Aparat pentru mentinerea alimentelor calde si incalzite. Echipamente auxiliare. Echipament pentru mentinerea alimentelor fierbinti

Dispozitivele termice pentru controlul temperaturii alimentelor pot fi împărțite în funcție de scopul lor funcțional în trei grupuri principale:

– dispozitive destinate păstrării alimentelor în stare fierbinte;

– dispozitive destinate vânzării alimentelor;

– aparate care combină funcțiile de mai sus și sunt capabile să transporte alimente fierbinți din zona de depozitare sau de preparare în zona de vânzare.

Ultima direcție este cea mai promițătoare, deoarece operațiunile de supraîncărcare sunt excluse, ceea ce nu numai că creează anumite facilități organizatorice, ci și reduce pierderile de masă și de căldură care apar inevitabil în acest caz.

În principiu, este posibilă depozitarea produselor culinare finite în principalele aparate termice destinate tratamentului termic culinar: digestoare, camere de abur etc. Pentru aceasta se folosesc treptele inferioare ale puterii termice, asigurând temperaturile necesare depozitării. În mod evident, utilizarea aparatelor termice de bază pentru depozitarea alimentelor nu este fezabilă din punct de vedere economic, deoarece costul acestui tip de echipament este ridicat.

Cele mai comune dispozitive utilizate în prezent în unitățile de alimentație casnică pentru depozitarea alimentelor în stare fierbinte includ: încălzitoare de alimente, rafturi de încălzire, termostate și dulapuri de încălzire.

Marmites. Acestea sunt dispozitive termice concepute pentru a menține alimentele calde în timp ce acestea sunt vândute pe linia de distribuție. Caracteristica de design a încălzitoarelor de alimente, care le deosebește de alte dispozitive termostatice, este aceea că alimentele sunt plasate în vase de gătit sau în recipiente funcționale sau în recipiente speciale care fac parte din încălzitorul de alimente - încălzitoarele de alimente, iar încălzitorul de alimente în sine este, ca o regulă, staționară. Recipientele pentru depozitarea alimentelor nu sunt izolate termic și pot fi separate de încălzitorul de alimente și folosite nu numai pentru depozitarea produselor finite, ci și pentru prepararea acestora.

Deoarece încălzitoarele de alimente sunt de asemenea destinate vânzării, de ex. instalate în linia de distribuție, acestea sunt, de regulă, dispozitive modulate secționale. În acest caz, zona pentru amplasarea ghivecelor este cel mai adesea un plan corespunzător suprafeței desktopului și situat la o distanță de 800...900 mm de nivelul podelei. În unele cazuri, atunci când are loc termostatarea vaselor de gătit cu un volum semnificativ (20 dm3 sau mai mult), suprafața încălzitoarelor de compensare pe care sunt instalate recipientele este situată de la nivelul podelei la o distanță de 20...30 cm, ceea ce reduce costurile fizice ale ridicării containerelor și îmbunătățește condițiile de lucru pentru personalul de service.

Circuitul de masă este folosit de obicei la încălzitoarele destinate controlului temperaturii primelor feluri și garnituri (torte de cartofi, cereale și paste). Această schemă oferă un set de feluri de mâncare cu aburi pentru toate tipurile de produse culinare. În timpul procesului de depozitare, după cum este necesar, alimentele fierbinți sunt scoase din cuptorul cu abur pentru a completa vasele și a le vinde. Oalele goale sunt înlocuite cu cele pline.

La încălzirea vaselor cu o baie de apă prin schimbarea puterii elementelor de încălzire (sau a fluxului de abur într-un schimbător de abur tubular), temperatura apei de încălzire este atinsă de la 70 la 90 °C. În acest caz, practic nu există vaporizare a apei. Când folosiți o baie de aburi, aburul de încălzire are o temperatură egală cu punctul de fierbere.

Băile de apă cu o baie de apă, în ciuda capacității de a regla temperatura mediului de încălzire, datorită masei lor semnificative și inerției termice ridicate, sunt inferioare ca eficiență față de omologii lor cu încălzirea cu abur; din acest motiv, acestea din urmă găsesc o utilizare mult mai largă în practică.

Designul încălzitoarelor cu încălzire cu aer este similar cu designul încălzitoarelor cu baie de apă, dar în volumul de încălzire există aer cald în loc de apă; Volumul de încălzire în acest caz este redus semnificativ.

Încălzitoarele de alimente cu suprafață de încălzire montată pe podea reprezintă cel mai adesea o sobă electrică cu arzătoare care încălzesc fundul vaselor de gătit în care mâncarea este controlată termostatic.

Rafturi termice. Acestea sunt aparate destinate incalzirii vaselor (farfurii, cestilor, paharelor) si portionate si pregatite spre vanzare vase asezate in ele.

Suprafețele orizontale (rafturile) încălzite la temperaturi de 60...90 °C sunt utilizate ca elemente termice principale. În rafturile termice electrice, încălzitoarele electrice de tip închis care funcționează în modul de încărcări termice specifice scăzute (W< 2 Вт/см 2).

Atunci când se utilizează o schemă centralizată de alimentare cu căldură pentru suprafețele de lucru ale rafturilor de încălzire, pe lângă încălzirea electrică, se poate folosi încălzirea cu gaz sau abur. În acest caz, lichidul de răcire intermediar este încălzit într-un generator de abur și pompat printr-un grup de schimbătoare de căldură plate de o pompă cu angrenaje. Pe măsură ce se deplasează, temperatura lichidului de răcire se modifică de la 85...90°C la intrarea în primul grup de schimbătoare de căldură la 60...70°C la secțiunile de coadă. Aceste caracteristici de funcționare corespund cerințelor pentru termostatarea alimentelor și, la rândul lor, sunt cele inițiale pentru determinarea puterii aparatului, precum și a puterii și productivității pompei cu angrenaje. Ca agent intermediar de răcire se folosesc fie uleiuri minerale grele (de motor), fie lichide organosilicioase (poliorganosiloxani).

Termostate. Dispozitivele termice concepute pentru depozitarea pe termen lung a alimentelor la o temperatură constantă se numesc termostate.

O caracteristică distinctivă de design a termostatelor este că camera de lucru (volumul de control al temperaturii) este o parte integrală și complet izolată termic a întregului aparat. Alimentele destinate depozitării sunt plasate direct în această cameră.

Partea principală a termostatului este o cameră de lucru cilindrică sau paralelipiped. Deschiderea de încărcare a camerei de lucru este închisă etanș cu un capac. Pentru etanșarea îmbinării, se folosește de obicei o garnitură din cauciuc alimentar rezistent la căldură. Pentru a apăsa capacul, se folosesc diverse tipuri de dispozitive mecanice, cel mai adesea dispozitive cu șurub sau cu came.

În funcție de capacitatea și metoda de transport, termostatele sunt împărțite în mobile, portabile și staționare.

Cele portabile sunt concepute nu numai pentru depozitarea și transportul alimentelor calde în interiorul întreprinderii, ci și pentru transportul acestora în transport. Pentru mișcările intra-magazin se folosesc termostate mobile, iar cele staționare sunt de obicei instalate în linie pentru completarea și vânzarea produselor finite.

În prezent, companiile străine produc diverse termostate (de la simple portabile până la cărucioare combinate), din plastic rezistent la căldură și umplute cu izolație termică. Utilizarea lor practică este în continuă creștere.

Termostatele electrice sunt utilizate pe scară largă pentru încălzirea și menținerea fierbinți a cafelei, cacaoi, laptelui și a altor băuturi în timpul vânzării lor. Sunt instalate pe ghișeele de tip bufet, ghișeele de cantină și în linii de autoservire. Din punct de vedere structural, sunt cazane încălzite direct, în care elementul de încălzire este situat în partea inferioară a vasului de gătit.

Pentru a asigura încălzirea blândă a băuturilor plasate într-un termostat electric, este indicat să folosiți mai degrabă elemente de încălzire cu ulei decât pe cele pentru apă. În acest caz, puterea specifică de suprafață a tubului elementului de încălzire este redusă de la 10 la 6 W/cm2, ceea ce reduce semnificativ gradul de distrugere a băuturilor, mai ales atunci când acestea sunt reîncălzite.

Dulapuri termice. Dulapurile de încălzire sunt o versiune simplificată a dulapurilor de prăjit și, spre deosebire de acestea, fie lipsesc elemente de încălzire, fie sunt echipate cu încălzitoare de putere redusă. Absența completă a încălzitoarelor este justificată în cazurile în care dulapul de încălzire este o parte auxiliară a aparatului principal (cuptor, aragaz sau gratar) și utilizează căldura generată de acest aparat. Dulapurile de încălzire sunt folosite pentru a păstra fierbinte componentele individuale ale vaselor porționate. Elementul structural principal al unui dulap de încălzire este o cameră de lucru în formă de cutie, în partea inferioară căreia, dacă este necesar, sunt instalate elemente de încălzire. Produsul alimentar depozitat este așezat pe rafturi speciale sau în cutii speciale. În primul caz, camera de lucru are o ușă comună, iar în al doilea, sertarele sunt scoase independent unul de celălalt.

Dulapurile de încălzire cu volum mare au de obicei un regulator de putere și un termostat.

Dispozitivele termostatice discutate mai sus funcționează pe încălzire electrică. Acest lucru se datorează faptului că dispozitivele sunt cel mai adesea instalate într-o linie de distribuție împreună cu alte dispozitive electrice. Puterea lor instalată este mică și de obicei nu depășește 5 kW. Această putere este folosită doar pentru încălzirea dispozitivului, iar pentru modul staționar, 1/6... 1/9 din ea este suficient.

Când se utilizează un schimbător de căldură cu abur sau un arzător cu gaz, sunt furnizate sisteme de control și protecție, determinate de proprietățile purtătorilor de energie și discutate în detaliu mai sus atunci când se studiază principalele tipuri de echipamente termice pentru gătirea termică a alimentelor.

Atunci când se compară modelele diferitelor dispozitive termostatice, acestea pleacă de obicei de la următoarele considerații: cu cât este mai mic consumul specific de căldură pe unitatea de produs depozitat, cu atât este mai eficient dispozitivul pentru depozitarea alimentelor în stare fierbinte. Un alt indicator important care caracterizează indirect gradul de perfecțiune al termostatului este viteza de răcire a produsului când încălzitoarele sunt oprite, măsurată în grade pe secundă (în K/s) sau pe oră (în K/h). Viteza de răcire a produsului în termostate portabile perfecte nu trebuie să depășească 2 K/h, în termostate mobile 10, iar în termostate staționare, încălzitoare și dulapuri de încălzire 15 K/h.

În unele cazuri, caracterizate prin utilizarea episodică pe termen scurt a unui dispozitiv termostat, ele merg la simplificarea designului, crescând în mod deliberat atât viteza de răcire a produsului, cât și consumul specific de energie. Acest lucru este justificat din cauza duratei scurte a întregului proces și, în consecință, din cauza costurilor globale scăzute ale energiei.

Principalul criteriu de calitate este temperatura de vânzare a produsului, care variază între 60...85 °C. La aceste temperaturi, principalele procese biochimice asociate cu încălzirea continuă chiar și atunci când produsul este depozitat, având ca rezultat modificări care determină pierderea suplimentară în greutate, distrugerea vitaminelor și deteriorarea proprietăților organoleptice.

Pentru a ne asigura că aceste modificări sunt minime, trebuie îndeplinite următoarele cerințe de bază:

Temperatura de depozitare și vânzare trebuie să fie la cel mai scăzut nivel admis;

Perioada de depozitare și vânzare nu trebuie să depășească perioada permisă și trebuie redusă cât mai mult posibil.

Clasificarea echipamentelor pentru conservarea alimentelor calde

În funcție de scopul lor funcțional, acestea sunt împărțite în trei grupe:

Aparate pentru pastrarea alimentelor fierbinti;

Dispozitive pentru vânzarea alimentelor;

Dispozitive care combină funcțiile de mai sus și sunt capabile să transporte alimente fierbinți din zona de depozitare sau de preparare în zona de vânzare.

Produsele pot fi depozitate și în dispozitive destinate tratamentului termic: digestoare, camere de abur etc. Pentru a face acest lucru, utilizați treptele inferioare ale puterii termice. Cu toate acestea, din punct de vedere energetic, acest lucru este ineficient și imposibil din punct de vedere economic.

Marmites.

Acestea sunt dispozitive termice concepute pentru păstrarea pe termen scurt a alimentelor în stare fierbinte în perioada vânzării acestora sau în procesul de fabricare a produselor culinare.

Caracteristica de design a încălzitoarelor de alimente este că produsele culinare sunt plasate în vase de gătit sau în recipiente funcționale (recipiente pentru gastronomie), sau în încălzitoare speciale de alimente. Încălzitoarele de alimente sunt disponibile în versiuni de podea și de masă.

Recipientele folosite la încălzitoarele de alimente nu sunt izolate termic și pot fi separate de încălzitorul de alimente și folosite nu numai pentru depozitarea produselor finite, ci și pentru prepararea acestora.

Încălzitoarele destinate vânzării produselor sunt instalate în linia de distribuție și sunt, de regulă, dispozitive modulare secționale. Astfel de încălzitoare de alimente sunt împărțite în încălzitoare de alimente pentru felul al doilea și primul.

Incalzitoare de mancare pentru feluri secunde.

În funcție de metoda de încălzire, încălzitoarele pentru felurile secundare sunt împărțite în apă, abur și aer („uscat”).

Incalzitoare de apa pentru felurile principale.

In apa bain-marine, ca parte a liniilor de distribuire, vasele bain-marie sunt scufundate intr-o baie de apa fierbinte. Baia este situată sub suprafața de lucru a mesei bain-marie. Apa din baie este incalzita fie prin elemente de incalzire a apei situate in interiorul baii, fie prin elemente de incalzire cu aer montate pe exteriorul peretelui baii. De obicei nu există izolație termică, iar rolul acesteia este jucat de un spațiu de aer între baia de încălzire și panourile frontale. Temperatura apei de incalzire din baie este mentinuta de un termostat. Senzorul de temperatură este cel mai adesea plasat direct în apă. Asigurarea exactă a temperaturii optime de depozitare garantează o calitate ridicată a alimentelor.

Defecte: o masă mare de apă de încălzire duce la o creștere a duratei de încălzire și, în consecință, la creșterea consumului de energie. În procesul de vânzare a produselor, oalele devin mai ușoare și pot pluti, ceea ce duce la o modificare a nivelului apei în baia de încălzire. Încălzirea oalelor cu grade diferite de umplere poate să nu fie aceeași.

Incalzitoare de mancare la abur pentru felurile secunde.

Pentru a încălzi oalele, în partea inferioară a băii de încălzire este amplasat un generator de abur. În acest caz, încălzirea încălzitoarelor este aceeași indiferent de umplerea acestora. Bain-marie se încălzește rapid și nu necesită mult consum de energie.

Defecte.În timpul depozitării, există pericolul de supraîncălzire a produselor culinare și de deteriorare a calității acestora, deoarece temperatura aburului, apropiată de 100°C, nu este reglată.

Incalzitoare de aer pentru feluri secunde.

Designul lor diferă puțin de omologii lor cu abur. Elementele de încălzire cu aer sunt folosite pentru a încălzi aerul din baia de încălzire. Acestea sunt așezate fie pe exteriorul căzii și presate de peretele acesteia cu suporturi, fie direct în baie de sub jder. Pentru a controla temperatura, se folosește un termostat cu un domeniu de control de până la 100 °C. Astfel de încălzitoare de alimente se încălzesc rapid și ajung în modul de funcționare și sunt ușor de utilizat.

Incalzitoare de mancare pentru primele feluri

Ele pot fi clasificate ca farfurii specializate „bain-marie”. Acestea sunt dispozitive care folosesc arzătoare electrice sau pe gaz pentru a încălzi alimentele. Spre deosebire de sobe, încălzitoarele de alimente pentru primele feluri folosesc arzătoare cu putere redusă, rotunde sau dreptunghiulare cu corp din fontă cu o putere de până la 2 kW. Acestea sunt conectate la rețea prin intermediul comutatoarelor de alimentare de pachete.

Vitrine termice.

Vitrinele termice sunt camere închise cu rafturi pentru produse porționate. Pereții camerelor sunt transparenți: sticlă sau plexiglas. Încălzirea se realizează fie prin elemente de încălzire cu aer, fie printr-un încălzitor cu ventilator. Cu ajutorul unui termostat, temperatura necesară păstrării alimentelor se menține în volum în intervalul de 40...70 °C.

Rafturi termice.

Spre deosebire de vitrine, acestea au suprafețe de încălzire deschise. Vasele sunt încălzite de suprafețele încălzite ale mesei de producție sau rafturi incluse în proiectarea aparatului.

Suprafețele de încălzire pot fi continue sau locale (arzător) și au o temperatură de funcționare în intervalul 60...85 °C.

În rafturile termice cu suprafață de încălzire continuă în design electric, pentru încălzirea acestuia se folosesc elemente de încălzire cu aer atașate peretelui de încălzire. În aparatele cu încălzire locală se folosesc cel mai des arzătoare din fontă cu putere redusă.

Există modele cunoscute de rafturi termice în care un schimbător de căldură în formă de cutie este utilizat ca încălzitor, în interiorul căruia circulă un lichid de răcire intermediar.

IR – încălzitoare.

Exterior similar cu o lampă de iluminat de masă. Unitatea termică include generatoare IR și un reflector. Emițătorii de cuarț sau elementele de încălzire care emit cel mai adesea servesc ca surse de energie IR. Încălzitoarele IR sunt produse ca dispozitive de masă separate sau sunt incluse în proiectarea rafturilor termice, situate deasupra suprafeței de lucru a mesei sau a raftului.

Dulapuri termice.

Dulapurile de încălzire sunt o versiune simplificată a cuptoarelor. Elementul principal de design este o cameră de lucru în formă de cutie, în partea inferioară a căreia se află elementele de încălzire. Spre deosebire de cuptoare, acestea nu au un grup superior de elemente de incalzire si au un termostat cu limite de control de 30... 100 °C.

Aerul de încălzire din camera de lucru este încălzit datorită convecției naturale a aerului.

Dulapurile de încălzire pot fi încorporate în principalele dispozitive tehnologice (cuptor, aragaz sau rafturi), uneori complet lipsite de încălzire.

Cele mai eficiente sunt dulapurile de încălzire cu circulație forțată a aerului, care sunt concepute pentru a păstra produsele culinare în condițiile mișcării forțate a aerului de încălzire și umidificare controlată. În camera de lucru în formă de cutie, izolată termic, a acestor dulapuri, produsul alimentar este așezat pe foi de copt. Pentru a „amesteca” aerul din cameră, este instalat un rotor de ventilator centrifugal. Compania finlandeză Metos a fost prima care a oferit astfel de dulapuri din seria Vineton.

Valorile optime ale umidității și temperaturii aerului exclud uscarea produsului, păstrează structura și compoziția originală și, prin urmare, proprietățile organoleptice în timpul depozitării pe termen lung.

Termostate.

Termostatele sunt concepute pentru conservarea și transportul pe termen lung a primelor feluri și băuturi calde la o temperatură constantă.

Caracteristica lor distinctivă este că camera de lucru este o parte integrală și complet izolată termic a întregului aparat. Alimentele destinate depozitării sunt plasate direct în această cameră.

Partea principală a termostatului este o cameră de lucru cilindrică sau în formă de cutie, închisă etanș deasupra cu un capac. Pentru etanșarea capacului, se folosește o garnitură din cauciuc alimentar rezistent la căldură, iar pentru presarea acestuia se folosesc dispozitive mecanice speciale, de obicei dispozitive cu șuruburi sau came.

În funcție de capacitatea și metoda de transport, termostatele sunt împărțite în portabile, mobile și staționare.

Portabil termostatele sunt concepute nu numai pentru depozitarea și transportul alimentelor calde în interiorul întreprinderii, ci și pentru transportul acestora în transport.

Mobil termostatele sunt folosite pentru deplasările în interiorul magazinului.

Staţionar Termostatele sunt instalate de obicei în linia de completare și vânzare a produselor finite.

Procese care apar atunci când lichidele fierb. Aspecte tehnologice de utilizare și clasificare a echipamentelor de încălzire a apei.

Proiectări și principii de funcționare a boilerelor și cazanelor.

Reglementări de siguranță.

Întrebări de autotest.

157. Dați un desen al unui cazan de umplere de tip KNE-50, explicați structura acestuia.

158. Dați o schemă de proiectare a unui cazan electric continuu de tip KNE, explicați principiul de funcționare.

159. Furnizați un desen, explicați dispozitivul, principiul de funcționare, caracteristicile tehnice ale cazanelor electrice de tip KNE-25.

160. Dați un desen al unui cazan universal pe gaz-încălzitor de apă tip KNG-200, descrieți structura și principiul de funcționare a acestuia.

161. Desenați o diagramă, descrieți structura și regulile de funcționare ale unui cazan cu combustibil solid (foc) de tip KNT-200.

162. Furnizați un desen al unui încălzitor de apă de tipurile NE-1A și NE-1B, descrieți structura și principiul de funcționare.

163. Dați un desen al unui încălzitor de apă de tip AGV-80, descrieți dispozitivul și principiul de funcționare.

Tema 12. Echipamente universale. Echipamente și echipamente auxiliare pentru menținerea alimentelor calde.

Tipuri de echipamente universale pentru prelucrarea termică a produselor alimentare.

Metode de tratament termic și diferențele lor. Dispozitive cu microunde, clasificare, caracteristici de proiectare, principiu de funcționare.

Tipuri de aparate pentru menținerea alimentelor calde. Aparat pentru mentinerea alimentelor fierbinti. Clasificare, proiecte și aplicații.

Echipamente pentru curatarea cartofilor si legumelor. Posibilitatea de a le folosi in liniile de productie de prelucrare a cartofilor.

Întrebări de autotest.

164. Dați o clasificare a dispozitivelor pentru tratarea termică a produselor din domeniul microundelor.

165. Furnizați un desen al unui dulap cu microunde de înaltă frecvență „Electronics”, descrieți structura acestuia.

166. Descrieți dispozitivul unui generator de microunde (încălzitoare electrice de al treilea tip). Dați un desen al designului magnetronului.

167. Dați un desen și descrieți structura unui încălzitor de alimente de tip MSESM-3K.

168. Dați un desen cu încălzitoare de alimente pentru felurile secundare de tip MSESM-60 și MSESM-110, descrieți designul acestora.

169. Dați un desen al unui încălzitor electric staționar de alimente de tip ITU-84, descrieți dispozitivul și principiul de funcționare.

170. Furnizați un desen, descrieți scopul și designul încălzitorului mobil pentru alimente MP-28.

171. Dați un desen al unui dulap termic mobil SHTPE-1.5 și descrieți proiectarea dulapurilor termice de tipurile ShTPE-1, ShTE-1, ShTE-1-01.

172. Descrieți scopul, proiectarea și principiul de funcționare al containerelor funcționale.

173. Furnizați un desen, descrieți scopul și designul suportului de distribuire tip SRTESM.

174. Descrieți scopul și caracteristicile liniilor de distribuire autoservire mecanizate, principiul lor de funcționare și, de asemenea, furnizați un desen al încălzitoarelor mobile de alimente de tip MEP.

175. Clasificarea încălzitoarelor electrice de alimente pentru depozitarea pe termen scurt a vaselor.

176. Descrieți scopul, caracteristicile tehnice și caracteristicile liniilor de autoservire.

Specificul întreprinderilor de alimentație publică constă nu numai în utilizarea echipamentelor moderne și a tehnologiei de producție, ci și în implementarea acesteia într-un timp scurt la un nivel cultural și estetic adecvat, cu ajutorul unei varietăți de echipamente auxiliare de încălzire și refrigerare, precum și ca mijloc automat de distribuire a anumitor tipuri de produse culinare.

Echipamentele pentru distribuirea alimentelor combină un grup de aparate termice concepute pentru a efectua diverse operațiuni care nu au legătură cu procesul de prelucrare termică a produselor. Acestea includ: suporturi de căldură, utilizate pentru sforăitul pe termen scurt a vaselor fierbinți și a plăcilor de încălzire; termostate folosite pentru a menține băuturile calde; încălzitoarele de mâncare obișnuiau să țină calde primele și al doilea feluri, sosurile și diverse produse culinare.

Pentru încălzirea și menținerea caldă a alimentelor sunt folosite diferite tipuri de sobe cu gaz și electrice.

Cea mai comună este soba electrică bain-marie EPM-ZM (Fig.), folosită în principal pentru vânzarea de servicii a primelor feluri.

Orez. Schema sobei electrice bain-marie EPM-ZM: a - proiectare; 1 - corp; 2 - panou de intrare; 3 - comutator; 4 - bord; 5 - arzator; b - schema cablajelor de comunicare

Partea principală de lucru a sobei este un arzător din fontă montat pe șuruburi de reglare suport care permit alinierea planurilor arzătorului cu suprafața laterală a corpului. Pentru a regla puterea arzătorului, soba este echipată cu un panou de intrare și un comutator de pachete. In primele 20 ... 30 de minute, aragazul este pornit la putere maxima pentru a o incalzi. După aceasta, arzătorul este comutat la foc mediu sau mic, în funcție de temperatura necesară și de cantitatea de produs care trebuie încălzit. Consumul de energie al sobei este de 2,5 kW. Siguranța electrică este asigurată prin împământare și oprire de protecție (Fig.).

Orez. Schema electrica a sobei EPM-ZM: a - schema generala; E - arzator; S - comutator; X - bloc terminal; b - schema cablajelor de comunicare

Pentru a încălzi și a menține calde primele feluri în recipiente mari atunci când le serviți în cantine cu autoservire, utilizați o sobă electrică cu baie marie EPM-5 (Fig.).

Orez. Schema aragazului electric bain-marie EPM-5: 1 - cadru; 2 - scut de intrare; 3 - comutator; 4 - arzator; 5 - masa; 6 - raft; 7 - bucșă pentru intrarea cablurilor; 8 - șurub de împământare

Soba electrică are aspectul unui blat deschis, în partea inferioară a căruia sunt instalate trei arzătoare electrice pe un cadru metalic. Baza este un cadru căptușit pe părțile laterale. În partea de sus a tejghelei se află un raft montat pe suporturi pentru așezarea plăcilor. Există și o masă aici.

Arzatoarele sunt pornite si oprite cu ajutorul comutatoarelor batch. Fiecare arzător este pornit separat la oricare dintre cele trei niveluri de putere.

Instalarea cablurilor electrice și a sistemului de protecție împotriva șocurilor electrice se efectuează în conformitate cu regulile pentru instalațiile electrice. Echipamentul de pornire și de protecție este instalat pe tabloul de distribuție. Schema circuitului electric al sobei EPM-5, al cărei consum total de energie este de 3,75 kW, este prezentată în Fig.

Orez. Schema schematică a plăcii EPM-5: SI, S2, S3 - comutatoare de lot; E7, E2, EZ - arzatoare electrice; X - bloc terminal

La unitățile de catering specializate cu o metodă de servire bar (bufet), o sobă electrică de masă PNEK-2 este utilizată pentru a încălzi primul și al doilea fel de mâncare într-un vas de plită (Fig.).

Orez. Soba electrica de masa PNEK-2: 1 - arzator; 2 - masa de ridicare; 3 - palet; 4-comutator

Soba are doua arzatoare, fiecare dintre ele fiind echipat cu un intrerupator, prin care se porneste si se regleaza puterea arzatorului in trepte. Puterea nominală totală a arzătoarelor este de 2,4 kW.

Pentru încălzirea diferitelor produse culinare, precum și pentru gătirea la abur a cărnii, peștelui și legumelor, se folosește un cuptor electric cu abur APE-1B (Fig.).

Orez. Aparat electric cu abur APE-1B: 1 - capac; 2 - cratita perforata; 3 - tancuri sectoriale; 4 - cratițe neperforate cu capac; 5- camere de lucru; 6- gratare; 7- capac cu orificii in tubul de nivel; 8 - generator de abur; 9 - elemente de încălzire; 10 - panou terminal; 11 - baza; 12 - bolț de ancorare; 13 - conducta de scurgere; 14 - bilă-flot; 15 - rezervor de nutrienți

Principalele părți de lucru ale dispozitivului sunt un generator de abur, un rezervor de nutrienți și patru camere retractabile.

Generatorul de abur este umplut cu apă din rezervorul de alimentare printr-un sistem de vas comunicant, al cărui nivel constant este menținut de o supapă cu plutitor. Trei elemente de încălzire sunt atașate la partea inferioară a generatorului de abur. Deasupra generatorului de abur se află o cameră de lucru a aparatului, constând din patru recipiente rotative. Sub ele există un capac fix, conectat la bază prin trei stâlpi verticali și o axă în jurul căreia toate recipientele rotative ale camerei se pot roti independent unul de celălalt. Fiecare container rotativ este echipat cu un mâner de textolit cu blocare cu arc, permițându-i să fie fixat în poziția închis.

Principiul de funcționare al dispozitivului este că aburul din generatorul de abur, urcând de jos în sus, trece secvenţial prin toate recipientele camerei, unde, în contact cu produsele încălzite, se condensează, dând căldură acestora.

Pentru a proteja generatorul de abur de revărsarea cu apă în cazul unei defecțiuni a supapei plutitoare, generatorul de abur este echipat cu un tub de nivel prin care apa în exces este drenată în canalizare.

În fig. Este prezentată o diagramă a liniilor de comunicație către dispozitiv cu dimensiunile de instalare necesare.

Orez. Schema de furnizare a comunicațiilor către un aparat de încălzire de tip APE: 1 - conductă de alimentare cu apă rece; 2 - cutie de ventilație de alimentare și evacuare; 3 - supapă; 4 - scara

Pentru a încălzi și a menține calde diverse băuturi (cafea, cacao, lapte etc.), se folosesc termostate electrice LSB-6M, ET-20, TE-25. Acestea sunt de obicei instalate pe ghișeele de tip bufet, ghișeele de cafenea și liniile de autoservire.

În fig. Este prezentată diagrama de proiectare a termostatului electric LSB-6M.

Orez. Termostat electric LSB-6M: 1 - rezervor; 2 - element de încălzire; 3 - corp; 4 - robinet; 5 - palet

Este un rezervor cilindric din oțel, transformându-se într-o flanșă dreptunghiulară. Încălzirea băuturilor se realizează prin elemente de încălzire instalate în partea inferioară. Termostatul este conectat la rețeaua electrică folosind un cablu cu ștecher echipat cu un contact de împământare. Temperatura necesară a băuturii turnate în termostatul electric este menținută de comutatorul de comutare a încălzitorului electric. Capacitatea rezervorului este de 20 l, consumul de energie este de 0,4 kW. Băuturile sunt turnate folosind un dop.

Principiul de funcționare al termostatului electric ET-20 este același cu cel al LSB-6M. Diferența este că băutura din ea este încălzită de un încălzitor electric tubular situat în partea inferioară a rezervorului.

Termostatul TE-25 are un recipient detașabil cu robinet. Este încălzit prin analogie cu LSB-6M.

Controlul temperaturii termostatului este realizat de un senzor-releu de temperatură, al cărui cadran este afișat pe panoul de control. Termostatul este echipat cu o lampă care indică faptul că încălzitorul electric este pornit. Capacitatea utila a rezervorului este de 25 l, consumul de energie este de 0,5 kW.