La jeune femme au foyer sera surprise lorsqu'elle découvrira combien il y en a dans le monde différents plats. Il est classé selon différents signes: objectif, matériau, forme, taille, couleur, style, construction, etc. Cet article décrira les types d'ustensiles de cuisine et comment les utiliser. Toutes les femmes au foyer ne trouvent pas ces nuances importantes, mais cela ne fait pas de mal d’avoir cette information.

Pour différents processus de cuisine, vous aurez absolument besoin plats divers. Le matériau joue un rôle important à cet égard, car, par exemple, les ustensiles en céramique sont le plus souvent utilisés pour servir, mais pas pour cuisiner.

Que sont les plats ?

Les ustensiles sont des appareils utilisés pour conserver, recevoir et préparer les aliments. Il est divisé en trois catégories : pour le service à table, pour la transformation et les récipients pour la conservation à long terme des aliments.

Les types de plats sont désormais très variés et l'histoire de ces appareils a commencé avec la fabrication d'assiettes, de tasses en argile, etc. Un peu plus tard, le cuivre, la fonte, etc. sont apparus. Au fil du temps, le classement a augmenté.

Types d'ustensiles de cuisine

En raison de l'existence d'un grand nombre de nations, ils se sont répandus diverses cuisines. Chacun d'eux a conservé les recettes indigènes, l'originalité et, par conséquent, les spécificités d'utilisation des accessoires. Grâce à cela, les types de plats ont été réapprovisionnés très rapidement.

Classement général :

• cuisine;
• salle à manger;
• ustensiles pour conserver les aliments.

Tous ces types sont conditionnellement divisés en sous-groupes, en fonction du matériau utilisé dans la fabrication.

Batterie de cuisine

Ustensiles de cuisine reçus répandu. Il est composé principalement d’aluminium, de céramique et de verre. Types d'ustensiles de cuisine : théières.

Les couverts émaillés sont très répandus. Cela est dû au fait qu’ils sont faciles à utiliser et peu coûteux. Les acheteurs préfèrent les poêles à frire en téflon et en acier inoxydable. Les bouilloires en aluminium sont depuis longtemps passées au second plan. Ceux en métal restent populaires dans de nombreux pays du monde, en particulier là où les cérémonies du thé sont vénérées.

Conteneurs de stockage des aliments

La gamme de récipients pour conserver les aliments est assez large, chacun choisira donc l'option qui lui convient. Il est divisé en plusieurs types selon le matériau avec lequel il est fabriqué. Regardons-les.

• Verre. Les inconvénients sont logiques : poids élevé et fragilité excessive. Les avantages incluent le respect de l'environnement et la sécurité.
• Céramique. Les avantages et les inconvénients de ces plats sont similaires à ceux caractéristiques du verre.
• Métal. L’acier inoxydable sera l’option la plus fiable et la plus durable, il devrait donc bien sûr être préféré.
• En bois. Les aliments humides ne peuvent pas être stockés dans de tels récipients en raison de reproduction rapide des microbes nocifs, mais les microbes secs (par exemple, les céréales) sont possibles et nécessaires (après tout, de tels récipients « respirent », et donc les mites et les moucherons n'y pousseront pas).

Vaisselle

La vaisselle est résistante à l'usure, durable et sûre. Pour qu'il serve longtemps, il faut non seulement le choisir correctement, mais aussi en prendre soin avec soin. Le matériau à partir duquel la vaisselle est fabriquée affecte directement la durée de sa durée de vie.

Il existe de nombreux appareils de ce type. Il n'existe pas beaucoup de types de vaisselle (il n'y en a que trois). Mais il convient de noter que dans chaque catégorie, il existe 10 à 30 options. Un exemple est celui des assiettes, car elles sont divisées en 18 types complètement différents. En plus d'eux, cette classification comprend appareils spéciaux et des tasses.

Batterie de cuisine en cuivre et laiton

Aujourd'hui, les ustensiles en cuivre et en laiton ont déjà perdu leur popularité d'antan, mais ils sont toujours disponibles à la vente. Les principaux avantages sont une bonne conductivité thermique et une apparence époustouflante. Ustensiles en cuivre Il est préférable de stocker dans des endroits où l'humidité est minimale. En cas de contact prolongé avec l'eau, ces appareils s'assombrissent un peu. De nos jours, les fabricants fabriquent rarement des luminaires véritablement en cuivre. Souvent, ce matériau est utilisé uniquement pour le revêtement.

Batterie de cuisine en acier inoxydable

En règle générale, batterie de cuisine en acier inoxydable coûte beaucoup plus cher que ses homologues en aluminium ou en cuivre. Pourquoi? La réponse est simple. De tels ustensiles (objectif, types sont décrits ci-dessous) vous permettront de cuisiner sans huile ni eau, et tous les résidus alimentaires seront lavés sans aucun effort.

Classification des appareils en acier inoxydable :

• poêles à frire;
• théières;
• marmites;
• couvertures.

Les assiettes et les tasses ne sont pas en acier. Grâce au matériau utilisé, le maximum est conservé lors de la cuisson. nutriments. Les avantages de cette batterie de cuisine sont évidents, mais quels sont les inconvénients ? Vous pouvez sélectionner prix élevé, en cas de surchauffe, les casseroles et poêles se détériorent et il est très difficile d'éliminer les dépôts ; elles n'aiment pas les changements brusques de température et chauffent lentement.

Plats en céramique

En quoi les autres types d’ustensiles de cuisine diffèrent-ils des ustensiles en céramique ? Le fait est que de tels appareils sont le plus souvent utilisés pour dresser la table et beaucoup moins souvent pour cuisiner. Les ustensiles de cuisine en céramique se trouvent souvent dans les cuisines des chefs de cafés et de restaurants.

Quels avantages présente-t-il ? Grâce au matériau à partir duquel les ustensiles de cuisine en céramique sont fabriqués, ils sont capables de maintenir l'humidité et la température des aliments. Les appareils résistent facilement à la cuisson au four.

L'inconvénient est qu'il est assez fragile.

Types de vaisselle en céramique :

• marmites;
• soupières;
• assiettes de service;
• dispositifs d'alimentation en épices;
• moules à pâtisserie;
• bols à salade;
• boules;
• théières;
• tasses;
• cafetières.

Batterie de cuisine résistante à la chaleur

Les ustensiles de cuisine résistants à la chaleur peuvent supporter des températures allant de 40°C à 300°C en moyenne. Pour cette raison, il peut être utilisé en toute sécurité au four, au micro-ondes, au réfrigérateur et congélateur. Les fabricants approvisionnent le marché en appareils résistants à la chaleur, conçus pour cuisiner sur des cuisinières (à gaz ou électriques).

D'autres types de plats diffèrent de celui-ci en ce que ceux décrits sont respectueux de l'environnement, hygiéniques et sans danger pour l'homme. L'un des inconvénients est que ces appareils ne sont pas durables. Sous de puissantes influences mécaniques, toute vaisselle sera fortement déformée : elle éclatera ou se cassera.

Eh bien, jeunes femmes au foyer, bonjour. Vous êtes sur le site Internet. Vous et moi, les filles, grandissons avec nos mères qui ont tout préparé pour elles, et un jour vient le jour où nous nous retrouvons seules avec la cuisine et les ustensiles de cuisine. Nous devons continuer à vivre de manière indépendante. Et comment nous pourrions utiliser un aide-mémoire maintenant (brièvement sur tout ce qui se passe dans la cuisine). C'est pourquoi je commence aujourd'hui une série d'articles sur la cuisine et ce qu'elle contient.
Commençons par les plats : quels types de plats existe-t-il en général et à quoi ils sont destinés.
Les plats des femmes au foyer sont divisés en deux types : la cuisine et la salle à manger. Les ustensiles de cuisine sont ceux dans lesquels nous préparons la nourriture, et la vaisselle est celle dans laquelle nous mangeons.

Ustensiles de cuisine : types et fonction

Commençons par une courte aide-mémoire, puis nous examinerons chaque point plus en détail. Les ustensiles de cuisine sont des types suivants :

1. Pots (aller à l'article « »).

3. Bols et passoires, planches à découper, rouleaux à pâtisserie, marteaux.

7. Matériel auxiliaire : mortiers, râpes, éplucheurs de légumes, tamis, spatules (en bois et métal), écumoires, balances et récipients doseurs.

8. Petites choses utiles : fouets, pinceaux, brochettes, brochettes.

Matériel pour fabriquer des ustensiles de cuisine

Les fabricants de vaisselle tentent d'adopter les développements scientifiques afin d'augmenter les ventes de leurs produits. C'est pourquoi nous sommes constamment « chouchoutés » avec des plats à base de différents matériaux avec une sorte de revêtement. L'aluminium, la fonte, l'acier (acier inoxydable), la céramique et le verre sont utilisés pour la fabrication, tandis que les copeaux de titane, le téflon, le composite céramique et l'émail sont utilisés pour le revêtement.

Vaisselle : types et fonction

La vaisselle est une chose délicate : ici vous avez fragilité, santé et étiquette, le tout dans une seule bouteille. Nous traitons la vaisselle plusieurs fois par jour, il est donc si important qu'elle soit sûre et pratique pour nous.

Les plats sont fabriqués à partir de différents matériaux. Regardons les propriétés de ces matériaux.

Je propose les types d'ustensiles de cuisine suivants :

• Porcelaine (la vraie porcelaine est fine au point d'être transparente)
• Faïence (les plats ont des parois plus épaisses et sont poreuses à la cassure)
• Céramique (cette vaisselle est en argile. Il en existe deux types : la majolique et la poterie)
• Verre (matériau universel, passe au four à micro-ondes)
• Cristal
• Verres et verres en cristal
• Fabriqué à partir de métaux précieux (c'est de l'argenterie)
• Couverts (fourchette, couteau, cuillère)

Voici un exemple de liste de différents types de cuisine et de vaisselle. Je vais essayer de révéler les éléments de cette liste plus en détail. Au fur et à mesure que je crée des articles, j'ajouterai des liens vers des éléments. Pour ceux que cela intéresse, restez à l'écoute des nouveautés.

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Une personne ne peut pas passer une journée sans vaisselle, si c'est une bonne journée. Selon leur destination, les ustensiles sont divisés en ustensiles de cuisine, destinés à cuisiner, et en vaisselle, destinés à servir la table et à manger.

Vaisselle

Tasses, verres, assiettes, saladiers, saucières et couverts. En plus de la commodité, l'apparence est importante pour de tels plats. La vaisselle doit plaire aux yeux aussi bien en vacances qu'en semaine. Les plats sélectionnés pour correspondre sont très impressionnants. style uniforme, harmonieusement combiné avec le design intérieur.

Batterie de cuisine

Casseroles, poêles, bols, sets de couteaux, fouets, tasses à mesurer et planches à découper. Les exigences importantes pour les ustensiles de cuisine sont la facilité d'utilisation, la durabilité, la qualité et l'hygiène du matériau utilisé pour fabriquer les ustensiles. Les ustensiles de cuisine doivent avoir des formes qui empêchent l’accumulation de saleté et garantissent un lavage facile. Il convient de noter que la forme, la taille et le design des ustensiles de cuisine doivent avant tout être adaptés à la cuisine dans laquelle ils seront utilisés.

Les plats sont fabriqués à partir de divers matériaux, chacun présentant ses propres avantages et inconvénients.

Vaisselle en céramique

Il possède des propriétés d'isolation thermique élevées. Elle est capable longue durée garder les aliments ou les boissons au chaud. Généralement, la céramique est utilisée pour fabriquer de la vaisselle, mais les ustensiles de cuisine en céramique peuvent également être utilisés pour cuisiner. Parmi les inconvénients, on peut noter que la vaisselle en céramique absorbe bien la graisse et est plus difficile à laver.

Chine

Il se distingue par sa beauté et sa grâce et peut retenir la chaleur pendant longtemps. La décoration de la vaisselle en porcelaine peut se faire soit en appliquant un motif avec des peintures, soit par gravure ou perforation. Souvent, les éléments décoratifs sont produits séparément et collés à la base. Les plats en porcelaine ne sont utilisés que pour dresser la table.

Verrerie

En règle générale, il est utilisé pour les boissons - ce sont des verres, des verres à vin, des verres et des carafes. Ils sont très fragiles et nécessitent des soins attentifs pour conserver leur éclat d'origine et la transparence. Actuellement, les ustensiles de cuisine en verre résistant au feu et durable sont activement utilisés. Cette vaisselle est écologique et hygiénique. Le verre ne réagit en aucune façon avec les aliments cuits et peut retenir la chaleur pendant longtemps. Vue séparée verrerie, généralement rectangulaire ou ovale, destinée à fours à micro-ondes. Les plats en verre permettent aux aliments d'être chauffés uniformément au micro-ondes.

Ustensiles en métal

Il est utilisé aussi bien pour dresser la table que pour cuisiner. Les ustensiles de cuisine en métal peuvent être en aluminium, en acier inoxydable, en fonte, en métal émaillé, en métal recouvert de téflon.

Batterie de cuisine en fonte

Utilisé pour les plats qui nécessitent une cuisson longue avec un chauffage uniforme de tout le contenu. Les ustensiles en fonte sont lourds et en même temps assez fragiles ; de plus, ils ont tendance à rouiller en cas de contact prolongé avec l'eau. Après le lavage batterie de cuisine en fonte doit être séché rapidement. Il n'est pas recommandé de conserver le plat fini dans de la fonte.

Batterie de cuisine en aluminium

Léger, durable et bon marché, il possède une conductivité thermique élevée, c'est-à-dire qu'il chauffe et refroidit rapidement. Cependant batterie de cuisine en aluminium présente de nombreux inconvénients. L'aluminium réagit chimiquement avec les aliments contenant des acides et des alcalis, comme certaines soupes, sauces et produits laitiers. Les ustensiles de cuisine en aluminium sont les mieux adaptés pour faire bouillir de l’eau, cuire des légumes et des pâtes. Il n'est pas recommandé de conserver les aliments préparés dans des contenants en aluminium.

Batterie de cuisine en acier inoxydable

Durable et fonctionnel. Caractéristique importante les ustensiles de cuisine en acier correspondent à l'épaisseur du fond et des parois. Plus ils sont épais, plus la chaleur est répartie uniformément et donc mieux les aliments sont cuits. Surface lisse et polie bon fonctionnement permet d'éviter de brûler et même de cuisiner sans huile, comme dans une poêle en téflon.

Batterie de cuisine émaillée

Caractérisé par l'absence de réactions chimiques avec les aliments et une apparence attrayante. En même temps, un plat préparé dans un bol en émail a tendance à brûler. Nécessite soins appropriés, car si l'émail est endommagé, la vaisselle commencera à rouiller.

Batterie de cuisine en téflon

Le principal avantage des ustensiles de cuisine recouverts de téflon est leur caractère antiadhésif. Les ustensiles de cuisine en téflon nécessitent une manipulation soigneuse ; vous ne pouvez pas cuisiner dessus avec des cuillères et des spatules en métal pour éviter d'endommager le revêtement en téflon. Il convient de noter que dans Plats en téflon Il n'est pas recommandé de cuisiner avec un revêtement endommagé.

Caractéristiques de certains types de plats

Les casseroles modernes peuvent être en aluminium, en acier inoxydable ou en acier émaillé, verre ignifuge ou de la céramique. La meilleure option- une poêle en acier à double fond, car le risque de brûlure des aliments pendant la cuisson est minimisé. Le fond de ces casseroles est constitué de deux couches, la première couche est en acier, la seconde est en métal à haute conductivité thermique, par exemple du cuivre, du bronze ou de l'aluminium. Cette conception garantit un chauffage rapide et uniforme du contenu de la casserole.

Une poêle à frire est indispensable pour frire et ragoût. La poêle à frire peut être en fonte, en acier inoxydable ou en métal recouvert de téflon. Une poêle en fonte est idéale pour les plats qui nécessitent de longs temps de mijotage. Pour une friture rapide à haute température, des poêles en téflon ou en acier inoxydable sont utilisées.

Ministère de l'Éducation et des Sciences Fédération de Russie

Agence fédérale pour l'éducation

État établissement d'enseignement plus haut enseignement professionnel

ÉTAT RUSSE

UNIVERSITÉ COMMERCIALE ET ÉCONOMIQUE

Étudiant en 4ème année à temps plein

spécialité 080502

"Économie et gestion d'entreprise

(Entreprise de restauration et d'hôtellerie)"

groupe 41 RSL

Rapport

dans la discipline "Technologie et organisation du service dans un établissement de restauration hôtelière"

sur le thème : Caractéristiques et classification de la vaisselle

Complété:

Pavlenko O.V.

Professeur:

Assoc. Bazelyuk V.I.

Moscou 2010

VAISSELLE

Plats- un nom généralisé pour les articles ménagers utilisés pour préparer, manger et conserver les aliments. Tous les plats peuvent être divisés en plusieurs catégories

Ustensiles auxiliaires - bols à épices, porte-serviettes, seau pour glace pilée, chandeliers, etc. - parfois inclus dans de grands ensembles. Toutefois, ces articles peuvent toujours être achetés séparément. Fabriqués à l'origine, ils deviendront une décoration de table.

Les assiettes creuses et les pots à portions ne sont pas posés sur la nappe, mais toujours sur un support - une petite assiette.

Les cure-dents sont placés sur la table sur un support spécial. Le beurre est servi sur la table non pas dans des beurriers, mais dans de petites assiettes.

Le beurre est prédécoupé en cubes, bâtonnets, boules, etc.

Des sucriers et des assiettes avec du citron émincé sont placés à deux ou trois endroits sur une grande table.

Les vases peuvent être utilisés pour les vinaigrettes, les pâtés et les salades diverses formes, mais pas sur les jambes. S'il y a un grand nombre de convives au dîner, les bols à soupe ne sont pas placés sur la table.

Ils sont conservés sur une table utilitaire et un bol de soupe y est également servi. L'hôtesse remplit les assiettes une à une et les passe aux convives.

Pour le petit-déjeuner, seuls un snack-bar et une assiette à tarte sont fournis.

Si des plats de viande et de poisson sont servis, deux assiettes d'entrées sont souhaitables.

Pour les œufs, mettez un verre en porcelaine ou en plastique et une cuillère spéciale.

Un couteau usagé n’est pas posé sur la nappe.

Il est posé avec la pointe sur une assiette, ou sur un porte-couteau spécial.

Plats en porcelaine et faïence

La céramique et le verre sont des matériaux traditionnels pour la fabrication de la vaisselle. La porcelaine et la faïence appartiennent au groupe des produits céramiques.

Chine bonne qualité Il est élégant, se distingue par une résistance importante et possède un éclat translucide blanc comme neige. Lorsque vous frappez légèrement le bord d'un morceau de porcelaine, cela produit un son clair et durable.

Distinguer différentes catégories porcelaine selon la méthode du dessin. La porcelaine fabriquée est de la porcelaine peinte à la main. Il s'agit de la variété la plus chère ; le prix de certains services est comparable au coût d'une voiture Rolls-Royce. La deuxième catégorie est celle des décalcomanies. Ces produits sont décorés d’un motif de décalcomanie. Lors de la fabrication de porcelaine en relief, le motif est appliqué sur la vaisselle par perforation ou gravure. Rappelez-vous que produits de qualité ils ne recouvrent jamais le tout de peinture - ils laissent toujours ce qu'on appelle le « corps blanc » de la porcelaine.

La faïence possède un éclat poreux blanc qui peut absorber l'humidité (jusqu'à 9 à 13 % du poids d'origine). La faïence ne brille pas même dans fines couches. Lorsqu'on le frappe légèrement sur le bord d'une pièce de faïence, il produit un son sourd, qui s'explique par la faible température de cuisson. Les produits en faïence ont une résistance mécanique et thermique de l'émail inférieure à celle des produits en porcelaine. Dans les restaurants de la catégorie la plus élevée, on utilise principalement de la vaisselle en porcelaine, qui est la meilleure en termes d'apparence et de qualité ; dans d'autres restaurants et cafés - porcelaine et faïence.

Les propriétés décoratives de la porcelaine et de la faïence utilisées dans un restaurant doivent correspondre au style général de sa conception et donner au restaurant un caractère individuel. Il est donc nécessaire d’utiliser de la vaisselle de marque, toujours avec un nom de marque. Pour un meilleur service, nous vous recommandons des sets de vaisselle comprenant jusqu'à 40 pièces différentes, fabriqués sur commande spéciale du restaurant, en tenant compte de son design, de sa gamme de plats, etc. Artistes, designers et architectes ayant travaillé à l'aménagement intérieur du restaurant l'espace vente participe à l'élaboration des croquis des plats de service. Les restaurants utilisent de la porcelaine ou de la faïence dans la gamme suivante.

Pour servir du pain, des toasts, des pâtisseries :

· pour service individuel - assiettes à tarte (diamètre 175 mm) ;

· pour les repas de groupe - corbeilles à pain, petites assiettes de table (diamètre 240 mm).

En l'absence de vases à pain spéciaux, le pain peut être déposé sur une assiette snack lors du service de groupe et du service touristique, lors des buffets et des réceptions.

Pour servir des entrées froides :

· assiettes à snack (200 mm de diamètre) - elles servent également de support pour les saladiers, etc. ;

· saladiers carrés (tailles 240, 360, 480 et 720 cm3) - pour salades, cornichons, marinades, champignons, etc. - de 1 à 6 portions ;

· plateaux, bols à harengs de 250 et 300 mm de long, étroits - 100, 150 mm - pour servir la gastronomie de poissons, saumon, esturgeon étoilé ou esturgeon, nature ou accompagnés, harengs, sprats, sardines, balaous, etc.;

· plats ovales (350-400 mm de long) - pour les entrées de la gastronomie de poisson et de viande, les plats de banquet (esturgeon en gelée, sandre, etc.) ;

· plats ronds (diamètre 300 et 350 mm) - pour les snacks de viande et de légumes, les canapés et les plats de banquet ; dindes, selles d'agneau, etc.;

· vases (diamètre 240 mm) sur pied bas - pour salade signature (pour au moins 2 à 3 portions), ainsi que pour salades de tomates fraîches, concombres ou radis, laitue romaine, etc.

· Saucières (capacité 100, 200 et 400 cm3) - pour sauces froides ou crème sure de 1 à 6 portions.

Au moment de servir, les assiettes apéritives sont pré-posées sur table à manger, d'autres types d'ustensiles sont utilisés pour amener les collations du distributeur de la chambre froide à la table utilitaire.

Pour servir les entrées :

· tasses à bouillon (capacité 300 cm3) avec soucoupes - pour les bouillons, les soupes en purée, ainsi que pour les soupes avec de la viande ou du poulet finement haché et d'autres produits ;

· assiettes de table creuses (capacité 500 cm3, diamètre 240 mm) - pour servir des soupes en portions entières ; de petites assiettes de table sont nécessairement utilisées pour les remplacer ;

· assiettes creuses pour servir les soupes en demi-portions (capacité 300 cm3) - pour les soupes ; des assiettes à collations sont utilisées comme substituts ;

· bols à soupe avec couvercles pour 4, 6, 8, 10 portions ; utilisé pour servir les dîners de famille.

Pour servir les seconds plats :

· petites assiettes de table (diamètre 240 mm) - pour poisson, viande, volaille, gibier, etc. ;

· plats ronds (diamètre 500 mm) - pour plats de volaille, gibier, plats de légumes, chou-fleur, escalopes de poulet, etc. ; Dans ces plats, la nourriture est apportée de la salle de service et, sur une table utile, disposée sur des assiettes avec lesquelles la table est servie avant de servir les plats principaux.

Pour servir le dessert (plats sucrés) :

· petites assiettes à dessert (200 mm de diamètre) - pour le pudding, la bouillie Guryev, le soufflé, etc. ;

· assiettes à dessert profondes (200 mm de diamètre) - pour fraises à la crème et autres plats sucrés.

Pour servir des boissons chaudes :

· tasses à thé (capacité 200, 250 cm3) avec soucoupes - pour thé, café au lait, cacao ;

· soucoupes à thé (diamètre 185 mm) pour verres ;

· théières à infuser (capacité 250, 400 et 600 cm3) - pour servir dans les chambres d'hôtel ;

· bouilloires d'eau bouillante d'appoint (capacité 1 200 - 1 600 cm3) - pour servir dans les chambres d'hôtel ;

· bols (capacité 250 et 350 cm3) - pour le thé vert ;

· cafetières pour café (capacité 800 cm3) et cafetières pour café noir pour 1, 4 et 6 portions (capacité 100 cm3 par portion) ;

· tasses (capacité 100 cm3) avec soucoupes - pour café noir, café oriental ou chocolat (liquide) et café express ;

· pots à lait - d'une capacité de 200 cm3 pour le lait pour le café ou le thé ;

· crémiers (capacité 25, 50 et 100 cm3) pour 1, 2 et 4 portions ;

· vases - pour confiture, sucre ;

· douilles (diamètre 90 mm) - pour confiture, miel, conserves, citron et sucre.

Pour servir des fruits et confiserie:

· petites assiettes à dessert (200 mm de diamètre) - pour pommes, poires, raisins, pastèques, etc. (elles diffèrent des snack-bars par leur design représentant des fruits ; s'il n'y en a pas, des assiettes à snack sont servies) ;

· vases à surface plane sur pied bas (diamètre 300 mm) - pour pâtisseries et gâteaux ronds ;

· assiettes à tarte - pour servir des produits de confiserie. En fonction du nombre de places assises dans l'espace de vente, 4 à 5 jeux d'assiettes à tarte, 1,5 - assiettes creuses, 3 - petites assiettes de table, 1,5 assiettes à dessert, 2 à 3 jeux d'assiettes à goûter sont fournis.

Les restaurants utilisent également des pots à moutarde (capacité 100 cm3) avec un couvercle amovible en porcelaine - faïence ; salières fermées (avec l'inscription « sel ») ; poivrières fermées (avec l'inscription « poivre »), avec bouchons de fond vissés ; salières et poivrières ouvertes, sur un support, à deux compartiments ; cendriers, boîtes à cigarettes et verres - coquetiers. Dans les restaurants des bateaux et des avions, ainsi que le matin pour les vacances avec petit-déjeuner en restaurants réguliers on utilise des ustensiles en porcelaine ou en faïence aux bords arrondis et épaissis. Ces ustensiles sont durables et faciles à utiliser. Plats en porcelaine et faïence formes modernes Il se distingue par sa simplicité, son originalité et son hygiène. Les formes plus plates des assiettes, sans angles vifs, facilitent leur lavage en profondeur. Certaines assiettes sont disponibles en forme carrée, leur permettant de prendre moins d'espace sur les étagères des armoires et des buffets.

Plats en verre et cristal

Lors de la mise en table du vin, de la vodka et de diverses boissons, des plats en verre et en cristal sont utilisés. La verrerie est produite à partir de verre fondu obtenu en faisant fondre du sable de quartz dans un mélange avec des alcalis et d'autres oxydes basiques. Les produits en verre sont fabriqués par soufflage, pressage, soufflage sous pression et moulage. Coloré verrerie(lors de sa production, des substances colorantes sont ajoutées à la masse de verre - lustrine, cobalt, etc.). Impressionnante extérieurement, avec de grandes qualités esthétiques, cette vaisselle peut devenir un élément organique du design d'intérieur. La technologie de fabrication du verre est beaucoup plus simple que celle du cristal ; la verrerie est moins chère et donc recommandée pour une utilisation dans les pratiques d'entretien quotidiennes. Pour les occasions spéciales – réceptions, banquets – la verrerie en cristal est généralement utilisée. Les produits en cristal sont fabriqués à partir de verre blanc auquel on ajoute de l'argent ou du plomb. La vaisselle en cristal se distingue par une grande transparence, des jeux de lumière réfléchis sur les bords et des tintements. La qualité du cristal se caractérise par son design artistique : les bords en diamant. Un motif simple en forme de losange – quatre bords en losange, un complexe – avec un fin maillage de bords. La capacité des verres et des verres utilisés pour le service dépend de la force de la boisson : plus la boisson est forte, plus la capacité du verre doit être petite.

Les verres sont créés pour que nous puissions réellement et pleinement expérimenter le goût d'une boisson particulière, alcoolisée ou non. Il existe plusieurs centaines de variétés de cette vaisselle dans le monde, qui diffèrent par leur forme, l'épaisseur du verre et, bien sûr, objectif fonctionnel. En fait, l’un découle de l’autre. Nous ne listerons pas tous les types de lunettes disponibles dans le monde ; nous ne considérerons que les plus populaires d'entre elles.

Lunettes. Les verres et verres à shot peuvent être en forme de pomme, de tulipe, droits ou dépliés. Les verres en forme de pomme et de tulipe permettent de révéler l'arôme du vin ou du cognac dans son intégralité. Des vins épais et vieillis sont servis dans de tels verres. Les formes droites et dépliées conviennent mieux aux vins effervescents et jeunes, dont le bouquet est moins prononcé. La forme et la taille du pied du verre ne sont pas non plus accidentelles. Les verres destinés aux boissons à boire tièdes ont une tige haute et droite. Pour les boissons et les vins frais, les verres à pied raccourci sont destinés. Parfois, la tige a une forme en forme de massue avec un épaississement - de sorte que la chaleur des doigts ne soit pas transférée au verre et que le vin ne se réchauffe pas.

Le mot « verre » signifie « pot » en français. Ce plat est apparu en France au XVIIIe siècle. Des verres étaient utilisés pour divers vins. Or, un verre est un récipient d'une capacité de 125 à 150 ml, de forme cylindrique allongée, en forme de poire ou en forme de vase pour les vins mousseux. Le verre a une tige basse et large. Un verre à vin, contrairement à un verre, a une capacité de 200 à 250 ml et est utilisé pour les fruits ou eau minérale. Il s'agit d'un récipient cylindrique ou effilé sans tige. Le verre ressemble à un verre à vin par sa forme et son objectif. Ils en boivent de la bière et des boissons fraîches (eau, thé).

Verres à shot peut être en forme de coupe ou allongé, avec des pattes longues et courtes. La contenance du verre est généralement petite : de 25 ml (liqueur) à 100 ml (vin du Rhin et Lafite). Les liqueurs, vodka, cognac, vins, etc. se boivent dans des verres. En général, plus la boisson est forte, plus le verre qui lui est destiné est petit.

Par rapport à l'assiette de service, les verres à boissons sont placés à droite et en haut. L'ordre de leur disposition est le suivant : le verre qui sera utilisé en premier est le plus éloigné. Si le cognac et la liqueur sont destinés au café, les verres sont servis avec les ustensiles à café. Il est déconseillé de placer des bouteilles de cognac ou de liqueur sur un thé ou table basse: les boissons sont servies versées dans des verres.

Ils doivent répondre aux exigences suivantes : - être en verre ou cristal uni (non coloré) et non taillé de manière à ce que la couleur et la pureté du vin soient bien visibles ; - un verre à vin doit avoir un pied haut ; - le verre doit se rétrécir vers le haut pour que l'arôme semble concentré dans petit espace au-dessus de la surface du vin ; Les verres à côtés droits sont également autorisés.

Vins acidulés servi dans des verres hauts et ronds, et des verres légers - dans des verres effilés vers le haut.

Pour les vins rouges avoir riche couleur riche, des lunettes profondes et larges sont nécessaires. Les bols de ces verres sont les plus larges et les plus hauts, généralement en forme de pomme, le pied est droit et haut. Le verre n'est pas complètement rempli de vin, sinon son bouquet aromatique sera perdu. Le vin est versé dans le verre aux deux tiers plein, un tiers sera de l'air. Il existe des verres spéciaux pour les vins spéciaux - Bordeaux, Bourgogne, etc.

Pour vin blanc sec ou fortifié choisissez des petits verres (plus petits que pour le rouge). Le pied d'un verre à vin blanc est légèrement plus bas que celui d'un vin rouge, car ces vins se boivent souvent frais. Pour la même raison, le bol du verre a un volume plus petit. Le verre a le plus souvent une forme de tulipe, mais il existe des verres séparés pour les vins du Rhin et de la Moselle. Un verre à vin blanc peut être constitué de verre coloré avec une teinte verdâtre ou jaunâtre. Dans un tel verre, le vin « joue ».

Pour les vins rosés des verres spéciaux sont également fournis. Ces vins se boivent généralement frais, le verre a donc un petit volume et un pied bas, semblable à un verre à vin blanc. La forme du verre est dépliée, comme pour les vins effervescents. Un verre pour le vin de dessert est encore plus petit que pour le vin blanc (volume environ 65 ml). La forme du bol est variée. Du sherry, du porto, des liqueurs de baies et d'autres vins doux sont versés dans ces verres.

Pour le vin de champagne Il existe trois formes principales de verres : - «soucoupe» - à col allongé. Vous pouvez réaliser une « pyramide » à partir de verres de cette forme en les plaçant les uns sur les autres. Cette pyramide est remplie d'une « cascade » de champagne, versant le vin uniquement dans le verre supérieur. - "tulipe" - allongée, aux parois arrondies, légèrement élargies au sommet (comme le bourgeon d'une tulipe en fleurs) ; - "flûte" - une forme classique, s'étendant vers le haut (les parois sont légèrement concaves). La tige du verre est longue et fine.

Lunettes pour le champagne peut être simple ou à facettes. Les verres à facettes sont plus spectaculaires : les étincelles du champagne se réfractent et brillent entre les cristaux de verre. Une coupe de champagne ne tient que par le pied.

Verres à eau et tout autre boissons gazeuses peut être de deux types : avec et sans jambe. Le verre (verre) à pied haut a une forme droite et un volume d'environ 200 ml. Un verre sans pied se dilate légèrement en haut. Un verre pour boissons gazeuses (limonade) est droit, parfois mesuré.

Boissons collantes, c'est-à-dire que ceux qui sont habituellement sirotés avec une paille (jus, cocktails) sont servis dans de grands verres. Certains cocktails sont servis dans des bols bas et larges, droits ou légèrement effilés au sommet.

Pour les boissons alcoolisées chaudes(grog, vin chaud, rhum) il existe des bols hauts et volumineux avec des anses de différents types forme géométrique. Le cruchon est également servi dans un bol muni d'une anse.

Pour une variété de cocktails les verres et verres sont destinés : aux boissons étagées et naturelles - un verre droit sur pied, aux cocktails aux fruits - un verre à fond épais qui se dilate vers le haut.

Verre à cognac semblable à un verre à vin de dessert : un fond large, effilé vers le milieu, et un col qui s'ouvre vers le haut (en forme de poire), tige basse. Un verre à cognac peut être petit, d'une capacité de 25 à 35 ml, ou grand, jusqu'à 125 ml. Un grand verre de cognac n'est rempli qu'à 1/4-1/5 de son volume. La forme convexe et le grand volume permettent d'apprécier l'arôme des boissons. Dans ce cas, le verre est serré avec les doigts pour que le cognac se réchauffe grâce à la chaleur de vos mains.

Vodka et whisky verser en petites piles de section droite (tasses) sans pattes. Un verre spécial est conçu pour le whisky : sans pied avec un fond épais et massif. La vodka et autres boissons fortes peuvent également être servies dans de petits verres à pied (50 ml) dotés d'un bol qui s'élargit ou se rétrécit en haut.

Verres à liqueur, outre leur petite taille, ils se distinguent par leurs formes raffinées : bols coniques, presque plats, sur pied haut, etc.

En fonction du nombre de places assises dans l'espace de vente du restaurant, il est prévu :

· verres à vin - 3 à 5 sets,

verres à liqueur et à cognac (0,75 cm3),

· vin de pluie et lafite - 2 - 3,

· verres à champagne - 2,

· Vodka - 3 à 5 sets.

Lors de la mise à table, la vaisselle en verre ou en cristal est utilisée dans le restaurant dans l'assortiment suivant :

· verres (capacité 25 cm3) - pour liqueur (s'il n'y a pas de verres à cognac, le cognac peut y être servi) ;

· verres à cognac (type "tulipe", on n'y verse pas plus de 25 cm3 de cognac), élargis en bas et rétrécis en haut, sur pied bas (les verres à cognac ne sont pas posés sur la table lors du pré-servage) ;

· des verres (capacité 50 cm3) sont servis pour la vodka et les bitters, les liqueurs ; ce verre peut également être servi pour le cognac si les convives le commandent pour des entrées froides ;

· Verres à Madère (capacité 75 cm3) - pour vins fortifiés et de dessert : porto, Madère, xérès, muscat ;

· Verres à vin du Rhin (capacité 75-100 cm3) - pour vin de table blanc : tsinandali riesling, gurjaani, sylvaner. La couleur habituelle d'un verre à vin blanc est le vert clair. Un verre à vin du Rhin peut être de couleur verdâtre-dorée, ce qui met en valeur la couleur naturelle du vin. Dans les restaurants étrangers, des verres en verre blanc transparent avec une tige en verre vert sont utilisés pour le vin blanc ; Lorsqu'on verse du vin blanc, qui est généralement de couleur verdâtre, tout le verre devient vert, ce qui crée un effet supplémentaire. Ce verre sert à servir la table lors de la commande de plats chauds de poisson ou de viande de volaille « blanche » ;

· Verres Lafite (capacité 100 - 125 cm3) - pour le vin de table rouge : mukuzani, saperavi, matelas, gamza ; les lunettes peuvent être roses ;

· verres (capacité 125 cm3) cylindriques, sur pied - pour champagne et vins effervescents. Ces verres ne sont pas très pratiques à remplir, il est donc recommandé de servir le champagne dans des vases, dont le dioxyde de carbone est éliminé plus rapidement et est plus agréable et plus pratique à boire ;

· verres à vin (capacité 250 - 280 cm3) - pour eaux minérales et fruitées ; ils peuvent également être utilisés pour la bière ;

· chopes à bière (capacité 250 cm3 et 500 cm3) de forme élargie en bas et rétrécie en haut (pour les bars à bière) ;

· verres à thé (capacité 200 - 250 cm3) ;

· piles de cônes (capacité 100 - 150 cm3) - pour jus naturels ;

· verres cylindriques (capacité 300 cm3) - pour whisky avec glace et eau gazeuse et pour punchs avec glace ;

· verres à fond épais - pour café glacé ;

· pichets avec couvercles (capacité jusqu'à 2 l) - pour eau, kvas, jus divers ;

· bols sur pied, bols en forme de soucoupe - pour compote, poires au sirop, ainsi que d'autres plats sucrés ;

· des bols à compote en forme de soucoupes avec anses - pour les plats sucrés ;

· rosaces (diamètre 90 mm) - pour confiture, sucre et citron ;

· saladiers en verre épaissi pour salade verte naturelle avec vinaigrette, huile végétale, moutarde et sel;

· tasses à mesurer (béchers), en verre transparent blanc d'une capacité de 100, 200 ml forme conique d'une capacité de 150, 200 et 250 ml. Sur un verre d'une contenance de 100 ml, une ligne correspond à un volume de 50 ml, l'autre à 100 ml ; sur un verre d'une contenance de 200 ml - une ligne correspondant à un volume de 150 ml, l'autre - 200 ml.

· verres - pour le lait de poule (inserts en verre pour les œufs mélangés au sucre, dans un support en métal) ;

· appareils pour épices - sel, poivre, moutarde ;

· vases à fruits (d'un diamètre de 200, 240 et 300 mm et d'une hauteur jusqu'à 200 mm) selon le remplissage en fruits - 1, 2, 3 kg par vase ; peut être coloré : bleu, rose, rubis, violet, sur pied haut pour les tables de buffet, sur pied bas pour le service tables de banquets, sans jambe de type tour ;

· vases pour fleurs coupées (10-15 cm de hauteur) ;

· représente les fleurs coupées avec un nombre impair de trous - 1, 3, 5 ; hauteur 20 cm ;

· vases (capacité 3000 cm3) - pour préparer une tasse avec 10 verres et une cuillère verseuse (sur un plateau) ;

· vases à confiture sans tiges ;

· vases pour biscuits et bonbons sur pied ;

support de vase pour gâteaux ou pâtisseries sur la jambe médiane forme plate;

· vase à champagne sur pied (capacité 100 - 125 cm3) ;

· vase bateau ovale pour fruits et légumes frais ;

· des bouteilles avec un bouchon rodé - pour servir du vinaigre, de l'huile d'olive ou de l'huile de tournesol ;

· appareils pour épices - sel, poivre, moutarde avec couvercles en métal;

· carafes avec bouchons pour vodka, vin et cognac (capacité 0,25 l ou plus).

Ustensiles en métal

L'argent rend le dîner plus élégant et solennel. Cependant, ces ustensiles métalliques nécessitent soins particuliers– il faudra le nettoyer jusqu'à ce qu'il brille (des traces restent même des gouttes d'eau).

Les restaurants utilisent généralement de l’argenterie en cupronickel. Le cupronickel est un alliage anticorrosion stable de cuivre et de nickel. Lorsqu'il est utilisé pour fabriquer de la vaisselle et des couverts, il contient 18 à 20 % de nickel et 80 % de cuivre et est plaqué d'argent sur une épaisseur de 0,3 mm. L'argenterie en cupronickel a un bel aspect et participe à la décoration de la table. De plus, ces plats peuvent être réchauffés et les plats peuvent être servis chauds aux visiteurs. L'argenterie en cupronickel est pratique, ne se brise pas et peut servir longtemps si elle est correctement lavée, polie et argentée en temps opportun. L'argenterie en cupronickel utilisée dans le restaurant est :

Pour servir des collations :

· bols à caviar avec rosace en verre pour 1, 2 et 4 portions - pour servir le caviar granulé et de saumon kéta ;

· cocottes - petites casseroles pour champignons en sauce, crabes en sauce, juliennes de gibier et de volaille et autres entrées chaudes ;

· moules réfrigérants (coquilles) - pour sandre cuit au four (sandre « chill »), etc. ;

· des poêles à frire pour les rognons, les œufs, les pommes de terre bouillies (chaudes) pour le hareng, le poisson et la viande solyanka, les crêpes et autres collations chaudes pour 1 à 2 portions.

Pour servir les entrées :

· bols à soupe pour 1, 2 et 4 portions avec couvercles (pour maintenir la température souhaitée des plats).

Pour servir les plats principaux en sauce :

· agneaux ronds avec couvercle pour 1 et 2 portions - pour servir plats de viande en sauce (bœuf stroganoff, choux roulés), ainsi que pilaf, crêpes, chou-fleur, etc. ;

béliers ovales avec couvercle - pour volaille, gibier, viande et plats de poisson en sauce pour 1, 2 et 4 portions ;

· saucières - pour les sauces piquantes pour 1, 2 et 4 portions ;

· braconniers - pour servir des œufs chauds écalés au bouillon.

Pour servir des seconds plats frits naturels :

· plats ovales pour 1, 2, 4 et 10 portions (pour un banquet) - pour le poulet Kiev, friture, brochettes, escalopes, etc.;

· plats ronds pour 6 et 10 personnes (pour un banquet) - pour dinde, gibier, etc. ;

· seaux - pour la glace et pour refroidir le champagne ;

· platines - pour le champagne ;

· réchauds - pour réchauffer les vins de table rouges, les vins fortifiés et le cognac ;

· stands - pour les vins de collection ;

· supports (en acier inoxydable) pour poêles à frire chaudes en fonte (taganchiki) ;

· porte-gobelets - pour verres à thé ;

· supports en forme de cône - pour la ponte des écrevisses ;

· bols - pour glaces, mousses, crèmes, gelées, compotes en conserve ;

· presse-agrumes ;

· Tasses turques pour 1, 2, 4 portions - pour préparer et servir du café (style oriental) ;

· des pots à lait pour 1, 2 et 4 portions et des crémiers pour 1 (25 g) et 4 (100 g) portions - pour servir du café avec du lait ou de la crème ;

· vase pour se laver les doigts - après avoir servi des asperges, des écrevisses, des poulets tabac ;

· plateaux ronds, rectangulaires et carrés (grands et petits) ;

· des jardinières ;

· candélabres et chandeliers (pour 3,5 bougies) ;

· représente les cigarettes et les cigares.

Ustensiles et ustensiles en plastique

Dans les restaurants des bateaux fluviaux et des avions, les types de plats et couverts suivants en matières synthétiques sont utilisés :

· des plateaux pour servir diverses collations,

· plats et boissons ;

· corbeilles à pain en portion individuelle ;

· verres à pied pour œufs à la coque ;

· assiettes à collations;

· assiettes à desserts;

· bols pour plats sucrés et glaces ;

· cuillères à glace;

· appareils à épices;

· spatules à caviar ;

· épingles pour serviettes en papier;

· tatouages ​​pour fleurs.

Pour servir des buffets et des cocktails, les restaurants utilisent des fourchettes, des brochettes et des cure-dents en plastique, principalement lorsqu'ils servent des sandwichs canapés.

Décor coloré

réalisée soit sous la glaçure, soit au-dessus de celle-ci. La peinture sous glaçure est particulièrement courante sur la porcelaine chinoise. Cette méthode consiste à appliquer un motif directement sur le tesson, puis le produit est cuit avec l'émail. La technique de surglaçage la plus ancienne est la peinture peintures émaillées, dont l'inconvénient est que leur palette est plutôt limitée. Différents types de porcelaine ont leurs propres caractéristiques de dessin. Sur la porcelaine dure, par exemple, ces peintures ressortent souvent plastiquement sur la surface de l'émail, car elles ne peuvent pas être cuites à haute température et ne se combinent donc pas avec l'émail. Sur la porcelaine tendre, ils fondent souvent avec l'émail et se confondent avec lui.

Décor en relief directement intégré dans le matériau de l'objet lui-même - par gravure, perforation ou par des exagérations en relief. Soit l'objet est coulé dans des moules avec le relief, soit les reliefs ou les parties en plastique du décor (fleurs, boutons, feuilles, personnages en guise d'anses, etc.) sont moulés séparément puis collés.

Le marché des arts de la table est beaucoup moins sensible aux influences technologiques. L'utilisation de matériaux traditionnels depuis de nombreux siècles - variétés de porcelaine, céramique et verre - limite considérablement les possibilités d'amélioration technologique des produits. Mais cela donne une marge de manœuvre illimitée aux concepteurs. Donc la majorité tendances de la mode résulte généralement d’une amélioration en premier lieu apparence.

Il convient également de noter la tendance à utiliser l'idée de produits « respectueux de l'environnement » comme avantage concurrentiel. L'idée est justifiée à l'aide de plusieurs thèses. Tout d’abord, le verre est un matériau « écologique » par définition et 100 % recyclable. Deuxièmement, les produits en verre sont plus durables que la vaisselle en céramique et nécessitent moins d’énergie et moins d’émissions pour être produits. dioxyde de carbone.

Verres à vin et verres fabriqués selon nos soins technologie moderne, malgré leur fragilité extérieure, ils peuvent résister à des impacts assez violents.

Des matériaux inattendus. Réalisations chimie moderne permis l'utilisation de divers matériaux pour la fabrication de la vaisselle. Par exemple, pierre artificielle - Corian. Il vous permet de mouler des objets dans des formes inattendues, durables et faciles à entretenir.

APPLICATION

Tableau 1.

Type de plat	Plats
Pain, pain grillé, produits à base de farine	Assiettes à tarte (diamètre 175 mm) Boîtes à pain
Entrées froides	Assiettes à snack (200 mm, peuvent servir de supports pour saladiers) Saladiers carrés et ronds (portionnés ou pour plusieurs portions), plateaux, bols à harengs Plats ovales (pour trancher du poisson, de la viande, du jambon, etc.), ronds (pour des snacks de viande et de légumes, des sandwichs, des canapés) Vases sur pied bas Saucières (pour sauces froides et crème sure)
Premiers cours	Tasses à bouillon (d'une capacité de 250-300 ml - pour bouillons, soupes en purée, etc.) Assiettes plates profondes (diamètre 240 mm, capacité jusqu'à 500 ml et diamètre plus petit, capacité jusqu'à 300 ml ; elles sont servies avec des assiettes sur pied - petites assiettes de table ou à collation) Bols à soupe avec couvercles (pour plusieurs portions), pots en céramique pour une ou plusieurs portions
Deuxièmes cours	Petites assiettes (généralement 240 mm de diamètre) Plats ronds pour plusieurs portions Pots à portions en céramique
Dessert (plats sucrés)	Petites assiettes à tarte ou assiettes à dessert (diamètre 200 mm) Assiettes à dessert creuses (diamètre 200 ml pour soupes de fruits sucrées et fraises et crème) Plat à fromage Vases (à confiture, sucre) Bols (à glaces, mousses, crèmes) Douilles (diamètre 90 mm pour miel, confiture, citron, sucre, etc.) Vase plat ou un plateau à gâteau rond
	Les assiettes à dessert sont petites Vases à fruits (peuvent être constitués de plusieurs niveaux)
	Tasses à thé (capacité 200-250 ml) avec soucoupes Bouilloire pour infuser Bouilloire pour faire bouillir de l'eau Pots à lait, pots à crème. Sucrier Bols pour thé vert
	Tasses à café (capacité jusqu'à 100 ml) avec soucoupes Cafetière pour café noir

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I.V. Artemova,
chef comptable, consultant

L'inclusion de la vaisselle et des couverts est un problème auquel sont confrontés la plupart des établissements. Les ustensiles peuvent être de la vaisselle, des ustensiles de cuisine, de pharmacie ou de laboratoire. Des ustensiles individuels peuvent constituer les principaux atouts d’une institution. Un comptable doit connaître toutes les nuances de la comptabilité de ces plats.

Et la vaisselle ?

Les ustensiles sont généralement considérés comme des ustensiles ménagers permettant de manger, de boire, de cuisiner et de conserver les aliments. On distingue généralement les ustensiles de cuisine (pour préparer et conserver les aliments) et la vaisselle (pour manger).
La vaisselle comprend les assiettes, les saladiers, les plats, les tasses, les soucoupes, les bols, les mugs, les verres, les bols, les beurriers, les saucières, les cocottes, les bols à menu, les corbeilles à pain, les pots à lait, les poivrières, les salières, ainsi que la vaisselle, services à thé et à café (services).
Les ustensiles de cuisine comprennent des articles tels que des casseroles, des chaudrons, des chaudrons, des braseros, des casseroles, des cocottes, des poêles à frire, des théières, des cafetières, des bocaux, des canettes, des passoires, des louches, des cruches, ainsi que des ustensiles de cuisine - spatules, couteaux à découper, presse-purée. , louches, pinces, tamis, entonnoirs. Les ustensiles comprennent également les seaux, les bassins et les réservoirs utilisés dans les cuisines et les cantines.
Les ustensiles comprennent également les couverts (cuillères, couteaux, fourchettes, etc.).
Par ailleurs, certains types de verrerie sont la verrerie pharmaceutique destinée au conditionnement et au stockage des médicaments, ainsi que la verrerie de laboratoire (flacons, éprouvettes, cornues, etc.).
Les ustensiles utilisés dans les cantines des établissements doivent répondre aux exigences du Règlement Sanitaire et Epidémiologique SP 2.3.6.1079-01 « Exigences sanitaires et épidémiologiques pour les organismes restauration, la production et le chiffre d'affaires en eux produits alimentaires et matières premières alimentaires", approuvé par le décret de l'inspecteur sanitaire en chef de la Fédération de Russie du 8 novembre 2001 n° 31 (ci-après dénommé SP 2.3.6.1079-01).
Les ustensiles doivent être fabriqués à partir de matériaux agréés par les autorités et institutions du Service Sanitaire et Epidémiologique de l'État en de la manière prescrite(clause 6.2 SP 2.3.6.1079-01).
La quantité de vaisselle et de couverts utilisée en même temps doit répondre aux besoins de l'établissement (clause 6.8 SP 2.3.6.1079-01).
Il est recommandé d'utiliser des ustensiles en acier inoxydable pour préparer et conserver les aliments préparés. Les ustensiles en aluminium et en duralumin sont utilisés uniquement pour la cuisson et le stockage à court terme des aliments (clause 6.9 SP 2.3.6.1079-01).
Plats présentant des fissures, des éclats, des bords cassés, déformés, avec émail endommagé ne pas utiliser (clause 6.10 SP 2.3.6.1079-01), ces ustensiles doivent être éliminés.
Pour certaines institutions, des normes distinctes ont été approuvées, qui incluent certaines exigences concernant les ustensiles utilisés. Par exemple, pour établissements préscolaires SanPiN 2.4.1.3049-13 "Exigences sanitaires et épidémiologiques pour la conception, l'entretien et l'organisation du mode de fonctionnement de l'école maternelle organismes éducatifs", approuvé par le décret du médecin hygiéniste en chef de la Fédération de Russie du 15 mai 2013 n° 26 (ci-après dénommé SanPiN 2.4.1.3049-13).
Équipement technologique, les équipements, ustensiles, contenants doivent être constitués de matériaux agréés pour le contact avec les produits alimentaires (