Общепит (общественное питание ) – это отрасль народного хозяйства, занимающаяся производством и продажей готовой пищи и полуфабрикатов. К таким предприятиям относятся: ресторан, кафе, бар, столовая, пиццерия, кофейня, кулинарные и кондитерские цеха, пельменная, блинная, а также различные виды «фаст-Фуда». Все предприятия общепита делятся на: государственные и частные. Выше указанные заведения характерны больше для заведений частного сектора. К государственному сектору относятся учреждения питания для детей, школьников, военнослужащих, людей пожилого возраста, лиц, находящихся на лечении в больнице и прочие подобные заведения.

Термин «общепит » больше использовался в советские времена, а сегодня в большинстве стран мира для обозначения этой отрасли используется понятие «рестораны», «ресторанный бизнес», «ресторанное дело». Но в любом случае это предприятия, оказывающие услуги питания населения посредством производства кулинарной продукции, её реализации и организации питания различных групп населения.

Все заведения ресторанного хозяйства, в зависимости от торгово-производственной деятельности, ассортимента выпускаемой продукции, применяемых форм обслуживания потребителей, делятся на следующие основные типы: заготовочные, доготовочные, и имеющие законченный цикл производства.

К заготовочным заведениям относятся предприятия, в которых производится переработка сырья и выпуск из него различных полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий для снабжения ими доготовочных заведений. Эти предприятия имеют в распоряжении вместимые склады, холодильные и морозильные камеры, специализируемый автотранспорт, как охлаждаемый, так и неохлаждаемый, высокопроизводительное технологическое оборудование. Такая производственная оснащенность необходима для бесперебойного производства, хранения, транспортировки и реализации полуфабрикатов и готовой продукции, что обеспечивает высокую производительность и качество выпускаемой продукции. К таким предприятиям относятся различные кулинарные, кондитерские, мучные цеха, а также специализированные цеха.

К доготовочным заведениям, относятся предприятия, в которых большенство блюд и кулинарных изделий производят из полуфабрикатов, получаемых с заготовочных предприятий, и организуют обслуживание потребителей. К ним относятся закусочные, кафе, бары, отдельные рестораны.

К заведениям, имеющих законченный цикл производства , относятся предприятия, в которых есть условия для переработки сырья, производства полуфабрикатов, обеденной, кулинарной и кондитерской продукции и реализация ее населению. К ним относятся предприятия, которые имеют как производственные помещения, так и обслуживающие торговые залы (обеденные и банкетные залы). Это крупные рестораны, кафе, пиццерии т.д.

Отличительная особенность заведений ресторанного бизнеса состоит в том, что в них производят и реализуют продукцию, а также организуют ее потребление в обеденных залах, сочетая с культурным отдыхом и развлечением потребителей. Это значительно усложняют работу заведений ресторанного бизнеса и повышает ответственность за обслуживание, как руководства, так и всего обслуживающего персонала.

Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг. В соответствии с классификацией предприятий ресторанного хозяйства, в зависимости от форм обслуживания, интерьера обеденного и банкетного зала, месторасположения, комфортности, вида и ассортимента выпускаемой продукции, все заведения ресторанного бизнеса делятся на следующие типы: рестораны, бары, кафе, закусочные, столовые.

Также при определении типа ресторанного заведения учитываются такие показатели как: – ассортимент реализуемой готовой продукции, ее разнообразие и сложность приготовления, – производственно-техническая оснащенность, архитектура, дизайн интерьера и планировка, материальная база, – качество обслуживания и сервиса, – уровень квалификации обслуживающего персонала, – методы и формы обслуживания, – предоставление сопутствующих потребительских услуг, – контингент обслуживающего населения, – месторасположение заведения.

Ресторан – предприятие питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с со стильным и оригинальным дизайном и интерьером помещения, а также организацией культурного отдыха и развлечения посетителей ресторана. Различают следующие рестораны: - по ассортименту реализуемой продукции: с национальной кухней, с кухней стран мира (итальянский, французский, японский), а также пивной ресторан, рыбный, и т. д. – по месту расположения: ресторан при гостинице, при зоне отдыха, при вокзале, вагон-ресторан, при морском судне и т.д.

Ресторан является наиболее комфортабельным предприятием питания, с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные. Заказное блюдо – это блюдо, требующее индивидуального приготовления и оформления после получения заказа от потребителя.

К фирменным блюдам относят блюда, которые приготовлены на основе новой рецептуры и технологии или нового вида сырья. Эти блюда отражают специфику данного объекта питания. Они должны отличаться оригинальным оформлением, удачно сочетать продукты по вкусовым свойствам. Обслуживание в ресторанах осуществляется высококвалифицированными официантами и поварами. Владелец ресторанного бизнеса называется ресторатором; оба слова произошли от французского глагола restaurer (восстанавливать, укреплять, кормить).

Ресторатор – это человек, от которого зависит успех и будущее ресторана, это управленец, контролирующий любое событие, происходящее в ресторане, а также ведает всеми делами ресторана такими как:

Организация, планирование и координацию деятельности ресторана.

Обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда.

Осуществляет контроль за рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, оценку результатов производственной деятельности и качества обслуживания клиентов.

Изучает спрос потребителей на продукцию ресторана.

Принимает решения по кадровым вопросам занимаемых должностей работников ресторана;

Применяет меры поощрения отличившихся работников, контролирует производственную и трудовую дисциплины и многое другое.

Бар – это питейное заведение с барной стойкой и ограниченным ассортиментом продукции, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, незамедлительного употребления, закуски, десерты, мучные кондитерские изделия и покупные товары. По ассортименту реализуемой продукции бары подразделяются на: молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар, фрэш-бар и т. п.; по специфике обслуживания: - видео-бар, варьете-бар, караоке-бар и др.; по времени функционирования - дневной и ночной. Некоторые бары могут являться частью ресторана или гостиницы.

Термин «бар» произошёл от названия специализированной стойки, за которой наливают алкоголь. Чаще всего, позади барной стойки, вне пределов досягаемости клиента, находятся декоративные полочки, заставленные бокалами и бутылками с алкоголем. Сидя прямо за барной стойкой, можно заказывать различные блюда из меню, даже если бар является частью ресторана и основной заказ делается в другой зоне заведения.

В Швейцарии, например, могут быть такие бары как:

Спорт- бар посещаемый спортивными болельщиками, которые приходят посмотреть спортивные игры и встречаться с другими болельщиками.

Коп-бар часто посещаемый полицейскими во время дежурства.

Вега-бар для йогов, без спиртных напитков.

Бар байкеров часто посещаемый байкерами,

Кафе – предприятие по организации питания и отдыха посетителей с ограниченным по сравнению с рестораном ассортиментом продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки. В зависимости от ассортимента реализуемой продукции кафе делятся на предприятия общего типа и специализированные.

Кафе общего типа – это объект общественного питания с широким ассортиментом горячих и холодных напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий, блюд и кулинарных изделий несложного приготовления, кисломолочных продуктов.

Специализированные кафе создаются в зависимости от: ассортиментау реализуемой продукции: кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кофейня (горячие напитки, приемущественно кофе), бистро быстрого обслуживания; по контингенту на – молодежное, детское, интернет-кафе и др.
Также кафе различают по методу обслуживания: самообслуживание, индивидуальное обслуживание официантами.

Столовая - общедоступное или обслуживающее определенной контингент предприятие питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню. По ассортименту реализуемых блюд столовые разделяются на общего типа и диетическую. По обслуживающему контингенту потребителей – школьная, студенческая, рабочая и т.д. По месту расположения – общедоступная, по месту учебы, работы.

Закусочная - предприятие питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления, из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания посетителей. По ассортименту реализуемой продукции закусочные подразделяются на предприятия общего типа и специализированные: пельменную, сосисочную, блинную, пирожковую, пончиковую, чебуречную, шашлычную, чайную и пр.; по типу реализации – закусочная, бистро, кафетерий и т. д.

Различат также следующие разновидности предприятий питания:

Предприятие питания комплексное : - объединение в едином комплексе различных типов предприятий питания, например: ресторан, кафе, закусочная и магазин кулинарии; -предприятий питания, предназначенных для обслуживания работающих определенных учреждений и предприятий (так.наз. «Закрытая сеть).

Предприятия питания общедоступные- массовые предприятия питания, доступные для всех групп населения, в отличие от предприятий питания, предназначенных для обслуживания работающих определенных учреждений и предприятий (так.наз. «закрытая сеть»)..

Сеть предприятий питания – единоуправляемая группа взаимосвязанных организационно и технологически предприятий питания с необходимыми сопутствующими предприятиями («Макдоналдс»).

На сегодняшний день в системе общественного питания действуют наценочные категории «люкс», «высшая», «первая», «вторая» и «третья». Объекты общественного питания общедоступной сети относятся к трем первым категориям. К объектам общественного питания третьей категории относятся столовые учебных заведений и производственных организаций.

Первую и вторую наценочную категорию присваивает комиссия главного управления потребительского рынка.

В настоящее время приоритетное развитие получили предприятия второй наценочной категории – это объекты общественного питания, у которых наценка на продукцию собственного производства не превышает 70%.

Класс предприятия общественного питания - совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. По уровню и методам обслуживания, номенклатуре предоставляемых услуг, технической оснащенности, ассортименту реализуемой продукции и квалификации персонала, рестораны и бары подразделяются на три класса: люкс, высший, первый.

Люкс - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных изысканных заказных и фирменных блюд, изделий- для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей –для баров.

Высший - оригинальность интерьера, комфортность, выбор услуг, разнообразный ассортимент оригинальных изысканных заказных и фирменных блюд, изделий- для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей –для баров.

Первый - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных напитков, – для баров. Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют.

Общественное питание - это отрасль, которая широко развита на территории многих государств. В настоящее время существует огромное множество предприятий, осуществляющих подобный процесс. И вариантов, которые предлагают данные организации, великое множество. Разные виды блюд, кухни и широкий выбор кулинарных изделий предлагаются потребителю в любой стране. Однако для того, чтобы данная деятельность развивалась благополучно, необходимо соблюсти множество требований.

При этом данные требования следует соблюдать тщательно. Что же входит в подобные условия? И что может произойти, если не соблюдать правила общественного питания? Подробная информация детально представлена в текущей статье.

Отрасль как услуга

На сегодняшний день по всему миру насчитывается огромное множество заведений общепита. Сюда относятся бары, всевозможные кофейни, пиццерии и многое, многое другое. Классифицировать их можно также на государственные и частные предприятия. Но следует помнить, что общественное питание - это та область деятельности, которая призвана накормить людей не только вкусной, но и качественной продукцией. В своём проявлении данная отрасль является оказанием услуг, и выполняться они обязаны на должном уровне.

От данной услуги зависит не только здоровье человека, но и его жизнь. Подтверждений у этого мнения масса, и любой взрослый человек старается относиться к нему серьёзно. Конечно, имели место случаи, когда вред здоровью наносился не только взрослым, но и детям. А им, в свою очередь, намного труднее переносить какие-либо болезни или инфекции. Кто-то может возразить, но иногда опасной инфекцией можно заразиться и через еду.

Взаимосвязь с торговлей

Торговля и общественное питание тесно связаны между собой. Всё дело в том, что две рассматриваемые отрасли во многом зависят друг от друга, исключая лишь некоторые варианты товаров. Основной целью заведений является получение прибыли. Торговля тоже действует по такому принципу. Конечно, далеко не во всех торговых предприятиях можно встретить именно пищевую продукцию, но таких мест немало. И подобный бизнес является актуальным в любое время.

Люди всегда тратили, тратят и будут тратить деньги на пищу. Продукция общественного питания в таком случае весьма разнообразна. В заведениях общепита предлагаются блюда практически любой кухни мира. И следить за надлежащим качеством данной продукции приходится очень строго. Иначе заведение может не только пострадать в материальном плане (отсутствие посетителей, наложение штрафа за ненадлежащее качество и т. д.), но и закрыться по жёстким рекомендациям соответствующих органов или инстанций.

Соблюдая ГОСТы (30389-2013, 30389-95 и др.)

Для осуществления работы общественного питания и процедуры прохождения сертификации на его услуги, необходимо соблюдать определённые стандарты ГОСТ. Общественное питание проходит также процедуру классификации, в зависимости от характера деятельности предприятия.

Сюда входят многие факторы, начиная от условий обслуживания и квалификации персонала, заканчивая временем обслуживания посетителей (потребителей) и ассортиментом реализуемой продукции. Безусловно, необходимо также обеспечить все условия для сохранения жизни и здоровья потребителей, обустроить подъездные или пешеходные доступы к предприятию, осветить прилегающую территорию и благоустроить её. Соблюдение этих и ещё многих требований становятся путём для осуществления данной деятельности. В противном случае организация предприятия общественного питания наверняка не состоится.

Качество продукции

Естественно, что все условия должны быть выполнены на максимальном уровне. Это поможет не только привлечь потребителей, но и сэкономить массу времени, средств и сил на исправление недочётов. Наряду с этим постоянно должно учитываться и качество производимой продукции. Продукция общественного питания также должна изготавливаться и соответствовать определённым стандартам. Для каждого заведения общественного питания могут немного различаться, но общий принцип должен соблюдаться.

Правильные условия хранения, обработки, переработки и изготовления пищи - залог успеха данного предприятия. Существующий порядок при подобных действиях должен соблюдаться неукоснительно. Наверняка любой человек захочет употреблять только высококачественную продукцию, которая обладает всеми нужными свойствами. В ситуациях, когда производитель изготавливает и продаёт некачественный продукт, происходит снижение его финансовых показателей.

Дефицит специалистов

У любого предприятия существует свой сборник общественного питания. Большинство кафе и ресторанов сталкиваются с огромной проблемой, которая мешает достичь нужных результатов. В чём она заключается? Несмотря на то что в настоящее время существует множество специализированных учебных заведений, профессиональных курсов по приготовлению качественной кулинарной продукции, далеко не все специалисты этой области близки к идеалу.

Простой пример: посетитель приходит в ресторан и хочет вдеть в меню не только название, состав и цену блюда, которое хочет заказать. Что же ещё ему нужно, если всё это прописано в меню? Калорийность продукции! Для того чтобы прописать данный пункт в меню, нужны специалисты, способные корректно составить технологические карты. Такие сотрудники умеют рассчитывать таблицы жиров, белков, углеводов, входящих в состав блюд. Это тоже является немаловажным критерием в ведении подобного дела.

Руководящий документ

Сборник рецептур для предприятий общественного питания - это руководящий документ. В данном документе собрана вся информация, которой необходимо владеть поварам производства. Здесь указывается вес и наименования продуктов, входящих в блюда, объём и вес готового продукта (выход), устанавливаются размеры и порядок применения норм отходов при тепловой и первичной обработке продуктов, расход сырья, последовательность технологический процессов, температурные режимы приготовления кулинарных изделий и блюд и многое другое.

Такие документы постоянно обновляются и поддерживаются на уровне изменений, которые происходят в данной отрасли. Если в продукте содержится какие-либо пищевые добавки, красители, консерванты, то разработка их рецептуры должна проходить обязательную процедуру согласования с контролирующими органами. Необходимо указывать противопоказания употребления данных добавок при тех или иных заболеваниях человека.

Чёткие требования

Рецептура общественного питания составляется определённым образом, чтобы нормы веса готового продукта учитывали потери, которые произойдут в результате обработки или приготовления блюда. Также прописываются все подробные условия к термической обработке овощей. Для одних блюд они должны изначально вариться в кожице и только потом отделяться от неё, для других - сначала очищаться от кожицы и потом подвергаться варению. И это далеко не все инструкции по приготовлению и обработке продукции.

Как уже было сказано ранее, в различных предприятиях подобные нормы практически одинаковы, однако имеются и различия. Зависит это именно от того, какую конкретно продукцию изготавливают и реализуют эти предприятия. Конечно, непосредственный рецепт блюд в разных заведениях может различаться, да и техника приготовления может быть не одинаковой. Главным остаётся именно то, как хранится, перерабатывается продукция, и насколько точно она соответствует установленным нормам. За несоблюдение данных порядков на заведение (предприятие) накладывается штраф или применяется иная форма ответственности.

Разница приготовления

Сборник рецептур общественного питания включает в себя огромную массу различных процессов, составов продукции, техник её приготовления и обработки. Казалось бы, к чему такие подробные сводки правил и норм? Понятное дело, что любой повар знает своё дело и обладает определёнными навыками данной деятельности. А что делать повару, который поменял своё место работы? В предыдущем месте готовили только блюда советских времён (к примеру), а на новом месте предлагают гостям только изысканные блюда европейской или китайской кухни.

Возможно многие компоненты, входящие в состав того или иного блюда, данный повар никогда и не использовал, не знает, как правильно их приготовить. Конечно, в большинстве случаев существуют специальные люди, которые обучат нужным навыкам готовки или сервировки блюда, но опыт приходит с годами. Если неверно очистить или обработать какой-то продукт, то очень легко нанести вред жизни и здоровью потребителя. И это крайне серьёзно.

Непоправимая ошибка

Общественное питание - это довольно кропотливая работа. Здесь необходимо полное осознание всей строгости процесса и понимание того, что пища является важнейшим критерием в данной отрасли. Существуют случаи, когда владельцы вынуждены платить огромные штрафы, закрывать заведения или даже подвергались уголовной ответственности за несоблюдение, нарушение общепринятых норм. Да, конечно, если отвалился кусок плитки при входе в заведение - не страшно. Вызвали ремонтника, посадили на клей - и дело с концом.

А что ждёт владельца, в котором произошла такая ситуация: молодой человек заказывает дорогую пиццу с морепродуктами и ему попадается частица (осколок) ракушки? Попала она туда потому, что повар плохо переработал определённый морепродукт. А итог? Может быть самым страшным, посетитель останется инвалидом. Почему? Всё очень просто - осколок с лёгкостью может поранить пищевод, в результате чего последствия могут быть самими печальными. Кто понесёт ответственность за случившееся? Как именно она будет понесена? И будет ли понесена вообще? Эти вопросы относятся уже к другой теме, но факт колоссальной ошибки налицо. И самое страшное то, что потребитель не смог предотвратить подобную ситуацию, которую допустил специалист заведения.

Личный выбор

Да, подобный случай может произойти в частном заведении, а застрахованы ли государственные учреждения от подобных происшествий? Сколько случаев существует по поводу массовых отравлений в детских садах и школах? Их огромное множество! Столовые, конечно же, придерживаются необходимой рецептуры предприятий общественного питания, так в чём же дело? Вариантов может быть множество. Однако очевидным является то, что подобных ситуаций происходить не должно. На таких наглядных примерах очень хорошо можно понять, для чего и зачем составляются подробные нормативные документы. Продукты необходимо не только правильно готовить, но и хранить, обрабатывать, перерабатывать, соблюдать необходимые правила.

Многие выражают мнение по поводу того, что безопаснее готовить и употреблять пищу дома, а не рисковать своим здоровьем, и при этом ещё деньги за это платить. Однако не стоит считать так категорично. Всё же в большинстве своём практически все заведения общественного питания стараются с ответственностью подходить к процессу и следят за тем, чтобы всё было в порядке: ведётся качественный отбор необходимого персонала, приобретается только качественная продукция для приготовления блюд, поддерживаются все санитарные нормы.

Разделение на классы

Кроме того, что существуют разнообразного рода предприятия общественного питания, существует ещё и их классовое различие. Общественное питание - это отрасль, в которой тоже есть своё расслоение на «экономных» и «богатых». Классификация происходит по многим параметрам, таким как уровень и условия обслуживания потребителя, качество предоставляемых услуг, квалификация персонала, ассортимент предлагаемой продукции.

Но подобные разделения на определённый класс происходят среди ресторанов, баров, частных предприятий. Как правило, кафе не подразделяются на классы. Что же это за классы и в чём их различия? Заведение первого имеет гармоничную и комфортную атмосферу, определённый выбор услуг, ассортимент фирменных блюд и напитков несложного приготовления. Заведения высшего класса имеют неповторимую и комфортную атмосферу, своеобразные фирменные и заказные блюда, оригинальные коктейли и напитки. Заведения класса люкс имеют изысканную атмосферу и особенно высокий уровень комфортности, широкий спектр услуг, характерные фирменные блюда и напитки, сложные в приготовлении.

Собираясь в путешествие

Безусловно, от выбора того или иного класса варьируется и стоимость услуг, которые были выбраны потребителями и посетителями. Общественное питание - это та сфера, где качество товара во многом зависит от того, сколько готовы потратить на него потребители. Конечно, дешёвая еда тоже может быть вкусной и качественной, но изысканная пища всегда выделяется на подобном фоне.

Существует огромное множество разнообразных туров по миру, они приобретаются за определённую стоимость. Опять же, цена данных путёвок может изменяться у различных фирм, от условий, которые входят в тур и ещё много других критериев. В подобные путёвки также может либо включаться питание (человек оплачивает путёвку, в которую уже входит питание), либо не включается. Во втором случае туристы самостоятельно решают вопрос о том, где они захотят полакомиться. Несёт ли ответственность турфирма за включённые услуги питания? Да, поскольку она обязана тщательно изучить данный вопрос.

Путь к успеху

Производство в общественном питании играет основную роль. Как уже было сказано выше, оно делится на несколько этапов: подготовка необходимой документации, наличие и оснащение нужных зон для приготовления пищи, работа с профессиональными навыками персонала. Все эти и многие другие аспекты принято соблюдать на должном уровне не только для сохранности здоровья людей, они также необходимы для развития заведения. В месте, где для посетителей стараются и любят их, всегда будут гости. Это неизменно! А благоприятная обстановка подарить хорошие воспоминания не только клиентам, но и работникам данного заведения.

Прежде чем открывать свою точку общественного питания необходимо точно определиться какое именно заведение это будет. На этой странице мы предлагаем Вам — ознакомиться с общепринятой видами заведений общественного питания. Любой ресторатор просто обязан идеально разбираться не только в управлении своим кафе, но и во всех тонкостях ресторанного дела. И значительно поможет ему в этом отличные знания классификации алкогольных напитков и, соответственно способы подачи этих напитков.

Ресторан

Ресторан стоит на самой высокой ступени системы общественного питания. Ресторан – это место элитного отдыха и изысканного питания. Здесь обязательны прекрасная сервировка стола, столовые приборы, салфетки, цветы, качественное обслуживание, разнообразное и оригинальное меню с фирменными блюдами.

Меню ресторана обязательно состоит из нескольких пунктов: холодные и горячие закуски, салаты, первые блюда, вторые блюда, фирменные блюда, десерт, алкогольные и безалкогольные напитки.

В ресторане предоставляется услуга резервирования столика.

Интерьер ресторана выдержан в определенном стиле, соответствующему названию. Изысканная мебель, необычное освещение, разнообразная дорогая посуда – все это обязательные атрибуты современного ресторана.

Бистро

Типичное бистро представляет собой что-то среднее между маленьким недорогим рестораном и кафе. Словом бистро называется заведение, в котором посетитель может хорошо подкрепиться, не рассчитывая при этом на особую изысканность блюд и разнообразие меню. Здесь предлагают недорогие быстро приготовленные блюда.

Из напитков в бистро делается акцент на безалкогольные напитки: чай, кофе, соки, минеральная вода, молочные коктейли.

Кофейня

Кофейня – это одна из разновидностей бистро. Обычно это не очень большое по площади помещение, обустроенное так, чтобы создавать уют и непринужденную обстановку.

Основным отличием кофеен от других заведений является широкий выбор кофе. Люди с удовольствием приходят в кофейню, чтобы выпить любимый напиток, попасть в уютную атмосферу, пообщаться с друзьями.

Веская причина популярности «кофейного» бизнеса — небольшие вложения в оборудование (по сравнению с обычным рестораном). Для кофейни не надо ни дорогих плит, ни сложных устройств типа пароконвектомата, ни целого штата поваров. Основное оборудование — это профессиональная кофемашина, кофемолка различные дополнительные небольшие устройства (миксер, блендер, чашки и пр.) и холодильное оборудование. Именно поэтому небольшая кофейня может окупиться всего за один-два года.

Кроме приятного общения и хорошего обслуживания клиентов, для кофейни очень важной составляющей является меню, которое в кофейне называется кофейная карта или кофейное меню. В них представлен перечень кофе и кофейных напитков с подробным описанием и указанием цен.

Кофе и кофейные напитки в кофейнях готовят специально обученные баристо.

Для приготовления кофе в кофейнях используют как традиционные турки, так и специальные кофемашины.

Вот основные виды кофейных напитков.

Эспрессо . Водянойпар под высоким давлением пропускается через кофе мелкого помола.

Каппучино . Делается на основе эспрессо (1/3 кофе, 1/3 молока, 1/3 пены).

Латте. Эспрессо с добавлением большого количеством горячего молока.

Айриш кофе. Это эспрессо с шоколадом и взбитыми сливками. Для его приготовления часто используется шоколадный сироп.

Американо. Это эспрессо, сильно разбавленный водой.

Гляссе. Это эспрессо с пломбиром.

В качестве дополнения к кофе в кофейне подают салаты и горячие блюда, но основной упор делается на сладости, выпечку и десерты.

Таверна

Таверны, как правило, отличаются своим дизайном. Будучи заведениями старинными или стилизованными под старину, они легко узнаваемы среди множества современных баров, закусочных, ресторанов, кафе, пивных и так далее. На стенах обычно висят предметы старинной утвари, оружие, старые фотографии и обязательно фото с автографами знаменитых тореадоров, некогда посетивших это заведение.

Таверна – это не только место, куда люди идут поесть и выпить. Это место приятных встреч с друзьями, знакомств и задушевных бесед, в том числе и с владельцем таверны, который обычно не только дает советы, что поесть, но и может поддержать любой разговор.

Кафе

Одним из самых распространенных заведений общественного питания является кафе.

В настоящее время словом кафе именуются заведения самого разного уровня. Цены на блюда в кафе не велики, что достигается прежде всего за счет ассортимента предлагаемых блюд: это либо традиционная национальная кухня, либо полуфабрикаты быстрого приготовления, а также недорогие напитки и закуски.

Крупные кафе рассчитаны на широкую публику: сюда ходят семьями, посещает учащаяся молодежь и взрослые люди. Поэтому в кафе часто имеются несколько комнат: общественный зал, детская комната и бар.

Вместо стульев в кафе иногда используют скамейки-сидения. В детской комнате может располагаться детская площадка с игрушками или мини-аттракционов.

Пиццерия

Пиццерия – это такое заведение общественного питания, которое обязательно имеет свою кухню, так как здесь всегда есть свежая пицца, которая делается быстро и качественно.

Как и любое заведение общественного питания пиццерия обязательно должна быть оборудована мощным холодильным оборудованием.

Однако основным оборудованием для пиццерии является печь. Сегодня в пиццериях часто используют микроволновые и СВЧ-печи, которые обладают большими размерами и сокращают время выпечки.

Также основным оборудованием для пиццерии можно назвать блендеры, кухонные комбайны, тестомесы и т. д.

Часто все необходимые машины объединены в единый комплекс.

Шашлычная

Шашлычная - распространенный вид специализированного предприятия. В меню шашлычной не менее трех-четырех наименований шашлыков с разными гарнирами и соусами, а также люля-кебаб, чахохбили, цыплята-тапака, из первых блюд - харчо и другие национальные блюда, пользующиеся большим спросом у посетителей.

Соответственно характеру заведения в нем должно быть оборудование для приготовления этих блюд.

Для приготовления шашлыка из мяса или рыбы необходим вертел, шампур, на который будут нанизаны кусочки сырого продукта. Длина этих предметов должна зависеть непосредственно от размеров мангала или какого-нибудь иного оборудования для приготовления данного блюда. В мангал помещаются дрова или угли для жарки. Мангал иными словами можно назвать жаровней. Он представляет собой железную печку, которую наполняют горячими углями.

Шампур представляет собой тонкий металлический или обтесанный деревянный стержень. Один из его концов должен быть заострен, для того, чтобы кусочки мяса или рыбы лучше нанизывались. Чаще всего готовый шашлык подается именно на шампурах. Однако его модно снимать с шампуров и подавать уже в блюде.

Готовят шашлык в основном из маринованного мяса. Для приготовления данного блюда рекомендуется использовать мясо молодого животного, так как термическая обработка на углях будет не слишком продолжительной, и мясо старого животного может недостаточно прожариться. Мясо шашлыка во многом зависит от времени вымачивания в маринаде.

После того, как подготовительный этап пройден, кусочки мяса надевают на вертел вперемешку с луком, нарезанным кольцами, и жарят над горящими без пламени углями. В процессе жарки, в том случае, если пламя начнет разгораться, его гасят сбрызгиванием водой, разбавленной уксусом, или поливают вином.

Блинная

Как очевидно из названия, основным продуктом, предлагаемом в блинной являются блины и блинчики. Разница между блинами и блинчиками состоит в первую очередь в способе приготовления теста. Тесто для блинчиков готовится без использования дрожжей. Вкус у блинчиков более нежный, они более тонкие, а по краям они даже «хрустят». Мелкопористая поверхность блинчика прекрасно впитывает сметану, масло, мед и любой соус, поэтому их смазывают при помощи кисточки.

Блины готовят с использованием дрожжей. Они более «толстые» и сытные. В блины часто кладут начинку из мяса, грибов, творога, красной икры или семги.

Одной из разновидностей блинов является блинчатый пирог, то есть несколько блинов, наслоенных стопкой один на другой и переложенных между собой различной начинкой. Такие стопки блинов смазывают с боков смесью яиц, муки и молока, чтобы фарш не вываливался, и обжаривают слегка в духовке.

Для кухни блинной есть специальные требования. Несомненно, блинная должна быть оснащена хорошими холодильными установками. Кроме того, в блинной обязательно должно быть прохладное, чистое, хорошо проветриваемое помещение для хранения сыпучих продуктов. Для приготовления блинов нужен горячий цех с качественно выполненной вентиляцией. В этом цехе располагается специализированное оборудование для приготовления блинов.

Ресторан быстрого питания

Быстрое питание представляет собой наиболее быстро развивающийся сектор индустрии общественного питания. В них обычно концентрируются на продуктах с универсальной привлекательностью типа гамбургеров, цыпленка, птицы и мороженого. Многие операторы быстрого питания расширяют свои стандарты, стремясь более широкий выбор и во всеоружии встретить изменяющийся спрос, например: овощные салаты и закуски, картофель фри, итальянские спагетти, французские круассаны и т. д.

Упаковка блюд на вынос отличается отличным торговым видом, также стиль компании выражается в салфетках, таре и пакетах.

Размещение в местах с высокой проходимостью играет очень важную роль для предприятий быстрого питания. Кроме того им необходима вместительная парковка и широкий, обращающий на себя внимание вход. Очень часто подобные заведения открывают в крупных супермаркетах и торговых центрах.

Инвестиционные издержки на предприятиях быстрого питания достаточно высоки, вследствие ряда причин:

— дизайн является частью интегрированного продукта, включая детализированные спецификации декорного стиля, оборудования, униформы:

— амортизация высока, жизненный цикл оборудования и мебели очень короток (3-5лет);

— специфическое оборудование отвечает высоким стандартам с автоматическим контролем, быстрым восстановлением и высоким служебным требованиям. В основном компьютерный контроль включает как производственный, так и бухгалтерский учет.

Траттории

Траттории – это ресторанчики, предлагающие множество блюд традиционной и популярной итальянской кухни. Очень часто в них предлагается широкий выбор вина. Обслуживание – дружелюбное, атмосфера – неформальная и непринужденная.

Кафетерии.

Кафе-мороженое, гриль-бары, суши-бары, барбекю все они относятся к кафетериям и имеют специализированное оборудование и меню. Здесь принято использовать самообслуживание с прилавков, на которых располагаются изделия с ценами. Для обеспечения самообслуживания линию с блюдами располагают таким образом, чтобы к ней было удобно подойти обслуживающему персоналу и посетителям, а само расположение является заметной характеристикой дизайна.

Паб берет на себя 40% от регулярного посещения клиентами вечером, по сравнению с 15% во время ланча. Посещение пабов мужчинами обычно в 2 – 2,5 раза больше, чем женщинами, с высоким процентом клиентов более молодых групп. Кроме того, наполняемость пабов неоднородна по времени: пиковые продажи приходятся после 21-00, особенно с пятницы по воскресение.

Основой декора пабов викторианский или эдуардовский стили: тёмные теплые тона, хорошее освещение и изысканное стекло. Индивидуальность паба усиливается настенными вешалками, орнаментом и персональными чертами, введенными для создания благоприятной атмосферы.

Акцент в барах делается на алкогольные напитки. Существует несколько разновидностей баров. Один из самых распространенных – пивной бар. Пиво получают путем сбраживания зерна. Солод (пророщенные и просушенные зерна ячменя), дрожжи, хмель и вода – основные компоненты любого пива. Пиво подразделяется на эль, легер и стаут. Отличаются они технологией брожения: с помощью технологии «верхнего брожения» получают эль, «нижнего брожения» — лагер, который светлее и более насыщен углекислым газом, чем эль. Стаут – самое темное и тяжелое пиво.

К пиву в барах подают горячие и холодные закуски.

В винном баре основной акцент делается на самые разнообразные и богатые букеты вин. Вина подают в бутылках, разливают из бочек. В таком баре к бармену (его называют сомелье) предъявляются особые требования: он должен прекрасно разбираться в винах и уметь правильно подобрать вино для клиента.

Классификация крепких алкогольных напитков

1.Водка. Русский напиток, пьется до и после еды в стопках или тумблерах (100грамм). 38-40гадусов.

2.Ром . Английский напиток из сахарного тростника или ямайского проса. Пьют его из олдфэшн со льдом или баккарди комнатной температуры. Ром бывает белый, средний (желтоватый) и темный. От 43 до 75 градусов.

3.Джин . Английский напиток. Пьется из олдфэшн, используется для коктейлей. 40-53 градуса.

4.Виски. Английский, ирландский, шотландский (скотч) напиток. Делается из ячменя, кукурузы, ржи и пшеницы. Пьется из олдфэшна. Комнатной температуры. Делится на выдержку: до 12 и после 12 лет. Самый дешевый с красной этикеткой, а самый дорогой с черной. 40-43 градуса. В Америке Бурбон (хотя бы 51% кукурузного спирта).

5.Текила. Мексиканская водка. Производится из мякоти агавы. Подается в стопках комнатной температуры с солью и лимоном. От 20 дней до 1 года – серебряная текила. От 2 до 4 лет – золотая текила. 40-43 градуса.

6.Оузо. Греческая водка с анисовым вкусом, при добавлении воды приобретает молочный цвет, подается к холодным закускам.

7.Шнапс. Крепкая немецкая водка, производится из разных фруктов, подается очень холодной.

8.Коньяк. Бренди, вырабатываемый двойной перегонкой белых вин. Спирт, полученный после первой перегонки, перегоняется повторно. Созревает в бочках из выдержанного дуба, где может оставаться до 60 лет. Только бренди, производимый в окрестностях города Коньяк в департаменте Шаранта, в западной части Франции, имеет право на это название.

В русской классификации:

— от 3 до 5 лет – по количеству звездочек ;

— от 5 до 7 лет – КВ – коньяк, выдержанный;

— от 7 до 10 лет – КВВК — коньяк, выдержанный, высшего качества;

— от 10 лет – КС – коньяк старый

В французской классификации:

— от 3 до 5 лет – VS

— от 5 до 10 лет – VSOP

— до 10-12 лет – « Наполеон »

— до 30 лет – XO .

9. Арманьяк. Сухой бренди золотисто-коричневого цвета, производится в департаменте Шер на юго-западе Франции. Характерным цветом обязан бочкам из дуба, в которых он созревает от 3 до 50 лет. Процесс производства тот же, что и у коньяка. Возраст напитка помечается на этикетке, Horsd’age (вне возраста) означает выдержку не менее 25 лет или с указанием года урожая.

10. Ликер. Спирт или другой крепкий алкогольный напиток с ароматизаторами ягод, фруктов, цветов и т. п., с сахаром, сливками.

— крепкие 30 – 45 градусов, 32 – 45% сахара;

— десертные 16 – 30 градусов, 35 – 50% сахара (амаретто);

— кремы 20 – 23 градусов, 50 – 60 сахара.

11. Глинтвейн . Горячий напиток, который готовится из смеси виноградного вина, фруктового сока и чая с добавлением пряностей.

12. Грог. Горячий напиток из коньяка, водки или рома, смешанных с водой и сахаром.

13. Пунш . Напиток из 5 составляющих: ром (коньяк), вино, фруктовый сок, мед (сахар) и пряности. Обычно употребляется в горячем виде.

Классификация вин

Винoгpaднoe винo — aлкoгoльный нaпитoк, пoлучaeмый пoлным или чacтичным cбpaживaниeм винoгpaднoгo cуcлa (coкa), винoгpaднoй мeзги (cмecь coкa, гpeбнeй и дpoблeныx ягoд) и цeлыx ягoд, кpeпocть (cпиpтуoзнocть) кoтopoгo дoлжнa cocтaвлять нe мeнee 8,5 % oб. Спeциaльныe винa пpигoтaвливaютcя c дoбaвлeниeм этилoвoгo cпиpтa и pядa дpугиx вeщecтв, paзpeшeнныx к пpимeнeнию винoдeльчecким зaкoнoдaтeльcтвoм.

Клaccификaция винa в зaвиcимocти oт cыpья и cпocoбa eгo пepepaбoтки.

Винoгpaдныe винa пoдpaздeляютcя нa oднocopтoвыe, ecли иx гoтoвят из oднoгo copтa винoгpaдa, и мнoгocopтoвыe, ecли в иx cocтaв вxoдят нecкoлькo copтoв. Пpи пpoизвoдcтвe oднocopтoвыx вин дoпуcкaeтcя иcпoльзoвaниe нe бoлee 15% винoгpaдa или винoмaтepиaлoв из дpугиx copтoв. Мнoгocopтoвыe винa пo cпocoбу пpигoтoвлeния бывaют ceпaжными и купaжными. Сeпaжныe винa, пpигoтaвливaютcя из винoгpaдa, пocтупaющeгo нa пepepaбoтку в видe cмecи copтoв винoгpaдa в oпpeдeлeнныx cooтнoшeнияx. (бpoжeниe вмecтe нecкoлькиx copтoв.) Купaжныe винa пpигoтaвливaютcя cмeшивaниeм ужe гoтoвыx винoмaтepиaлoв, (copтa винoгpaдa cбpaживaютcя пo oтдeльнocти).

Клaccификaция винa в зaвиcимocти oт цвeтa винoгpaдa

Рaзличaют бeлыe , poзoвыe и кpacныe винoгpaдныe винa:

Бeлыe винa — иx цвeт oт cвeтлo-coлoмeннoгo c зeлeнoвaтым oттeнкoм (мoлoдыe cуxиe) дo тeмнo – янтapнoгo (дecepтныe и кpeплeнныe.). С тeчeниeм вpeмeни бeлыe винa, пpи длитeльнoй выдepжкe измeняют cвoю oкpacку: cуxиe тeмнeют и пpиoбpeтaют тeмнo-зoлoтиcтую oкpacку, дecepтныe и кpeплeнныe cтaнoвятcя тeмнo-янтapными.

Рoзoвыe винa – oкpacкa oт cвeтлo-poзoвoгo, тeлecнoгo дo тeмнo-poзoвoгo, cвeтлo-pубинoвoгo.

Кpacныe винa – иx цвeт oт тeмнo-pубинoвoгo c фиoлeтoвo-cизoвaтым oттeнкoм (мoлoдыe) дo тeмнo-гpaнaтoвoгo c кopичнeвaтo-киpпичным oттeнкoм в тoнкoм вepxнeм cлoe (вoзpacтныe). Пpи длитeльнoй выдepжкe интeнcивнocть oкpacки кpacныx вин cнижaeтcя и вoзpacтныe винa вceгдa cвeтлee мoлoдыx.

Клaccификaция винa в зaвиcимocти oт кaчecтвa и cpoкoв выдepжки.

Вce винa в зaвиcимocти oт кaчecтвa и cpoкoв выдepжки дeлятcя нa двe гpуппы:

Оpдинapныe винa (oбыкнoвeнныe типичныe) — этo винa, выpaбaтывaeмыe из paзныx copтoв винoгpaдa. Для тaкиx вин пpoизpacтaниe винoгpaдa peгиoнaльнo нe peглaмeнтиpуeтcя. Винa пpoизвoдятcя пo oбщeпpинятoй тexнoлoгии. Тaкиe винa дoлгo нe xpaнятcя и иx peaлизaция кaк пpaвилo ocущecтвляeтcя нe пoзднee, чeм чepeз шecть мecяцeв пocлe зaклaдки eгo нa xpaнeниe (мaкcимaльнaя пpoдoлжитeльнocть xpaнeния — дo 1 июля cлeдующeгo зa cбopoмуpoжaя гoдa.).

Оpдинapныe винa, в зaвиcимocти oт cpoкoв peaлизaции дeлятcя:

— Мoлoдыe винa — нaтуpaльныe cтoлoвыe винa, peaлизуeмыe дo 1 янвapя cлeдующeгo зa уpoжaeм винoгpaдa гoдa.

— Винa бeз выдepжки — пoлучaют тaк жe, кaк и мoлoдыe, нo peaлизуют пocлe 1 янвapя cлeдующeгo зa уpoжaeм винoгpaдa гoдa.

Выcoкoкaчecтвeнныe винa – этo улучшeнныe пo кaчecтву винa, кoтopыe пpoизвoдятcя в нaибoлee блaгoпpиятныe для coзpeвaния винoгpaдa гoдa. Они пoлучaютcя из oпpeдeлeнныx выcoкoкaчecтвeнныx copтoв винoгpaдa, пpичeм пpoизpacтaниe винoгpaдa peгиoнaльнo peглaмeнтиpуeтcя, и oн культивиpуeтcя в oпpeдeлeнныx peгиoнax (микpoзoнax), гдe пpиpoдoй coздaны oптимaльныe уcлoвия для пpoизpacтaния кoнкpeтныx copтoв винoгpaдa. Пpи cбope винoгpaдa, для этиx вин, oбязaтeльнo пpoизвoдитcя тщaтeльный кoнтpoль и oтбop cыpья пo кaчecтву caxapиcтocти и copтoвoму cocтaву, и oнo пepepaбaтывaeтcя в мecтe cбopa уpoжaя. Винa пpoизвoдятcя пo тpaдициoнным или cпeциaльным тexнoлoгиям. Оcoбeннocтью тexнoлoгии пoдoбныx вин являeтcя иx длитeльнaя выдepжкa в кpупныx (мeтaлличecкиx циcтepнax или дубoвыx бoчкax) или мeлкиx (cтeклянныx бутылкax) ёмкocтяx, в peзультaтe чeгo cущecтвeннo пoвышaютcя иx opгaнoлeптичecкиe cвoйcтвa. Эти винa xapaктepизуютcя пocтoянным, выcoким кaчecтвoм, coxpaняющимcя из гoдa в гoд. Спиpтуoзнocть (кpeпocть) выcoкoкaчecтвeнныx вин дoлжнa cocтaвлять нe мeнee 10 % oб.

В зaвиcимocти oт cpoкoв выдepжки и иcпoльзуeмыx для этoгo eмкocтeй выcoкoкaчecтвeнныe винa пoдpaздeляютcя нa 3 гpуппы:

— Выдepжaнныe винa — винa улучшeннoгo кaчecтвa c oбязaтeльнoй выдepжкoй в кpупныx cтaциoнapныx eмкocтяx, пepeд poзливoм в бутылки, нe мeнee 6 мecяцeв (cчитaя c 1 янвapя cлeдующeгo зa уpoжaeм гoдa).

— Мapoчныe винa — винa выcoкoгo кaчecтвa, пpoдoлжитeльнocть выдepжки кoтopыx в кpупныx cтaциoнapныx eмкocтяx дoлжнa быть нe мeнee 1,5 гoдa для мapoчныx cтoлoвыx вин и нe мeнee 2 лeт для мapoчныx кpeпкиx и дecepтныx вин (cчитaя c 1 янвapя cлeдующeгo зa уpoжaeм гoдa).

— Кoллeкциoнныe винa — этo лучшиe мapoчныe винa, кoтopыe пocлe oкoнчaния cpoкa выдepжки в дубoвoй тape или мeтaлличecкиx peзepвуapax дoпoлнитeльнo paзливaютcя в бутылки и выдepживaютcя в cпeциaльныx уcлoвияx энoтeк нe мeнee тpex лeт.

Нeкoтopыe винa, пoлучaeмыe в oпpeдeлeнныx винoдeльчecкиx peгиoнax, oтличaютcя нeoбыкнoвeнными apoмaтo-вкуcoвыми cвoйcтвaми. Вcлeдcтвиe этoгo в винoдeлии пoявилacь нeoбxoдимocть выдeлить тaкиe винa в oтдeльную кaтeгopию вин «c кoнтpoлиpуeмым нaимeнoвaниeм пo пpoиcxoждeнию». К винaм c кoнтpoлиpуeмым нaимeнoвaниeм пo пpoиcxoждeнию oтнocят винa выcoкoгo кaчecтвa, oтличaющиecя opигинaльными opгaнoлeптичecкими cвoйcтвaми , пoлучaeмыe пo cпeциaльным или тpaдициoнным тexнoлoгиям, из oпpeдeлeнныx copтoв винoгpaдa, пpoизpacтaющиx в cтpoгo peглaмeнтиpуeмыx мecтнocтяx (микpoзoнax), кoтopыe xapaктepизуютcя нaибoлee блaгoпpиятными пoчвeннo-климaтичecкими уcлoвиями для пpoизpacтaния дaнныx copтoв винoгpaдa. В нaзвaнии тaкиx вин oбязaтeльнo укaзывaют нaимeнoвaниe мecтнocти, в кoтopoй coбиpaeтcя винoгpaд, и пpoизвoдятcя эти винa. Пo зaкoнoдaтeльcтву пoдoбныe винa нигдe бoлee нe имeют пpaвo пpoизвoдитьcя. (Нeгpу, Рoшу дe Пуpкapь , Рoмaнeшты .)

Пpoизвoдcтвeннaя клaccификaция вин

Хapaктepизуeт винa пo тeм или иным физикo-xимичecким и тexнoлoгичecким пapaмeтpaм:

— клaccификaция винa в зaвиcимocти oт coдepжaния углeкиcлoты .

Один из глaвныx пpизнaкoв вин — coдepжaниe в ниx углeкиcлoты. Пo этoму пpизнaку винoгpaдныe винa дeлятcя нa двe бoльшиe гpуппы: тиxиe винa – нe coдepжaщиe углeкиcлoту или coдepжaщиe ee в нeзнaчитeльнoм кoличecтвe; игpиcтыe или шипучиe — имeющиe СО2 в избыткe.

Винa, coдepжaщиe избытoчнoe кoличecтвo углeкиcлoты дeлятcя нa: иcкуccтвeннo нacыщeнныe углeкиcлoтoй – гaзиpoвaнныe , нacыщeнныe углeкиcлoтoй путeм пepвичнoгo бpoжeния – нaтуpaльныe игpиcтыe и нacыщeнныe углeкиcлoтoй путeм втopичнoгo бpoжeния – игpиcтыe пpoизвeдeнныe клaccичecким мeтoдoм (бpoжeниe в бутылкax) и игpиcтыe пpoизвeдeнныe тpaдициoнным мeтoдoм (бpoжeниe в кpупныx гepмeтичecки-зaкpытыx peзepвуapax).

— пo coдepжaнию cпиpтa винa бывaют:

Стoлoвыe (нaтуpaльныe) винa — пoлучaют пoлным или чacтичным cпиpтoвым cбpaживaниeм винoгpaдныx гpoздeй, мeзги или cуcлa и coдepжaт cпиpт этилoвый пoлучeнный в peзультaтe ecтecтвeннoгo бpoжeния. Они coдepжaт 8,5-14% oб. cпиpтa.

Кpeплeныe (cпeциaльныe) винa — (кpeпкиe и дecepтныe) выpaбaтывaют путeм нeпoлнoгo cбpaживaния винoгpaдa, мeзги или cуcлa c дaльнeйшим дoбaвлeниeм этилoвoгo cпиpтa, a тaкжe из винoмaтepиaлoв c пpимeнeниeм cпeциaльныx тexнoлoгичecкиx пpиeмoв, пpидaющиx cпeцифичecкиe opгaнoлeптичecкиe cвoйcтвa. Кpeпкиe винa coдepжaт бoльшe cпиpтa (17- 20% oб.) и мeньшe caxapa (дo 14 г/100 мл), a дecepтныe , нaoбopoт,- мeньшe cпиpтa-12-17% oб., и бoльшe caxapa-дo 35 г/100 мл.

— клaccификaция вин пo coдepжaнию caxapa .

Стoлoвыe (нaтуpaльныe) винa:

— стoлoвыe cуxиe винa. Глaвнaя иx ocoбeннocть пoлнoe oтcутcтвиe caxapa и нeвыcoкoe coдepжaниe cпиpтa (10-12 %). Винoмaтepиaл, пoлучeнный пocлe бpoжeния, никoгдa нe cпиpтуют. Пpи изгoтoвлeнии бeлыx вин cбpaживaeтcя пpeдвapитeльнo oтпpeccoвaнный из винoгpaдa coк. Пo кpacнoму жe cпocoбу винo дeлaют тaк: coк нe oтдeляют oт дpoблeныx ягoд, a cбpaживaют нa мeзгe, т.e. вмecтe c ягoдaми. И тoлькo пoтoм вcю эту cбpoдившую мaccу oтжимaют пoд пpeccoм.

— стoлoвыe пoлуcуxиe, пoлуcлaдкиe винa. Тaкoвыми oни cтaнoвятcя oт тoгo, чтo пpoцecc бpoжeния иcкуccтвeннo пpepывaeтcя peзким oxлaждeниeм бpoдящeгo cуcлa. Пpи этoм в нeм нaкaпливaeтcя 11-13% cпиpтa и ocтaeтcя 3-8% caxapa.

Кpeплeныe (cпeциaльныe) винa — В бpoдящee cуcлo дoбaвляeтcя cпиpт. Пpи этoм бpoжeниe пpeкpaщaeтcя, и в cуcлe ocтaeтcя poвнo cтoлькo нecбpoжeннoгo caxapa, cкoлькo нeoбxoдимo. Кpeплeнныe винa дeлятcя нa кpeпкиe, дecepтныe и apoмaтизиpoвaнныe.

— кpeпкиe винa. К кpeпким oтнocятcя пopтвeйн, мaдepa, xepec, мapcaлa.

Пopтвeйн coдepжит, кaк пpaвилo, 17-20% cпиpтa и 7-14% caxapa. Окoлo 10% cпиpтa — ecтecтвeннoгo нaбpoдa, ocтaльнoe — cпиpт внeceнный пpи cпиpтoвaнии. Впepвыe этoт нaпитoк был пoлучeн в Пopтугaлии, нeдaлeкo oт гopoдa Пopтo. Хapaктepнaя ocoбeннocть винa — тoнa cуxoфpуктoв в apoмaтe. Этoгo дocтигaют зa cчeт длитeльнoй выдepжки винa в бoчкax, в пoмeщeнияx (тepмoкaмepax) c выcoкoй тeмпepaтуpoй (дo 40 гpaдуcoв), либo нa улицe (нa coлнeчныx плoщaдкax) в жapкий лeтний пepиoд. Длитeльнocть выдepжки 1-2 гoдa.

Мaдepa. Впepвыe былo пoлучeнo нa o. Мaдepa (Пopтугaлия). Оcoбeннocть винa – в apoмaтe cпeцифичecкий тoн кaлeннoгo opeшкa. Винo гoтoвят тaкжe кaк и Пopтвeйн, oтличиe — в copтax винoгpaдa и в длитeльнocти выдepжки, кoтopaя cocтaвляeт 3-4 гoдa. Пocлe выдepжки coдepжaниe caxapa и cпиpтa дoвoдят дo нужнoй кoндиции. В пopтугaльcкoй мaдepe 18-19% cпиpтa, в aнглийcкoй oкoлo 32% cпиpтa и дo 2% caxapa.

Хepec. (Пo нaзвaнию гopoдa Хepec-дe-лa-Фpoнтepa в Иcпaнии). Спиpт дo 20%, caxap — дo 3%. Пpи пpoизвoдcтвe ужe cбpoжeнный и cпиpтoвaнный винoмaтepиaл выдepживaeтcя в нeпoлныx бoчкax пoд плeнкoй из cпeциaльныx дpoжжeвыx клeтoк, кoтopыe, пoглaщaя этилoвый cпиpт и киcлopoд, выдeляют в винo aцeтaльдeгид, пpидaющий нaпитку xapaктepный гpибнoй apoмaт, либo зaпax кaлeннoгo opeшкa.

Мapcaлa — впepвыe былa пoлучeнa нa o.Сицилия в г. Мapcaлa. Для ee пoлучeния в винoмaтepиaл пocлe бpoжeния дoбaвляют этилoвый cпиpт и увapeнный нa oткpытoм oгнe винoгpaдный coк, кoтopый и пpидaeт вину cвoeoбpaзный пpивкуc кopaбeльнoй cмoлы и кapaмeли. Мoжeт быть имeннo пo этoй пpичинe винo пoльзoвaлocь бoльшoй пoпуляpнocтью у мopякoв пapуcнoгo флoтa (в чacтнocти у пиpaтoв.) Кoндиции: cпиpт — 18-20 % oб, caxap — 15-70 г/дм.

— дecepтныe винa. Кpeплeныe дecepтныe винa дeлят нa пoлуcлaдкиe , cлaдкиe и ликepныe . В cлaдкиx винax дo 20% caxapa, a в ликepныx дo 32%. Оcнoвныe типы дecepтныx вин — кaгop, муcкaт, тoкaй и мaлaгa . Интeнcивный цвeт кaгopa пoлучaeтcя зa cчeт нaгpeвaния мeзги дo 60 гpaдуcoв. Мaлaгa — иcпaнcкoe, ликepнoe винo, caxap 20-30%.

— аpoмaтизиpoвaнныe винa (вepмуты) тaкжe бывaют кpeпкими и дecepтными. Кpeпкиe вepмуты гoтoвят c дoбaвлeниeм этилoвoгo cпиpтa дo 16-18% oб., caxapa — дo 6-10 г/100 мл и нacтoeв paзличныx pacтeний, дecepтныe — тeм жe cпocoбaм, нo c дpугими кoндициями: cпиpт — 16% oб. и caxap — 16 г/100 мл.

Самыми распространенными барами являются смешанные бары, в которых клиентам подают более или менее богатый ассортимент алкогольных и безалкогольных напитков. К напиткам подают закуски, десерты, легкие блюда.

Нас уже выбрали:

Все клиенты

Правовое регулирование деятельности кафе

Деятельность кафе может осуществлять любое юридическое или физическое лицо, зарегистрированное в качестве индивидуального предпринимателя. Деятельность кафе относится к услугам общественного питания, к которой предъявляются определенные требования. К объектам организации общественного питания, имеющим зал обслуживания посетителей, законодатель отнес рестораны, бары, кафе, столовые, закусочные (ст. 346.27 НК РФ).

Нормативная база:

• Правила оказания услуг общественного питания, утвержденные Постановлением Правительства Российской Федерации от 15.08.1997 N 1036 , с изменениями и дополнениями.
• СП 2.3.6.1079-2001 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Санитарно‐эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья с изменениями и дополнениями.
• СанПиН 2.3.2.1324-2003 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
• СанПиН 2.3.2.1078-2001 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Сборники рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, официально изданные на территории Российской Федерации, в том числе национальных кухонь.
• СНиП 2.08.02-89 Строительные нормы и правила. Общественные здания и сооружения.
• СНиП 31-05-2003 Строительные нормы и правила. Общественные здания административного назначения.
• СНиП 31-01-2003 Строительные нормы и правила. Здания жилые многоквартирные.
• СНиП 21-07-97 Пожарная безопасность зданий и сооружений.
• СНиП 35-01-2001 Доступность зданий и сооружений для маломобильных групп населения.

Требования к деятельности кафе :

Согласно « ГОСТ Р 50762-2007 (далее - «ГОСТ»). Национальный стандарт Российской Федерации. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания" предприятия общественного питания всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта по ГОСТ 30494 , в том числе иметь искусственное и естественное освещение, горячее и холодное водоснабжение, канализационную, отопительную, вентиляционную системы, телефонную связь. Согласно ГОСТ кафе ‒ предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.

ГОСТ устанавливает следующие общие требования к предприятиям общественного питания:

Исходя из нормативной базы в ГОСТе сформулированы некоторые требования к кафе, барам, ресторанам в нижеприведенной таблице.

Наименование требований	Тип и класс предприятия
	Ресторан класса			Бар класса			Кафе
	«ЛЮКС»	«ВЫСШИЙ»	«ПЕРВЫЙ»	«ЛЮКС»	«ВЫСШИЙ»	«ПЕРВЫЙ»
Требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению предприятий
1. Внешний вид предприятия
1.1 Вывеска:
световая с элементами оформления	+	+	+	+	+	+	-
обысная освещаемая	-	-	-	-	-	-	+
2. Состав помещений для потребителей
2.1. Вестибюль	+	+	+	+	+	-	-
2.2. Гардероб	+	+	-	+	+	-	-
2.2.1. Наличие вешалок в зале	-	-	+	-	-	+	+
2.3. Зал	+	+	+	+	+	+	+
2.4. Банкетный зал или отдельные кабины (кабинеты)	+	+	-	-	-	-	-
2.5. Туалетная комната с помещением для мытья рук	+	+	+	+	+	+	+
3. Оформление залов и помещений для потребителей
3.1. Использование изысканных декоративных элементов	+	-	-	+	-	-	-
3.2. Использование оригинальных декоративных элементов	-	+	+	-	+	+	-
3.3. Использование декоративных элементов, создающих единство стиля	-	-	-	-	-	-	+
3.4. Наличие эстрады и (или) танцевальной площадки	+	-	-	+	-	-	-
3.5. Наличие художественных композиций, клумб из живых декоративных цветов и (или) фонтанов и (или) аквариумов	+	-	-	+	-	-	-
4. Микроклимат
4.1. Система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности	+	+	+	+	+	-	-
4.2. Система вентиляции, обеспечиваюзая допустимые параметры температуры и влажности	-	-	-	-	-	+	+
Требования к мебели, столовой посуде, приборам, белью
Мебель:
повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещений	+	+	-	+	+	-	-
стандартная, соответствующая интерьеру помещений	-	-	+	-	-	+	+
1.1. Столы:
мягкое покрытие	+	+	-	+	+	-	-
полиэфирное покрытие	-	-	+	-	-	+	+
деревянные поверхности (для стилизованных предприятий)	+	+	+	+	+	+	+
1.2. Кресла
мягкие с подлокотниками	+	+	-	+	+	-	-
полумягкие	-	-	+	-	-	-	-
1.3. Наличие барной стойки:
современно оформленная с табуретами	+	+	-	+	+	+	-
для подачи блюд и напитков (сервис)	+	+	-	-	-	-	-
2.Столовая посуда и приборы
2.1. Металлическая посуда и столовые приборы:
из мельхтора или нейзильбера, или нержавеющей стали, или из других современных сплавов	+	+	-	+	+	-	-
из нержавеющей стали	-	-	+	-	-	+	+
2.2. Фарфоровая посуда, художественно оформленная	+	+	-	+	+	-	-
2.3. Полуфарфоровая, фаянсовая посуда	-	-	+	-	-	+	+
Сортовая стеклянная посуда:
хрусталь, художественно оформленная посуда из выдувного стекла	+	+	-	+	+	-	-
сортовая стеклянная посуда с рисунком и без него	-	-	+	-	-	+	+
2.5. Посуда из керамики и дерева для тематических предприятий и предприятий национальной кухни	+	+	+	+	+	+	+
3. Столовое белье
3.1. Скатерти:
белые или цветные	+	+	+	+	+	-	-
фирменные	+	-	-	+	-	-	-
3.2. Салфетки индивидуального пользования:
полотняные	+	+	+	+	+	-	-
бумажные	-	-	-	-	-	+	+
3.3. Смена столового белья после каждого обслуживания потребителя	+	+	+	+	+	-	-
Требования к оформлению меню и прейскурантов, асортименту продукции
1. меню и прейскурант вин (карта вин) с эмблемой (фирменным знаком) предприятия
на русском и национальных языках	+	+	+	+	+	+	+
на русском и английском или соответствующем специализации предприятия языке	+	+	-	+	+	-	-
типографским или компьютерным способом	+	+	-	+	+	-	-
компьютерным способом	-	-	+	-	-	+	+
обложка из современных материалов, оригинально и художественно оформленная (с товарным знаком)	+	+	-	+	+	-	-
обложка из современных материалов	-	-	+	-	-	+	+
Ассортимент продукции общественного питания и покупных товаров
2.1. Ассортимент, состоящий преимущественно из оригинальных, изысканных, заказных и фирменных, в т.ч. национальных блюд, изделий и напитков основных групп кулинарной продукции с учетом концепции и специализации предприятия	+	+	-	+	-	-	-
2.2. Разнообразный ассортимент блюд, изделий и напитков сложного приготовления, в т.ч. фирменных	-	-	+	-	+	+	-
2.3. Разнообразный ассортимент блюд изделий и напитков с учетом специализации предприятия	-	-	-	-	-	-	+
2.4. Ассортимент коктейлей и других смешанных напитков, соков, закусок, сладких блюд, кондитерских изделий, заказные и фирменные горячие блюда в соответствии со специализацией предприятия	-	-	-	+	+	-	-
2.5. Коктейли, напитки, десерты, закуски несложного приготовления, заказные и фирменные напитки, коктейли, горячие блюда в ограниченном ассортименте	-	-	-	-	-	+	-
2.6. Широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, алкогольных напитков, табачных изделий, безалкогольных напитков	+	+	+	+	+	+	-
2.7. Выполнение особых пожеланий потребителя по изготовлению блюд (коктейлей) на виду у потребителей и их подаче	+	+	-	+	-	-	-
Требования к методам обслуживания потребителей, к форменной одежде, обуви
1. Методы обслуживания потребителей
1.1. Обслудивание высококвалифицированными офоциантами, барменами, метрдотелями	+	+	-	+	+	-	-
1.1. Обслуживание официантами, барменами, метрдотелями	-	-	+	-	-	+	+
1.3. Обслуживание барменом за барной стойкой	-	-	-	-	-	+	-
1.4. Наличие специалиста по винам (сомелье)	+	-	-	-	-	-	-
1.5. Самообслуживание	-	-	-	-	-	-	+
2. Сервировка стола
2.1. Предварительное накрытие	+	+	+	-	-	-	-
2.2. Оформление столов:
композициями из живых цветов	+	+	-	+	-	-	-
фигурно сложенными салфетками	+	+	-	-	-	-	-
свечами	+	-	-	-	-	-	-
цветами искусственными или живыми	-	-	+	-	+	-	+
3. Охраняемая автостоянка с неограниченным времененм парковки	+	-	-	-	-	-	-

Кроме того, ряд требований установлен Правилами оказания услуг общественного питания, утвержденные Постановлением Правительства Российской Федерации от 15.08.1997 № 1036 , с изменениями и дополнениями (далее - «Правила»).

Возможно, вас заинтересует: .

Сведения об Исполнителе:

Кафе (Исполнитель) обязано довести до сведения потребителей фирменное наименование (наименование) своей организации, место ее нахождения (адрес), тип, класс и режим работы, размещая указанную информацию на вывеске. Индивидуальный предприниматель должен предоставить потребителям информацию о государственной регистрации и наименовании зарегистрировавшего его органа. Если деятельность исполнителя подлежит лицензированию в соответствии с законодательством Российской Федерации, то он обязан представить информацию о номере, сроке действия лицензии, а также об органе, ее выдавшем.

Исполнитель обязан в наглядной и доступной форме довести до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивающую возможность их правильного выбора. Потребителю должна быть предоставлена возможность ознакомления с меню, прейскурантами и условиями обслуживания как в зале, так и вне зала обслуживания. Информация об исполнителе и оказываемых им услугах доводится до сведения потребителей в месте предоставления услуг на русском языке, а дополнительно, по усмотрению исполнителя, на государственных языках субъектов Российской Федерации и родных языках народов Российской Федерации.

Потребитель вправе получить дополнительную информацию об основных потребительских свойствах и качестве предлагаемой продукции общественного питания, а также об условиях приготовления блюд, если эти сведения не являются коммерческой тайной.

Помимо вывески необходима следующая информация:

• перечень услуг и условия их оказания;
• цены в рублях и условия оплаты услуг;
• фирменное наименование (наименование) предлагаемой продукции общественного питания с указанием способов приготовления блюд и входящих в них основных ингредиентов;
• сведения о весе (объеме) порций готовых блюд продукции общественного питания, емкости потребительской тары предлагаемой алкогольной продукции и объеме ее порции;
• сведения о пищевой ценности продукции общественного питания (калорийности, содержании белков, жиров, углеводов, а также витаминов, макро- и микроэлементов при добавлении их в процессе приготовления продукции общественного питания) и составе (в том числе наименование использованных в процессе изготовления пищевых добавок, биологически активных добавок, информация о наличии в продуктах питания компонентов, полученных с применением генно-инженерно-модифицированных организмов);
• обозначения нормативных документов, обязательным требованиям которых должны соответствовать продукция общественного питания и оказываемая услуга;
• Информация о продукции и об услугах доводится до сведения потребителей посредством меню, прейскурантов или иными способами, принятыми при оказании таких услуг.

Порядок оказания услуг общественного питания, установленный Правилами

• Условия оказания услуги, в том числе ее цена, устанавливаются одинаковыми для всех потребителей, за исключением случаев, когда федеральным законом и иными правовыми актами Российской Федерации допускается предоставление льгот для отдельных категорий потребителей.
• Предварительный заказ на оказание услуги может быть оформлен путем составления документа (заказ, квитанция и другие виды), содержащего необходимые сведения (наименование исполнителя, фамилия, имя и отчество потребителя, вид услуги, ее цена и условия оплаты, дата приема и исполнения заказа, условия выполнения услуги, ответственность сторон, должность лица, ответственного за прием и оформление заказа, подпись лица, принявшего заказ, и другие сведения), а также путем оформления заказа посредством телефонной, электронной или иной связи.
• Один экземпляр документа, подтверждающего заключение договора об оказании услуги, выдается потребителю.
• Исполнитель обязан оказать потребителю услуги в сроки, согласованные с потребителем.
• Исполнитель вправе предложить потребителю предварительную оплату услуг, оплату после отбора блюд или после приема пищи либо другие формы оплаты, а также наличный или безналичный порядок расчета за оказываемые услуги в зависимости от метода обслуживания, типа, специализации исполнителя и других условий.
• Наряду с оказанием услуг общественного питания исполнитель вправе предложить потребителю другие возмездные услуги.
• Также при начале осуществления предпринимательской деятельности кафе требуется направить в Роспотребнадзор уведомление о начале осуществления предпринимательской деятельности (Постановление Правительства РФ от 16.07.2009 № 584 «Об уведомительном порядке начала осуществления отдельных видов предпринимательской деятельности»).

Требования к работникам предприятия общественного питания

Требования к работникам установлены Правилами: к оказанию услуг, связанных непосредственно с процессом производства продукции общественного питания и обслуживанием потребителей, допускаются работники, прошедшие специальную подготовку, аттестацию и медицинские осмотры в соответствии с обязательными требованиями нормативных документов.

К таким сотрудникам, в частности, можно отнести поваров, официантов, кладовщиков, уборщиков со столов и т.п.

Требования о прохождении медицинского осмотра содержатся в ст. 213 ТК РФ , в п. 1 ст. 23 Федерального закона № 29-ФЗ , Приказе Минздравсоцразвития России от 12.04.2011 № 302н , п. 13.1 СП 2.3.6.1079-01.2.3.6 «Санитарные правила для предприятий общепита» . Профессиональная гигиеническая подготовка и аттестация проводятся в соответствии с Приказом Минздрава России от 29.06.2000 № 229 .

Согласно Письму Роскомторга от 11.07.1995 № 1-952/32-9 «Об аттестации предприятий торговли и общественного питания» На каждого сотрудника, изготавливающего пищевую продукцию, а также осуществляющего обслуживание потребителей, необходимо иметь:

• Трудовой договор;
• Должностная инструкция;
• Медицинская книжка (осмотр проводится не реже 1 раза в год и при трудоустройстве). Данные о прохождении медицинских осмотров подлежат внесению в личные медицинские книжки и учету лечебно-профилактическими организациями государственной и муниципальной систем здравоохранения, а также органами, осуществляющими федеральный государственный санитарно-эпидемиологический надзор.
• Личная медицинская карта.
• Документы, подтверждающие проведение специальной подготовки и аттестации.

Лица, поступающие на работу в организации общественного питания, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке.

Выпускники высших, средних и специальных учебных заведений в течение первого года после их окончания допускаются к работе без прохождения гигиенической подготовки и аттестации в установленном порядке.

На каждого работника заводится личная медицинская книжка установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации.

Работники организации обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены:

• Для дополнительной обработки рук возможно применение кожных антисептиков. Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем и кондитерском цехах, а также в организациях, вырабатывающих мягкое мороженое, медработник или другие ответственные лица проводят осмотр открытых поверхностей тела работников на наличие гнойничковых заболеваний, а также у работников, занятых приготовлением, порционированием и сервировкой блюд, их раздачей. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе в этих цехах не допускаются.
• В каждой организации следует иметь аптечку с набором медикаментов для оказания первой медицинской помощи.
• Учащиеся средних общеобразовательных школ, профессионально-технических училищ, студенты специальных учебных заведений и техникумов перед прохождением производственной практики в организации и его сети в обязательном порядке проходят медицинское обследование и гигиеническую подготовку в установленном порядке.
• Слесари, электромонтеры и другие работники, занятые ремонтными работами в производственных и складских помещениях, работают в цехах в чистой санитарной (или специальной) одежде, переносят инструменты в специальных закрытых ящиках. При проведении работ должно быть обеспечено исключение загрязнения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Работникам предприятия общественного питания запрещается:

• оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;
• перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;
• работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;
• при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;
• при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;
• сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;
• при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;
• не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте).

Требования к помещению общепита:

• Каких-либо требований к площади помещений для осуществления деятельности в области общественного питания законодательство не содержит.
• Деятельность может осуществлять в помещении, принадлежащем на праве собственности или праве аренды. Если планируется осуществлять продажу алкогольной продукции, то договор аренды должен быть заключен сроком не менее одного года (такой договор подлежит государственной регистрации).
• Размещение организаций, предоставление земельных участков, утверждение проектной документации на строительство и реконструкцию, ввод в эксплуатацию допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения об их соответствии санитарным правилам и нормам.
• Организации могут размещаться как в отдельно стоящем здании, так и в пристроенном, встроенно-пристроенном к жилым и общественным зданиям, в нежилых этажах жилых зданий, в общественных зданиях, а также на территории промышленных и иных объектов для обслуживания работающего персонала. При этом не должны ухудшаться условия проживания, отдыха, лечения, труда людей.
• Организациям, расположенным в жилых зданиях, следует иметь входы, изолированные от жилой части здания. Прием продовольственного сырья и пищевых продуктов со стороны двора жилого дома, где расположены окна и входы в квартиры, не допускается. Загрузку следует выполнять с торцов жилых зданий, не имеющих окон, из подземных туннелей со стороны магистралей при наличии специальных загрузочных помещений.
• Для сбора мусора и пищевых отходов на территории следует предусмотреть раздельные контейнеры с крышками, установленные на площадках с твердым покрытием, размеры которых превышают площадь основания контейнеров на 1 м во все стороны.
• Допускается использование других специальных закрытых конструкций для сбора мусора и пищевых отходов.
• Мусоросборники очищаются при заполнении не более 2/3 их объема, после этого подвергаются очистке и дезинфекции с применением средств, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.
• Площадка мусоросборников располагается на расстоянии не менее 25 м от жилых домов, площадок для игр и отдыха.
• Организации, независимо от форм собственности, мощности, места расположения, оборудуются системами внутреннего водопровода и канализации.
• Водоснабжение организаций осуществляется путем присоединения к централизованной системе водопровода, при его отсутствии оборудуется внутренний водопровод с водозабором из артезианской скважины, колодцев, каптажей.
• Источники водоснабжения вновь строящихся, реконструируемых и действующих предприятий, резервные автономные устройства горячего водоснабжения с разводкой по системе должны отвечать требованиям соответствующих санитарных правил.
• Все производственные цеха оборудуются раковинами с подводкой горячей и холодной воды. При этом следует предусматривать такие конструкции смесителей, которые исключают повторное загрязнение рук после мытья.
• Горячая и холодная вода подводится ко всем моечным ваннам и раковинам с установкой смесителей, а также, при необходимости, к технологическому оборудованию.
• Температура горячей воды в точке разбора должна быть не ниже 65 ° C.
• должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровя потребителей, сохранность имущества;
• иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели;
• территория, прилегающая к предприятию, должна быть благоустроена и освещена в темное время суток;
• На предприятиях общественного питания должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, а также хорошо заметные информационные указатели, обеспечивающие свободную ориентацию потребителей как в обычной, так и в чрезвычайной ситуации;
• При размещении предприятий общественного питания в жилых зданиях их помещения должны соответствовать требованиям строительных правил по уровню шума, вибрации и требованиям звукоизоляции по ГОСТ 30494 и . Предприятия общественного питания, занимающие часть ЖИЛОГО здания, должны быть оборудованы отдельным входом (выходом);

• Предприятия общественного питания всех типов обязаны в наглядной и доступной форме довести до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивающую возможность их правильного выбора, в том числе: фирменное наименование (наименование) своей организации, место ее нахождения (адрес), тип, класс и режим работы, размещая указанную информацию на вывеске и в других местах, удобных для ознакомления потребителей;
• На строящихся и реконструируемых предприятиях общественного питания для обслуживания инвалидов должны быть предусмотрены наклонные пандусы у входных дверей для проезда инвалидных колясок, лифты, площадки для разворота инвалидной коляски в залах, специально оборудованные туалетные комнаты согласно действующим строительным нормам и правилам;
• На предприятиях общественного питания должно обеспечиваться стилевое единство интерьера зала, мебели и сервировки столов или отражаться специализация предприятия общественного питания (тематическая или национальная направленность.
• Для сетей горячего водоснабжения используются материалы, выдерживающие температуру выше 65 ° C.
• Запрещается использовать горячую воду из системы водяного отопления для технологических, хозяйственно-бытовых целей, а также обработки технологического оборудования, тары, инвентаря и помещений.
• В организациях запрещается использовать привозную воду.
• При отсутствии горячей или холодной воды организация приостанавливает свою работу.
• Устройство системы канализации организаций должно соответствовать требованиям действующих строительных норм, предъявляемых к канализации, наружным сетям и сооружениям, внутреннему водопроводу и канализации зданий, а также требованиям настоящих Правил.
• Отведение производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод осуществляется в систему централизованных канализационных очистных сооружений, при их отсутствии, в систему локальных очистных сооружений канализации должно отвечать требованиям соответствующих санитарных правил. (в ред. Изменения № 2, утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 03.05.2007 N 25)
• Внутренняя система канализации производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод должна быть раздельной, с самостоятельными выпусками во внутриплощадочную сеть канализации.
• Уровень выпуска производственных стоков оборудуется выше уровня выпуска хозяйственно-фекальных стоков.
• Помещения с наличием сливных трапов, моечных ванн, раковин, унитазов не размещаются ниже уровня внутриплощадочной канализации, примыкающей к пищевому объекту.
• Горизонтальные отводы канализации от всех производственных помещений вне зависимости от числа санитарно-технических устройств имеют устройства для прочистки труб.
• На концевых участках канализационных горизонтальных отводов устраиваются «дыхательные» стояки для исключения засасывающего эффекта при залповых сбросах сточных вод из оборудования.
• Производственное оборудование и моечные ванны присоединяются к канализационной сети с воздушным разрывом не менее 20 мм от верха приемной воронки. Все приемники стоков внутренней канализации имеют гидравлические затворы (сифоны).
• Сброс в открытые водоемы и на прилегающую территорию неочищенных сточных вод, а также устройство поглощающих колодцев не допускается.
• Прокладка внутренних канализационных сетей с бытовыми и производственными стоками не проводится под потолком обеденных залов, производственных и складских помещений организаций. Канализационные стояки с производственными стоками разрешается прокладывать в производственных и складских помещениях в оштукатуренных коробах без ревизий.
• Стояки бытовой канализации из верхних этажей жилых домов и зданий иного назначения допускается прокладывать только в технологических каналах (горизонтальных, вертикальных).
• Канализационные стояки не прокладывают в обеденных залах, производственных и складских помещениях.