Ena najstarejših dobrot so medenjaki. Kuharski recepti. Oblikovanje kakovosti medenjakov v procesu izdelave Iz česa so narejeni medenjaki v trgovini?

Tehnološki proces izdelave medenjakov je sestavljen iz naslednjih faz:

· priprava surovin
· priprava polizdelkov iz moke (testa)
· oblikovanje testa
Peka in hlajenje medenjakov
· tiskanje (glaziranje) medenjakov

PRIPRAVA SUROVIN. Surovine za proizvodnjo medenjakov morajo ustrezati zahtevam veljavnih standardov in tehničnih navodil.

Priprava surovin mora potekati v skladu z zahtevami tehnologije in sanitarnimi pravili za obrate javne prehrane.

PRIPRAVA POLIZDELKOV IZ MOKE (TESTO). Surova metoda. Surovine, navedene v receptu, se naložijo v posodo stroja za mešanje testa v naslednjem zaporedju: sladkor ali sladkorni sirup, voda, žgani sladkor, med, melasa, invertni sirup, melange, esenca, suhi parfum, soda bikarbona, moka.

Vse surovine, razen moke in kemičnih vzhajalnih sredstev, mešamo 2-10 minut v mešalniku za testo. Sladkor raztopimo v vodi in enakomerno porazdelimo v mešanico. Trajanje mešanja je odvisno od sobne temperature: pri temperaturah nad 18-20 0 C je potrebno kratkotrajno mešanje, kar odpravlja možnost zakasnitve testa.

Gnetenje testa nadaljujemo 4-12 minut, odvisno od zmogljivosti stroja za mešanje testa, sobne temperature in ga ustavimo, ko dobimo homogeno maso veziva in ohlapne konsistence.

Uporablja se tudi naslednji način gnetenja surovega testa:

Vnaprej pripravljen sladkorni sirup (temperatura 35-40 0 C) mešamo z vsemi surovinami brez moke in kemičnih vzhajalnih sredstev 1-2 minuti, nato pa jih dodamo komponentam in nadaljujemo z mešanjem 5-12 minut.

Količina vode, potrebne za gnetenje testa, se izračuna po formuli:

X=100C / 100-A = B

Kjer je X količina vode na serijo, l;

C-masa suhih snovi surovin, kg;

B je masa surovin na serijo (brez vode), kg;

A je zahtevana vsebnost vlage v testu, %.

Vlažnost surovega testa mora biti v območju od 23,5 do 25,5, za tulske medenjake pri ročnem rezanju pa od 18 do 20%.

Temperatura testa po gnetenju ne sme preseči 22 stopinj C, zato je treba uporabiti surovine, vključno z vodo, največ 20 0 C. Pri uporabi polizdelkov, pridobljenih s segrevanjem (invert invert in sladkorni sirup), najprej jih je treba ohladiti na temperaturo 20 0 C

Te tehnološke parametre je treba upoštevati pri mesenju surovega testa, saj vlažnost in temperatura testa vplivata na njegove lastnosti in kakovost medenjakov.

Uporaba invertnega sirupa ali umetnega medu namesto sladkorja ter ržene in pšenične moke izboljša kakovost surovih medenjakov in zmanjša njihovo krčenje med skladiščenjem.

Način kuhanja. Priprava testa po metodi choux je sestavljena iz treh stopenj: kuhanje moke v sladkorno-medenem, sladkorno-melasnem in drugih sirupih, hlajenje čajnih listov, gnetenje čajnih listov z vsemi drugimi vrstami surovin, ki so predvidene v receptu.

Za pripravo čajnih listov se sladkorni med, melasa in voda naložijo v odprt digestor in segrejejo na temperaturo 70-75 0 C (dokler se sladkor popolnoma ne raztopi).

Nastali sirup vlijemo skozi sito v stroj za mešanje testa pri temperaturi, ki ni nižja od 68 0 C, postopoma dodajamo moko. Če sirup ohladimo na nižjo temperaturo, bo to zmanjšalo kakovost medenjakov.

Trajanje gnetenja v stroju za mešanje testa je 10-15 minut, vlažnost zvarka mora biti 19-20%. Testo mora biti enakomerno zmešano in brez grudic ter drugih znakov negnetenja.

Hlajenje zvarka po gnetenju poteka na pekačih. Testo se stara v posebej določenem prostoru pri temperaturi 28-30 0 C.

Po ohlajanju choux peciva ga gnetemo, združimo s preostalimi sestavinami, predvidenimi v receptu, in gnetemo, dokler ne dobimo homogene konsistence 30-40 minut. Testo mora biti enakomerno zmešano in imeti kremasto konsistenco.

Končano testo mora imeti temperaturo 29-30 0 C in vlažnost 20-22%.

Oblikovanje testa. Za oblikovanje testa se uporabljajo stroji za oblikovanje in odlaganje, kovinske vdolbine različnih oblik in dimenzij ter lesene izrezljane forme.

Oblikovanje testa s kovinsko vdolbino poteka na naslednji način: končano testo, ki tehta 5-6 kg, se položi na mizo, predhodno prekrito s tanko plastjo moke. Testo oblikujemo v podolgovato plast in jo z lesenim valjarjem postopoma razvaljamo na plast debeline 8-11 mm. Plast testa mora biti enakomerno debela, saj so medenjaki različnih debelin pečeni neenakomerno.

Testo oblikujemo tako, da zarezo pritisnemo na razvaljano plast testa. Po 5-6 stiskanjih sprostite vdolbino iz kosov testa in jih v enakih vrstah položite na pekač.

Da se testo ne prime na vdolbino, ga občasno potopimo v moko. Koščke, ki ostanejo po oblikovanju, dodamo nerazdeljenemu testu, ga enakomerno razporedimo po površini in nato razvaljamo z valjarjem. klasifikacija tehnološke priprave medenjakov

Oblikovanje testa z nadevom poteka na več načinov s pomočjo kovinskih vdolbin in lesenih izrezljanih oblik.

Oblikovanje testa z nadevom s kovinsko vdolbino poteka na naslednji način: testo razvaljamo z valjarjem na debelino 3-11 mm. Na polovico razvaljane plasti položimo nadev. Nato obe polovici plasti zlepimo skupaj v krog.

Testo oblikujemo z okroglo ali ovalno zarezo tako, da so štrleči deli z nadevom na sredini štampiljke.

Ta način oblikovanja testa se uporablja za izdelke brez vzorca ali napisa na površini.

Oblikovanje testa z nadevom v lesenih izrezljanih modelih poteka na naslednji način: uporabimo modele, sestavljene iz dveh delov. En del kalupa, na katerem je vgraviran dizajn in napis, tvori zgornji del medenjaka. Nadev brez vzorca in napisa v enakomernem sloju namažemo na oblikovano testo in pokrijemo z modeliranim testom z vzorcem in napisom. Nato robove obeh kosov testa stisnemo skupaj, da sta dobro zlepljena in nadev ne more izstopiti.

Površino nekaterih vrst medenjakov pred peko premažemo z jajcem, potresemo s sladkorjem, drobtinami, zdrobljenimi oreščki in okrasimo z rozinami, kandiranim sadjem in jedrci orehov.

Način delovanja pečenja je odvisen od debeline testenih kosov. Večja kot je debelina, nižja sta temperatura in čas pečenja.

Reprodukcija (glaziranje) medenjakov. Sladkorni sirup za valjanje medenjakov pripravimo v odprtem digestorju tako, da sladkor raztopimo v vodi v razmerju 1:0,4 in segrejemo na temperaturo 110-114 0C.

Replikacija (glaziranje) medenjakov s sladkornim sirupom poteka na naslednji način: medenjake (3-4 kg) naložimo v posodo in prelijemo z vročim sladkornim sirupom.

Glede na organoleptične in fizikalno-kemijske kazalnike morajo medenjaki izpolnjevati zahteve GOST 15810-80 "Slaščice iz medenjakov".

Ručkina N.

(»HiZh«, 2013, št. 1)

Kaj je medenjaki? Ozhegov slovar medenjake definira kot sladek piškot v obliki ploščatega kolača ali ploščate figure. Definicija seveda še zdaleč ni izčrpna. Medenjakovo testo zagotovo vključuje začimbe, od tod tudi ime. V starih časih so testo sladkali z medom, ker je bil sladkor zelo drag, vendar je bilo bolj pekoče in celo pekoče kot sladko.

»Medeni kruh« so pekli številni narodi, a v vsaki državi je poseben. Pri nas na severu so testo za medenjake mesili iz ržene moke, ki je v kombinaciji z medom in začimbami določala okus medenjakov. In začimbe so bile drugačne: najprej lokalna gozdna zelišča in korenine, vključno z meto, po 12. stoletju pa so jih prinesli iz Indije in Bližnjega vzhoda. V 19. stoletju se je v Rusiji razvila proizvodnja sladkorja iz sladkorne pese, med pa je postal dražji, pojavili so se souslenniki - medenjaki iz melase in pivine, nato pa so začeli dodajati sladkor. V sovjetskih časih je recept vključeval pecilni prašek, kemična barvila in celo arome, ki so enake naravnim. Toda izvirni ruski medenjaki so rženi, medeni, pikantni, včasih polnjeni z marmelado, oreščki ali kandiranim sadjem. Upoštevajte to pri izbiri recepta.

Recept za testo za medenjake. Univerzalnega recepta ni. Prvič, vsaka regija, natančneje vsaka kneževina, saj so medenjaki v Rusiji poznali že od 9. stoletja, je imela svoj recept. In znani izdelovalci medenjakov so sestavo testa skrivali. Pri tehtanju sestavin so raje uporabljali kamne kot uteži, tako da tudi delavci niso vedeli, kaj in v kakšni količini so dodajali v testo. Ta skrivnost se je ohranila vse do revolucije, zato so mnogi slavni recepti danes izgubljeni.

Osnova medenjakov je, kot smo že povedali, mešanica ržene moke in medu. Kasneje so v testo začeli dodajati zdrob - pšenično moko z visoko vsebnostjo glutena. Med deluje kot šibko vzhajalno sredstvo. Zelo pomembno je, da se ne zmotite z njegovo količino: če medu primanjkuje, bo medenjak trd, če ga bo preveč, pa se bo med peko razlezel. Včasih so medenjakom dodali malo kisle smetane, ki v kombinaciji z medom daje rahlo fermentacijo. V pravem testu za medenjake ne sme biti drugih vzhajalnih sredstev.

Sladkor v medenjakih je nezaželen. Jajca, mleko ali kislo smetano in maslo (samo naravno maslo) dodajamo v minimalnih količinah in ne vedno. Medenjaki so tradicionalna postna poslastica.

Začimbe so lahko različne in v različnih kombinacijah: nageljnove žbice, cimet, ingver, janež, koriander, kardamom, muškatni orešček, malo črnega popra, rdeče paprike, lupinice, vse zmlete v prah. V Tverju so pekli medenjake, zelene z meto.

Kremasta in surova. Pravi ingverjevi piškoti so narejeni iz začinjenega testa, zmešanega z vročim medom ali sirupom iz melase. Testo nekaj časa pustimo vroče in nato ohladimo. Preprostejša možnost so surovi medenjaki: vse sestavine zanje gnetemo pri temperaturi 20-22°C. Toda medenjaki iz surovega testa niso tako okusni kot kremni in hitreje postanejo. Na splošno je bilo vprašanje varnosti izdelkov v srednjem veku pomembno. Medenjaki niso bili samo poslastica, ampak tudi taborniška hrana, vitaminsko bogata in hranljiva iz medu, ržene moke, oreščkov in jagodičevja ter vedno pripravljena za uživanje. Medeno testo dolgo ne zaleže, medenjaki pa so bili običajno preliti z glazuro iz medu in beljaka. Tako so zdržali še dlje.

Tiskani medenjaki. Tiskani medenjaki so najpogostejši. Izdelovali so jih po posebnem kalupu - medenjaku iz trdega lesa, na katerem je izrezljan reverzni relief. Plast testa smo položili v medenjakovo desko, namazano z oljem, jo dobro potlačili, da je bil relief pravilno odtisnjen, nato smo medenjake sprostili iz modela in spekli. Risbe na tablah so bile zelo različne: figure živali, napisi, rože, geometrijski vzorci, kompleksne kompozicije. Vsak kraj ima svoje tradicije, vsak mojster ima svoj slog.

Da bi končni izdelek ohranil svojo obliko, mora biti testo homogeno in plastično. Bilo je temeljito pregneteno. Tiskane medenjake so delali po naročilu, poljubnih velikosti in oblik, včasih so lahko tehtali tudi več kot pol kilograma. Kepe testa za pud medenjakov ni mogoče zgnesti ročno, več ljudi pa ga tolče s posebnimi palicami in s stiskalnico tlači v medenjakovo desko. Takšne medenjake so imenovali lomljeni.

Najbolj znani tiskani medenjaki so Tula, Vyazemsky in Gorodets. Zdrobljeni medenjaki v velikosti puda so podobni gorodecovim, čeprav so bili tudi običajnih velikosti. Tulski medenjaki so bili pripravljeni z nadevom. V model so najprej dali plast testa, nato nadev, pokrili z drugo plastjo, izdelek zapičili, da ni ostala niti najmanjša razpoka, in vse skupaj previdno vtisnili v desko. Nadev je vseboval gosto sadno marmelado, marmelado, kandirano sadje in marcipan. Medenjaki Vyazemsky so imeli tudi nadev, vendar je bil majhen, približno velik kot tulski medenjaki, čeprav je bil enako visok. Izgledalo je bolj kot kocka. Na njegovi površini so bile vtisnjene črke "ELM".

Srna. Najlažji način je izklesati medenjake. Oblikovani medenjaki so lahko okrogli ali ovalni, z nadevom ali brez, na severu pa so iz testa za medenjake klesali in še vedno delajo figurice živali. Ti medenjaki se imenujejo ikre, veljajo za enega od simbolov Pomeranije. Testo za srnjaka vsebuje karamelizirano melaso (zdaj, žal, dodajajo sladkor) in je zato zelo temno. Takole opisuje srne Stepan Pisakhov v knjigi »Popolnoma sem se predal severu«: »Najstarejši srnjaki - Holmogory in Mezen - so narejeni iz črnega testa, včasih obarvanega z belim testom. Kholmogory srnjad po videzu spominja na jelena. Lik na štirih nogah, glava, grm razvejanih rogov, jabolka na rogovih, ptiči na jabolkih, bolje rečeno ptičja krila, iz belega testa (jabolko s perutmi spominja na podobo krilatega sonca) je izklesana iz testo... Velikost take ikre je 5-6 veršok . Manjše srne naredimo brez jabolk na rogovih, ampak samo s pticami (ptice spominjajo na roke z iztegnjenimi prsti). Srne pečejo v majhnih velikostih - približno centimeter, oblikovno poenostavljenih ali pa jih poskušajo narediti podobne kravi, konju (včasih z jezdecem na konju).« Srne pečejo tudi v drugih regijah Rusije. Na Jegorjev dan, 23. aprila, so jih dali živini, da bi živali poleti same našle pot domov in se bolje razmnoževale.

Rezati ali umreti? Poleg tiskanih in oblikovanih so na voljo tudi izrezani medenjaki. Izrežemo jih z nožem ali kalupi iz tanke plasti temnega testa. Izrezljane so tudi srne. Po peki jih okrasimo s svetlim testom ali raznobarvno sladkorno glazuro.

V Voronežu so medenjake, izrezane s kalupom, imenovali izsekani. Poslikali so jih tudi z barvno glazuro, prej pa so jih krasili tudi s perjem in perutninskim puhom. Takšne medenjake so pogosto uporabljali za okrasitev doma ali novoletne jelke. Tam so bile najrazličnejše figure: konjički, petelini, ribice, zvezdice ... Danes se medenjaki poslikani z glazuro delajo po naročilu - poljubne oblike, poljubni napisi. Sladko darilo.

Obstaja tudi tak koncept - pisani medenjak, torej okrašen. Pisani medenjaki so bili okrašeni z oreščki, jagodami in kandiranim sadjem.

Gingerbreadova sestra. Iz testa za medenjake se ne pečejo samo medenjaki, ampak tudi medenjaki. To je velik izdelek, ki ga je treba razrezati na porcije. Medenjake lahko polnimo ali zlagamo. Plast, za razliko od polnila, položimo med dve plasti torte ne pred, ampak po peki. Debelina medenjaka je najmanj tri centimetre, poldrugkrat več kot medenjaki.

Kaj so zhamki?Žamki so poceni "instant" medenjaki. So tanjši od navadnih in pečeni iz manj gostega testa. Testo so ročno zvili v kepo, jo sploščili v dlani in spekli, od tod tudi ime. Žamki niso glazirani, zato so beli, mat in hitro zastareli. V testo lahko dodate orehe, mak in ovsene kosmiče. Ta »hitri medenjak« je inovacija poznega 19. stoletja.

Kakšne so prednosti medenjakov? Ko sem prebral recept na embalaži sodobnih medenjakov, ne želim govoriti o njihovih zdravstvenih koristih: moka in sladkarije, pa tudi margarina, rastlinsko olje, sintetične arome, amonij in soda, ki jih v pravih medenjakih ni mogoče najti. vse. In medu skorajda ni nikjer. Na srečo se pojavljajo zanesenjaki, ki obujajo tradicionalno pridelavo.

V Rusiji so bili medenjaki vedno priljubljena poslastica. Tovarne medenjakov so spekle nekaj tisoč pudov na leto. Medenjake so prodajali in kupovali povsod in izvažali v Evropo, čeprav so imeli svoje tradicionalne izdelke iz medenega testa. Medenjaki so simbol blaginje, blaginje in bogastva. Priboljški za otroka in dekle so medenjaki, za poroko in dekliščino nevesta in njeni prijatelji prejmejo medenjake od ženina, po poroki pa ženinovi starši in drugi sorodniki. Ob imenih in drugih posebnih priložnostih so lahko podarili častne medenjake, narejene po posebnem naročilu. Po veliki pogostitvi so gostje prejeli medenjake "razpršitev" - znak, da je čas za odhod.

Mladi so igrali medenjake: metali so jih in zmagal je tisti, katerega medenjak se je razbil na določeno število kosov ali, nasprotno, ostal najdlje nedotaknjen. Za igro so bili uporabljeni posebni majhni medenjaki, čeprav s tako hrano seveda ne morete ravnati.

Z medenjaki so krasili božično drevo, z medenjaki v obliki črk pa so se otroci učili brati. Na proščenjo nedeljo so se obdarovali z medenjaki. Ivan Shmelev se v svoji knjigi »Poletje Gospodovo« spominja: »Maslenico prinesejo iz kopeli kot darilo. Tako veselje! Na velikem okroglem medenjaku so ledene gore iz zlatega papirja in iz papirja izrezana božična drevesca; v jelkah na količkih stojijo iz testa in s sajami pobarvani medvedi in volkovi, nad gorami in jelkami pa bujne vrtnice na iverjih, modre, rumene, škrlatne ... - vseh barv. In nad vso to "Maslenico" tanke zlate mreže gimpa trepetajo v sijaju ... Teden dni je stal v kopeli, na "skupščini", kjer se zbira izkupiček, denar se vlije v "tobogane" - za čaja na Maslenico, so ga vlekli po mestu.. Vendar je neverjetno okusen: mora biti z medom.

Medenjaki so moki slaščičarski izdelek različnih oblik in mehke konsistence, ki se pri nas proizvaja že od antičnih časov. Od piškotov se razlikujejo po visoki vsebnosti sladkorja (do 61%) in uporabi poleg pšenične ržene-pšenične moke. Ime "medenjaki" izhaja iz besede "začimba", saj je obvezen dodatek testu za medenjake "suh parfum" - mešanica mletega cimeta, nageljnovih žbic, kardamoma, muškatnega oreščka, zvezdastega janeža, pimenta in črnega popra, ingverja, vanilina. Uporabljajo se tudi kemična sredstva za vzhajanje, melasa, med in sirotka. Medenjaki so zelo povprašeni zaradi prijetnega pikantno-sladkega okusa in arome. Za medenjake je značilna visoka vsebnost kalorij - 1389-1406 kJ na 100 g.

Proizvodnja medenjakov

Testo za medenjake pripravljamo na kremno in hladno (surovo) metodo.

Po metodi choux se testo za medenjake pripravi s predhodnim kuhanjem moke. Za pivovarstvo se del moke zgnete z vročim sladkornim sirupom pri temperaturi najmanj 65 ° C; Sirupu dodamo naravni ali umetni med. Zvarek se nekaj dni ohlaja na temperaturo 25-27 °C, da se oblikuje okus, aroma in struktura izdelkov. Nezadostno ohlajeni čajni lističi povzročijo goste medenjake nepravilnih oblik. Ohlajenemu zvarku dodamo preostalo moko, kemična sredstva za vzhajanje in arome ter gnetemo, dokler testo ne postane kremasto. Moka za to testo se uporablja s šibkim glutenom, saj se njene elastične lastnosti povečajo pri varjenju. Temperatura končnega testa je 29-30 °C, vlažnost 20-22%.

Predlaga se nov način priprave testa - polzvarjeno. Njegova posebnost je v kuhanju 50-60% moke z vročim (65-70 ° C) sladkornim sirupom z maščobo in vnosom naravnega medu in drugih sestavin recepta v testo, ohlajeno na 25 ° C. S to metodo med ni toplotno obdelan in ne izgubi svojih lastnosti, kakovost končnih izdelkov pa se izboljša.

Testo, pripravljeno za medenjake po surovi metodi, vsebuje veliko količino sladkorja, ki omejuje nabrekanje beljakovin moke in vam omogoča, da dobite homogeno maso viskozne in ohlapne konsistence. Za to testo se uporablja moka srednje kakovosti z glutenom. Vse surovine - sladkor, voda, med, invertni sirup, melasa, "suhi parfum", moka in kemična sredstva za vzhajanje se zgnetejo v eni fazi pri temperaturi 20-22 °C.

Testo za medenjake se oblikuje predvsem na odlagalnikih in ročno s kovinskimi zarezami ali izrezljanimi lesenimi kalupi. Na površini kosov testa je nanešena risba ali napis - Tula, Vyazemsky. Površino izdelkov lahko namažemo z jajcem, potresemo z granuliranim sladkorjem, drobtinami, sesekljanimi ali celimi orehi, okrasimo z rozinami, kandiranim sadjem itd.

Medenjaki se pečejo v kontinuirnih plinskih pečeh na tekočem traku pri temperaturi 200-240 °C za kremšnite in 190-200 °C za surove medenjake. Trajanje peke: 7-12 minut. Medenjake pečemo pri temperaturi okoli 200 °C 25-40 minut. Kršitev tehnološkega režima peke lahko povzroči vse vrste napak v medenjakih. Pri visokih temperaturah pečenja nastane vlažna drobtina z neenakomerno poroznostjo in medenjaki se pogosto skrčijo. Pri nižjih temperaturah imajo medenjaki nepravilne, motne oblike.

Večina vrst medenjakov in medenjakov je glaziranih (premazanih) s sladkornim sirupom v ponvah ali neprekinjenih enotah. Površina medenjakov je prekrita s sijočo, marmorirano skorjo iz kristaliziranega sladkorja, ki pomaga ohranjati svežino in zadržuje zastarelost ter izboljša okus.

Razvrstitev in sortiment medenjakov

Medenjaki avtorja metoda izdelave testa delimo na kreme (z moko) in surove (brez moke); Avtor: vrsta moke- izdelki iz pšenične moke vrhunskega 1. in 2. razreda iz mešanice ržene moke in pšenične moke 1. in 2. razreda; Avtor: površinska obdelava- glazirane in neglazirane; brez nadeva, z nadevom (sadni nadev dodamo v plast testa, v razrezane pečene medenjake, nekatere vrste majhnih medenjakov zlepimo z nadevom); Avtor: oblika in velikost- majhni (različne oblike s številom kosov na 1 kg od 30 ali več), veliki (različne oblike s številom kosov na 1 kg manj kot 30), medenjaki (v obliki celih pravokotnih plasti ali razrezani na kose) .

Kremni medenjaki se proizvajajo predvsem glazirani. Iz pšenične moke premija pripravljajo metine medenjake - Nevskie (z dodatkom 23% margarine), Novost (z dodatkom margarine in jajc) itd.; iz pšenične moke 1. razreda - Voronež (z dodatkom margarine in rastlinskega olja), Leningrad (z dodatkom medu, margarine, rastlinskega olja in kakava v prahu), Med (z najmanj 20% medu), Tihi Don ( z dodatkom jabolčnega prahu) itd.; iz moke 2. razreda - karelski (z rastlinskim oljem in orehi), karamelni (s karamelnimi drobtinami), južni medenjaki (z nadevom) in mostovaya (brez nadeva) itd. Iz mešanice ržene in pšenične moke 1. in 2. razreda Naslednji Proizvajajo se sorte medenjakov: Dišeči, Družba, Soyuznye, Sportivnye, Čajni itd.

Surove medenjake izdelujemo glazirane in neglazirane. Neglazirani medenjaki majhnih velikosti so izdelani iz vrhunske moke z dodatkom različnih okusov - meta, vanilija, limona, otroški (glazirani, s polnilom in vzorcem na površini); iz moke 1. razreda - glazirani medenjaki v obliki rib, konjev, ptic, pa tudi s sadnim nadevom - Vyazemskie, Tula, Nizhny Novgorod, Osennye (z dodatkom sojine moke), Lvovskie (z margarino, makovimi semeni) , Piquant in Surprise (z dodatkom sojine moke), na osnovi sirotke), iz moke 2. razreda - Dneprovskie (glazirane), Yuzhnye (neglazirane).

Ocena kakovosti medenjakov

Oblika medenjaki morajo biti pravilni, konveksni in ne zamegljeni ter ustrezati posameznemu imenu izdelka.

Površina- suha, gladka, brez razpok, oteklin ali ožganin; Medenjaki, glazirani in obdelani z jajci, orehovimi jedrci in makovimi semeni, ne smejo imeti golih madežev, pri neglaziranih pa je lahko površina mrežasta.

barva- surovi medenjaki - od bele do kremne, kremni - rjavi. Lomljen pogled - medenjaki morajo biti dobro pečeni, z dobro razvito poroznostjo, brez otrdelosti, sledi negnetenja in praznin.

Okus in vonj- značilnost svežih medenjakov z izrazito aromo; sadni nadev brez zažganega priokusa. Debelina medenjakov naj bo od 18 do 20 mm, medenjaki v vsaki plasti ne smejo biti večji od 30 mm.

Vlažnost Naj bo (v %, ne več): brez nadeva - 15, z nadevom - 16, medenjaki - 24, vsebnost sladkorja - 30-61; maščoba- ne več kot 27%, odvisno od recepta. Alkalnost v vseh vrstah medenjakov ne sme biti višja od 2°.

Pakiranje in shranjevanje medenjakov

Za pakiranje medenjakov do teže 1000 g se uporabljajo kartonske škatle z neto težo od 12 do 20 kg, škatle iz valovitega kartona ali lesene škatle. Medenjake zložimo v posode v vrstah na robu ali v razsutem stanju; medenjaki z nadevom, medenjaki - ploščati. Notranjost posode je z vseh strani obložena z ovojnim materialom (pergament, celofan, povoščen papir).

Medenjake hranite pri temperaturi 18 °C in relativni vlažnosti 65-75 %. Najpogostejša napaka, ki se pojavi pri medenjakih med shranjevanjem, je izsušitev in zastarelost. Medenjaki, ki izgubijo vlago, postanejo trdi. Kremni medenjaki, katerih receptura vključuje melaso in med, so podvrženi tem spremembam počasneje kot surovi. Ko se relativna zračna vlaga med skladiščenjem poveča, lahko postanejo medenjaki vlažni in plesnivi.

Zajamčeni rok uporabnosti medenjakov (na dan, ne več): surovo neglazirano - 20, surovo glazirano - 30, kremasto - 30-45.

Zgodovina medenjakov sega tisočletja nazaj – prve omembe segajo v nekaj stoletij pr. Tudi v času razcveta starega Egipta so bili prototipi sodobnih medenjakov - medenih tort - med prebivalstvom zelo cenjeni in so imeli obredni pomen, saj so delovali kot daritev bogovom. V Rusiji je bila ta sladkost zelo spoštovana že dolgo pred krstom med poganskimi plemeni. Pripravljen je bil s podobami rib, ptic, živali, rož, rastlin in mitskih likov.

Konec koncev je medenjakom uspelo iti skozi stoletja, ne da bi izgubili svojo nekdanjo priljubljenost.

Obstaja ogromno število različic tega izdelka in preprosto je nemogoče našteti vse v enem članku. Zato se bomo omejili le na eno klasifikacijo.

Glede na proizvodno tehnologijo obstajajo tri kategorije medenjakov:

Tiskano. Za njihovo izdelavo potrebujete posebne deske, s pomočjo katerih naredite lep reliefni odtis na površini medenjakov. Prej so bile deske ročno rezane iz določenih vrst lesa in so bile drage. In mojstri takšnih obrti so uživali posebno čast in spoštovanje.
Štukature. Razširjeni so bili po vsej Rusiji več kot tisoč let pred današnjim dnem in so bili izdelani ročno ter so služili kot svete daritve silam narave in številnim bogovom. Tehnologija izdelave je bila zapletena in zapletena. Osnova je bila ržena moka, voda, sol in različne sestavine, kot so jagode in zelišča. Izdelke so pekli po posebnih receptih, nato jih potopili v vrelo vodo, nato pa jih prekrili s podobami jelenov, jerebov, koz, krav, konjev, jelenov in različnih sončnih znamenj. Danes je zelo težko najti takšne dobrote, njihovi stroški pa so precej visoki.
Izrez (silhueta). Najmlajša sorta, ki se je prvič pojavila šele konec 19. stoletja. Toda zahvaljujoč izjemnim dekorativnim in okusnim lastnostim so danes postali najbolj priljubljeni in razširjeni. Izrezljani medenjaki so običajno okrašeni z glazuro, posebno kremo in različnimi jedilnimi barvami. Najbolj osupljiva primera sta slavni tulski medenjak in arhangelska ikra.

Spojina

Sodobni medenjaki običajno vsebujejo naravni med, jajčni rumenjak, mleko in vodo.

Vse vrste dodatkov in začimb niso izključene: kardamom, cimet, zvezdasti janež, muškatni orešček, ingver, janež, piment, limonina lupina, vanilija.

Druga pogosta sestavina sodobnih medenjakov sta prežgani sladkor in melasa, ki dajeta slaščici poseben okus.

Uporabljajo se naslednji nadevi: marmelade, oreščki, suho sadje itd.

Toda ta izdelek nima dobre vsebnosti beljakovin (ne več kot 5 g na 100 g teže).

Kalorična vsebnost običajnih medenjakov, kupljenih v trgovini, se giblje od 310 do 350 kcal. Za več podrobnosti si oglejte tabelo.

Tabela kalorij

Kaj so dobre za zdravje

Koristne lastnosti poslastice so neposredno odvisne od sestave. In če ne želite škodovati lastnemu zdravju, ga boste morali pripraviti sami in za te namene izbrati samo naravne sestavine.

Medenjaki z medom v majhnih količinah bodo koristili tako otrokom kot odraslim. O koristih čebeljega medu za človeško telo smo že večkrat pisali:

spodbuja sproščanje endorfinov, ki dvigujejo razpoloženje, v kri;
aktivira zaščitne rezerve telesa (povečuje imuniteto);
vsebuje visoke odmerke vitaminov E, C in B;
ima baktericidne lastnosti;
upočasnjuje proces staranja;
izboljša metabolizem;
izboljša prebavo;
preprečuje razvoj tako resne bolezni, kot je skleroza.

V klasičnem receptu za ruske medenjake se uporablja ržena moka. Velja za bolj zdravo kot bela pšenična moka. Pomaga očistiti črevesje in normalizirati delovanje prebavnega sistema.

Polnila v obliki jagodičja in sadja so nasičena z vitamini in bistvenimi mikroelementi. Večina teh nadevov vsebuje vitamine skupine B, ki so odgovorni za pravilno delovanje živčnega sistema, askorbinsko kislino, ki pomaga izboljšati imunost, in provitamin A, ki je potreben za gradnjo novih celic in njihovo obnovo. Medenjaki s sadnimi in jagodnimi polnili krepijo krvne žile, spodbujajo proces hematopoeze in podpirajo normalno delovanje mišično-skeletnega sistema.

Ingver, ki ga najdemo v številnih receptih za medenjake, človeku zagotavlja velike zdravstvene koristi, primerljive z. Poleg tega se spopada z nalogo zmanjševanja živčne napetosti, spodbuja možgansko aktivnost, odstranjuje toksine, odpadke in zmanjšuje verjetnost krvnih strdkov.

Še en pogost gost v receptih za sodobne medenjake so rozine. Vsebuje vse vrste vitaminov in mikroelementov (magnezij, fosfor, kalcij, železo, natrij in kalij). Uživanje tega suhega sadja blagodejno vpliva na ledvice, črevesje in živčni sistem. In zahvaljujoč visoki vsebnosti železa v kombinaciji z vitamini B, je suho grozdje učinkovito preventivno sredstvo v boju proti slabokrvnosti.

Škoda in kontraindikacije

Medenjaki iz naravnih sestavin imajo samo eno negativno plat, in sicer visoko kalorično vsebnost, kar je dobro za aktivne otroke in ljudi, ki se ukvarjajo s športom. Toda odrasli sladkosnedi, ki vodijo bolj umirjeno življenje, bi morali vedeti, da lahko zaradi visoke vsebnosti lahko prebavljivih ogljikovih hidratov pretirano uživanje poslastice škoduje figuri. Takšni ogljikovi hidrati se hitro absorbirajo v kri in se "naselijo" v telesu v obliki maščobnih oblog.

Medenjaki, ki se prodajajo na policah trgovin, so bolj nevarni kot samostojno pripravljene dobrote. Številni proizvajalci v želji po znižanju stroškov zamenjajo med z melaso ali sladkornim sirupom z aromami, kar bo telesu le škodovalo.

Sladkor in glazura pa izjemno negativno vplivata na stanje zobne sklenine.

Poleg tega so medenjaki v klasični obliki kontraindicirani za diabetike. Sedaj pa lahko v prodaji najdete sladkarije, ki so namenjene posebej tej skupini bolnikov in namesto navadnega sladkorja vsebujejo sladila, ki ne vplivajo na raven insulina v krvi. Vendar pa je za sladkosnede s sladkorno boleznijo bolje, da se posvetujejo z zdravnikom, preden začnejo uživati svoje gastronomske slabosti.

Prehranska dopolnila

Navsezadnje največjo škodo zdravju ne povzročajo običajne naravne sestavine v ruskem medenjaku, temveč vse vrste aditivov za živila. Poglejmo, kakšna je grožnja.

Nadomestki kakavovega prahu. Uporabljajo se za varčevanje, a za razliko od tistih, ki blagodejno vplivajo na človeško telo, lahko povzročijo nepopravljivo škodo. Resnih znanstvenih študij o posledicah dolgotrajnega uživanja tovrstnih dodatkov žal še ni.
Nadomestki za meto in vanilijo. Arome vanilije telesu ne prinašajo nobene koristi, namesto mete pa mnogi proizvajalci dodajajo sintetični mentol (sorodnik metana). Ta dodatek je kontraindiciran za otroke, za odrasle pa je težko najti kaj koristnega v njem.
Barvila in emulgatorji se pogosto uporabljajo v sodobni proizvodnji. In to kljub temu, da je med njimi težko najti vsaj enega neškodljivega.

Izbirajte medenjake, ki ne vsebujejo naštetih komponent ali so reducirani na minimum. In dober apetit!

Glede na način izdelave testa so vsi medenjaki razdeljeni na dve vrsti: surovi in kremni. . Za oba je sirup narejen iz sladkorja, medu, melase in vode.

Testo za surove medenjake zmešan z ohlajen sirup z dodatkom vseh surovin in kemičnih dezintegratorjev, ki jih zahteva receptura. Tes to Za jajčna krema medenjaki se zmešajo z vročim sirupom (ne nižji od 85 ... 95 °) in moko. Zapečeno testo dolgo časa hranimo na hladnem (v kleti). e Jaz - od nekaj dni do 10 mesecev. Testo hranimo v sodih. Dlje kot testo počiva, bolj so medenjaki krušljivi, rumenkaste barve in bolj okusni. Med skladiščenjem v testu potekajo encimski procesi.

Po zorenju se po potrebi testo za medenjake vzame in ponovno pregnete z dodajanjem vseh dodatnih surovin in kemičnih vzhajalnih sredstev po recepturi. Surovo testo ima vlažnost 24...26%, krema pa -21...23%. Surovo testo lahko zamesimo brez razgradnje sladkorja v sirup, ampak tako, da ga dodamo neposredno v suhi obliki pri gnetenju testa. Testo za surove medenjake je treba zamesiti hitro (ne dlje kot 10...15 minut). premikanje. Testo za medenjake lahko zamesite ročno.

Gnetenje testa . Glede na način priprave testa medenjake delimo na surove in kremne. Testo za surove medenjake pripravimo takoj v stroju za mešanje testa brez predhodnega vsipavanja moke.

Priprava začinjenega testa je nekoliko bolj zapletena in je sestavljena iz treh faz: vlivanje moke, ohlajanje zvarka in gnetenje testa. V stroju za mešanje testa moko pokuhamo s sirupom pri temperaturi 65° C. Dobljeno maso ohladimo. Nato ji dodamo vse ostale sestavine po receptu in zamesimo pravo testo.

Mešenje testa za kremne medenjake . Serija se vodi do tri faze: kuhanje moke, hlajenje zvarka in mešanica za kuhanje z vsemi sestavinami recepta. Priprava čajnih listov poteka na naslednji način. Najprej pripravite sirup. V ta namen se v digestor naložijo sestavine recepture, ki vsebujejo sladkor (sladkor, melasa, med). Dodajte toliko vode, da dobite zvarek z vlago

19...20%, vse pa se segreje na temperaturo 70...75 ° C. V tem primeru mora ves sladkor preiti v raztopino. Nastali vroč sirup naložimo v gnetilnico z vodnim plaščem, rahlo ohladimo, vendar ne pod 68°C, in mu med mešanjem postopoma dodajamo moko, namenjeno za pripravo čajnih lističev. Po 10... 15 minutah je zvarek pripravljen. Ne sme vsebovati grudic ali sledi nemešanja. Bolje je, da zvarek ohladite neposredno v stroju za gnetenje. Toda za to mora imeti gnetilni stroj vodni plašč, delavnica pa mora imeti zadostno število gnetilnih strojev. Hlajenje se izvede brez razkladanja zvarka iz stroja. Vodni plašč je povezan s hladno vodo. V slabo mehaniziranih delavnicah se čajni listi raztovorijo iz stroja za gnetenje v posebne skrinje v plasteh, vsaka plast je posuta z drobtinami ali namazana z rastlinskim oljem in ohlajena na temperaturo 25 ... 27 ° C. Pravilno in zadostno hlajenje zvarka zagotavlja visoko kakovost izdelkov. Če zvarek ni dovolj ohlajen, se bodo medenjaki izkazali za goste in nepravilne oblike. Ko se zvarek ohladi v stroju za gnetenje, že pri temperaturi 28 ... 30 ° C, se preostale surovine vnesejo v zvarek in gnetejo le 10 minut. Zvarek, neohlajen v stroju za gnetenje, gnetemo z ostalimi surovinami dlje časa (30 ... 60 minut). Temperatura testa pri raztovarjanju iz stroja naj bo 29...30°C, vlažnost pa 20...22%.

Sorte medenjakov s kremo:

- Tulski medenjaki

Uralski medenjaki

Vjazemski medenjaki so majhni kremni medenjaki. Na njegovi površini je bilo praviloma postavljeno ime mesta, pogosto nepopolno.

Medeni medenjaki

Mint medenjaki

moskovski medenjaki

V svojem tečaju sem podrobno preučil tehnologijo izdelave kremnih medenjakov "Podmoskovnye" brez nadeva iz moke prvega razreda. Ovalna oblika. Glazirana površina. Na voljo v težah in pakirano. 1 kg vsebuje najmanj 25 kosov. Vlažnost 11% (-1,0%+3,5%).

Tehnologija izdelave kremnih medenjakov.

Tabela 1.11. Recept za pripravo medenjakov "Podmoskovny" za 1t

Slika 1.12. Tehnološka shema za proizvodnjo Podmoskovnyh medenjakov.

Faze izdelave medenjakov:

Priprava surovin za proizvodnjo;

Priprava sladkorno-medenega ali sladkorno-melasovega sirupa;

Pivska moka s sirupom;

Hlajenje začinjenega peciva;

gnetenje testa;

Oblikovanje kosov testa;

Peka medenjakov;

Glaziranje (replikacija) medenjakov;

Hladilni medenjaki;

Embalaža in pakiranje.

Proizvodna linija vključuje več obveznih odsekov - oddelek za pripravo surovin, oddelek za pripravo testa, oddelek za oblikovanje in oddelek za peko. Poleg zahtevanih lahko linija vključuje številne dodatne odseke, odvisno od obsega proizvodnje in zmogljivosti proizvajalca.

Pred uporabo v proizvodnji so vse surovine podvržene posebnemu usposabljanju, ki se izvaja v skladu z veljavnimi »Navodili za preprečevanje vdora tujih predmetov v izdelke v podjetjih slaščičarske industrije in v zadrugah« in veljavnimi »Sanitarnimi pravili za Podjetja konditorske industrije".

Priprava surovin proizvodnja vključuje naslednje operacije:

Sprostitev surovin iz posod;

Čiščenje surovin pred tujimi mehanskimi, kovinskimi in feromagnetnimi primesi s presejanjem, pasiranjem ali brisanjem, odvisno od vrste surovine;

Raztapljanje surovin (kemični dezintegranti, sol);

Priprava polizdelkov (sirupi, nadevi);

Kaljenje surovin (maščobe, glazure);

Tehtanje, volumetrično doziranje surovin, dobava v proizvodnjo.

Za izdelavo medenjakov je priporočljiva uporaba pšenične moke vrhunskega, prvega ali drugega razreda z vsebnostjo surovega glutena 25-30 %. Vsebnost vlage v moki ne sme presegati 15%. Za podaljšanje dobe svežine in zmanjšanje izsuševanja predvsem surovih medenjakov je možno do 50 % pšenične moke nadomestiti z rženo moko.

Sladkor pri izdelavi medenjakov se največkrat uporablja v obliki sladkornega, invertnega ali sladkorno-medenega, sladkorno-melasnega sirupa. Pri izdelavi medenjakov se uporabljajo melasa, med in invertni sirup za povečanje higroskopičnosti izdelkov, kar pripomore k podaljšanju roka uporabnosti in preprečuje, da bi izdelki hitro zastareli. Pri izdelavi medenjakov se uporabljajo margarina (vsebnost maščobe najmanj 82%), maslo in slaščičarske maščobe s tališčem 34-37ºC. Kot vzhajalni sredstvi se uporablja natrijev bikarbonat (soda bikarbona) 0,15 % na maso moke in amonijev karbonat 0,4 % na maso moke. Recept za večino medenjakov vključuje mešanico cimeta, nageljnovih žbic, pimenta, črnega popra, kardamoma, ingverja, tako imenovani "suhi parfum".

Pri pripravi čajnih lističev je zelo pomembna temperatura sirupa – vsaj 65ºC. Če se za gnetenje zvarka in testa uporablja stroj za gnetenje testa brez plašča, se zvarek ohladi v ločenem prostoru pri temperaturi 10-20 °C 1-10 dni, dokler se zvarek ne ohladi na temperaturo 25-27 °C. .

Priprava testa Proizvaja se v strojih za mešanje testa in je sestavljena iz priprave emulzije in priprave samega testa.

Priprava emulzije je sestavljena iz priprave in mešanja v stroju za mešanje testa ali mešalniku (ogretem) vseh sestavin razen moke in izboljšav (če jih uporabljamo v receptu). Zmes surovin mešamo, dokler se granulirani sladkor popolnoma ne raztopi in segrejemo na 65 ... 70 ° C. Končni sirup ohladimo na 50...65 °C pri izdelavi kremnih medenjakov in na 30...40 °C pri surovih medenjakih.

Načeloma lahko emulzijo pripravljamo v temperirni posodi (štedilniku) z mešalom, pri dodajanju moke je pomembno vzdrževati nastavljene temperature v mešalniku.

Pri pripravi surovega testa brez sirupa je treba strogo upoštevati vrstni red nalaganja surovin v stroj za mešanje testa: granulirani sladkor, voda pri temperaturi 20 ° C, med, melasa, melange, arome, kemična sredstva za vzhajanje in pšenična moka.

Vse surovine, razen moke in pecilnega praška, mešamo 2... 10 minut. Po pripravi emulzije dodamo moko in pecilni prašek. Gnetenje se izvede v 4... 12 minutah. Čas mesenja testa je odvisen od temperature v delavnici, temperature vode med mesenjem, hitrosti vrtenja nožev in prostornine mešalnika testa.

Testo se šteje za pripravljeno, ko masa postane homogena z enakomerno porazdelitvijo vseh surovin. Temperatura končnega testa ne sme biti višja od 20 ... 22 ° C. Če je testo vroče ali ga gnetemo dlje, bo testo postalo pretesno, kar bo otežilo nadaljnje oblikovanje in peko izdelka. Prav tako imajo medenjaki iz vlečenega testa slabšo obstojnost, saj radi postanejo.

Vlažnost surovega testa je približno 23,5 ... 25,5%.

Za pripravo choux peciva poleg tega so predstavljene faze priprave čajnih listov in njihovega hlajenja. Pripravljen sirup s temperaturo 50 ... 65 ° C se dovaja v mešalnik za testo s plaščem (ogrevanje z vklopljenim mešalnikom za testo) postopoma vnesemo vso moko v čajne liste (količina je odvisna od recepta). ). Trajanje gnetenja čajnih listov je odvisno od hitrosti vrtenja rezil mešalnika testa in v povprečju znaša 5 ... 15 minut. Temperatura varjenja -48...53°C, vlažnost - 19...20%.

Zvarek lahko ohladite tako, da ga prenesete v ločeno skledo ali v vedra neposredno v delavnici na temperaturo 25-27 ° C ali, če ima mešalnik za testo pretočni vodni plašč, potem neposredno v njem z dovajanjem hladne vode vanj.

Pravilno hlajenje zvarka je zelo pomembno za kakovost končnega izdelka. Nezadostno ohlajeni čajni lističi povzročijo medenjake, ki so gostejši in nepravilnih oblik.

Za pripravo testa se v stroj za mešanje testa naložijo ohlajeni čajni lističi in vse druge surovine, predvidene v receptu. Testo gnetemo 30...60 minut in je odvisno od načina hlajenja zvarka, njegovega zorenja, hitrosti vrtenja rezil mešalnika testa, pa tudi od temperature ohlajenega zvarka. Če zvarek ohladimo v mešalniku za testo, mu dodamo surovine, navedene v receptu, in gnetenje traja le 10 minut.

Temperatura končnega testa mora biti približno 28 ... 36 ° C, vlažnost, odvisno od sorte, mora biti 18 ... 23%.

Za oblikovanje Testo za medenjake naložimo v odlagalnik testa. Za pridobitev kupole brez polnila se uporablja preprost odlagalnik z valjčnim brizganjem testa in rezanjem vrvice. V tem primeru sta velikost in oblika odvisni od oblike šob, ki so nameščene na jigging stroju. Za izdelavo kupol s polnilom se uporablja dvolijačni stroj z rezanjem diafragme. Ta stroj lahko proizvaja izdelke z in brez polnjenja. Vedeti je treba, da je choux testo zaradi svoje konsistence težje odlagati na valjčne stroje. Za choux pecivo je priporočljivo uporabiti brizganje, ker... je učinkovitejši in omogoča večjo produktivnost.

Na tej stopnji proizvodnje se pojavijo razlike za kontinuirano ali ciklično proizvodnjo.

Za neprekinjeno proizvodnjo faz, povezanih z ročnim delom, je skoraj konec, saj je po nalaganju testa v odlagalnik največkrat dovolj, da vklopimo odlagalnik in prilagodimo velikost obdelovancev. Nato oblikovani surovci vstopijo v tunelsko peč, potem morajo pečeni medenjaki vstopiti v zračno hlajen del tunela. Tam se medenjaki predhodno ohladijo na 40 stopinj. To je najbolj ugodna temperatura za glaziranje medenjakov s sladkornim sirupom. Če je obdelovanec hladnejši, je možna nepravilna kristalizacija sladkorja in nadaljnje razlivanje glazure. Če medenjake glaziramo pri višji temperaturi, se lahko glazura neenakomerno strdi. Nato končni medenjaki se ohlajajo.

Ohlajeni medenjaki se podajo v boben za replikacija medenjakov. Tam se medenjaki kotalijo po notranjem vijaku bobna in se premikajo proti izhodni šobi, medtem ko se sesedajo v sirupu za glaziranje. Bobni se lahko razlikujejo po obliki. Tako so na voljo v običajnih različicah (sirup se v boben vlije ročno med delom) in z lastno zalogo sirupa. Najpogosteje je taka oskrba 10-25 litrska posoda z ogrevanim plaščem (včasih brez), pipo za dovod sirupa in cevjo, ki dovaja sirup v bobnu.

Po glaziranju gredo medenjaki na večnivojski tekoči trak, kjer sušenje medenjakov. Zelo pomembno je, da so medenjaki posušeni in ne ohlajeni. Transportni trak za sušenje medenjakov je lahko opremljen z ventilatorji za pihanje medenjakov ali pa sušenje poteka brez pihanja. Čas sušenja medenjakov naj bo približno 40-60 minut, odvisno od velikosti medenjakov, sestave sirupa in prisotnosti pretoka zraka.

Posušeni medenjaki imajo značilno barvo, ki je posledica lokalne kristalizacije sladkorja med sušenjem. Glaziranje medenjakov poleg tega, da daje izdelku značilen videz, omogoča tudi, da medenjaki dalj časa zadržujejo vlago in s tem podaljšajo rok trajanja izdelka.

Zadnji korak je pakiranje končnih medenjakov. Izvaja se lahko na navpičnem pakirniku (pri pakiranju v vreče) ali, če so medenjaki pakirani v razsutem stanju, se lahko uporabi horizontalni toplotni pakirnik (pakiranje v valovite škatle "TV" s skrčljivo folijo). Tudi medenjaki paket v običajne škatle iz valovitega kartona in jih zalepite s trakom.

V ciklični proizvodnji izdelava medenjakov, tehnični proces v fazi oblikovanja in se nadalje razlikuje od kontinuiranega.

Medenjake oblikujemo na pekače. Po odlaganju se vsak pladenj odloži v voziček.

Pečemo lahko v rotacijskih (plinskih ali električnih) pečicah ali v kolebniški pečici. Pečete lahko tudi v pekačih, vendar bo produktivnost zaradi časa peke in majhne količine nalaganja (zmogljivost ene omare je 6-9 pekačev) izjemno nizka. Druga pomanjkljivost takšnih omar je visoka poraba energije na kg končnega izdelka. Najboljša možnost za izdelavo medenjakov je pečenje v rotacijski pečici s plinskim gorilnikom (nizki stroški, velika kapaciteta, najkrajši čas pečenja).

Upoštevati je treba tudi, da je produktivnost peči pri ciklični proizvodnji glavni omejitveni dejavnik, glede na katerega bo treba optimizirati celoten tehnološki proizvodni cikel. Na primer, če je pečica sposobna peči 1 voziček 10 minut, bo za ta čas potrebno optimizirati delovanje odlagalnika in obdobja šarženja.

Končni izdelki so med proizvodnjo medenjakov po masi pakirani v škatle iz valovitega kartona v razsutem stanju. Pri izdelavi pakiranih medenjakov se uporabljajo vertikalni ali horizontalni pakirni stroji.