Suho vino od grožđa kod kuće. Recept za vino od grožđa bez dodanog šećera kod kuće Suha vina od grožđa

• u crveno,
• u bijelom.

Razlika je u tome što crno vino prvo prolazi fermentaciju, a zatim bistrenje.
U bijelom, naprotiv, sok se prvo bistri, a zatim se stavlja na fermentaciju.
​

Postoje i varijacije recepta za piće, crno vino preko bijelog, bijelo preko crvenog.

Voda i šećer u vinu od grožđa

Vino od grožđa mora se sastojati samo od grožđa. Voda je potpuno isključena. Ako se sok pokaže jako kiseo (bole vas jagodice i peče jezik), u krajnjem slučaju možete dodati vode za domaće vino. Ali zapamtite – što je više vode, to je lošija kvaliteta vina. I šećer od repe se ne može dodavati, osim samo u hladnim godinama (50-150 grama po litri soka), ali ne više od jednom u četiri godine (pravilo europske unije za kaptalizaciju).
Sorta grožđa. Ponekad neki od alfe (u narodu izabele) naprave vino koje je jako kiselo i dodaju vodu. Isabella nije baš grožđe u klasičnom smislu, već Vitis labrusca (druga vrsta), a vino od nje se radi s metilatom. Potrebno je napustiti ovu sortu i saditi prave sorte, Vitis vinifera ili hibride.

Proizvodnja crnog vina s fermentacijom pulpe

Faza 1. Priprema startera za domaće suho vino

1. Bolje je fermentirati pomoću odabranog (prodanog u internetskim trgovinama) kvasca - ChKD. Fermentacija s čistom kulturom kvasca uvijek je predvidljiva i izražena, kvasac se odlikuje povećanim sadržajem alkohola i visokom startnom pouzdanošću čak iu nepovoljnim uvjetima. Dobro za vino od grožđa ili .​​

1. Ali za bolju pouzdanost, bolje je prvo pripremiti kvasac razrjeđivanjem hranjive smjese (dodati 1) 1 žličica. na 10l u toploj vodi (+40g), dobro promiješati.

• Nakon 10-15 minuta dodajte kvasac prema receptu, promiješajte i ostavite da se malo ohladi na sobnoj temperaturi. ​
• Zatim dodajte dio bobičastog voća (50% volumena startera), zgnječenog u kašu i stavite na toplo mjesto.
• Nakon 1-3 sata započet će fermentacija koja se lako može kontrolirati prisutnošću pjene. Dodajte još 50% zgnječenog bobičastog voća.

Faza 2. Priprema pulpe za prirodno vino od grožđa (Dodatak 2)

1. Potrebno je odvojiti bobice od grožđa i odabrati one trule i pokvarene.

1. Preporučljivo je izvršiti preliminarna mjerenja:

• odrediti sadržaj šećera pomoću refraktometra
• titrirati kiselost soka
• izmjerite PH
• Totalna tezina

Svi ovi parametri bit će korisni u daljnjoj proizvodnji vina od grožđa kod kuće.

1. Bobice stavite u čistu staklenu ili plastičnu posudu, u kojoj će se zgnječiti. U posudu s bobičastim voćem dodati čep za fermentaciju (prilog 3) (kalijev pirosulfit) 5-15g/100l prema shemi ovisno o pH soka (prilog 4). Bobice je bolje zgnječiti rukama, možete koristiti drveni tučak ili gnječilicu. Ako imate mehaničku sjeckalicu (drobilicu), proces će se odvijati brže.

1. Da biste spriječili oksidaciju soka, potrebno je samljeti na hladnom i tamnom mjestu (u podrumu), ili prethodno ohladiti bobice.

Faza 3. Brza fermentacija domaćeg vina

1. Fermentaciju je najbolje provoditi na tamnom, hladnom mjestu na temperaturi navedenoj u uputama za ovu vrstu kvasca (+18-24 stupnja)

• Dodajte pripremljenu smjesu kvasca u pulpu
• Temeljito promiješajte
• Pokrijte kako biste spriječili male muhe
• Promiješajte pulpu dva puta dnevno, povremeno utopite plutajuću kapu pulpe u soku

Da bi se fermentacija odvijala u udubljenoj pulpi, postoje određeni pritisci koje nije teško izvesti. To može biti fina plastična mrežica s pritiskom, umotana u plastičnu vrećicu. U tom slučaju, miješanje se može smanjiti na 1 put dnevno.

1. Za bolju ekstrakciju aromatičnih tvari iz bobičastog voća, preporučljivo je koristiti enzim za omekšavanje ili Lallzyme EX-V 2g/100l, za očuvanje arome OPTIRED 20-30g/100l.

1. Može doći do fermentacije i zajedničke maceracije (uništavanje stanica bobica i otapanje aromatičnih tvari u alkoholu) jer se tanjenjem nalazi zaostali šećer u pulpi, ali za bolju potpunu fermentaciju svega potrebno je dodati dodatak prehrani FERMAID E 20-30g. /100l na pulpu.

1. Dugotrajna tinktura na pulpi daje visoko taninsko grubo vino, pa nije prikladna za sve sorte; za slabo obojene sorte slabog mirisa, kao što je crni pinot ograničeno vremenom fermentacije (7-10 dana). ​​

1. Za obogaćivanje slabog vinskog materijala možete dodati tanine 5-15g/100l (po ukusu i želji) ( ) ​​​​​

1. Konačna fermentacija može se vidjeti po odsutnosti pjene i spuštanju kapice pulpe. Goruću šibicu možete otkriti po prisutnosti oslobođenog ugljičnog dioksida; ako se ugasi, fermentacija još uvijek traje. Sljedeća faza je prešanje i točenje za naknadnu tihu fermentaciju.

Nastavak recepta kako napraviti suho vino od grožđa kod kuće pročitajte u sljedećem članku:

Prijave:

1. ActiFerm - početna hrana za početak fermentacije ChKD startera;
2. Pulpa - mehanički zgnječena bobica u vlastitom soku;
3. Zatvarač fermentacije/Kalijev pirosulfit (E-224) - konzervans sumpora, suzbija štetnu floru u proizvodnji hrane, antioksidans, ukupna količina sumpora općenito nije veća od 0,2 g po litri (0,4 pirosulfit)
4. Preporučena doza na početku fermentacije:

za bijela vina:

• ​pH 2,8 - 40 mg/l;
• pH 3,0 - 80 mg/l;
• pH 3,2 - 120 mg/l;
• pH 3,4 - 140 mg/l;
• pH 3,6 - 160 mg/l;
• pH 3,8 - 240 mg/l.

za crvena vina:

• pH 2,8 - 30 mg/l;
• pH 3,0 - 50 mg/l;
• pH 3,2 - 80 mg/l;
• pH 3,4 - 100 mg/l;
• pH 3,6 - 120 mg/l;
• pH 3,8 - 200 mg/l.

Suho vino je vino bez šećera ili s minimalnim udjelom šećera (do 0,3%). Tijekom fermentacije kvasac prerađuje svu fruktozu u soku, ali piće nije umjetno zaslađeno. Takva se vina smatraju najprirodnijima, najukusnijima i zdravijima, ali zahtijevaju visokokvalitetne sirovine. Reći ću vam kako napraviti domaće suho vino od grožđa (crveno ili bijelo) koristeći jednostavnu učinkovitu tehnologiju. Recept koristi samo bobičasto voće.

Za proizvodnju suhog vina potrebno je grožđe s udjelom šećera od najmanje 15-22%. Slatkoća bobica ovisi o sorti i regiji uzgoja. Što je klima hladnija, to je grožđe (iste sorte) kiselije.

U industriji se sadržaj šećera određuje posebnim uređajima - refraktometrom ili areometrom s mjernom čašom. Ali prisutnost takvih uređaja među početnicima amaterskim vinarima vrlo je rijetka. Stoga se slatkoća grožđa kod kuće mora približno odrediti na temelju okusa. Glavni uvjet je da bobice ne smiju biti kisele ili trpke, inače može doći do problema s fermentacijom, a gotovo piće će biti vrlo slabo.

Činjenica je da jačina domaćeg suhog vina ovisi o slatkoći bobica; 1% šećera u soku daje 0,6% alkohola. Na primjer, sa sadržajem šećera od 15% dobiva se vino jačine 8-10%.

Prije početka pripreme, sve korištene posude moraju se oprati kipućom vodom i obrisati, inače se u gotovom vinu mogu pojaviti strani mirisi ili čak plijesan.

Sastojak:

• bobice grožđa - 20 kg.

Recept za suho vino

1. Priprema grožđa. Zrele bobice, sakupljene po suhom vremenu, odvojite od grebena i pažljivo ih razvrstajte, odbacujući nezrele, premale i trule. Ovo je vrlo važna faza, jer jakobove kapice i pokvarene bobice kvare vino, čineći ga pretjerano kiselim, trpkim i gorkim. Nemoguće je popraviti okus pića napravljenog od loših sirovina.

Pažnja! Grožđe se ne može prati. Divlji vinski kvasci, potrebni za normalno vrenje, žive na površini kore; voda ih ispire. Ako su bobice prljave ili prašnjave, preporučujem da ih obrišete suhom krpom. Iz istog razloga grožđe se ne smije brati po kišnom vremenu.

2. Dobivanje sladovine. Odabrane bobice odmah zgnječite rukama. Kosti trebaju ostati netaknute. Stoga ne preporučam prešanje grožđa prešom. Dalje će vam trebati ne samo sok, već i pulpa (komina).

Kožica i pulpa grožđa sadrže tvari koje uvelike oblikuju okus vina. Ručna obrada bobica potiče prirodno oslobađanje ovih korisnih tvari i stvara pogodne uvjete za fermentaciju. Mješavina soka i komine naziva se "slavina".

3.Priprema za fermentaciju. Posudu sa širokim grlom (kanta, limenka, emajlirana posuda i sl.) napuniti do tri četvrtine sladovinom, prekriti gazom. Nadalje, tijekom ove faze, tehnologija za pripremu bijelih i crvenih suhih vina malo se razlikuje.

Sladovinu za suho bijelo vino ostaviti 24 sata na temperaturi od 20-25°C. Zatim ocijedite talog i rukama iscijedite pulpu kroz gazu. Ulijte čisti sok u posudu za fermentaciju s uskim grlom.

Suho crno vino dobiva se prvo fermentacijom soka zajedno s pulpom. Spremnik se drži 3-5 dana u prostoriji sa stabilnom temperaturom od 18-30°C. Nakon jednog dana, pulpa se diže, stvarajući "kapu" na površini. Ovaj gusti sloj mora se srušiti miješanjem sladovine 2-3 puta dnevno, inače se vino može ukiseliti.

Sladovina u fermentaciji obilno se pjeni, ima bogatu crvenu boju i karakterističnu aromu vina. U određeno vrijeme ocijedite tekući dio iz taloga, iscijedite pulpu kroz gazu ili krpu. Sav dobiveni sok (ocijeđen i iscijeđen) ulijte u bocu s uskim grlom.

Sladina je spremna

4. Fermentacija. Napunite posude za fermentaciju sokom ne više od 2/3 volumena. Za oslobađanje ugljičnog dioksida potreban je slobodan prostor koji povećava tlak unutar boca.

Kako biste spriječili kontakt sladovine sa zrakom, postavite vodenu brtvu na vrat spremnika (vidi sliku). Alternativna opcija je medicinska rukavica s rupom na jednom od prstiju (ubod iglom). Za staklene posude postoje i posebni poklopci za zatvaranje.

Dijagram vodene brtve Rukavica Poklopac-brava

Spremnik se uvijek mora držati u prostoriji sa stabilnom temperaturom od 16-28°C. Aktivna fermentacija traje 25-50 dana. Na njegov završetak ukazuje produljena odsutnost mjehurića u vodenoj brtvi ili ispuštena rukavica. Piće postaje svjetlije, a na dnu se pojavljuje talog.

5. Sazrijevanje. Mlado vino pažljivo pretočite u posude za čuvanje, pazeći da ne poremetite talog. Najlakše je to učiniti kroz tanku cijev, postavljajući posude na različite visine (kapilarni princip). Posude napunite domaćim suhim vinom do grlića i dobro zatvorite poklopcem da ne dođe u dodir sa zrakom.

Okus mladog vina je oštar i neuravnotežen. Taj se problem rješava odležavanjem u podrumu ili podrumu na temperaturi od 6-16°C. Preporučam odležavanje suhog bijelog vina najmanje 1 mjesec, a crnog najmanje 2-3 mjeseca. S vremenom se okus samo poboljšava.

Kako se na dnu pojavljuje talog u sloju od 2-4 cm, preporučljivo je vino filtrirati prelijevanjem u drugu posudu. Kada se talog više ne pojavljuje, piće se može staviti u boce za skladištenje. Ako se poštuju temperaturni uvjeti, rok trajanja je 3-5 godina.

Video prikazuje tehnologiju pripreme suhog bijelog vina.

Vinarstvo je umjetnost čije se tajne uče godinama, ali svatko može napraviti domaće vino od grožđa. Jasno je da to neće biti remek-djelo dostojno svjetskih izložbi, ali ako slijedite upute, okus domaćeg pića bit će bolji od mnogih kupovnih. Predstavljam vam detaljnu tehnologiju pripreme vina (crnih i bijelih) kod kuće. Recept koristi samo grožđe i šećer, u rijetkim slučajevima potrebna je dodatna voda.

Najbolje sorte grožđa za domaću proizvodnju vina su Stepnyak, Platovsky, Rosinka, Družba, Regent, Saperavi, Crystal, Festivalny, koje ne zahtijevaju posebnu njegu i imaju prilično visok sadržaj šećera. Ali to ne znači da ne možete napraviti vino od drugih sorti, na primjer, Isabella ili Lydia, samo morate dodati više šećera.

Prije početka kuhanja pobrinite se za sve posude i posuđe koje koristite. Kako bi se izbjegla kontaminacija soka patogenim mikroorganizmima, poput plijesni, posude moraju biti savršeno čiste i suhe. Bačve, boce i kante mogu se dimiti sumporom, kao što se to radi u industriji, ili oprati prokuhanom vodom, a zatim obrisati suhom krpom. Izričito preporučam izbjegavanje posuda u kojima je prethodno bilo pohranjeno mlijeko, jer ni temeljito čišćenje ne pomaže uvijek.

Sastojci:

• grožđe - 10 kg;
• šećer - 50-200 grama po litri soka;
• voda – do 500 ml po litri soka (u rijetkim slučajevima).

Preporučljivo je dodati vodu samo ako je sok jako kiseo - okus peče na jeziku i stvara grčeve u jagodicama. Međutim, zapamtite da samo dodavanje šećera smanjuje kiselost. U svim ostalim slučajevima razrjeđivanje vodom pogoršava okus i stoga se ne preporučuje.

Recept za vino od grožđa

1. Berba i prerada. Kako bi divlji kvasac potreban za fermentaciju ostao na grožđu, preporučljivo je brati bobice po suhom, sunčanom vremenu. Prije toga najmanje 2-3 dana ne bi trebalo biti kiše.

Za proizvodnju vina prikladni su samo zreli plodovi. U nezrelom grožđu ima previše kiseline, a u prezrelim bobicama počinje octeno vrenje koje naknadno može pokvariti cijeli mošt (cijeđeni sok). Također ne preporučam uzimanje strvine, koja vinu od grožđa daje neugodan zemljasti okus. Ubrane bobice potrebno je preraditi u roku od dva dana.

Ubrano grožđe pažljivo sortirajte, uklanjajući grančice i lišće, nezrele, trule i pljesnive plodove. Zatim zgnječite bobice, stavite pulpu zajedno sa sokom u emajliranu posudu ili plastičnu zdjelu, napunite posudu do najviše ¾ volumena. Grožđe je bolje zgnječiti rukama kako se ne bi oštetile sjemenke koje sadrže tvari koje vino čine gorkim. Ako ima puno bobica, možete ih pažljivo zgnječiti drvenim valjkom (tučkom).

Samo drveni elementi

Izbjegavajte kontakt soka s metalom (osim nehrđajućim čelikom), jer dolazi do oksidacije, što pogoršava okus. Zato se bobice gnječe rukama ili drvenim alatima, a pulpa (zgnječeno grožđe) se stavlja u emajliranu posudu sa širokim vratom - kantu ili tavu. Također možete koristiti plastične posude za hranu ili drvenu bačvu.

Posudu s pulpom prekrijte čistom krpom kako biste je zaštitili od muha i stavite na tamno, toplo (18-27°C) mjesto 3-4 dana. Nakon 8-20 sati, sok će početi fermentirati, na površini se pojavljuje "kapa" kože, koju treba skinuti 1-2 puta dnevno, miješajući pulpu drvenim štapom ili rukom. Ako se to ne učini, sladovina može postati kisela.

Burna fermentacija pulpe

2. Dobivanje čistog soka. Nakon 3-4 dana pulpa će posvijetliti, pojavit će se kiseli miris i čuti će se šištanje. To znači da je fermentacija uspješno započela, vrijeme je da se iscijedi sok.

Sakupite gornji sloj kore u posebnu posudu, istisnite ga prešom ili rukom. Filtrirajte sav sok (ocijeđen od taloga i iscijeđen iz pulpe) kroz gazu, prelijevajući iz jedne posude u drugu 2-3 puta. Transfuzija ne samo da uklanja male čestice, već i zasićuje sok kisikom, što doprinosi normalnom funkcioniranju vinskog kvasca u početnoj fazi.

Kada radite s nezrelim grožđem ili grožđem uzgojenim na sjevernim geografskim širinama, u rijetkim slučajevima može biti potrebno dodati vodu. Ako se sok pokaže jako kiseo (bole vas jagodice i trne jezik), dodajte vode – maksimalno 500 ml na 1 litru. Što je više vode, to je vino lošije kvalitete. Bolje je ostaviti malo višu kiselost, jer se koncentracija kiselina lagano smanjuje tijekom fermentacije.

Posude (maksimalno 70% volumena) namijenjene fermentaciji napunite čistim sokom. U idealnom slučaju, to su velike staklene boce; u ekstremnim slučajevima, ako je volumen vina mali, prikladne su i staklenke.

3.Instaliranje vodene brtve. Kako se domaće vino od grožđa ne bi ukiselilo, mora se zaštititi od kontakta s kisikom, a istovremeno osigurati oslobađanje nusproizvoda fermentacije - ugljičnog dioksida. To se postiže ugradnjom jednog od dizajna vodene brtve na spremnik sa sokom. Najčešća opcija je klasični vodeni zatvarač od poklopca, tube i staklenke (na slici).

Dijagram klasične vodene brtve Vrenje vina s rukavicom

Dizajn vodenog zatvarača nije od temeljne važnosti, ali što se tiče praktičnosti, bolje je staviti klasični vodeni zatvarač na velike boce, a rukavicu ili zatvarač u obliku poklopca (prodaje se u trgovinama) na staklenke.

Poklopac s vodenom brtvom

4. Početna (aktivna) fermentacija. Nakon postavljanja vodenog zatvarača posude s fermentiranim sokom potrebno je osigurati odgovarajuće temperaturne uvjete. Optimalna temperatura fermentacije za crveno domaće vino je 22-28 ° C, bijelo - 16-22 ° C. Temperatura se ne smije spustiti ispod 15°C, inače će kvasac stati prije nego što preradi sav šećer u alkohol.

5. Dodavanje šećera. Približno 2% šećera u moštu daje 1% alkohola u gotovom vinu. U većini regija Rusije sadržaj šećera u grožđu rijetko prelazi 20%. To znači da će bez dodanog šećera vino u najboljem slučaju imati 10% ABV i nula slatkoće. S druge strane, najveća moguća jačina je 13-14% (obično 12); pri većoj koncentraciji alkohola vinski kvasac prestaje djelovati.

Problem je u tome što je nemoguće kod kuće odrediti početni sadržaj šećera u grožđu bez posebnog uređaja (hidrometra). Fokusiranje na prosječne vrijednosti za sorte također je beskorisno, jer to zahtijeva podatke o sadržaju šećera odabrane sorte u određenoj klimatskoj zoni. U nevinogradarskim krajevima nitko ne radi takve kalkulacije. Stoga se morate usredotočiti na okus soka - trebao bi biti sladak, ali ne i dosadan.

Za održavanje normalne fermentacije, sadržaj šećera u sladovini ne smije biti veći od 15-20%. Da bi se osigurao ovaj uvjet, šećer se dodaje u dijelovima (frakcijski). 2-3 dana nakon početka fermentacije kušajte sok. Kad se ukiseli (šećer je prerađen) na litru soka treba dodati 50 grama šećera. Da biste to učinili, ulijte 1-2 litre sladovine u zasebnu posudu, razrijedite šećer u njoj, a zatim ulijte dobiveni vinski sirup natrag u bocu.

Postupak se ponavlja nekoliko puta (obično 3-4) tijekom prvih 14-25 dana fermentacije. U određenom trenutku sadržaj šećera u sladovini će vrlo sporo opadati, što znači da šećera ima dovoljno.

Ovisno o temperaturi, sadržaju šećera i aktivnosti kvasca, razdoblje fermentacije za domaće vino od grožđa je 30-60 dana. Ako fermentacija nije prestala 50 dana nakon postavljanja vodenog zatvarača, kako bi se izbjegla pojava gorčine, vino treba pretočiti u drugu posudu bez taloga i staviti ispod vodenog zatvarača da fermentira pod istim temperaturnim uvjetima.

6. Uklanjanje vina iz taloga. Kada vodena brtva ne pusti mjehuriće 1-2 dana (rukavica je ispuhana), sladovina se izbistrila, stvarajući sloj rastresitog sedimenta na dnu, vrijeme je da se vino od mladog grožđa prelije u drugu posudu. Činjenica je da se na dnu skupljaju mrtve gljivice koje dugo ostaju u vinu, uzrokuju gorčinu i neugodan miris.

1-2 dana prije uklanjanja vina iz taloga, posudu za fermentaciju postavite na visinu iznad poda (50-60 cm). To može biti klupa, stolica ili bilo koji drugi uređaj. Kada je talog opet na dnu, pretočite vino u drugu posudu (čistu i suhu) kroz sifon - prozirno meko crijevo (cijev) promjera 0,7-1 cm i dužine 1-1,5 m epruveta se ne smije približiti talogu više od 2-3 centimetra.

Ocijeđeno domaće vino neće biti potpuno bistro. Ovo nije zastrašujuće, izgled pića još nije formiran.

Proces uklanjanja mulja

7.Kontrola sadržaja šećera. Vrijeme je da odlučimo o slatkoći vina. Budući da je aktivna fermentacija već završila, sav šećer dodan u ovoj fazi neće se pretvoriti u alkohol.

Dodajte šećer na temelju preferencija okusa, ali ne više od 250 grama po litri. Tehnologija primjene opisana je u 5. fazi. Ako ste zadovoljni slatkoćom, nema potrebe dodatno zaslađivati. Ljubitelji jakog alkohola mogu napraviti pojačano vino od grožđa dodavanjem votke (alkohola) u količini od 2-15% volumena. Fiksiranje pomaže očuvanju vina, ali čini okus oštrijim, a miris manje intenzivnim;

8. Tiha fermentacija (zrenje). Faza tijekom koje se formira konačni okus. Traje od 40 do 380 dana. Dulje odležavanje domaćih vina od grožđa nije preporučljivo, jer ne poboljšava svojstva pića.

Stavite bocu vina (po mogućnosti napunjenu do vrha kako biste izbjegli kontakt s kisikom) ispod vodene brtve (preporučuje se ako je zaslađeno) ili je čvrsto zatvorite poklopcem. Posudu čuvati u tamnom podrumu ili podrumu na temperaturi od 5-16°C. Ako to nije moguće, mladom vinu potrebno je osigurati temperaturu dozrijevanja od 18-22°C, ali ne višu. Važno je izbjegavati nagle promjene temperature, na primjer, danju i noću, inače će se okus pogoršati. Minimalno vrijeme odležavanja bijelog vina je 40 dana, a crvenog vina 60-90 dana.

Kada se na dnu pojavi talog u sloju od 2-5 cm, prelijevajte vino iz jedne posude u drugu kroz slamku, ostavljajući talog na dnu, kao što je opisano u 6. fazi. Kao rezultat toga, piće će postupno posvijetliti.

9. Umjetno posvjetljivanje (lijepljenje).Čak i nakon nekoliko mjeseci u podrumu, domaće vino od grožđa može ostati mutno. Problem se rješava uklanjanjem nečistoća. Najčešći načini su lijepljenje želatinom ili bjelanjkom.

Posvjetljivanje samo poboljšava izgled, ali nikako ne utječe na okus, stoga čišćenje preporučam samo u krajnjoj nuždi.

10. Prolijevanje i skladištenje. U posljednjoj fazi (kada se talog više ne pojavljuje), vino se može staviti u boce i dobro zatvoriti.

Rok trajanja na temperaturi od 5-12°C je do 5 godina. Jačina – 11-13% (bez fiksiranja votkom ili alkoholom).

U videu je prikazana tehnologija proizvodnje vina od kiselog grožđa u kojoj se iscijeđeni sok razrijedi do pola vodom. Relevantno samo za sjeverne regije s vrlo kiselim bobicama, jer dodavanje vode pogoršava okus.

Vino je drevno alkoholno piće koje je danas vrlo cijenjeno. Sada postoji veliki izbor načina za njegovu pripremu s različitim tehnologijama i sastojcima. Ipak, najtradicionalnija, pa čak i zdrava su suha vina. Pripremaju se bez dodavanja šećera i ne razrjeđuju se vodom.

Postoji mišljenje da je nemoguće napraviti dobro suho vino kod kuće, jer je za to potrebno grožđe s potrebnim postotkom šećera. Međutim, ovo je pogrešno mišljenje. Ako slijedite pravilan recept, suho vino možete lako pripremiti kod kuće.

Za proizvodnju suhog vina trebat će vam slatko grožđe. Za crveno su najbolji merlot, crni pinot, cabernet sauvignon, cinsault, za bijelo - muškat, chardonnay, tokaj, aligote, rizling. Također je važno napomenuti da se za proizvodnju vina ne smiju koristiti umjetno uzgojene sorte čiji je sadržaj šećera nekoliko posto veći, kao ni poludivlje sorte. Svakako saznajte sadržaj šećera u grožđu koje ćete koristiti. To se može učiniti pomoću posebnog uređaja - refraktometra ili pomoću tablica na Internetu. Sadržaj prirodnog šećera trebao bi biti najmanje 20 Brie.

Također, prilikom pripreme nemojte koristiti željezne posude jer će one oksidirati piće. Dajte prednost emajliranom posuđu.

Grožđe zgnječite samo rukama ili pomoću sita, ali nemojte koristiti prešu da ne zgnječite sjemenke.

Recept za suho crno vino

Za pripremu će vam trebati:

1. Slatko grožđe.
2. Emajlirano posuđe.
3. Boca ili staklenka sa širokim grlom.

Prva faza je priprema grožđa i dobivanje mošta. Bobice je potrebno krpom očistiti od prašine, ali ih ni u kojem slučaju ne prati ili sortirati. Zatim morate zgnječiti grožđe. Dobiveni sok zajedno s pulpom naziva se sladovina, a sama pulpa naziva se pulpa.

Druga faza je priprema za fermentaciju. Sladovina se ulijeva u boce s uskim grlom, ispunjavajući 3/4 volumena spremnika i pokrivajući ga gazom. Crno vino mora odstajati 3-5 dana na temperaturi od 28C.

Treća faza je fermentacija. Procijedite pulpu kroz gazu, procijedite svu tekućinu i ulijte u posudu s uskim grlom. Napunite posude do 2/3. Stavite vodenu brtvu ili gumenu rukavicu s malom rupom na vrat. Time ćete znati kada je ugljični dioksid potpuno napustio vino. Obično je vrijeme fermentacije 10-25 dana. Temperatura treba biti 16-20C.

Posljednja faza je sazrijevanje vina. Pažljivo ulijte vino u boce kako ne biste poremetili talog. Zatvorite ih i premjestite u podrum ili podrum s temperaturom od 10-15C. Crno vino sazrijeva oko 1 mjesec.

Tehnologija pripreme bijelog vina praktički se ne razlikuje, osim što se sladovina treba taložiti samo 1 dan na temperaturi od 20-25 ° C.

Također zapamtite da vino možda neće odmah postati bistro. Svaka 3 tjedna provjerite ima li taloga i ako se pojavi, procijedite vino i ponovno ga zatvorite.

Na ovaj način možete sami pripremiti napitak. Ali zapamtite da ne biste trebali zloupotrijebiti alkohol.

Želja mnogih ljudi da jedu što zdraviju hranu nije zaobišla ni kućno vinarstvo. Sve se češće pri izradi vlastitog vina koriste recepti koji ne uključuju dodatak dodatnog šećera.

Budite spremni na činjenicu da će prirodno vino od grožđa, pripremljeno kod kuće bez dodanog šećera, ispasti potpuno suho. To znači da će sav prirodni šećer sadržan u grožđu kvasac preraditi u alkohol.

Suho vino je, naime, osnovni proizvod vinarstva, kada se sok od grožđa, fermentiran u prirodnim uvjetima bez razrjeđivanja vodom ili dodavanja šećera, pretvara u alkoholno piće. Svi drugi recepti za vino - slatko, pjenušavo, pojačano, desertno i tako dalje - samo su eksperimenti s okusom i umjetno uplitanje u tehnologiju temeljnog procesa. Suho vino smatra se najčišćim i najzdravijim, a receptura za njegovu izradu iznimno je jednostavna.

Obično, za izradu vina od grožđa kod kuće prema klasičnom receptu, vinari amateri koriste prirodni kvasac za fermentaciju, koji se nalazi u izobilju na koži i grebenima bobica. Ovo je ista bjelkasta prevlaka vidljiva golim okom. Prilikom berbe pažljivo odrežite grozdove i stavite ih u široku, ravnu posudu za nošenje, pazeći da se ne otru cvat. Nikada nemojte prati bobice prije drobljenja. Uz tako pažljivo rukovanje, divlji kvasac će ostati na površini u najvećoj mogućoj količini i omogućiti Vam kvalitetno vrenje.

Sadržaj alkohola u piću dobivenom korištenjem divljeg kvasca ne može biti veći od 12-13 °. I to je razumljivo, budući da je maksimalni sadržaj šećera tehničkih sorti grožđa u povoljnim uvjetima zrenja 20-22 Brie. A znamo da jedan gram šećera daje otprilike 0,6% alkohola. Postoje nove sorte grožđa čiji sadržaj šećera doseže 28-32 Brie, ali to su uglavnom stolne sorte koje se koriste za prehranu, a ne za proizvodnju vina.

Tehničke sorte grožđa kao što su Merlot, Cabernet Sauvignon, Pinot Noir i druge pogodne su za proizvodnju suhih crnih vina. Za bijele, odnosno chardonnay, tokajac, rizling, muškat i druge. Ovo je svjetski klasik. Ali u naše vrijeme, mnoge tehničke sorte su uzgajane za središnju Rusiju. Stolne sorte, kao što je gore spomenuto, nisu prikladne za proizvodnju vina, ali tehničke sorte su sasvim jestive i, naravno, daju vino. Grožđe, uzgojeno posebno za središnju Rusiju, brzo sazrijeva, uspijevajući dobiti potrebnu količinu šećera tijekom ne baš dugog i toplog ljeta, jednostavno rečeno, sazrijeti. Ove su sorte, što je vrlo važno, otporne na mraz i bolesti.

Dakle, ako ćete na svojoj parceli saditi grožđe s ciljem uživanja u njemu i proizvodnje prirodnog vina bez ikakvih dodataka, uključujući i šećer, trebate odabrati najslađu sortu, s prirodnim sadržajem šećera od najmanje 20 Brie. S takvim sadržajem šećera ne morate pribjegavati nikakvim trikovima kada radite vino kod kuće. Koje se sorte uzgajaju za proizvodnju vina u vašem kraju možete saznati u razgovoru s lokalnim vinarima.

Ako već imate grožđe, potrebno je odrediti sadržaj šećera. Čemu služi? Da shvatimo na kakvo vino možemo računati u smislu udjela alkohola. Za što? Činjenica je da ako je sadržaj šećera u vašem grožđu prenizak, npr. kao kod poznate izabele, oko 17 briea, tada će dobiveno vino imati alkohol oko 10°, au nepovoljnim godinama, kada ljeto je hladno i kišovito, a još manje. Takva niskoalkoholna pića vrlo su nestabilna, loše se čuvaju i osjetljiva su na mnoge bolesti i nedostatke.

Postoji mnogo recepata za nezaslađeno grožđe. U sladovini iz nje u pravilu se dodaje šećer, čime se povećava sadržaj alkohola. Dovoljna količina alkohola, kao i velika količina šećera u desertnim vinima, dobar je konzervans-stabilizator koji blokira djelovanje patogenih bakterija. Naravno, možete konzervirati vino s niskim udjelom alkohola, ali za to ćete morati koristiti barem pasterizaciju.

Kako znate koliko šećera ima u vašem grožđu? Da biste to učinili, možete koristiti tablice koje je lako pronaći na internetu, a koje prikazuju glavne karakteristike različitih sorti grožđa, uključujući sadržaj šećera. Ali to su prilično prosječne vrijednosti. Kao što je gore navedeno, mjesto uzgoja, klimatski uvjeti, položaj vinograda na kardinalnim točkama i još mnogo toga su od velike važnosti. Stoga, za točnije mjerenje, domaći vinari koriste poseban uređaj koji mjeri sadržaj šećera u sladovini po gustoći, a zove se refraktometar.

Ako ste ponosni vlasnik slatkog grožđa, lako možete napraviti izvrsno vino kod kuće bez dodavanja šećera koristeći jedan od recepata u nastavku.

Podsjećamo da bijelom metodom možete pripremiti napitak i od bijelog i od crvenog grožđa. Ali crvenom metodom, odnosno fermentacijom soka na pulpi, vino se proizvodi isključivo od tamnih sorti grožđa.

Prirodno vino proizvedeno od grožđa bijelom metodom bez dodanog šećera

Priprema vina po ovom receptu ista je kao i za sve ostale. Jedino na što treba obratiti posebnu pozornost je vrijeme berbe. Grožđe mora sazrijeti, ali nikako ne prezreti. Nekoliko tjedana prije ciljanog datuma kušajte bobice koje vise s različitih strana vinograda, na različitim visinama, radi slatkoće. Čim osjetite da se slatkoća ne povećava, a kiselost ostaje na istoj razini nekoliko dana, vrijeme je.

Ubrano grožđe odmah pažljivo sortirajte bez pranja, odvajajući nezrele, trule i pljesnive bobice i uklanjajući im rubove. Zatim iscijedite sok iz bobica. Da biste to učinili, možete koristiti čistu vrećicu šećera. Stavite bobičasto voće u vrećicu i stavite je u veliki lonac ili zdjelu. Grožđe počnite protisnuti kroz vrećicu rukama ili kuhinjskom gnječilicom, kako vam više odgovara. Nakon što zdrobite bobice, zavrnite vrećicu i na taj način istisnite sok kroz pore vrećice. To treba učiniti što je brže moguće kako bi se izbjegli oksidativni procesi koji mijenjaju boju soka. Dobivena tekućina bit će vrlo mutna, s komadićima kože, fragmentima grebena i drugim suspendiranim česticama. Morate ga ostaviti na hladnom mjestu 12-18 sati, a zatim ga ocijediti od taloga. Bolje je ostaviti sok u hladnjaku; usporavaju se oksidativni procesi, što će spriječiti da sok posmeđi. Nakon ocjeđivanja taloga, sok poslati na fermentaciju u otvorenu posudu na temperaturi od 16–20°C. Održavanje temperaturnih uvjeta iznimno je važno kod proizvodnje vina bez dodanog šećera. Ako se fermentacija odvija na višoj temperaturi, ona će se odvijati mnogo brže, zbog čega vino može izgubiti i do 2% potencijalnog alkohola. Na nižim temperaturama fermentacija se može dugo povući, biti vrlo spora, a tada ćete je morati "razveseliti", što je također nepoželjno.

Prethodno oprane posude za fermentaciju pune se sokom do tri četvrtine volumena. Budući da se u ovom receptu fermentacija odvija bez sudjelovanja pulpe, prikladne su boce s uskim vratom. Djelomično punjenje posude ostavlja prostor za ugljični dioksid koji stvaraju kvasci tijekom alkoholnog vrenja. Na početku fermentacije ugljični dioksid stvara zaštitnu barijeru, sprječavajući sladovinu da dođe u dodir s kisikom, no postupno ga je sve manje. Kako bi se osiguralo da višak ugljičnog dioksida izađe, a kisik nema priliku doći u kontakt s budućim vinom, na posudu se postavlja vodena brtva ili se stavlja medicinska rukavica, probušivši 1-2 rupe između prstiju. igla.

Vino će fermentirati oko tri tjedna. Kraj ovog procesa bit će označen vrlo rijetkim mjehurićima koji izlaze kroz vodenu brtvu ili palu rukavicu. Na kraju intenzivne fermentacije vino se ocijedi od taloga pomoću sifona u čistu posudu. Prilikom cijeđenja izbjegavajte kontakt vina s kisikom kako ne bi oksidiralo.

Sada dolazi red na "tihu" fermentaciju, koja se odvija bez intenzivnog oslobađanja plina. Posuda se do vrha napuni vinom, dobro zatvori i ostavi da fermentira još oko tri tjedna. Zatim ga je potrebno ponovno ocijediti od taloga, pa opet nakon mjesec dana. Svaki put kad prelijete do vrha dodajte vino iz unaprijed pripremljenih boca iz iste šarže. Ovo je iznimno važno učiniti kako biste spriječili da ocat zakiseli vino.

Sa svakom novom oborinom vino bi trebalo biti bistrije. Ako je i dalje mutno, izvršite kriostabilizaciju tako da posude s vinom ostavite nekoliko tjedana na temperaturi od 0+6°C. Kamenac će se istaložiti i talog će nestati.

Vaše bijelo vino je spremno. Možete ga uživati ​​u prijateljskom društvu ili ga flaširati i čuvati u podrumu ili drugoj suhoj prostoriji na temperaturi od +13–15°C.

Prirodno vino proizvedeno od grožđa crnom metodom bez dodanog šećera

Za proizvodnju crnog vina fermentira se na pulpi. Pulpa je pulpa dobivena prešanjem grožđa, a sastoji se od soka, pulpe, kore, sjemenki bobica i, u nekim slučajevima, grana grozda. Zasebno pitanje na koje morate sami odgovoriti je odvajanje grebena. Hoće li to učiniti ili ne, svatko odlučuje za sebe, ovisno o svojim ukusnim preferencijama. Grančice sadrže tanine koji zatim prelaze u vino i daju mu oporost.

Sakupljamo grožđe kako je navedeno u gornjem receptu. Pripremite čiste posude za fermentaciju unaprijed. To bi trebala biti posuda sa širokim vratom, budući da fermentacija na pulpi uključuje miješanje sladovine nekoliko puta dnevno. Ako boca ima usko grlo, to će biti vrlo nezgodno.

Razvrstamo ga, ne peremo i počnemo pritiskati. Glavna stvar je zgnječiti sve bobice i ne oštetiti sjemenke. Zatim napunite tri četvrtine posude dobivenom sladovinom, pokrijte gazom i ostavite da fermentira. Gaza će spriječiti pojavu vinskih mušica. Fermentacija će započeti za nekoliko sati. Kapica koja se uglavnom sastoji od kore i drugih čvrstih čestica izdići će se na površinu. Potrebno ju je povremeno miješati, tri do četiri puta dnevno, uz miješanje sladovine. Četvrtog ili petog dana pokožica će vinu prepustiti većinu pigmenta za bojanje i postati bjelkasta, tada se mošt mora filtrirati propuštanjem kroz platneni ili drugi filter, a pulpa se mora iscijediti. Dobivenu tekućinu ulijte u posudu za fermentaciju do tri četvrtine. U ovoj fazi već možete koristiti boce s uskim grlom. Stavite vodenu brtvu na grlo ili nosite rukavicu. Počet će faza "burne fermentacije". Nakon što je gotovo, ocijedite vino od taloga i postupite prema prethodnom receptu.

To je u biti to. Recept za pravljenje prirodnog vina bez dodavanja šećera, vode i kemikalija iznimno je jednostavan.

Ako ste probali svoje mlado vino, napravljeno prema prvom ili drugom receptu, i ustanovili da u njemu ima vrlo malo alkohola, ali je, recimo, bilo puno vina, i planirate ga čuvati neko vrijeme, bez promjene okusa dobivenog pića dodavanjem alkohola ili šećera, pasterizirajte boce vina. To će zaštititi vaše piće od kiselosti i drugih problema.