Cum se procesează ciupercile? Cum să procesezi corect ciupercile proaspete. Prelucrarea primară a ciupercilor

Un articol despre cum să procesați corect ciupercile crude fără a le strica sau a vă afecta sănătatea.

Proaspăt este un produs perisabil. Ciupercile culese pe vreme ploioasă nu pot tolera nici măcar depozitarea foarte scurtă. Prin urmare, imediat după întoarcerea din pădure, este necesar să începeți imediat procesarea acestora. În primul rând, ciupercile sunt sortate, curățate de resturi, pământ, nisip și sortate. Ciupercile demne, supracoapte, moale, precum și cele necomestibile și otrăvitoare sunt respinse și aruncate. Părțile de pulpă deteriorate de rozătoare, animale, insecte, melci și înmuiate sunt tăiate cu un cuțit, iar pielea, dacă se desprinde ușor, este îndepărtată. Ciupercile pregătite pentru sărare sau murătură (dar nu pentru uscare) se spală bine și se pun într-o sită sau o strecurătoare pentru a se scurge. Abia după aceasta încep procesarea.

U ciuperci porcini, boletus, boletus Picioarele sunt curățate de pământ, pielea este tăiată subțire, iar capacele sunt separate. Apoi aceste ciuperci se spală și se opăresc cu apă clocotită.

U uleios pielea este îndepărtată de pe capace. Se poate indeparta usor daca tineti untul in apa clocotita timp de 1-2 minute, apoi il puneti intr-o sita sau o strecuratoare si clatiti cu apa rece.

De la pălării şampioane După curățarea tulpinilor de pe pământ, îndepărtați pelicula subțire și puneți ciupercile în apă rece la care s-a adăugat puțin acid citric pentru a evita întunecarea pulpei. După ceva timp, șampioanele se transferă într-un vas emailat, se toarnă cu apă fierbinte tot cu acid citric și se fierb timp de 20 de minute.

CU Russula Este ușor să îndepărtați pielea dacă turnați mai întâi apă clocotită peste ele.

Proaspăt ciuperci de lapte, russula, chanterelles, volushki conțin suc amar. Așadar, după curățarea și clătirea acestora, se pun la înmuiat în apă rece timp de câteva ore sau în sărați sau acidifiați cu oțet timp de 15-20 de minute, ceea ce va scăpa de amărăciune, și în același timp de diverse insecte și viermi. După înmuiere, este indicat să opăriți ciupercile cu apă clocotită, sau mai bine să le supuneți la fierbere scurtă.

Numai după o astfel de pre-tratare amănunțită, necesară pentru a proteja împotriva posibilelor otrăviri, ciupercile sunt potrivite pentru gătit. Ciupercile crescute, bătrâne și chiar cele tinere, colectate cu mult înainte de utilizare, devin flăcătoare, moi și încep să emită un miros neplăcut. Este clar că astfel de ciuperci nu sunt potrivite pentru consum, deoarece pot provoca boli. Ciupercile proaspete colectate și preparate se păstrează cel mult o zi pe gheață, în subsoluri sau în congelatoare. Dacă este nevoie de o păstrare mai lungă a ciupercilor, atunci acestea se spală din nou cu apă rece, se pun într-o sită sau o strecurătoare și, după ce se toarnă apă clocotită peste ele, se pun pe rânduri într-un bol de sticlă sau emailat, se stropesc cu sare și se păstrează pe gheață. În acest caz, ciupercile nu se strica timp de 6-8 zile.

Acasa, la sarare, la murare, la fermentare, la conservarea ciupercilor si la prepararea unui extract din acestea trebuie să respectați cu strictețe această regulă: nu le sigilați ermetic. În caz contrar, cazurile de otrăvire și chiar moartea nu pot fi excluse.

Dacă totuși ciupercile sunt depozitate în recipiente închise ermetic (borcane, rulate cu capace de fier etc.), atunci acestea trebuie supuse unui tratament termic înainte de utilizare.

Ciupercile Boletus sunt un adevărat decor al coșului cu ciuperci și o sursă de mândrie justificată pentru culegător. Pulpa ușoară, aromată a ciupercilor porcini, care nu își schimbă culoarea în timpul tratamentului termic, are un gust excelent, conține multe proteine ​​și microelemente importante din punct de vedere biologic. Pentru ca aceste trofee de pădure să aibă valoare nutritivă maximă și aspect apetisant, trebuie să știți să curățați cu atenție și corect ciupercile porcini. Cel mai bine este să vă pregătiți pentru asta înainte de a merge la o „vânătoare liniștită” și să curățați ciupercile hribii colectate chiar în pădure.

Înainte de o călătorie cu ciuperci, trebuie să vă aprovizionați cu un cuțit, o perie mică și, dacă intenționați să colectați pentru uscare, o cârpă moale sau un prosop de hârtie.

O ciupercă porcini mare și matură atrage imediat atenția și este deosebit de plăcută ochiului. Cu toate acestea, dacă piciorul unei astfel de frumuseți este complet mâncat de viermi, carnea s-a desprins, iar stratul tubular al capacului a căpătat o culoare verde închis, este nepotrivit pentru colectare. Este mai bine să căutați în apropiere rude tinere și puternice - la urma urmei, ciupercile boletus cresc de obicei în familii.

Când colectați ciuperci porcini, trebuie să le deșurubați cu atenție (prin tăiere, veți lăsa o parte destul de mare din tulpină în substratul pădurii) și să le curățați imediat de resturile forestiere - ace, frunze căzute și mușchi. O atenție deosebită trebuie acordată tulpinii și bazei sale, deoarece aici se acumulează bulgări de pământ, în care se cuibăresc bacteriile periculoase.

Zonele contaminate trebuie răzuite sau tăiate și, de asemenea, verificate pentru găuri de vierme în tulpină. Dacă există câteva pasaje în pulpa densă, zonele afectate trebuie tăiate imediat, astfel încât viermii ciuperci să nu-și continue sărbătoarea și să se mute la alte ciuperci pe măsură ce sunt colectate.

Apoi corpurile fructifere sunt curățate cu peria furnizată. Ciupercile porcini destinate uscarii vor trebui curățate în continuare după prelucrarea inițială a pădurii, ștergându-le cu o cârpă sau un prosop de hârtie. Drept urmare, cea mai mare parte a muncii din procesarea ciupercilor porcini se dovedește a fi făcută în pădure.

Cum să curățați corect aceste ciuperci

Dacă ciupercile hribi sunt aduse deja decojite, nu mai rămâne decât să le sortăm cu grijă și să le curățăm puțin, eliminând eventualele erori rămase. Dacă prelucrarea primară nu a fost efectuată în prealabil, va trebui să o faceți acasă și nu mai târziu de 5 ore după colectare - aruncați ciupercile vechi uzate de viermi, îndepărtați zonele de pulpă cu găuri de vierme mici, scuturați resturile de pădure. , răzuiți contaminarea solului.

Prelucrarea ulterioară depinde de felul de mâncare sau de preparat pentru care este destinată recolta de pădure. Să ne uităm la cum să curățăm corect ciupercile boletus folosind diferite metode de gătit:

• Pentru supă, corpurile fructifere vor trebui tăiate, astfel încât tot ceea ce intră în tigaie să aibă aproximativ aceeași dimensiune - apoi bucățile se vor găti uniform și se vor coace în același timp. Dressingul de ciuperci astfel preparat se spala sub jet de apa si se pune intr-o cratita cu apa clocotita, care se va transforma intr-un bulion bogat cu o aroma magica;
• Pentru prăjit, ciupercile hribi se taie uniform și, dacă sunt curățate perfect, fără spălare, se trimit într-o tigaie cu ulei vegetal încălzit. Dacă mai există îndoieli cu privire la calitatea curățării, ciupercile tocate se spală rapid, astfel încât să nu aibă timp să absoarbă multă apă. Apoi uscați-l pe un prosop de hârtie sau obișnuit și începeți să prăjiți;
• pentru decapare, în care este deosebit de importantă îndepărtarea completă a celor mai mici urme de pământ de pădure, picioarele sunt tratate cu deosebită atenție, răzuindu-le și periând sub jet de apă rece. Corpurile fructifere bine curățate sunt tăiate dacă este necesar, spălate și murate după rețeta aleasă;
• Pentru a îngheța ciupercile boletus, după curățarea inițială amănunțită, ștergeți-le cu o cârpă moale și ușor umedă. Excesul de apă crește greutatea și volumul produsului congelat și, de asemenea, îi înrăutățește gustul;
• Pentru uscare, corpurile de fructe bine curățate sunt doar șterse, dar în niciun caz spălate - umiditatea saturează ușor pulpa poroasă, dar o lasă cu dificultate, astfel încât materia primă pregătită se va deteriora și nu se va usca. Corpurile de fructe decojite, șterse cu o cârpă moale, se taie în straturi grosime de aproximativ un centimetru și, în condiții adecvate, se usucă până la gata.

Textura picioarelor și capacelor ciupercilor porcini diferă semnificativ - picioarele, de regulă, sunt mai dense și mai dure. Prin urmare, la curățare, părțile tijei și capacului sunt adesea separate și apoi pregătite separat.

Dacă ciupercile porcini sunt colectate imediat după ploaie și sunt foarte murdare, acestea sunt înmuiate pentru scurt timp în apă rece cu sare și apoi spălate. Faceți același lucru dacă în pulpă au mai rămas câteva găuri de vierme. Ciupercile înmuiate și apoi spălate pot fi folosite fără ezitare pentru fierbere și murătură sunt mai puțin potrivite pentru prăjit și cu siguranță nu trebuie congelate sau uscate.

Nu degeaba ciupercile porcini sunt considerate o materie primă deosebit de valoroasă pentru ciuperci - în compoziția lor multicomponentă, pe lângă ingredientele aromatice și nutritive, există substanțe cu proprietăți antitumorale și tonice. Siguranța complexelor biologice unice depinde în mare măsură de curățarea atentă, corectă și în timp util a ciupercilor porcini înainte de gătire.

Septembrie este luna culegătorilor de ciuperci. În această perioadă, din cauza unei ușoare răcoriri și a ploilor periodice, ciupercile de toamnă cresc în mod activ în pădurile din regiunea Moscovei - hribi, porc, agaric și ciuperci cu miere. Dar, uneori, recolta se dovedește a fi prea mare și nu este clar unde să-ți pui „prada”. Editorialistul RIAMO în Lyubertsy a aflat cum să proceseze și ce să gătească din ciuperci.

Prelucrarea ciupercilor

Înainte de a face planuri de a găti ciuperci, trebuie să le procesați mai întâi. Ciupercile sunt supuse selecției primare deja atunci când o persoană decide ce trebuie pus în coș și ce nu. Cu toate acestea, nu ar strica să puneți toate ciupercile pe masă și să le sortați. Ar trebui să le pui în tigaie doar pe acelea de care ești absolut sigur. Dacă nu sunteți atât de sigur, puteți întreba un culegător de ciuperci pe care îl cunoașteți cu experiență vastă. Dar cel mai bun lucru este să arunci ciuperca suspectă la gunoi.

Orice a rămas pe masă trebuie curățat. La boletus și russula, folosiți un cuțit pentru a îndepărta folia de acoperire sub care este ascuns capacul alb. Este suficient să curățați ciupercile porcini, boletus și ciupercile aspen de crenguțe, frunze și ace.

După aceasta, capacul fiecărei ciuperci trebuie tăiat în două părți, separându-l de tulpină. După care ciuperca trebuie inspectată pentru prezența unor găuri mici. Dacă sunt prezenți, înseamnă că viermii ciuperci au fost în ciuperci. În acest caz, le puteți arunca în siguranță.

Înainte de a pune ciupercile într-o tigaie sau tigaie, acestea trebuie spălate. Pentru a face acest lucru, trebuie să turnați suficientă apă rece într-un castron, astfel încât ciupercile să plutească acolo și să vă plasați „prada” acolo. Amestecați, apoi folosiți două palme pentru a transfera ciupercile în orice alt recipient.

Trebuie amintit că unele ciuperci, precum ciupercile sau ciupercile de lapte, trebuie să fie înmuiate înainte de gătit.

Ciupercile colectate pot fi acum puse în siguranță în tigaie. Apoi, trebuie să turnați puțină apă pentru ca ciupercile să nu se ardă. Când ciupercile plutesc la suprafață, ar trebui să aruncați conținutul tigaii într-o strecurătoare, punând mai întâi un bol curat sub ea. Apoi turnați din nou apă în tigaie și puneți ciupercile în ea, fierbeți până se înmoaie. Cât timp se gătesc ciupercile depinde de tipul lor. De exemplu, boletus - se fierb timp de 7 minute, iar chanterelles și russula - timp de cel puțin 20 de minute. După fierbere, ciupercile trebuie clătite cu apă rece fiartă.

Ce să gătești din ciuperci

Supă de ciuperci

Cel mai simplu mod de a folosi ciupercile este să faci supă din ele. Pentru aceasta, pe lângă ciuperci, veți avea nevoie de 1 ceapă, 2-3 cartofi, foi de dafin, ulei vegetal, ierburi, sare și piper după gust. Apropo, ciupercile din lapte, ciupercile cu miere și ciupercile porcini merg bine în supă. Dar hribii și hribii își vor pierde forma și vor arăta inestetic în supă.

Ciupercile uscate trebuie mai întâi înmuiate timp de 2 ore în doi litri de apă. Infuzia trebuie filtrată și pusă pe foc, adăugând apă.

Cartofii trebuie curatati de coaja, taiati cubulete si aruncati in aceeasi tigaie. Se toacă ceapa și morcovul și se prăjesc în ulei vegetal. În aceeași tigaie trebuie să prăjiți ciupercile și să adăugați sare după gust.

Apoi, totul prăjit poate fi aruncat într-o tigaie și fiert până când cartofii sunt gata. Cu aproximativ cinci minute înainte de sfârșitul gătitului, supa trebuie sărată, piperată și adăugată o frunză de dafin pentru aromă. Îl poți servi cu sau fără ierburi, totul depinde de preferințele tale de gust.

Cartofi cu ciuperci

Un alt fel de mâncare preferat care nu se plictisește niciodată sunt cartofii cu ciuperci. Pentru preparare veți avea nevoie de mai mulți cartofi, 1 ceapă, ulei vegetal și sare și piper. Dintre ciuperci ar trebui să alegeți chanterelles, ciuperci cu miere și russula.

Cartofii trebuie curățați de coajă și tăiați în felii subțiri, și ceapa trebuie curățată și tocată, iar ciupercile trebuie tăiate în bucăți mari. Apoi, trebuie să încălziți uleiul într-o tigaie și să prăjiți cartofii până când sunt complet fierți.

Într-o altă tigaie trebuie să prăjiți ciupercile în ulei, apoi turnați 1 lingură de ulei și prăjiți împreună cu ceapa. Amestecul rezultat poate fi adăugat la cartofi, condimentând viitorul fel de mâncare cu sare și piper după gust. După amestecare, cartofii și ciupercile trebuie încălzite timp de 1-2 minute.

Julienne

Pentru a pregăti julienne, trebuie să faceți aprovizionare cu ceapă, smântână și parmezan. De asemenea, merită să pregătiți sare și piper, cimbru și oregano. De obicei, julienne este făcută din șampioane. Dar sunt potrivite și ciupercile sălbatice: ciupercile porcini, ciupercile hribi și ciupercile aspen.

Nu va dura mai mult de o jumătate de oră pentru a pregăti julienne.

Ceapa trebuie tăiată în fâșii subțiri, iar ciupercile în felii subțiri. Se toarnă puțin ulei într-o tigaie și se prăjește ceapa în ea până se rumenește ușor. Apoi puteți adăuga în siguranță ciuperci. În primul rând, tot lichidul se va evapora din ele, după care ar trebui să fie prăjite.

Într-un cuptor preîncălzit la 180 de grade, ciupercile trebuie coapte timp de 10-15 minute. Se adauga apoi parmezanul ras si se da la cuptor inca doua minute. Este mai bine să serviți julienne fierbinte, iar deasupra presărați mărar sau pătrunjel.

Murături pentru iarnă

Dacă mai există provizii de ciuperci care nu au unde să meargă, cel mai bine este să le murați pentru iarnă. Puteți săra orice, dar cele mai bune pentru aceasta sunt porcii, ciupercile de lapte, ciupercile cu miere și volushki. Este mai bine să selectați ciuperci de aceeași dimensiune și tip. Pentru cele mai mari, este mai bine să tăiați picioarele în avans. Unele dintre ele trebuie să fie înmuiate pentru a nu degaja amărăciune. De exemplu, trâmbițele și ciupercile de lapte trebuie ținute în apă rece timp de câteva zile.

Toată sărarea se împarte în rece și fierbinte. Deoarece ciupercile erau sărate anterior în butoaie de stejar, acestea au fost preînmuiate timp de câteva zile. În același timp, apa a fost schimbată de mai multe ori. După înmuiere, ciupercile trebuie așezate într-un recipient în straturi, fără a uita să sărați fiecare strat și să adăugați frunze de hrean, stejar și coacăz, ienibahar și foi de dafin. Pe kilogram de ciuperci veți avea nevoie de 40 g de sare. Puneți o greutate deasupra ciupercilor și asigurați-vă că sunt complet scufundate în saramură. Aceste murături vor fi gata în aproximativ o lună și jumătate.

Murarea la cald presupune fierberea ciupercilor în saramură. Pentru saramură veți avea nevoie de sare, dafin, cuișoare, frunze de coacăz și trei boabe de piper. După ce ai pus tigaia pe foc și a adus la fierbere, nu uitați să îndepărtați spuma și să amestecați ciupercile la nevoie. Toate condimentele sunt adăugate treptat în timpul gătirii.

Când ciupercile se așează pe fundul cratiței, trebuie să le scoți și să le pui într-un lighean, astfel încât să se răcească mai repede. Apoi trebuie puse în borcane curate și uscate și umplute cu saramură din tigaie. Murăturile trebuie păstrate sub huse de plastic într-un loc răcoros și uscat - în frigider sau pivniță, dacă aveți unul.

Unele tipuri de ciuperci pot fi consumate crude, dar în majoritatea cazurilor, tratamentul termic este încă de preferat. Prin urmare, dacă felul tău de mâncare preferat este ciupercile prăjite cu cartofi, mai întâi, învață să nu gătești acest fel de mâncare, ci să procesezi corect ciupercile.

Sortam si procesam ciupercile salbatice

Ce ar trebui să faci cu ciupercile după ce ai venit acasă din pădure? Experții recomandă:

Sortați ciupercile culese (după dimensiune și tip);
Curățați bine fiecare ciupercă de resturi, murdărie și ace;
Verificați ciupercile pentru deteriorări/crăpături/șurituri existente;
Petele întunecate și vânătăile trebuie îndepărtate cu un cuțit;
Uneori este necesar să îndepărtați capacul mototolit al ciupercii, mai ales când vine vorba de boletus sau russula, deoarece capacele conțin o cantitate mare de alcaloizi.

Când trebuie prelucrate ciupercile?

Dacă doriți să gătiți ciuperci prăjite cu cartofi, atunci în mod ideal procesați ciupercile direct în ziua în care sunt colectate. De ce? Acest lucru este extrem de important pentru ca toate calitățile benefice să fie păstrate în ciuperci, chiar și în timpul tratamentului termic. Dacă din anumite motive nu este posibilă procesarea ciupercilor (sortarea, sortarea după tip și mărime, coaja) în ziua colectării, le puteți lăsa până dimineața. Dar, în același timp, este extrem de important să curățați ciupercile măcar de murdărie și frunze, dar sub nicio formă să nu le spălați. Apoi, ar trebui să puneți ciupercile într-un loc rece (frigider, pivniță). Ciupercile destinate gătitului pot fi umplute cu multă apă.

Spălați și înmuiați ciupercile colectate

Spălarea și înmuierea ciupercilor este adesea primul pas în gătitul oricărei ciuperci. Dacă ciupercile nu sunt destinate gătitului, ci uscării, în niciun caz nu trebuie spălate sau înmuiate! Astfel de ciuperci trebuie doar curățate de resturi și șterse cu o cârpă umedă și curată. Dacă ciupercile au fost curățate și spălate corect și la timp, atunci orice fel de mâncare care le conține, inclusiv ciupercile prăjite cu cartofi, va căpăta un gust și o aromă uimitoare!

Câteva reguli pentru spălarea corectă a ciupercilor;

Nu trebuie să spălați prea mult timp ciupercile sub apă fierbinte, deoarece dacă absorb multă apă, veți întâmpina anumite probleme în timpul procesului de gătire (gătire lungă);
Ciupercile trebuie spălate sub jet de apă timp de 1-2 minute, apoi lăsate pe un prosop uscat și curat (pentru a se scurge);
Înainte de a fi gătite, ciupercile porcini trebuie opărite de mai multe ori cu apă clocotită pentru ca ulterior să nu se sfărâme la feliere și să fie mai rezistente și mai elastice.

Ciupercile conțin proteine, grăsimi, zahăr, minerale, vitaminele A, C, B, PP și grupa B. Sunt bogate în substanțe extractive, prin urmare au gust și aromă bune, sunt utilizate pe scară largă la prepararea supelor și a sosurilor. Ciupercile comestibile se clasifică după structura lor: ciuperci spongioase - ciuperci porcini, ciuperci hribi, ciuperci hribi, ciuperci hribi; în formă de farfurie - champignon, russula, chanterelles, ciuperci cu miere; marsupiale - morlii, linii. Unitățile de catering furnizează ciuperci proaspete, sărate, uscate și murate.

Ciuperci proaspete. Ciupercile sunt procesate imediat, deoarece se deteriorează rapid. Prelucrarea primară a ciupercilor constă în următoarele operații: curățare, spălare, sortare și feliere.

Ciupercile porcini, ciupercile aspen, ciupercile boletus, chanterelles, russula sunt prelucrate în același mod: curățate de frunze, ace și fire de iarbă, tăiați partea inferioară a tulpinii și zonele deteriorate, răzuiți pielea contaminată și spălați bine 3 - de 4 ori. La procesarea russula, pielea este îndepărtată de pe capac. Pentru a face acest lucru, ele sunt mai întâi opărite cu apă clocotită. Picioarele fluturilor sunt curățate și capacele sunt tăiate, stricate și zonele cu viermi sunt tăiate, pielea mucoasă este îndepărtată de pe capac și spălată.

Ciupercile sunt sortate după mărime în mici, medii și mari. Ciupercile mici și capacele de ciuperci medii se folosesc întregi, cele mari sunt tocate sau tocate. Ciupercile porcini se stropesc cu apă clocotită de două sau trei ori, ciupercile rămase se fierb timp de 4-5 minute, astfel încât să fie moi și să nu se sfărâme la feliere.

Șampignonele sunt furnizate întreprinderilor din sere. Ele nu trebuie să fie supraîncărcate; plăcile de pe partea inferioară a capacului sunt

culoare roz pal. La procesarea champignons, îndepărtați folia care acoperă farfuriile, curățați rădăcina, îndepărtați pielea de pe capac și spălați în apă cu adaos de acid citric sau oțet pentru a nu se întuneca.

Morelele și sforile sunt sortate, rădăcinile se taie, se pun în apă rece timp de 30-40 de minute pentru a înmuia nisipul și resturile și se spală de mai multe ori. Apoi ciupercile se fierb timp de 10-15 minute într-o cantitate mare de apă pentru a distruge și îndepărta substanța toxică - acidul helvic, care se transformă într-un decoct când este gătit. După fierbere, ciupercile se spală cu apă fierbinte, iar bulionul trebuie turnat.

Atunci când procesați ciuperci proaspete, este necesar să le selectați cu atenție, deoarece unele dintre ele sunt similare cu ciupercile necomestibile și otrăvitoare.

Ciuperci uscate. Cele mai bune ciuperci uscate sunt ciupercile porcini, deoarece produc un bulion usor, aromat si gustos cand sunt gatite. Boletus, hribii și hribii se întunecă atunci când sunt uscate, așa că sunt de puțin folos pentru bulion.

Ciupercile uscate se sortează, se spală de mai multe ori, se înmoaie în apă rece timp de 3-4 ore, apoi apa se scurge, se filtrează și se folosește la gătitul ciupercilor. După înmuiere, ciupercile se spală.