หนึ่งในอาหารที่เก่าแก่ที่สุดคือขนมปังขิง สูตรทำอาหาร. การสร้างคุณภาพของขนมปังขิงในระหว่างกระบวนการผลิต ขนมปังขิงที่ซื้อจากร้านค้าทำมาจากอะไร?

กระบวนการทางเทคโนโลยีในการทำขนมปังขิงประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้:

• · การเตรียมวัตถุดิบ
• · การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากแป้ง (แป้ง)
• · การสร้างแป้ง
• การอบและการทำให้ขนมปังขิงเย็นลง
• · การพิมพ์ (เคลือบ) ขนมปังขิง

การเตรียมวัตถุดิบวัตถุดิบสำหรับการผลิตขนมปังขิงต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐานปัจจุบันและคำแนะนำทางเทคนิค

การเตรียมวัตถุดิบจะต้องดำเนินการตามข้อกำหนดของเทคโนโลยีและกฎเกณฑ์ด้านสุขอนามัยสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ

การเตรียมผลิตภัณฑ์แป้งกึ่งสำเร็จรูป (แป้ง) วิธีการดิบวัตถุดิบที่ระบุในสูตรจะถูกโหลดลงในชามของเครื่องผสมแป้งตามลำดับต่อไปนี้: น้ำตาลหรือน้ำเชื่อม, น้ำ, น้ำตาลไหม้, น้ำผึ้ง, กากน้ำตาล, น้ำเชื่อมกลับด้าน, หลอมละลาย, เอสเซ้นส์, น้ำหอมแห้ง, โซดาไบคาร์บอเนต แป้ง.

วัตถุดิบทั้งหมดยกเว้นแป้งและหัวเชื้อเคมีผสมกันประมาณ 2-10 นาทีในเครื่องผสมแป้ง น้ำตาลละลายในน้ำและกระจายอย่างสม่ำเสมอในส่วนผสม ระยะเวลาของการผสมขึ้นอยู่กับอุณหภูมิห้อง: ที่อุณหภูมิสูงกว่า 18-20 0 C จำเป็นต้องผสมในระยะสั้นซึ่งช่วยลดโอกาสที่แป้งจะล่าช้า

การนวดแป้งจะดำเนินต่อไปเป็นเวลา 4-12 นาที ขึ้นอยู่กับความจุของเครื่องผสมแป้ง อุณหภูมิห้อง และจะหยุดลงหลังจากได้รับสารยึดเกาะที่เป็นเนื้อเดียวกันและความสม่ำเสมอที่หลวม

นอกจากนี้ยังใช้วิธีการนวดแป้งดิบดังต่อไปนี้:

น้ำเชื่อมที่เตรียมไว้ล่วงหน้า (อุณหภูมิ 35-40 0 C) ผสมกับวัตถุดิบทั้งหมดที่ไม่มีแป้งและหัวเชื้อเคมีเป็นเวลา 1-2 นาที จากนั้นจึงเติมลงในส่วนประกอบแล้วผสมต่อไปอีกประมาณ 5-12 นาที

ปริมาณน้ำที่จำเป็นสำหรับการนวดแป้งคำนวณโดยใช้สูตร:

X=100C / 100-A = บี

โดยที่ X คือปริมาณน้ำต่อชุด l;

C-มวลของสารแห้งของวัตถุดิบ, กิโลกรัม;

B คือมวลของวัตถุดิบต่อชุด (ไม่มีน้ำ) กิโลกรัม;

A คือปริมาณความชื้นที่ต้องการของแป้ง %

ความชื้นของแป้งดิบควรอยู่ในช่วง 23.5 ถึง 25.5 และสำหรับขนมปังขิง Tula เมื่อตัดด้วยตนเองจาก 18 ถึง 20%

อุณหภูมิของแป้งหลังนวดไม่ควรเกิน 22 องศาเซลเซียส จึงจำเป็นต้องใช้วัตถุดิบรวมทั้งน้ำไม่เกิน 20 0 C เมื่อใช้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ได้จากการให้ความร้อน (กลับด้าน และน้ำเชื่อม) ควรทำให้เย็นลงก่อนที่อุณหภูมิ 20 0 C

จะต้องรักษาพารามิเตอร์ทางเทคโนโลยีเหล่านี้เมื่อนวดแป้งดิบเนื่องจากความชื้นและอุณหภูมิของแป้งส่งผลต่อคุณสมบัติและคุณภาพของขนมปังขิง

การใช้น้ำเชื่อมกลับด้านหรือน้ำผึ้งเทียมแทนน้ำตาล รวมถึงแป้งข้าวไรย์และข้าวสาลี ช่วยเพิ่มคุณภาพของคุกกี้ขนมปังขิงดิบและลดการหดตัวระหว่างการเก็บรักษา

วิธีการชงการเตรียมแป้งโดยใช้วิธีชูซ์ประกอบด้วยสามขั้นตอน: การต้มแป้งในน้ำตาล-น้ำผึ้ง น้ำเชื่อม และน้ำเชื่อมอื่นๆ การพักใบชาให้เย็นลง นวดใบชาด้วยวัตถุดิบประเภทอื่นๆ ทั้งหมดที่ระบุไว้ในสูตร

ในการเตรียมใบชา ให้ใส่น้ำตาล-น้ำผึ้ง กากน้ำตาลและน้ำลงในเครื่องย่อยแบบเปิดและให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 70-75 0 C (จนกว่าน้ำตาลจะละลายหมด)

น้ำเชื่อมที่ได้จะถูกเทผ่านตะแกรงลงในเครื่องผสมแป้งที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 68 0 C ค่อยๆเติมแป้งลงไป หากน้ำเชื่อมเย็นลงจนถึงอุณหภูมิที่ต่ำลง คุณภาพของขนมปังขิงจะลดลง

ระยะเวลาการนวดในเครื่องผสมแป้งคือ 10-15 นาที ความชื้นในการชงควรอยู่ที่ 19-20% แป้งควรผสมเท่าๆ กัน และไม่มีก้อนหรือร่องรอยอื่นๆ ของการคลุกเคล้า

การต้มเบียร์ให้เย็นลงหลังจากนวดเสร็จแล้วบนถาดอบ แป้งมีอายุในห้องที่กำหนดเป็นพิเศษที่อุณหภูมิ 28-30 0 C

หลังจากทำให้ชูว์เพสตรี้เย็นลงแล้ว ก็นวดรวมกับส่วนประกอบที่เหลือที่ระบุไว้ในสูตร และนวดจนได้ความสม่ำเสมอที่เป็นเนื้อเดียวกันเป็นเวลา 30-40 นาที แป้งควรผสมให้เข้ากันและมีความสม่ำเสมอของเนื้อครีม

แป้งสำเร็จรูปควรมีอุณหภูมิ 29-30 0 C และความชื้น 20-22%

การขึ้นรูปแป้งในการสร้างแป้ง เครื่องปั้นและฝาก ช่องโลหะที่มีรูปร่างและขนาดต่าง ๆ และรูปแบบแกะสลักไม้ถูกนำมาใช้

การขึ้นรูปแป้งโดยใช้ช่องโลหะทำได้ดังนี้: วางแป้งสำเร็จรูปที่มีน้ำหนัก 5-6 กก. ไว้บนโต๊ะโดยก่อนหน้านี้คลุมด้วยแป้งบาง ๆ แป้งมีรูปร่างเป็นชั้นเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าแล้วค่อย ๆ รีดออกด้วยไม้กลิ้งกลิ้งให้มีความหนาของชั้น 8-11 มม. ชั้นแป้งควรมีความหนาสม่ำเสมอ เนื่องจากคุกกี้ขนมปังขิงที่มีความหนาต่างกันอบไม่สม่ำเสมอ

แป้งจะเกิดขึ้นโดยการกดรอยบากลงบนชั้นแป้งที่รีดออกมา หลังจากกด 5-6 ครั้ง ให้ปล่อยส่วนเว้าออกจากชิ้นแป้งแล้ววางเรียงเป็นแถวเท่าๆ กันบนถาดอบ

เพื่อป้องกันไม่ให้แป้งติดในช่อง ให้แช่แป้งเป็นระยะๆ ชิ้นส่วนที่เหลือหลังจากการขึ้นรูปจะถูกเพิ่มลงในแป้งที่ไม่ได้แบ่งส่วน เกลี่ยให้ทั่วพื้นผิวเท่าๆ กัน จากนั้นจึงรีดออกด้วยไม้นวดแป้ง การจำแนกประเภทการเตรียมเทคโนโลยีขนมปังขิง

การขึ้นรูปแป้งด้วยไส้นั้นทำได้หลายวิธีโดยใช้ช่องโลหะและรูปทรงไม้แกะสลัก

การขึ้นรูปแป้งโดยใช้ไส้โดยใช้ช่องโลหะดำเนินการดังนี้: รีดแป้งออกด้วยหมุดกลิ้งให้มีความหนา 3-11 มม. วางไส้ไว้ครึ่งหนึ่งของชั้นที่รีดไว้ จากนั้นทั้งสองส่วนของชั้นจะติดกาวเข้าด้วยกันเป็นวงกลม

แป้งปั้นโดยใช้รอยบากกลมหรือวงรีเพื่อให้ส่วนที่ยื่นออกมาพร้อมไส้อยู่ตรงกลางของแสตมป์

วิธีการขึ้นรูปแป้งวิธีนี้ใช้กับผลิตภัณฑ์ที่ไม่มีลวดลายหรือจารึกบนพื้นผิว

การขึ้นรูปแป้งพร้อมไส้โดยใช้แม่พิมพ์แกะสลักไม้ ทำได้ดังนี้ ใช้แม่พิมพ์ที่ประกอบด้วยสองส่วน ส่วนหนึ่งของแม่พิมพ์ซึ่งใช้แกะสลักลวดลายและคำจารึกไว้ ถือเป็นส่วนบนของขนมปังขิง ไส้จะกระจายเป็นชั้นเท่าๆ กันบนแป้งที่ขึ้นรูปโดยไม่มีลวดลายหรือจารึก และปิดด้วยแป้งที่ขึ้นรูปด้วยลวดลายและจารึก จากนั้นจึงกดขอบของชิ้นแป้งทั้งสองชิ้นเข้าด้วยกันเพื่อให้ติดกาวเข้าด้วยกันอย่างแน่นหนาและไส้จะไม่หลุดออกมา

ก่อนอบ พื้นผิวของขนมปังขิงบางประเภทจะทาด้วยไข่ โรยด้วยน้ำตาล เศษขนมปัง ถั่วบด ตกแต่งด้วยลูกเกด ผลไม้หวาน และเมล็ดถั่ว

โหมดการทำงานของการอบขึ้นอยู่กับความหนาของชิ้นแป้ง ยิ่งความหนามาก อุณหภูมิและระยะเวลาในการอบก็จะยิ่งลดลง

การสืบพันธุ์ (การเคลือบ) ของคุกกี้ขนมปังขิงน้ำเชื่อมสำหรับขนมปังขิงกลิ้งเตรียมในเครื่องย่อยแบบเปิดโดยการละลายน้ำตาลในน้ำในอัตราส่วน 1: 0.4 และให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 110-114 0C

การจำลองแบบ (เคลือบ) ของคุกกี้ขนมปังขิงด้วยน้ำเชื่อมดำเนินการดังนี้: ใส่คุกกี้ขนมปังขิง (3-4 กก.) ลงในภาชนะแล้วราดด้วยน้ำเชื่อมน้ำตาลร้อน

ในแง่ของตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสและเคมีกายภาพคุกกี้ขนมปังขิงจะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของ GOST 15810-80 "ผลิตภัณฑ์ขนมขนมปังขิง"

รุชกินา เอ็น.

(“HiZh”, 2013, ฉบับที่ 1)

ขนมปังขิงคืออะไร?พจนานุกรมของ Ozhegov ให้คำจำกัดความของขนมปังขิงว่าเป็นคุกกี้รสหวานในรูปแบบของเค้กแบนหรือรูปร่างแบน แน่นอนว่าคำจำกัดความนั้นยังห่างไกลจากความครบถ้วนสมบูรณ์ แป้งขนมปังขิงมีเครื่องเทศอยู่ด้วย จึงเป็นที่มาของชื่อนี้ ในสมัยก่อนแป้งมีรสหวานด้วยน้ำผึ้งเพราะน้ำตาลมีราคาแพงมาก แต่มีรสเผ็ดมากกว่าและเผ็ดกว่าหวานด้วยซ้ำ

“ขนมปังน้ำผึ้ง” อบโดยคนจำนวนมาก แต่ในแต่ละประเทศมีความพิเศษ ในภาคเหนือของเรา แป้งขนมปังขิงนวดจากแป้งข้าวไรซึ่งเมื่อรวมกับน้ำผึ้งและเครื่องเทศจะเป็นตัวกำหนดรสชาติของขนมปังขิง และเครื่องเทศก็แตกต่างกัน: ประการแรกสมุนไพรและรากป่าในท้องถิ่น รวมถึงมิ้นต์ และหลังจากศตวรรษที่ 12 - นำมาจากอินเดียและตะวันออกกลาง ในศตวรรษที่ 19 การผลิตน้ำตาลบีทรูทพัฒนาขึ้นในรัสเซียและน้ำผึ้งก็มีราคาแพงขึ้น ซูสเลนนิกก็ปรากฏขึ้น - คุกกี้ขนมปังขิงที่ทำจากกากน้ำตาลและสาโทจากนั้นก็เริ่มเติมน้ำตาล ในสมัยโซเวียต สูตรนี้ประกอบด้วยผงฟู สีย้อมเคมี และแม้แต่รสชาติที่เหมือนกันกับรสธรรมชาติ แต่ขนมปังขิงรัสเซียดั้งเดิมนั้นมีข้าวไรย์ น้ำผึ้ง รสเผ็ด บางครั้งก็สอดไส้แยม ถั่ว หรือผลไม้หวาน โปรดคำนึงถึงสิ่งนี้เมื่อเลือกสูตรอาหาร

สูตรแป้งขนมปังขิงไม่มีสูตรสากล ก่อนอื่นแต่ละภูมิภาคหรือแต่ละอาณาเขตอย่างแม่นยำมากขึ้นเนื่องจากขนมปังขิงเป็นที่รู้จักในรัสเซียมาตั้งแต่ศตวรรษที่ 9 จึงมีสูตรของตัวเอง และผู้ผลิตขนมปังขิงที่มีชื่อเสียงก็เก็บส่วนผสมของแป้งไว้เป็นความลับ เมื่อชั่งน้ำหนักส่วนผสม พวกเขาใช้หินแทนการชั่งน้ำหนัก แม้แต่คนงานก็ไม่รู้ว่าพวกเขาเติมอะไรลงในแป้งในปริมาณเท่าใด ความลับนี้ถูกเก็บรักษาไว้จนถึงการปฏิวัติซึ่งเป็นสาเหตุที่ทำให้สูตรอาหารที่มีชื่อเสียงมากมายสูญหายไป

พื้นฐานของขนมปังขิงดังที่เราได้กล่าวไปแล้วคือส่วนผสมของแป้งข้าวไรและน้ำผึ้ง ต่อจากนั้นพวกเขาเริ่มเพิ่มเซโมลินาลงในแป้ง - แป้งสาลีที่มีกลูเตนสูง น้ำผึ้งทำหน้าที่เป็นหัวเชื้อที่อ่อนแอ สิ่งสำคัญมากคืออย่าทำผิดกับปริมาณของมัน: หากขาดน้ำผึ้ง ขนมปังขิงจะแข็ง และหากมีน้ำผึ้งมากเกินไป มันจะกระจายออกไปในระหว่างการอบ บางครั้งมีการเติมครีมเปรี้ยวเล็กน้อยลงในคุกกี้ขนมปังขิงซึ่งเมื่อรวมกับน้ำผึ้งจะทำให้มีการหมักเล็กน้อย ไม่ควรมีสารหัวเชื้ออื่นๆ ในแป้งขนมปังขิงจริงๆ

น้ำตาลในขนมปังขิงเป็นสิ่งที่ไม่พึงปรารถนา มีการเติมไข่ นม หรือครีมเปรี้ยว และเนย (เฉพาะเนยธรรมชาติ) ในปริมาณที่น้อยที่สุดและไม่เสมอไป Gingerbread เป็นอาหารอันโอชะแบบดั้งเดิมของเทศกาลถือบวช

เครื่องเทศอาจแตกต่างกันและผสมกัน: กานพลู, อบเชย, ขิง, โป๊ยกั๊ก, ผักชี, กระวาน, ลูกจันทน์เทศ, พริกไทยดำเล็กน้อย, พริกแดง, ผิวเอร็ดอร่อย บดทั้งหมดเป็นผง ในตเวียร์พวกเขาอบขนมปังขิงสีเขียวพร้อมสะระแหน่

คัสตาร์ดและดิบคุกกี้ขนมปังขิงแท้ทำจากชูว์เพสตรี้ผสมกับน้ำผึ้งร้อนหรือน้ำเชื่อมกากน้ำตาล แป้งจะถูกเก็บให้ร้อนสักพักหนึ่งแล้วจึงทำให้เย็นลง ตัวเลือกที่ง่ายกว่าคือขนมปังขิงดิบ โดยนวดส่วนผสมทั้งหมดที่อุณหภูมิ 20-22°C แต่ขนมปังขิงที่ทำจากแป้งดิบนั้นไม่อร่อยเท่าคัสตาร์ดและจะเหม็นอับเร็วกว่า โดยทั่วไปแล้วประเด็นความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ในยุคกลางมีความเกี่ยวข้องกัน คุกกี้ขนมปังขิงไม่เพียงแต่เป็นอาหารอันโอชะเท่านั้น แต่ยังเป็นอาหารแคมป์ด้วย อุดมไปด้วยวิตามินและคุณค่าทางโภชนาการจากน้ำผึ้ง แป้งข้าวไรย์ ถั่วและผลเบอร์รี่ และพร้อมรับประทานอยู่เสมอ แป้งน้ำผึ้งไม่เหม็นอับเป็นเวลานาน และคุกกี้ขนมปังขิงมักจะเคลือบด้วยน้ำผึ้งและไข่ขาว วิธีนี้ทำให้พวกมันคงอยู่ได้นานยิ่งขึ้น

พิมพ์ขนมปังขิงคุกกี้ขนมปังขิงที่พิมพ์ออกมาเป็นคุกกี้ที่พบได้บ่อยที่สุด พวกเขาถูกสร้างขึ้นโดยใช้แม่พิมพ์พิเศษ - แผ่นขนมปังขิงที่ทำจากไม้เนื้อแข็งซึ่งมีการแกะสลักแบบย้อนกลับ วางชั้นแป้งลงในกระดานขนมปังขิงทาน้ำมันแล้วกดให้ละเอียดเพื่อพิมพ์รูปนูนอย่างเหมาะสมจากนั้นจึงปล่อยขนมปังขิงออกจากแม่พิมพ์แล้วอบ ภาพวาดบนกระดานมีความแตกต่างกันมาก: รูปสัตว์, จารึก, ดอกไม้, ลวดลายเรขาคณิต, องค์ประกอบที่ซับซ้อน แต่ละท้องถิ่นมีประเพณีของตัวเอง ปรมาจารย์แต่ละคนมีสไตล์ของตัวเอง

เพื่อให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปคงรูปร่างได้ แป้งจะต้องเป็นเนื้อเดียวกันและเป็นพลาสติก มันถูกนวดอย่างทั่วถึง คุกกี้ขนมปังขิงพิมพ์ลายเป็นงานสั่งทำ ทุกขนาดและทุกดีไซน์ บางครั้งอาจมีน้ำหนักมากกว่าหนึ่งปอนด์ ก้อนแป้งสำหรับขนมปังขิงขนาดพอเหมาะไม่สามารถนวดด้วยมือได้ และหลายคนก็ตีด้วยไม้พิเศษแล้วกดลงในแผ่นขนมปังขิงโดยใช้เครื่องกด ขนมปังขิงดังกล่าวเรียกว่าหัก

ขนมปังขิงพิมพ์ลายที่มีชื่อเสียงที่สุดคือ Tula, Vyazemsky และ Gorodets ขนมปังขิงหักขนาดเท่าสุนัขพันธุ์ Gorodets แม้ว่าจะมีขนาดปกติก็ตาม เตรียมขนมปังขิง Tula พร้อมไส้ ขั้นแรกพวกเขาใส่แป้งหนึ่งชั้นลงในแม่พิมพ์จากนั้นไส้ปิดด้วยชั้นที่สองบีบผลิตภัณฑ์เพื่อไม่ให้เกิดรอยแตกแม้แต่น้อยและทุกอย่างก็ถูกกดลงบนกระดานอย่างระมัดระวัง ไส้ประกอบด้วยแยมผลไม้หนา แยม ผลไม้หวาน และมาร์ซิปัน ขนมปังขิง Vyazemsky ก็มีไส้เช่นกัน แต่มันมีขนาดเล็กประมาณขนาดของขนมปังขิง Tula แม้ว่าจะมีความสูงเท่ากันก็ตาม มันดูเหมือนลูกบาศก์มากกว่า มีการพิมพ์ตัวอักษร “ELM” ไว้บนพื้นผิว

ไข่ปลา.วิธีที่ง่ายที่สุดคือการปั้นคุกกี้ขนมปังขิง ขนมปังขิงที่ขึ้นรูปอาจเป็นทรงกลมหรือวงรี โดยจะมีไส้หรือไม่ก็ได้ และทางภาคเหนือมีการแกะสลักและยังคงทำเป็นรูปสัตว์ต่างๆ จากแป้งขนมปังขิง คุกกี้ขนมปังขิงเหล่านี้เรียกว่าไข่ปลา ซึ่งถือว่าเป็นหนึ่งในสัญลักษณ์ของปอมเมอเรเนีย แป้งสำหรับกวางโรมีกากน้ำตาลคาราเมล (ตอนนี้อนิจจาพวกเขาเติมน้ำตาล) และดังนั้นจึงมืดมาก นี่คือวิธีที่ Stepan Pisakhov อธิบายกวางโรในหนังสือ“ ฉันมอบตัวเองให้กับทางเหนือโดยสิ้นเชิง”:“ กวางยองที่เก่าแก่ที่สุด - Kholmogory และ Mezen - ทำจากแป้งสีดำบางครั้งก็ทาด้วยแป้งสีขาว กวางโคโมกอรีมีลักษณะคล้ายกวาง ร่างบนสี่ขา, หัว, พุ่มไม้ของเขาที่แตกแขนง, แอปเปิ้ลบนเขา, นกบนแอปเปิ้ลหรือค่อนข้างปีกนกทำจากแป้งสีขาว (แอปเปิ้ลที่มีปีกคล้ายกับรูปดวงอาทิตย์มีปีก) แกะสลักจาก แป้ง... ขนาดของไข่ปลาดังกล่าวคือ 5-6 vershoks . กวางยองตัวเล็กกว่านั้นถูกสร้างขึ้นโดยไม่มีแอปเปิ้ลบนเขา แต่จะมีเฉพาะกับนกเท่านั้น (นกมีลักษณะคล้ายมือที่ยื่นนิ้วออก) พวกเขาอบกวางโรในขนาดเล็ก ประมาณหนึ่งนิ้ว โดยมีการออกแบบที่เรียบง่าย หรือพยายามทำให้ดูเหมือนวัว ม้า (บางครั้งก็มีคนขี่ม้า)” กวางโรยังอบในภูมิภาคอื่นๆ ของรัสเซียด้วย ในวันของ Yegoryev ซึ่งก็คือวันที่ 23 เมษายน พวกเขาถูกมอบให้กับปศุสัตว์เพื่อที่สัตว์ต่างๆ จะได้หาทางกลับบ้านในช่วงฤดูร้อนและสืบพันธุ์ได้ดีขึ้น

ตัดหรือตาย?นอกจากแบบพิมพ์และแบบขึ้นรูปแล้ว ยังมีคุกกี้ขนมปังขิงแบบตัดออกอีกด้วย พวกเขาถูกตัดออกด้วยมีดหรือแม่พิมพ์จากแป้งสีเข้มบาง ๆ กวาง Roe ก็สามารถแกะสลักได้ หลังจากการอบแล้วตกแต่งด้วยแป้งบาง ๆ หรือน้ำตาลไอซิ่งหลากสี

ใน Voronezh คุกกี้ขนมปังขิงที่ตัดโดยใช้แม่พิมพ์เรียกว่าไดคัท พวกเขายังทาสีด้วยสีเคลือบ และก่อนหน้านี้พวกเขายังตกแต่งด้วยขนนกและสัตว์ปีก คุกกี้ขนมปังขิงดังกล่าวมักใช้ในการตกแต่งบ้านหรือต้นไม้ปีใหม่ มีรูปปั้นทุกประเภท: ม้า กระทง ปลา ดาว... ทุกวันนี้คุกกี้ขนมปังขิงที่ทาสีด้วยเคลือบได้รับการสั่งซื้อ - รูปร่างใดก็ได้, จารึกใด ๆ ของขวัญอันแสนหวาน

นอกจากนี้ยังมีแนวคิดดังกล่าว - ขนมปังขิงที่เขียนไว้ซึ่งก็คือการตกแต่ง คุกกี้ขนมปังขิงเขียนตกแต่งด้วยถั่ว ผลเบอร์รี่ และผลไม้หวาน

น้องสาวของขนมปังขิงไม่เพียงแต่คุกกี้ขนมปังขิงเท่านั้นที่อบจากแป้งขนมปังขิงเท่านั้น แต่ยังมีคุกกี้ขนมปังขิงอีกด้วย นี่เป็นผลิตภัณฑ์ขนาดใหญ่ที่ต้องหั่นเป็นส่วนๆ ขนมปังขิงสามารถเติมหรือซ้อนกันได้ ชั้นต่างจากไส้ที่วางอยู่ระหว่างชั้นเค้กสองชั้นไม่ใช่ก่อนหน้านี้ แต่หลังการอบ ความหนาของขนมปังขิงอย่างน้อยสามเซนติเมตร ซึ่งมากกว่าขนมปังขิงหนึ่งเท่าครึ่ง

zhamki คืออะไร? Zhamki เป็นขนมปังขิง "สำเร็จรูป" ราคาถูก พวกมันบางกว่าปกติและอบจากแป้งที่มีความหนาแน่นน้อยกว่า ปั้นแป้งเป็นก้อนด้วยมือ แบนบนฝ่ามือแล้วอบ จึงเป็นที่มาของชื่อ Zhamki ไม่ได้เคลือบ จึงมีสีขาว เนื้อด้าน และเหม็นอับอย่างรวดเร็ว คุณสามารถเพิ่มถั่ว เมล็ดฝิ่น และข้าวโอ๊ตลงในแป้งได้ “ขนมปังขิงด่วน” นี้เป็นนวัตกรรมแห่งปลายศตวรรษที่ 19

คุกกี้ขนมปังขิงมีประโยชน์อย่างไร?หลังจากอ่านสูตรบนบรรจุภัณฑ์ของขนมปังขิงสมัยใหม่แล้ว ฉันไม่อยากจะพูดถึงคุณประโยชน์ต่อสุขภาพของมันแล้ว ทั้งแป้งและขนมหวาน รวมไปถึงมาการีน น้ำมันพืช รสสังเคราะห์ แอมโมเนียม และโซดา ซึ่งไม่มีในขนมปังขิงจริง ๆ ทั้งหมด. และแทบไม่มีน้ำผึ้งเลย โชคดีที่ผู้สนใจกำลังฟื้นคืนการผลิตแบบดั้งเดิม

ในรัสเซีย ขนมปังขิงเป็นอาหารอันโอชะยอดนิยมมาโดยตลอด โรงงานขนมปังขิงอบได้หลายพันปอนด์ต่อปี มีการขายและซื้อขนมปังขิงทุกที่และส่งออกไปยังยุโรป แม้ว่าจะมีผลิตภัณฑ์ดั้งเดิมที่ทำจากแป้งน้ำผึ้งก็ตาม Gingerbread เป็นสัญลักษณ์ของความเป็นอยู่ที่ดี ความเจริญรุ่งเรือง และความมั่งคั่ง ขนมสำหรับเด็กและหญิงสาวคือขนมปังขิง สำหรับงานแต่งงานและงานปาร์ตี้สละโสด เจ้าสาวและเพื่อน ๆ ของเธอจะได้รับขนมปังขิงจากเจ้าบ่าว หลังงานแต่งงาน พ่อแม่ของเจ้าบ่าวและญาติคนอื่น ๆ จะได้รับขนมปังขิงพิเศษ ในวันตั้งชื่อและโอกาสพิเศษอื่นๆ พวกเขาอาจมอบขนมปังขิงกิตติมศักดิ์ที่สั่งทำเป็นพิเศษ หลังจากงานเลี้ยงครั้งใหญ่ แขกจะได้รับคุกกี้ขนมปังขิง “กระจาย” ซึ่งเป็นสัญญาณบ่งบอกว่าถึงเวลาออกเดินทางแล้ว

คนหนุ่มสาวเล่นขนมปังขิง: พวกเขาถูกโยนทิ้งและคนที่ขนมปังขิงแตกออกเป็นชิ้น ๆ จำนวนหนึ่งหรือในทางกลับกันยังคงอยู่ได้นานที่สุดก็ชนะ เกมนี้มีการใช้คุกกี้ขนมปังขิงขนาดเล็กพิเศษ แต่แน่นอนว่าคุณไม่สามารถจัดการกับอาหารแบบนั้นได้

ขนมปังขิงใช้ในการตกแต่งต้นคริสต์มาส และเด็กๆ เรียนรู้การอ่านโดยใช้คุกกี้ขนมปังขิงเป็นรูปตัวอักษร ขนมปังขิงมอบให้กันในวันอาทิตย์แห่งการให้อภัย Ivan Shmelev ในหนังสือของเขาเรื่อง "The Summer of the Lord" เล่าว่า: "พวกเขานำ Maslenitsa มาจากอ่างอาบน้ำเป็นของขวัญ ช่างเป็นความสุข! บนขนมปังขิงทรงกลมขนาดใหญ่มีภูเขาน้ำแข็งที่ทำจากกระดาษสีทองและต้นคริสต์มาสที่ตัดกระดาษ บนต้นสนยืนอยู่บนหมุดมีหมีและหมาป่าปั้นจากแป้งและทาสีด้วยเขม่าและเหนือภูเขาและต้นสนมีดอกกุหลาบอันเขียวชอุ่มบนเศษไม้ สีฟ้า สีเหลือง สีแดงเข้ม... - ทุกสี และเหนือสิ่งอื่นใด "Maslenitsa" ใยสีทองบาง ๆ ของ gimp ก็สั่นไหวเป็นประกาย... เขายืนอยู่ในห้องอาบน้ำเป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์ที่ "การชุมนุม" ซึ่งรวบรวมรายได้เงินก็เทลงใน "สไลด์" - สำหรับ ชาที่ Maslenitsa พวกเขาลากเขาไปรอบเมือง.. แต่มันอร่อยเหลือเชื่อ: ต้องเป็นน้ำผึ้ง”

Gingerbread เป็นผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งที่มีรูปร่างหลากหลายและมีความนุ่มที่ผลิตในประเทศของเรามาตั้งแต่สมัยโบราณ พวกเขาแตกต่างจากคุกกี้ที่มีปริมาณน้ำตาลสูง (มากถึง 61%) และการใช้แป้งข้าวไรย์นอกเหนือจากข้าวสาลี ชื่อ "ขนมปังขิง" มาจากคำว่า "เครื่องเทศ" เนื่องจากการเติมแป้งขนมปังขิงที่จำเป็นคือ "น้ำหอมแห้ง" - ส่วนผสมของอบเชยบด, กานพลู, กระวาน, ลูกจันทน์เทศ, โป๊ยกั้ก, ออลสไปซ์และพริกไทยดำ, ขิง, วานิลลิน นอกจากนี้ยังใช้สารเคมีในการเลี้ยง กากน้ำตาล น้ำผึ้ง และหางนมอีกด้วย คุกกี้ขนมปังขิงเป็นที่ต้องการสูงเนื่องจากมีรสเผ็ดหวานและมีกลิ่นหอม คุกกี้ขนมปังขิงมีลักษณะเป็นแคลอรี่ที่สำคัญ - 1389-1406 kJ ต่อ 100 กรัม

การผลิตขนมปังขิง

แป้งขนมปังขิงเตรียมโดยใช้วิธีคัสตาร์ดและเย็น (ดิบ)

โดยใช้วิธีชูส์ แป้งขนมปังขิงจะถูกเตรียมด้วยการกลั่นแป้งเบื้องต้น ในการชง แป้งส่วนหนึ่งผสมกับน้ำเชื่อมร้อนที่อุณหภูมิอย่างน้อย 65 °C; เติมน้ำผึ้งธรรมชาติหรือน้ำผึ้งเทียมลงในน้ำเชื่อม เบียร์จะถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 25-27 °C เป็นเวลาหลายวันเพื่อสร้างรสชาติ กลิ่น และโครงสร้างของผลิตภัณฑ์ ใบชาที่เย็นไม่เพียงพอส่งผลให้คุกกี้ขนมปังขิงมีความหนาแน่นและมีรูปร่างไม่สม่ำเสมอ เพิ่มแป้งที่เหลือ หัวเชื้อเคมี และเครื่องปรุงต่างๆ ลงในเบียร์ที่แช่เย็นแล้วนวดจนแป้งมีความคงตัวของเนื้อครีม แป้งสำหรับแป้งนี้ใช้กับกลูเตนอ่อนเนื่องจากคุณสมบัติความยืดหยุ่นจะเพิ่มขึ้นเมื่อทำการเชื่อม อุณหภูมิของแป้งสำเร็จรูปอยู่ที่ 29-30 °C ความชื้น 20-22%

เสนอวิธีการเตรียมแป้งแบบใหม่ - กึ่งต้มลักษณะเฉพาะของมันอยู่ที่การต้มแป้ง 50-60% ด้วยน้ำเชื่อมน้ำตาลร้อน (65-70 ° C) พร้อมไขมันและแนะนำน้ำผึ้งธรรมชาติและส่วนผสมของสูตรอื่น ๆ ลงในแป้งที่เย็นลงถึง 25 ° C ด้วยวิธีนี้น้ำผึ้งจะไม่ได้รับการบำบัดด้วยความร้อนและไม่สูญเสียคุณสมบัติและคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะดีขึ้น

แป้งที่เตรียมไว้สำหรับขนมปังขิงโดยใช้วิธีการดิบนั้นมีน้ำตาลจำนวนมากซึ่งจำกัดการบวมของโปรตีนแป้งและช่วยให้คุณได้มวลที่มีความหนืดและสม่ำเสมอเป็นเนื้อเดียวกัน สำหรับแป้งนี้ จะใช้แป้งที่มีกลูเตนคุณภาพปานกลาง วัตถุดิบทั้งหมด - น้ำตาล, น้ำ, น้ำผึ้ง, น้ำเชื่อมกลับด้าน, กากน้ำตาล, "น้ำหอมแห้ง", แป้งและหัวเชื้อเคมีถูกนวดในขั้นตอนเดียวที่อุณหภูมิ 20-22 ° C

แป้งขนมปังขิงส่วนใหญ่ขึ้นรูปด้วยเครื่องจักรวางและด้วยมือโดยใช้รอยบากโลหะหรือแม่พิมพ์ไม้แกะสลัก บนพื้นผิวของชิ้นแป้งวาดหรือจารึก - Tula, Vyazemsky พื้นผิวของผลิตภัณฑ์สามารถทาด้วยไข่โรยด้วยน้ำตาลทราย, เศษ, ถั่วสับหรือทั้งหมด, ตกแต่งด้วยลูกเกด, ผลไม้หวาน ฯลฯ

คุกกี้ขนมปังขิงอบในเตาอบแบบสายพานลำเลียงแก๊สต่อเนื่องที่อุณหภูมิ 200-240 °C สำหรับคัสตาร์ด และ 190-200 °C สำหรับขนมปังขิงดิบ ระยะเวลาในการอบ - 7-12 นาที ขนมปังขิงอบที่อุณหภูมิประมาณ 200 °C เป็นเวลา 25-40 นาที การละเมิดระบอบเทคโนโลยีการอบอาจทำให้เกิดข้อบกพร่องทุกประเภทในคุกกี้ขนมปังขิง ที่อุณหภูมิสูงในการอบ จะเกิดเศษขนมปังชื้นที่มีความพรุนไม่สม่ำเสมอ และคุกกี้ขนมปังขิงมักจะหดตัว ที่อุณหภูมิต่ำ คุกกี้ขนมปังขิงจะมีรูปร่างไม่แน่นอนและพร่ามัว

ขนมปังขิงและขนมปังขิงส่วนใหญ่เคลือบ (เคลือบ) ด้วยน้ำเชื่อมในกระทะหรือในหน่วยต่อเนื่อง พื้นผิวของขนมปังขิงปกคลุมไปด้วยเปลือกน้ำตาลที่ตกผลึกเป็นมันลายหินอ่อน ซึ่งช่วยรักษาความสดและชะลอความจืดชืด และปรับปรุงรสชาติ

การจำแนกประเภทและการแบ่งประเภทของขนมปังขิง

ขนมปังขิงโดย วิธีการผลิตแป้งแบ่งออกเป็นคัสตาร์ด (แบบมีแป้ง) และแบบดิบ (แบบไม่มีแป้ง) โดย ประเภทแป้ง- ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งสาลีเกรดพรีเมี่ยมเกรด 1 และ 2 จากส่วนผสมของแป้งข้าวไรย์และแป้งสาลีเกรด 1 และ 2 โดย การตกแต่งพื้นผิว- เคลือบและไม่เคลือบ; โดยไม่ต้องเติมพร้อมไส้ (เติมผลไม้ลงในชั้นของแป้ง, ในคุกกี้ขนมปังขิงอบที่หั่นแล้ว, คุกกี้ขนมปังขิงขนาดเล็กบางประเภทติดกาวพร้อมกับไส้) โดย รูปร่างและขนาด- เล็ก (รูปทรงต่างๆ โดยมีจำนวนชิ้นต่อ 1 กิโลกรัม ตั้งแต่ 30 ชิ้นขึ้นไป), ใหญ่ (รูปทรงต่างๆ ที่มีจำนวนชิ้นต่อ 1 กิโลกรัม น้อยกว่า 30 ชิ้น), ขนมปังขิง (เป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าทั้งชั้นหรือหั่นเป็นชิ้น) .

ขนมปังขิงคัสตาร์ดผลิตแบบเคลือบเป็นหลัก จากแป้งสาลี เบี้ยประกันภัยพวกเขาเตรียมขนมปังขิงมิ้นต์ - Nevskie (เติมมาการีน 23%), Novost (เติมมาการีนและไข่) ฯลฯ จากแป้งสาลีเกรด 1 - Voronezh (เติมมาการีนและน้ำมันพืช), เลนินกราด (เติมน้ำผึ้ง, มาการีน, น้ำมันพืชและผงโกโก้), น้ำผึ้ง (เติมน้ำผึ้งอย่างน้อย 20%), Quiet Don ( ด้วยการเติมผงแอปเปิ้ล) เป็นต้น; จากแป้งเกรด 2 - คาเรเลียน (พร้อมน้ำมันพืชและถั่ว), คาราเมล (พร้อมเศษคาราเมล), ขนมปังขิง Yuzhnaya (พร้อมไส้) และมอสโทวายา (ไม่รวมไส้) เป็นต้น จากส่วนผสมของข้าวไรย์เกรด 1 และ 2 และแป้งสาลี ดังต่อไปนี้ ผลิตขนมปังขิงหลากหลายพันธุ์: หอม, Druzhba, Soyuznye, Sportivnye, ชา ฯลฯ

ขนมปังขิงดิบผลิตแบบเคลือบและไม่เคลือบ ขนมปังขิงขนาดเล็กที่ไม่เคลือบผลิตจากแป้งพรีเมี่ยมพร้อมรสชาติที่หลากหลาย - มิ้นต์, วานิลลา, มะนาว, เด็ก (เคลือบพร้อมไส้และมีลวดลายบนพื้นผิว); ทำจากแป้งเกรด 1 - ขนมปังขิงเคลือบเป็นรูปปลาม้านกรวมถึงไส้ผลไม้ - Vyazemskie, Tula, Nizhny Novgorod, Osennye (เติมแป้งถั่วเหลือง), Lvovskie (พร้อมมาการีน, เมล็ดงาดำ) , รสเผ็ดและเซอร์ไพรส์ (ด้วยการเติมแป้งถั่วเหลือง) โดยใช้เวย์ชีส) จากแป้งเกรด 2 - Dneprovskie (เคลือบ), Yuzhnye (ไม่เคลือบ)

การประเมินคุณภาพขนมปังขิง

รูปร่างคุกกี้ขนมปังขิงจะต้องถูกต้อง นูน และไม่เบลอ และสอดคล้องกับชื่อผลิตภัณฑ์แต่ละชื่อ

พื้นผิว- แห้งเรียบไม่มีรอยแตกบวมหรือไหม้บริเวณนั้น คุกกี้ขนมปังขิงเคลือบไข่ เมล็ดถั่ว และเมล็ดฝิ่นไม่ควรมีจุดเปลือย แต่สำหรับคุกกี้ที่ไม่เคลือบ พื้นผิวอาจเป็นแบบตาข่ายก็ได้

สี- ขนมปังขิงดิบ - จากขาวเป็นครีมคัสตาร์ด - น้ำตาล มุมมองที่แตกสลาย - คุกกี้ขนมปังขิงควรอบอย่างดีโดยมีความพรุนที่ได้รับการพัฒนาอย่างดีโดยไม่ทำให้แข็งตัวมีร่องรอยของการไม่สุกและเป็นช่องว่าง

รสชาติและกลิ่น- ลักษณะของขนมปังขิงสดที่มีกลิ่นหอมเด่นชัด ไส้ผลไม้โดยไม่มีรสที่ค้างอยู่ในคอที่ถูกไฟไหม้ ความหนาของคุกกี้ขนมปังขิงควรอยู่ระหว่าง 18 ถึง 20 มม. ขนมปังขิงในแต่ละชั้นไม่ควรเกิน 30 มม.

ความชื้นควรมี (เป็น % ไม่เกิน): ไม่มีการเติม - 15, พร้อมไส้ - 16, ขนมปังขิง - 24, ปริมาณน้ำตาล - 30-61; อ้วน- ไม่เกิน 27% ขึ้นอยู่กับสูตร ความเป็นด่างในขนมปังขิงทุกประเภทไม่ควรเกิน 2°

บรรจุภัณฑ์และการเก็บรักษาคุกกี้ขนมปังขิง

ในการบรรจุคุกกี้ขนมปังขิงที่มีน้ำหนักมากถึง 1,000 กรัม จะใช้กล่องกระดาษแข็งที่มีน้ำหนักสุทธิ 12 ถึง 20 กก. กล่องกระดาษลูกฟูกหรือกล่องไม้ คุกกี้ขนมปังขิงจะถูกวางในภาชนะเป็นแถวตรงขอบหรือเป็นกลุ่ม ขนมปังขิงไส้ขนมปังขิงแบน ด้านในของภาชนะบุด้วยวัสดุห่อทุกด้าน (กระดาษ parchment, กระดาษแก้ว, กระดาษแว็กซ์)

ควรเก็บคุกกี้ขนมปังขิงไว้ที่อุณหภูมิ 18 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ 65-75% ข้อบกพร่องที่พบบ่อยที่สุดที่เกิดขึ้นในคุกกี้ขนมปังขิงระหว่างการเก็บรักษาคือการแห้งและเหม็นอับ คุกกี้ขนมปังขิงสูญเสียความชุ่มชื้นกลายเป็นแข็ง ขนมปังขิงคัสตาร์ดซึ่งมีสูตรกากน้ำตาลและน้ำผึ้งจะมีการเปลี่ยนแปลงช้ากว่าขนมปังดิบ เมื่อความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศเพิ่มขึ้นระหว่างการเก็บรักษา คุกกี้ขนมปังขิงอาจชื้นและขึ้นราได้

รับประกันอายุการเก็บของขนมปังขิง (ต่อวันไม่เกิน): ไม่เคลือบ - 20, เคลือบดิบ - 30, คัสตาร์ด - 30-45

ประวัติศาสตร์ของขนมปังขิงย้อนกลับไปหลายพันปี - การกล่าวถึงครั้งแรกมีอายุย้อนกลับไปหลายศตวรรษก่อนคริสต์ศักราช แม้แต่ในยุครุ่งเรืองของอียิปต์โบราณ ต้นแบบของขนมปังขิงสมัยใหม่ - เค้กน้ำผึ้ง - ได้รับการยกย่องอย่างสูงจากประชากรและมีความสำคัญทางพิธีกรรมโดยทำหน้าที่เป็นเครื่องบูชาแด่เทพเจ้า ใน Rus' ความอ่อนหวานนี้ได้รับความเคารพอย่างสูงมานานก่อนที่จะรับบัพติศมาในหมู่ชนเผ่านอกรีต โดยจัดทำขึ้นด้วยภาพปลา นก สัตว์ ดอกไม้ พืช และตัวละครในตำนาน

ในที่สุดขนมปังขิงก็สามารถผ่านพ้นไปได้หลายศตวรรษโดยไม่สูญเสียความนิยมในอดีต

ผลิตภัณฑ์นี้มีหลากหลายรูปแบบและเป็นไปไม่ได้เลยที่จะแสดงรายการทุกอย่างไว้ในบทความเดียว ดังนั้นเราจะจำกัดตัวเองให้อยู่เพียงประเภทเดียวเท่านั้น

ตามเทคโนโลยีการผลิตขนมปังขิงมีสามประเภท:

1. พิมพ์แล้ว ในการสร้างมันคุณต้องมีกระดานพิเศษซึ่งมีการพิมพ์ลายนูนที่สวยงามบนพื้นผิวของขนมปังขิง ก่อนหน้านี้กระดานถูกตัดด้วยมือจากไม้บางประเภทและมีราคาแพง และผู้เชี่ยวชาญด้านงานฝีมือดังกล่าวได้รับเกียรติและความเคารพเป็นพิเศษ
2. ปูนปั้น.
3. พวกมันถูกแจกจ่ายไปทั่วรัสเซียมากกว่าหนึ่งพันปีก่อนยุคปัจจุบันและทำด้วยมือ ทำหน้าที่เป็นเครื่องบูชาอันศักดิ์สิทธิ์ต่อพลังแห่งธรรมชาติและเทพเจ้ามากมาย เทคโนโลยีการผลิตมีความซับซ้อนและซับซ้อน พื้นฐานคือแป้งข้าวไรย์ น้ำ เกลือ และส่วนผสมต่างๆ เช่น เบอร์รี่และสมุนไพร ผลิตภัณฑ์ถูกอบตามสูตรพิเศษจากนั้นจุ่มลงในน้ำเดือดหลังจากนั้นก็คลุมด้วยรูปกวางไก่บ่นแพะวัวม้ากวางและสัญญาณสุริยะต่างๆ วันนี้เป็นเรื่องยากมากที่จะหาอาหารอันโอชะดังกล่าวและมีราคาค่อนข้างสูงคัตเอาท์ (ภาพเงา)

ความหลากหลายที่อายุน้อยที่สุดซึ่งปรากฏครั้งแรกเมื่อปลายศตวรรษที่ 19 เท่านั้น แต่ด้วยคุณภาพการตกแต่งและรสชาติที่โดดเด่นทำให้พวกมันกลายเป็นที่นิยมและแพร่หลายที่สุดในปัจจุบัน คุกกี้ขนมปังขิงแกะสลักมักจะตกแต่งด้วยเคลือบ ครีมพิเศษ และสีผสมอาหารต่างๆ ตัวอย่างที่โดดเด่นที่สุดคือขนมปังขิง Tula และไข่ปลา Arkhangelsk ที่มีชื่อเสียง

สารประกอบ

ขนมปังขิงสมัยใหม่มักประกอบด้วยน้ำผึ้งธรรมชาติ ไข่แดง นม และน้ำ

ไม่รวมสารเติมแต่งและเครื่องเทศทุกชนิด: กระวาน, อบเชย, โป๊ยกั๊ก, ลูกจันทน์เทศ, ขิง, โป๊ยกั๊ก, ออลสไปซ์, ผิวเลมอน, วานิลลา

ส่วนผสมทั่วไปอีกประการหนึ่งในขนมปังขิงสมัยใหม่คือน้ำตาลไหม้และกากน้ำตาล ซึ่งทำให้ขนมมีรสชาติพิเศษ

ใช้ไส้ต่อไปนี้: แยม, ถั่ว, ผลไม้แห้ง ฯลฯ

แต่ผลิตภัณฑ์นี้ไม่มีปริมาณโปรตีนที่ดี (ไม่เกิน 5 กรัมต่อน้ำหนัก 100 กรัม)

ปริมาณแคลอรี่ของขนมปังขิงที่ซื้อในร้านทั่วไปอยู่ระหว่าง 310 ถึง 350 กิโลแคลอรี ดูตารางสำหรับรายละเอียดเพิ่มเติม

ตารางแคลอรี่

สิ่งที่ดีต่อสุขภาพ

คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของอาหารอันโอชะนั้นขึ้นอยู่กับองค์ประกอบโดยตรง และหากไม่อยากทำร้ายสุขภาพของตัวเองก็จะต้องเตรียมเองโดยเลือกใช้เฉพาะส่วนผสมจากธรรมชาติเพื่อวัตถุประสงค์เหล่านี้

• ขนมปังขิงกับน้ำผึ้งในปริมาณเล็กน้อยจะเป็นประโยชน์ต่อทั้งเด็กและผู้ใหญ่ เราได้เขียนไปแล้วหลายครั้งเกี่ยวกับประโยชน์ของน้ำผึ้งผึ้งต่อร่างกายมนุษย์:
• ส่งเสริมการปล่อยเอ็นโดรฟินที่ทำให้อารมณ์ดีขึ้นเข้าสู่กระแสเลือด
• กระตุ้นการสำรองป้องกันของร่างกาย (เพิ่มภูมิคุ้มกัน);
• มีวิตามิน E, C และ B ในปริมาณสูง
• มีคุณสมบัติฆ่าเชื้อแบคทีเรีย
• ชะลอกระบวนการชรา
• ปรับปรุงการเผาผลาญ;
• ปรับปรุงการย่อยอาหาร

แป้งไรย์ใช้ในสูตรขนมปังขิงรัสเซียคลาสสิก ถือว่าดีต่อสุขภาพมากกว่าแป้งสาลีขาว ช่วยทำความสะอาดลำไส้และทำให้การทำงานของระบบย่อยอาหารเป็นปกติ

ฟิลเลอร์ในรูปแบบของผลเบอร์รี่และผลไม้นั้นอุดมไปด้วยวิตามินและองค์ประกอบที่จำเป็น การอุดเหล่านี้ส่วนใหญ่ประกอบด้วยวิตามินบีซึ่งมีหน้าที่ในการทำงานที่ถูกต้องของระบบประสาท กรดแอสคอร์บิกซึ่งช่วยปรับปรุงภูมิคุ้มกันและโปรวิตามินเอซึ่งจำเป็นสำหรับการสร้างเซลล์ใหม่และการฟื้นฟู คุกกี้ขนมปังขิงไส้ผลไม้และเบอร์รี่ เสริมสร้างหลอดเลือด กระตุ้นกระบวนการสร้างเม็ดเลือด และสนับสนุนการทำงานปกติของระบบกล้ามเนื้อและกระดูก

ขิงซึ่งพบได้ในสูตรขนมปังขิงหลายชนิด มีประโยชน์ต่อสุขภาพของมนุษย์อย่างมากเทียบได้กับ นอกจากนี้ยังรับมือกับงานลดความตึงเครียดประสาท กระตุ้นการทำงานของสมอง กำจัดสารพิษ ของเสีย และลดโอกาสเกิดลิ่มเลือด

ลูกเกดเป็นแขกประจำในสูตรขนมปังขิงสมัยใหม่ ประกอบด้วยวิตามินและธาตุขนาดเล็กทุกชนิด (แมกนีเซียม ฟอสฟอรัส แคลเซียม เหล็ก โซเดียม และโพแทสเซียม) การรับประทานผลไม้แห้งเหล่านี้มีประโยชน์ต่อไต ลำไส้ และระบบประสาท และด้วยปริมาณธาตุเหล็กที่สูงเมื่อรวมกับวิตามินบี องุ่นแห้งจึงเป็นมาตรการป้องกันที่มีประสิทธิภาพในการต่อสู้กับโรคโลหิตจาง

อันตรายและข้อห้าม

คุกกี้ขนมปังขิงที่ทำจากส่วนผสมจากธรรมชาติจะมีด้านลบเพียงด้านเดียวเท่านั้น กล่าวคือ มีแคลอรี่สูง ซึ่งดีสำหรับเด็กที่กระตือรือร้นและผู้ที่เกี่ยวข้องกับกีฬา แต่ผู้ที่รักฟันหวานในวัยผู้ใหญ่ที่ใช้ชีวิตอย่างสงบควรรู้ว่าเนื่องจากมีคาร์โบไฮเดรตที่ย่อยง่ายในปริมาณสูง การปล่อยให้อาหารอันโอชะมากเกินไปอาจเป็นอันตรายต่อรูปร่างได้ คาร์โบไฮเดรตดังกล่าวจะถูกดูดซึมเข้าสู่กระแสเลือดอย่างรวดเร็วและ "ชำระ" ในร่างกายในรูปแบบของไขมันสะสม

ขนมปังขิงที่ขายบนชั้นวางของในร้านมีอันตรายมากกว่าอาหารที่ปรุงอย่างอิสระ ด้วยความพยายามที่จะลดต้นทุน ผู้ผลิตหลายรายจึงเปลี่ยนน้ำผึ้งเป็นกากน้ำตาลหรือน้ำเชื่อมเป็นรสชาติซึ่งจะไม่ทำอะไรเลยนอกจากเป็นอันตรายต่อร่างกาย

ในทางกลับกัน น้ำตาลและไอซิ่งก็ส่งผลเสียอย่างมากต่อสภาพเคลือบฟัน

นอกจากนี้ขนมปังขิงในรูปแบบคลาสสิกยังมีข้อห้ามสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน แต่ตอนนี้คุณจะพบกับขนมหวานที่ออกแบบมาเป็นพิเศษสำหรับผู้ป่วยกลุ่มนี้และมีสารให้ความหวานแทนน้ำตาลปกติที่ไม่ส่งผลต่อระดับอินซูลินในเลือด อย่างไรก็ตาม จะดีกว่าสำหรับผู้ที่ชอบรับประทานหวานที่เป็นโรคเบาหวานควรปรึกษาแพทย์ก่อนที่จะเริ่มดื่มด่ำกับจุดอ่อนด้านอาหาร

ผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร

ท้ายที่สุดแล้ว อันตรายสูงสุดต่อสุขภาพไม่ได้เกิดจากส่วนผสมจากธรรมชาติตามปกติในขนมปังขิงรัสเซีย แต่เกิดจากวัตถุเจือปนอาหารทุกชนิด มาดูกันว่าภัยคุกคามคืออะไร

• สารทดแทนผงโกโก้. ใช้เพื่อประหยัดเงิน แต่ไม่เหมือนกับที่มีผลดีต่อร่างกายมนุษย์ตรงที่อาจทำให้เกิดความเสียหายที่แก้ไขไม่ได้ น่าเสียดายที่ยังไม่มีการศึกษาทางวิทยาศาสตร์ที่จริงจังเกี่ยวกับผลที่ตามมาของการใช้ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารดังกล่าวในระยะยาว
• ทดแทนมิ้นต์และวานิลลา รสวานิลลาไม่มีประโยชน์ต่อร่างกายเลย และแทนที่จะใส่มิ้นต์ ผู้ผลิตหลายรายกลับเพิ่มเมนทอลสังเคราะห์ (สัมพันธ์กับมีเทน) อาหารเสริมตัวนี้มีข้อห้ามสำหรับเด็กและสำหรับผู้ใหญ่เป็นการยากที่จะพบสิ่งที่มีประโยชน์ในนั้น
• สีย้อมและอิมัลซิไฟเออร์มีการใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตสมัยใหม่ และถึงแม้ว่าข้อเท็จจริงที่ว่าในหมู่พวกเขาจะเป็นเรื่องยากที่จะหาสิ่งที่ไม่เป็นอันตรายอย่างน้อยหนึ่งรายการ

เลือกขนมปังขิงที่ไม่มีส่วนประกอบตามรายการหรือลดขนาดให้เหลือน้อยที่สุด และความอร่อย!

ตามวิธีการผลิตแป้งขนมปังขิงทั้งหมดแบ่งออกเป็นสองประเภท: ดิบและคัสตาร์ด . สำหรับทั้งสองอย่าง น้ำเชื่อมทำจากน้ำตาล น้ำผึ้ง กากน้ำตาล และน้ำ

แป้งสำหรับขนมปังขิงดิบผสมกับ น้ำเชื่อมแช่เย็นด้วยการเติมวัตถุดิบและสารช่วยแตกตัวทางเคมีทั้งหมดตามสูตร เทส ­ ที่ สำหรับ คัสตาร์ ขนมปังขิงผสมกับน้ำเชื่อมร้อน (อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 85...95°) และแป้ง ชูว์เพสตรี้ถูกเก็บไว้ในที่เย็น (ในห้องใต้ดิน) เป็นเวลานาน จฉัน - จากหลายวันถึง 10 เดือน แป้งจะถูกเก็บไว้ในถัง ยิ่งพักแป้งนาน ขนมปังขิงก็จะกรอบมากขึ้น มีสีเหลืองและอร่อยมากขึ้น ในระหว่างการเก็บรักษา กระบวนการของเอนไซม์จะเกิดขึ้นในแป้ง

หลังจากอายุมากขึ้นตามความจำเป็น แป้งขนมปังขิงจะถูกนำมานวดอีกครั้งโดยเติมวัตถุดิบและหัวเชื้อทางเคมีเพิ่มเติมทั้งหมดตามสูตร แป้งดิบมีความชื้น 24...26% และคัสตาร์ด -21...23% คุณสามารถนวดแป้งดิบได้โดยไม่ต้องย่อยน้ำตาลลงในน้ำเชื่อม แต่โดยการเพิ่มโดยตรงในรูปแบบแห้งเมื่อนวดแป้ง ควรนวดแป้งสำหรับคุกกี้ขนมปังขิงดิบอย่างรวดเร็ว (ไม่เกิน 10... 15 นาที) ทางที่ดีควรนวดในเครื่องผสมแป้งโดยใช้ชามที่อยู่นิ่ง แต่ก็สามารถทำได้ในเครื่องที่มีชามที่ถอดออกได้และแบบบังคับ ความเคลื่อนไหว. คุณสามารถนวดแป้งขนมปังขิงด้วยมือได้

นวดแป้ง . ขนมปังขิงแบ่งออกเป็นดิบและคัสตาร์ดทั้งนี้ขึ้นอยู่กับวิธีการเตรียมแป้ง แป้งสำหรับขนมปังขิงดิบจะถูกเตรียมทันทีในเครื่องผสมแป้งโดยไม่ต้องต้มแป้งก่อน

การเตรียมชูว์เพสตรี้ค่อนข้างซับซ้อนกว่าและประกอบด้วยสามขั้นตอน: การกลั่นแป้ง การกลั่นให้เย็น และการนวดแป้ง ในเครื่องผสมแป้ง แป้งจะถูกต้มด้วยน้ำเชื่อมที่อุณหภูมิ 65° C มวลที่ได้จะถูกทำให้เย็นลง หลังจากนั้นส่วนผสมอื่น ๆ ทั้งหมดจะถูกเพิ่มตามสูตรและนวดแป้งจริง

นวดแป้งสำหรับคัสตาร์ดขนมปังขิง . แบทช์จะนำไปสู่ สามขั้นตอน: การต้มแป้ง การชงให้เย็นลงและ ส่วนผสมการต้มเบียร์พร้อมส่วนประกอบทุกสูตร การเตรียมใบชามีดังต่อไปนี้ ขั้นแรกให้เตรียมน้ำเชื่อม ในการทำเช่นนี้ ส่วนผสมของสูตรที่มีน้ำตาล (น้ำตาล กากน้ำตาล น้ำผึ้ง) จะถูกใส่ลงในเครื่องย่อย เติมน้ำในปริมาณที่จำเป็นเพื่อให้ได้เบียร์ที่มีความชื้น

19...20% และทุกอย่างจะถูกทำให้ร้อนจนถึงอุณหภูมิ 70...75 ° C ในกรณีนี้ น้ำตาลทั้งหมดควรเข้าไปในสารละลาย น้ำเชื่อมร้อนที่ได้จะถูกใส่ลงในเครื่องนวดด้วยแจ็คเก็ตน้ำ ซึ่งทำให้เย็นลงเล็กน้อยแต่ต้องไม่ต่ำกว่า 68°C และค่อยๆ เติมแป้งที่ใช้สำหรับทำใบชาขณะกวน หลังจากผ่านไป 10... 15 นาที เบียร์ก็พร้อม ไม่ควรมีก้อนหรือร่องรอยของการคลุกเคล้า ควรทำให้เบียร์เย็นลงโดยตรงในเครื่องนวดจะดีกว่า แต่สำหรับสิ่งนี้ เครื่องนวดจะต้องมีแจ็คเก็ตน้ำ และโรงงานจะต้องมีเครื่องนวดในจำนวนที่เพียงพอ การทำความเย็นจะดำเนินการโดยไม่ต้องขนถ่ายเบียร์ออกจากเครื่อง แจ็คเก็ตน้ำเชื่อมต่อกับน้ำเย็น ในโรงปฏิบัติงานที่ใช้เครื่องจักรไม่ดี ใบชาจะถูกขนออกจากเครื่องนวดลงในหีบพิเศษเป็นชั้นๆ แต่ละชั้นจะโรยด้วยเศษขนมปังหรือหล่อลื่นด้วยน้ำมันพืช แล้วทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 25...27°C การระบายความร้อนที่ถูกต้องและเพียงพอทำให้มั่นใจได้ว่าผลิตภัณฑ์มีคุณภาพสูง หากการชงไม่เย็นเพียงพอ คุกกี้ขนมปังขิงจะมีลักษณะหนาแน่นและมีรูปร่างไม่สม่ำเสมอ เมื่อชงเย็นลงในเครื่องนวดซึ่งมีอุณหภูมิ 28...30 ° C อยู่แล้ว วัตถุดิบที่เหลือจะถูกนำเข้าสู่การชงและนวดเพียง 10 นาที การชงที่ไม่ได้ทำให้เย็นในเครื่องนวด จะถูกนวดด้วยวัตถุดิบที่เหลือเป็นเวลานานขึ้น (30...60 นาที) อุณหภูมิของแป้งเมื่อขนออกจากเครื่องควรอยู่ที่ 29....30°C และความชื้น - 20....22%

ขนมปังขิงคัสตาร์ดหลากหลาย:

- ขนมปังขิงทูลา

ขนมปังขิงอูราล

ขนมปังขิง Vyazemsky เป็นขนมปังขิงคัสตาร์ดขนาดเล็ก ตามกฎแล้วชื่อของเมืองถูกวางไว้บนพื้นผิวซึ่งมักจะไม่สมบูรณ์

ขนมปังขิงน้ำผึ้ง

ขนมปังขิงมิ้นต์

ขนมปังขิงมอสโก

ในงานประจำหลักสูตรของฉัน ฉันได้ตรวจสอบอย่างละเอียดเกี่ยวกับเทคโนโลยีการผลิตขนมปังขิงคัสตาร์ด “Podmoskovnye” โดยไม่ต้องเติมแป้งชั้นหนึ่ง รูปร่างรูปไข่. พื้นผิวเคลือบ. มีจำหน่ายทั้งแบบน้ำหนักและแบบบรรจุกล่อง 1 กก. มีอย่างน้อย 25 ชิ้น ความชื้น 11% (-1.0%+3.5%)

เทคโนโลยีการผลิตขนมปังขิงสังขยา

โต๊ะ 1.11. สูตรทำขนมปังขิง "Podmoskovny" ในราคา 1 ตัน

รูปที่.1.12. โครงการเทคโนโลยีสำหรับการผลิตขนมปังขิง Podmoskovny

ขั้นตอนการผลิตขนมปังขิง:

การเตรียมวัตถุดิบเพื่อการผลิต

การเตรียมน้ำเชื่อมน้ำตาลน้ำผึ้งหรือน้ำเชื่อม

การต้มแป้งด้วยน้ำเชื่อม

ทำให้ชูว์เพสตรี้เย็นลง

นวดแป้ง

การขึ้นรูปชิ้นแป้ง

การอบขนมปังขิง

การเคลือบ (การจำลอง) ของขนมปังขิง

ขนมปังขิงเย็น;

บรรจุภัณฑ์และการบรรจุ

สายการผลิตประกอบด้วยส่วนบังคับหลายส่วน ได้แก่ ส่วนการเตรียมวัตถุดิบ ส่วนการเตรียมแป้ง ส่วนการปั้น และส่วนการอบ นอกเหนือจากส่วนที่จำเป็นแล้ว สายการผลิตอาจมีส่วนเพิ่มเติมจำนวนหนึ่ง ขึ้นอยู่กับปริมาณการผลิตและความสามารถของผู้ผลิต

ก่อนที่จะใช้ในการผลิตวัตถุดิบทั้งหมดจะต้องผ่านการฝึกอบรมพิเศษซึ่งดำเนินการตาม "คำแนะนำในการป้องกันการซึมผ่านของสิ่งแปลกปลอมเข้าไปในผลิตภัณฑ์ในสถานประกอบการของอุตสาหกรรมขนมและในสหกรณ์" และ "กฎสุขอนามัยในปัจจุบันสำหรับ สถานประกอบการอุตสาหกรรมขนมหวาน”

การเตรียมวัตถุดิบการผลิตรวมถึงการดำเนินการดังต่อไปนี้:

การปล่อยวัตถุดิบจากภาชนะบรรจุ

การทำให้วัตถุดิบบริสุทธิ์จากสิ่งเจือปนทางกล โลหะ และเฟอร์โรแมกเนติกจากต่างประเทศ โดยการกรอง กรอง หรือเช็ด ขึ้นอยู่กับประเภทของวัตถุดิบ

การละลายวัตถุดิบ (สารสลายตัวทางเคมี, เกลือ);

การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (น้ำเชื่อม, ไส้);

การแบ่งเบาบรรเทาวัตถุดิบ (ไขมัน, สารเคลือบ);

การชั่งน้ำหนัก การจ่ายวัตถุดิบตามปริมาตร การจ่ายเข้าสู่การผลิต

สำหรับการผลิตขนมปังขิงขอแนะนำให้ใช้แป้งสาลีเกรดพรีเมี่ยมเกรดหนึ่งหรือสองที่มีปริมาณกลูเตนดิบ 25-30% ความชื้นแป้งไม่ควรเกิน 15% เพื่อเพิ่มระยะเวลาความสดและลดการแห้งของขนมปังขิงดิบโดยเฉพาะ คุณสามารถแทนที่แป้งสาลีได้ถึง 50% ด้วยแป้งข้าวไร

น้ำตาลในการผลิตขนมปังขิงส่วนใหญ่มักใช้ในรูปแบบของน้ำตาล, กลับด้านหรือน้ำตาล - น้ำผึ้ง, น้ำเชื่อมน้ำตาล - น้ำเชื่อม กากน้ำตาล น้ำผึ้ง และน้ำเชื่อมกลับถูกนำมาใช้ในการผลิตขนมปังขิงเพื่อเพิ่มความสามารถในการดูดความชื้นของผลิตภัณฑ์ ซึ่งช่วยยืดอายุการเก็บรักษาและป้องกันไม่ให้ผลิตภัณฑ์เหม็นอับอย่างรวดเร็ว ในการผลิตขนมปังขิง จะใช้มาการีน (ปริมาณไขมันอย่างน้อย 82%) เนย และไขมันขนมที่มีจุดหลอมเหลว 34-37°C โซเดียมไบคาร์บอเนต (เบกกิ้งโซดา) 0.15% โดยน้ำหนักของแป้ง และแอมโมเนียมคาร์บอเนต 0.4% โดยน้ำหนักของแป้ง ใช้เป็นหัวเชื้อ สูตรขนมปังขิงส่วนใหญ่มีส่วนผสมของอบเชย กานพลู ออลสไปซ์ พริกไทยดำ กระวาน ขิง หรือที่เรียกว่า "น้ำหอมแห้ง"

ในการเตรียมใบชา อุณหภูมิของน้ำเชื่อมมีความสำคัญมาก - อย่างน้อย 65°C หากใช้เครื่องนวดแป้งที่ไม่มีแจ็คเก็ตเพื่อนวดแป้งและแป้ง แป้งนั้นจะถูกทำให้เย็นในห้องแยกต่างหากที่อุณหภูมิ 10-20°C เป็นเวลา 1-10 วัน จนกว่าแป้งจะเย็นลงถึงอุณหภูมิ 25-27°C .

เตรียมแป้งผลิตในเครื่องผสมแป้งและประกอบด้วยการเตรียมอิมัลชันและการเตรียมแป้งเอง

การเตรียมอิมัลชันประกอบด้วยการเตรียมและผสมในเครื่องผสมแป้งหรือเครื่องผสม (อุ่น) ส่วนประกอบทั้งหมดยกเว้นแป้งและสารปรับปรุง (หากใช้ในสูตร) ส่วนผสมของวัตถุดิบถูกคนจนน้ำตาลทรายละลายหมดและให้ความร้อนถึง 65... 70 °C น้ำเชื่อมที่เสร็จแล้วจะถูกทำให้เย็นลงที่ 50... 65 °C เมื่อทำขนมปังขิงคัสตาร์ด และอุณหภูมิอยู่ที่ 30... 40 °C สำหรับขนมปังขิงดิบ

โดยหลักการแล้วสามารถเตรียมอิมัลชันในภาชนะแบ่งเบา (หม้อหุงข้าว) ด้วยเครื่องกวน สิ่งสำคัญคือต้องรักษาอุณหภูมิที่ตั้งไว้ในเครื่องผสมแป้งเมื่อเติมแป้ง

เมื่อเตรียมแป้งดิบโดยไม่ใช้น้ำเชื่อมคุณควรปฏิบัติตามลำดับการโหลดวัตถุดิบลงในเครื่องผสมแป้งอย่างเคร่งครัด: น้ำตาลทราย, น้ำที่อุณหภูมิ 20 ° C, น้ำผึ้ง, กากน้ำตาล, เมล่อน, สารปรุงแต่งรส, หัวเชื้อเคมี และแป้งสาลี

ผสมวัตถุดิบทั้งหมด ยกเว้นแป้งและผงฟู เป็นเวลา 2... 10 นาที หลังจากเตรียมอิมัลชันแล้ว ให้ใส่แป้งและผงฟู การนวดจะดำเนินการภายใน 4... 12 นาที เวลาในการนวดแป้งขึ้นอยู่กับอุณหภูมิในห้องทำงาน อุณหภูมิของน้ำระหว่างการนวด ความเร็วการหมุนของใบมีด และปริมาตรของเครื่องผสมแป้ง

แป้งจะถือว่าพร้อมเมื่อมวลกลายเป็นเนื้อเดียวกันโดยมีการกระจายวัตถุดิบทั้งหมดอย่างสม่ำเสมอ อุณหภูมิของแป้งที่เสร็จแล้วไม่ควรเกิน 20... 22 °C หากแป้งร้อนหรือนวดนานขึ้น แป้งจะแน่นเกินไปซึ่งจะทำให้การขึ้นรูปและการอบของผลิตภัณฑ์ยุ่งยากยิ่งขึ้น นอกจากนี้ ขนมปังขิงที่ทำจากแป้งที่ยืดออกจะมีอายุการเก็บรักษาที่แย่ลงเนื่องจากมีแนวโน้มที่จะเหม็นอับ

ความชื้นของแป้งดิบประมาณ 23.5...25.5%

เพื่อเตรียมชูว์เพสตรี้นอกจากนี้ยังมีการแนะนำขั้นตอนการเตรียมใบชาและการทำให้เย็นลงอีกด้วย น้ำเชื่อมที่เตรียมไว้ที่อุณหภูมิ 50... 65 ° C จะถูกป้อนลงในเครื่องผสมแป้งพร้อมแจ็คเก็ต (ทำความร้อน) เมื่อเปิดเครื่องผสมแป้ง แป้งทั้งหมดจะค่อยๆ ใส่ลงในใบชา (ปริมาณขึ้นอยู่กับสูตร) ). ระยะเวลานวดใบชาขึ้นอยู่กับความเร็วในการหมุนของใบมีดผสมแป้งและเฉลี่ย 5... 15 นาที อุณหภูมิการเชื่อม -48...53°C ความชื้น - 19...20%

เบียร์สามารถทำให้เย็นลงได้โดยการโอนลงในชามแยกต่างหาก หรือลงในถังโดยตรงในเวิร์คช็อปที่อุณหภูมิ 25-27 ° C หรือหากเครื่องผสมแป้งมีแจ็คเก็ตน้ำไหล ให้ใส่น้ำเย็นโดยตรงในนั้น เข้าไปในนั้น

การระบายความร้อนที่เหมาะสมของเบียร์เป็นสิ่งสำคัญมากต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ใบชาที่เย็นไม่เพียงพอจะทำให้คุกกี้ขนมปังขิงมีความหนาแน่นและมีรูปร่างไม่สม่ำเสมอ

ในการเตรียมแป้ง ใบชาแช่เย็นและวัตถุดิบอื่นๆ ทั้งหมดที่ระบุไว้ในสูตรจะถูกใส่ลงในเครื่องผสมแป้ง นวดแป้งเป็นเวลา 30...60 นาที และขึ้นอยู่กับวิธีการทำให้แป้งเย็นลง การสุก ความเร็วในการหมุนของใบมีดผสมแป้ง รวมถึงอุณหภูมิของแป้งที่เย็นแล้ว หากการชงเย็นลงในเครื่องผสมแป้ง วัตถุดิบที่ระบุในสูตรจะถูกเพิ่มเข้าไป และการนวดจะใช้เวลาเพียง 10 นาที

อุณหภูมิของแป้งสำเร็จรูปควรอยู่ที่ประมาณ 28... 36 ° C ความชื้นควรอยู่ที่ 18... 23% ขึ้นอยู่กับความหลากหลาย

สำหรับการปั้นแป้งขนมปังขิงถูกบรรจุลงในเครื่องฝากแป้ง เพื่อให้ได้โดมโดยไม่ต้องเติม ต้องใช้เครื่องฝากแบบง่ายที่มีการฉีดแป้งแบบลูกกลิ้งและการตัดเชือก ในกรณีนี้ขนาดและรูปร่างจะขึ้นอยู่กับรูปร่างของหัวฉีดที่ติดตั้งบนเครื่องจิ๊กกิ้ง ในการผลิตโดมที่มีไส้กรอง จะใช้เครื่องจักรสองฮอปเปอร์ที่มีการตัดไดอะแฟรม เครื่องนี้สามารถผลิตสินค้าแบบมีและไม่มีไส้ได้ ควรสังเกตว่า choux pastry เนื่องจากความสม่ำเสมอจึงยากต่อการฝากบนเครื่องลูกกลิ้ง สำหรับชูว์เพสตรี้ แนะนำให้ใช้สกรูฉีดค่ะ เพราะ... มันมีประสิทธิภาพมากขึ้นและช่วยให้สามารถผลิตภาพได้มากขึ้น

ในขั้นตอนการผลิตนี้ ความแตกต่างปรากฏขึ้นสำหรับการผลิตต่อเนื่องหรือเป็นรอบ

เพื่อการผลิตอย่างต่อเนื่องขั้นตอนที่เกี่ยวข้องกับการทำงานแบบแมนนวลใกล้จะจบลงแล้วเนื่องจากหลังจากใส่แป้งลงในตัวฝากแล้วส่วนใหญ่มักจะเปิดตัวฝากและปรับขนาดของชิ้นงานก็เพียงพอแล้ว จากนั้นช่องว่างที่ขึ้นรูปจะเข้าสู่เตาอบแบบอุโมงค์จากนั้นชิ้นขนมปังขิงที่อบจะต้องเข้าไปในส่วนที่ระบายความร้อนด้วยอากาศของอุโมงค์ ที่นั่นขนมปังขิงถูกทำให้เย็นลงล่วงหน้าถึง 40 องศา นี่เป็นอุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการเคลือบขนมปังขิงด้วยน้ำเชื่อม หากชิ้นงานเย็นกว่า อาจเกิดการตกผลึกของน้ำตาลที่ไม่เหมาะสมและการเคลือบหลุดออกไปอีกได้ หากเคลือบขนมปังขิงที่อุณหภูมิสูงกว่า เคลือบอาจแข็งไม่สม่ำเสมอ จากนั้นจึงนำขนมปังขิงที่เตรียมไว้ กำลังเย็นลง.

ขนมปังขิงที่เย็นแล้วจะถูกป้อนลงในถังซัก การจำลองแบบขนมปังขิง- ที่นั่น ขนมปังขิงจะม้วนไปตามสกรูภายในของถังและเคลื่อนไปทางหัวฉีดจ่ายออก ขณะเดียวกันก็ยุบตัวลงในน้ำเชื่อมเคลือบ กลองอาจแตกต่างกันในการออกแบบ ดังนั้นจึงมาในรูปแบบปกติ (เทน้ำเชื่อมลงในถังด้วยตนเองในขณะที่คุณทำงาน) และเติมน้ำเชื่อมเอง บ่อยครั้งที่อุปทานดังกล่าวคือภาชนะขนาด 10-25 ลิตรพร้อมแจ็คเก็ตอุ่น (บางครั้งก็ไม่มี) ก๊อกจ่ายน้ำเชื่อมและท่อที่จ่ายน้ำเชื่อมภายในถัง

หลังจากเคลือบแล้ว ขนมปังขิงจะถูกป้อนเข้าสู่สายพานลำเลียงหลายชั้น อบแห้งขนมปังขิง- สิ่งสำคัญคือต้องทำให้ขนมปังขิงแห้งและไม่เย็น สายพานลำเลียงสำหรับการอบแห้งขนมปังขิงสามารถติดตั้งพัดลมสำหรับเป่าขนมปังขิงได้หรือการอบแห้งโดยไม่ต้องเป่า ระยะเวลาการอบแห้งคุกกี้ขนมปังขิงควรอยู่ที่ประมาณ 40-60 นาที ขึ้นอยู่กับขนาดของขนมปังขิง องค์ประกอบของน้ำเชื่อม และการไหลเวียนของอากาศ

ขนมปังขิงแห้งมีลักษณะสีที่เกิดจากการตกผลึกของน้ำตาลในท้องถิ่นระหว่างการอบแห้ง ขนมปังขิงแบบเคลือบ นอกจากจะทำให้ผลิตภัณฑ์มีลักษณะเฉพาะแล้ว ยังช่วยให้ขนมปังขิงสามารถกักเก็บความชื้นได้นานขึ้น ซึ่งจะช่วยยืดอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์

ขั้นตอนสุดท้ายคือการบรรจุขนมปังขิงที่เสร็จแล้ว สามารถทำได้โดยใช้เครื่องบรรจุแนวตั้ง (เมื่อบรรจุในถุง) หรือหากบรรจุขนมปังขิงเป็นกลุ่ม ก็สามารถใช้เครื่องบรรจุหีบห่อแบบใช้ความร้อนแนวนอนได้ (บรรจุในกล่อง "ทีวี" ลูกฟูกโดยใช้ฟิล์มหด) นอกจากนี้ยังมีขนมปังขิง หีบห่อลงในกล่องกระดาษลูกฟูกธรรมดาแล้วปิดผนึกด้วยเทป

ในการผลิตแบบวัฏจักรการผลิตขนมปังขิงเป็นกระบวนการทางเทคนิคในขั้นตอนการขึ้นรูปและยังแตกต่างจากกระบวนการต่อเนื่องอีกด้วย

คุกกี้ขนมปังขิงถูกสร้างขึ้นบนถาดอบ หลังจากฝากแต่ละถาดจะถูกวางลงในรถเข็น

การอบสามารถทำได้ในเตาอบแบบหมุน (แก๊สหรือไฟฟ้า) หรือในเตาอบแบบแท่นวาง คุณยังสามารถอบในตู้อบขนมได้ แต่ประสิทธิภาพการทำงานจะต่ำมากเนื่องจากเวลาในการอบและปริมาณการโหลดน้อย (ความจุของตู้หนึ่งตู้คือ 6-9 ถาดอบ) ข้อเสียอีกประการหนึ่งของตู้ดังกล่าวคือการใช้พลังงานสูงต่อกิโลกรัมของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ตัวเลือกที่ดีที่สุดสำหรับการผลิตขนมปังขิงคือการอบในเตาอบแบบหมุนที่มีเตาแก๊ส (ต้นทุนต่ำ ความจุขนาดใหญ่ ใช้เวลาอบสั้นที่สุด)

ควรคำนึงด้วยว่าผลผลิตของเตาเผาในระหว่างการผลิตแบบเป็นรอบเป็นปัจจัยจำกัดหลัก ซึ่งจะต้องปรับวงจรการผลิตทางเทคโนโลยีทั้งหมดให้เหมาะสม ตัวอย่างเช่น หากเตาอบสามารถอบรถเข็น 1 คันเป็นเวลา 10 นาทีได้ ในเวลานี้ จำเป็นต้องปรับการทำงานของผู้ฝากและระยะเวลาในการแบทช์ให้เหมาะสมที่สุด

ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะบรรจุในกล่องกระดาษแข็งลูกฟูกจำนวนมากในระหว่างการผลิตขนมปังขิงตามน้ำหนัก ในการผลิตขนมปังขิงแบบบรรจุหีบห่อจะใช้เครื่องบรรจุภัณฑ์แนวตั้งหรือแนวนอน