Sukurkite savo greito šaldymo spintelę. Srautinio užšaldymo kamera: veikimo principas ir aptarnavimas. Oru aušinama termostato šaldymo spinta

1. Dizaino elementai
2. Kamerų tipai ir kaip jie veikia
3. Srautinio šaldymo kamerų priežiūra
4. Ką reikia tepti?

Pramonėje šiems tikslams naudojamos didelio tūrio ir ilgaamžiškumo greitojo šaldymo kameros ir šaldymo spintos, skirtos intensyviam naudojimui. Produktyviausi įrenginiai naudojami maisto pramonėje ir didelėse maitinimo įstaigose. Tokioje įrangoje šaldoma ir saugoma mėsa, žuvis, pusgaminiai, vaisiai, uogos, daržovės, grybai, ledai, termiškai apdoroti gatavi produktai.

Dizaino elementai

Šaldytuvai ir greitieji šaldikliai yra stacionarios mašinos, užtikrinančios greitą ir vienodą įvairių maisto produktų užšaldymą. Efektyvios ir modernios technologijos dėka išsaugoma produktų ląstelinė struktūra ir neprarandama drėgmės. Dėl to maisto produktų skonis ir spalva po atitirpinimo nepasikeičia.

Srautinio šaldymo kameros ne tik apsaugo gaminius nuo gedimo ir puvimo, bet ir užtikrina saugų jų transportavimą.

Šaldytuvų konstrukcijos pagrindas yra 12–15 centimetrų storio poliuretano plokštės, kurios sudaro sienas, duris, grindis ir lubas.

Kameros viduje yra kompresorius, palaikantis temperatūrą iki -40 °C, oro aušintuvas su padidintu pelekų žingsniu, oru aušinamas kondensatorius ir proceso reguliavimo skydelis.

Pagal našumą ir dydį tokie įrenginiai skirstomi į komercinius ir pramoninius.

Greitasis užšalimas vyksta 3 etapais:

Maisto aušinimas nuo kambario temperatūros iki 0 °C

Šalta iki -5 °C

Užšalimas iki -18 °C

Vienas iš greitojo šaldymo kamerų pranašumų, palyginti su įprasta šaldymo įranga, yra galimybė vėsinti karštus produktus. Elektroninis valdymo blokas atlieka automatinį įrenginių valdymą.

Į padėklus dedami produktai į šaldymo kameras pristatomi specialiais vežimėliais.

Galingi priekiniai oro srautai iš oro aušintuvų užtikrina kuo greitesnį visų užšalimo etapų praėjimą.

Pavyzdžiui, koldūnų ar kotletų šaldymas įprastame šaldiklyje užtrunka iki 2,5 valandos, o greitas šaldymas šį intervalą sumažina iki 20-35 minučių. Be to, ši technologija užtikrina vienodą produktų užšalimą visame gylyje ir paviršiuje.

Kamerų tipai ir kaip jie veikia

Pagal veikimo būdą greitojo užšaldymo kameros yra:

Oru

Bekontaktiniam užšaldymui

Dėl kontaktų užšaldymo

Kameros su aušinimo skysčiais

Įmonės, kurios specializuojasi šaldytų produktų gamyboje, naudoja skystinimo ir oro kameras. Ypatingai paklausūs yra tuneliniai oro įtaisai, savo konstrukcijos ypatumai panašūs į žemos temperatūros šaldymo kameras. Padėklai su gaminiais dedami į darbo kameros lentynas arba atnešami į jas ant vežimėlių.

Konvejerio tipo šaldikliai naudojami daržovėms, žaliesiems žirniams, koldūnams ir kitiems biriems produktams šaldyti. Dažniausiai naudojami spiraliniai įrenginiai. Jie turi mažus matmenis, kurie niekaip neįtakoja technologinio proceso.

Maišelių produktams užšaldyti naudojamos suskystintos greitojo užšaldymo mašinos, o apdorojimo laikas svyruoja nuo 8 iki 15 minučių. Juose pakabinami produktai, o per specialias groteles į juos tiekiama šalto oro srovė.

Nekontaktinės kameros yra plokščių, sukamųjų ir būgninių tipų. Jie naudojami mėsos perdirbimo įmonėse. Plytelių blokai naudojami maltos mėsos, mėsos, varškės, žuvies šaldymui mažose pakuotėse. Po apdorojimo gaminiai įgauna tinkamą formą. Juos patogu laikyti ir transportuoti.

Kontaktinėse mašinose šilumai pašalinti naudojamas anglies dioksidas, kriogeniniai skysčiai ir išgrynintas freonas. Atitinkamai, tokia įranga yra anglies dioksidas, kriogeninis ir freonas. Pirmiesiems būdingas mažas energijos intensyvumas ir didelis produktyvumas. Juose nėra lakiųjų terpių, todėl visiškai sandarinti krovinių skyrių nereikia. Tai leidžia patogiau iškrauti ir pakrauti produktus.

Kriogeninėse kamerose kaip šilumą šalinanti terpė naudojamas skystas azotas arba skystas oras. Tokie įrenginiai labai greitai užšąla, taip pat yra kompaktiški ir paprasto dizaino. Tačiau tuo pačiu metu tokiose kamerose gali sutrikti jose užšaldytų produktų struktūra.

Freonu veikiančiose mašinose šaltnešis tiesiogiai liečiasi su produktais, tačiau kadangi yra iš anksto išvalytas, jis neturi neigiamo poveikio maistui. Po kontakto su produktais freonas per kondensatorių patenka į garintuvą, todėl jį galima panaudoti pakartotinai.

Srautinio šaldymo kamerų priežiūra

Srautinio šaldymo kamerų veikimo sąlygos yra gana sudėtingos. Darbinė temperatūra juose gali siekti -40 °C, dėl to tradicinių tepalų naudojimas yra nepraktiškas, nes jie užšąla, praranda savo savybes ir pradeda trukdyti tinkamai eksploatuoti komponentus, smarkiai padidindami dėvėjimosi greitį.

Kitas reikalavimas tepalams šaldikliams – saugumas. Dėl to, kad kai kurios tepimo vietos gali liestis su maistu, gali atsirasti tarša. Maisto gamybai tai yra tiesiog nepriimtina, todėl norint prižiūrėti tokią įrangą, reikia naudoti specialius šalčiui atsparius tepalus su maistiniais leistinais nuokrypiais.

Vos prieš kelerius metus tokie tepalai į Rusiją buvo tiekiami tik iš užsienio. Jų kaina buvo labai didelė, o pristatymo laikas buvo gana ilgas. Šiandien tokios medžiagos gaminamos mūsų šalyje. Buitiniai tepalai ne tik savo kokybe nenusileidžia importiniams, bet ir kainuoja eilės tvarka pigiau, o jų pristatymo laikas yra minimalus ir stabilus.

Sraigtinio užšaldymo kameroms aptarnauti galite naudoti EFELE aliejus ir tepalus iš „Effective Element“. Jie yra pagaminti iš PAO aliejaus ir dauguma jų yra patvirtinti pagal NSF H1 maisto rūšį ir gali būti naudojami tepimo vietose, kur yra rizika atsitiktinai liestis su maistu. Tokios medžiagos nekeičia maisto produktų skonio ir yra nekenksmingos žmonių sveikatai.

Žemiau išvardytos alyvos ir tepalai gali būti naudojami ne tik greitojo šaldymo kamerose, bet ir kituose pramoniniuose įrenginiuose.

Karščiui ir šalčiui atsparios alyvos, netoksiškos ir atitinkančios NSF H1 maisto kokybės patvirtinimo reikalavimus. Jie pasižymi aukštomis dėvėjimosi savybėmis ir puikiai apsaugo paviršius nuo korozijos.

Ką reikia tepti?

Būgno atraminiai guoliai bekontakčiuose būgno blokuose

Šie komponentai veikia esant didelėms apkrovoms, mažam sukimosi greičiui ir iki -40 °C temperatūrai. Tokiomis sąlygomis tradiciniai tepalai greitai užšąla ir neleidžia sklandžiai judėti būgneliui.

Naudojant sintetinį tepalą EFELE SG-391 su maistiniu H1, galite išspręsti šią problemą. Jis sutirštintas aliuminio kompleksiniu muilu, atsparus nuplovimui dezinfekavimo priemonėmis, plovimo tirpalais, vandeniu, ilgai tarnauja. Medžiaga veikia temperatūros diapazone nuo -40 iki +160 °C.

Įrangos blokuose, kurie nesiliečia su maisto produktais, galite naudoti EFELE SG-321 šalčiui atsparų tepalą. Jis neturi maisto patvirtinimo, o medžiagoje kaip tirštiklis naudojamas kalcio sulfonatas, kuris suteikia kompozicijai labai didelį atsparumą vandeniui ir gebėjimą atlaikyti dideles apkrovas.

Turbinos riedėjimo guoliai

Šie įrenginiai veikia esant žemai temperatūrai ir dideliam sukimosi greičiui. Jie nesiliečia su maisto produktais, todėl leidžiama naudoti tepalus be maisto kokybės patvirtinimo.

EFELE SG-311 greitaeigis tepalas idealiai tinka turbinų riedėjimo guoliams. Jis pagamintas ličio muilu sutirštinto PAO aliejaus pagrindu.

Medžiaga pasižymi puikiomis antikorozinėmis savybėmis ir ilgai veikia net esant labai žemai temperatūrai.

Konvejerio riedėjimo guoliai konvejerio tipo oro kamerose

Šie guoliai veikia esant žemai temperatūrai, dideliam greičiui ir apkrovoms. Taip pat dažnai jiems taikomas technologinis valymas, naudojant vandenį, dezinfekavimo ir plovimo priemones.

Tradicinės medžiagos tokiomis sąlygomis išplaunamos, sutirštėja ir užšąla. Tepimo sluoksnio nebuvimas smarkiai sumažina guolių tarnavimo laiką.

EFELE SG-392 tepalas su H1 maisto klase leidžia visiškai išspręsti šią problemą. Jis pagamintas PAO aliejaus pagrindu, sutirštinto kalcio sulfonato kompleksu. Medžiaga atspari išplovimui tiek vandeniu, tiek cheminiais tirpalais, pasižymi aukštomis antikorozinėmis savybėmis ir ilgu tarnavimo laiku. Jis veikia temperatūros diapazone nuo -45 iki +170 °C.

Greitojo šaldymo kamerų pavarų dėžės

Pavarų priežiūrai idealus sprendimas būtų naudoti karščiui ir šalčiui atsparias sintetines alyvas EFELE SO-853, 883, 885 ir 887. Jos pagamintos PAO alyvos pagrindu ir turi priedų kompleksą, kuris pagerina jų savybes. Aukštos dilimo savybės leidžia šias alyvas naudoti kaip pavarų alyvas, taip pat sutepti transporto ir pavaros grandines.

Neįmanoma įsivaizduoti šiuolaikinių bakalėjos parduotuvių ir prekybos centrų vitrinų be skyrių su pusgaminių gamintojai įvairių rūšių maisto produktus specialiai apdoroja, o tai leidžia jiems ilgą laiką išsaugoti savo gastronomines savybes. Patiems gamintojams greitas užšaldymas naudingas pirmiausia dėl ekonominių priežasčių. Ir būtent taip yra, kai finansinės galimybės panaudoti naujas gaminių perdirbimo technologijas visiškai sutampa su vartotojo poreikiais.

Srautinio užšaldymo technologijos aprašymas

Užšaldymo procesą sudaro keli etapai, kurių metu gaminį skirtingais režimais veikia temperatūros įtaka. Pirmasis etapas apima aušinimą nuo 20 iki 0 °C. Svarbu pažymėti, kad gaminio temperatūra mažėja proporcingai darbo kiekiui, kuriuo siekiama surinkti jo šilumą. Antrasis etapas apima perėjimą iš skystos į kietą būseną. Tokiu atveju temperatūra gali nukristi iki –5 °C. Šiame etape šoko užšaldymas taip pat užtikrina šilumos ištraukimą, tačiau tuo pačiu metu atliekama skystų frakcijų kristalizacija gaminyje. Šis etapas gali būti vadinamas užšalimu. Paskutinis etapas užtikrina užšalimą iki -18 °C temperatūroje. Ir vėl laipsnių mažėjimas vyksta proporcingai šaldymo įrenginio atliekamos pagrindinės funkcijos efektyvumui.

Technologijos ypatybės

Klasikine forma šoko užšaldymas atliekamas naudojant žemos temperatūros šaldymo mašinas vidutiniškai per 2,5-3 valandas. Būtent didelis užšaldymo proceso greitis yra pagrindinis išskirtinis technologijos bruožas. Aušinimo dinamikos padidėjimą lemia ne tik noras optimizuoti procesą. Tyrimų duomenimis, užšalimo greitis turi įtakos ledo kristalų susidarymui, taip pat fermentų kokybei ir produktų struktūrai. Aušinimo, užšaldymo ir užšalimo etapų pagreitinimas užtikrinamas padidinus šilumos suvartojimo greitį. Tuo pačiu metu greitojo šaldymo įrenginiai turi veikti optimaliu aušinimo skysčio pagreičiu. Faktas yra tas, kad nukrypimas nuo optimalaus temperatūros mažinimo intensyvumo rodiklių gali sukelti nepagrįstus galios nuostolius ir, svarbiausia, gaminio deformaciją. Todėl atliekant pūtimo ir vėsinimo efektus, labai svarbu išlaikyti vienodumą ir pusiausvyrą, išlaikant saikingą

Srautinio užšaldymo pranašumai

Laikantis technologinių taisyklių ir niuansų, gamintojas gali tikėtis aukštos galutinio produkto kokybės. Jau nekalbant apie privalumus, kuriuos suteikia šoko įšaldymas finansiniu ir logistikos požiūriu. Visų pirma, įmonės atsipirkimo laikotarpis sutrumpėja beveik 20%, nebereikia naudoti didelių plotų perdirbimo procesui organizuoti, sutrumpėja užšalimo laikas ir kt.

Šio metodo privalumai akivaizdžiausi lyginant jį su tradicinėmis šaldymo technologijomis. Pavyzdžiui, įprastiems tokių procesų užtikrinimo metodams reikia daug daugiau laiko. Taigi greitojo užšaldymo konvejeris vidutinę koldūnų partiją patiekia per 20-25 minutes, o tradicinės panašaus apdorojimo priemonės tas pačias operacijas atlieka per 2 valandas ar ilgiau. Akivaizdu, kad taupymas turi įtakos ir produktyvumo rodikliams, ir įmonės pelningumui apskritai.

Greitai užšaldyti produktai

Taip užšaldytų maisto produktų asortimentas yra gana platus ir įvairus. Žinoma, populiariausi yra mėsos ir žuvies pusgaminiai, tačiau pastaraisiais metais šis asortimentas gerokai išsiplėtė. Šiandien gaminamos šaldytos daržovės, vaisiai, riešutai, žolelės, melionai, visokios sultys ir desertai. Greitai užšaldyti produktai gatavų sriubų ir pagrindinių patiekalų pavidalu rinkoje pateikiami atskiroje kategorijoje. Reikėtų pažymėti, kad gamintojai stengiasi visiškai pašalinti nevalgomų elementų buvimą gaminyje, neskaitant paties apvalkalo su pakuote. Ypatingas dėmesys skiriamas pakavimo, dozavimo ir porcijų skyrimo etapams. Visa tai daro gaminius patogius vartotojui tvarkymo ir tolesnio vartojimo požiūriu.

Techninė pagalba

Sraigtinio užšaldymo procesui įgyvendinti naudojamos kelios šaldymo įrangos grupės. Veiksmingiausi yra greito užšaldymo fluidizacijos įrenginiai, kurie naudojami dirbant su susmulkintais arba smulkiais gabalėliais vaisių ir daržovių produktais. Tokių prietaisų savybės apima didelį užšalimo greitį ir minimalų džiovinimą. Populiariausias šios nišos įrangos tipas yra greitojo šaldymo konvejerinis šaldiklis, kuriuo apdorojama apie 80% viso pusgaminių. Ypatingą tokios įrangos klasę sudaro spiraliniai įtaisai, užtikrinantys porcijinių patiekalų ir duonos pusgaminių užšaldymą.

Srautinio šaldymo įrangos gamintojai

Sraigtiniam užšaldymui netrūksta specializuotos įrangos, nes rinką atstovauja daugybė įvairaus lygio gamintojų. Segmento lyderiai yra Nemox, Liebherr ir Polair. Šių gamintojų šeimose galima rasti įvairių tūrių ir talpų skirtų greito užšaldymo spintelių. Irinox įrenginiai taip pat yra labai paklausūs. Sraigtinis užšaldymas šio prekės ženklo įrenginiuose leidžia gauti greitų rezultatų maksimaliai išsaugant pirmines produkto savybes. Be to, „Irinox“ įranga nuo konkurencingų pasiūlymų skiriasi savo daugiafunkciškumu. Pavyzdžiui, papildoma galimybė atlikti šildymo operacijas.

Įrangos montavimas

Gamybos vietos įrengimas nereikalauja daug vietos ar specialių ryšių palaikymo reikalavimų. Norėdami sumontuoti kameras, pakanka naudoti šilumą izoliuojančias plokštes su dažų danga. Ši įrangos apkala tarnauja kaip atraminė konstrukcija ir tuo pačiu užtikrina vidutinę šilumos izoliaciją. Priklausomai nuo modifikacijos, greitojo šaldymo įtaise gali būti standartiškai atraminio rėmo elementai. Pavyzdžiui, ant specialių rėmelių yra įrenginiai, kuriuos galima tiesiog pastatyti viduje ar net lauke, jei įrenginys turi nuotolinį kondensatorių. Jei planuojate įrengti didelio našumo konvejerį, prasminga iš pradžių atkreipti dėmesį į greito užšaldymo kompleksus, kurie numato kelių kamerų derinį, kad būtų sumažintos projekto išlaidos.

Išvada

Greitojo šaldymo atsiradimas gamintojams atvėrė naujas galimybes, pakeldamas maisto pramonės išsivystymo lygį į aukštesnį lygį. Visų pirma, technologija leidžia atidėti įgyvendinimą laiku. Tam tikra prasme greitasis užšaldymas yra transporto priemonė, leidžianti platintojams platinti produktus neprisirišant prie konkrečių regionų ir derliaus nuėmimo sezonų. Tai naudinga ir vartotojui, nes jis turi galimybę įsigyti bet kokios kilmės šviežią produktą, nepriklausomai nuo metų laiko. Svarbiausia, kad kokybė išlieka gana aukšta. Žinoma, negalima kalbėti apie visišką šaldytų produktų gastronominių savybių palyginimą su šviežiais analogais, tačiau šiuolaikinės technologijos šį atstumą nuolat mažina.

Įėjimas į maisto pramonę greito užšaldymo įranga tapo savotiška maža revoliucija. Greitasis užšaldymas šiuo metu laikomas veiksmingiausiu būdu išsaugoti maisto biologines, skonio ir fizines savybes. Šio proceso greitis turi įtakos produkto naudingumo išsaugojimui, kvapui ir džiūvimo laipsniui.

Avarinio užšaldymo metu efektas pasiekiamas gaminyje esančias vandens molekules paverčiant ledo mikrokristalais. Taigi ląstelių struktūra nėra sunaikinta, kaip ir lėtai užšaldant. Ši technologija naudojama gaminant bet kokį produktą: mėsą, žuvį, daržoves, vaisius, uogas, pusgaminius, konditerijos gaminius ir paruoštus patiekalus.

Greito užšaldymo kameros Technologijų rinkoje jie gana plačiai atstovaujami ir išsiskiria įvairiausiais matmenimis, užšalimo temperatūra, oro srauto greičiu ir kryptimi ir kt. Visa įranga parenkama ir apskaičiuojama pagal konkretaus kliento poreikius.

Įrenginys

Pagal savo konstrukciją greitojo užšaldymo kamera yra surenkamas įrenginys, pagamintas iš šilumą izoliuojančių daugiasluoksnių plokščių. Pagal tipą: aklavietės ir tunelinės versijos. Vidiniai ir išoriniai paviršiai pagaminti iš cinkuoto dažyto plieno, kuris pasižymi aukštomis antikorozinėmis savybėmis. Šilumos izoliacija - poliuretano putos. Įrenginio įėjimo duryse įrengtas šildymas, apsaugantis nuo užšalimo. Kameros grindys dažniausiai dengiamos gofruoto aliuminio arba nerūdijančio plieno lakštu. Yra rampa produktų importui. Oro slėgio išlyginimą užtikrina specialus vožtuvas.

Techniškai kameroje įrengtas šaldymo kompresorius, oro aušintuvas ir automatinis valdymas. Papildomai: oro aušintuvo atitirpinimas, drenažo vamzdynas ir jo šildytuvas.

Šaldymo kompresoriai Yra trys pagrindiniai tipai: stūmoklis (hermetiškas ir pusiau hermetiškas), spiralinis ir sraigtinis. Optimalus kainos ir kokybės santykis – pusiau hermetiškas stūmoklis. Patikimas esant kintamoms apkrovoms ir atsparus nepalankioms sąlygoms. Jis yra paprasto dizaino, todėl gedimo atveju jį galima lengvai suremontuoti. Sraigtiniai ir sraigtiniai kompresoriai yra galingesni įrenginiai ir naudojami vidutinėse ir didelėse šaldymo sistemose nuo 100 iki 1000 kW.

Oro kondicionierius Srautinio šaldymo kamerai naudojamas tik pramoninis tipas. Tai užtikrina žemą produkto temperatūrą ir oro srautą. Jei reikia, jis atitirpinamas naudojant specialius šildytuvus. Tas pats pasakytina ir apie atitirpusio vandens nutekėjimo vamzdį. Kad jis neužsikimštų sušalusiu vandeniu, jame yra šildytuvas.

Pagal konfigūraciją kameros skirstomos į pramonines ir bazines (komercines). Pirmieji brangesni, antrieji – ekonominei klasei. Pramoniniai modeliai apima: bloką, paremtą dviejų pakopų pusiau hermetiniais stūmokliniais kompresoriais, oro aušintuvą, automatinį valdymą ir apsaugą nuo nelaimingų atsitikimų. Visa tai yra įmontuota į fotoaparato korpusą gamybos etape. Komercinėje serijoje yra standartinis pusiau hermetiškas stūmoklinis kompresorius, oro aušintuvas ir automatika. Surinktą šaldymo įrenginį tiekėjas montuoja ant kameros vietoje.

Apskritai, gerai sumontuotas greito šaldymo įrenginys su tinkamai parinkta įranga visada užtikrins jo savininkui idealų maisto išsaugojimą.

Kamerų tipai ir jų pritaikymas

Yra keletas pagrindinių greito užšaldymo įrangos tipų ir būdų, kaip greitai užšaldyti produktus:

Poliboxes
Didelės talpos stacionarūs šaldikliai. Naudojamas mėsos ir žuvies produktų užšaldymui dėžėse arba ant viršaus esančių takelių. Jie taip pat naudojami ledams kietinti. Gilaus užšaldymo trukmė svyruoja nuo 6 iki 20 valandų, priklausomai nuo produktų kiekio. Nedidelį kiekį galima atvėsinti ir užšaldyti (+90°C iki -18°C) vos per 240 minučių.

Srautinio šaldymo kameros vežimėlio ir padėklo tipo

Tai yra periodiniai įrengimai. Naudojamas šoko pusgaminių, kukulių, gatavų patiekalų, taip pat šviežios ir atšaldytos mėsos šaldymui. Produktai dedami ant padėklų ar vežimėlių kameros viduje, kur greitai užšaldomi iki -25-40 °C. Tokio įrenginio našumas yra nuo 20 iki 500 kg/val. Visiškas užšaldymas, atsižvelgiant į produkto storį, užtrunka nuo 12 iki 24 valandų.

Nuolatiniai greitieji šaldikliai
Tai yra galingiausias greitojo šaldymo kameros tipas. Įrengti spiraliniai arba konvejeriniai šaldymo įrenginiai. Jie naudojami įvairių pusgaminių ir gatavų maisto produktų užšaldymui. Tokių įrenginių našumas yra nuo 500 iki 3000 kg/val.

Plytelių šaldikliai
Užšalimas juose vyksta kontaktiniu būdu. Tai yra, produktai paverčiami žuvies, mėsos, maltos mėsos blokais ir tt Našumas: nuo 200 iki 900 kg/val.

Didelės maisto gamybos įmonės neapsiriboja tik šaldikliais. Šaldymo agregatais jie įrengia ištisus sandėlius, prieš tai juos apdailinę aplinką tausojančiomis, nedegiomis, šilumą izoliuojančiomis medžiagomis, atspariomis vandens sugėrimui ir temperatūros svyravimams.
Jei netaupote, tokios patalpos gali būti naudojamos metų metus, nebijant, kad sumažės šilumos laidumo charakteristikos.

Norint užtikrinti reikiamą šaldymo pajėgumą tokiuose sandėliuose, geriausias pasirinkimas yra šaldymo įrenginys, pagrįstas sraigtinis kompresorius. Ir jei sukursite žemos temperatūros centrinę stotį iš lygiagrečiai prijungtų sraigtinių kompresorių, galite kelis kartus padidinti galią. Tai puikus pasirinkimas didelėms mėsos perdirbimo įmonėms ir paukštynams. Patalpose su dideliu plotu, žinoma, gali kilti vienodo užšalimo problema. Tačiau tam taip pat yra sprendimas. Itin efektyvūs žematemperatūriniai grindų šoko šaldikliai montuojami kaip oro aušintuvas (pagrindinis arba papildomas). Jie užtikrina tokį patį užšaldymo greitį ir vienodumą, galiausiai sumažindami bendrą užšaldymo laiką.

Produkto užšaldymo procesas susideda iš trys etapai: užšalimas nuo +20 iki 0°C, nuo 0 iki –5°C ir nuo –5 iki –18°C. Pakopoje nuo +20 iki 0°C produktas atšaldomas, o jo temperatūra nukrenta lygiai išskiriamos šilumos kiekiui.

Esant 0–5°C temperatūrai, atvėsęs produktas iš skystosios fazės pereina į kietą. Šilumos pašalinimas vyksta stipriau, tačiau temperatūra šiek tiek sumažėja, ir 70% produkto frakcijų kristalizuojasi. Tai yra inicialas užšalimo stadija. Paskutiniame etape produktas atšaldomas nuo –5 iki –18 °C, o tai yra galutinis užšaldymas.

Standartinės šaldymo technologijos pavyzdys yra žemos temperatūros šaldymo technologijos, galinčios atvėsinti produktą nuo –18 ÷ –24°С. Užšalimo laikotarpis juose prasideda nuo 2,5 valandos ir daugiau. Svarbiausias veiksnys yra laikas, nes yra glaudus ryšys tarp produkto kokybės ir užšalimo laikotarpio. Nuo laiko priklauso ir ledo kristalų dydis, fermentiniai ir struktūriniai produktų pokyčiai. Jis pagrįstas šilumos ištraukimo iš produkto metodas sumažinant aplinkos temperatūrą iki –30 ÷ –35°С. Kamera atlieka oro vaidmenį, kuris intensyviai pučia gaminį. Verta paminėti, kad toliau žeminti temperatūrą nėra prasmės, nes tai padidina gaminio deformaciją ir nepateisinamą energijos suvartojimą.

Skirtingai nuo įprasto užšaldymo, šoko užšaldymas turi šiuos privalumus:

• užšalimo laikotarpio sutrumpinimas 3-10 kartų;
• produktų nuostolių sumažinimas 2-3 kartus;
• gamybos ploto sumažinimas 1,5-2 kartus;
• gamybos personalo sumažinimas 25-30%;
• sutrumpinti atsipirkimo laikotarpį 15-20%.

Kita greito užšalimo priežastis yra bendras užšalimo laikas. Taigi, naudojant įprastą technologiją, kotletų ir koldūnų užšaldymo laikotarpis yra 2,5 valandos, o greitam užšaldymui pakanka 20-35 minučių. Be nereikalingų matematinių skaičiavimų galite aiškiai matyti ekonominis pranašumas. Antrojo užšaldymo laikotarpio trukmė sumažinama nuo 1 valandos iki 15 minučių. Yra keletas apibrėžimų, kurie labiausiai apibūdina greitojo užšaldymo technologiją:

• audinių struktūra. Greitai užšaldant produktą, didelis aušinimo greitis leidžia greitai pereiti iš skystos fazės į kietą. Tokiu atveju susidaro nedideli ledo kristalai, dėl to gaminio forma išlieka praktiškai nepakitusi, o tai nepastebima naudojant kitus šaldymo būdus.
• bakteriologinis dažnis. Dėl didelio užšalimo greičio sumažėja bakteriologinės aplinkos aktyvumo laikotarpis. Įvairių tipų bakterijos visą gyvenimą turi savo temperatūros zonas. Lėtai šaldant jie gali palikti savo gyvybinės veiklos pėdsakus, tačiau šoko užšalimas nepalieka laiko vystytis;
• ekologija ir biochemija. Nesant terminio ir cheminio apdorojimo, siekiant išlaikyti nepakitusią baltymų sudėtį, greitas užšaldymas atliekamas tokiu būdu, kuris neturi žalingo poveikio produkto biochemijai ir jo aplinkos grynumui;
• galiojimo laikas. Greitai užšaldytų produktų galiojimo laikas yra ilgesnis nei šaldytų įprastuose šaldikliuose. Sraigtinio užšaldymo technologija taip pat užtikrina produkto skonio išsaugojimą, todėl kiti laikymo ir paruošimo būdai šiuo atžvilgiu gerokai atsilieka;
• maistinę vertę ir skonį. Kadangi greitai užšaldomas produktas neišdžiūsta, jis geriau išsaugo maistines ir aromatines savybes;
• svorio. Įprasto užšaldymo metu skysčio išgaravimas (susitraukimas) sudaro apie 5-10% produkto svorio. Priverstinio užšaldymo režimas sumažina svorio kritimą iki 0,8%, taip padidindamas ekonominį efektą;
• greito atšildymo produktai. Pusryčiai, paruošti patiekalai ir kiti greito atšildymo produktai yra labai populiarūs tokiose šalyse kaip JAV, Japonija, Vokietija, Švedija, Šveicarija, Didžioji Britanija, Danija, Suomija ir Prancūzija. Juose vienam žmogui vidutiniškai sunaudojama 40-100 kg per metus. Be to, jų skaičius nuolat auga 5-7% per metus.

Greitai užšaldytų produktų asortimentas yra labai didelis. Kiekviena šalis turi savo produktus, būdingus tai konkrečiai sričiai. Pastaruoju metu dažniausiai greitas užšalimas Tinkami šių tipų produktai:

• ledai, desertai, sultys ir kt.;
• mėsos ir žuvies pusgaminiai;
• paruošti pirmieji ir antrieji patiekalai bei duonos ir konditerijos gaminiai;
• vaisiai, daržovės, uogos, žolelės, melionai ir jų deriniai.

turi šias teigiamas savybes:

• išlaikomos natūralios skonio savybės;
• praktiškai neturi nevalgomų komponentų;
• be atliekų (išskyrus pakuotes);
• dozuojamas (porcijos, pakuotė);
• nereikalauja specialių laikymo sąlygų ir paruošimo laiko.

Greitas užšaldymas suteikia daug galimybių užsiimti verslu žemės ūkyje, suteikiant pakankamai laiko parduoti produktus. Ši technologija išplečia produktų pardavimo apimtį tarp regionų. Dabar žemės ūkio darbuotojai gali nuimti derlių, dalį parduoti iš karto, o dalį užšaldyti ir parduoti vėliau, bet už geresnę kainą.

Pažymėtina, kad Rusijoje šaldytų maisto produktų rinka iš pradžių buvo orientuota į užsienio produktus. Dabar išplėtoti prioritetai palaipsniui keičiasi, tačiau importuojamų šviežių šaldytų produktų dalis vaisių ir daržovių produktai vis dar išlieka gana didelis. Neoficialiais duomenimis, daržovių ir produktų importo dalis sudaro 40-60 proc., o didžioji dalis jų įvežama nelegaliai.

Srautinio užšaldymo technologija turi neabejotinų pranašumų, leidžiančių per trumpiausią laiką susigrąžinti įrangos išlaidas. Dabar tai tampa savotišku standartu daugumai gamintojų, kurie be jo negalėtų parduoti didelio kiekio gaminių.

Srautinio šaldymo įranga

Įvairių rūšių pusgaminiams, paruoštiems patiekalams ir kitiems šaldytiems produktams gaminti naudojama šių tipų įranga:

• suskystinimo šaldikliai. Jos naudojamos smulkiai gabalėliui ar susmulkintoms žaliavoms užšaldyti: vaisiams, uogoms, sriubų mišiniams, troškiniams, gruzdintoms bulvytėms. Taip pat užšaldomi grybai, krevetės, smulkios žuvys ir kitos jūros gėrybės. Šie prietaisai turi minimalų susitraukimą, išlaiko aukštos kokybės produktus ir turi didelį užšalimo greitį. Taip užšaldytas produktas yra gerai supakuotas ir išlaiko savo trupinę struktūrą;
• lopšių šaldikliai naudojamas žuvies, paukštienos, mėsos pusgaminiams – kotletams, kukuliai, mėsainiai, kepsniai, dešrelės ir konditerijos gaminiai – užšaldyti. Produktai tokiuose įrenginiuose užšaldomi iki 80 mm ilgio ir pločio iki 200x150 mm.
• konvejeriniai šaldikliai naudojamas žuviai, mėsai, pieno produktams, miltiniams pusgaminiams ir paruoštiems patiekalams, įskaitant kepinius, sluoksniuotą tešlą, blynus, kotletus, mėsainius, dešreles, kepsnius, koldūnus, koldūnus, gaminti. Čia šaldytų produktų storis siekia 25 mm. Šie prietaisai naudojami užšaldyti 80% žinomų produktų. Jais šaldomi ir augaliniai produktai – braškės, persikai, grybai, abrikosai;
• spiraliniai šaldikliai naudojamas žuviai, mėsai, porcijiniams patiekalams, daržovėms, vaisiams ir duonos pusgaminiams šaldyti.

Daržovių šaldymas namuose – puikus būdas žiemą gauti daug maistinių medžiagų ir vitaminų. Žinoma, sušalus dalis vitaminų netenkama, tačiau likusių naudingųjų medžiagų yra daug daugiau nei, pavyzdžiui, raugintose daržovėse ar uogienėse.

Daržovių šaldymas namuose tapo įmanomas dėl išplitusių modernesnių šaldiklių, kurie neleidžia maistui pavirsti į ledo luitą, padengtą šerkšnu.

Kaip tinkamai užšaldyti daržoves?

Jie užšaldo viską: žalumynus, cukinijas, paprikas, kukurūzus, kopūstus, žirnius, avietes, vyšnias ir kt. Užšaldyti negalima tik visiškai vandeningų uogų, pavyzdžiui, arbūzo, ir kai kurių rūšių salotų. Kad daržovės ir vaisiai netaptų ledine koše, o atitirpę – koše, reikia laikytis pagrindinių taisyklių, aprašančių, kaip tinkamai užšaldyti daržoves:

1. Šaldymui parenkamos tik visos daržovės ir uogos, nepažeidžiant odelės.
2. Prieš užšaldant, produktai turi būti kruopščiai nuplauti ir išdžiovinti, pašalintos visos sėklos ir sėklos. Taigi, pipirai supjaustomi, nulupami ir supjaustomi kubeliais arba griežinėliais. Išimtis yra uogos. Pavyzdžiui, vyšnios plaunamos, džiovinamos ir užšaldomos nepažeistos. Jei iš vyšnios pašalinsite kauliukus, ji praras savo elastingumą, o sušalusios uogos sulips.
3. Kai kurios daržovės blanširuojamos, vadinasi, verdamos kelias minutes. Verdant žūva mikrobai ir oksidaciją skatinančios medžiagos. Daržovės ilgiau išsilaiko po blanširavimo.
4. Šaldytos daržovės ir vaisiai negenda 12 mėnesių laikant ne aukštesnėje kaip -18ºС temperatūroje, o aukštesnėje – apie tris mėnesius.

Užšalimo rūšys

Pagrindiniai daržovių šaldymo receptai siūlo du variantus: sausą šaldymą ir šoką.

Daržovių šaldymas šoko metu apima greitą nuplautų ir džiovintų daržovių užšaldymą: vaisiuose esantis vanduo greito užšalimo metu nespėja susidaryti dideliems kristalams, nepažeidžiamos daržovių ląstelių struktūrinės grotelės, o atitirpusios išlaiko savo savybes. forma ir spalva, taip pat iki 90% naudingų vitaminų . Džiovintos daržovės dedamos į maišelius ir dedamos į šaldiklį. Greitasis užšaldymas gali būti atliekamas namuose, naudojant įprastą šaldiklį ir „greito užšaldymo“ funkciją, kuri yra daugelyje šiuolaikinių šaldymo įrenginių.

Sausas daržovių šaldymas vyksta kiek kitaip: pirmiausia nuplautos ir nuluptos daržovės lygiu plonu sluoksniu dedamos ant lentos, kuri dedama į šaldiklį. Daržovėms sušalus, jos supilamos į mažus maišelius. Taip ypač patogu šaldyti uogas. Kartais sausas užšaldymas suprantamas kaip šaldytuvo funkcija be šerkšno, nes būtent ši funkcija užtikrina užšalimą nesikaupiant drėgmei, tai yra, nesusidarant ledui. Šokui ir sausam užšaldymui arbūzas ir salotos visiškai netinka: dėl didelio vandens kiekio šių produktų konservuoti be marinavimo neįmanoma.

Kokias daržoves patogiausia šaldyti žiemai?

Pirma, pomidorai: iš jų gaminami daugelio mėgstami barščiai.

Antra, paprikos: jei jų nepjaustysite, žiemą galėsite pasigaminti įdarytų pipirų iš skanaus maisto, pilno vitaminų. Kai kurios namų šeimininkės mėgsta pipirus įdaryti iš anksto ir užšaldyti paruoštus.

Trečia, agurkai yra nepakeičiamas bet kokių salotų atributas. Žiemą ypač sveikos sultingą skonį išlaikančių vasarinių daržovių salotos.

Žalumynai tikrai nėra daržovė, bet puikiai tinka ir šaldyti. Žiemą gaminate tradicinius patiekalus su kalendra? Tai lengva, jei iš anksto paruošite kalendrą žiemai. Pakanka žalumynus nuplauti ir nusausinti, smulkiai sukapoti ir išbarstyti į maišelius.

Šaldytų daržovių mišiniai naudingi sportininkų mitybai

Žiemai prasidėjus, daugelis daržovių ir vaisių yra prieinami žmonėms per užšalimą.

Tarybiniais metais buvo naudojami vasarinių vaisių konservavimo metodai – cukravimas, sūdymas, džiovinimas, džiovinimas, tačiau dabar į pagalbą atėjo naujos technologijos.

Šaldytų vasaros vaisių privalumas yra tas, kad uogose išlieka dauguma naudingų mineralinių vitaminų. Dėl greito ir sauso apdorojimo šaldyti daržovių mišiniai išlaiko maistines medžiagas.
Daržoves žiemai galite paruošti namuose, konservuoti, padėti į šaldytuvo šaldiklį. Po trijų keturių mėnesių iš jų galima gaminti įvairius patiekalus.

Vaisius galima užšaldyti šaldiklyje esant minus 18 laipsnių. Gamykloje naudojamas „šokinis“ užšaldymas - esant minus 30–40 laipsnių. Pramoninio šaldymo kokybė tampa geresnė nei šaldymo namuose, tai lemia vitaminas C, kuris perdirbant yra jautriausias.

Gydytoja endokrinologė, medicinos mokslų kandidatė Jelena Pyankova Esu tikra, kad šaldyti vaisiai ir daržovės ne ką prastesni už šviežius, nes taip juos geriausia išsaugoti žiemai.
Pramoninio užšaldymo metu vitaminų netenkama ne daugiau kaip 15 proc.

Morkos, žiediniai kopūstai, pupelės, žalieji žirneliai, kitos daržovės ir vaisiai – visi šie šaldyti produktai tiekiami iš sandėlio Yuzh įmonė http://natural-mors.ru/ Odintsovo miestas, Maskvos sritis. Įmonė yra vaisių gėrimų ir uogienių bazių gamintoja, todėl kyla pasitikėjimas produkcijos kokybe, kurią patvirtina specialus sertifikatas. Uogienėms gaminti iš aviečių, spanguolių, bruknių naudojamos kokybiškos uogos, užaugintos ekologiškai švariuose Rusijos regionuose.

Daugelis pirkėjų pirmenybę teikia permatomoje pakuotėje supakuotiems produktams, ledams, pusgaminiams. Šie produktai patenka į parduotuves ir didmeninius klientus. Įmonės svetainėje natural-mors.ru Pažymima, kad vykdomas didmeninis šaldytų grybų, miško ir sodo uogų, daržovių tiekimas. Paslauga apima visus Rusijos regionus.
Specialistai jau išmoko užšaldyti tam tikrų veislių vaisius, kad jie praktiškai neprarastų savo skonio savybių. Bulvytės tokios gražios ir atrodo sustingusios maišelyje, nes tai ypatinga veislė, kurioje mažai vandens ir daug krakmolo.

Pirkdami šaldytus vaisius, pirmiausia pakratykite maišelį. Kiekviena uoga maišelyje turi būti atskirta viena nuo kitos, o ne lipni netvarka. Laikant aukštos kokybės, net švelnios braškės atrodo skaniai ir gražiai.

Verta atidžiai pažvelgti į pagaminimo datą. Jei produkto išleidimas sutampa su derliaus nuėmimu, tai gamintojas tikrai pateikė kokybišką produktą, užšaldydamas vaisius iškart po derliaus nuėmimo.

Daržovės turi būti įprastos išvaizdos, kopūstai – ne geltoni, o bulvės – tamsios. Pagrindinė taisyklė virinant šaldytus maisto produktus – jie iškepa dvigubai greičiau nei įprastai. Įpilkite minimalų vandens kiekį, kad jūsų daržovėse ir vaisiuose liktų daugiau maistinių medžiagų.