Sausas vynas iš vynuogių namuose. Vynuogių vyno receptas be pridėtinio cukraus namuose Sausi vynuogių vynai

raudonai,
baltos spalvos.

Skirtumas tas, kad raudonasis vynas pirmiausia fermentuojamas, tada nuskaidrinamas.
Atvirkščiai, baltos spalvos, sultys pirmiausia skaidrinamos, tada dedamos į fermentaciją.

Taip pat yra gėrimo recepto variantų, raudonas vynas virš balto, baltas prieš raudoną.

Vanduo ir cukrus vynuogių vyne

Vynuogių vyną turi sudaryti tik vynuogės. Vanduo visiškai neįtrauktas. Jei sultys pasirodo labai rūgštokos (skauda skruostikaulius ir peršti liežuvį), kraštutiniu atveju galite įpilti vandens naminiam vynui. Tačiau atminkite – kuo daugiau vandens, tuo prastesnė vyno kokybė. O runkelių cukraus dėti negalima, išskyrus tik šaltaisiais metais (50-150 gramų vienam litrui sulčių), bet ne dažniau kaip kartą per ketverius metus (Europos Sąjungos chaptalizacijos taisyklė).
Vynuogių rūšis. Kartais kai kurie žmonės gamina vyną iš Alfa (liaudyje Isabella), kuris yra labai rūgštus, ir įpila vandens. Isabella yra ne visai vynuogė klasikine prasme, o Vitis labrusca (kita rūšis), o iš jos gaminamas vynas gaminamas su metilatu. Būtina atsisakyti šios veislės ir sodinti tinkamas veisles Vitis vinifera arba hibridus.

Raudonojo vyno gamyba su minkštimo fermentacija

1 etapas. Naminio sauso vyno starterio paruošimas

Rauginti geriau naudojant pasirinktas (parduodamas internetinėse parduotuvėse) mieles - ChKD. Fermentacija su gryna mielių kultūra visada yra nuspėjama ir ryški, todėl mielėms būdingas padidėjęs alkoholio kiekis ir didelis paleidimo patikimumas net ir nepalankiomis sąlygomis. Tinka prie vynuogių vyno arba .

Tačiau siekiant didesnio patikimumo, mieles geriau pirmiausia paruošti praskiedžiant maistinių medžiagų mišinį (pridėti 1) 1 arb. 10l šiltame vandenyje (+40g), gerai išmaišyti.

Po 10-15 minučių pagal receptą suberkite mieles, išmaišykite ir leiskite šiek tiek atvėsti iki kambario temperatūros. ,
Tada suberkite porciją uogų (50% starterio tūrio), sutrintų iki minkštimo ir pastatykite šiltoje vietoje.
Po 1-3 valandų prasidės fermentacija, kurią galima lengvai kontroliuoti esant putoms. Suberkite dar 50% sutrintų uogų.

2 etapas. Natūralaus vynuogių vyno minkštimo paruošimas (2 priedas)

Būtina atskirti uogas nuo vynuogių ir atrinkti supuvusias ir sugedusias.

Patartina atlikti išankstinius matavimus:

refraktometru nustatyti cukraus kiekį
titruokite sulčių rūgštingumą
išmatuoti PH
Bendras svoris

Visi šie parametrai bus naudingi toliau gaminant vynuogių vyną namuose.

Uogas sudėkite į švarų stiklinį ar plastikinį indą, kuriame jos bus susmulkintos. Į indą su uogomis įpilkite fermentacijos kamštį (3 priedas) (kalio pirosulfitas) 5-15g/100l pagal schemą priklausomai nuo sulčių pH (4 priedas). Uogas geriau trinti rankomis, galima mediniu grūstuvu ar grūstuve. Jei turite mechaninį vaisių smulkintuvą (smulkintuvą), procesas vyks greičiau.

Kad sultys nesioksiduotų, uogas reikia sumalti vėsioje tamsioje vietoje (rūsyje) arba iš anksto atvėsinti.

3 etapas. Greita naminio vyno fermentacija

Fermentaciją geriausia atlikti tamsioje, vėsioje vietoje, tokioje temperatūroje, kuri nurodyta šios rūšies mielių instrukcijoje (+18-24 laipsniai).

Paruoštą mielių mišinį supilkite į minkštimą
Kruopščiai išmaišykite
Uždenkite, kad išvengtumėte mažų muselių
Išmaišykite minkštimą du kartus per dieną, periodiškai paskandinkite sultyse plaukiojantį minkštimo dangtelį

Tam, kad fermentacija vyktų įgilintame minkštime, yra tam tikri spaudimai, kuriuos nesunku padaryti. Tai gali būti plonas plastikinis tinklelis su spaudimu, suvyniotas į plastikinį maišelį. Tokiu atveju maišymą galima sumažinti iki 1 karto per dieną.

Norint geriau iš uogų išgauti aromatines medžiagas, patartina naudoti minkštinamąjį fermentą arba Lallzyme EX-V 2g/100l, aromatui išsaugoti OPTIRED 20-30g/100l.

Fermentacija ir sąnarių maceracija (uogų ląstelių sunaikinimas ir aromatinių medžiagų ištirpimas alkoholyje) gali vykti, nes minkštime randamas cukraus likutis su susilpnėjimu, tačiau norint geriau visapusiškai fermentuotis, būtina pridėti maisto papildo FERMAID E 20-30g. /100l į minkštimą.

Ilgalaikė tinktūra ant minkštimo gamina daug taninų turintį rupų vyną, todėl jis netinka visoms veislėms, kurios yra silpnos spalvos, silpnai turinčios aromatą, pavyzdžiui, Pinot Noir ribojamas fermentacijos laikas (7-10 dienų).

Silpnei vyno medžiagai praturtinti galima dėti taninų 5-15g/100l (pagal skonį ir norą) ( )

Galutinė fermentacija matoma iš putplasčio nebuvimo ir nuleistos minkštimo dangtelio. Degantį degtuką galite aptikti pagal išsiskiriantį anglies dioksidą, jei jis užgęsta, tada fermentacija vis dar vyksta. Kitas etapas yra spaudimas ir išpylimas vėlesniam ramiam fermentavimui.

Norėdami tęsti receptą, kaip gaminti sausą vynuogių vyną namuose, skaitykite šį straipsnį:

Programos:

ActiFerm - pradinis pašaras ChKD starterio fermentacijos pradžiai;
Minkštimas – mechaniškai sutrintos uogos savo sultyse;
Fermentacijos kamštis/Kalio pirosulfitas (E-224) - sieros konservantas, slopina kenksmingą florą maisto gamyboje, antioksidantas, bendras sieros kiekis ne didesnis kaip 0,2 g litre (0,4 pirosulfitas)
Rekomenduojama dozė fermentacijos pradžioje:

baltiesiems vynams:

pH 2,8 - 40 mg/l;
pH 3,0 - 80 mg/l;
pH 3,2 - 120 mg/l;
pH 3,4 - 140 mg/l;
pH 3,6 - 160 mg/l;
pH 3,8 - 240 mg/l.

raudoniesiems vynams:

pH 2,8 - 30 mg/l;
pH 3,0 - 50 mg/l;
pH 3,2 - 80 mg/l;
pH 3,4 - 100 mg/l;
pH 3,6 - 120 mg/l;
pH 3,8 - 200 mg/l.

Sausas vynas vadinamas vynu be cukraus arba su minimaliu cukraus kiekiu (iki 0,3%). Fermentacijos metu mielės apdoroja visą sultyse esančią fruktozę, tačiau gėrimas dirbtinai nesaldinamas. Tokie vynai laikomi natūraliausiais, skaniausiais ir sveikiausiais, tačiau reikalaujantys aukštos kokybės žaliavų. Papasakosiu, kaip naudojant paprastą efektyvią technologiją iš vynuogių (raudonųjų arba baltųjų) pasigaminti naminį sausą vyną. Recepte naudojamos tik uogos.

Norint pagaminti sausą vyną, reikia vynuogių, kurių cukraus kiekis yra ne mažesnis kaip 15-22%. Uogų saldumas priklauso nuo veislės ir auginimo regiono. Kuo šaltesnis klimatas, tuo vynuogės (tos pačios veislės) rūgštesnės.

Pramonėje cukraus kiekis nustatomas specialiais prietaisais – refraktometru arba hidrometru su matavimo taurele. Tačiau tokių prietaisų buvimas tarp pradedančiųjų mėgėjų vyndarių yra labai retas. Todėl vynuogių saldumą namuose tenka nustatyti apytiksliai, pagal skonį. Pagrindinė sąlyga – uogos neturi būti rūgščios ar aitros, kitaip gali kilti fermentacijos problemų, o gatavas gėrimas bus labai silpnas.

Faktas yra tas, kad naminio sauso vyno stiprumas priklauso nuo uogų saldumo 1% cukraus sultyse suteikia 0,6% alkoholio. Pavyzdžiui, kai cukraus kiekis yra 15%, gaunamas 8-10% stiprumo vynas.

Prieš pradedant ruošti, visi naudojami indai turi būti nuplauti verdančiu vandeniu ir sausai nušluostyti, kitaip gatavame vyne gali atsirasti pašalinių kvapų ar net pelėsio.

Ingredientas:

vynuogių uogos - 20 kg.

Sauso vyno receptas

1. Vynuogių paruošimas. Prinokusias uogas, surinktas sausu oru, atskirkite nuo keterų ir atsargiai išrūšiuokite, neprinokusias, per mažas ir supuvusias išmeskite. Tai labai svarbus etapas, nes šukutės ir sugedusios uogos gadina vyną, todėl jis tampa per rūgštus, aitrus ir kartaus. Iš blogų žaliavų pagaminto gėrimo skonio pakoreguoti neįmanoma.

Dėmesio! Vynuogių negalima nuplauti. Laukinės vyno mielės, reikalingos normaliai fermentacijai, gyvena žievelės paviršiuje, jas nuplauna. Jei uogos nešvarios ar dulkėtos, rekomenduoju jas nuvalyti sausa šluoste. Dėl tos pačios priežasties vynuogės neturėtų būti skinamos lietingu oru.

2. Misos gavimas. Pasirinktas uogas iš karto sutrinkite rankomis. Kaulai turi likti nepažeisti. Todėl nerekomenduoju vynuogių spausti presu. Toliau reikės ne tik sulčių, bet ir minkštimo (išspaudų).

Vynuogių odoje ir minkštime yra medžiagų, kurios daugiausia formuoja vyno skonį. Rankinis uogų apdorojimas skatina natūralų šių naudingų medžiagų išsiskyrimą ir sukuria tinkamas sąlygas fermentacijai. Sulčių ir išspaudų mišinys vadinamas „misa“.

3.Paruošimas fermentacijai. Indą plačiu kaklu (kibirą, skardinę, emaliuotą keptuvę ir pan.) tris ketvirtadalius pripildykite misa, uždenkite marle. Be to, šiame etape baltųjų ir raudonųjų sausų vynų paruošimo technologija šiek tiek skiriasi.

Sauso baltojo vyno misą palikite 24 valandoms 20-25°C temperatūroje. Tada nusausinkite nuosėdas ir rankomis išspauskite minkštimą per marlę. Grynas sultis supilkite į fermentacijos indą siauru kaklu.

Sausas raudonasis vynas gaminamas pirmiausia fermentuojant sultis kartu su minkštimu. Indelis 3-5 paras laikomas patalpoje, kurios pastovi 18-30°C temperatūra. Po paros minkštimas pakyla aukštyn, suformuodamas „dangtelį“ ant paviršiaus. Šį tankų sluoksnį reikia numušti 2–3 kartus per dieną maišant misą, kitaip vynas gali rūgti.

Rūgstanti misa gausiai putoja, turi sodrią raudoną spalvą ir būdingą vyno aromatą. Nurodytu laiku nusausinkite skystą dalį iš nuosėdų, išspauskite minkštimą per marlę ar audinį. Visas susidariusias sultis (nusitrauktas ir išspaustas) supilkite į butelį siauru kakleliu.

Misa yra paruošta

4. Fermentacija. Užpildykite fermentacijos indus sultimis ne daugiau kaip 2/3 tūrio. Išsiskiriančiam anglies dioksidui reikia laisvos vietos, kuri padidina slėgį butelių viduje.

Kad misa nepatektų į orą, ant talpyklos kaklelio uždėkite vandens sandariklį (žr. nuotrauką). Alternatyvus variantas – medicininė pirštinė su skylute viename iš pirštų (dūrimas adata). Taip pat yra specialūs stikliniams indams uždaryti dangteliai.

Vandens sandarinimo schema

Pirštinė

Dangtis-užraktas

Talpykla visada turi būti laikoma patalpoje, kurios pastovi 16-28°C temperatūra. Aktyvi fermentacija trunka 25-50 dienų. Jo užbaigimą rodo ilgalaikis burbuliukų nebuvimas vandens sandariklyje arba numestos pirštinės. Gėrimas tampa lengvesnis, o apačioje atsiranda nuosėdų.

5. Brandinimas. Atsargiai supilkite jauną vyną į laikymo talpyklas, atsargiai, kad nepažeistumėte nuosėdų. Paprasčiausias būdas tai padaryti per ploną vamzdelį, nustatant konteinerius skirtinguose aukščiuose (kapiliarinis principas). Užpildykite indus naminiu sausu vynu iki kaklo ir sandariai uždarykite dangtelį, kad nesusilietų su oru.

Jauno vyno skonis aštrus ir nesubalansuotas. Ši problema išsprendžiama brandinant rūsyje ar rūsyje 6-16°C temperatūroje. Sausą baltąjį vyną rekomenduoju brandinti mažiausiai 1 mėnesį, raudonąjį – bent 2-3 mėnesius. Laikui bėgant skonis tik gerėja.

Kadangi dugne 2-4 cm sluoksniu atsiranda nuosėdų, vyną patartina filtruoti supilant į kitą indą. Kai nuosėdų nebeatsiranda, gėrimą galima išpilstyti į butelius saugojimui. Jei laikomasi temperatūros sąlygų, tinkamumo laikas yra 3-5 metai.

Vaizdo įraše parodyta sauso baltojo vyno paruošimo technologija.

Vyno gamyba yra menas, kurio paslapčių išmokti reikia metų, tačiau kiekvienas gali pasigaminti naminį vynuogių vyną. Aišku, kad tai nebus pasaulinių parodų vertas šedevras, bet jei laikysitės nurodymų, naminio gėrimo skonis bus geresnis nei daugelio parduotuvėje pirktų. Atkreipiu jūsų dėmesį į išsamią vyno (raudonojo ir baltojo) paruošimo namuose technologiją. Recepte naudojamos tik vynuogės ir cukrus, retais atvejais reikia papildomo vandens.

Geriausios vynuogių veislės namų vyno gamybai yra Stepnyak, Platovsky, Rosinka, Druzhba, Regent, Saperavi, Crystal, Festivalny, kurios nereikalauja ypatingos priežiūros ir turi gana didelį cukraus kiekį. Bet tai nereiškia, kad negalima gaminti vyno iš kitų veislių, pavyzdžiui, Isabella ar Lydia, tiesiog reikia įdėti daugiau cukraus.

Prieš pradėdami gaminti, pasirūpinkite visais naudojamais indais ir įrankiais. Kad sultys nebūtų užterštos patogeniniais mikroorganizmais, pavyzdžiui, pelėsiu, indai turi būti visiškai švarūs ir sausi. Stačias, butelius, kibirus galima rūkyti siera, kaip tai daroma pramonėje, arba nuplauti virintu vandeniu, tada nuvalyti sausa šluoste. Primygtinai rekomenduoju vengti indų, kuriuose anksčiau buvo laikomas pienas, nes net kruopštus valymas ne visada padeda.

Ingridientai:

vynuogės - 10 kg;
cukrus - 50-200 gramų vienam litrui sulčių;
vandens – iki 500 ml vienam litrui sulčių (retais atvejais).

Vandens patartina pilti tik tada, kai sultys labai rūgštokos – skonis peršti liežuvį, o skruostikaulius sutraukia mėšlungis. Tačiau atminkite, kad pats cukraus pridėjimas sumažina rūgštingumą. Visais kitais atvejais skiedimas vandeniu pablogina skonį, todėl nerekomenduojamas.

Vynuogių vyno receptas

1. Derliaus nuėmimas ir perdirbimas. Kad ant vynuogių liktų fermentacijai reikalingų laukinių mielių, uogas patartina skinti esant sausam, saulėtam orui. Prieš tai bent 2-3 dienas neturėtų būti lietaus.

Vyno gamybai tinka tik prinokę vaisiai. Neprinokusiose vynuogėse per daug rūgšties, o pernokusiose uogose prasideda acto fermentacija, kuri vėliau gali sugadinti visą misą (išspaustas sultis). Taip pat nerekomenduoju vartoti dribsnių, kurie suteikia vynuogių vynui nemalonų žemišką skonį. Nuskintas uogas reikia perdirbti per dvi dienas.

Nuskintas vynuoges atsargiai išrūšiuokite, pašalinkite šakeles ir lapus, neprinokusius, supuvusius ir supelijusius vaisius. Tada susmulkinkite uogas, sudėkite minkštimą kartu su sultimis į emaliuotą keptuvę arba plastikinį dubenį, užpildydami indą iki ¾ tūrio. Vynuoges geriau sutraiškyti rankomis, kad nepažeistumėte sėklų, kuriose yra vyną kartinčių medžiagų. Jei uogų daug, jas galima atsargiai sutrinti mediniu kočėlu (grūstuvu).

Tik mediniai šviestuvai

Venkite sulčių sąlyčio su metalu (išskyrus nerūdijantį plieną), nes tai sukelia oksidaciją, kuri pablogina skonį. Būtent todėl uogos minkomos rankomis arba mediniais įrankiais, o minkštimas (susmulkintos vynuogės) dedamas į emaliuotą indą plačiu kaklu – kibirą ar keptuvę. Taip pat galite naudoti maistinius plastikinius indus arba medinę statinę.

Indą su minkštimu uždenkite švaria šluoste, kad apsaugotumėte nuo musių, ir padėkite į tamsią, šiltą (18-27°C) vietą 3-4 dienoms. Po 8-20 valandų sultys pradės rūgti, paviršiuje atsiranda odos „dangtelis“, kurį reikia numušti 1-2 kartus per dieną, minkštimą maišant mediniu pagaliuku ar ranka. Jei to nepadarysite, misa gali rūgti.

Smarki minkštimo fermentacija

2. Grynų sulčių gavimas. Po 3-4 dienų minkštimas pašviesės, atsiras rūgštus kvapas, pasigirs šnypštimas. Tai reiškia, kad fermentacija prasidėjo sėkmingai, laikas spausti sultis.

Viršutinį žievelės sluoksnį surinkite į atskirą indą, išspauskite presu arba rankomis. Visas sultis (išsunktas iš nuosėdų ir išspaustas iš minkštimo) perfiltruoti per marlę, 2-3 kartus supilti iš vieno indo į kitą. Perpylimas ne tik pašalina mažas daleles, bet ir prisotina sultis deguonimi, o tai prisideda prie normalaus vyno mielių veikimo pradiniame etape.

Dirbant su neprinokusiomis arba šiaurinėse platumose užaugintomis vynuogėmis, retais atvejais gali prireikti įpilti vandens. Jei sultys pasirodė labai rūgštos (skauda skruostikaulius ir peršti liežuvį), įpilkite vandens – ne daugiau kaip 500 ml 1 litrui. Kuo daugiau vandens, tuo prastesnė vyno kokybė. Geriau palikti šiek tiek didesnį rūgštingumą, nes fermentacijos metu rūgščių koncentracija šiek tiek sumažėja.

Į fermentacijai skirtus indus (daugiausia 70 % tūrio) pripilkite grynų sulčių. Idealiu atveju tai dideli stikliniai buteliai, jei vyno tūris nedidelis, tinka ir stiklainiai.

3. Vandens sandariklio montavimas. Kad naminis vynuogių vynas nesurūgtų, jis turi būti apsaugotas nuo sąlyčio su deguonimi, tuo pačiu užtikrinant šalutinio fermentacijos produkto – anglies dioksido – išsiskyrimą. Tai atliekama įrengiant vieną iš vandens sandariklio konstrukcijų ant talpyklos su sultimis. Labiausiai paplitęs variantas yra klasikinis vandens sandariklis, pagamintas iš dangtelio, vamzdelio ir stiklainio (nuotraukoje).

Klasikinio vandens sandariklio schema

Vyno fermentacija su pirštine

Vandens sandariklio konstrukcija nėra esminė, tačiau patogumo požiūriu ant didelių butelių geriau uždėti klasikinį vandens sandariklį, o ant stiklainių – pirštinę arba dangtelio formos sandariklį (parduodama parduotuvėse).

Dangtis su vandens sandarikliu

4. Pradinė (aktyvi) fermentacija. Sumontavus indo su raugintomis sultimis vandens sandariklį, būtina užtikrinti tinkamas temperatūros sąlygas. Raudonojo naminio vyno optimali fermentacijos temperatūra yra 22-28°C, baltojo – 16-22°C. Neleiskite temperatūrai nukristi žemiau 15°C, antraip mielės sustos nespėdamos viso cukraus perdirbti į alkoholį.

5. Cukraus įdėjimas. Maždaug 2 % cukraus misoje duoda 1 % alkoholio gatavame vyne. Daugumoje Rusijos regionų vynuogių cukraus kiekis retai viršija 20%. Tai reiškia, kad be pridėtinio cukraus geriausiu atveju vynas bus 10% ABV ir nulis saldumo. Kita vertus, didžiausias galimas stiprumas – 13-14% (dažniausiai 12 esant didesnei alkoholio koncentracijai, vyno mielės nustoja veikti).

Bėda ta, kad namuose be specialaus prietaiso (hidrometro) neįmanoma nustatyti pradinio vynuogių cukraus kiekio. Taip pat nenaudinga sutelkti dėmesį į vidutines veislių vertes, nes tam reikia duomenų apie pasirinktos veislės cukraus kiekį konkrečioje klimato zonoje. Ne vynuogių auginimo vietovėse tokių skaičiavimų niekas nedaro. Todėl jūs turite sutelkti dėmesį į sulčių skonį – jos turi būti saldžios, bet ne kvapios.

Norint palaikyti normalią fermentaciją, cukraus kiekis misoje turi būti ne didesnis kaip 15-20%. Siekiant užtikrinti šią būklę, cukrus dedamas dalimis (daliniais). Praėjus 2-3 dienoms nuo fermentacijos pradžios, paragaukite sulčių. Kai surūgsta (cukrus buvo perdirbtas), kiekvienam litrui sulčių reikia dėti po 50 gramų cukraus. Norėdami tai padaryti, į atskirą indą supilkite 1-2 litrus misos, atskieskite jame cukrų, tada supilkite gautą vyno sirupą atgal į butelį.

Procedūra kartojama keletą kartų (dažniausiai 3-4) per pirmąsias 14-25 fermentacijos dienas. Tam tikru momentu cukraus kiekis misoje mažės labai lėtai, vadinasi, cukraus pakanka.

Priklausomai nuo temperatūros, cukraus kiekio ir mielių aktyvumo, naminio vynuogių vyno fermentacijos laikotarpis yra 30-60 dienų. Jei fermentacija nesustojo praėjus 50 dienų po vandens sandariklio įrengimo, siekiant išvengti kartumo, vyną reikia supilti į kitą indą be nuosėdų ir padėti po vandens sandarikliu, kad fermentuotųsi tomis pačiomis temperatūros sąlygomis.

6. Vyno pašalinimas iš nuosėdų. Kai vandens sandariklis 1-2 dienas neišleidžia burbuliukų (pirštinė ištuštinama), misa nuvalyta, apačioje susidarius birių nuosėdų sluoksniui, laikas jauną vynuogių vyną supilti į kitą indą. Faktas yra tai, kad negyvi grybai kaupiasi apačioje, ilgai būdami vyne, sukelia kartumą ir nemalonų kvapą.

Likus 1-2 dienoms iki vyno pašalinimo iš nuosėdų, fermentacijos indą pastatykite aukštyje virš grindų (50-60 cm). Tai gali būti suolas, kėdė ar bet koks kitas prietaisas. Kai nuosėdos vėl bus apačioje, vyną supilkite į kitą indą (švarų ir sausą) per sifoną - permatomą minkštą žarną (vamzdelį), kurios skersmuo 0,7-1 cm, o galas - 1-1,5 m vamzdis neturi būti priartintas prie nuosėdų nei 2–3 centimetrai.

Nusausintas naminis vynas nebus iki galo skaidrus. Tai nėra baisu, gėrimo išvaizda dar nesusiformavo.

Dumblo šalinimo procesas

7. Cukraus kiekio kontrolė. Pats laikas apsispręsti dėl vyno saldumo. Kadangi aktyvi fermentacija jau pasibaigė, visas šiame etape pridėtas cukrus nebus paverstas alkoholiu.

Įpilkite cukraus pagal skonį, bet ne daugiau kaip 250 gramų litre. Naudojimo technologija aprašyta 5 etape. Jeigu jus tenkina saldumas, papildomai jo saldinti nereikia. Stipraus alkoholio mėgėjai spirituotą vynuogių vyną gali pasigaminti įpylę degtinės (alkoholio) 2–15% tūrio. Fiksavimas padeda išsaugoti vyną, tačiau skonį padaro aštresniu, o aromatas tampa ne toks intensyvus.

8. Rami fermentacija (brendimas). Etapas, kurio metu susidaro galutinis skonis. Trunka nuo 40 iki 380 dienų. Ilgesnis naminių vynuogių vynų brandinimas nepatartina, nes tai nepagerina gėrimo savybių.

Padėkite vyno butelį (geriausia užpildytą iki viršaus, kad išvengtumėte sąlyčio su deguonimi) po vandens sandarikliu (rekomenduojama, jei buvo atliktas saldinimas) arba sandariai uždarykite dangteliu. Talpyklą laikyti tamsiame rūsyje arba rūsyje 5-16°C temperatūroje. Jei tai neįmanoma, jaunam vynui reikia užtikrinti 18-22°C, bet ne aukštesnę brandinimo temperatūrą. Svarbu vengti staigių temperatūros pokyčių, pavyzdžiui, dieną ir naktį, nes priešingu atveju skonis pablogės. Minimalus baltojo vyno brandinimo laikotarpis – 40 dienų, raudonojo – 60–90 dienų.

Kai apačioje atsiranda nuosėdų 2-5 cm sluoksniu, per šiaudelį pilkite vyną iš vienos talpos į kitą, palikdami nuosėdas apačioje, kaip aprašyta 6-ame etape. Dėl to gėrimas palaipsniui šviesės.

9. Dirbtinis pašviesinimas (įklijavimas). Net ir po kelių mėnesių rūsyje naminis vynuogių vynas gali likti drumstas. Problema išspręsta pašalinus nešvarumus. Labiausiai paplitę būdai yra įklijavimas želatina arba kiaušinio baltymu.

Šviesinimas tik pagerina išvaizdą, bet niekaip neįtakoja skonio, todėl valyti rekomenduoju tik kraštutiniu atveju.

10. Išsiliejimas ir sandėliavimas. Paskutiniame etape (kai nebeatsiranda nuosėdų) vyną galima išpilstyti į butelius ir sandariai uždaryti.

Tinkamumo laikas 5-12°C temperatūroje yra iki 5 metų. Stiprumas – 11-13% (nefiksuojant degtine ar spiritu).

Vaizdo įraše parodyta vyno iš rūgščių vynuogių gamybos technologija, kai išspaustos sultys per pusę skiedžiamos vandeniu. Tinka tik šiauriniams regionams su labai rūgštomis uogomis, nes įpylus vandens pablogėja skonis.

Vynas – senovinis alkoholinis gėrimas, šiandien labai vertinamas. Dabar yra daugybė būdų, kaip jį paruošti, naudojant įvairias technologijas ir sudedamąsias dalis. Tačiau tradiciškiausi ir net sveikiausi yra sausieji vynai. Jie ruošiami nepridedant cukraus ir neskiedžiami vandeniu.

Yra nuomonė, kad gero sauso vyno namuose pasidaryti neįmanoma, nes tam reikia vynuogių, turinčių reikiamą cukraus procentą. Tačiau tai klaidinga nuomonė. Jei laikysitės tinkamo recepto, sausą vyną galite lengvai paruošti namuose.

Norėdami pagaminti sausą vyną, jums reikės saldžių vynuogių. Raudonam geriausiai tinka Merlot, Pinot Noir, Cabernet Sauvignon, Cinsault, baltai - Muscat, Chardonnay, Tokaj, Aligote, Riesling. Taip pat svarbu pažymėti, kad dirbtinai išvestos veislės, kurių cukraus kiekis yra keliais procentais didesnis, vynui gaminti neturėtų būti naudojamos, kaip ir pusiau laukinės. Būtinai išsiaiškinkite cukraus kiekį vynuogėse, kurias naudosite. Tai galima padaryti naudojant specialų įrenginį - refraktometrą arba naudojant lenteles internete. Natūralus cukraus kiekis turi būti ne mažesnis kaip 20 Brie.

Be to, ruošdami nenaudokite geležinių indų, nes jie oksiduos gėrimą. Pirmenybę teikite emaliuotiems indams.

Vynuoges sutrinkite tik rankomis arba sieteliu, bet nenaudokite spaudos, kad nesutraiškytų sėklų.

Sauso raudonojo vyno receptas

Norėdami paruošti, jums reikės:

Saldžios vynuogės.
Emaliuoti indai.
Butelis ar stiklainis plačiu kaklu.

Pirmasis etapas yra vynuogių paruošimas ir misos gavimas. Uogas reikia nuvalyti nuo dulkių skudurėliu, tačiau jokiu būdu jų negalima nuplauti ar rūšiuoti. Toliau reikia sutrinti vynuoges. Susidariusios sultys kartu su minkštimu vadinamos misa, o pati minkštimas – minkštimu.

Antrasis etapas yra paruošimas fermentacijai. Misa išpilstoma į butelius siauru kakleliu, užpildant 3/4 talpos tūrio ir uždengiant marle. Raudonasis vynas turi stovėti 3-5 dienas 28C temperatūroje.

Trečiasis etapas yra fermentacija. Minkštimą išspauskite per marlę, visą skystį nukoškite ir supilkite į indą siauru kaklu. Užpildykite konteinerius 2/3. Ant kaklo uždėkite vandens sandariklį arba gumines pirštines su maža skylute. Taip sužinosite, kada anglies dioksidas visiškai pasišalino iš vyno. Paprastai fermentacijos laikas yra 10-25 dienos. Temperatūra turėtų būti 16-20 laipsnių.

Paskutinis etapas – vyno brandinimas. Atsargiai supilkite vyną į butelius, kad nepažeistumėte nuosėdų. Užsandarinkite ir perkelkite į rūsį arba rūsį, kurio temperatūra 10-15C. Raudonasis vynas brandinamas apie 1 mėnesį.

Baltojo vyno paruošimo technologija praktiškai nesiskiria, išskyrus tai, kad misa turi nusistovėti tik 1 parą 20-25C temperatūroje.

Taip pat atminkite, kad vynas gali tapti skaidrus ne iš karto. Kas 3 savaites patikrinkite, ar nėra nuosėdų, o jei jų atsiranda, nukoškite vyną ir vėl uždarykite.

Tokiu būdu gėrimą galite pasigaminti patys. Tačiau atminkite, kad neturėtumėte piktnaudžiauti alkoholiu.

Daugelio žmonių noras valgyti kuo sveikesnį maistą neaplenkė naminės vyndarystės. Vis dažniau gaminant savo vyną naudojami receptai, kuriuose nėra papildomo cukraus.

Būkite pasirengę, kad natūralus vynuogių vynas, paruoštas namuose be pridėtinio cukraus, pasirodys visiškai sausas. Tai reiškia, kad visas natūralus vynuogėse esantis cukrus mielėse bus perdirbtas į alkoholį.

Sausas vynas iš tikrųjų yra pagrindinis vyndarystės produktas, kai vynuogių sultys, fermentuotos natūraliomis sąlygomis, neskiedžiant jų vandeniu ir nepridedant cukraus, virsta alkoholiniu gėrimu. Visi kiti vyno receptai – saldus, putojantis, spirituotas, desertinis ir pan. – tėra skonio eksperimentai ir dirbtinis kišimasis į pagrindinio proceso technologiją. Sausas vynas laikomas gryniausiu ir sveikiausiu, o jo gaminimo receptas itin paprastas.

Paprastai vynuogių vynui gaminti namuose pagal klasikinį receptą vyndariai mėgėjai fermentacijai naudoja natūralias mieles, kurių gausu uogų odelėse ir keterose. Tai ta pati balkšva danga, matoma plika akimi. Derliaus nuėmimo metu kekes atsargiai nupjaukite ir sudėkite į platų plokščią indą, skirtą nešioti, būkite atsargūs, kad nenusitrintumėte žiedų. Niekada neplaukite uogų prieš susmulkindami. Taip atsargiai elgiantis, laukinių mielių paviršiuje išliks didžiausias įmanomas kiekis ir užtikrins aukštos kokybės fermentaciją.

Gėrimo, gauto naudojant laukines mieles, alkoholio kiekis negali būti didesnis nei 12–13°. Ir tai suprantama, nes techninių vynuogių veislių didžiausias cukraus kiekis palankiomis brendimo sąlygomis yra 20–22 Brie. Ir mes žinome, kad vienas gramas cukraus sukuria maždaug 0,6% alkoholio. Atsirado naujų vynuogių veislių, kurių cukrus siekia 28–32 Bri, tačiau tai dažniausiai valgomos maistui naudojamos, o ne vyno gamybai.

Sausiems raudoniesiems vynams gaminti tinka tokios techninės vynuogių veislės kaip Merlot, Cabernet Sauvignon, Pinot Noir ir kitos. Baltiesiems atitinkamai Chardonnay, Tokaj, Riesling, Muscat ir kt. Tai pasaulinė klasika. Tačiau mūsų laikais centrinei Rusijai buvo išvesta daug techninių veislių. Stalo veislės, kaip minėta aukščiau, vynui gaminti netinkamos, tačiau techninės – gana valgomos ir, žinoma, iš jų gaminamas vynas. Vynuogės, išvestos specialiai centrinei Rusijai, greitai sunoksta, per ne itin ilgą ir šiltą vasarą sugeba prinokti reikiamą kiekį cukraus, paprasčiau tariant, sunoksta. Šios veislės, kas labai svarbu, yra atsparios šalčiui ir ligoms.

Taigi, jei ketinate savo sklype sodinti vynuoges su tikslu ir pasimėgauti jomis, ir pasigaminti natūralų vyną be jokių priedų, įskaitant cukrų, turite pasirinkti saldžesnę veislę, kurios natūralaus cukraus kiekis ne mažesnis kaip 20 Brie. Turint tokį cukraus kiekį, gaminant vyną namuose nereikia griebtis jokių gudrybių. Pasikalbėję su vietiniais vyndariais galite sužinoti, kokios veislės auginamos vyno gamybai jūsų vietovėje.

Jei jau turite vynuogių, turite nustatyti jų cukraus kiekį. Kam tai? Norėdami suprasti, kokio vyno galime tikėtis pagal alkoholio kiekį. Kam? Faktas yra tas, kad jei cukraus kiekis jūsų vynuogėse yra per mažas, pavyzdžiui, gerai žinomoje Isabella, apie 17 Brie, gautame vyne alkoholio kiekis bus apie 10°, o nepalankiais metais, kai vasara šalta ir lietinga, o dar mažiau. Tokie nealkoholiniai gėrimai yra labai nestabilūs, prastai laikomi, jautrūs daugeliui ligų ir defektų.

Yra daug nesaldžių vynuogių receptų. Paprastai į misą iš jos pridedamas cukrus, taip padidinant alkoholio kiekį. Pakankamas alkoholio kiekis, taip pat didelis cukraus kiekis desertiniuose vynuose yra geras konservantas-stabilizatorius, blokuojantis patogeninių bakterijų veiklą. Žinoma, galite konservuoti vyną su mažu alkoholio kiekiu, tačiau tam turėsite naudoti bent jau pasterizavimą.

Kaip žinoti, kiek cukraus yra jūsų vynuogėse? Norėdami tai padaryti, galite naudoti lenteles, kurias lengva rasti internete, kuriose pateikiamos pagrindinės skirtingų vynuogių veislių savybės, įskaitant cukraus kiekį. Tačiau tai yra gana vidutinės vertės. Kaip minėta aukščiau, didelę reikšmę turi auginimo vieta, klimato sąlygos, vynuogyno vieta pagrindiniuose taškuose ir kt. Todėl tikslesniam matavimui namų vyndariai naudoja specialų prietaisą, kuris matuoja cukraus kiekį misoje pagal jos tankį, jis vadinamas refraktometru.

Jei didžiuojatės saldžių vynuogių savininku, galite lengvai pasigaminti puikų vyną namuose nepridėję cukraus, naudodami vieną iš toliau pateiktų receptų.

Primename, kad baltuoju būdu gėrimą galite paruošti tiek iš baltųjų, tiek iš raudonųjų vynuogių. Tačiau naudojant raudonąjį metodą, ty fermentuojant sultis ant minkštimo, vynas gaminamas tik iš tamsių vynuogių veislių.

Natūralus vynas, pagamintas iš vynuogių baltuoju metodu be pridėtinio cukraus

Vyno ruošimas pagal šį receptą yra toks pat kaip ir visų kitų. Vienintelis dalykas, į kurį turėtumėte atkreipti ypatingą dėmesį, yra derliaus nuėmimo laikas. Vynuogės turi prinokti, bet jokiu būdu nepernokti. Likus porai savaičių iki tikslinės datos, dėl saldumo paragaukite iš skirtingų vynuogyno pusių, skirtinguose aukščiuose kabančių uogų. Kai tik pajusite, kad saldumas nedidėja, o rūgštingumas išlieka toks pat porą dienų, laikas.

Nuskintas vynuoges nedelsdami kruopščiai surūšiuokite jų nenuplovę, atskirdami neprinokusias, supuvusias ir supelijusias uogas bei pašalindami gūbrius. Tada iš uogų išspauskite sultis. Norėdami tai padaryti, galite naudoti švarų cukraus maišelį. Sudėkite uogas į maišelį ir sudėkite į didelį puodą ar dubenį. Vynuoges per maišelį pradėkite spausti rankomis arba virtuviniu trintuvu – taip, kas patogiausia. Sutraiškę uogas, maišelį susukite, taip išspausdami sultis pro maišelio poras. Tai turėtų būti padaryta kuo greičiau, kad būtų išvengta oksidacinių procesų, keičiančių sulčių spalvą. Gautas skystis bus labai drumstas, su odos gabalėliais, keteros fragmentais ir kitomis suspenduotomis dalelėmis. Turite palikti vėsioje vietoje 12–18 valandų, tada nusausinkite nuo nuosėdų. Sultis geriau palikti šaldytuve žemoje temperatūroje, sulėtėja oksidaciniai procesai, todėl sultys neparus. Nusausinus nuosėdas, sultis siųskite fermentacijai atvirame inde 16–20°C temperatūroje. Gaminant vyną be pridėtinio cukraus, labai svarbu išlaikyti temperatūros sąlygas. Jei fermentacija vyksta aukštesnėje temperatūroje, ji vyks daug greičiau, todėl vynas gali prarasti iki 2% potencialaus alkoholio. Esant žemesnei temperatūrai, fermentacija gali užsitęsti ilgai, būti labai vangi, tada teks ją „nudžiuginti“, o tai taip pat nepageidautina.

Iš anksto išplauti fermentacijos indai pripildomi sulčių iki trijų ketvirtadalių tūrio. Kadangi šiame recepte fermentacija vyksta nedalyvaujant minkštimui, tinka buteliai siauru kaklu. Iš dalies pripildžius indą, lieka vietos anglies dioksidui, kurį gamina mielės alkoholinės fermentacijos metu. Fermentacijos pradžioje anglies dioksidas sudaro apsauginį barjerą, neleidžiantį misai liestis su deguonimi, tačiau palaipsniui jo vis mažiau. Kad išeitų perteklinis anglies dioksidas ir deguonis negalėtų liestis su būsimu vynu, ant indo uždedama vandens sandariklis arba užmaunama medicininė pirštinė, tarp pirštų praduriant 1-2 skylutes. adata.

Vynas fermentuosis apie tris savaites. Šio proceso pabaigą parodys labai retai burbuliukai, išeinantys pro vandens sandariklį arba nukritusią pirštinę. Pasibaigus intensyviai fermentacijai, vynas sifonu nusausinamas iš nuosėdų į švarų indą. Nusausinant venkite vyno kontakto su deguonimi, kad jis nesioksiduotų.

Dabar ateina „tyliosios“ fermentacijos eilė, kuri vyksta be intensyvaus dujų išsiskyrimo. Indas iki viršaus pripildomas vyno, sandariai uždaromas ir paliekamas fermentuotis dar apie tris savaites. Tada vėl reikia nusausinti iš nuosėdų, o po mėnesio – vėl. Kiekvieną kartą perpildami į viršų įpilkite vyno iš mažų butelių, iš anksto paruoštų iš tos pačios partijos. Tai itin svarbu padaryti, kad actas nesurūgtų vyno.

Su kiekvienu nauju krituliu vynas turėtų tapti skaidresnis. Jei vis dar debesuota, atlikite kriostabilizaciją, palikdami indus su vynu porai savaičių 0+6°C temperatūroje. Iškris totorių nuosėdos ir nuosėdos pasitrauks.

Jūsų baltasis vynas yra paruoštas. Galite mėgautis draugiškoje kompanijoje arba išpilstyti ir laikyti rūsyje ar kitoje sausoje patalpoje, kurios temperatūra +13–15°C.

Natūralus vynas, pagamintas iš vynuogių raudonuoju metodu be pridėtinio cukraus

Norint gaminti vyną raudonuoju būdu, jis fermentuojamas ant minkštimo. Minkštimas yra minkštimas, gaunamas spaudžiant vynuoges, susidedantis iš sulčių, minkštimo, žievelės, uogų sėklų ir, kai kuriais atvejais, kekės šakų. Atskiras klausimas, į kurį turite atsakyti patys, yra keterų atskyrimas. Ar tai daryti, ar ne, kiekvienas nusprendžia pats, atsižvelgdamas į savo skonio nuostatas. Šakelėse yra taninų, kurie vėliau patenka į vyną ir suteikia jam sutraukiamumo.

Vynuoges renkame taip, kaip nurodyta aukščiau esančiame recepte. Iš anksto paruoškite švarius indus fermentacijai. Tai turėtų būti indas plačiu kaklu, nes fermentuojant minkštimą, misa maišoma kelis kartus per dieną. Jei buteliukas turi siaurą kaklelį, tai bus labai nepatogu.

Perrūšiuojame, neplauname ir pradedame spausti. Svarbiausia sutraiškyti visas uogas ir nepažeisti sėklų. Tada gauta misa užpildykite tris ketvirtadalius indo, uždenkite marle ir palikite fermentuotis. Marlė neleis atsirasti vyno musėms. Fermentacija prasidės po kelių valandų. Dangtelis, sudarytas daugiausia iš žievelės ir kitų kietų dalelių, pakils į paviršių. Periodiškai reikia plakti tris keturis kartus per dieną, maišant misą. Ketvirtą ar penktą dieną oda atiduos didžiąją dalį dažančio pigmento vynui ir taps balkšva, tuomet misą reikia perfiltruoti, perleidžiant per audinį ar kitą filtrą, o minkštimą išspausti. Supilkite gautą skystį į fermentacijos indą tris ketvirtadalius pilno. Šiame etape jau galite naudoti butelius su siauru kaklu. Uždėkite vandens sandariklį ant gerklės arba mūvėkite pirštines. Prasidės „smarkios fermentacijos“ etapas. Baigę nusausinkite vyną iš nuosėdų ir tęskite pagal ankstesnį receptą.

Iš esmės viskas. Natūralaus vyno gaminimo be cukraus, vandens ar chemikalų receptas itin paprastas.

Jei išbandėte savo jaunąjį vyną, pagamintą pagal pirmąjį ar antrąjį receptą, ir pastebėjote, kad jame yra labai mažai alkoholio, bet, tarkime, vyno buvo daug ir planuojate kurį laiką jį laikyti, nekeičiant gauto gėrimo skonio įpylus alkoholio ar cukraus, pasterizuoti vyno butelius. Tai apsaugos savo gėrimą nuo rūgimo ir kitų nemalonumų.