Comment aiguiser efficacement un couteau. Erreurs typiques lors de l'affûtage des couteaux. Comment utiliser un aiguiseur de couteaux à disque rond

Que ce soit en cuisine, à la chasse ou dans toute autre activité, vous avez toujours besoin de couteaux bien aiguisés. Avec l’aide de tels outils, il est non seulement facile et agréable de faire quelque chose, mais le résultat est également magnifique. Il existe de nombreux mécanismes et appareils électriques, avec lequel affûter les couteaux à la maison ne présente aucune difficulté. Cependant, ils sont tous plutôt destinés aux femmes.

Un vrai propriétaire masculin utilisera certainement la bonne vieille méthode de redressement manuel de la lame. Ce processus peut être plus laborieux et plus long, mais le résultat sera complètement différent.

À propos de l'acier

La qualité de l'affûtage dépendra non seulement de la compétence et des matériaux d'affûtage, mais également de l'acier. Sa dureté optimale varie de 45 à 60 HRC. Un couteau fabriqué dans un matériau plus doux aura un tranchant qui se froissera facilement, tandis qu'un couteau fabriqué dans un matériau plus dur s'écaillera et deviendra émoussé. Vous pouvez déterminer vous-même la qualité de l'acier, mais cela nécessitera une nouvelle lime aiguille. Si, lorsqu'on appuie légèrement, il glisse le long du bord et qu'en appuyant fermement, il l'accroche légèrement, alors la dureté du matériau est « correcte ».

Affûtage des couteaux plats

La première opération est réalisée avec une barre à gros grains. Il est utilisé pour traiter le tranchant de la lame des deux côtés jusqu'à ce qu'une bavure apparaisse le long de son contour - une fine bande de métal « supplémentaire » qui se plie dans les deux sens. Ensuite, l'affûtage des couteaux à la maison se poursuit avec une pierre au grain plus fin. Avec son aide, les traces de l'impact du contact précédent sont complètement éliminées, sans prêter attention aux bavures. Son enlèvement doit se faire avec un bloc au grain le plus fin. La bavure est meulée des deux côtés de manière à donner au tranchant de la lame un angle de 23 à 45°. C'est cette méthode d'affûtage qui permet à la lame de ne pas s'émousser pendant assez longtemps. La finition finale du couteau est réalisée en ardoise et en cuir.

Comme nous le savons, il n’existe pas de couteaux universels. Sur cette base, l'angle d'affûtage de chaque couteau dépendra de son objectif. Par exemple, s'il est destiné à être utilisé uniquement pour couper du fromage, du pain, du saucisson, et que le travailleur a l'intention de l'utiliser pour des matériaux assez mous (cuir, papier, etc.), alors les angles d'affûtage de ces outils peuvent être réalisés minimal. Si le couteau est destiné à couper de la viande osseuse ou d'autres matériaux durs, son angle d'affûtage doit alors être d'environ 30 à 45°. Il convient de noter qu'un affûtage correct des couteaux à la maison peut présenter certaines difficultés pour les non-professionnels. Il est donc recommandé aux « affûteurs » débutants d'utiliser un appareil simple pour former un bord à l'angle souhaité. Pour le réaliser, vous aurez besoin d'un coin à partir duquel le fabriquer. Sa longueur doit dépasser la hauteur de 2,5 fois. Le dispositif en forme de coin obtenu est installé sur la pierre à aiguiser, le couteau est pressé contre celle-ci, puis le coin avec le couteau doit être avancé le long de la lame. Cette méthode fournira automatiquement angle requis affûtage des bords. Dans ce cas, une lame avec un chanfrein large recevra un tranchant à un angle de 25-30°, et une lame avec un chanfrein étroit - 30-45°.

Presque tous les couteaux peuvent rester aiguisés pendant longtemps si vous les affûtez. de la bonne manière et choisissez le bon taille-crayon. Aujourd'hui, nous allons vous expliquer comment et avec quoi vous devez affûter les couteaux afin d'obtenir l'effet souhaité.

Cela peut être fait à l’aide de différents outils :

• meule;
• kit d'affûtage;
• centrale électrique;
• machines mécaniques;
• Musata, etc.

Choisir un taille-crayon

Meule

C'est un autre nom pour la pierre à aiguiser habituelle. Tout le monde devait sûrement le tenir entre ses mains. S'il est manipulé habilement, il redonnera rapidement à la lame son tranchant d'origine. Principales caractéristiques outil - la granulométrie, c'est-à-dire le nombre de grains abrasifs par 1m3.

Conseil

Pour bien aiguiser un couteau, il faut disposer de deux barres : la « rare » servira à l'affûtage, la « épaisse » servira à aiguiser la lame.

Affûteuse (électrique)

Aiguise parfaitement les couteaux à des fins diverses : pour la cuisine, pour le tourisme, pour la chasse, etc. Grâce à un mécanisme spécial, l'outil détermine lui-même l'angle d'affûtage souhaité. Il est souvent utilisé pour les tournevis et les ciseaux.

Important!!!

Un affûteur électrique peut donner à la lame un excellent tranchant qui durera de nombreuses années. Elle donnera nouvelle vie même une lame très émoussée.

Affûteuse (mécanique)

Cet appareil est beaucoup plus simple à utiliser qu’une pierre à aiguiser. La lame est fixée dans un support spécial, ce qui vous permettra de maintenir un angle d'affûtage stable pendant le processus d'affûtage.

Important!!!

La qualité de l'affûtage est principalement influencée par l'angle du couteau et la vitesse de travail - par la force et la dextérité de vos mains.

Kit d'affûtage

La technologie d'affûtage avec un kit d'affûtage n'a rien de compliqué pour le maître. Le système est conçu spécifiquement, l'angle d'affûtage est contrôlé et la lame devient ainsi tranchante, comme un rasoir. L'ensemble se compose de plusieurs compartiments séparés, dans chacun desquels le couteau est fixé selon un angle spécifique.

Important!!!

DANS ensemble standard inclus des pierres à aiguiser avec des poignées multicolores, ( couleur séparée parle d'un certain grain de la pierre), des guides et de l'huile.

Moussat

Cet appareil édite périodiquement la partie coupante du couteau. Grâce à lui, vous pourrez contrôler la netteté du tranchant sans affûtage. Extérieurement, le musat ressemble à un fichier.

Important!!!

Musat ne convient qu'aux couteaux régulièrement utilisés. Si nécessaire, prenez simplement le couteau et mettez à jour sa partie coupante. Dans le cas d’un couteau émoussé, le musat ne présente aucun avantage.

Le processus d'affûtage approprié avec une pierre à aiguiser

• Tout d’abord, trempez la pierre à aiguiser dans de l’eau savonneuse et réservez. 20 minutes suffiront. Ceci est fait pour que plus tard le métal retiré ne se bouche pas dans les pores ;
• Une fois le temps écoulé, commencez à déplacer la barre humide des deux côtés avec des mouvements fluides avant-gardiste;
• travaillez d'abord avec la surface à gros grains du bloc jusqu'à ce que la lame soit recouverte de bavures, puis lissez la surface avec de petits « grains » ;
• vous devez affûter dans la direction « loin de vous », appliquer une force moyenne, le tranchant doit être dirigé vers l'avant ;

Comment aiguiser un couteau

Conseil

Essayez de déplacer la lame le long du bloc très soigneusement, sans changer l'angle pendant tout le processus.

Angle d'affûtage correct

Lorsque vous affûtez un couteau à la maison, vous devez déterminer vous-même l’angle d’affûtage. Des ciseaux ordinaires vous aideront. Prenez-les dans vos mains et insérez la pointe de la lame entre les deux lames. Avec précaution, pour que la lame ne se détache pas, rapprochez les poignées l'une de l'autre, tout en regardant la lampe. Dès que l'espace disparaît, vous devez retirer le couteau et mesurer l'angle formé avec un rapporteur.

Important!!!

L'angle d'affûtage dépend de plusieurs facteurs : la qualité et la dureté de la lame, la destination du couteau.

• 10-17% - grâce à cet affûtage, un bord très tranchant et délicat est obtenu. En règle générale, cet angle d'affûtage est typique des rasoirs et des scalpels ;
• 20 à 25 % conviennent le mieux aux couteaux de cuisine, ce qui en fait le plus courant. Un tranchant durable et bien tranchant fait bien son travail ;

Aiguiser un couteau jusqu'au tranchant d'un rasoir (sous un microscope)

• 25-30% - c'est ainsi que les couteaux sont affûtés conditions extrêmes applications, ces couteaux doivent fonctionner consciencieusement pendant longtemps sans affûtage « extraordinaire ». Ce sont des couteaux de chasse et de tourisme ;
• 30 à 40 % - pour les couteaux qui coupent le carton, les tuyaux, les tapis et pour d'autres travaux de coupe et lourds.

À propos de l'angle d'affûtage des couteaux

Important!!!

L'affûtage du couteau aide à éliminer les bavures formées lors de l'affûtage avec une pierre à aiguiser à gros grains. L'exposition ultérieure aux petits grains due aux mouvements circulaires avec un bloc évitera que le couteau ne s'émousse rapidement.

Conclusion:

Pour redonner au couteau le tranchant souhaité, vous devez l'affûter périodiquement. Pour cela il y a différentes méthodes Et différents instruments dont nous avons parlé aujourd'hui. Vous savez désormais comment réaliser cette tâche « ménagère » à la maison. Bonne chance et rien de plus couteaux tranchants chez vous !

Comment bien aiguiser un couteau sur une pierre. Un guide pour les débutants

Comment aiguiser facilement et simplement un couteau avec du papier de verre

Bonjour à nouveau!

D'une manière ou d'une autre, il s'approche de moi, mon camarade :

"Temych", dit-il, "j'ai cherché partout sur Internet et je n'ai trouvé aucune information sur la façon d'aiguiser un couteau." Allez-vous écrire un article ?

- Pas de problème, Lekha ! - Je lui dis, - Je n'arrive tout simplement pas à croire que toi, un "hacker" bien connu dans les cercles restreints, n'aies pas pu trouver les informations nécessaires.

Ce à quoi Lekha me répond :

- Oui, bien sûr, je l'ai trouvé, mais tout là-bas est en quelque sorte abstrus, et tu l'expliqueras "sur tes doigts"...

Eh bien, je pense, pourquoi pas. C'est ainsi qu'un article sur l'affûtage des couteaux est né.

Introduction

L'affûtage a été réalisé sur un simple couteau de cuisine, fabriqué par des camarades inconnus de l'Empire du Milieu. Le couteau a été nettoyé de la saleté, légèrement poli et, bien sûr, aiguisé. Vous pouvez voir ce qui s'est passé ci-dessous

Il est peu probable que tout le monde utilise des ustensiles de cuisine japonais en Damas, même si le principe d’affûtage est le même. Pourtant, peu importe quoi affûter : un couteau chinois pour 100 roubles ou un couteau japonais (allemand) en acier VG10 000 pour 15 roubles, voire plus.

La seule question est de savoir combien de temps le couteau tiendra un tranchant. Et cela dépend uniquement de la qualité de l’acier et de la géométrie de la lame.

Théorie

Un peu de théorie. Comme dans toute entreprise, sans connaissances théoriques nous ne pouvons pas nous en sortir.

Géométrie du couteau

Si vous ne connaissez pas encore l'anatomie d'un couteau, c'est-à-dire ce qu'est un couteau, je vous conseille de lire. L'article est encyclopédique, mais j'espère que les termes de base seront clairs.

Prenez n'importe quel couteau et regardez-le depuis le bord.

Que vois-tu ? Enfin, sauf pour le bord. Vous ne voyez rien ? Étrange! Vous devriez voir un COIN. L'avez-vous vu maintenant ? Voici quelque chose comme ceci :

Couteau dans coupe transversale est un coin formé de pentes. Ce qui permet au couteau de couper ou de hacher (tout dépend du but du couteau).

Et comme les pentes forment un angle trop prononcé, d'environ 10 degrés, cela ne permettra pas au couteau de rester aiguisé longtemps (le tranchant va certainement s'enrouler ou s'effriter, selon l'acier). Pour éviter que cela ne se produise, ils le font chariots, qui forment le tranchant (CR).

Pour certains aciers, un « truc avec des oreilles » tel que les micro-plombs est également utilisé. Les micro-plombs permettent d'augmenter la durée de vie du RC sur certains aciers, mais cette astuce ne fonctionne pas toujours.

Ainsi, la tâche de l'affûtage est de créer angle correct informations sur les fournitures. Cet angle peut varier. Nécessaire pour différentes tâches angle différent affûtage.

Par exemple, un couteau à filet (conçu pour trancher finement la viande et le poisson) est affûté à un angle de 30 à 40 degrés,

Une machette ou un couteau de survie, qui est le plus souvent utilisé pour couper quelque chose, est à 50-60 degrés. Mais le plus souvent, les couteaux sont affûtés à un angle de 40 à 45 degrés, reconnu comme optimal pour résoudre la plupart des problèmes ménagers.

Passons à la physique.

Physique du processus d'affûtage

Est-ce que tout le monde a étudié la physique à l’école ? Comment les durs et les mous interagissent-ils les uns avec les autres, si plus matériau souple frotter contre quelque chose de plus dur ?

Le plus souvent, les matériaux souples s'usent sous l'influence du frottement. Il en va de même pour l'affûtage. Le doux, dans notre cas, est un couteau, et le dur est un bloc abrasif.

Sous l'influence des inclusions solides de la meule, les particules métalliques sont abrasées. Ce qui conduit à l’apparition d’une sorte de microscie sur le tranchant du couteau.

Cette microscie peut être vue sur le tranchant de n’importe quel couteau si vous regardez attentivement. Cela est particulièrement visible sur les couteaux neufs. J'ai donc essayé de la photographier.

Voyez-vous des rayures transversales verticales sur le tranchant ? Ce sont les marques d’une meule. L'image ci-dessous peut être vue plus en détail.

Ainsi, il s'avère que taille plus petite inclusions dures de la pierre à aiguiser, plus la microscie sera fine sur le tranchant. En conséquence, plus la microscie est petite, plus le couteau restera tranchant longtemps. C'est ce dont nous avons besoin.

C'est toute la physique... Et maintenant il est temps de passer à la pratique.

Pratique

La théorie, c'est bien, mais vous devez pratiquer autant que possible, alors vos mains s'en souviendront et tout le processus s'installera dans votre tête.

La chose la plus importante en matière d’affûtage est de maintenir correctement l’angle. Et cela demande de la pratique. Plus vous pratiquez, mieux vous vous améliorerez. Eh bien, comme dans toute entreprise qui demande de l'habileté et de la patience. J'ose vous assurer que vous ne pourrez pas aiguiser un couteau du premier coup. Mais avec une diligence raisonnable... eh bien, vous voyez l'idée.

Outil

Ainsi, pour l'affûtage, vous avez besoin d'une pierre à aiguiser, d'un peu d'huile de machine et d'un couteau que nous affûterons.

Meule

Achetez un simple bloc dans n'importe quelle quincaillerie. Il a la forme d’un bateau, mais il vaut mieux en acheter un double face et un plus long. Lorsque vous commencerez à réussir, vous achèterez quelque chose de plus respectable. Des lingots de diamant, par exemple...

La barre ne doit pas être inférieure à 150 millimètres. Pourquoi il en est ainsi, vous pouvez le voir simplement en essayant d'aiguiser sur des pierres à aiguiser différentes longueurs. Plus le bloc est long, plus il est pratique à affûter.

Huile

Nous aurons besoin d’huile pour machines ou armes à feu. L'huile est nécessaire pour lubrifier la pierre à aiguiser pendant le processus d'affûtage afin que la pierre à aiguiser ne soit pas obstruée par des particules métalliques.

En aucun cas vous ne devez utiliser d’huile biologique, comme l’huile de tournesol. Le bloc deviendra instantanément gras et pourra être jeté.

Pour la première fois, ne prenez pas un nouveau couteau ou celui que vous utilisez tout le temps. Trouvez un couteau que cela ne vous dérange pas de ruiner. C'est comme ça qu'on s'entraîne. Mon couteau pour les expériences était ce vieux couteau de cuisine.

Eh bien, nous avons l'outil, commençons à affûter.

Processus d'affûtage

Mettons-nous à l'aise. Placez le bloc sur la table devant vous, le côté court face à vous. Vous pouvez placer quelque chose comme un tapis en caoutchouc ou un journal sous le bloc afin qu'il ne glisse pas sur la table lors de l'affûtage.

Nous prenons un couteau et commençons à l'aiguiser.

Le processus d'affûtage s'effectue sur des pierres à aiguiser de différentes granulométries. Du grand au petit. Plus le grain est gros, plus le métal est rapidement retiré de la lame. Et plus le grain est petit, plus la microscie sur le tranchant est petite, et plus la microscie sur le tranchant est petite, plus le couteau restera tranchant longtemps.

Puisque nous aiguisons un couteau de cuisine, nous n'avons pas besoin tranchant comme un rasoir, il suffit que le couteau coupe bien les aliments. Je vais vous parler de la vérification du résultat de l'affûtage ci-dessous. Et maintenant je vais répéter.

Le bloc repose sur la table, le côté court face à vous et le gros grain vers le haut. Facilement et naturellement, sans trop de pression, nous commençons à former l’avant-garde. Pré-déposez quelques gouttes d'huile sur la barre.

Le mouvement montré dans l'image ci-dessous.

Veuillez noter que le mouvement du couteau sur la pierre doit être clair et cohérent. De la bouche à la pointe.

Ils l'ont amené jusqu'au bord, l'ont arraché et encore. En répétant ce mouvement plusieurs fois, on obtient la formation d'une bavure sur la face arrière de la lame, sur toute la longueur du tranchant.

À plusieurs reprises - je l'ai un peu « plié », bien sûr. Les couteaux de cuisine, s'ils ne sont pas « japonais », sont en acier assez doux ; il suffira d'effectuer 40 à 50 mouvements pour obtenir le résultat souhaité. N'oubliez pas d'ajouter quelques gouttes d'huile au fur et à mesure que la barre se salit.

Une envie peut être vue ou ressentie. Passez votre doigt sur le tranchant, vous sentez que votre doigt semble s'accrocher à quelque chose. On ressent une certaine aspérité. Il s’agit d’une bavure qui doit être uniforme sur toute la longueur du tranchant.

Eh bien, nous en avons fini avec un côté. Vous devez maintenant effectuer les mêmes actions de l’autre côté.

Vous pouvez affûter l'autre côté en tenant le couteau par le manche avec votre main gauche, mais par exemple, cela ne me convient pas, alors je tiens le couteau main droite, mais je ne l'aiguise pas de moi-même, mais de moi-même.

Nous effectuons la procédure permettant d'obtenir une bavure sur toute la longueur du tranchant de l'autre côté du couteau.

Vous pouvez maintenant passer au côté le plus fin de la pierre à aiguiser. Du côté peu profond de la barre, vous devez répéter tout ce qui est décrit ci-dessus.

C'est tout le processus d'affûtage. Cela ne semble pas difficile, mais cela demande certaines compétences et beaucoup de patience.

Contrôle de l'angle d'affûtage

Il est très difficile de maintenir le couteau dans la position souhaitée. Après tout, le plus important est que vous deviez le maintenir sous un certain angle pendant tout le processus d'affûtage. Et si d’un côté c’est encore plus ou moins pratique, de l’autre côté il est assez difficile d’entrer dans le bon coin.

Vous pouvez utiliser la « méthode des béquilles ». Autrement dit, certains appareils ou techniques improvisés.

Béquille d'abord

Un simple clip de bureau est utilisé. Nous le mettons sur la lame et obtenons un angle approximatif de 20 à 25 degrés (c'est-à-dire la moitié de l'angle d'affûtage total).

Au lieu d'une pince, vous pouvez réaliser de petits gabarits aux angles souhaités, par exemple en bois.

Deuxième béquille

Ce n'est pas un appareil, mais une technique. Prends-en un simple marqueur permanent et peignez les entrées. Lors de l'affûtage, la peinture s'usera aux points de contact entre les mines et la pierre à aiguiser, ce qui vous permettra de voir ce qu'il faut faire : relever la crosse ou l'abaisser.

La troisième béquille

La technique est destinée aux affûteurs expérimentés, mais la plus efficace.

L'angle correct est déterminé par l'éblouissement des câbles. Lorsque le côté à affûter est éclairé sous un certain angle, des reflets apparaissent sur les fils. Ces faits saillants montrent clairement où le coin est bloqué.

Je ne peux pas vous montrer de photo, c’est assez difficile à photographier et vous ne pouvez pas vraiment l’expliquer avec des mots. C'est à voir absolument...

Il existe plusieurs autres appareils et techniques, mais j'en parlerai dans un autre article. Après tout, nous devons encore vérifier ce qui s’est passé. Comme nous avons bien aiguisé le couteau après tous ces efforts.

Vérification de la netteté

Un couteau bien aiguisé devrait facilement raser les poils de votre avant-bras.

Après avoir aiguisé le prochain couteau, du poignet au coude, je n’ai plus un seul cheveu, et seulement sur ma main gauche. Ça a l'air cool - un bras est poilu et l'autre est soigneusement rasé)))

Poèmes tirés de l'excellent public brutalica.ru

Le couteau doit raser les cheveux et, comme on dit, « avec un rebond ». C'est-à-dire sans pression et au moindre contact.

Mais en réalité, une telle netteté n’est pas nécessaire.

Les femmes surtout jurent. Après tout, ils préparent de délicieux dîners à l’aide d’un couteau. Et avec une telle netteté, vous pouvez vous couper comme un diable. Et vous ne ressentirez rien, vous ne remarquerez que lorsque le sang commencera à couler. Je l'ai testé moi-même.

Ainsi, un couteau de cuisine bien aiguisé doit couper facilement une miche de pain moelleuse et fraîche, hacher des tomates pour la salade (mais pas des boules achetées en magasin à l'étranger, mais de bonnes tomates juteuses à peau fine, comme celles qu'on trouve chez les mamies). marchés) et gérer facilement film alimentaire, on appelle aussi film étirable (si le couteau est émoussé, il est plus facile de déchirer ce film étirable avec les mains que de le couper).

Le couteau réussit-il les trois tests ou au moins l’un d’entre eux ? Félicitations! Vous avez réussi à aiguiser le couteau correctement. Sinon, vous devrez travailler plus dur...

Conclusion

Eh bien, que puis-je dire. Lors de l'affûtage, vous devez développer certaines compétences. Ce n’est pas un vélo où l’on l’apprend une fois et s’en souvient toute sa vie. Cela nécessite un entraînement constant pour que vos mains mémorisent la position du couteau et son angle d'inclinaison.

En général, aiguiser un couteau - bonne méthode détente et distraction. Vos mains sont occupées et votre tête est éteinte. Vous vous asseyez... shirk... shirk... shirk..., retournez-le... et encore - shirk... shirk... shirk... Le plus important est que la femme n'ait pas besoin le couteau aiguisé à ce moment précis... pour hacher la salade :-)

Alors, je vous conseille d'aborder l'affûtage (plus précisément l'affûtage, il existe aussi "l'affûtage d'un couteau", c'est un peu différent) de l'aborder en profondeur, et non de façon précipitée.

Avec cette photo joyeuse, permettez-moi de m'incliner jusqu'au prochain article...

Le personnage principal, le chef Karl Kasper, enseigne à son fils : un couteau est la propriété du cuisinier, pas de la cuisine. Ceux qui cuisinent beaucoup et savent souvent de quoi il parle : bon couteau rend la vie d'un cuisinier facile et agréable, mais un mauvais peut facilement gâcher n'importe quel plat, et il est beaucoup plus facile de se couper avec un couteau émoussé qu'avec un couteau tranchant.

Pour moi, « un bon couteau » signifie « couteau japonais" : le couteau santoku me sert fidèlement depuis de nombreuses années. Bien sûr, si vous souhaitez que votre couteau vous serve longtemps, vous devez en prendre soin, notamment en l'aiguisant souvent. ET meilleur outil pour aiguiser n'importe quel couteau - pierre à eau.

pierre à eau

En fait, une telle pierre est appelée eau car avant d’être affûtée, elle est immergée dans l’eau. L'eau, remplissant les pores de la pierre (selon la granulométrie, les pierres sont utilisées à diverses fins - réparation des dommages, redressage du tranchant, affûtage, polissage), sert de lubrifiant pendant le processus d'affûtage.

La granulométrie de la pierre à eau est indiquée sur une échelle numérique. Suivant l'école japonaise d'affûtage, des pierres allant du grain 120 au grain 200 sont utilisées pour façonner un tranchant à partir de zéro ou pour réparer des dommages. Après ces pierres et juste avant de commencer l'affûtage, vous pouvez utiliser une pierre #600 - #800, mais ce n'est pas nécessaire.

Maintenant, ils vendent des pierres appariées avec différentes granulométries. La combinaison #1000 plus #3000 est l'ensemble le plus polyvalent pour l'affûtage à domicile.

Pour première transformation Une pierre de grain #1000 est utilisée pour le tranchant et une pierre de grain #3000 est utilisée pour terminer le travail d'affûtage.

Pour un polissage ultérieur du tranchant, des pierres #5000 - #8000 sont utilisées, cependant, cette étape d'affûtage ne peut pas être qualifiée de nécessaire lors de la préparation d'un couteau de cuisine. Il existe également des pierres avec une granulométrie de #15000 à #30000 (la taille d'une particule est inférieure à 0,5 micromètre), mais laissons-les aux maîtres japonais.

Comment aiguiser ?

Plongez les pierres à eau dans l'eau et laissez-les là pendant environ 15 minutes ou jusqu'à ce qu'elles cessent de produire des bulles. Placez la pierre sur le support, fixez-la sur la table (si la surface de la table glisse, placez un chiffon humide).

Avant l'affûtage, la pierre à eau doit être trempée dans l'eau.

Commencez à affûter avec une pierre plus grossière et, en tenant le couteau à deux mains selon un angle fixe, faites glisser le rabot le long de la surface de la pierre, qui forme le tranchant. Humidifiez périodiquement la pierre avec de l'eau (ne vous inquiétez pas de la « saleté » apparaissant à sa surface - il s'agit d'une émulsion d'abrasif et d'eau qui agit comme lubrifiant lors de l'affûtage) et surveillez le tranchant : si la bavure a cessé de se former , et les risques liés à la pierre précédente, plus rugueuse, ont été supprimés, ce qui signifie qu'il est temps de passer à une pierre plus petite ou de terminer l'affûtage.

Il vaut mieux voir une fois que d'entendre (ou, dans notre cas, lire) cent fois, c'est pourquoi j'ai préparé cette courte vidéo à partir de laquelle vous apprendrez à aiguiser un couteau avec une pierre à eau.

C'est ma première expérience dans la production vidéo, alors ne jugez pas trop durement.

Questions et réponses

De quelles pierres avez-vous besoin pour aiguiser un couteau de cuisine ?

À la maison, il suffit d’avoir des pierres #1000 et #3000 pour un affûtage quotidien. Vous aurez peut-être également besoin d'une pierre plus rugueuse au cas où vous endommageriez le tranchant.

Pour réparer les dommages causés à la lame, j'utilise une pierre de grain #280, qui n'est pas utilisée pour un affûtage régulier.

À quelle fréquence faut-il aiguiser son couteau ?

Il n’y a pas une seule bonne réponse ici, tout dépend de la fréquence et de l’intensité avec laquelle vous l’utilisez. Dès que vous sentez que la merveilleuse coupe du couteau qui vous a inspiré immédiatement après l'avoir acheté a disparu quelque part, vous devez alors l'aiguiser.

Que faut-il, à part les pierres à eau, pour l'affûtage ?

Si votre couteau a un tranchant poli ou damas, vous aimerez l'idée de recouvrir la lame avec du ruban adhésif pour peintre, en laissant juste le tranchant exposé pour éviter de les rayer. Un support d'angle peut également être utile pour maintenir l'angle souhaité pendant que vous affûtez.

Comment déterminer l'angle d'affûtage ?

Manger méthode universelle: Placer le couteau avec le tranchant sur une surface plane et incliner jusqu'à ce que le plan formant le tranchant repose complètement sur le plan d'appui. Il suffit d'essayer plusieurs fois, et vous ressentirez ce moment ; il vous suffira alors de maintenir l'angle obtenu. Cela nécessite de l'expérience, donc au début, le support d'angle d'affûtage (voir ci-dessus) vous sera peut-être utile.

Qu’en est-il du musat et des autres méthodes d’affûtage ?

Musat est généralement utilisé pour un montage facile pendant le travail, et son utilisation n'est justifiée que pour les couteaux européens, dont la dureté est inférieure à celle des couteaux japonais. Des affûteurs à disque et électriques peuvent être utilisés, mais la qualité de l'affûtage ne peut être comparée à celle des pierres à eau. Ainsi, l’affûtage sur pierres à eau est préférable à tout autre type d’affûtage, quel que soit le type de couteau et son fabricant.

Avec un couteau bien aiguisé, il est préférable d'utiliser des planches en bois ou en plastique

Le couteau s'émoussera inévitablement pendant l'utilisation, mais la rapidité avec laquelle cela se produit dépend de la manière exacte dont vous l'utilisez. Si vous souhaitez que le tranchant du couteau dure le plus longtemps possible, ne coupez pas les os avec le couteau et essayez de ne pas couper d'aliments trop durs (par exemple de la viande congelée). Utilisez du bois ou planche en plastique— les planches de verre émoussent beaucoup les lames de couteaux.

Je remercie les spécialistes de Samura pour leurs conseils utiles lors de la rédaction de cet article.

Cet outil est très similaire à une lime : un manche long section ronde, avec une encoche et une poignée. Il est principalement utilisé pour redresser le tranchant d’un couteau. Ceci est utile car cela vous permet de garder le couteau en état de fonctionnement à tout moment. Mais si la lame est devenue très émoussée, le musat ne vous aidera pas - un affûtage important est nécessaire.

2. Aiguiseur mécanique

cuisinier-r.ru

Ce n'est pas une mauvaise chose que chaque femme au foyer devrait acheter. Bon pour l'affûtage couteaux de cuisine, parce que cela rend les choses rapides et faciles. Certes, la qualité n'est pas toujours satisfaisante et les couteaux s'émoussent aussi vite qu'ils sont affûtés. Cette méthode convient à un couteau de cuisine, mais pas plus.

3. Aiguiseur électrique

klevin-knife.ru

Un excellent moyen d'aiguiser rapidement et efficacement les couteaux avec tout type de lame, ainsi que les ciseaux et même les tournevis. L'appareil est capable d'affûter puis de polir n'importe quelle lame en deux minutes. Il est important qu'il détermine automatiquement l'angle d'affûtage souhaité, mais nous en parlerons ci-dessous. Une telle chose coûtera entre 2 000 et 50 000 roubles, en fonction de la vitesse d'affûtage, du système de guidage et de la puissance.

4. Machine avec meule abrasive

kak-eto-sdelano.livejournal.com

Ce outil professionnel, avec son aide, ils affûtent et polissent les lames pour entreprises industrielles. Sans expérience, mieux vaut ne pas s'approcher de la machine : l'acier est trempé à certaine température, donc une chaleur incontrôlée sur la machine pendant l'affûtage peut endommager irrémédiablement le couteau. Laissez cette méthode aux professionnels.

5. Pierre à aiguiser

tojiro.spb.ru

L'affûtage avec une pierre à aiguiser est l'un des plus moyens efficaces. Ce processus n'est pas facile, mais divertissant. Cela demande de la persévérance et une certaine expérience de travail dans un bar. Pour l'affûtage, deux pierres sont nécessaires : à petits grains et à gros grains.

Il existe deux types de pierres à aiguiser : naturelles et artificielles. La seule différence réside dans la taille des grains : pierres naturelles Généralement à grains fins, ils sont utilisés pour le broyage. Et les artificiels sont initialement rendus plus universels, avec différents degrés de grain sur différents côtés de la barre.

Comment aiguiser les couteaux

vottak.net

Avant de procéder au processus d'affûtage, plongez la pierre à aiguiser dans de l'huile ou de l'eau pendant 15 minutes. Cela prolongera la durée de vie de la barre, car les particules d'acier ne se boucheront pas entre les grains.

Vous devriez commencer à affûter avec une pierre à gros grains. Il est important de positionner correctement la lame par rapport à la surface du bloc, car le résultat final en dépend en grande partie. L'angle d'affûtage correct est également important : les experts conseillent d'affûter la lame à un angle de 20 degrés, mais cela peut varier selon le type de couteau.

• Les couteaux de chef et à filet professionnels nécessitent un angle de 25 degrés.
• Les couteaux de cuisine japonais doivent être affûtés selon un angle de 10 à 20 degrés.
• Pour les lames de chasse, un angle de 30 à 45 degrés est utilisé. Un angle plus grand est nécessaire pour une plus grande résistance à la matité.
• Pour les couteaux de cuisine ménagers, un angle de 30 degrés est suffisant.

La règle ici est simple : si l'on souhaite rendre le couteau plus aiguisé, on réduit l'angle d'affûtage, et pour une plus grande résistance à l'émoussement, on l'augmente.

Il faut affûter avec des mouvements continus, en soulevant le manche au moment où le bloc atteint le pli de la lame. Cela maintiendra l’angle d’affûtage du tranchant. Il est important que le mouvement de la lame soit perpendiculaire au tranchant, tout en appliquant une légère pression sur la lame.

Affûtage

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Une fois l’affûtage principal terminé, nous commençons le meulage. Pour cela vous aurez besoin d’une pierre à grain fin. Un meulage est nécessaire pour niveler la surface et éliminer les bavures. La technologie reste inchangée.

Conclusion

En théorie, tout est assez clair, mais en pratique, le processus d'affûtage d'un couteau est loin d'être le plus simple. Il faudra être patient et attentif : un geste maladroit, et tout le travail sera perdu. La théorie est une bonne chose, mais il n’y a aucun moyen d’y parvenir sans pratique. Et le processus en lui-même n'est pas bon marché, car de bonnes pierres à aiguiser coûtent très cher.

Si vous avez juste besoin d’aiguiser vos couteaux, sans tout ce fétichisme, prenez un aiguiseur électrique. Le résultat sera le même et cette méthode vous fera également gagner du temps et des nerfs.