Aparati za ohranjanje tople hrane in segrevanje. Pomožna oprema. Oprema za ohranjanje tople hrane

Toplotne naprave za termostatiranje živil lahko glede na funkcionalni namen razdelimo v tri glavne skupine:

– naprave za shranjevanje živil v vročem stanju;

– naprave za prodajo živil;

– naprave, ki združujejo zgoraj navedene funkcije in so sposobne prenašati vročo hrano iz skladišča ali pripravljalnega prostora v prodajni prostor.

Zadnja smer je najbolj obetavna, saj so izključene preobremenitvene operacije, kar ne samo ustvarja določene organizacijske ugodnosti, temveč tudi zmanjša masne in toplotne izgube, ki se v tem primeru neizogibno pojavijo.

Načeloma je možno skladiščenje končnih kulinaričnih izdelkov v glavnih termičnih napravah, namenjenih kulinarični toplotni obdelavi: digestorjih, parnih komorah itd. Za to se uporabljajo nižje stopnje toplotne moči, ki zagotavljajo temperature, potrebne za shranjevanje. Očitno je, da uporaba osnovnih termičnih naprav za shranjevanje živil ni ekonomsko izvedljiva, saj so stroški tovrstne opreme visoki.

Najpogostejše naprave, ki se trenutno uporabljajo v domačih gostinskih obratih za shranjevanje hrane v vročem stanju, so: grelniki hrane, grelne rešetke, termostati in grelne omarice.

marmite. To so termične naprave, namenjene ohranjanju vroče hrane med prodajo na distribucijski liniji. Konstrukcijska značilnost grelnikov hrane, po kateri se razlikujejo od drugih termostatskih naprav, je, da se živila nalagajo v posodo ali v funkcionalne posode ali v posebne posode, ki so sestavni del grelnika hrane – grelniki hrane, sam grelnik hrane pa je kot pravilo, stacionarno. Posode za shranjevanje hrane niso toplotno izolirane in jih je mogoče ločiti od grelnika hrane ter jih uporabljati ne samo za shranjevanje končnih izdelkov, ampak tudi za pripravo le-teh.

Ker so grelniki hrane namenjeni tudi prodaji, t.j. nameščeni v distribucijski vodi, so praviloma sekcijsko modulirane naprave. V tem primeru je območje za postavitev loncev najpogosteje ravnina, ki ustreza površini namizja in se nahaja na razdalji 800 ... 900 mm od nivoja tal. V nekaterih primerih, ko pride do termostatiranja posode velike prostornine (20 dm3 ali več), je površina kompenzacijskih grelnikov, na katere so nameščene posode, nameščena od tal na razdalji 20 do 30 cm, kar zmanjša fizične stroške dvigovanja kontejnerjev in izboljša delovne pogoje za servisno osebje.

Namizni krog se običajno uporablja v grelnikih hrane, ki so namenjeni za nadzor temperature prvih jedi in prilog (krompirjeva torta, kosmiči in testenine). Ta shema zagotavlja nabor parnih jedi za vse vrste kulinaričnih izdelkov. Med postopkom shranjevanja se vroča živila po potrebi odstranijo iz soparnika, da se jedi dokončajo in prodajo. Prazne lonce zamenjamo s polnimi.

Pri segrevanju posod z vodno kopeljo s spreminjanjem moči grelnih elementov (ali pretoka pare v cevnem izmenjevalniku pare) dosežemo temperaturo ogrevalne vode od 70 do 90 °C. V tem primeru praktično ni izhlapevanja vode. Pri uporabi parne kopeli ima ogrevalna para temperaturo, ki je enaka vrelišču.

Vodne kopeli z vodno kopeljo so kljub zmožnosti uravnavanja temperature grelnega medija zaradi svoje znatne mase in visoke toplotne vztrajnosti po učinkovitosti slabše od svojih kolegov s parnim ogrevanjem; zato se slednji v praksi veliko bolj uporabljajo.

Zasnova grelnikov hrane z zračnim segrevanjem je podobna zasnovi grelnikov hrane z vodno kopeljo, vendar je v grelni prostornini namesto vode vroč zrak; Prostornina ogrevanja se v tem primeru znatno zmanjša.

Grelniki hrane s talno grelno površino najpogosteje predstavljajo električni štedilnik z gorilniki, ki segrejejo dno posode, v kateri se hrana termostatsko krmili.

Termo stojala. To so naprave, namenjene segrevanju posode (krožniki, skodelice, kozarci) in vanje vloženih porcioniranih in za prodajo pripravljenih jedi.

Kot glavni toplotni elementi se uporabljajo vodoravne površine (police), segrete na temperature 60 ... 90 ° C. V električnih termičnih regalih so električni grelniki zaprtega tipa, ki delujejo v načinu nizkih specifičnih toplotnih obremenitev (W< 2 Вт/см 2).

Pri uporabi centralizirane sheme oskrbe s toploto za delovne površine grelnih regalov je poleg električnega ogrevanja mogoče uporabiti plinsko ali parno ogrevanje. V tem primeru se vmesno hladilno sredstvo segreje v uparjalniku in črpa skozi skupino ploščatih toplotnih izmenjevalnikov z zobniško črpalko. Med premikanjem se temperatura hladilne tekočine spremeni od 85 ... 90 ° C na vhodu v prvo skupino toplotnih izmenjevalnikov do 60 ... 70 ° C na repnih delih. Te značilnosti delovanja ustrezajo zahtevam za termostatiranje hrane in so posledično izhodiščne za določanje moči aparata, pa tudi moči in produktivnosti zobniške črpalke. Kot vmesno hladilno sredstvo se uporabljajo težka mineralna (motorna) olja ali organosilicijeve tekočine (poliorganosiloksani).

Termostati. Termostati, namenjeni dolgotrajnemu shranjevanju živil pri konstantni temperaturi, se imenujejo termostati.

Posebnost konstrukcije termostatov je, da je delovna komora (temperaturni regulacijski prostor) sestavni in popolnoma toplotno izoliran del celotnega aparata. Živila, namenjena shranjevanju, se postavijo neposredno v to komoro.

Glavni del termostata je delovna komora cilindrične ali paralelepipedne oblike. Nakladalna odprtina delovne komore je tesno zaprta s pokrovom. Za tesnjenje spoja se običajno uporablja tesnilo iz toplotno odporne gume za hrano. Za stiskanje pokrova se uporabljajo različne vrste mehanskih pripomočkov, najpogosteje vijačne ali odmikaste naprave.

Glede na zmogljivost in način prevoza termostate delimo na mobilne, prenosne in stacionarne.

Prenosni so zasnovani ne le za shranjevanje in transport tople hrane v podjetju, ampak tudi za transport v transportu. Za premike znotraj trgovine se uporabljajo mobilni termostati, stacionarni pa so običajno nameščeni v liniji za dokončanje in prodajo končnih izdelkov.

Trenutno tuja podjetja proizvajajo različne termostate (od preprostih prenosnih do kombiniranih vozičkov), izdelane iz toplotno odporne plastike in napolnjene s toplotno izolacijo. Njihova praktična uporaba se nenehno povečuje.

Električni termostati se pogosto uporabljajo za ogrevanje in ohranjanje toplih kave, kakava, mleka in drugih pijač med prodajo. Nameščajo se na bifejske pulte, kavarnske pulte in v samopostrežne linije. Strukturno so neposredno ogrevani kotli, pri katerih je grelni element nameščen v spodnjem delu kuhalne posode.

Da bi zagotovili nežno segrevanje pijače v električnem termostatu, je priporočljivo uporabljati oljne grelne elemente namesto vodnih. V tem primeru se specifična površinska moč cevi grelnega elementa zmanjša z 10 na 6 W/cm2, kar bistveno zmanjša stopnjo uničenja pijače, predvsem pri ponovnem segrevanju.

Termo omare. Grelne omare so poenostavljena različica omar za cvrtje in za razliko od njih nimajo grelnih elementov ali pa so opremljene z grelci majhne moči. Popolna odsotnost grelnikov je upravičena v primerih, ko je grelna omarica pomožni del glavne naprave (pečice, štedilnika ali grelne rešetke) in izkorišča toploto, ki jo ta naprava ustvari. Grelne omare se uporabljajo za shranjevanje toplih posameznih sestavin porcijskih jedi. Glavni strukturni element grelne omare je škatlasta delovna komora, v spodnjem delu katere so po potrebi nameščeni grelni elementi. Shranjena živila se odložijo na posebne police ali v posebne škatle. V prvem primeru ima delovna komora skupna vrata, v drugem pa se predala izvlekata neodvisno drug od drugega.

Ogrevalne omare velike prostornine imajo običajno regulator moči in termostat.

Zgoraj obravnavane termostatske naprave delujejo na električno ogrevanje. To je posledica dejstva, da so naprave najpogosteje nameščene v razdelilnem vodu skupaj z drugimi električnimi napravami. Njihova instalirana moč je majhna in običajno ne presega 5 kW. Ta moč se porabi samo za ogrevanje naprave, za stacionarni način pa zadostuje 1/6... 1/9.

Pri uporabi parnega toplotnega izmenjevalnika ali plinskega gorilnika so zagotovljeni krmilni in zaščitni sistemi, ki jih določajo lastnosti nosilcev energije in so podrobno obravnavani zgoraj pri preučevanju glavnih vrst toplotne opreme za toplotno kuhanje hrane.

Pri primerjavi zasnov različnih termostatskih naprav običajno izhajajo iz naslednjih premislekov: manjša kot je specifična poraba toplote na enoto shranjenega proizvoda, učinkovitejša je naprava za shranjevanje hrane v vročem stanju. Drug pomemben kazalnik, ki posredno označuje stopnjo popolnosti termostata, je hitrost hlajenja izdelka, ko so grelniki izklopljeni, merjena v stopinjah na sekundo (v K/s) ali na uro (v K/h). Hitrost hlajenja izdelka v popolnih prenosnih termostatih ne sme presegati 2 K/h, v mobilnih termostatih 10, v stacionarnih termostatih, grelnikih hrane in grelnih omarah pa 15 K/h.

V nekaterih primerih, za katere je značilna kratkotrajna občasna uporaba termostatske naprave, gredo za poenostavitev zasnove, medtem ko namerno povečajo hitrost hlajenja izdelka in specifično porabo energije. To je upravičeno zaradi kratkega trajanja celotnega procesa in posledično zaradi nizkih skupnih stroškov energije.

Glavno merilo kakovosti je prodajna temperatura izdelka, ki se giblje v območju 60...85 °C. Pri teh temperaturah se glavni biokemični procesi, povezani s segrevanjem, nadaljujejo tudi, ko je izdelek shranjen, kar povzroči spremembe, ki povzročijo dodatno izgubo teže, uničenje vitaminov in poslabšanje organoleptičnih lastnosti.

Za zagotovitev, da so te spremembe minimalne, morajo biti izpolnjene naslednje osnovne zahteve:

Temperatura skladiščenja in prodaje mora biti na najnižji dovoljeni ravni;

Obdobje skladiščenja in prodaje ne sme presegati dovoljenega obdobja in ga je treba čim bolj skrajšati.

Razvrstitev opreme za konzerviranje tople hrane

Glede na funkcionalni namen so razdeljeni v tri skupine:

Aparati za shranjevanje tople hrane;

Naprave za prodajo hrane;

Naprave, ki združujejo zgoraj navedene funkcije in so sposobne prenašati vročo hrano iz skladišča ali pripravljalnega prostora v prodajni prostor.

Izdelke lahko skladiščimo tudi v napravah za toplotno obdelavo: digestorjih, parnih komorah itd. Če želite to narediti, uporabite nižje stopnje toplotne moči. Vendar je z energetskega vidika to neučinkovito in ekonomsko neizvedljivo.

marmite.

To so termične naprave, namenjene kratkotrajnemu shranjevanju živil v vročem stanju med prodajo ali v procesu izdelave kulinaričnih izdelkov.

Konstrukcijska značilnost grelnikov jedi je, da so kulinarični izdelki postavljeni v kuhinjsko posodo ali v funkcionalne posode (gastronomske posode) ali v posebne grelnike hrane. Grelniki hrane so na voljo v talni in namizni različici.

Posode, ki se uporabljajo v grelnikih hrane, niso toplotno izolirane in jih je mogoče ločiti od grelnika hrane ter jih uporabljati ne samo za shranjevanje končnih izdelkov, ampak tudi za njihovo pripravo.

Grelniki hrane, namenjeni prodaji izdelkov, so nameščeni v distribucijski liniji in so praviloma sekcijske modularne naprave. Takšni grelniki hrane so razdeljeni na grelnike hrane za druge in prve jedi.

Grelniki hrane za druge jedi.

Glede na način segrevanja grelnike hrane za druge jedi delimo na vodne, parne in zračne ("suhe").

Grelniki vode za glavne jedi.

V vodnih bain-marinah so kot del točilnih linij posode bain-marie potopljene v kopel z vročo vodo. Kopel se nahaja pod delovno površino mize za toplo vodo. Vodo v kopeli ogrevajo bodisi vodni grelci, ki se nahajajo v kopeli, bodisi zračni grelci, ki so nameščeni na zunanji strani stene kadi. Običajno ni toplotne izolacije, njeno vlogo pa igra zračna reža med grelno kopeljo in sprednjimi ploščami. Temperaturo grelne vode v kopeli vzdržuje termostat. Temperaturni senzor je najpogosteje nameščen neposredno v vodo. Natančno zagotavljanje optimalne temperature shranjevanja zagotavlja visoko kakovost živil.

Napake: velika masa ogrevalne vode povzroči podaljšanje trajanja ogrevanja in s tem povečano porabo energije. V procesu prodaje izdelkov lonci postanejo lažji in lahko lebdijo, kar povzroči spremembo nivoja vode v grelni kopeli. Ogrevanje loncev z različnimi stopnjami polnjenja morda ni enako.

Parni grelniki hrane za druge jedi.

Za ogrevanje loncev je v spodnjem delu grelne kopeli nameščen generator pare. V tem primeru je segrevanje grelnikov hrane enako ne glede na njihovo polnjenje. Bain-marie se hitro segreje in ne zahteva veliko energije.

Napake. Med skladiščenjem obstaja nevarnost pregrevanja kulinaričnih izdelkov in poslabšanja njihove kakovosti, saj temperatura pare, blizu 100 ° C, ni regulirana.

Grelniki zraka za druge jedi.

Njihova zasnova se malo razlikuje od parnih analogov. Zračni grelni elementi se uporabljajo za ogrevanje zraka v grelni kopeli. Postavljeni so bodisi na zunanjo stran kopeli in pritisnjeni na njeno steno z oklepaji bodisi neposredno v kopeli pod marteni. Za nadzor temperature se uporablja termostat z regulacijskim območjem do 100 °C. Takšni grelniki hrane se hitro segrejejo in dosežejo način delovanja ter so enostavni za uporabo.

Grelniki hrane za prve jedi

Lahko jih razvrstimo kot specializirane plošče "bain-marie". To so naprave, ki za segrevanje hrane uporabljajo električne ali plinske gorilnike. Za razliko od štedilnikov se pri grelnikih hrane za prve jedi uporabljajo gorilniki z zmanjšano močjo, okrogli ali pravokotni z ohišjem iz litega železa z močjo do 2 kW. V omrežje so povezani preko paketnih napajalnih stikal.

Termo vitrine.

Termo vitrine so zaprte komore s policami za razložene porcijske izdelke. Stene komor so prozorne: steklo ali pleksi steklo. Ogrevanje se izvaja z zračnimi grelnimi elementi ali z ventilatorskim grelcem. Temperatura, potrebna za shranjevanje živil, se vzdržuje v prostornini s pomočjo termostata znotraj 40...70 °C.

Termo stojala.

Za razliko od vitrin imajo odprte grelne površine. Jedi segrejejo z ogrevanimi površinami proizvodne mize ali polic, ki so vključene v zasnovo aparata.

Grelne površine so lahko kontinuirane ali lokalne (gorilnik) in imajo delovno temperaturo v območju 60...85 °C.

V termo regalih s kontinuirano grelno površino v električni izvedbi se za ogrevanje uporabljajo zračni grelni elementi, ki so pritrjeni na grelno steno. V napravah z lokalnim ogrevanjem se najpogosteje uporabljajo litoželezni gorilniki z zmanjšano močjo.

Znane so izvedbe toplotnih regalov, v katerih se kot grelec uporablja pretočni toplotni izmenjevalnik v obliki škatle, znotraj katerega kroži vmesno hladilno sredstvo.

IR grelci.

Navzven podobna namizni svetilki. Toplotna enota vključuje IR generatorje in reflektor. Kot vir IR energije najpogosteje služijo kremenčevi sevalci ali oddajni grelci. IR grelniki se proizvajajo kot ločene namizne naprave ali so vključeni v zasnovo toplotnih regalov, ki se nahajajo nad delovno površino mize ali polic.

Termo omare.

Grelne omare so poenostavljena različica pečic. Glavni konstrukcijski element je škatlasta delovna komora, v spodnjem delu katere so nameščeni grelni elementi. Za razliko od pečic nimajo zgornje skupine grelnih elementov in imajo termostat z nadzornimi mejami 30... 100 °C.

Ogrevalni zrak v delovni komori se segreva zaradi naravne konvekcije zraka.

Ogrevalne omarice so lahko vgrajene v glavne tehnološke naprave (pečica, štedilnik ali grelna rešetka), včasih popolnoma brez ogrevanja.

Najučinkovitejše so grelne omare s prisilnim kroženjem zraka, ki so namenjene ohranjanju kulinaričnih izdelkov pod pogojem prisilnega gibanja ogrevalnega zraka in nadzorovanega vlaženja. V škatlasti, toplotno izolirani delovni komori teh omar je živilo postavljeno na pekače. Za "mešanje" zraka v komori je nameščen centrifugalni ventilator. Finsko podjetje Metos je prvo ponudilo takšne omare iz serije Vineton.

Optimalne vrednosti vlažnosti in temperature zraka izključujejo sušenje izdelka, ohranjajo prvotno strukturo in sestavo ter s tem organoleptične lastnosti med dolgotrajnim skladiščenjem.

Termostati.

Termostati so zasnovani za dolgotrajno shranjevanje in transport prvih jedi in toplih napitkov pri konstantni temperaturi.

Njihova posebnost je, da je delovna komora sestavni in popolnoma toplotno izoliran del celotnega aparata. Živila, namenjena shranjevanju, se postavijo neposredno v to komoro.

Glavni del termostata je cilindrična ali škatlasta delovna komora, ki je na vrhu tesno zaprta s pokrovom. Za tesnjenje pokrova se uporablja tesnilo iz toplotno odporne živilske gume, za stiskanje pa se uporabljajo posebne mehanske naprave, običajno vijačne ali odmične naprave.

Glede na zmogljivost in način transporta delimo termostate na prenosne, mobilne in stacionarne.

Prenosni termostati so zasnovani ne samo za shranjevanje in transport tople hrane v podjetju, ampak tudi za transport v transportu.

Mobilni termostati se uporabljajo za premike znotraj trgovine.

Stacionarni Termostati so običajno nameščeni v liniji za dokončanje in prodajo končnih izdelkov.

Procesi, ki nastanejo pri vrenju tekočin. Tehnološki vidiki uporabe in razvrstitev opreme za ogrevanje vode.

Zasnove in načela delovanja grelnikov vode in kotlov.

Varnostni predpisi.

Vprašanja za samotestiranje.

157. Podajte risbo polnilnega kotla tipa KNE-50, razložite njegovo strukturo.

158. Navedite diagram zasnove neprekinjenega električnega kotla tipa KNE, razložite načelo delovanja.

159. Navedite risbo, razložite napravo, princip delovanja, tehnične značilnosti električnih kotlov tipa KNE-25.

160. Podajte risbo univerzalnega plinskega grelnika kotla tipa KNG-200, opišite njegovo strukturo in princip delovanja.

161. Narišite diagram, opišite strukturo in pravila delovanja kotla na trda goriva (požar) tipa KNT-200.

162. Navedite risbo grelnika vode tipa NE-1A in NE-1B, opišite strukturo in princip delovanja.

163. Podajte risbo grelnika vode tipa AGV-80, opišite napravo in princip delovanja.

Tema 12. Univerzalna oprema. Pomožna oprema in oprema za ohranjanje tople hrane.

Vrste univerzalne opreme za toplotno obdelavo živil.

Metode toplotne obdelave in njihove razlike. Mikrovalovne naprave, razvrstitev, konstrukcijske značilnosti, princip delovanja.

Vrste naprav za ohranjanje vroče hrane. Naprava za ohranjanje tople hrane. Razvrstitev, modeli in aplikacije.

Oprema za čiščenje krompirja in zelenjave. Možnost uporabe v proizvodnih linijah za predelavo krompirja.

Vprašanja za samotestiranje.

164. Podajte klasifikacijo naprav za toplotno obdelavo izdelkov v mikrovalovnem polju.

165. Naredite risbo visokofrekvenčne mikrovalovne omare "Elektronika", opišite njeno strukturo.

166. Opišite napravo mikrovalovnega generatorja (električni grelniki tretje vrste). Podajte risbo zasnove magnetrona.

167. Narišite in opišite strukturo grelnika hrane tipa MSESM-3K.

168. Podajte risbo grelnikov hrane za druge jedi tipov MSESM-60 in MSESM-110, opišite njihovo zasnovo.

169. Podajte risbo stacionarnega električnega grelnika hrane tipa ITU-84, opišite napravo in princip delovanja.

170. Narišite, opišite namen in zasnovo mobilnega grelnika hrane MP-28.

171. Podajte risbo mobilne toplotne omare SHTPE-1.5 in opišite zasnovo toplotnih omaric tipov ShTPE-1, ShTE-1, ShTE-1-01.

172. Opišite namen, zasnovo in princip delovanja funkcionalnih posod.

173. Narišite, opišite namen in zasnovo točilnega stojala tipa SRTESM.

174. Opišite namen in značilnosti mehaniziranih samopostrežnih točilnih linij, njihov princip delovanja in navedite tudi risbo mobilnih grelnikov hrane tipa MEP.

175. Razvrstitev električnih grelnikov hrane za kratkotrajno shranjevanje jedi.

176. Opišite namen, tehnične lastnosti in značilnosti samopostrežnih linij.

Specifičnost podjetij javne prehrane ni le v uporabi sodobne opreme in proizvodne tehnologije, temveč tudi v njeni izvedbi v kratkem času na ustrezni kulturni in estetski ravni s pomočjo različnih pomožnih ogrevalnih in hladilnih naprav ter kot avtomatsko sredstvo za točenje določenih vrst kulinaričnih izdelkov.

Oprema za točenje hrane združuje skupino termičnih naprav, namenjenih izvajanju različnih operacij, ki niso povezane s procesom toplotne obdelave izdelkov. Sem spadajo: grelna stojala, ki se uporabljajo za kratkotrajno žganje vročih jedi in grelnih plošč; termostati za ohranjanje vročih pijač; grelniki hrane, ki se uporabljajo za ohranjanje toplih prvih in drugih jedi, omak in raznih kulinaričnih izdelkov.

Za segrevanje in ohranjanje tople hrane se uporabljajo različne vrste plinskih in električnih štedilnikov.

Najpogostejši je električni štedilnik EPM-ZM (slika), ki se uporablja predvsem za servisno prodajo prvih jedi.

riž. Diagram električne bain-marie peči EPM-ZM: a - zasnova; 1 - telo; 2 - vhodna plošča; 3 - stikalo; 4 - plošča; 5 - gorilnik; b - shema ožičenja komunikacije

Glavni delovni del peči je litoželezni gorilnik, pritrjen na nosilne nastavitvene vijake, ki omogočajo poravnavo ravnin gorilnika s stransko površino telesa. Za regulacijo moči gorilnika je peč opremljena z vhodno ploščo in paketnim stikalom. V prvih 20 ... 30 minutah se peč vklopi pri največji moči, da se segreje. Po tem se gorilnik preklopi na srednjo ali nizko toploto, odvisno od zahtevane temperature in količine izdelka, ki ga je treba segreti. Poraba električne energije peči je 2,5 kW. Električna varnost je zagotovljena z ozemljitvijo in zaščitnim izklopom (slika).

riž. Električna shema peči EPM-ZM: a - splošna shema; E - gorilnik; S - stikalo; X - priključni blok; b - shema ožičenja komunikacije

Za segrevanje in ohranjanje vročih prvih jedi v velikih posodah, ko jih postrežete v samopostrežnih menzah, uporabite električni štedilnik EPM-5 (slika).

riž. Diagram električne bain-marie peči EPM-5: 1 - okvir; 2 - vhodni ščit; 3 - stikalo; 4 - gorilnik; 5 - miza; 6 - polica; 7 - puša za vnos kabla; 8 - ozemljitveni vijak

Električni štedilnik ima videz odprtega pulta, v spodnjem delu katerega so na kovinskem ogrodju nameščeni trije električni gorilniki. Osnova je ob straneh obložen okvir. Na vrhu pulta je na nosilcih nameščena polica za odlaganje krožnikov. Tukaj je tudi miza.

Gorilnike vklapljamo in izklapljamo s šaržnimi stikali. Vsak gorilnik se vklopi posebej na katero koli od treh stopenj moči.

Montaža električne napeljave in sistema za zaščito pred električnim udarom se izvedeta v skladu s pravilnikom za električne inštalacije. Na stikalni plošči je nameščena zagonska in zaščitna oprema. Shema električnega tokokroga peči EPM-5, katere skupna poraba energije je 3,75 kW, je prikazana na sl.

riž. Shema plošče EPM-5: SI, S2, S3 - šaržna stikala; E7, E2, EZ - električni gorilniki; X - priključni blok

V specializiranih gostinskih obratih z načinom strežbe bar (bife) se za segrevanje prve in druge jedi v štedilniku uporablja namizni električni štedilnik PNEK-2 (slika).

riž. Električni namizni štedilnik PNEK-2: 1 - gorilnik; 2 - dvižna miza; 3 - paleta; 4-stikalo

Peč ima dva gorilnika, vsak od njih je opremljen s stikalom, preko katerega se vklopi in stopenjsko nastavlja moč gorilnika. Skupna nazivna moč gorilnikov je 2,4 kW.

Za segrevanje različnih kulinaričnih izdelkov, pa tudi za kuhanje mesa, rib in zelenjave na pari se uporablja električni parnik APE-1B (slika).

riž. Električni parnik APE-1B: 1 - pokrov; 2 - perforirana ponev; 3 - sektorski rezervoarji; 4 - neperforirane ponve s pokrovom; 5- delovne komore; 6- rešetke; 7- pokrov z luknjami v nivojski cevi; 8 - generator pare; 9 - grelni elementi; 10 - priključna plošča; 11 - osnova; 12 - sidrni vijak; 13 - odtočna cev; 14 - kroglični plovec; 15 - rezervoar za hranila

Glavni delovni deli naprave so generator pare, hranilna posoda in štiri zložljive komore.

Generator pare se polni z vodo iz napajalne posode skozi sistem povezanih posod, katerega konstanten nivo vzdržuje plovni ventil. Na dnu generatorja pare so pritrjeni trije grelni elementi. Nad generatorjem pare je delovna komora aparata, sestavljena iz štirih rotacijskih posod. Pod njimi je fiksna kapa, povezana s podnožjem s tremi navpičnimi drogovi in ​​osjo, okoli katere se lahko neodvisno druga od druge vrtijo vse komore vrtljive komore. Vsaka vrtljiva posoda je opremljena z ročajem iz tekstolita z vzmetno ključavnico, ki omogoča fiksiranje v zaprtem položaju.

Načelo delovanja naprave je, da para iz generatorja pare, ki se dviga od spodaj navzgor, zaporedno prehaja skozi vse posode komore, kjer v stiku z ogrevanimi izdelki kondenzira in jim oddaja toploto.

Za zaščito uparjalnika pred prelivanjem vode v primeru okvare plovnega ventila je uparjalnik opremljen z nivojsko cevjo, skozi katero se odvečna voda odvaja v kanalizacijo.

Na sl. Prikazan je diagram komunikacijskih vodov do naprave z zahtevanimi montažnimi merami.

riž. Shema oskrbe komunikacij z grelno napravo tipa APE: 1 - cevovod za dovod hladne vode; 2 - dovodna in izpušna prezračevalna škatla; 3 - ventil; 4 - lestev

Za ogrevanje in ohranjanje toplih različnih pijač (kava, kakav, mleko itd.) Uporabljamo električne termostate LSB-6M, ET-20, TE-25. Običajno so nameščeni na bifejskih pultih, pultih v kavarnah in samopostrežnih linijah.

Na sl. Prikazana je konstrukcijska shema električnega termostata LSB-6M.

riž. Električni termostat LSB-6M: 1 - rezervoar; 2 - grelni element; 3 - telo; 4 - pipa; 5 - paleta

Je jeklen cilindrični rezervoar, ki se spremeni v pravokotno prirobnico. Ogrevanje pijače poteka z grelnimi elementi, nameščenimi v spodnjem delu. Termostat je priključen na električno omrežje s kablom z vtičem, opremljenim z ozemljitvenim kontaktom. Zahtevano temperaturo pijače, ki jo natočite v električni termostat, vzdržujete s preklopnim stikalom električnega grelnika. Prostornina rezervoarja je 20 l, poraba energije je 0,4 kW. Pijačo točimo z zamaškom.

Princip delovanja električnega termostata ET-20 je enak kot pri LSB-6M. Razlika je v tem, da pijačo v njej segreva cevni električni grelec, ki se nahaja v spodnjem delu rezervoarja.

Termostat TE-25 ima odstranljivo izvlečno posodo s pipo. Ogreva se po analogiji z LSB-6M.

Nadzor temperature termostata se izvaja s temperaturnim senzorjem-relejem, katerega številčnica je prikazana na nadzorni plošči. Termostat je opremljen z lučko, ki označuje, da je električni grelec vklopljen. Uporabna prostornina rezervoarja je 25 l, poraba energije 0,5 kW.