A quoi sert un couteau ? Blog sur l'affûtage. Donc, sur le poids, « à la pointe de vous »

Un bon couteau de cuisine est la clé de plats joliment coupés et d'un cuisinier satisfait. Le bon appareil est considéré comme celui qui remplit sa fonction principale : couper et ne pas casser les aliments. Mais après une utilisation prolongée, même les modèles professionnels perdent leur netteté. Ensuite, le besoin de musat se fait sentir.

Ce que c'est?

Musat est un outil manuel pour affûter les couteaux, qui vous permet de conserver l'aspect présentable du couteau et de prolonger sa durée de vie. Dans son apparence, il ressemble à un classeur semi-circulaire ordinaire. Selon l'application, les musats sont classés dans les types suivants.

Ménage– de 18 à 23 cm Pratiqué pour affûter les couteaux de cuisine ordinaires.
Universel– de 26 à 29 cm. Leur coût est supérieur à celui de l'option précédente. Ils sont indispensables pour les couteaux coûteux. Convient aux lames dures.
Professionnel– de 26 à 36 cm Utilisé pour redresser les couteaux utilisés pour couper la viande.

Les chefs préfèrent généralement utiliser des musats courts, de 26 cm de long.

Variétés

Les Musats se distinguent par leur matériau. Pour la céramique caractérisé par une pulvérisation spéciale. D'un côté se trouvent des encoches qui permettent de traiter la couche métallique du couteau. En revanche, la surface est lisse – pour le polissage et le lissage. Un tel outil est nécessaire pour affûter d'anciens appareils ou produits dont la surface n'est pas très résistante.

diamant Avec l'outil, vous pouvez affûter le couteau, polir la surface et éditer en quelques mouvements. Pour sa production, l'industrie utilise de l'acier chromé spécial, caractérisé par une résistance élevée. La partie extérieure est recouverte de particules de diamant. Le couteau reste tranchant longtemps après le traitement.

Une fois que vous avez fini de travailler avec la cire diamantée, veillez à la rincer à la main pour conserver l'outil en bon état pendant longtemps.

Appareil métallique en acier au chrome vanadium. Il a une dureté élevée et différentes surfaces de travail.

Les Musats se distinguent également par leur forme, qui doit être choisi en fonction de l'objectif principal. Si vous avez besoin de l'outil le plus léger possible, il est alors rationnel de choisir modèle rond. Pour créer un contact étroit maximum avec la surface - sur ovale.

On pense que les meilleurs résultats d'affûtage peuvent être obtenus en utilisant un outil plat. Les instruments tétraédriques sont une symbiose de plusieurs types et sont nécessaires dans des cas particuliers.

Pour sélectionner un outil qualité, vous devez suivre les règles suivantes.

Choisissez un modèle dans lequel vous pouvez voir votre propre reflet. Les chefs professionnels sont guidés par cet indicateur.
L'aimant sur la pointe du musat augmente le niveau de confort de son utilisation. Après tout, vous pourrez ainsi éliminer sans effort la poussière du couteau.
Pour protéger vos doigts d’éventuels dommages, choisissez des modèles avec une protection entre le manche et la tige.
En ce qui concerne les matériaux, portez une attention particulière à la céramique, car un tel outil se caractérise par sa durabilité et ses excellentes propriétés d'affûtage sans endommager l'acier du couteau.

Le musat en céramique est fragile, vous devez donc y faire très attention, car chaque coup provoque des éclats et des fissures.

Suivez les règles de stockage des outils. Si, par exemple, un outil diamanté est stocké avec des couteaux et d'autres objets durs, il deviendra rapidement émoussé.

Avant de choisir un musat, vérifiez soigneusement la qualité du produit et sa note par rapport aux autres modèles. Un bon outil diamanté ne perdra pas son revêtement. Les modèles en céramique ne présentent aucun dommage mécanique visible. La densité du modèle en acier est uniforme, sans aspérité. Et seulement si ces indicateurs sont observés, il est possible d'acheter le meilleur musat proposé par le marché.

Subtilités d'affûtage

En raison d'une utilisation active, les lames s'émoussent rapidement et le chef ne peut travailler efficacement qu'avec un couteau très tranchant. À la maison, il est également nécessaire d'augmenter le niveau de tranchant des couteaux. Du moins celui qui est le plus souvent utilisé. L'achat de nouveaux modèles n'est pas rentable d'un point de vue économique, et ce n'est pas judicieux lorsqu'il y a du musat. Mais pour beaucoup, il reste inactif, car à première vue, on ne sait pas vraiment comment l'utiliser. Plusieurs méthodes d’affûtage des couteaux sont pratiquées.

En plein ciel- une technique d'affûtage qui consiste à utiliser du musat lesté. Grâce à cette technique, le couteau s'affûte facilement et rapidement.

Vous devez d’abord placer le couteau selon un léger angle, jusqu’à un maximum de vingt degrés, par rapport à la surface de travail. Ensuite, vous devez affûter avec des mouvements rapides, mais sans tracas inutiles. L'agitation n'accélérera pas le processus et il est tout à fait possible de se blesser.

Prenez le couteau dans la main avec laquelle vous avez l'habitude de travailler et placez la lame au fond du musat. La surface de coupe doit être éloignée de vous.
Passez la lame le long du musat sans déplacer l'outil de la position définie.
N'utilisez pas trop de force lorsque vous travaillez. Il est préférable de faire quelques approches faciles plutôt qu'une seule, mais avec plus d'efforts.
Après plusieurs de ces actions, retournez le couteau et effectuez les mêmes actions de l'autre côté.

Pour aiguiser un couteau, il suffit de passer environ cinq fois dans l'outil. Mais cela est efficace pour les couteaux régulièrement affûtés. Si l'accessoire est déjà très émoussé, le nombre d'approches doit être doublé.

Il existe une option plus simplifiée : Calmement. Même un débutant peut aiguiser un couteau en utilisant cette méthode. La méthode consiste à affûter à l'aide d'un support - une planche ou un dessus de table. Il est ainsi beaucoup plus facile de déterminer et de maintenir l’angle correct. L'algorithme de fonctionnement est similaire à la méthode précédente, mais présente encore quelques différences.

L'objet doit être posé sur la table en position verticale, puis placé à un angle de 20 à 25 degrés.
Passez le couteau sur le musat perpendiculairement.
Déplacez l'outil exclusivement vers le haut et vers le bas. Soulevez l'outil de la surface pour le soulever.

Assurez-vous que le couteau ne glisse pas sur la surface, mais qu'il est fermement installé - c'est le seul moyen de bien affûter l'outil. Sinon, le couteau s'émoussera encore plus rapidement.

Couteaux d'édition

Le dispositif ci-dessus peut être utile non seulement pour affûter les appareils de cuisine, mais également pour redresser la lame. Pour ce faire, vous devez utiliser quelques recommandations.

Le musat est installé, comme dans le cas de l'affûtage, la surface doit être antidérapante, vous pouvez placer une serviette sous l'outil.
Ensuite, vous devez incliner l'appareil dans la même mesure que dans le cas précédent.
La pointe de l'appareil de cuisine doit être placée à droite, là où commence la tige, et tirée de l'extrémité vers la base. Cette action doit être effectuée jusqu'à ce que la lame de l'appareil acquière la forme requise.

Si vous apprenez à entretenir vos appareils de cuisine, ils dureront beaucoup plus longtemps.

Comment déterminer l’efficacité du musat ?

Après avoir affûté, vous devez vérifier le tranchant du couteau en utilisant les options suivantes.

Test papier. Prenez une feuille de papier et essayez de découper une bande dans la feuille. Cette action est facile à réaliser avec un couteau bien aiguisé. Une lame émoussée glissera ou déchirera simplement le papier en morceaux inégaux et bâclés. Pour l'expérience, utilisez absolument n'importe quelle feuille. Mais il vaut mieux en prendre un en magazine, car il est plus fin que les autres types. Pour le couper, il faut un affûtage de très haute qualité.
Tomates. Chaque femme au foyer sait qu'il est impossible de couper joliment les tomates avec un couteau émoussé, car au lieu de tranches nettes, vous vous retrouverez avec de la bouillie. Essayez de ne pas exercer de pression sur le légume, mais coupez simplement une petite tranche au bout. Si la lame fait facilement de belles tranches, alors elle est tranchante. S'il est mal aiguisé, le couteau glissera simplement de la surface du légume. Et vous ne pourrez pas le couper sans faire un effort.
Poils sur le bras. Pour l'expérience, vous avez besoin de cheveux sur votre propre main. Passez la lame contre la pousse des cheveux. Faites attention à ne pas vous blesser. Si la lame est vraiment tranchante, les cheveux seront facilement coupés. Et si c’est émoussé, les cheveux se plieront simplement.
Pouce. Pour utiliser cette méthode de vérification, vous devez posséder certaines compétences. Déplacez-vous avec précaution sur votre pouce, en évitant le bord pour éviter de vous couper. Une lame tranchante a un bord net, tandis qu'une lame émoussée a un bord ovale.

Pour préparer à manger, impossible de se passer d'un couteau. La lame doit être tranchante et durable. Par conséquent, pour corriger un bord tranchant, les chefs professionnels utilisent du vernis à couteaux, qui à son tour redonne la qualité d'origine à l'objet coupant.

Qu'est-ce que le cirage pour couteaux et pourquoi est-il nécessaire en général ? Musat est un appareil qui vous permet de créer un tranchant tranchant. Pour que la lame du couteau reste toujours affûtée, utilisez un matériau d'affûtage spécial. Cet outil contribue à donner une apparence attrayante à l'outil de coupe. Le couteau Musat ne nécessite pas d'affûtage supplémentaire. Il est toujours en état de marche. Le must pour les couteaux est vendu dans n'importe quelle quincaillerie.

Lorsque l'affûtage est effectué par d'autres méthodes, une couche de revêtement est retirée de la lame, ce qui réduit sa durée de vie. Musat pour affûter les couteaux vous permet de conserver l'aspect idéal de la surface métallique, qui servira longtemps. Dans sa forme propre, le musat est un appareil dont la forme ressemble à une lime ronde. La dureté de l'appareil dépasse nécessairement la dureté du couteau.

Selon le domaine d'application, ils sont répartis en groupes :

ménage - les outils les moins chers, de 18 à 23 cm de long. Utilisés pour affûter les couteaux de cuisine souples ;
appareils universels de 26 à 29 cm de long. Ils sont équipés de couteaux de haute qualité. Le prix de ces produits est beaucoup plus élevé. Convient pour redresser les lames dures ;
professionnel - l'outil se distingue par ses dimensions : 26-36 cm. Pour couper la viande à la maison, les couteaux sont garnis de musat fin (32-36 cm). Les chefs utilisent des musats courts (26 cm).

L'affûteur Musat diffère des modèles similaires par son apparence et sa structure.

Types

Cet outil se décline en plusieurs variétés. L'aiguiseur Musat a différentes formes et matériaux. L'appareil est :

rond;
ovale;
à facettes;
plat;
tétraédrique.

Chaque groupe a des caractéristiques particulières. Comment acheter du muscat pour un travail spécifique ? Par exemple, lorsque vous en choisissez un rond, vous devez vous rappeler qu'il pèse peu. Pour créer un meilleur contact avec la surface, il est préférable de choisir un appareil ovale. L'utilisation d'équipements d'affûtage de cette forme permet d'obtenir un affûtage très efficace.

Les couteaux à dresser avec Musat donnent d'excellents résultats si des outils plats sont utilisés. Ils sont capables de créer un contact linéaire maximal. Les dispositifs tétraédriques sont une combinaison de plusieurs types, nécessaires à un affûtage spécial.

Par matière

Pour faire un choix précis de musat, vous devez faire attention au matériau de fabrication. Son utilisation ultérieure en dépend. L'outil est composé de plusieurs matériaux :

diamant;
céramique;
métal.

Ce polissoir à couteaux se distingue par son revêtement céramique original. L'équipement présente plusieurs surfaces avec différents degrés d'abrasivité. D'un côté, il y a des encoches qui s'adaptent facilement à la couche métallique du couteau. L’autre surface est complètement lisse. Il est utilisé pour polir et également redresser la fraise.

Pour affûter un couteau en acier de faible dureté, il est préférable d'utiliser du musat en céramique. Il édite des lames larges ainsi que des couteaux anciens.

diamant

Les caractéristiques du Musat pour les couteaux à base de diamant méritent attention, car cette option est considérée comme la meilleure. Quelques mouvements suffisent pour qu'un couperet émoussé redevienne très tranchant. Le musat diamant est utilisé pour polir et redresser les lames de couteaux. Il n’est pas utilisé pour la procédure d’affûtage.

L'industrie produit des outils en acier chromé spécial, caractérisé par une dureté élevée. La partie extérieure est recouverte de particules de diamant. Sa forme ovale permet d'éviter la formation d'entailles en surface. Cet appareil peut facilement gérer n’importe quel couteau de cuisine émoussé. Après le montage, la lame reste affûtée longtemps.

Le lavage des déchets de diamant après le travail doit être effectué manuellement. Cela maintiendra l'outil en état de fonctionnement pendant longtemps. Il est strictement interdit de stocker les outils diamantés à proximité d’objets durs.

Métal

L'écrou en acier est en acier au chrome vanadium. Son principal avantage est sa dureté élevée. La surface de travail est rendue lisse. L'outil est conçu pour polir la surface et redresser la lame. Non utilisé comme appareil d'affûtage.

Mixte

Cet outil se distingue par ses surfaces de travail. L’un est rendu rugueux, l’autre lisse. C'est le côté lisse qui crée une excellente netteté après le montage.

Par fonction

Musat est utilisé uniquement sur des couteaux dotés d'un bord durable et non ébréché. Leur lame est moyennement dure. L'appareil est utilisé pour redresser des objets coupants d'une dureté de 50 à 60 HRC. S'il est inférieur à 50 unités Rockwell, le musat commencera à couper le tranchant, il enlèvera une couche de métal, ruinant complètement la partie fonctionnelle.

Lorsque la dureté de la lame dépasse 60 HRC, le tranchant du couteau commence à s'écailler lorsqu'il est émoussé. Parfois, il s'aplatit et se coince, mais si le métal est très dur, Musat ne pourra pas le réparer. Elle va juste s'échapper.

À faible dureté, la surface de l'appareil glissera le long du tranchant sans laisser de traces. Dans ces cas, le musat n’est pas du tout utilisé. C’est considéré comme un outil inutile.

Pour le meulage

Pourquoi avez-vous besoin de cirage pour couteaux ? Presque tous les couteaux achetés nécessitent une finition de la lame. Cette opération est réalisée par broyage. Ce processus délicat permet d'obtenir un tranchant particulièrement tranchant. En utilisant Musat, vous pouvez obtenir une lame tranchante qui coupera librement une feuille de papier sans utiliser de rectifieuses. Le broyage peut prendre différentes formes :

rond;
plat;
tubulaire.

Les professionnels utilisent cet outil pour créer et conserver la forme de lame souhaitée, ainsi que pour lui donner un tranchant maximal. Cet appareil est mieux utilisé pour traiter les couteaux de cuisine qui ne sont pas complètement émoussés. Ils sont fabriqués avec des lames souples. Cet outil de meulage ne peut pas aiguiser un couteau, il peut seulement le redresser.

Pour l'affûtage initial

Les musats les plus populaires parmi les artisans professionnels sont devenus des outils en acier standard avec des encoches en surface. La forme de l'appareil peut varier. Chaque maître choisit le type avec lequel il lui est le plus facile de travailler.

Pour effectuer l'affûtage initial, des meuleuses rondes en acier avec une encoche standard sont utilisées. En règle générale, la longueur de l'outil est comprise entre 25 et 30 cm. À la maison, il est beaucoup plus pratique de travailler avec un outil de 20 cm de long. Le coût des outils ronds est inférieur à celui des outils à facettes, ovales et mixtes. Ils sont donc devenus les éléments corrects les plus recherchés. Quelle que soit la forme de l'outil, sa longueur doit toujours dépasser d'au moins 5 cm la longueur de la lame du cutter.

Comment utiliser

Pour tirer le meilleur parti d’un outil, il faut savoir l’utiliser. Le travail doit être effectué dans une certaine séquence technologique :

placez une serviette sur une surface plane ;
l'outil est installé en position verticale. Sa pointe doit toucher une surface antidérapante ;
tenez le couteau avec votre main libre, en maintenant un angle de 15 à 20 degrés ;
le mouvement du couteau doit commencer par le haut et descendre lentement ;
la direction est maintenue : d'abord de soi, puis vers soi ;
Après avoir affûté une surface, l'opération est répétée sur le côté opposé. Vous devez commencer par la base et terminer par la pointe de la lame.

4 à 7 mouvements sur la surface du musat suffisent pour redonner au tranchant son tranchant d'origine. Si vous utilisez un outil diamanté, il suffit de passer la lame une fois de chaque côté.

Peser

Ce type d’affûtage des couteaux est généralement réalisé par des artisans professionnels. Derrière l'apparente facilité d'utilisation se cache une énorme expérience et une énorme formation. Pour affûter un couteau en suspension, il est nécessaire de maintenir un angle d'inclinaison de l'outil de 20 degrés par rapport à la lame de travail. Chaque mouvement doit être très rapide. Toutefois, aucune distorsion ou précipitation excessive n’est autorisée. Un mouvement fluide avec une vitesse simultanée vient avec l’expérience.

Pour affûter au poids, vous devez suivre une certaine séquence :

le couteau dans la main est placé avec la lame vers le bas sur la partie inférieure du musat. La partie coupante du couteau doit être en position « loin » ;
la lame est passée le long de la surface du musat vers elle-même, en maintenant l'angle correct ;
les mouvements doivent être effectués rapidement et facilement, sans pression. Cette méthode est considérée comme dangereuse, car la lame peut sauter et blesser une personne ;
plusieurs transactions sont effectuées, puis la lame est retournée, l'opération est répétée.

Pour que le couteau coupe librement une feuille de papier, vous devez déplacer la lame le long de l'équipement environ 5 à 6 fois. Ce montant s'applique uniquement aux couteaux ajustés quotidiennement.

Pour affûter un couteau très émoussé, le nombre d'opérations augmente plusieurs fois. Pour affûter un nouvel appareil, vous devez effectuer l'opération avec pression. Le mouvement s'effectue dans le sens « de soi ». L'angle d'inclinaison est augmenté à 30 degrés.

Tenez l'aiguiseur dans votre main gauche et le couteau dans votre droite

Tenir à un angle de 20 degrés

On mène vers la poignée

Répétez 6 à 8 fois

Avec soutien

Cette méthode est beaucoup plus simple. Même une personne sans expérience en affûtage peut l’utiliser. Dans ce cas, l'appareil repose sur une surface dure, telle qu'une planche. Cela aide à travailler sous le bon angle. La séquence d'actions est similaire à celle décrite ci-dessus, mais il existe quelques différences :

L'instrument repose strictement verticalement sur la table.
L'angle requis est défini : 20-25 degrés.
La lame se déplace le long du musat uniquement perpendiculairement.
La base de l'équipement, ainsi que le couteau, doivent se toucher en position haute. La pointe touche tout en bas.

Les mouvements s'effectuent en partant du haut, en descendant progressivement. Pour monter, la lame doit être retirée de l'outil.

Comment bien prendre soin

L'appareil doit être stocké en suspension après utilisation. Peut être accroché à un crochet ou posé sur un support. Le lavage se fait avec n'importe quel détergent, à l'aide d'un gant de toilette ou d'une éponge douce. Le respect de ces règles simples contribuera à augmenter la durée de vie des appareils.

Laver à l'eau savonneuse

Peut être traité avec du papier de verre (céramique uniquement)

Selon les professionnels, les meilleurs sont ceux qui ont une surface de travail polie, sur laquelle vous pouvez voir votre propre reflet :

La pointe aimantée du produit facilite le travail. Il permet d'éliminer rapidement la poussière métallique déposée sur la surface du couteau.
Pour éviter de vous blesser les doigts pendant le fonctionnement, il doit y avoir une protection spéciale entre la tige et la poignée.
Les musats en céramique sont considérés comme les plus durables. Ils affûtent parfaitement les couteaux, en enlevant une couche minime de métal. L'inconvénient de ces produits est leur grande fragilité. Après une chute ou un choc contre la surface, une fissure ou un éclat peut apparaître.

Lors du choix du musat, vous devez prendre en compte la qualité de l'acier à partir duquel la lame est fabriquée, ainsi que sa dureté. Vous savez maintenant ce qu'est le musat et pourquoi il est nécessaire dans la vie de tous les jours.

Il doit y avoir un garde pour la sécurité

Choisissez un embout aimanté

Le meilleur c'est la céramique

Vidéo

Musat est un outil manuel pour redresser les couteaux. Produit dans diverses modifications et à partir de différents matériaux. Les couteaux sont aiguisés avec du musat classique juste pour conserver leur tranchant. L'outil ne vous aidera pas à modifier l'angle d'affûtage ou à supprimer les bords irréguliers, à moins qu'il ne s'agisse d'un modèle combiné avec un bord de redressement.

Comment choisir un bon vernis à couteaux

Musat est un instrument en forme de poinçon avec un manche en bois, en plastique ou en métal. La toile de la surface de travail est généralement polie jusqu'à obtenir une finition miroir et peut être en diamant, en acier, en céramique ou une combinaison de ceux-ci.

Quelques notes sur la sélection des outils :

Les chefs professionnels apprécient les musats, dont la surface de travail est polie pour laisser apparaître son propre reflet.
C'est très pratique si la pointe du musat est magnétisée. Cela facilite l'élimination de la poussière métallique du couteau.
La protection entre la poignée et la tige protégera vos doigts des blessures.
Les broyeurs en céramique sont considérés comme très durables et ont une bonne capacité d'affûtage, et sont également doux pour les couteaux fabriqués dans n'importe quel acier. Mais leur inconvénient majeur est leur fragilité : lorsqu'ils sont heurtés ou laissés tomber, des éclats et des fissures se forment.
Même les meuleuses diamantées s'émoussent, mais cela n'a plus rien à voir avec la durée de vie, car... il est élevé et mal stocké. Les outils diamantés ne doivent pas être conservés avec des couteaux ou d'autres objets durs.
Même un bon chiffon à aiguiser les couteaux ne permettra pas d'affûter un acier trop mou ou, à l'inverse, une lame trop dure.

Important
La règle principale pour choisir le musat est d'évaluer soigneusement la qualité de fabrication. Ainsi, le revêtement des musats diamantés ne doit pas s'effriter et ceux en céramique doivent être exempts d'éclats et de fissures ; les lames en acier doivent être uniformes, sans rugosité ni accrocs.

Comment utiliser le muscat

Les muscates font partie intégrante des cuisines professionnelles. Après tout, les chefs doivent constamment travailler avec un couteau, donc les lames s'émoussent rapidement, mais pour un professionnel, un tranchant absolu est important. À la maison, il faut aussi régler les couteaux, du moins les plus populaires. Il existe plusieurs méthodes pour affûter avec du musat.

En plein ciel

Il s'agit d'affûter des couteaux en utilisant du musat sur un poids. C’est ce que démontrent les professionnels. Mais en fait, pour ce type de montage de couteaux, il faut avoir certaines compétences. Le couteau doit être à un angle de 20° par rapport à la lame de travail et les mouvements doivent être assez rapides, mais sans saccades ni précipitation. La douceur combinée à la vitesse ne peut être maîtrisée qu’avec l’expérience.

Instructions:

Le couteau doit être pris dans votre main qui travaille et la lame (la zone près du manche) doit être placée au bas du musat. La surface coupante du couteau est « retirée ».
Passez la lame le long du tapis vers vous dans la bonne position d'inclinaison.
N'appuyez pas trop fort sur l'outil pour le corriger rapidement. Cette méthode est dangereuse car... la lame du couteau peut se détacher du musat et vous blesser. Plusieurs passages légers sont bien plus efficaces qu’un seul passage forcé, et plus sûrs.
Après plusieurs passages, il faut retourner la lame et affûter son autre face.

Pour couper une feuille de papier au grammage, il faut la passer 4 à 5 fois sur le tapis, mais cette recommandation n'est valable que pour les couteaux constamment ajustés. Si l'outil est devenu visiblement émoussé, le nombre de cycles devra être doublé. Dans le cas d'un couteau neuf ou d'une lame en mauvais état, l'affûtage s'effectue avec une forte pression, la crosse vers l'avant en s'éloignant de vous, l'angle d'inclinaison peut être augmenté jusqu'à 30°.

Calmement

Une méthode plus simple, accessible même aux débutants en affûtage, consiste à poser la meuleuse sur une planche ou une table. Cela facilite l'identification et le maintien de l'angle d'affûtage correct et son entretien. Le schéma d'actions est à peu près le même que dans la méthode précédente, mais il existe des différences.

Instructions:

Il est nécessaire de poser fermement le musat verticalement sur la table, puis de sélectionner un angle de 20-25°.
Le couteau doit être passé le long du musat dans une position exactement perpendiculaire. Les mouvements doivent être tels que les bases du musat et du couteau se touchent en haut et les pointes en bas.
Les mouvements doivent se faire exclusivement de haut en bas - il est important de retirer la lame pour la déplacer vers le haut.

Conseil
Ne laissez pas le couteau glisser sur la table pendant l'affûtage. Si cela se produit, le couteau devient très émoussé au lieu de devenir tranchant, ou il s'affûte de manière inégale.

Si redresser le couteau ne vous aide pas, il est préférable de renoncer à essayer d'aiguiser le couteau correctement. La procédure est nécessaire si après la 5-6ème fois le couteau reste émoussé. Si vous regardez attentivement, le bord de la lame sera probablement recourbé.

Les Musats sont souvent livrés avec des ensembles de couteaux de haute qualité dans un support. La tige facilite grandement le tranchage en gardant les lames affûtées à tout moment.

Un couteau de cuisine bien aiguisé peut grandement faciliter le processus de cuisson. Un mauvais outil de dressage de lame peut « tuer » la lame.

Musat apporte de légers ajustements à la lame avant et après avoir travaillé avec lui. L'outil nivelle et supprime les entailles, les rayures et les rainures. Musat peut être ovale, rond, carré, rectangulaire ou une combinaison de formes. Mais les nervures de tous les modèles sont situées le long de la toile.

Le plus souvent, le métal et le verre sont utilisés pour fabriquer des musats. Le manche est en bois ou en plastique. La lame de travail de l'outil a une longueur différente - 20-35 cm. Le musat doit être sélectionné pour un couteau spécifique, car la longueur de la lame du couteau doit être inférieure de 5 cm à la longueur de la lame à redresser.

Le musat idéal est poli pour obtenir un éclat miroir. Les chefs professionnels n’utiliseront pas un outil s’ils ne s’y reflètent pas.

Une nuance importante : la tige ou la pointe du musat doit être magnétisée pour que la limaille ne s'envole pas et ne puisse pas vous blesser !

Comment utiliser le muscat

Édition d'un couteau au poids. Prenez le musat dans votre main gauche, et le couteau que vous allez éditer dans votre main droite (pour les gauchers, c'est l'inverse). Placez la section de la lame près du manche contre la pointe de la lame de musat avec le tranchant face à vous. Musat peut être tenu verticalement et horizontalement. La lame du couteau doit se déplacer doucement le long des côtes du musat selon un angle de 20 à 30 degrés. Pour chaque côté de la lame, 5 à 6 passages sur l'outil de dressage suffisent.

Modification d'un couteau avec un arrêt. Tout le monde n'est pas à l'aise avec des outils suspendus ; dans ce cas, vous pouvez poser la pointe du musat contre une table, une planche à découper ou toute autre surface dure. Il est plus confortable de tenir le couteau avec la main droite. Inclinez légèrement le musat (le même angle de 20 à 30 degrés). La lame du couteau doit s'étendre sur toute la longueur de la surface de travail du musat. Mais lorsque vous travaillez avec une butée, vous devez vous assurer que la lame ne s'écrase pas contre la table.

Informations importantes sur le musat

Musat est utilisé si la dureté de la lame du couteau est de 50 à 60 unités. L’outil abîme l’acier plus doux, mais « n’accepte pas » l’acier plus dur.

Musat ne forme pas de tranchant ; il élimine uniquement les rayures et les entailles qui surviennent pendant le processus de cuisson. Un montage plus sérieux de la lame doit être effectué avec des pierres et des tiges d'affûtage, qui peuvent enlever une couche de métal.

Il existe des modèles combinés de musats dont un côté (avec

Lorsque vous utilisez un couteau, tôt ou tard vient le moment où vous devez affûter son tranchant. Et peu importe que la lame soit chère ou bon marché, qu'elle soit faite d'un bon acier ou non, elle doit être affûtée. Ce processus peut paraître simple à première vue, jusqu'à ce que vous deviez vous procurer une pierre à aiguiser.

C’est là que de nombreuses questions se posent :

La première chose à faire est d’évaluer l’usure ou la déformation du tranchant. Ceci est déterminé par inspection visuelle. De petites entailles ou rainures indiquent un bord extrêmement usé.
Ensuite, nous procédons directement à l'affûtage. Vous devez commencer avec une pierre grossière pour éliminer rapidement la quantité de métal requise et aligner les lames.
Appliquer ensuite séquentiellement à grain moyen et pierre à grain fin.
Pour un tranchant idéal, la lame est affinée sur un morceau de cuir véritable.

Règles d'affûtage des couteaux :

Le tranchant doit être maintenu à un certain angle tout au long du processus d'affûtage. Pour la plupart des couteaux, cet angle est de 20 degrés. Les lames destinées à couper des branches, des os, etc. sont affûtées à un angle de 30 à 40 degrés.
La lame du couteau passe le long de la pierre à aiguiser avec une pression uniforme sur toute sa longueur, en maintenant l'angle d'affûtage. Il est nécessaire d'obtenir un ajustement serré du métal à la barre. Une pression doit être appliquée tout en tenant la lame éloignée de vous.
Vous devez d’abord traiter un côté de la lame, puis passer à l’autre. Dans ce cas, la lame est maintenue pointe vers elle-même.
Lors de la finition de la lame sur une pierre à grain fin ou un morceau de cuir, placez le couteau avec la pointe tournée vers vous.
Il est nécessaire de déplacer la lame le long de la pierre à aiguiser de manière douce et précise. Le processus n’aime pas être précipité.

Méthodes d'affûtage

Les méthodes d'affûtage dépendent uniquement du type d'outils et d'équipements utilisés. Il existe actuellement une grande variété d'appareils : des affûteurs mécaniques les plus simples aux appareils électriques complexes :

Les barres en pierre naturelle ont un grain fin, elles sont donc principalement destinées à affiner la lame et à maintenir les qualités de coupe du couteau

Types d'outils d'affûtage

Il existe plusieurs outils de base pour affûter les couteaux :

Il s'agit d'une tige métallique ronde avec une surface d'affûtage crantée et une poignée. Le plus souvent utilisé pour la finition périodique de la lame. Vous permet de remettre rapidement la lame en état de fonctionnement. En cas de matité sévère, il n'est pas utilisé.
Aiguiseur mécanique. Un appareil compact doté d'une poignée et d'un élément d'affûtage qui vous permet de traiter la lame des deux côtés à la fois. Avantages : affûtage rapide et petite taille. Inconvénients : Finition imprécise de la lame, entraînant son émoussement rapide
Aiguiseur électrique. Un appareil universel qui vous permet d'affûter tous les couteaux avec différents degrés d'émousseté. Il existe une grande variété d’affûteuses électriques, de différentes tailles et formes. Ils se distinguent principalement par l’ensemble de leurs fonctions.
Machine avec meule abrasive. Outil professionnel conçu pour un usage industriel. Nécessite certaines connaissances et compétences.
Pierre à aiguiser. L'outil le plus simple qui nécessite un minimum de connaissances. Les barres se distinguent par la granulométrie : à gros grains, à grains moyens et à grains fins. L'option la plus courante est lorsque le bloc a une surface de travail des deux côtés de granulométries différentes.

Musat - le plus souvent utilisé pour la finition périodique de la lame

Technologies d'affûtage

Affûtage sur pierre à aiguiser

Pour ce type d'affûtage, deux types de barres avec des grains abrasifs différents par millimètre cube sont utilisés.

Commencez par un bloc brut et meulez le métal jusqu'à ce que des bavures apparaissent sur le tranchant. Ensuite, sur un bloc à grain fin, le processus se poursuit jusqu'à ce que la surface coupante de la lame soit complètement nivelée.

Le bloc est placé sur un plan stationnaire, ce qui offrira un contrôle supplémentaire. Passez la lame le long de l'abrasif au début avec le tranchant vers l'avant, perpendiculairement. Un angle d'environ 20° doit être maintenu et maintenu tout au long du processus.

Les mouvements sont répétés plusieurs fois, puis passent du deuxième côté. Le nombre de répétitions est choisi individuellement, mais il convient de rappeler qu'un nombre trop élevé entraînera un déplacement du centre de la lame.

Pour conserver longtemps les qualités de coupe, une finition ou un meulage doit être effectué. Cette action est réalisée à l'aide d'un bloc à grain fin. Des artisans expérimentés utilisent des pierres naturelles spéciales pour la finition.

N'oubliez pas les mesures de sécurité, alors tenez l'outil de manière à ce que s'il glisse, la lame ne heurte pas votre main.

Modifier un couteau avec Musat

L'affûtage d'un outil avec du musat est le plus souvent utilisé par les bouchers, car il permet de maintenir la lame en état de fonctionnement sans y consacrer beaucoup de temps.

Le musat se prend dans une main, la lame dans la seconde. La lame est placée à un angle de 45° et tirée séquentiellement de chaque côté le long de l'outil d'affûtage. N'oubliez pas les mesures de sécurité, tenez donc l'outil de manière à ce que s'il glisse, la lame ne heurte pas votre main.

Les mouvements du couteau peuvent être effectués aussi bien vers vous que loin de vous. Sélectionné individuellement.

Caractéristiques des couteaux à aiguiser fabriqués à partir de différents matériaux

Les couteaux en céramique sont depuis peu devenus un outil indispensable dans toute cuisine. Le marché propose même des ensembles complets capables de faire face aux tâches les plus complexes.

Contrairement aux affirmations des fabricants selon lesquelles un couteau en céramique ne nécessite pas d'affûtage et reste toujours tranchant., après six mois d'utilisation, la lame commence à perdre ses propriétés coupantes.

Il est déconseillé d'appliquer les méthodes d'affûtage ci-dessus à un couteau en céramique. Lors de l'utilisation de pierres à aiguiser et d'affûteurs, il existe un risque de rupture de la lame. Musat ne servira à rien non plus.

Seuls les disques diamantés et les pâtes diverses peuvent affûter un couteau en céramique. Cette opération ne peut être effectuée que sur des rectifieuses, qui ne sont utilisées que dans des usines et ateliers spécialisés dans l'affûtage de divers types de couteaux.

Pour garder les nerfs en ordre, la meilleure solution serait de se rendre dans un atelier où les couteaux en céramique seront taillés et affûtés.

Il est possible d'affûter un couteau en céramique uniquement sur des affûteuses, qui ne sont utilisées que dans les usines et ateliers spécialisés dans l'affûtage de divers types de couteaux.

Contrôle de qualité

La vérification du tranchant et de la qualité de l'affûtage de la lame est l'une des étapes les plus importantes de tout travail. Dans le même temps, il est déterminé si le résultat souhaité a été atteint et s'il est nécessaire de continuer à affiner la lame.

Important! Vous ne devez pas vérifier le tranchant de la lame en la passant sur vos doigts, car cela peut entraîner des conséquences négatives.

Il existe de nombreux moyens sûrs :

Papier. Essayez de couper le papier en suspension ; avec une lame suffisamment tranchante, cela ne sera pas difficile. Les bords de la coupe doivent être lisses, sans aspérités. Un couteau pas assez tranchant déchirera le papier.
Test sur légumes frais. Prenez un concombre, ou mieux encore une tomate, posez un couteau sur sa surface et étirez sans appuyer. Si la pointe pénètre dans la pulpe et coupe le légume, alors tout est fait correctement.
Par l'éblouissement. Lorsque vous tenez la pointe face à la lumière, aucun éblouissement ne devrait apparaître. Ils indiquent la présence de zones inachevées de la lame.
Fil ordinaire. Essayez de couper un fil positionné verticalement. Vous pouvez attacher un petit poids à l'extrémité inférieure. Une lame tranchante devrait faire le travail sans aucun effort.

Tout couteau nécessite un affûtage périodique. Lors de l'achat, vous devez toujours faire attention à la qualité du produit, cela évitera des problèmes à l'avenir.

Principales nuances pouvant affecter le processus d’affûtage :

Les pentes des pales ne doivent pas être différentes les unes des autres.
Il ne doit y avoir aucune irrégularité ni épaississement sur les pentes.
Le talon de la lame ne doit pas être arrondi.
Un couteau en céramique conserve un certain niveau de tranchant tout au long de sa durée de vie. L’affûter est difficile et inutile.

Il est nécessaire de maintenir l'angle d'affûtage en fonction du type de couteau et de son utilisation ultérieure :

Pour travailler les carcasses de viande – un angle de 25°.
Pour les couteaux de chasse - un angle de 35 à 40° si la lame est utilisée quotidiennement, l'angle peut être augmenté jusqu'à 45° ;
Pour un rasoir coupe-chou, l'angle est proche de 10°.

En l'absence d'outils d'affûtage spécialisés, vous pouvez utiliser des moyens improvisés :

Un morceau de cuir véritable ou une ceinture. Avec leur aide, vous pouvez facilement corriger le tranchant de la lame, à condition que le couteau ne soit pas amené dans un état déplorable. Pour un meilleur effet, vous pouvez étaler la pâte de Goya sur votre peau et attendre 4 à 6 minutes jusqu'à ce qu'elle soit absorbée.
Tige ou plaque métallique. Dans ce cas, il n’y aura pas d’amélioration évidente, mais la lame sera suffisamment tranchante pour plusieurs utilisations.
Céramique. Un morceau d’assiette ou de tasse cassée ou ancienne fera l’affaire. Seule une surface rugueuse fera l’affaire, le plus souvent à l’extérieur du fond de la casserole. Le côté lisse n’aura aucun effet.
Pierre. La pierre la plus ordinaire fera l’affaire. Il est préférable d'en choisir un avec une surface lisse, sans saillies et avec une structure à grain fin.

Une bonne pierre à aiguiser a un prix assez élevé et n’est pas si facile à trouver. Pour prolonger sa durée de vie, il est recommandé de le lubrifier avec de l'huile de tournesol avant utilisation. L'huile empêchera les petites particules métalliques d'obstruer les pores de la pierre. Après la lubrification, vous devez attendre environ 5 minutes et ensuite seulement commencer à affûter la lame.

En général, le processus d'affûtage de votre couteau préféré est purement individuel. Nécessite de la patience et une attention aux détails, qui déterminent la qualité du travail. Eh bien, la chose la plus importante est l'expérience, qui ne s'acquiert que lors du processus d'affûtage et seulement au fil du temps.

Si vous ne voulez pas approfondir toutes les subtilités et nuances, mais que vous avez seulement besoin d'aiguiser le couteau, vous devriez acheter un taille-crayon électrique qui fera tout lui-même.