Comment fermer les champignons de lait à froid. Comment saler les champignons au lait pour l'hiver en utilisant des méthodes froides et chaudes

Les champignons de lait sont précisément ces champignons qui ont été marinés pendant longtemps, et ce n'est qu'alors que d'autres options de cuisson sont apparues : frire, mariner, ragoût, etc. Mais peu importe ce qu'on dit, les champignons de lait les plus délicieux étaient, sont et seront les les salés. Il n'existe que deux recettes de décapage : la méthode à froid et la méthode à chaud. Cependant, des variantes sont possibles, mais nous nous appuierons sur les deux principales.

Qu'est-ce que tu fais, bébé ?

Gruzd est un champignon exclusivement russe. À l’ouest, à l’est et même au sud, ils ne réalisent même pas la valeur des champignons de lait en tant que produit alimentaire. Entre-temps, il est fermement entré dans l'esprit de nos compatriotes comme une préparation incroyablement savoureuse pour l'hiver.

Il existe de nombreuses variétés de champignons de lait. Le champignon de lait jaune est facilement reconnaissable à la couleur jaune doré de son chapeau et à ses anneaux sombres. Mais il existe aussi de vrais champignons de lait avec un chapeau de crème, des champignons au lait cru, des champignons au lait de tremble, du peuplier, du parchemin, du poivre, des champignons au lait noir (nigelle). Et ils sont tous parfaits pour le marinage !

Règles générales pour saler les champignons de lait

Avant de parler des deux principales méthodes de marinage des champignons de lait, nous décrirons les règles générales de récolte. Concentrez-vous sur eux lorsque vous marinez des champignons de lait, quels que soient leur type, leur couleur, leur catégorie, etc.

Lors du salage, les champignons de lait ne sont jamais cuits. Autrement dit, ils sont simplement salés. Lors de la marinade, les champignons de lait sont bouillis. Ceci est fait pour rendre les collations plus sûres.

Tous les champignons de lait doivent être trempés pendant au moins 24 heures avant d'être marinés ou salés - idéalement trois jours. Ce n’est qu’alors que l’amertume caractéristique les quittera. Même si vous les faites bouillir plusieurs fois, mais ne les faites pas tremper, l'amertume ne disparaîtra pas complètement.

Pour la mise en conserve, prenez n'importe quel champignon de lait, à l'exception des très vieux champignons. Ils se distinguent facilement par leurs taches caractéristiques, qui rappellent quelque peu la rouille.

N'utilisez pas de champignons véreux pour la préparation. Nous vous conseillons également de jeter les champignons de lait dont d’autres insectes ont réussi à se régaler.

Lavez très bien les champignons après la récolte. Ils sont parfaits pour manger de la terre. Le côté dur de l’éponge que vous utilisez pour laver la vaisselle est le mieux adapté à ces fins. Vous pouvez également utiliser une brosse à dents ordinaire.

Pendant le trempage des champignons, changez l'eau une fois toutes les trois à quatre heures. Si la pièce est chaude, vous devez faire tremper les champignons de lait pendant au moins 1,5 jour.

Les plats en verre, en céramique et en émail sont idéaux pour mariner les champignons de lait. Le mieux, bien sûr, est de se procurer un tonneau en bois quelque part.

Si vous ajoutez un peu de sucre lors du décapage ou du salage, le goût des champignons de lait sera incroyablement délicat.

Comme pour tous les champignons, il n'est pas recommandé de bien sceller les champignons de lait lors du salage. Vous augmentez considérablement le risque de contracter le botulisme et les intoxications.

Tous les champignons au lait marinés se conservent plus longtemps que ceux salés. Ce dernier peut être consommé au maximum 6 mois après le salage.

Salage à chaud des champignons de lait

Tous les cueilleurs de champignons ont probablement entendu parler de la façon de mariner les champignons de lait en utilisant la méthode chaude. Pourtant, peu de gens osent tenter cette recette, et voici pourquoi. On pense qu'après un traitement thermique, un champignon tel que le champignon de lait perd son fameux croquant de champignon et devient très mou. Je voudrais dissiper ce mythe sans fondement en utilisant cette recette comme exemple. Les champignons bouillis et salés deviendront fermes, sans changer ni leur couleur ni leur forme d'origine.

Les ingrédients pour le marinage sont les plus traditionnels : champignons, graines d'aneth, ail, feuilles de chou, sel moyennement moulu (pour qu'il ne contienne pas d'iode). Dans un premier temps, vous enlevez tous les débris accumulés sur les champignons : feuilles, foin, restes de terre, etc. Mettez-les ensuite dans un seau et remplissez-les d'eau froide. Si vous vivez en appartement et que vous n’avez pas de seau à portée de main, un bain ordinaire fera l’affaire. Les champignons sont laissés sous cette forme pendant quelques heures.

Ensuite, lavez soigneusement chaque champignon sous l’eau courante à l’aide d’une brosse à dents ou d’une éponge. Placez les champignons dans un bol propre. Après avoir lavé tous les champignons de lait, placez-les dans une casserole avec de l'eau et mettez le feu. Cuire 20 minutes à feu doux. Vous sortez tous les champignons avec une écumoire et vous les laissez refroidir. Il est préférable de ne pas vider l'eau qui reste après la cuisson, mais de la mettre au réfrigérateur après l'avoir égouttée.

Ensuite, prenez un seau et versez une petite couche de sel au fond – environ deux cuillères à soupe. Placez dessus les graines d'aneth et les gousses d'ail hachées et pelées. Les champignons de lait sont disposés dessus, chapeaux vers le bas. Faites-le en couche uniforme. Saupoudrer de sel et disposer toutes les couches de champignons suivantes de la même manière. Comme poids (poids), nous vous proposons de prendre une assiette plate, sur laquelle vous devrez poser dessus un pot d'eau. La saumure libérée doit recouvrir complètement les champignons. S'il ne couvre pas, aspergez un peu de l'eau dans laquelle ils ont été bouillis. Couvrir le récipient avec une serviette propre et laisser reposer environ 2-3 jours.

Passé ce délai, les champignons sont transférés hermétiquement dans des bocaux stérilisés et pressés dessus avec une feuille de chou propre. Préparez des couvercles en nylon et recouvrez-en les bocaux stérilisés contenant des champignons. Pour les conserver, placez-les au réfrigérateur.

Quand peut-on manger de tels champignons de lait ? En une semaine, ils acquerront leur goût et leur arôme naturels. Autrement dit, les champignons de lait sont salés assez rapidement, car ils ont été précuits. En hiver, ces champignons peuvent être consommés non seulement avec de la purée de pommes de terre ou des pommes de terre sous quelque forme que ce soit. Après tout, ils constituent également une excellente garniture pour les tartes, les salades et les pizzas.

Salage à froid des champignons de lait

La méthode de salage à froid nécessite de mariner les champignons de lait crus. Comme déjà mentionné, les champignons contiennent du jus laiteux amer, donc avant de les saler, vous devez les tremper dans l'eau pendant quelques heures, en la changeant périodiquement. Cependant, si vous décapez des champignons au lait noir ou blanc, cette procédure n'est pas nécessaire. Le fait est que ces types de champignons ne contiennent pas de jus laiteux.

Comment savoir si le jus laiteux a complètement disparu des champignons ? Ce n’est pas si difficile à faire, il suffit de tester l’eau. S'il n'est plus amer, vous pouvez commencer à saler. Pour 1 kg de champignons précuits, prenez 50 grammes de sel. Vous versez une couche de sel au fond du plat, après quoi vous le recouvrez d'une couche de feuilles de raifort mélangées à des feuilles de cassis et de cerisier. N'oubliez pas d'ajouter également des tiges d'aneth. Les champignons précuits sont placés avec le chapeau en couches de 5 à 10 centimètres. Chaque couche est saupoudrée de sel, du laurier, de l'ail et du poivre sont ajoutés.

Assurez-vous de recouvrir les champignons empilés de feuilles de cassis, d'aneth et de cerisier. Pendant le stockage, cela contribuera à les protéger de la moisissure.

Il est conseillé de placer au-dessus des feuilles un cercle en bois, qui correspondra au diamètre du récipient dans lequel vous salerez les champignons. En principe, vous pouvez également utiliser un couvercle en émail, dont le diamètre est légèrement inférieur à celui de la casserole. Enveloppez le cercle/couvercle dans de la gaze et appuyez dessus avec une bonne pression. Il peut s'agir d'une pierre, d'une autre poêle en émail propre avec un poids à l'intérieur. Il est préférable de ne pas utiliser de pierres calcaires ou de dolomite pour le pressage, car elles peuvent se dissoudre partiellement dans la saumure et gâcher votre plat.

Au bout de deux jours, vos champignons devraient libérer du jus et se déposer. Ils seront prêts dans environ un mois ou un mois et demi, pas plus tôt. Conservez les champignons au lait salé froid à une température de +5-6 degrés au réfrigérateur ou dans un sous-sol ventilé. À des températures plus élevées, les champignons de lait peuvent s'aigrir. Des températures inférieures à zéro les rendront gelés. En conséquence, les champignons de lait deviendront fragiles et leur goût diminuera.

Si vous salez des champignons de lait dans un grand bol, n'oubliez pas que les champignons doivent être ajoutés progressivement au cours du processus de collecte. Ce n'est qu'après son achèvement que les feuilles sont placées sur le dessus et qu'un cercle avec une charge est placé.
Lorsque vous conservez des champignons salés, assurez-vous qu'ils sont constamment dans la saumure et qu'ils ne flottent pas. S'il n'y a pas assez de saumure, ajoutez de l'eau bouillie froide.

Il peut arriver que lors du stockage, de la moisissure apparaisse sur la tasse en bois, les parois de la vaisselle et la gaze. Ne désespérez pas, ce problème peut être résolu ! Il vous suffit de le rincer à l'eau chaude salée.
Une petite quantité de champignons de lait peut également être marinée dans un bocal en verre ordinaire, recouvert d'une feuille de chou. Le pot est fermé avec un couvercle en plastique et conservé au réfrigérateur.

Comme vous pouvez le constater, il n'y a rien de compliqué à saler les champignons de lait à la fois à froid et à chaud. On ne peut vous souhaiter qu'une chose : des champignons salés et bon appétit !

Les champignons au lait marinés sont une collation préférée dans de nombreuses familles. Cela est dû au fait que les champignons préparés selon cette méthode de conservation conservent leur structure croustillante et sont dotés d'un arôme unique. Il existe de nombreuses façons de saler les champignons au lait ; elles sont classiquement divisées en deux groupes : les méthodes froides et chaudes. Avant de commencer la cuisson, les champignons doivent être correctement préparés.

Les champignons au lait marinés sont une collation préférée dans de nombreuses familles.

Avant de préparer des champignons au lait en conserve, ils doivent être correctement préparés :

chaque champignon est inspecté et nettoyé des débris et de la saleté ;
toute la masse de champignons est triée pour détecter les champignons de lait pourris, vieux et vermifuges ;
chaque champignon est lavé et nettoyé avec une brosse ;
Ensuite, les champignons de lait doivent être trempés : pour ce faire, chaque champignon est transféré dans un récipient recouvert d'émail de manière à ce que le capuchon soit tourné vers le bas, puis la masse est remplie d'eau froide et laissée pendant 2 jours ;
Pendant la période de trempage, il est nécessaire de changer l'eau 4 fois et le dernier lot de liquide doit être salé.

Les cueilleurs de champignons ont développé plusieurs astuces qui vous aideront à obtenir une collation hivernale délicieuse et aromatique :

pendant le processus de salage, il vous suffit d'utiliser du gros sel de table ordinaire ;
si le produit a été trop salé pendant la cuisson, les champignons salés doivent être placés dans l'eau froide pendant 3 heures ;
Les champignons de lait salés à froid ne peuvent pas être roulés dans des bocaux, sinon une intoxication peut survenir s'ils sont consommés.

Une fois l'ingrédient principal entièrement préparé, il peut être salé à froid ou à chaud.

Champignons au lait salé en bocaux pour l'hiver (vidéo)

Comment mariner les champignons au lait : recette de cuisson froide

La méthode de conservation à froid des champignons repose sur le refus du traitement thermique du produit. Les champignons de lait préparés selon cette méthode conservent leur texture croustillante.

Afin de préparer une telle collation pour la saison hivernale, vous avez besoin de :

2 racines de raifort ;
2 tasses de sel ;
3 feuilles de cassis ;
5 kilos de champignons de lait ;
2 feuilles de raifort ;
8 gousses d'ail ;
3 tubes d'aneth.

La méthode de conservation à froid des champignons repose sur le refus du traitement thermique du produit.

Comment se déroule le salage :

Des champignons sont en préparation.
Les champignons de lait trempés sont placés en couches dans un tonneau ou un bol émaillé. L'ail pelé et tranché, le raifort et les épices doivent être placés sur chaque couche. De plus, chaque couche de champignons est salée.
Ensuite, de l'eau courante ordinaire est versée dans le récipient et une pression est exercée sur la couche supérieure des champignons. A ce stade, il faut s'assurer que toute la masse de champignons est dans la saumure.
L'apéritif est trempé dans la saumure pendant 2 jours. Pendant ce temps, il est nécessaire de changer deux fois le liquide dans le récipient en ajoutant de l'eau fraîche.
Le snack est ensuite laissé dans le liquide pendant 1 mois. À ce stade, il est nécessaire de s'assurer que tous les champignons de lait sont recouverts de saumure, sinon la moisissure commencera à se propager sur la couche supérieure.
Le produit fini est distribué dans des bocaux stérilisés et fermés par un couvercle en nylon ou en plastique.

Il est préférable de conserver une telle collation au réfrigérateur et vous pourrez la manger après l'avoir distribuée dans des bocaux.

Comment mariner des champignons de lait chauds à la maison

De nombreux experts sont enclins à saler les champignons au lait en les traitant à l'eau bouillante. Lors de la mise en conserve à chaud, les champignons sont mous et tendres.

Pour préparer des collations à la maison, il vous faut :

3 kilos de champignons au lait noir ;
3 grosses feuilles de chou ;
1 cuillère à soupe de sel ;
1,3 litre d'eau ;
0,5 cuillère à dessert de graines d'aneth ;
30 petits pois du mélange de poivrons ;
3 feuilles de cerisier ;
2 feuilles de raifort ;
6 gousses d'ail;
0,5 cuillère à dessert de clous de girofle.

La mise en conserve chaude donne des champignons mous et tendres.

Comment mariner l'ingrédient principal préparé pour l'hiver :

Tout d'abord, les champignons doivent être trempés en utilisant la technologie décrite ci-dessus.
Les champignons pré-trempés et pelés sont placés dans un récipient rempli d'eau et bouillis pendant 6 minutes après ébullition.
La saumure est préparée dans un récipient séparé : les graines d'aneth, le poivre, les clous de girofle, les feuilles de cerisier et le sel sont jetés dans l'eau. Le liquide est agité jusqu'à consistance lisse et bout.
Les champignons sont égouttés dans une passoire puis plongés dans la saumure préparée. Faites cuire le produit pendant encore 30 minutes.
3 minutes avant la fin de l'ébullition, ajoutez le raifort et l'ail épluché à la saumure.
Des feuilles de chou, un couvercle et une oppression sont placés sur la couche supérieure du champignon. A ce stade, il faut s'assurer que l'ensemble du produit est immergé dans la saumure.
La casserole est déplacée dans un endroit frais pendant 2-3 jours.
La collation est transférée dans un récipient propre et placée pour être stérilisée.
Les conteneurs sont scellés à l'aide d'une clé de conservation.

Si, après la cuisson, les champignons sont amers, cela signifie que la technologie de trempage des champignons de lait a été violée et qu'ils ont été retirés de l'eau trop rapidement. Par conséquent, avant de les préparer, il est nécessaire de préparer soigneusement l'ingrédient pour éviter toute détérioration du produit.

Conserve de champignons au lait blanc

Les champignons au lait blanc ont un goût agréable, ainsi qu'une intéressante structure croustillante et délicate. Ces champignons absorbent parfaitement le goût des épices et se saturent de nouvelles notes aromatiques. Les champignons au lait blanc peuvent non seulement être salés, mais aussi marinés. Vous pouvez conserver les champignons au lait blanc en utilisant les recettes ci-dessous.

Comment saler les champignons au lait blanc ?

Les champignons au lait blanc salé deviendront une véritable décoration de table. De plus, cet apéritif a un goût excellent et peut donc compléter presque tous les plats servis. Pour la préparation il vous faut :

2,5 kilos de champignons au lait blanc ;
4 cuillères à soupe de sel ;
1 litre d'eau ;
2 parapluies à l'aneth ;
4 gousses d'ail.

Les champignons au lait blanc salé deviendront une véritable décoration de table

Comment saler :

Les champignons secs sont préparés, nettoyés des spores situées sous les chapeaux. Les champignons de lait sont trempés.
Les gros champignons sont coupés en plusieurs parties et les petits sont laissés entiers.
De l'eau salée est versée dans le récipient, puis portée à ébullition. La masse de champignons est blanchie dans la saumure obtenue pendant 7 minutes puis refroidie dans de l'eau froide.
L'aneth et l'ail pelé sont placés dans une saumure ordinaire à base d'eau et de sel. Les champignons sont versés dans le liquide épicé obtenu. L'oppression est installée sur la couche supérieure. Dans cet état, les champignons doivent être laissés pendant une journée en les remuant de temps en temps.
Le produit fini est placé dans des bocaux stérilisés et rempli de saumure. Le récipient est fermé par des couvercles en polyéthylène.
Les champignons seront salés dans un mois.

Ce produit doit être conservé dans des bocaux au réfrigérateur. Pour protéger la couche supérieure de la propagation des moisissures, il faut la verser avec une petite quantité d'huile d'olive.

Comment mariner des champignons au lait blanc : une recette pour cuisiner en bocaux pour l'hiver

Vous pouvez ajouter un peu de piquant aux champignons de lait en les faisant mariner avec de la cannelle. Cet apéritif sera un excellent ajout aux plats principaux et aux accompagnements.

Pour mariner il vous faut :

1 kilo de champignons de lait ;
0,5 cuillère à dessert de cannelle ;
0,5 cuillère à dessert d'acide citrique ;
5 petits pois de piment de la Jamaïque ;
3 feuilles de laurier ;
1 cuillère à soupe de vinaigre à 9%.

Cet apéritif sera un excellent ajout aux plats principaux et aux accompagnements.

Recette étape par étape :

L'ingrédient principal préparé est bouilli pendant 5 minutes dans de l'eau légèrement salée.
Les champignons bouillis sont légèrement séchés dans une passoire et transférés dans un autre récipient.
De l'eau est versée dans la masse de champignons, du sel et des épices sont ajoutés, le tout est mélangé et cuit à feu moyen pendant une demi-heure.
Les champignons de lait sont placés dans des bocaux propres et assaisonnés de saumure et d'acide citrique. Le récipient est recouvert d'un couvercle et envoyé pour stérilisation. Ce processus devrait prendre environ 40 minutes.
Les collations stérilisées sont enroulées, placées avec le couvercle vers le bas et isolées avec une couverture.

La préparation préparée selon cette recette s'avère tendre et aromatique. Combien de temps après peut-il être utilisé ? Il est préférable d'essayer les champignons marinés un mois après les avoir cousus.

Une délicieuse recette pour saler les champignons au lait (vidéo)

Les champignons de lait occupaient une place importante dans la cuisine russe traditionnelle, bien qu'ils soient considérés comme non comestibles dans le monde entier. Ils étaient utilisés pour préparer des salades, des apéritifs, des soupes et des tartes. Pour conserver les champignons pour l'hiver, ils étaient le plus souvent marinés. Ces champignons ont un goût plutôt inhabituel. De plus, ils sont sains car ils contiennent des protéines.

Champignon au lait sec

Le sein a un grand capuchon en forme d'entonnoir. Le champignon de lait en poudre diffère de ses parents en ce qu'il lui manque le jus laiteux caractéristique des autres espèces.

Ces champignons sont frits, bouillis, cuits au four, mais le marinage révèle mieux leur goût. Le salage peut se faire de deux manières : à froid et à chaud. Il ne devrait pas y avoir de long intervalle entre la cueillette des champignons et leur transformation ; il est préférable de s'en occuper tout de suite.

Préparation

Le salage des champignons au lait sec commence par le processus de nettoyage. Cette étape est la plus difficile. Vous aurez besoin d’une éponge à vaisselle et d’une vieille brosse à dents. Tout d'abord, le sol et le feuillage sont lavés des champignons. Après cela, vous devez changer l'eau et effectuer un nettoyage plus approfondi. Pour ce faire, vous devez parcourir tous les endroits sombres avec une éponge ou une brosse, en changeant constamment l'eau. De plus, il est important de se débarrasser de tout noircissement et de toute pourriture.

Trempage

Vous pouvez choisir n'importe quelle recette pour mariner des champignons au lait sec. Mais de toute façon, on ne peut pas se passer de trempage. Placer les champignons, chapeaux vers le bas, dans un récipient adapté et remplir d'eau froide. Ils doivent y être conservés pendant au moins trois jours. Dans ce cas, l'eau doit les recouvrir complètement, pour cela vous pouvez utiliser une petite presse. En toute fin de trempage, l'eau doit être légèrement salée.

Vous pouvez déterminer le trempage correct des champignons de lait en utilisant la méthode traditionnelle. Vous devez prendre un morceau de champignon, le couper et essayer la coupure sur votre langue. Si le champignon est bien trempé, il n’aura pas un goût amer.

Salage à chaud

Le salage à chaud des champignons au lait sec les rend moelleux, sans croquant caractéristique. Mais cette méthode de salage permet de préserver la forme originale du champignon et sa couleur.

Les champignons de lait frais sont nettoyés des débris, lavés à l'eau en la changeant plusieurs fois. Après préparation préalable, faites bouillir les champignons pendant 20 minutes, puis utilisez une écumoire pour les placer dans un grand bol.

Pour le décapage, vous devez préparer une saumure, pour laquelle vous prenez 2 cuillères à soupe pour 1 litre d'eau. l. sel, noir et piment de la Jamaïque (10 petits pois chacun), plusieurs feuilles de laurier, feuilles de cassis.

Les champignons bouillis sont plongés dans de la saumure bouillante à l'aide d'une écumoire et cuits pendant environ une demi-heure. Ensuite, de la racine de raifort et une tête d'ail sont ajoutées.

Une fois la casserole retirée du feu, vous devez faire pression sur les champignons et les laisser ainsi pendant 3-4 jours, puis les mettre dans des bocaux, couvrir de feuilles de chou et fermer avec des couvercles. Les champignons seront prêts dans un mois.

Salage à chaud de champignons au lait sec en bocaux pour l'hiver

Pour un kilo de champignons de lait, vous devez prendre 3-4 gousses d'ail, deux cuillères à soupe de sel, 10 grains de poivre noir, 10 feuilles de cassis, de l'aneth.

Le salage à chaud des champignons au lait sec pour l'hiver commence par leur préparation. Les champignons soigneusement lavés sont placés dans de l'eau bouillante salée et cuits pendant cinq minutes. Les champignons trop gros peuvent être pré-coupés en morceaux.

Les bocaux sont stérilisés, une petite quantité de sel est versée au fond et deux grains de poivre sont ajoutés. Un peu de sel, 2 grains de poivre, de l'aneth, une feuille de cassis sont versés au fond d'un bocal stérilisé, puis les champignons sont placés bien en couches, saupoudrés chacun de sel et d'épices. Versez l'eau dans laquelle les champignons de lait ont été bouillis. Les bocaux sont fermés par des couvercles en plastique bouilli. Une fois refroidis, mettez-les au réfrigérateur. Vous pouvez essayer dans un mois et demi.

Ambassadeur du froid

Le salage à froid des champignons au lait sec est un peu plus difficile. Les champignons sont soigneusement nettoyés et lavés, coupés en tranches et placés dans un récipient adapté. Remplir d'eau courante et placer sous pression pendant trois à cinq jours. L'eau est changée tous les jours.

Après période spécifiée Retirez les champignons et saupoudrez de sel. Ensuite, ils sont disposés dans un salage en couches avec du sel, en ajoutant du raifort et de l'ail. Le plat est recouvert de gaze sur laquelle ils l'étalent. Celle-ci est utilisée pour empêcher les champignons de noircir. Les champignons de lait sont mis sous pression ; ils doivent être entièrement recouverts de saumure. Au bout d'un mois, les champignons sont transférés dans des bocaux stériles et remplis de saumure. Le salage à froid des champignons au lait sec rend le champignon plus aromatique et juteux. De plus, après ce traitement, il restera propre et blanc comme neige.

Salage en barrique

Considérez une recette pour mariner des champignons au lait sec dans un tonneau. Pour dix kilogrammes de champignons, prenez 0,5 kg de sel, d'ail (4-5 têtes), de tiges d'aneth, de raifort, de feuilles de cerisier et de cassis. De plus, une gaze stérile est nécessaire pour recouvrir le fût, le cercle de bois et l'oppression.

Après avoir trempé et lavé les champignons de lait, placez-les dans un tonneau. Les champignons sont saupoudrés de sel, des épices et des feuilles sont ajoutées et le dessus est recouvert de feuilles de raifort. Une gaze stérile est disposée sur le canon, sur laquelle un cercle en bois est placé et pressé. Si la quantité de saumure libérée est insuffisante, vous devez sélectionner une pression plus élevée. Les champignons sont infusés en cave pendant environ un mois, après quoi ils peuvent être dégustés. Si nécessaire, la période de salage peut être prolongée.

Si une couche de moisissure apparaît à la surface du fût, elle doit être entièrement retirée, la gaze remplacée et le cercle et la pression stérilisés.

Décapage en bocal

Le marinage des champignons au lait sec pour l'hiver dans un bocal n'est pas très différent du marinage en tonneau. Les champignons sont soigneusement lavés et placés dans une casserole émaillée remplie d'eau. Un cercle ou une plaque en bois est placé sur le dessus, sur lequel est placée l'oppression. L'oppression ne devrait pas être trop lourde. Les plats aux champignons sont mis au frais. Les champignons sont trempés pendant trois jours, l'eau doit être constamment changée.

Passé le délai imparti, les champignons sont triés et coupés, si nécessaire. Les bocaux en verre pour le décapage sont soigneusement lavés et aspergés d'eau bouillante. Il est préférable que le pot ait un col large.

Les champignons de lait sont disposés en couches, en frottant chaque champignon avec du sel. Pour éviter de trop saler les champignons, la quantité de sel doit être d'environ trois pour cent du poids des champignons. S'il y a trop de sel, les champignons devront être lavés avant de les manger.

Des couches de champignons sont recouvertes de raifort et d'ail. Sur la dernière couche de champignons, placez un chiffon propre et grossier plié en deux et dessus une feuille de raifort, des feuilles de cerisier et de cassis. Ensuite, ils ont mis un cercle et ont fait pression dessus.

Les récipients contenant des champignons de lait doivent être conservés dans un endroit frais pendant un mois. Une fois le temps de décapage écoulé, retirez les légumes verts et le tissu des bocaux, couvrez-les avec des couvercles et mettez-les au réfrigérateur. Si la couche supérieure des champignons moisit, ils doivent être lavés à l'eau courante.

Pour que le décapage des champignons au lait sec pour l'hiver ne se révèle pas être une expérience ratée, vous devez choisir les bons plats. Vous pouvez utiliser un récipient en bois, en verre ou en acier inoxydable, qui doit d'abord être soigneusement lavé. Pour le marinage, utilisez des gros champignons de lait. Lors de l'envoi de champignons de lait au marinage, il est conseillé de les placer avec leur chapeau vers le bas. Dans le même temps, la forme du champignon est préservée.

Si le salage des champignons au lait sec a échoué un peu et que les champignons se sont avérés trop salés, ils sont trempés dans du lait, tandis que la structure délicate du champignon est préservée. Prenez la quantité requise de champignons et placez-les dans le lait pendant deux à trois heures. Si cela ne suffit pas, la procédure peut être répétée avec du lait frais. Il ne faut pas s'inquiéter de la teinte violette ou verte que peut acquérir le champignon de lait ; elle est due à une réaction chimique. Les champignons trempés dans le lait sont lavés à l'eau courante. Lorsqu'il est trempé dans l'eau, le champignon peut perdre sa consistance, ce qui affecte également négativement son goût.

Le marinage des champignons au lait sec est un excellent moyen de conserver les champignons pour l'hiver. Les champignons de lait, salés de quelque manière que ce soit, peuvent être ajoutés aux soupes et aux salades. Vous pouvez également le servir comme collation en ajoutant des oignons et de l'huile de tournesol.

En Russie, les champignons de lait étaient autrefois considérés comme le « roi des champignons » et étaient même en avance sur bolet . Les champignons de lait étaient salés en grande quantité pour l'hiver, puis des collations, des salades, de l'okroshka étaient préparés à partir d'eux et des tartes étaient cuites avec eux.

À cette époque, il n'y avait ni congélateurs ni machines à coudre, donc mariner les champignons de lait, comme séchage des champignons , étaient le seul moyen de conserver des produits précieux, dont la saison est très courte. C'est une bonne idée pour nous de nous rappeler comment saler les champignons de lait pour l'hiver. Après tout, même avec les possibilités gastronomiques modernes, les champignons au lait salé restent l'un des meilleurs délices de la cuisine russe.

Comment saler les champignons de lait pour l'hiver

Salage à chaud des champignons de lait

Lors de l'utilisation de la méthode de salage à chaud, les champignons de lait ne sont pas trempés. L'amertume est éliminée par ébullition pendant 20 à 30 minutes. Ensuite, l'eau est égouttée et les champignons sont lavés à l'eau froide et placés dans une passoire. Un grand nombre de champignons bouillis sont suspendus dans un sac en tissu rare pour évacuer l'eau.

Ensuite, les champignons sont placés dans des bocaux, des casseroles ou des bacs, saupoudrés de sel à raison de 50 g de sel pour 1 kg de champignons. L'ail, l'oignon, le raifort, l'estragon et l'aneth sont ajoutés avec du sel. Les champignons bouillis sont salés plus rapidement et sont prêts en une semaine.

Avec la méthode chaude de salage des champignons de lait, un traitement thermique plus court est utilisé - le blanchiment. Pour retirer le jus laiteux, les champignons lavés et épluchés sont placés dans l'eau bouillante pendant 5 à 8 minutes. Pour de petites quantités de champignons, utilisez une passoire. Ensuite, les champignons de lait sont immédiatement lavés à l'eau froide jusqu'à refroidissement.

Les champignons sont placés en couches dans un bol, saupoudrés de sel et d'assaisonnements : on ajoute de l'ail, des racines de persil, du raifort, de l'aneth, du céleri, des feuilles de chêne, des groseilles, des cerises. Pour 1 kg de champignons, on consomme 50 g de sel. La préparation se produit dans 7 à 10 jours. Conservez les champignons au lait salé dans un endroit frais.

Les champignons au lait salé sont particulièrement appétissants. A l'aide d'une bonne recette de champignons au lait marinés chauds, vous pourrez vous ravitailler pour l'hiver.

Dans les temps anciens, les cuves en bois étaient généralement utilisées pour le salage.

Aujourd'hui, on utilise le plus souvent des récipients en verre, respectueux de l'environnement et préservant toutes les qualités du plat.

Préparer les champignons pour le marinage

Les champignons de lait qui viennent d'être récoltés en forêt ou achetés en magasin nécessitent un nettoyage minutieux. Rien d'extra ne doit pénétrer dans le pot.

Généralement, la préparation s'effectue de la manière suivante :

Nettoyer soigneusement les champignons de la saleté, de la poussière et des particules étrangères ;
Assurez-vous de retirer les racines des pattes ; il est préférable de couper complètement les pattes - jusqu'aux chapeaux ;
Les champignons sont lavés particulièrement soigneusement à l'eau froide courante afin qu'ils deviennent parfaitement propres ;
Faites-les tremper longuement dans l'eau (froide uniquement), pendant environ une demi-journée (cela est nécessaire pour éliminer l'amertume) ;
L'eau froide dans laquelle sont trempés les champignons doit être changée au bout de quelques heures.

Salage à chaud des champignons de lait à la maison

Il existe certaines méthodes pour mariner ce type de champignon dans des bocaux que toute femme au foyer peut utiliser. Ils sont assez simples et abordables, et il faudra un peu de temps pour réaliser un tel travail. Nous vous présentons donc des recettes de marinage à chaud des champignons de lait.

Saler les champignons au lait blanc

La méthode de marinage à chaud donnera aux champignons crus un goût incroyable. En même temps, cela n’a rien de compliqué. Cette méthode nécessitera les ingrédients suivants :

Champignons au lait blanc (crus) – 5 kg ;
Sel de table – 250 g;
Piment de la Jamaïque – 25 g ;
Feuille de laurier – 10 pièces ;
Ail – 1 tête ;
Feuilles de cassis - 4 pièces.

Ces éléments sont également nécessaires :

Casserole spacieuse ;
Couvercle en bois (le plastique fera également l’affaire) ;
Large gaze ;
Oppression (vous pouvez utiliser une brique ordinaire);
Bocaux en verre avec couvercles pour préparation hivernale ;
Tamis.

Étapes étape par étape pour saler à chaud les champignons au lait blanc :

Une fois que les champignons sont prêts à être consommés, vous pouvez en préparer n'importe quel plat ou les manger avec d'autres aliments.

S'il était prévu de mariner des champignons de lait pour l'hiver, il faut d'abord les faire bouillir avant de les sceller.

Habituellement, l'algorithme d'actions suivant est suivi lors du salage à chaud de champignons au lait cru dans des bocaux :

Après cela, les champignons seront vraiment prêts pour une conservation à long terme. Les bocaux doivent être placés dans une pièce sombre et fraîche (garde-manger ou cave).

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Recette pour mariner les champignons noirs

Les experts recommandent généralement de saler ce type de champignon en utilisant la méthode de l'eau bouillante. Dans ce cas, ils s'avèrent particulièrement doux et agréables au goût. Ce dont vous avez besoin pour préparer des champignons marinés en utilisant cette méthode :

Champignons au lait noir – 3 kg ;
Grandes feuilles de chou - plusieurs morceaux (pour couvrir la surface du récipient) ;
Sel – 1 cuillère à soupe ;
Eau – 1 300 ml ;
Graines d'aneth – 1/2 cuillère à café ;
Poivre noir – 15 pcs.;
Pois piment de la Jamaïque – 15 pcs.;
Feuilles de cerisier - plusieurs morceaux ;
Raifort - au goût ;
Ail – 5-6 gousses ;
Graines de clou de girofle – ½ cuillère à café.

Moyens supplémentaires : casserole en émail, tamis, poids (pression), bocaux et couvercles en verre (pour sceller).

Étapes étape par étape :

Avant de saler les champignons au lait noir, les champignons propres et préparés sont bouillis dans une casserole pendant six minutes ;
La saumure est préparée séparément : des graines d'aneth, des clous de girofle, des feuilles de cerisier, des grains de poivre (les deux types), des graines de clou de girofle et du sel sont ajoutés à l'eau. Après cela, le tout est porté à ébullition ;
Les champignons de lait sont placés sur une passoire ;
Ensuite, ils sont placés dans un récipient contenant de la saumure et bouillis pendant une demi-heure ;
En fin de cuisson, ajoutez le raifort et l'ail dans la poêle avec les champignons et retirez-la du feu ;
La surface du récipient contenant les champignons de lait est recouverte de feuilles de chou et un couvercle et un poids sont placés dessus. Il est important que les champignons soient complètement recouverts de liquide ;
La poêle aux champignons de lait est placée dans une pièce à basse température pendant plusieurs jours ;
Une fois qu'ils ont bien trempé, vous devez préparer des bocaux stériles, y mettre les champignons, les remplir d'eau salée et enrouler les couvercles.

Si les bocaux sont correctement stérilisés et complètement scellés, ce produit peut être laissé pour l'hiver.

La méthode chaude de transformation des champignons de lait garantit un goût particulier et l'intégralité du produit. Les champignons de lait fondront dans la bouche. Pour les rendre particulièrement savoureux, vous devez respecter les règles suivantes :

Avant de laisser infuser les champignons après ébullition, assurez-vous qu'ils sont bien recouverts de liquide. Sinon, ces champignons de lait resteront collés les uns aux autres et perdront leur goût ;
Les champignons seront enfin prêts seulement 30 jours après leur préparation ;
Des ingrédients supplémentaires, tels que des clous de girofle et des feuilles de cassis, confèrent aux champignons un goût particulièrement piquant, mais il n'est pas recommandé d'en abuser - tout doit être modéré.

Si vous suivez toutes les règles de préparation des champignons au lait marinés chauds, vous obtiendrez un produit savoureux et sain qui vous permettra de créer de nouveaux plats. Les champignons bien salés peuvent être conservés longtemps sans craindre une diminution de leur qualité.