Vin uscat din struguri acasă. Reteta de vin de struguri fara zahar adaugat acasa Vinuri de struguri seci

in rosu,
in alb.

Diferența este că vinul roșu este mai întâi supus fermentației, apoi limpezirii.
În alb, dimpotrivă, sucul este mai întâi limpezit, apoi este pus în fermentație.

Există și variante ale rețetei de băutură, vin roșu peste alb, alb peste roșu.

Apă și zahăr în vin de struguri

Vinul de struguri trebuie să fie format numai din struguri. Apa este complet exclusă. Dacă sucul se dovedește a fi foarte acru (te doare pomeții și te ustură limba), în ultimă soluție, poți adăuga apă pentru vinul de casă. Dar amintiți-vă - cu cât mai multă apă, cu atât calitatea vinului este mai proastă. Iar zahărul din sfeclă nu poate fi adăugat, cu excepția doar în anii reci (50-150 de grame per litru de suc), dar nu mai mult de o dată la patru ani (regula de chaptalizare a Uniunii Europene).
Sort de struguri. Uneori, unii oameni fac vin din Alpha (numit în mod popular Isabella), care este foarte acru, și adaugă apă. Isabella nu este tocmai un strugure in sensul clasic, ci Vitis labrusca (un alt tip), iar vinul obtinut din acesta este facut cu metilat. Este necesar să se abandoneze acest soi și să se planteze soiurile potrivite, Vitis vinifera sau hibrizi.

Vinificație roșie cu fermentare a pulpei

Etapa 1. Pregătirea starterului pentru vinul sec de casă

Este mai bine să fermentezi folosind drojdie selectată (vândută în magazinele online) - ChKD. Fermentarea cu o cultură de drojdie pură este întotdeauna previzibilă și pronunțată; drojdia se caracterizează printr-un conținut crescut de alcool și o fiabilitate ridicată a pornirii chiar și în condiții nefavorabile. Bun pentru vinul de struguri sau .

Dar pentru o mai bună fiabilitate, este mai bine să pregătiți mai întâi drojdia prin diluarea amestecului de nutrienți (adăugarea 1) 1 linguriță. la 10l în apă caldă (+40g), amestecați bine.

Dupa 10-15 minute adaugam drojdia conform retetei, amestecam si lasam putin sa se raceasca la temperatura camerei.
Se adauga apoi o portie de fructe de padure (50% din volumul starterului), zdrobite pana la pulpa si se pune la loc caldut.
După 1-3 ore, va începe fermentația, care poate fi ușor controlată prin prezența spumei. Adăugați încă 50% din fructe de pădure zdrobite.

Etapa 2. Prepararea pulpei pentru vinul natural de struguri (Anexa 2)

Este necesar să se separe boabele de struguri, selectându-le pe cele putrede și stricate.

Este recomandabil să efectuați măsurători preliminare:

determinați conținutul de zahăr folosind un refractometru
titrate aciditatea sucului
măsura PH-ul
greutate totală

Toți acești parametri vor fi utili în continuarea producției de vin de struguri acasă.

Puneți fructele de pădure într-un recipient curat de sticlă sau plastic, în care vor fi apoi zdrobite. Se adauga un dop de fermentatie (Anexa 3) (pirosulfit de potasiu) 5-15g/100l in recipientul cu fructe de padure conform schemei in functie de pH-ul sucului (Anexa 4). Este mai bine să zdrobiți fructele de pădure cu mâinile, puteți folosi un pistil de lemn sau un pisător. Dacă aveți un tocator mecanic de fructe (concasor), procesul se va întâmpla mai rapid.

Pentru a preveni oxidarea sucului, este necesar să măcinați într-un loc răcoros și întunecat (la subsol) sau să pre-răciți boabele.

Etapa 3. Fermentarea rapidă a vinului de casă

Fermentarea se efectuează cel mai bine într-un loc întunecat, răcoros, la temperatura specificată în instrucțiunile pentru acest tip de drojdie (+18-24 grade)

Adăugați amestecul de drojdie pregătit în pulpă
Se amestecă bine
Acoperiți pentru a preveni muștele mici
Se amestecă pulpa de două ori pe zi, se îneacă periodic capacul plutitor al pulpei în suc

Pentru ca fermentarea să aibă loc în pulpa îngropată, există anumite presiuni care nu sunt greu de realizat. Aceasta poate fi o plasă fină de plastic cu o presiune, învelită într-o pungă de plastic. În acest caz, amestecarea poate fi redusă la 1 dată pe zi.

Pentru o mai bună extracție a substanțelor aromatice din fructe de pădure, este indicat să folosiți o enzimă de înmuiere sau Lallzyme EX-V 2g/100l, pentru a pastra aroma OPTIRED 20-30g/100l.

Fermentația și macerarea articulațiilor (distrugerea celulelor fructelor de pădure și dizolvarea substanțelor aromatice în alcool) pot avea loc pe măsură ce zahărul rezidual se găsește în pulpă cu atenuare, dar pentru o fermentare mai bună completă a tuturor este necesar să se adauge suplimentul nutritiv FERMAID E 20-30g /100l la pulpă.

Tinctura de lungă durată pe pulpă produce un vin grosier cu tanin ridicat, deci nu este potrivit pentru toate soiurile; macerarea pe termen lung se efectuează pentru soiurile slab colorate, cu aromă slabă, cum ar fi Pinot Noir; pentru vinurile obișnuite este limitat de timpul de fermentație (7-10 zile).

Pentru a îmbogăți materialul vinului slab, puteți adăuga taninuri 5-15g/100l (după gust și dorință) ( )

Fermentația finală se vede prin absența spumei și coborârea capacului pulpar. Puteți detecta un chibrit arzând prin prezența dioxidului de carbon eliberat; dacă se stinge, atunci fermentația are loc în continuare. Următoarea etapă este presarea și turnarea pentru o fermentație ulterioară liniștită.

Pentru continuarea rețetei despre cum să faceți vin de struguri seci acasă, citiți următorul articol:

Aplicatii:

ActiFerm - furaj de pornire pentru începerea fermentației starterului ChKD;
Pulpa - piure mecanic de fructe de pădure în suc propriu;
Dop de fermentare/pirosulfit de potasiu (E-224) - un conservant de sulf, suprimă flora dăunătoare în producția de alimente, antioxidant, cantitatea totală de sulf în general nu este mai mare de 0,2 g pe litru (0,4 pirosulfit)
Doza recomandată la începutul fermentației:

pentru vinuri albe:

pH 2,8 - 40 mg/l;
pH 3,0 - 80 mg/l;
pH 3,2 - 120 mg/l;
pH 3,4 - 140 mg/l;
pH 3,6 - 160 mg/l;
pH 3,8 - 240 mg/l.

pentru vinuri rosii:

pH 2,8 - 30 mg/l;
pH 3,0 - 50 mg/l;
pH 3,2 - 80 mg/l;
pH 3,4 - 100 mg/l;
pH 3,6 - 120 mg/l;
pH 3,8 - 200 mg/l.

Vinul sec se numește vin fără zahăr sau cu conținut minim de zahăr (până la 0,3%). În timpul fermentației, drojdia procesează toată fructoza din suc, dar băutura nu este îndulcită artificial. Astfel de vinuri sunt considerate cele mai naturale, gustoase și sănătoase, dar necesită materii prime de înaltă calitate. Vă voi spune cum să faceți vin sec de casă din struguri (roșii sau albi) folosind o tehnologie simplă eficientă. Rețeta folosește numai fructe de pădure.

Pentru a face vin sec, aveți nevoie de struguri cu un conținut de zahăr de cel puțin 15-22%. Dulceața fructelor de pădure depinde de soiul și regiunea de cultivare. Cu cât clima este mai rece, cu atât strugurii (din același soi) sunt mai acri.

În industrie, conținutul de zahăr este determinat de dispozitive speciale - un refractometru sau un hidrometru cu o cană de măsurare. Dar prezența unor astfel de dispozitive printre vinificatorii amatori începători este foarte rară. Prin urmare, dulceața strugurilor acasă trebuie determinată aproximativ, în funcție de gust. Condiția principală este ca fructele de pădure să nu fie acre sau acidulate, altfel pot apărea probleme cu fermentația, iar băutura finită va fi foarte slabă.

Faptul este că tăria vinului uscat de casă depinde de dulceața fructelor de pădure; 1% zahăr din suc dă 0,6% alcool. De exemplu, cu un conținut de zahăr de 15%, se obține un vin cu o tărie de 8-10%.

Inainte de inceperea prepararii, toate recipientele folosite trebuie spalate cu apa clocotita si sterse, altfel pot aparea mirosuri straine sau chiar mucegai in vinul finit.

Ingredient:

boabe de struguri - 20 kg.

Reteta vin sec

1. Pregătirea strugurilor. Separați boabele coapte, culese pe vreme uscată, de coame și sortați-le cu grijă, aruncând pe cele necoapte, prea mici și putrezite. Aceasta este o etapă foarte importantă, deoarece scoicile și fructele de pădure stricate deteriorează vinul, făcându-l prea acru, acru și amar. Este imposibil să corectezi gustul unei băuturi făcute din materii prime proaste.

Atenţie! Strugurii nu pot fi spălați. Drojdiile de vin sălbatice, necesare pentru fermentația normală, trăiesc pe suprafața cojii, apa le spăla. Dacă boabele sunt murdare sau praf, recomand să le ștergeți cu o cârpă uscată. Din același motiv, strugurii nu trebuie recoltați pe vreme ploioasă.

2. Obținerea mustului. Zdrobiți imediat boabele selectate cu mâinile. Oasele ar trebui să rămână intacte. Prin urmare, nu recomand presarea strugurilor cu o presa. În continuare veți avea nevoie nu numai de suc, ci și de pulpă (tescovină).

Coaja și pulpa strugurilor conțin substanțe care modelează în mare măsură gustul vinului. Prelucrarea manuală a fructelor de pădure favorizează eliberarea naturală a acestor substanțe benefice și creează condiții adecvate pentru fermentație. Amestecul de suc și tescovină se numește „must”.

3.Pregătirea pentru fermentare. Umpleți un recipient cu gât larg (găleată, cutie, tigaie emailată etc.) pe trei sferturi cu must, acoperiți cu tifon. Mai departe, în această etapă, tehnologia de preparare a vinurilor seci albe și roșii este ușor diferită.

Se lasa mustul la vin alb sec timp de 24 de ore la o temperatura de 20-25°C. Apoi, scurgeți sedimentul și stoarceți pulpa cu mâinile prin pânză. Se toarnă sucul pur într-un recipient de fermentație cu gât îngust.

Vinul rosu sec se obtine prin fermentarea intai a sucului impreuna cu pulpa. Recipientul se pastreaza 3-5 zile intr-o camera cu temperatura stabila de 18-30°C. După o zi, pulpa se ridică, formând un „capac” la suprafață. Acest strat dens trebuie doborât prin amestecarea mustului de 2-3 ori pe zi, altfel vinul se poate acru.

Mustul fermentat face spumă abundentă, are o culoare roșie bogată și o aromă caracteristică de vin. La momentul specificat, scurgeți partea lichidă din sediment, stoarceți pulpa prin tifon sau cârpă. Se toarnă tot sucul rezultat (scurcat și stors) într-o sticlă cu gât îngust.

Mustul este gata

4. Fermentarea. Umpleți recipientele de fermentație cu suc nu mai mult de 2/3 din volum. Spațiul liber este necesar pentru dioxidul de carbon eliberat, care crește presiunea din interiorul sticlelor.

Pentru a preveni contactul mustului cu aerul, instalați o etanșare de apă pe gâtul recipientului (vezi fotografia). O opțiune alternativă este o mănușă medicală cu o gaură într-unul dintre degete (punctură cu un ac). Există și capace speciale de închidere pentru borcanele de sticlă.

Diagrama de etanșare a apei

Mănușă

Capac-blocare

Recipientul trebuie păstrat întotdeauna într-o cameră cu o temperatură stabilă de 16-28°C. Fermentația activă durează 25-50 de zile. Finalizarea acestuia este indicată de o absență prelungită a bulelor în sigiliul de apă sau de o mănușă căzută. Băutura devine mai ușoară, iar sedimentele apar în partea de jos.

5. Maturarea. Turnați cu grijă vinul tânăr în recipiente de depozitare, având grijă să nu perturbați sedimentul. Cel mai simplu mod de a face acest lucru este printr-un tub subțire, așezând recipientele la diferite înălțimi (principiul capilar). Umpleți vasele cu vin uscat de casă până la gât și închideți bine capacul pentru a preveni contactul cu aerul.

Gustul vinului tânăr este ascuțit și dezechilibrat. Această problemă se rezolvă prin învechire în pivniță sau subsol la o temperatură de 6-16°C. Recomand invechirea vinului alb sec minim 1 luna, vinul rosu minim 2-3 luni. În timp, gustul se îmbunătățește doar.

Deoarece sedimentul apare la fund într-un strat de 2-4 cm, este indicat să se filtreze vinul turnându-l într-un alt recipient. Când sedimentele nu mai apar, băutura poate fi îmbuteliată pentru depozitare. Dacă sunt respectate condițiile de temperatură, termenul de valabilitate este de 3-5 ani.

Videoclipul prezintă tehnologia de preparare a vinului alb sec.

Vinificația este o artă ale cărei secrete durează ani de zile pentru a le învăța, dar oricine poate face vin de struguri de casă. Este clar că aceasta nu va fi o capodopera demnă de expoziții mondiale, dar dacă urmați instrucțiunile, gustul băuturii de casă va fi mai bun decât multe dintre cele cumpărate din magazin. Vă aduc în atenție o tehnologie detaliată pentru prepararea vinurilor (roșii și albe) acasă. Rețeta folosește numai struguri și zahăr, în cazuri rare este nevoie de apă suplimentară.

Cele mai bune soiuri de struguri pentru vinificația acasă sunt Stepnyak, Platovsky, Rosinka, Druzhba, Regent, Saperavi, Crystal, Festivalny, care nu necesită îngrijire specială și au un conținut destul de mare de zahăr. Dar asta nu înseamnă că nu poți face vin din alte soiuri, de exemplu, Isabella sau Lydia, trebuie doar să adaugi mai mult zahăr.

Înainte de a începe să gătiți, aveți grijă de toate recipientele și ustensilele folosite. Pentru a evita contaminarea sucului cu microorganisme patogene, precum mucegaiul, recipientele trebuie să fie perfect curate și uscate. Butoaiele, sticlele și gălețile pot fi afumate cu sulf, așa cum se face în industrie, sau spălate cu apă fiartă, apoi șterse cu o cârpă uscată. Recomand insistent să evitați recipientele în care laptele a fost depozitat anterior, deoarece chiar și curățarea temeinică nu ajută întotdeauna.

Ingrediente:

struguri - 10 kg;
zahăr - 50-200 de grame pe litru de suc;
apă – până la 500 ml pe litru de suc (în cazuri rare).

Este indicat să adăugați apă doar dacă sucul este foarte acru - gustul ustură limba și face pomeții crampe. Totuși, rețineți că adăugarea zahărului în sine reduce aciditatea. În toate celelalte cazuri, diluarea cu apă înrăutățește gustul și, prin urmare, nu este recomandată.

Reteta de vin de struguri

1. Recoltarea și prelucrarea. Pentru a vă asigura că drojdia sălbatică necesară fermentației rămâne pe struguri, este recomandabil să culegeți boabele pe vreme uscată și însorită. Nu ar trebui să plouă cu cel puțin 2-3 zile înainte.

Doar fructele coapte sunt potrivite pentru vinificație. Există prea mult acid în strugurii necoapți, iar în boabele supracoapte începe fermentația acetică, care ulterior poate strica întregul must (sucul stors). De asemenea, nu recomand să luați carapace, care conferă vinului de struguri un gust neplăcut de pământ. Boabele culese trebuie procesate în două zile.

Sortați cu grijă strugurii culesi, îndepărtând crenguțele și frunzele, fructele necoapte, putrezite și mucegăite. Apoi zdrobiți fructele de pădure, puneți pulpa împreună cu sucul într-o tigaie emailată sau un bol de plastic, umplând recipientul până la maximum ¾ din volum. Este mai bine să zdrobiți strugurii cu mâinile pentru a nu deteriora semințele, care conțin substanțe care fac vinul amar. Dacă sunt multe fructe de pădure, le puteți zdrobi cu grijă cu un sucitor de lemn (pistil).

Doar accesorii din lemn

Evitați contactul sucului cu metalul (cu excepția oțelului inoxidabil), deoarece acest lucru provoacă oxidare, care afectează gustul. De aceea, boabele se frământă cu mâinile sau cu unelte din lemn, iar pulpa (strugurii zdrobiți) se pune într-un recipient emailat cu gât larg - o găleată sau tigaie. De asemenea, puteți folosi recipiente din plastic alimentar sau un butoi de lemn.

Acoperiți recipientul cu pulpa cu o cârpă curată pentru a-l proteja de muște și puneți-l într-un loc întunecat și cald (18-27°C) timp de 3-4 zile. După 8-20 de ore, sucul va începe să fermenteze, la suprafață apare un „capac” de piele, care trebuie îndepărtat de 1-2 ori pe zi, amestecând pulpa cu un băț de lemn sau cu mâna. Dacă nu se face acest lucru, mustul se poate acri.

Fermentarea violentă a pulpei

2. Obținerea sucului pur. După 3-4 zile, pulpa se va lumina, va apărea un miros acru și se va auzi șuierat. Aceasta înseamnă că fermentația a început cu succes, este timpul să stoarceți sucul.

Strângeți stratul superior de coajă într-un recipient separat, stoarceți-l cu o presă sau cu mâna. Se filtrează tot sucul (scurcat din sediment și stors din pulpă) prin tifon, turnând dintr-un recipient în altul de 2-3 ori. Transfuzia nu numai că îndepărtează particulele mici, dar și saturează sucul cu oxigen, ceea ce contribuie la funcționarea normală a drojdiei de vin în stadiul inițial.

Când lucrați cu struguri necoapți sau struguri cultivați în latitudini nordice, în cazuri rare poate fi necesar să adăugați apă. Dacă sucul se dovedește a fi foarte acru (îți doare pomeții și îți furnică limba), adaugă apă - maximum 500 ml la 1 litru. Cu cât mai multă apă, cu atât calitatea vinului este mai proastă. Este mai bine să lăsați aciditatea puțin mai mare, deoarece concentrația de acizi scade ușor în timpul fermentației.

Umpleți recipientele (maximum 70% din volum) destinate fermentației cu suc pur. În mod ideal, acestea sunt sticle mari de sticlă; în cazuri extreme, dacă volumul de vin este mic, sunt potrivite și borcanele.

3. Instalarea unui sigiliu de apă. Pentru a preveni acrișarea vinului de struguri de casă, acesta trebuie protejat de contactul cu oxigenul, asigurând în același timp eliberarea subprodusului de fermentație - dioxid de carbon. Acest lucru se face prin instalarea unuia dintre modelele de etanșare cu apă pe recipientul cu suc. Cea mai comună opțiune este sigiliul clasic de apă format dintr-un capac, tub și borcan (în imagine).

Diagrama unui sigiliu clasic de apă

Fermentarea vinului cu o mănușă

Designul sigiliului de apă nu are o importanță fundamentală, dar în ceea ce privește comoditatea, este mai bine să puneți un sigiliu clasic de apă pe sticle mari și o mănușă sau un sigiliu în formă de capac (vândut în magazine) pe borcane.

Capac cu etanșare cu apă

4. Fermentația inițială (activă). După instalarea etanșării de apă a recipientului cu suc fermentat, este necesar să se asigure condiții de temperatură adecvate. Temperatura optimă de fermentare pentru vinul roșu de casă este de 22-28°C, alb – 16-22°C. Temperatura nu trebuie lăsată să scadă sub 15°C, altfel drojdia se va opri înainte de a putea procesa tot zahărul în alcool.

5. Adăugarea zahărului. Aproximativ 2% zahăr din must dă 1% alcool în vinul finit. În majoritatea regiunilor Rusiei, conținutul de zahăr al strugurilor depășește rar 20%. Aceasta înseamnă că fără adaos de zahăr, în cel mai bun caz, vinul va avea 10% ABV și zero dulceață. Pe de altă parte, tăria maximă posibilă este de 13-14% (de obicei 12); la o concentrație mai mare de alcool, drojdia de vin nu mai funcționează.

Problema este că este imposibil să se determine acasă conținutul inițial de zahăr al strugurilor fără un dispozitiv special (hidrometru). Concentrarea asupra valorilor medii pentru soiuri este, de asemenea, inutilă, deoarece aceasta necesită date despre conținutul de zahăr al soiului selectat într-o zonă climatică specifică. În zonele neviticole nimeni nu face astfel de calcule. Prin urmare, trebuie să vă concentrați pe gustul sucului - ar trebui să fie dulce, dar nu stânjenitor.

Pentru a menține fermentația normală, conținutul de zahăr al mustului nu trebuie să depășească 15-20%. Pentru a asigura această condiție, se adaugă zahăr în părți (fracționat). La 2-3 zile de la începerea fermentației, gustați sucul. Când devine acru (zahărul a fost procesat), trebuie să adăugați 50 de grame de zahăr pentru fiecare litru de suc. Pentru a face acest lucru, turnați 1-2 litri de must într-un recipient separat, diluați zahărul în el, apoi turnați siropul de vin rezultat înapoi în sticlă.

Procedura se repetă de mai multe ori (de obicei 3-4) în primele 14-25 de zile de fermentație. La un moment dat, conținutul de zahăr al mustului va scădea foarte lent, ceea ce înseamnă că există suficient zahăr.

În funcție de temperatură, conținut de zahăr și activitatea drojdiei, perioada de fermentație pentru vinul de struguri de casă este de 30-60 de zile. Dacă fermentația nu s-a oprit la 50 de zile de la instalarea sigiliului de apă, pentru a evita apariția amărăciunii, trebuie să turnați vinul într-un alt recipient fără sedimente și să-l puneți sub sigiliul de apă pentru a fermenta în aceleași condiții de temperatură.

6. Îndepărtarea vinului din sediment. Când sigiliul de apă nu eliberează bule timp de 1-2 zile (mănușa este dezumflată), mustul s-a curățat, formând un strat de sediment liber în partea de jos, este timpul să turnați vinul tânăr de struguri într-un alt recipient. Faptul este că ciupercile moarte se adună în partea de jos; rămânând în vin pentru o lungă perioadă de timp, provoacă amărăciune și un miros neplăcut.

Cu 1-2 zile înainte de a scoate vinul din sediment, așezați recipientul de fermentație la o înălțime deasupra podelei (50-60 cm). Aceasta ar putea fi o bancă, un scaun sau orice alt dispozitiv. Când sedimentul este din nou la fund, turnați vinul într-un alt recipient (curat și uscat) printr-un sifon - un furtun (tub) moale transparent cu un diametru de 0,7-1 cm și o lungime de 1-1,5 m. Capătul a tubului nu trebuie adus mai aproape de sediment; mai mult de 2-3 centimetri.

Vinul de casă scurs nu va fi complet clar. Acest lucru nu este înfricoșător, aspectul băuturii nu s-a format încă.

Procesul de îndepărtare a nămolului

7.Controlul conținutului de zahăr. Este timpul să te hotărăști cu privire la dulceața vinului. Deoarece fermentația activă s-a încheiat deja, tot zahărul adăugat în această etapă nu va fi transformat în alcool.

Adăugați zahăr în funcție de preferințele de gust, dar nu mai mult de 250 de grame pe litru. Tehnologia de aplicare este descrisă în etapa a 5-a. Dacă sunteți mulțumit de dulceață, nu este nevoie să o îndulciți suplimentar. Iubitorii de alcool tare pot face vin de struguri fortificat adăugând vodcă (alcool) în proporție de 2-15% din volum. Fixarea ajută la conservarea vinului, dar face gustul mai aspru și aroma mai puțin intensă; apar note de alcool.

8. Fermentare liniștită (maturare). Etapa în care se formează gustul final. Durează de la 40 la 380 de zile. Îmbătrânirea mai lungă a vinurilor de struguri de casă nu este recomandabilă, deoarece nu îmbunătățește proprietățile băuturii.

Așezați sticla de vin (de preferință umplută până la vârf pentru a evita contactul cu oxigenul) sub sigiliul de apă (recomandat dacă s-a făcut îndulcirea) sau închideți-o ermetic cu un capac. Depozitați recipientul într-o pivniță întunecată sau subsol la o temperatură de 5-16°C. Dacă acest lucru nu este posibil, vinului tânăr trebuie să i se asigure o temperatură de maturare de 18-22°C, dar nu mai mare. Este important să evitați schimbările bruște de temperatură, de exemplu, ziua și noaptea, altfel gustul se va deteriora. Perioada minimă de învechire pentru vinul alb este de 40 de zile, pentru vinul roșu – 60-90 de zile.

Când sedimentul apare la fund într-un strat de 2-5 cm, se toarnă vinul dintr-un recipient în altul printr-un pai, lăsând sedimentul la fund, așa cum este descris în etapa a 6-a. Ca rezultat, băutura se va ușura treptat.

9. Iluminare artificială (lipire). Chiar și după câteva luni în pivniță, vinul de struguri de casă poate rămâne tulbure. Problema se rezolvă prin îndepărtarea impurităților. Cele mai comune metode sunt lipirea cu gelatină sau albuș de ou.

Decolorarea nu face decât să îmbunătățească aspectul, dar nu afectează în niciun fel gustul, așa că recomand curățarea doar ca ultimă soluție.

10. Deversare și depozitare.În ultima etapă (când sedimentele nu mai apar), vinul poate fi îmbuteliat și închis etanș.

Perioada de valabilitate la o temperatură de 5-12°C este de până la 5 ani. Putere – 11-13% (fără fixare cu vodcă sau alcool).

Videoclipul arată tehnologia de fabricare a vinului din struguri acri, în care sucul stors este diluat la jumătate cu apă. Relevant doar pentru regiunile nordice cu fructe de pădure foarte acre, deoarece adăugarea de apă înrăutățește gustul.

Vinul este o băutură alcoolică străveche care este foarte apreciată astăzi. Acum există o mare varietate de moduri de a-l pregăti cu diferite tehnologii și ingrediente. Cu toate acestea, cele mai tradiționale și chiar sănătoase sunt vinurile seci. Se prepară fără a adăuga zahăr și nu se diluează cu apă.

Există o părere că este imposibil să faci un vin sec bun acasă, deoarece pentru asta este nevoie de struguri cu procentul necesar de zahăr. Cu toate acestea, aceasta este o concepție greșită. Dacă urmați rețeta potrivită, vinul uscat poate fi preparat cu ușurință acasă.

Pentru a face vin sec veți avea nevoie de struguri dulci. Pentru rosu, Merlot, Pinot Noir, Cabernet Sauvignon, Cinsault sunt cele mai bune, pentru alb - Muscat, Chardonnay, Tokaj, Aligote, Riesling. De asemenea, este important de menționat că soiurile crescute artificial, al căror conținut de zahăr este cu câteva procente mai mare, nu trebuie folosite pentru a face vin, la fel ca soiurile semi-sălbatice. Asigurați-vă că aflați conținutul de zahăr al strugurilor pe care îi veți folosi. Acest lucru se poate face folosind un dispozitiv special - un refractometru sau folosind tabele de pe Internet. Conținutul de zahăr natural ar trebui să fie de cel puțin 20 Brie.

De asemenea, nu folosiți recipiente de fier când pregătiți, deoarece acestea vor oxida băutura. Dați preferință vaselor de gătit emailate.

Scurgeți strugurii doar cu mâinile sau cu o sită, dar nu folosiți o presă pentru a nu zdrobi semințele.

Reteta vin rosu sec

Pentru pregătire veți avea nevoie de:

Struguri dulci.
Vase emailate.
Sticlă sau borcan cu gât larg.

Prima etapă este pregătirea strugurilor și obținerea mustului. Boabele trebuie curățate de praf cu o bucată de cârpă, dar în niciun caz nu trebuie spălate sau sortate. Apoi trebuie să zdrobiți strugurii. Sucul rezultat împreună cu pulpa se numește must, iar pulpa în sine se numește pulpă.

A doua etapă este pregătirea pentru fermentare. Mustul se toarnă în sticle cu gât îngust, umplând 3/4 din volumul recipientului și acoperindu-l cu tifon. Vinul rosu trebuie lasat sa stea 3-5 zile la o temperatura de 28C.

A treia etapă este fermentația. Strângeți pulpa prin pânză, strecurați tot lichidul și turnați într-un recipient cu gât îngust. Umpleți recipientele la 2/3. Puneți un sigiliu de apă sau o mănușă de cauciuc cu o mică gaură pe gât. Cu aceasta vei ști când dioxidul de carbon a părăsit complet vinul. De obicei, timpul de fermentație este de 10-25 de zile. Temperatura ar trebui să fie de 16-20C.

Ultima etapă este maturarea vinului. Turnați cu atenție vinul în sticle pentru a nu deranja sedimentul. Sigilați-le și mutați-le într-o pivniță sau subsol cu o temperatură de 10-15C. Vinul rosu se maturizeaza aproximativ 1 luna.

Tehnologia de preparare a vinului alb nu este practic diferită, cu excepția faptului că mustul trebuie să se așeze doar 1 zi la o temperatură de 20-25C.

De asemenea, amintiți-vă că este posibil ca vinul să nu devină limpede imediat. Verificați-l la fiecare 3 săptămâni pentru sedimente și dacă apare, strecurați vinul și resigilați-l.

În acest fel, puteți pregăti singur băutura. Dar amintiți-vă că nu trebuie să abuzați de alcool.

Dorința multor oameni de a mânca cea mai sănătoasă mâncare posibilă nu a ocolit vinificația acasă. Din ce în ce mai mult, atunci când vă faceți propriul vin, se folosesc rețete care nu presupun adăugarea de zahăr suplimentar.

Fiți pregătiți pentru faptul că vinul natural de struguri, preparat acasă fără zahăr adăugat, se va dovedi complet uscat. Aceasta înseamnă că tot zahărul natural conținut în struguri va fi procesat de drojdie în alcool.

Vinul sec este, de fapt, produsul de bază al vinificației, atunci când sucul de struguri, fermentat în condiții naturale fără a-l dilua cu apă sau a adăuga zahăr, se transformă într-o băutură alcoolică. Toate celelalte rețete de vin - dulce, spumant, fortificat, desert și așa mai departe - sunt doar experimente gustative și interferențe artificiale în tehnologia procesului fundamental. Vinul sec este considerat cel mai pur și mai sănătos, iar rețeta de preparare este extrem de simplă.

De obicei, pentru a face acasă vin de struguri după rețeta clasică, vinificatorii amatori folosesc pentru fermentare drojdia naturală, care se găsește din abundență pe coajele și coamele boabelor. Acesta este același strat albicios vizibil cu ochiul liber. La recoltare, tăiați cu grijă ciorchinii și așezați-le într-un recipient larg și plat pentru transport, având grijă să nu frecați înflorirea. Nu spălați niciodată boabele înainte de a le zdrobi. Cu o manipulare atât de atentă, drojdia sălbatică va rămâne la suprafață în cea mai mare cantitate posibilă și vă va oferi o fermentație de înaltă calitate.

Conținutul de alcool al unei băuturi obținute cu drojdie sălbatică nu poate fi mai mare de 12-13°. Și acest lucru este de înțeles, deoarece conținutul maxim de zahăr al soiurilor tehnice de struguri în condiții favorabile de coacere este de 20-22 Brie. Și știm că un gram de zahăr produce aproximativ 0,6% alcool. Există soiuri noi de struguri al căror conținut de zahăr ajunge la 28–32 Brie, dar acestea sunt în mare parte soiuri de masă folosite pentru alimentație și nu pentru vinificație.

Soiurile tehnice de struguri precum Merlot, Cabernet Sauvignon, Pinot Noir și altele sunt potrivite pentru a face vinuri roșii seci. Pentru albi, respectiv, Chardonnay, Tokaj, Riesling, Muscat și alții. Acesta este un clasic mondial. Dar în timpul nostru, multe soiuri tehnice au fost crescute pentru Rusia centrală. Soiurile de masă, așa cum am menționat mai sus, nu sunt potrivite pentru a face vin, dar soiurile tehnice sunt destul de comestibile și, desigur, fac vin. Strugurii, crescuți special pentru centrul Rusiei, se coc rapid, reușind să câștige cantitatea necesară de zahăr într-o vară nu foarte lungă și caldă, pur și simplu, să se coacă. Aceste soiuri, care este foarte importantă, sunt rezistente la îngheț și la boli.

Așadar, dacă urmează să plantezi struguri pe terenul tău cu scopul atât de a-i savura, cât și de a face vin natural fără aditivi, inclusiv zahăr, trebuie să alegi cel mai dulce soi, cu un conținut de zahăr natural de cel puțin 20 Brie. Cu un astfel de conținut de zahăr, nu trebuie să apelezi la niciun truc atunci când faci vin acasă. Puteți afla ce soiuri sunt cultivate pentru producția de vin în zona dvs. discutând cu vinificatorii locali.

Dacă aveți deja struguri, trebuie să determinați conținutul lor de zahăr. Pentru ce este? Pentru a înțelege pe ce fel de vin ne putem baza în ceea ce privește conținutul de alcool. Pentru ce? Cert este că, dacă conținutul de zahăr din strugurii tăi este prea scăzut, de exemplu, ca în binecunoscuta Isabella, aproximativ 17 Brie, atunci vinul rezultat va avea un conținut de alcool de aproximativ 10°, iar în anii nefavorabili, când vara este rece și ploioasă și cu atât mai puțin. Astfel de băuturi cu conținut scăzut de alcool sunt foarte instabile, sunt prost depozitate și sunt susceptibile la multe boli și defecte.

Există multe rețete pentru struguri neîndulciți. De regulă, în mustul acestuia se adaugă zahăr, crescând astfel conținutul de alcool. O cantitate suficientă de alcool, precum și o cantitate mare de zahăr în vinurile de desert, este un bun conservant-stabilizator care blochează acțiunea bacteriilor patogene. Desigur, puteți conserva vinul cu un conținut scăzut de alcool, dar pentru aceasta va trebui să folosiți măcar pasteurizarea.

De unde știi cât zahăr este în strugurii tăi? Pentru a face acest lucru, puteți folosi tabele ușor de găsit pe internet, care prezintă principalele caracteristici ale diferitelor soiuri de struguri, inclusiv conținutul de zahăr. Dar acestea sunt valori destul de medii. După cum sa menționat mai sus, locul de cultivare, condițiile climatice, amplasarea podgoriei în punctele cardinale și multe altele sunt de mare importanță. Prin urmare, pentru o măsurare mai precisă, vinificatorii de acasă folosesc un dispozitiv special care măsoară conținutul de zahăr al mustului după densitatea acestuia, acesta se numește refractometru.

Dacă sunteți mândru proprietar al strugurilor dulci, puteți face cu ușurință vin grozav acasă, fără a adăuga zahăr folosind una dintre rețetele de mai jos.

Vă reamintim că prin metoda albă puteți pregăti o băutură atât din struguri albi, cât și din struguri roșii. Dar folosind metoda roșie, adică fermentarea sucului pe pulpă, vinul este făcut exclusiv din soiuri de struguri de culoare închisă.

Vin natural obținut din struguri prin metoda albă, fără adaos de zahăr

Pregatirea pentru prepararea vinului dupa aceasta reteta este aceeasi ca pentru toate celelalte. Singurul lucru căruia ar trebui să-l acordați o atenție deosebită este momentul recoltării. Strugurii trebuie să se coacă, dar în niciun caz nu devin prea copți. Cu câteva săptămâni înainte de data țintă, gustați fructele de pădure agățate de diferite părți ale podgoriei, la diferite înălțimi, pentru dulceață. De îndată ce simțiți că dulceața nu crește, iar aciditatea rămâne la același nivel pentru câteva zile, este timpul.

Sortați imediat cu grijă strugurii culesi, fără a-i spăla, separând boabele necoapte, putrezite și mucegăite și îndepărtând crestele. Apoi stoarceți sucul din fructe de pădure. Pentru a face acest lucru, puteți folosi o pungă curată de zahăr. Încărcați fructele de pădure într-o pungă și puneți-o într-o cratiță sau un castron mare. Începeți să presați strugurii prin pungă cu mâinile sau cu un mașină de pisat de bucătărie, oricare este cel mai convenabil. După zdrobirea fructelor de pădure, răsuciți punga, storcând astfel sucul prin porii pungii. Acest lucru trebuie făcut cât mai repede posibil pentru a evita procesele oxidative care schimbă culoarea sucului. Lichidul rezultat va fi foarte tulbure, cu bucăți de piele, fragmente de creastă și alte particule în suspensie. Trebuie să-l lăsați într-un loc răcoros timp de 12-18 ore, apoi să îl scurgeți din sediment. Este mai bine să lăsați sucul la frigider; la temperaturi scăzute, procesele oxidative încetinesc, ceea ce va împiedica sucul să devină maro. După scurgerea sedimentului, trimiteți sucul pentru fermentare într-un recipient deschis la o temperatură de 16-20°C. Menținerea condițiilor de temperatură este extrem de importantă atunci când se face vin fără adaos de zahăr. Dacă fermentația are loc la o temperatură mai ridicată, aceasta va decurge mult mai repede, ceea ce poate face ca vinul să piardă până la 2% din alcoolul potențial. La temperaturi mai scăzute, fermentația poate dura mult timp, poate fi foarte lentă și atunci va trebui să o „înveselești”, ceea ce este, de asemenea, nedorit.

Vasele de fermentare pre-spălate sunt umplute cu suc până la trei sferturi din volum. Deoarece în această rețetă fermentația are loc fără participarea pulpei, sticlele cu gât îngust sunt potrivite. Umplerea parțială a vasului lasă loc pentru dioxidul de carbon, care este produs de drojdie în timpul fermentației alcoolice. La începutul fermentației, dioxidul de carbon formează o barieră de protecție, împiedicând mustul să intre în contact cu oxigenul, dar treptat devine din ce în ce mai puțin. Pentru a vă asigura că excesul de dioxid de carbon iese și oxigenul nu are posibilitatea de a intra în contact cu viitorul vin, se instalează un sigiliu de apă pe vas sau se pune o mănușă medicală, străpungând 1-2 găuri între degete cu un ac.

Vinul va fermenta aproximativ trei săptămâni. Sfârșitul acestui proces va fi indicat de foarte rar bule care ies prin sigiliul de apă sau o mănușă căzută. La sfârșitul fermentației viguroase, vinul este scurs din sediment folosind un sifon într-un recipient curat. La scurgere, evitați contactul vinului cu oxigenul pentru ca acesta să nu se oxideze.

Acum vine rândul fermentației „liniștite”, care are loc fără eliberare intensă de gaz. Recipientul se umple până la vârf cu vin, se închide ermetic și se lasă la fermentat încă aproximativ trei săptămâni. Apoi, trebuie să fie drenat din sediment din nou și din nou după o lună. De fiecare data cand revarsati, adaugati deasupra vin din sticle mici pregatite in prealabil din acelasi lot. Acest lucru este extrem de important pentru a preveni acrirea vinului de oțet.

Cu fiecare noua precipitatie, vinul ar trebui sa devina mai limpede. Dacă este încă tulbure, efectuați criostabilizare lăsând vasele cu vin la o temperatură de 0+6°C timp de câteva săptămâni. Tartrul va precipita, iar drojdia va dispărea.

Vinul tău alb este gata. Puteți să-l savurați într-o companie prietenoasă sau să îl îmbuteliați și să îl depozitați într-o pivniță sau altă cameră uscată, cu o temperatură de +13–15°C.

Vin natural obtinut din struguri prin metoda rosului fara adaos de zahar

Pentru a face vinul prin metoda roșie, se fermentează pe pulpă. Pulpa este pulpa obtinuta in urma presarii strugurilor, formata din suc, pulpa, coaja, seminte de boabe si, in unele cazuri, ramuri de ciorchine. O întrebare separată la care trebuie să răspundeți singur este separarea crestelor. Dacă să facă acest lucru sau nu, fiecare decide singur, în funcție de preferințele sale gustative. Crenguțele conțin taninuri, care apoi trec în vin și îi conferă astringență.

Colectăm struguri așa cum este indicat în rețeta de mai sus. Pregătiți mâncăruri curate pentru fermentare în avans. Ar trebui să fie un vas cu gât larg, deoarece fermentarea pe pulpă presupune amestecarea mustului de mai multe ori pe zi. Dacă sticla are gâtul îngust, acest lucru va fi extrem de incomod.

Îl sortăm, nu îl spălăm și începem să apăsăm. Principalul lucru este să zdrobiți toate boabele și să nu deteriorați semințele. Apoi umpleți trei sferturi din recipient cu mustul rezultat, acoperiți cu tifon și lăsați să fermenteze. Tifonul va preveni apariția muștelor de vin. Fermentarea va începe în câteva ore. Un capac format în principal din coajă și alte particule solide se va ridica la suprafață. Trebuie agitat periodic, de trei până la patru ori pe zi, amestecând mustul. În a patra sau a cincea zi, coaja va renunța la cea mai mare parte a pigmentului colorant la vin și va deveni albicioasă, apoi mustul trebuie filtrat trecând printr-o cârpă sau alt filtru, iar pulpa trebuie stoarsă. Se toarnă lichidul rezultat în vasul de fermentație plin pe trei sferturi. În această etapă, puteți utiliza deja sticle cu gât îngust. Puneți un sigiliu de apă pe gât sau purtați o mănușă. Va începe etapa de „fermentare violentă”. După ce s-a terminat, scurgeți vinul din sediment și apoi procedați conform rețetei anterioare.

Practic asta este. Reteta de a face vin natural fara a adauga zahar, apa sau chimicale este extrem de simpla.

Dacă ai încercat vinul tău tânăr, făcut după prima sau a doua rețetă, și ai constatat că în el este foarte puțin alcool, dar, să zicem, a fost mult vin și plănuiești să-l păstrezi pentru ceva timp, fără a schimba gustul băuturii rezultate prin adăugarea de alcool sau zahăr, pasteurizați sticlele de vin. Acest lucru vă va proteja băutura de acru și alte probleme.