que les champignons morts s'accumulent au fond, restant longtemps dans le vin, ils provoquent une amertume et une odeur désagréable.

1 à 2 jours avant de retirer le vin des sédiments, placez le récipient de fermentation à une hauteur au-dessus du sol (50 à 60 cm). Cela peut être un banc, une chaise ou tout autre appareil. Lorsque les sédiments sont revenus au fond, versez le vin dans un autre récipient (propre et sec) à travers un siphon - un tuyau souple transparent (tube) d'un diamètre de 0,7 à 1 cm et d'une longueur de 1 à 1,5 m. Le tube ne doit pas être rapproché du sédiment à moins de 2-3 centimètres.

Le vin fait maison égoutté ne sera pas complètement clair. Ce n'est pas effrayant, l'apparence de la boisson n'est pas encore formée.

Processus d'élimination des boues

7.Contrôle de la teneur en sucre. Il est temps de décider de la douceur du vin. La fermentation active étant déjà terminée, tout le sucre ajouté à ce stade ne sera pas transformé en alcool.

Ajoutez du sucre en fonction de vos préférences gustatives, mais pas plus de 250 grammes par litre. La technologie d'application est décrite à la 5ème étape. Si vous êtes satisfait de la douceur, il n'est pas nécessaire de la sucrer davantage. Les amateurs d'alcool fort peuvent préparer du vin de raisin fortifié en ajoutant de la vodka (alcool) à raison de 2 à 15 % du volume. Le fixage permet de conserver le vin, mais rend le goût plus âpre et l'arôme moins intense ; des notes alcoolisées apparaissent.

8. Fermentation silencieuse (maturation). L'étape au cours de laquelle le goût final se forme. Dure de 40 à 380 jours. Un vieillissement plus long des vins de raisin faits maison n'est pas conseillé, car cela n'améliore pas les propriétés de la boisson.

Placez la bouteille de vin (de préférence remplie à ras bord pour éviter tout contact avec l'oxygène) sous le joint hydraulique (recommandé si un sucrage a été effectué) ou fermez-la hermétiquement avec un couvercle. Conservez le récipient dans une cave ou un sous-sol sombre à une température de 5 à 16°C. Si cela n'est pas possible, le vin jeune doit bénéficier d'une température de maturation de 18-22°C, mais pas plus. Il est important d'éviter les changements brusques de température, par exemple de jour comme de nuit, sinon le goût se détériorerait. La période de vieillissement minimale pour le vin blanc est de 40 jours, pour le vin rouge de 60 à 90 jours.

Lorsque des sédiments apparaissent au fond en une couche de 2 à 5 cm, versez le vin d'un récipient à l'autre à travers une paille en laissant les sédiments au fond, comme décrit dans la 6ème étape. En conséquence, la boisson s'éclaircira progressivement.

9. Éclaircissement artificiel (collage). Même après plusieurs mois en cave, le vin de raisin fait maison peut rester trouble. Le problème est résolu en éliminant les impuretés. Les méthodes les plus courantes consistent à coller avec de la gélatine ou du blanc d'œuf.

L'éclaircissement n'améliore que l'apparence, mais n'affecte en rien le goût, je recommande donc le nettoyage uniquement en dernier recours.

10. Déversement et stockage. Lors de la dernière étape (lorsque les sédiments n'apparaissent plus), le vin peut être mis en bouteille et bouché hermétiquement.

La durée de conservation à une température de 5 à 12°C peut aller jusqu'à 5 ans. Force – 11-13% (sans fixation avec de la vodka ou de l'alcool).

La vidéo montre la technologie de fabrication du vin à partir de raisins aigres, dans laquelle le jus pressé est dilué de moitié avec de l'eau. Ne concerne que les régions du nord avec des baies très acides, car l'ajout d'eau aggrave le goût.

Le vin est une boisson alcoolisée ancienne et aujourd'hui très appréciée. Il existe désormais une grande variété de façons de le préparer avec différentes technologies et ingrédients. Cependant, les vins secs sont les plus traditionnels et même les plus sains. Ils sont préparés sans ajout de sucre et ne sont pas dilués avec de l'eau.

Il existe une opinion selon laquelle il est impossible de faire du bon vin sec à la maison, car cela nécessite des raisins avec le pourcentage de sucre requis. Cependant, c’est une idée fausse. Si vous suivez la bonne recette, le vin sec peut être facilement préparé à la maison.

Pour faire du vin sec, vous aurez besoin de raisins doux. Pour le rouge, le Merlot, le Pinot Noir, le Cabernet Sauvignon, le Cinsault sont les meilleurs, pour le blanc - Muscat, Chardonnay, Tokaj, Aligote, Riesling. Il est également important de noter que les variétés obtenues artificiellement, dont la teneur en sucre est plusieurs pour cent plus élevée, ne doivent pas être utilisées pour l'élaboration du vin, tout comme les variétés semi-sauvages. Assurez-vous de connaître la teneur en sucre des raisins que vous utiliserez. Cela peut être fait à l'aide d'un appareil spécial - un réfractomètre ou à l'aide de tableaux sur Internet. La teneur naturelle en sucre doit être d'au moins 20 Brie.

N'utilisez pas non plus de récipients en fer lors de la préparation, car ils oxyderaient la boisson. Privilégiez les ustensiles de cuisine en émail.

Écrasez les raisins uniquement avec les mains ou à l'aide d'une passoire, mais n'utilisez pas de presse pour ne pas écraser les pépins.

Recette de vin rouge sec

Pour vous préparer, vous aurez besoin de :

1. Raisins doux.
2. Plats émaillés.
3. Bouteille ou pot à col large.

La première étape est la préparation des raisins et l'obtention du moût. Les baies doivent être dépoussiérées à l'aide d'un morceau de tissu, mais elles ne doivent en aucun cas être lavées ou triées. Ensuite, vous devez écraser les raisins. Le jus obtenu avec la pulpe est appelé moût et la pulpe elle-même est appelée pulpe.

La deuxième étape est la préparation à la fermentation. Le moût est versé dans des bouteilles à col étroit, remplissant les 3/4 du volume du récipient et le recouvrant de gaze. Le vin rouge doit être laissé reposer 3 à 5 jours à une température de 28°C.

La troisième étape est la fermentation. Pressez la pulpe à travers une étamine, filtrez tout le liquide et versez dans un récipient à col étroit. Remplissez les récipients aux 2/3. Placez un joint hydraulique ou un gant en caoutchouc avec un petit trou sur le cou. Vous saurez ainsi quand le dioxyde de carbone a complètement quitté le vin. La durée de fermentation est généralement de 10 à 25 jours. La température doit être de 16 à 20 °C.

La dernière étape est la maturation du vin. Versez soigneusement le vin dans des bouteilles afin de ne pas perturber les sédiments. Scellez-les et déplacez-les dans une cave ou un sous-sol à une température de 10-15C. Le vin rouge mûrit environ 1 mois.

La technologie de préparation du vin blanc n'est pratiquement pas différente, sauf que le moût ne doit reposer que 1 jour à une température de 20-25C.

N'oubliez pas non plus que le vin peut ne pas devenir clair immédiatement. Vérifiez-le toutes les 3 semaines pour déceler les sédiments et s'il apparaît, filtrez le vin et refermez-le.

De cette façon, vous pouvez préparer la boisson vous-même. Mais n'oubliez pas qu'il ne faut pas abuser de l'alcool.

Le désir de nombreuses personnes de manger les aliments les plus sains possibles n’a pas laissé de côté la vinification maison. De plus en plus, lors de l'élaboration de votre propre vin, on utilise des recettes qui n'impliquent pas l'ajout de sucre supplémentaire.

Préparez-vous au fait que le vin de raisin naturel, préparé à la maison sans sucre ajouté, se révélera complètement sec. Cela signifie que tout le sucre naturel contenu dans les raisins sera transformé par la levure en alcool.

Le vin sec est en effet le produit de base de la vinification, lorsque le jus de raisin, fermenté dans des conditions naturelles sans le diluer avec de l'eau ni ajouter de sucre, se transforme en boisson alcoolisée. Toutes les autres recettes de vins - doux, mousseux, fortifiés, desserts, etc. - ne sont que des expériences gustatives et des interférences artificielles dans la technologie du processus fondamental. Le vin sec est considéré comme le plus pur et le plus sain, et la recette pour le préparer est extrêmement simple.

Habituellement, pour faire du vin de raisin à la maison selon la recette classique, les vignerons amateurs utilisent pour la fermentation de la levure naturelle, que l'on trouve en abondance sur les peaux et les crêtes des baies. Il s’agit de la même couche blanchâtre visible à l’œil nu. Lors de la récolte, coupez soigneusement les grappes et placez-les dans un récipient large et plat pour le transport, en prenant soin de ne pas déteindre la fleur. Ne lavez jamais les baies avant de les écraser. Avec une manipulation aussi soignée, la levure sauvage restera en surface en plus grande quantité possible et vous offrira une fermentation de haute qualité.

La teneur en alcool d'une boisson obtenue à partir de levure sauvage ne peut pas dépasser 12-13°. Et cela est compréhensible, puisque la teneur maximale en sucre des cépages techniques dans des conditions de maturation favorables est de 20 à 22 Brie. Et on sait qu’un gramme de sucre produit environ 0,6 % d’alcool. Il existe de nouveaux cépages dont la teneur en sucre atteint 28 à 32 Brie, mais il s'agit principalement de cépages de table utilisés pour l'alimentation et non pour la vinification.

Les cépages techniques tels que le Merlot, le Cabernet Sauvignon, le Pinot Noir et autres conviennent à l'élaboration de vins rouges secs. Pour les blancs, respectivement, Chardonnay, Tokaj, Riesling, Muscat et autres. C'est un classique mondial. Mais à notre époque, de nombreuses variétés techniques ont été sélectionnées pour la Russie centrale. Les variétés de table, comme mentionné ci-dessus, ne conviennent pas à la fabrication du vin, mais les variétés techniques sont tout à fait comestibles et, bien sûr, elles font du vin. Les raisins, sélectionnés spécifiquement pour la Russie centrale, mûrissent rapidement, parvenant à obtenir la quantité de sucre nécessaire au cours d'un été pas très long et chaud, en termes simples, pour mûrir. Ces variétés, ce qui est très important, sont résistantes au gel et aux maladies.

Ainsi, si vous envisagez de planter des raisins sur votre parcelle dans le but à la fois d'en profiter et de produire du vin naturel sans aucun additif, y compris le sucre, vous devez choisir le cépage le plus doux, avec une teneur en sucre naturel d'au moins 20 Brie. Avec une telle teneur en sucre, vous n’avez pas besoin de recourir à des astuces pour faire du vin à la maison. Vous pouvez découvrir quelles variétés sont cultivées pour la production de vin dans votre région en discutant avec des vignerons locaux.

Si vous possédez déjà des raisins, vous devez déterminer leur teneur en sucre. Pourquoi est-ce? Comprendre sur quel type de vin on peut compter en termes de teneur en alcool. Pour quoi? Le fait est que si la teneur en sucre de vos raisins est trop faible, par exemple comme dans le célèbre Isabella, d'environ 17 Brie, le vin obtenu aura alors une teneur en alcool d'environ 10°, et dans les années défavorables, lorsque l'été est froid et pluvieux, et encore moins. Ces boissons à faible teneur en alcool sont très instables, mal conservées et sensibles à de nombreuses maladies et défauts.

Il existe de nombreuses recettes de raisins non sucrés. En règle générale, du sucre est ajouté au moût, augmentant ainsi la teneur en alcool. Une quantité suffisante d'alcool, ainsi qu'une grande quantité de sucre dans les vins de dessert, constituent un bon conservateur-stabilisant qui bloque l'action des bactéries pathogènes. Bien sûr, vous pouvez conserver du vin à faible teneur en alcool, mais pour cela vous devrez recourir au minimum à la pasteurisation.

Comment savoir la quantité de sucre contenue dans vos raisins ? Pour ce faire, vous pouvez utiliser des tableaux faciles à trouver sur Internet, qui présentent les principales caractéristiques des différents cépages, dont la teneur en sucre. Mais ce sont des valeurs assez moyennes. Comme indiqué ci-dessus, le lieu de culture, les conditions climatiques, la localisation du vignoble aux points cardinaux, etc., sont d'une grande importance. Par conséquent, pour une mesure plus précise, les vignerons amateurs utilisent un appareil spécial qui mesure la teneur en sucre du moût par sa densité, appelé réfractomètre.

Si vous êtes l'heureux propriétaire de raisins doux, vous pouvez facilement faire du bon vin à la maison sans ajouter de sucre en utilisant l'une des recettes ci-dessous.

Nous vous rappelons qu'en utilisant la méthode blanche, vous pouvez préparer une boisson à base de raisins blancs et rouges. Mais selon la méthode rouge, c'est-à-dire la fermentation du jus sur pulpe, le vin est élaboré exclusivement à partir de cépages noirs.

Vin naturel issu de raisins selon la méthode blanche sans sucre ajouté

La préparation pour faire du vin selon cette recette est la même que pour toutes les autres. La seule chose à laquelle vous devez prêter une attention particulière est le moment de la récolte. Les raisins doivent mûrir, mais en aucun cas devenir trop mûrs. Quelques semaines avant la date cible, dégustez les baies suspendues de différents côtés du vignoble, à différentes hauteurs, pour leur douceur. Dès que vous sentez que la douceur n’augmente pas et que l’acidité reste au même niveau pendant quelques jours, il est temps.

Triez immédiatement et soigneusement les raisins récoltés sans les laver, en séparant les baies non mûres, pourries et moisies et en enlevant les crêtes. Pressez ensuite le jus des baies. Pour ce faire, vous pouvez utiliser un sachet de sucre propre. Chargez les baies dans un sac et placez-le dans une grande casserole ou un bol. Commencez à presser les raisins à travers le sac avec vos mains ou un presse-purée, selon ce qui vous convient le mieux. Après avoir écrasé les baies, tournez le sac pour presser ainsi le jus à travers les pores du sac. Cela doit être fait le plus rapidement possible pour éviter les processus oxydatifs qui modifient la couleur du jus. Le liquide résultant sera très trouble, avec des morceaux de peau, des fragments de crête et d'autres particules en suspension. Vous devez le laisser reposer dans un endroit frais pendant 12 à 18 heures, puis l'égoutter des sédiments. Il est préférable de laisser le jus au réfrigérateur : à basse température, les processus oxydatifs ralentissent, ce qui empêchera le jus de brunir. Après avoir égoutté les sédiments, envoyez le jus en fermentation dans un récipient ouvert à une température de 16 à 20°C. Le maintien des conditions de température est extrêmement important lors de l’élaboration de vins sans sucre ajouté. Si la fermentation se produit à une température plus élevée, elle se déroulera beaucoup plus rapidement, ce qui peut faire perdre au vin jusqu'à 2 % de son alcool potentiel. À des températures plus basses, la fermentation peut s'éterniser, être très lente, et il faudra alors la « remonter le moral », ce qui est également indésirable.

Les plats de fermentation prélavés sont remplis de jus aux trois quarts du volume. Étant donné que dans cette recette la fermentation se produit sans la participation de la pulpe, les bouteilles à col étroit conviennent. Le remplissage partiel de la cuve laisse place au dioxyde de carbone, produit par la levure lors de la fermentation alcoolique. Au début de la fermentation, le dioxyde de carbone forme une barrière protectrice, empêchant le moût d'entrer en contact avec l'oxygène, mais progressivement elle le devient de moins en moins. Pour s'assurer que l'excès de dioxyde de carbone sort et que l'oxygène n'ait pas la possibilité d'entrer en contact avec le futur vin, un joint hydraulique est installé sur la coupelle ou un gant médical est mis en perçant 1 à 2 trous entre les doigts avec un aiguille.

Le vin fermentera pendant environ trois semaines. La fin de ce processus sera très rarement signalée par des bulles sortant du joint hydraulique ou d'un gant tombé. A la fin d'une fermentation vigoureuse, le vin est égoutté des sédiments à l'aide d'un siphon dans un récipient propre. Lors de l'égouttage, éviter le contact du vin avec l'oxygène afin qu'il ne s'oxyde pas.

Vient maintenant le tour de la fermentation « silencieuse », qui se déroule sans dégagement gazeux intense. Le récipient est rempli jusqu'au sommet de vin, fermé hermétiquement et laissé fermenter pendant environ trois semaines supplémentaires. Ensuite, il doit être drainé à nouveau des sédiments, et à nouveau après un mois. Chaque fois que vous débordez, ajoutez par dessus du vin provenant de petites bouteilles préparées à l'avance à partir du même lot. Ceci est extrêmement important pour éviter que le vinaigre n’aigrisse le vin.

A chaque nouvelle précipitation, le vin devrait devenir plus clair. Si le temps est encore trouble, procéder à une cryostabilisation en laissant les cuves contenant le vin à une température de 0+6°C pendant quelques semaines. Le tartre précipitera et la lie s’en ira.

Votre vin blanc est prêt. Vous pouvez le déguster en bonne compagnie ou le mettre en bouteille et le conserver dans une cave ou un autre local sec à une température de +13 à 15°C.

Vin naturel issu de raisins selon la méthode rouge sans sucre ajouté

Pour élaborer le vin selon la méthode rouge, il est fermenté sur pulpe. La pulpe est la pulpe obtenue après pressurage des raisins, constituée du jus, de la pulpe, de l'écorce, des pépins de baies et, dans certains cas, des branches de la grappe. Une autre question à laquelle vous devez répondre vous-même est la séparation des crêtes. Que cela soit fait ou non, chacun décide pour lui-même, en fonction de ses préférences gustatives. Les rameaux contiennent des tanins qui passent ensuite dans le vin et lui confèrent de l'astringence.

Nous récoltons les raisins comme indiqué dans la recette ci-dessus. Préparez à l'avance des plats propres pour la fermentation. Il doit s'agir d'un récipient à col large, car la fermentation sur pulpe implique de remuer le moût plusieurs fois par jour. Si la bouteille a un col étroit, ce sera extrêmement gênant.

Nous le trions, ne le lavons pas et commençons à presser. L'essentiel est d'écraser toutes les baies et de ne pas endommager les graines. Remplissez ensuite les trois quarts du récipient avec le moût obtenu, couvrez de gaze et laissez fermenter. La gaze empêchera l'apparition des mouches du vin. La fermentation débutera dans quelques heures. Un capuchon constitué principalement de peau et d'autres particules solides remontera à la surface. Il faut le baratter périodiquement, trois à quatre fois par jour, en remuant le moût. Le quatrième ou cinquième jour, la peau cèdera la majeure partie du pigment colorant au vin et deviendra blanchâtre, puis il faudra filtrer le moût en le passant à travers un chiffon ou autre filtre, et essorer la pulpe. Versez le liquide obtenu dans la cuve de fermentation aux trois quarts pleine. A ce stade, vous pouvez déjà utiliser des flacons à col étroit. Placez un joint hydraulique sur votre gorge ou portez un gant. L’étape de « fermentation violente » va commencer. Une fois terminé, égouttez le vin des sédiments puis procédez selon la recette précédente.

C'est essentiellement ça. La recette pour faire du vin naturel sans ajout de sucre, d’eau ou de produits chimiques est extrêmement simple.

Si vous avez essayé votre vin jeune, élaboré selon la première ou la deuxième recette, et que vous avez constaté qu'il contient très peu d'alcool, mais, disons, qu'il y avait beaucoup de vin et que vous envisagez de le conserver pendant un certain temps, sans modifier le goût de la boisson obtenue en ajoutant de l'alcool ou du sucre, pasteurisez les bouteilles de vin. Cela protégera votre boisson de l'acidité et d'autres problèmes.