Wie man zu Hause Steinpilze für den Winter einlegt. Schritt-für-Schritt-Rezepte mit Fotos zum Einlegen von Steinpilzen zu Hause. Salzen von Steinpilzen zu Hause

Pilze sind das beliebteste Produkt, das der Herbst bietet. Es macht Freude, sie zu sammeln, und die zubereiteten Gerichte sind so vielfältig, dass sie jedem schmecken werden. Die beste Vorbereitung auf den Winter ist das Einlegen von Steinpilzen zu Hause.

Das Hauptmerkmal von Pilzen ist, dass sie gebraten, gekocht, eingelegt, getrocknet oder eingelegt werden können. Steinpilze sind schmackhaft und gesund und daher von besonderem Wert.

Klassisches Beizrezept

Um Weißweine nach dem klassischen Rezept einzulegen, reinigen Sie sie zunächst von Waldsand, Blättern und Schmutz und spülen Sie sie gut ab.

Zutaten

Portionen: 30

Steinpilze 3 kg
Johannisbeer- und Kirschblätter 100 g
Dill, Meerrettichblätter 100 g
Für die Marinade
Steinsalz 6 EL. l.
Johannisbeerblätter 6 Stk
Nelke 8 Stk
schwarze Pfefferkörner 8 Körner
Lorbeerblätter 4 Blatt

Pro Portion

Kalorien: 24 kcal

Proteine: 3 g

Fette: 0,5 g

Kohlenhydrate: 2 g

2 Stunden 10 Minuten. Videorezept ausdrucken

Die weißen in eine Schüssel geben und Wasser hinzufügen. Achten Sie darauf, Salz und Gewürze hinzuzufügen.

Nicht länger als eine halbe Stunde kochen lassen. Anschließend mit kaltem Wasser abspülen, in ein Sieb geben und trocknen lassen.

Legen Sie einige gewaschene Kräuter auf den Boden der Gläser, dann die weißen, mit dem Deckel nach unten. Die nächste Schicht besteht wieder aus Kräutern und Pilzen.

Decken Sie die Behälter mit einem Tuch (ohne Zusatz von Farbstoffen) ab und legen Sie ein Gewicht darauf.

Stellen Sie sicher, dass Salzlake auf der Oberfläche der gesalzenen Stücke verbleibt. Wenn nicht genügend Salzlösung vorhanden ist, fügen Sie abgekühltes abgekochtes Wasser hinzu.

Steinpilze für den Winter nach der klassischen Methode sind in 2-3 Tagen verzehrfertig.

Wie man Steinpilze für den Winter in Gläsern einlegt

Um Steinpilze nicht nur in der Erntezeit, sondern auch im Winter genießen zu können, empfiehlt es sich, sie kalt oder heiß einzulegen oder in Gläsern zu marinieren.

Kalter Weg

Zutaten:

1 kg weiß;
30 g Steinsalz;
2-3 Zweige Dill;
3-5 Lorbeerblätter.

Kochmethode:

Die Pilze vorher einweichen. Dazu einen Tag lang in eine Emailleschüssel mit Wasser stellen.
Bereiten Sie Gläser vor, in die Sie die Pilze abwechselnd mit den Kräutern schichtweise legen.
Die oberste Schicht sollte Salzlake sein. Wenn es nicht ausreicht, fügen Sie kaltes Wasser (unbedingt abgekocht) hinzu.

Heißer Weg

Zutaten:

1 kg weiß;
1-2 Lorbeerblätter;
3-4 schwarze Pfefferkörner;
2-3 Gewürznelken zur Konservierung;
1 Dillschirm.

Wie man kocht:

Aus den angegebenen Kräutern und Gewürzen eine Lake zubereiten. Die weißen in die kochende Salzlake geben.
Bei schwacher Hitze nicht länger als 15 Minuten kochen lassen. Ständig umrühren und eventuell entstehenden Schaum abschöpfen.
Lassen Sie die Pilze nach Ablauf der Zeit etwas abkühlen und geben Sie sie dann in vorsterilisierte Gläser.
Um die Pilze länger haltbar zu machen, gießen Sie etwas Salz in die Gläser, bestellen Sie sie und stellen Sie sie an einen dunklen, kühlen Ort.

Gesalzene Weißweine nach diesem Rezept können nach 1,5 Monaten verzehrt werden und sind ca. 9 Monate haltbar.

Damit in Gläsern oder anderen Behältern eingelegte Pilze möglichst lange haltbar sind, müssen folgende Regeln beachtet werden.

Temperatur . Die Lagertemperatur sollte 6-8 Grad betragen, daher ist es besser, Gurken in einem kühlen Keller zu lagern.
Mangel an Sonnenlicht . Der Raum sollte möglichst dunkel, aber gleichzeitig gut belüftet sein.
Solemenge . Achten Sie besonders darauf, die Salzlake im Behälter mit Pilzen zu überprüfen. Es sollte sie vollständig bedecken. Wenn dies nicht ausreicht, fügen Sie 1,5–2 EL Kochsalzlösung hinzu. l. Steinsalz pro 1 Liter abgekochtes und abgekühltes Wasser.

Fertiggerichte aus Steinpilzen sind lecker und sehr gesund, also bereiten Sie sich auf den Winter vor und ernähren Sie sich gesund!

Das Einlegen ist eine der traditionellsten Methoden, Pilze für die zukünftige Verwendung vorzubereiten. Mit dieser Methode lassen sich besonders einfach Steinpilze zubereiten, die keinen ätzenden Saft enthalten und daher keine langwierige Zubereitung erfordern. Wenn Sie also nicht wissen, wie man Steinpilze für den Winter einlegt, und noch nie Pilze gesammelt haben, dann ist das kein Problem: Wenn Sie sich mit der Technik und den Kochrezepten beschäftigt haben, werden Sie diese Aufgabe mit Sicherheit meistern.

Merkmale der Technologie

Das Einlegen von Steinpilzen ist, wie bereits erwähnt, keine schwierige Aufgabe. Es schadet jedoch nicht, die Funktionen der Technologie zu kennen. So können Sie einen wirklich leckeren und sicheren Snack zubereiten.

Der Ort, an dem Steinpilze gesammelt werden, ist wichtig. Als ungeeignet gelten Kiefernwaldgebiete, die relativ wenig von stark befahrenen Autobahnen und Industriegebieten entfernt liegen. Der Grund liegt in der Fähigkeit von Pilzen, giftige Substanzen, darunter auch Schwermetallsalze, aufzunehmen und anzusammeln. Als Nahrungsmittel sind solche Pilze ungeeignet. Daher müssen Steinpilze zum Salzen außerhalb der besiedelten Gebiete gesammelt werden. Aus dem gleichen Grund sollten sie auch nicht aus zweiter Hand von Fremden gekauft werden, da nicht bekannt ist, welchen Ort sie für die „stille Jagd“ ausgewählt haben.
Steinpilze gehören zur Kategorie 1 und müssen nicht lange eingeweicht werden. Allerdings bedürfen sie auch einer Vorverarbeitung. Bei der Kaltverarbeitung werden Pilze von Waldresten und Schmutz befreit, beschädigte Stellen entfernt, gewaschen, sortiert und bei sehr großen Pilzen in Stücke geschnitten. Bei der Wärmebehandlung werden Pilze in Salzwasser gekocht. Manchmal ist nur eine minimale Verarbeitung erforderlich, wenn das Wasser mit den Pilzen zum Kochen gebracht und abgelassen wird. Manchmal werden die Pilze danach je nach Größe 15–20 Minuten lang gekocht. Detaillierte Hinweise zum Verarbeitungsgrad finden Sie in den Rezepten.
Wenn man den Pilzen beim Einlegen eine kleine Menge Zitronensäure hinzufügt, bleibt ihre Farbe erhalten. Normalerweise reichen 2 g Säure pro Kilogramm Pilze. Darüber hinaus verbessert es ihre Haltbarkeit und verleiht ihnen eine angenehme, kaum wahrnehmbare Säure.
Wichtig ist auch die Vorbereitung des Behälters zum Salzen von Steinpilzen. Traditionell werden sie in Fässern oder Kübeln, vorzugsweise aus Eichenholz, gesalzen. Vor dem Salzen werden sie gewaschen, zu einem Viertel mit heißem Wasser aufgefüllt und einige Zeit so stehen gelassen. Manche Menschen legen einen heißen Metallgegenstand ins Wasser, was dazu beiträgt, die Wassertemperatur über einen längeren Zeitraum aufrechtzuerhalten. Anschließend wird das Wasser abgelassen und das Fass zum Trocknen abgewartet. Sie können Steinpilze auch in Emaille-Eimern und -Pfannen einlegen, in denen es genügt, das Wasser vorher abzukochen. Die häufigste Wahl der Stadtbewohner sind Banken. Sie müssen im Ofen sterilisiert oder gedämpft werden.
Eingelegte Steinpilze kann man nicht sofort essen. Je nach Salzmethode müssen Sie 20 bis 40 Tage warten. Durch heißes Salzen können Sie die Pilze etwas früher schmecken, kaltes Salzen dauert länger.

Gesalzene Steinpilze können Sie nur an einem kühlen Ort bei einer Temperatur von nicht mehr als 8 Grad lagern. In ländlichen Gebieten dienen sie meist als Keller, Stadtbewohner sind gezwungen, einen Kühlschrank zu benutzen.

Wie man Steinpilze kalt salzt

Zusammensetzung (pro 10-Liter-Behälter):

Steinpilze – 5 kg;
Steinsalz – 120 g;
Knoblauch – 10 Zehen;
Eichenblätter – 25 Stk.;
Kirschblätter – 25 Stk.;
Dillschirme – 10 Stk.;
Meerrettichblätter – 6 Stk.

Rezept für diesen Anlass::

Kochmethode:

Die Pilze putzen, die kleinsten zum Salzen auswählen, die großen in mehrere Stücke schneiden oder nur die Kappen übrig lassen.
Legen Sie die Pilze in leicht gesalzenes Wasser (ein Teelöffel auf 2 Liter Wasser) und erhitzen Sie es, ohne es zum Kochen zu bringen.
Das Wasser abgießen und die Pilze etwas trocknen lassen.
Den Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden.
Teilen Sie die Dillblütenstände in dünne Zweige mit Samen.
Meerrettich, Eichen- und Kirschblätter zusammen mit Dill mit kochendem Wasser übergießen.
Bereiten Sie einen Behälter zum Salzen vor. Legen Sie ein Meerrettichblatt auf den Boden und geben Sie einen Löffel Salz hinzu.
Legen Sie die Pilze in Schichten aus und bestreuen Sie jede Schicht mit Salz, Dill, Knoblauch und würzigen Blättern. Verwenden Sie mindestens einen Esslöffel Salz pro Kilogramm Pilze. Es ist besser, die größten Pilze mit der Kappe nach unten zu platzieren.
Decken Sie die oberste Schicht mit Gaze ab. Um zu verhindern, dass die Pilze schimmeln, können Sie etwas trockenen Senf darüber streuen, dies ist jedoch nicht notwendig. Einen Teller oder flachen Kreis auf die Pilze legen und mit einem Gewicht andrücken. Bei Bedarf kann die Lake, falls zu viel davon freigesetzt wird, abgelassen und der Freiraum mit neuen Pilzen aufgefüllt werden.

Kalt gesalzene Steinpilze können Sie erst nach 40 Tagen essen. Zuvor müssen sie unter fließendem Wasser gut abgespült werden.

Wie man Steinpilze heiß einlegt

Zusammensetzung (pro 3 l):

Steinpilze – 3 kg;
Salz – 100 g;
Wasser – 2 l;
Nelken – 10 Stk.;
Dillsamen – 10 g;
Pimenterbsen – 10 Stk.;
Johannisbeerblätter – 6 Stk.

Kochmethode:

Kochen Sie Wasser, indem Sie zwei Esslöffel Salz hinzufügen.
Dill, Nelken und Pfeffer ins Wasser geben, die Pilze darin eintauchen und 15-25 Minuten kochen lassen, bis sich die Pilze am Boden absetzen und die Salzlake klar wird.
Johannisbeerblätter mit kochendem Wasser übergießen.
Die Pilze in einem Sieb abtropfen lassen und abkühlen lassen, dabei die Salzlösung aufheben.
Die Steinpilze schichtweise in einen Emaille-, Keramik- oder Holzbehälter legen, mit Salz bestreuen und mit Johannisbeerblättern anrichten.
Gießen Sie die Salzlake über die Pilze und messen Sie einen halben Liter davon ab. Nach dem Abdecken mit Gaze oder einem Plastikdeckel in den Kühlschrank oder Keller stellen.

Auf diese Weise können Sie Steinpilze in Gläsern salzen. Insbesondere reicht die im Rezept angegebene Menge an Zutaten aus, um ein Drei-Liter-Glas bzw. ein Drei-Liter-Glas zu füllen. Auf diese Weise gesalzene Pilze können nach drei Wochen gegessen werden. Sie müssen vor dem Servieren gewaschen werden. Um Pilze beim Einlegen in Gläser besser haltbar zu machen, können Sie etwas Pflanzenöl darüber gießen.

Wie man Steinpilze in Gläsern einlegt: ein einfaches Rezept

Zusammensetzung (pro 9 l):

Steinpilze – 5 kg;
Steinsalz – 0,25 kg;
Gemüse oder Ghee – 0,18 l.

Kochmethode:

Die gewaschenen und in kleine Stücke geschnittenen Pilze in Wasser geben und Salz darin auflösen (50 g Salz pro 5 Liter Wasser).
Kochen Sie die Pilze, bis sie halb gar sind (dazu müssen sie etwa 10 Minuten gekocht werden).
Spülen Sie die Pilze unter fließendem Wasser ab. Wenn das Wasser abgelaufen ist, füllen Sie es in Liter- oder Drei-Liter-Gläser um und streuen Sie alle 5 cm Salz darüber (für ein Liter-Glas sollten Sie mindestens einen Esslöffel Salz verwenden, jedoch nicht mehr als eineinhalb Esslöffel).
Kochen Sie die Plastikdeckel aus, falten Sie sie immer wieder zur Hälfte – sie springen dann wieder zurück. Setzen Sie einen solchen Deckel auf die Pilze in jedem Glas, drücken Sie ihn nach unten und verschließen Sie jedes Glas mit einem Nylondeckel mit Löchern (diese werden normalerweise verwendet, um beim Einmachen Wasser aus den Gläsern abzulassen). Zwei Wochen an einem kühlen Ort stehen lassen.
Nehmen Sie die Deckel von den Gläsern ab und gießen Sie Öl über die Pilze. Mit sauberen Kunststoffdeckeln ohne Löcher verschließen. Im Kühlschrank aufbewahren.

Die Probe kann den Pilzen einige Wochen nach der letzten Manipulation entnommen werden.

Jedes Königreich muss seinen eigenen Herrscher haben. Im Reich der Blinden handelt es sich, wie aus der Folklore bekannt, um einen Krummpilz und im Pilzreich natürlich um einen Steinpilz oder Steinpilz. Es bedarf keiner besonderen Einführung, und die etwa zwei Dutzend Dialektnamen dieses Pilzes, die in verschiedenen Teilen Russlands zu hören sind, sind aussagekräftiger als viele Pilz-Enzyklopädien. Manche Namen deuten auf die Besonderheiten seines Aussehens hin, andere auf seine Eigenschaften nach der Verarbeitung, aber alle sprechen von einem: Steinpilze sind den Menschen schon lange bekannt, nicht nur den strengen Slawen. Es ist bekannt, dass es bereits von den alten Römern, die, wie wir wissen, viel über gutes Essen wussten, gerne konsumiert wurden.

Nun, vom Verzehr eines leckeren saisonalen Produkts ist es nur ein Schritt bis zum Wunsch, es auf den Winter vorzubereiten und dabei möglichst nicht nur seine Eigenschaften und Qualitäten, sondern auch seinen Geschmack zu bewahren. Und da die einzige Möglichkeit, Steinpilze in der Antike zu konservieren, das Einlegen war, hat es sich mit einigen Änderungen und Variationen bis heute erhalten und behält seinen Platz neben dem heute beliebten Einfrieren, das aus dem industriellen Pilzanbau stammt.

Einige Rezepte zum Einlegen von Steinpilzen

Auf die Vorteile von Steinpilzen muss nicht näher eingegangen werden. Letztlich waren unsere Vorfahren weise Menschen und würden ihre Zeit nicht damit verschwenden, sich einen nutzlosen, wenn auch dreimal köstlichen Pilz für die zukünftige Verwendung zu besorgen. Und auch wenn viele Familien heute nicht mehr über riesige Wannen verfügen, wie sie einst in eleganten Steinpilzen gesalzen und bis zum Winter aufbewahrt wurden, passt das Ergebnis dieser Salzung perfekt in Gläser. Hier ist zum Beispiel ein solches Rezept:

Kochen Sie Wasser und geben Sie die gewaschenen und von Waldschmutz befreiten Pilze hinein (pro 1 Eimer). Wenn Sie möchten, können Sie die Stiele von den Kappen abschneiden und/oder sie halbieren oder in mehrere Stücke schneiden.
Wenn sie kochen, in einem Sieb abtropfen lassen und unter fließendem Wasser abkühlen lassen, dann trocknen und mehrmals wenden.
Füllen Sie vorbereitete Gläser mit einem Volumen von mindestens 1 Liter bis zum Rand. oder einen anderen Behälter, legen Sie die Pilze mit der Kappe nach oben in mehreren Schichten fest darauf und bestreuen Sie jede Schicht mit Salz, vorzugsweise ohne Jod. Idealerweise verwendet dieses Rezept 2 EL. Salz.
Mit trockenen Deckeln abdecken und mit etwas Druck nach unten drücken – bis hin zu einem Glas Wasser oder kleinen Steinen.
Nach fünf Tagen, wenn sich die Pilze gesetzt haben und Platz in den Gläsern ist, fügen Sie frische Pilze hinzu und gießen Sie geschmolzene warme Butter hinein.
an einen kühlen, trockenen Ort schicken.

Vor dem Verzehr müssen solche Pilze eine Stunde lang in kaltem Wasser eingeweicht und dann unter fließendem Wasser abgespült werden. Lange eingelegte Pilze sollten länger eingeweicht werden. Die maximale Einweichdauer beträgt einen Tag.

Das folgende Rezept wird in vielen Kochbüchern als „Klassiker“ bezeichnet. Wer weiß – vielleicht haben unsere entfernten Vorfahren damit im langen Winter köstliche Steinpilze gesalzen? Es sieht aus wie das:

Die vorbereiteten (verarbeiteten) Steinpilze in einen Behälter geben, salzen und unter gelegentlichem Rühren einen Tag ruhen lassen.
Nach einem Tag beginnen sie, Saft freizusetzen, der durch ein Sieb in eine Pfanne gegossen, etwas erhitzt und, sobald er warm wird, über die Pilze gegossen werden muss.
Wiederholen Sie am zweiten Tag den gleichen Vorgang, erhöhen Sie jedoch die Erhitzungstemperatur des Safts etwas höher als zuvor.
Machen Sie dasselbe am dritten Tag und erhitzen Sie den Saft, bis er heiß ist.
Nach drei Tagen die Pilze zusammen mit dem Saft kochen.
Abkühlen lassen, dann die Kappen in einen vorbereiteten Behälter geben (am besten in einen Eichenbottich, aber wenn Sie keinen haben, dann in einen anderen), den Saft, in dem sie gekocht wurden, und warmes Sonnenblumenöl hineingießen und dann zubinden Packen Sie es in einen Beutel und bewahren Sie es auf.

Vor dem Verzehr müssen so gesalzene Steinpilze vier Stunden lang in kaltem Wasser eingeweicht, dann erhitzt und abgetropft werden. Dieser Vorgang muss dreimal durchgeführt werden, wobei das Wasser jedes Mal gewechselt wird. Erst danach wird empfohlen, sie zu essen.

Pilze können nicht nur im „Großhandel, sondern auch im Einzelhandel“ eingelegt werden. Hier ist zum Beispiel ein von erfahrenen Hausfrauen angebotenes Rezept zum Einlegen von einem Kilogramm Steinpilzen:

Junge, kräftige und unbeschädigte Pilze müssen geschält und gut abgespült werden.
In dünne Stücke schneiden, in eine Schüssel geben und salzen.
Lassen Sie sie eine Weile stehen (bis der Saft austritt) und legen Sie sie dann fest in den ausgewählten und vorbereiteten Behälter.
150 gr. darüber streuen. salzen, mit Gaze festbinden und an einem kühlen, trockenen Ort aufbewahren.

„Kalt, heiß, trocken…“

Eine der Eigenschaften, für die Steinpilze von Hausfrauen aller Generationen geschätzt werden, ist ihre Vielseitigkeit und Flexibilität bei verschiedenen Verarbeitungs- und Erntemethoden. Zusätzlich zum Einlegen können sie eingelegt, getrocknet, eingefroren werden ... Und Sie können diese Pilze sogar auf verschiedene Arten einlegen:

kalter Weg.
heiß.
trocken
blanchiert.

Einige Methoden erfordern viel Aufwand und Zeit von Ihnen, während andere unglaublich einfach sind – wie zum Beispiel das Blanchieren. Und obwohl sie im Vergleich zu anderen Methoden nicht sehr beliebt ist, verdient sie dennoch einige Aufmerksamkeit. Alles was Sie tun müssen ist:

1,5 kg reinigen und ausspülen. Steinpilze.
In ein Sieb geben und 8 Minuten in kochendes Wasser legen.
Unter fließendem Wasser schnell abkühlen lassen und in einen vorbereiteten Behälter geben.
Fügen Sie Salz hinzu (für 1,5 kg Pilze benötigen Sie 75 Gramm Salz), fügen Sie Gewürze hinzu – Dillsamen, Meerrettichwurzel, schwarze Johannisbeerblätter, Sellerie und Knoblauch nach Ihrem Ermessen und Geschmack.
Lassen Sie das Werkstück 10 Tage lang zum Endgaren stehen, danach kann es zur Lagerung geschickt werden.

Auch das Trockensalzen von Steinpilzen ist einfach:

2 kg. Die Pilze schälen, in dünne Scheiben schneiden, auf ein Brett oder Papier legen und etwas trocknen.
Die getrockneten Scheiben waschen und in einer Schüssel vermischen, bei Bedarf etwas Salz hinzufügen.
Legen Sie Eichen-, Johannisbeer- und Kirschblätter auf den Boden und die Seiten trockener, sauberer Gläser – nach Geschmack, aber nicht mehr als 5 Stück. Dann legen Sie die Pilze fest, um Luft auszuschließen, und wechseln Sie jede Schicht mit Salz ab.
Verschließen Sie die Gläser fest mit Metalldeckeln.

Die Heißsalzmethode umfasst die folgenden Schritte:

Salzwasser zum Kochen bringen.
Geben Sie 1 kg hinein. Pilze hinzufügen und kochen, dabei regelmäßig umrühren. Sobald der Schaum erscheint, entfernen Sie ihn und fügen Sie Gewürze hinzu: 3 Nelkenknospen, 1 Lorbeerblatt, 3 Piment (oder schwarzes) Pfefferpulver, 5 g. (1 Bund) trockener Dill, optional – 2 schwarze Johannisbeerblätter. Das alles weitere 25 Minuten kochen lassen. Wenn in der Marinade keine Johannisbeerblätter verwendet werden, müssen Sie alles etwa 15 Minuten lang kochen.
Sobald die Salzlake heller und transparenter wird und die Pilze am Boden sind, schalten Sie die Hitze aus, kühlen Sie sie ab und geben Sie sie in ein Becken (jedoch nicht länger als 3 Stunden).
Dann die Pilze fest in Gläser füllen, mit Salz (30 Gramm oder 2 Esslöffel) bestreuen und verschließen. Eine Version dieses beliebten Rezepts schlägt auch vor, die Salzlake, in der sie gekocht wurden, über die Pilze zu gießen. Nach anderthalb Monaten sind die Steinpilze fertig und können zur Langzeitlagerung bei einer Temperatur von +8 °C verschickt werden. Sie sollten jedoch nicht länger als 9 Monate gelagert werden.

Zu Sowjetzeiten war diese Methode einfacher: Pilze wurden 5–8 Minuten gekocht, dann abgetropft, abgekühlt und wie folgt in Wannen bis zum Rand gegeben: Gewürze – Pilze – Salz. Als Gewürze wurde vorgeschlagen, zusätzlich zu den oben genannten Gewürzen auch 2 Gramm zu verwenden. Zimt.

Schließlich ist das Kaltbeizen die arbeitsintensivste Methode. Idealerweise braucht es einen Behälter aus Holz – am besten aus Eichenholz, aber wenn Sie keinen auf dem Bauernhof haben, können Sie gute alte Gläser verwenden. Diese Methode erfordert 1 kg. Steinpilze und die folgenden Aktionen:

Sortieren Sie die gesammelten (gekauften) Pilze aus, wählen Sie junge und unbeschädigte Exemplare aus, waschen Sie sie, reinigen Sie sie gut und schneiden Sie die Wurzeln ab. Diese Regel gilt für alle Salzmethoden. Je ganzer und jünger die gesalzenen Steinpilze sind, desto besser behalten sie ihren Geschmack.
Gießen Sie kaltes Wasser darüber und lassen Sie es drei Tage lang einweichen. Dabei regelmäßig umrühren und das Wasser zweimal täglich wechseln. Wenn es heiß ist, dürfen Sie die Steinpilze nicht länger als zwei Tage einweichen, da sie sonst schimmeln. In einigen Rezepten findet man zwar die Meinung, dass ein Tag für ein solches Einweichen ausreicht.
Nach drei bis zwei Tagen die Pilze abgießen und abtropfen lassen.
Die gewaschenen mit kochendem Wasser überbrühen: 1-2 Tore. Knoblauch, 10 Stk. Kirsch- und Eichenblätter, Samen (oder 3 Zweige) trockener Dill. Alternativ können Sie der Würze auch 7 Pimenterbsen und 5 Lorbeerblätter hinzufügen. Blätter, und zu Sowjetzeiten fügten Hausfrauen rote Paprika hinzu.
Geben Sie die gesamte Zubereitung in der folgenden Reihenfolge in eine vorbereitete Schüssel/Behälter, die mit kochendem Wasser überbrüht ist: ein Teil der Gewürze - Pilze mit der Kappe nach oben (Schichtdicke - von 5 bis 7 cm) - Salz in einer Menge von nicht mehr als 5 % vom Gewicht der Pilze (d. h. pro 1 kg Pilze werden nicht mehr als 50 Gramm Salz benötigt), erneut Knoblauch und Gewürze hinzufügen – dann eine neue Schicht Pilze, bis der Behälter bis zum Rand gefüllt ist, dann mit einem sauberen Deckel abdecken Tuch (Mull oder Leinenserviette), legen Sie einen Schild und Unterdrückung in die Form, waschen Sie den Stein und wickeln Sie ihn in Gaze.
Während die Pilze gesalzen werden, müssen Sie die Salzlake überwachen. Sobald es erscheint, müssen Sie eine kleine Menge abtropfen lassen und den verbleibenden Raum mit neuen Pilzen füllen, indem Sie Salz und Gewürze hinzufügen (Sie können auch ein Rezept finden, das im Gegenteil die Zugabe von Salzwasser empfiehlt). Wenn Schimmel entsteht, entfernen Sie ihn mit einem Holzlöffel. Nach einer Version des Rezepts ist es außerdem notwendig, Schild und Stoff täglich zu waschen.
Nach 40 Tagen ist das Gericht fertig und kann zur Lagerung an einen kühlen Ort geschickt werden. Wird als solcher Ort ein Balkon gewählt, dann lagert man dort gesalzene Pilze am besten bis zum Frost.

In der Sowjetzeit verschlossen die Hausfrauen bei dieser Methode das Fass/die Wanne nach zwei bis drei Tagen, sobald die Salzlake austrat, dicht und fügten 10 Liter durch das Zungenloch hinzu. Wasser, in dem zuvor ein halbes Kilogramm Salz verdünnt wurde, dann wurde das Loch verschlossen und das Fass ebenfalls an einen kalten Ort gebracht. Nach 25-35 Tagen konnten Steinpilze bereits gegessen werden.

Allerdings hat jede Hausfrau viele eigene Rezepte zum Einlegen von Steinpilzen, die in verschiedenen Internetforen zu finden sind. Was ist zum Beispiel an dieser Methode mit Essig schlecht?

Die vorbereiteten Champignons in einem Topf kochen, mit Salz abschmecken und den Schaum abschöpfen.
Nach dem Kochen 5 in einen Mullbeutel gewickelte Buchteln hinzufügen. Blätter, 1 Nelke, 7-10 Stk. schwarze Pfefferkörner und 1 TL. mit einer Spitze aus Dillsamen.
In dieser Marinade anderthalb Stunden und dann 15 Minuten kochen. Bevor Sie fertig sind, fügen Sie 1 EL hinzu. ein Löffel 9% Essig.
Dann die resultierende Mischung in Gläser füllen, die Deckel schließen und an einem kühlen Ort aufbewahren.

Oder dieses mit Estragon (Estragon) und Schalotten?

1,5 kg. Sortieren Sie die Steinpilze, befreien Sie sie von Waldresten, waschen Sie sie und schneiden Sie sie in Scheiben (falls Sie auf große Exemplare stoßen). Kleine können ganz gelassen werden.
Wasser in einem großen Topf erhitzen, 80 g hinzufügen. gewöhnliches Salz ohne Jod, warten, bis es sich auflöst, Pilze hinzufügen, zum Kochen bringen und bei mittlerer Hitze 15-20 Minuten kochen lassen.
Die gekochten Pilze mit einem Schaumlöffel auffangen und in vorbereitete Behälter verteilen.
In einem zweiten Topf die Marinade zubereiten: 10 Gramm pro 1 Liter Wasser. Salz, 1 TL. schwarze Pfefferkörner und Estragon, 2 Zweige Dill (am besten überreif mit Samen), 2 Blätter Meerrettich, 1 geschälte Knoblauchzehe, in Zehen geteilt, geschält und in 4 Teile geschnitten, 2 kleine Schalottenköpfe. Bringen Sie diese Mischung zum Kochen.
Über die Pilze gießen, mit sterilisierten Deckeln aufrollen, abkühlen lassen und an einen kühlen Ort stellen. In nur wenigen Tagen ist das Gericht fertig.

Nicht nur erfahrene Hausfrauen haben ihre eigenen Rezepte zum Einlegen von Steinpilzen, sondern fast überall, wo sie vorkommen. So werden sie zum Beispiel im Norden der Region Tomsk für den Winter gesalzen:

Ein Eimer mit Pilzen beliebiger Größe wird so mit Wasser gefüllt, dass er die Pilze bedeckt.
1-2 EL hinzufügen. Löffel grobes Salz und ¼ TL. Zitronensäure.
Alles zum Kochen bringen und 5-10 Minuten kochen lassen, bis der Pilz etwa 2/3 seines ursprünglichen Volumens erreicht hat.
Lassen Sie das Wasser ab und bereiten Sie, während die Pilze abkühlen, die einfachste Salzlake zu: Lösen Sie das Salz nach Ihrem Geschmack in kochendem Wasser auf. Auf Wunsch können Sie traditionelle Zutaten in Form von Lorbeerblättern und Pfefferkörnern hinzufügen.
Die abgekühlten Pilze werden in Gläser gefüllt, mit Salzlake gefüllt und mit Deckeln abgedeckt.

In einigen Regionen werden Steinpilze zusammen mit anderen Speisepilzen gesalzen – Russula, weiße und schwarze Pilze, Eichenpilze, Steinpilze, polnische Pilze usw. Gleichzeitig versuchen sie, Steinpilze mit Röhrenpilzen zu mischen – man geht davon aus, dass letztere ersteren einen besonders pikanten Geschmack verleihen. Es werden traditionelle Gewürze verwendet: Meerrettichwurzel, Lorbeerblatt, schwarze Pfefferkörner und Dill sowie Salz – in einer Dosierung von 40 g. pro 1 kg. so eine Pilzmischung.

Abschluss

Wie Sie sehen, gibt es eine Vielzahl von Rezepten zum Einlegen von Steinpilzen, die nicht sehr kompliziert sind und für jeden zugänglich sind, auch für eine junge, unerfahrene Hausfrau. Der Hauptunterschied zwischen ihnen ist die Zusammensetzung der Salzlake/Marinade, und jedes Rezept verleiht dem für den Winter gesalzenen Steinpilz seinen eigenen, einzigartigen Geschmack. Beim „heißen“ Salzen können Sie beispielsweise Koriander verwenden und beim Kaltsalzen können Sie den Geschmack des zukünftigen Gerichts durch die Verwendung von 2 Meerrettichblättern und 1 kleinen Bund Thymian abwechslungsreicher gestalten. Allerdings ist es nicht nur wichtig, für den Nachschub sorgen zu können, sondern auch, einen guten Pilz von einem schlechten zu unterscheiden. Im Prinzip liegt diese Verantwortung bei den ursprünglichen Ernährern – den Männern – doch moderne Hausfrauen haben oft große Freude am Pilzesuchen. Daher erscheint es uns sehr angebracht, das Material zum Einlegen von Steinpilzen durch Tipps zu ergänzen, wie man sie beispielsweise von bitteren oder jungen Gallenpilzen unterscheiden kann.

Sie können sie also auf zwei Arten unterscheiden: Den Hut ablecken oder die Stelle des Schnitts untersuchen. Der Gallenpilzhut wird bitter sein, während der Steinpilzhut einen angenehmen Geschmack hat. Der Unterschied zum Bitterling besteht darin, dass der Stiel nach dem Schneiden weiß bleibt, während er beim Gegenstück seine Farbe ändert. Und wenn man genau hinschaut, erkennt man ein kaum wahrnehmbares Netzmuster, das der Steinpilz nicht hat.

Schließlich ist das Axiom die Regel für die Zubereitung und das Einlegen von Pilzen, Steinpilzen nicht ausgeschlossen. Alle müssen jung, unbeschädigt, ohne Wurmlöcher oder Fäulnisflecken und sorgfältig verarbeitet (gereinigt und gewaschen) sein. Am besten wählen Sie kleine Exemplare zum Beizen, um sich nicht die Mühe machen zu müssen, sie zu schneiden. Wenn Sie große Pilze einlegen müssen, müssen Sie sie in mehrere Teile schneiden oder zumindest den Stiel vom Hut trennen. Das Geschirr, in dem es gesalzen werden soll, muss sauber, sterilisiert und frei von Rissen oder Spänen sein. Werden zum Beizen Holzbehälter verwendet, müssen diese zunächst einige Zeit eingeweicht werden. Nur wenn diese Voraussetzungen erfüllt sind, können Sie sicher sein, dass Sie im Winter ein ausgezeichnetes, schmackhaftes und sehr gesundes Gericht erhalten.

Jedes Jahr mit Beginn des Herbstes beginnen Pilzsammler, in den Wald zu gehen, um Pilze zu sammeln. Am beliebtesten unter der großen Vielfalt sind Champignons und Steinpilze; letztere können gebraten, gekocht, gedünstet, gebacken oder eingelegt werden. Schauen wir uns an, wie man Steinpilze zu Hause einlegt.

Dieses Rezept zum Einlegen von Steinpilzen ist recht einfach und erfordert nicht viel Zeit und Mühe. Zuerst bereiten wir die Zutaten vor.

Für ein Kilogramm Steinpilze benötigen Sie:

Salz - etwa 30 Gramm;
Lorbeerblatt - etwa 5 Stück;
Dill - etwa 3 Regenschirme;
Piment - etwa 5 Erbsen.

Kommen wir nun direkt zur Frage, wie man Steinpilze salzt. Dazu müssen Sie Schritt für Schritt vorgehen:

Wir putzen die Pilze und füllen sie einen Tag lang mit klarem Wasser.
Das Salzen erfolgt ausschließlich in Holz- oder Glasbehältern – das ist eine wichtige Regel, deren Einhaltung den Geschmack der Zubereitungen bestimmt.
Steinpilze in zwei Schichten auf den Boden des Behälters legen, mit Gewürzen und Salz bestreuen. Die restlichen Reihen auf die gleiche Weise auslegen und würzen, die letzte Schicht wird ebenfalls gesalzen.
Wenn alles fertig ist, legen Sie ein Brett oder einen Teller auf den Behälter, auf den Sie die Ladung stellen möchten.

Nach zwei Tagen sollten die Steinpilze beginnen, Saft abzusondern. Es muss entwässert werden, aber nicht alles. Der entstehende Freiraum sollte mit frischen Pilzen gefüllt werden. Es kommt vor, dass der Saft nicht oder nur sehr wenig davon freigesetzt wird.

In diesem Fall sollten Sie ein schwereres Gewicht auf den Behälter legen. Denken Sie daran, dass die Kaltsalzmethode angewendet werden kann, wenn Sie die Zubereitungen innerhalb von 1,5 Monaten verzehren. Solche Steinpilze kann man nicht für den Winter aufbewahren, sie eignen sich nur für kurze Zeit als Snack.

Rezept mit Knoblauch

Diese Salzvariante ist ebenfalls kalt, hat aber etwas andere Zutaten. Die Zusammensetzung ist für einen Behälter von 10 Litern ausgelegt:

Steinpilze - 5 Kilogramm;
Salz - etwa 140 Gramm;
Knoblauch - 1 Kopf;
Eichenblätter - 30 Stück;
Kirschblätter - 28 Stück;
Dill - etwa 10 Regenschirme;
Meerrettich - 6 Blätter.

Arbeitsschritte:

Als erstes müssen Sie die Steinpilze vorbereiten: schälen, waschen, die besten auswählen und in Stücke schneiden.
Als nächstes sollten Sie sie in vorgesalzenes Wasser geben; Sie sollten die Steinpilze nicht zum Kochen bringen, sondern nur leicht erwärmen.
Lassen Sie die Flüssigkeit ab und lassen Sie die Pilze gut trocknen.
Knoblauch schälen, in dünne Scheiben schneiden.
Teilen Sie die Dillschirme in dünne Zweige.
Bereiten Sie einen Behälter zum Beizen vor. Meerrettichblätter auf den Boden legen, 1 Esslöffel Salz hinzufügen.
Legen Sie die Steinpilze sorgfältig aus und vergessen Sie nicht, jede weitere Schicht mit Gewürzen und Salz zu bestreuen.
Decken Sie die letzte Pilzschicht mit einem Käsetuch ab. Es empfiehlt sich, trockenen Senf darüber zu streuen – das ist eine Art Schutz vor Schimmel, es ist nicht notwendig. Drücken Sie den Behälter mit einem schweren Gewicht nach unten.

Solche eingelegten Pilze sollten im Kühlschrank aufbewahrt werden. In einem Monat wird es möglich sein, etwas zu essen.

Heißes Salzen

Wenn Sie vorhaben, gesalzene Steinpilze bis zum Winter aufzubewahren, dann ist dieses Rezept genau das Richtige für Sie! Ein einfaches und zugleich leckeres Rezept kann auch eine Hausfrau zubereiten, die sich zu Hause noch nie mit dem Einlegen von Steinpilzen beschäftigt hat. Das Wichtigste ist, dass alles, was Sie brauchen, zur Hand ist.

Für ein Kilogramm Rohlinge benötigen Sie:

Nelken - 3 Knospen;
Dill - 1 Regenschirm;
Kochsalz – 2 große Löffel;
Pfeffer - 3 Erbsen.

Dieses Rezept für Pilze für den Winter erfordert die Anwesenheit von Salzlake, daher müssen die oben genannten Gewürze in Wasser geworfen und gekocht werden. Als nächstes legen Sie die Pilze vorsichtig ins Wasser und kochen sie fünfzehn Minuten lang. Ständig umrühren und Schaum von der Oberfläche der Salzlake entfernen. Die fertigen Steinpilze sollten sich später am Boden des Behälters absetzen – das ist ein Zeichen, mit dem Kochen aufzuhören.

Die Pilze aus der Salzlake nehmen und vollständig abkühlen lassen. Anschließend können sie in saubere Gläser gefüllt werden, unbedingt mit Salz bestreuen und den Deckel fest verschließen. Mit diesem Heißkochrezept können Sie die Zubereitungen nach 1,5 Monaten genießen.
Die Haltbarkeit von Pilzen jeglicher Salzvariante beträgt nicht mehr als 9 Monate.
In Gläsern salzen
Nicht alle Rezepte zur Zubereitung von Pilzen ermöglichen die Vorbereitung auf den Winter. Mit dieser Beizmethode können Sie sich für die zukünftige Verwendung mit Ihrer Lieblingsdelikatesse eindecken!
Zutaten für 9 Liter:
Pilze - 5 Kilogramm;
Kochsalz - 50 Gramm;
Pflanzenöl - 0,18 Liter.

Wie macht man:
Die Pilze waschen und in kleine Stücke schneiden, Wasser hinzufügen, Salz hinzufügen (50 Gramm).
Kochen – es dauert etwa 10 Minuten.
Spülen. Wenn die überschüssige Flüssigkeit abgelaufen ist, geben Sie sie in ein Glas und streuen Sie alle 5 Zentimeter Salz über die Pilze.
Plastikdeckel auskochen.
Verschließen Sie jedes Glas mit einem Plastikdeckel mit Löchern. In dieser Position zwei Wochen im Kühlschrank ruhen lassen.
Nehmen Sie die Deckel ab und gießen Sie raffiniertes Pflanzenöl darüber. Mit Eisendeckeln aufrollen. Zur Aufbewahrung im Keller oder Kühlschrank aufbewahren.

Solche Vorbereitungen für den Winter in Gläsern verderben lange nicht.
Trockensalzen
Haben Sie sich jemals gefragt, wie Sie Steinpilze für den Winter einlegen können? Dies ist ein sehr beliebtes Gericht. Solche Pilze gelten als noch schmackhafter als eingelegte.
Diese Erntemethode ist eine ziemlich einfache Methode. Trockenbeizen ist praktisch, da kein Kochen und Einweichen erforderlich ist und alles viel einfacher ist.

Was Sie zur Vervollständigung des Rezepts benötigen:
frischer Steinpilz - etwa 2 Kilogramm;
grobes Salz - 300 Gramm;
Eichenblätter - 5 Stück;
Kirschblätter - 5 Stück;
schwarze Johannisbeere (Blätter) - 5 Stück.

Alle Winterrezepte empfehlen, Steinpilze gründlich zu waschen. Dies ist vor dem Trockensalzen nicht erforderlich, Sie müssen lediglich Waldreste entfernen und mit einem feuchten Lappen abwischen. Beschneiden Sie alle Schäden am Pilzkörper und entfernen Sie gegebenenfalls Wurmlöcher. Schneiden Sie die Pilze in Plastikstücke – je dünner, desto besser – und trocknen Sie sie leicht im Ofen.
Damit das Einlegen von Steinpilzen gelingt, legen Sie sie in eine Schüssel, bestreuen Sie sie mit Salz und vermischen Sie sie gut mit den Händen. Geben Sie die Zutaten in sterilisierte Gläser: eine Schicht Pilze, dann Johannisbeer-, Eichen- und Kirschblätter. In Schichten verteilen, bis alle Zutaten aufgebraucht sind: Die oberste Schicht muss mit Salz bestreut werden und Sie können die Gläser aufrollen. Stellen Sie sicher, dass Sie es an einem dunklen, kühlen Ort aufbewahren. Innerhalb von 45 Tagen ist es verzehrfertig.