Tehnologia de preparare a Kumis. Productivitatea iepelor și tehnologia de pregătire a kumys. Ingrediente pentru gătit

Kumis este o băutură din lapte fermentat, obținută din lapte de iapă, care se obține prin fermentație alcoolică și lactică datorită drojdiei și a drojdiei de acid lactic bulgar și acidofil. Această băutură spumoasă, care are o culoare albicioasă și un gust acru-dulce, este foarte populară printre rezidenții multor țări și republici.

Koumiss acasă se prepară în mod tradițional din lapte de iapă, dar în zilele noastre în condițiile unei metropole moderne poți folosi lapte de capră sau de vacă, deoarece laptele de iapă este foarte greu de găsit. Acest articol cu fotografii vă va spune cum să faceți kumis pas cu pas, precum și ce beneficii și daune poate avea acest produs.

Un set de proprietăți utile ale kumys

În această băutură predomină proprietățile benefice în cantități uriașe.

Corpul nostru o absoarbe bine, aproape 100%.
Produsul conține iod, fier, vitaminele C, A, B, E, grăsimi, cupru, bacterii lactice vii și substanțe antibiotice, care sunt excelente în lupta împotriva dizenteriei, bacililor tuberculoși și febrei tifoide.
Bacteriile vii koumiss au un efect pozitiv asupra vezicii biliare, stomacului și conduc la o îmbunătățire a microflorei intestinale. Produsul are, de asemenea, un efect minunat asupra inimii și sângelui, calmează sistemul nervos, normalizează somnul, reduce iritabilitatea și oboseala și este utilizat pentru tratarea ulcerelor de stomac.
Kumis are, de asemenea, o proprietate foarte valoroasă - este grozav pentru persoanele care urmează o dietă. Dacă bei un pahar din această băutură înainte de mese, vei dori să mănânci mai puțin. Produsul are un efect laxativ ușor, care are un efect bun asupra mișcărilor intestinale, iar în acest caz nu sunteți în pericol de deshidratare.

Kumis potolește perfect setea și foamea, ajută corpul nostru să absoarbă proteinele și grăsimile din diverse alimente, protejează împotriva deficienței de vitamine și este de neprețuit pentru bronșita cronică, anemie și furunculoză.
În caz de boală gravă, kumiss va reda sănătatea și puterea, va proteja împotriva toxicozei și va ajuta la menținerea sânilor frumoși și fermi la viitoarele mame și care alăptează.

Din toate cele de mai sus, este clar de ce kumys este util. Dar, în cantități mari, poate dăuna organismului nostru. Dacă abuzați de el, puteți avea flatulență, diaree și creșterea formării de gaze. Koumiss este contraindicat sugarilor, iar viitoarele mămici îl pot bea doar cu moderație. Dacă suferiți de atacuri de alergie, cel mai bine este să evitați să îl luați.

Tratamentul cu această băutură ar trebui să fie efectuat timp de trei săptămâni, nu mai puțin. Ca urmare, vei deveni pozitiv, vesel, reîncărcat cu putere și energie.

Reteta cu lapte de vaca

Această băutură terapeutică și dietetică este un remediu excelent pentru mahmureala. Este ușor de digerat, are o mare valoare nutritivă și este bogat în acizi organici.

Ingredientele necesare:

Pahar cu apa;
5 g drojdie;
Un litru de lapte cu conținut scăzut de grăsimi;
3 linguri mari de chefir;
3 linguri mici de zahar.

Plan de gătit:

Se fierbe laptele într-un recipient, se adaugă zahăr și apă, se răcește la temperatura camerei;
Adăugați chefir și lăsați timp de 10 ore (vegeți – dacă se acru mai devreme, puteți lăsa mai puțin timp) la temperatura camerei. Dacă camera este caldă, se va acri mai repede;
Amestecați și strecurați amestecul (dar nu trebuie să strecurați dacă nu vă pasă de cheaguri);
Diluăm drojdia în apă caldă cu 0,5 linguri mici de zahăr, așteptăm 5 minute până când face bule și o amestecăm în amestec;
Se toarnă imediat în sticle curate (nu se umple până la vârf, pentru că lichidul „se joacă”) și se închide ermetic cu dopuri de plută. Lăsați băutura să stea puțin, aproximativ 1,5-2 ore, și puneți-o la frigider. Îl poți bea atunci când kumys de casă „se calmează”;
Cu cât trece timpul mai mult, cu atât puterea va fi mai mare. În trei zile vor fi 4 grade de forță;
Sticlele trebuie deschise cu mare atenție, altfel pot exploda. Când le pui la frigider, eliberează cu grijă gazul din sticle.

Shubat - kumis făcut din lapte de cămilă

Aceasta este o băutură tradițională kazaha făcută din lapte de cămilă, care are un conținut ridicat de grăsimi (8%). Se deteriorează rapid și după cinci zile este impropriu pentru mâncare, așa că nu este aproape niciodată exportat. Shubat conține de trei ori mai multe vitamine D și C decât laptele de vacă.

Veți avea nevoie de următoarele produse:

lapte praf degresat – 8 g;
Lapte crud de cămilă – 0,5 l;
Ferment.

Totul trebuie să fie proaspăt, cu un termen de valabilitate normal.

Procesul de gatire:

Se amestecă 125 g de lapte de cămilă cu lapte uscat și se amestecă bine. Asigurați-vă că nu există cocoloașe în amestec;
Apoi adăugați starterul și laptele rămas. Acoperiți recipientul cu o cârpă și puneți-l într-un loc cald timp de o zi;
Amestecați ușor amestecul la fiecare 3,5 ore.

Produsul nu se îngroașă prea mult, spre deosebire de laptele de vacă. Pentru a determina gradul de pregătire al acestuia, aruncați o privire atentă asupra structurii sale. Dacă s-a format un strat subțire de lichid limpede pe fundul tigaii, puteți începe să strecurați băutura folosind o sită. Apoi închideți shubat-ul ermetic, agitați și răciți. Se consuma doar rece, deoarece o bautura calda are efect laxativ asupra oamenilor.

Camel kumiss se păstrează la frigider timp de 3 zile. După aceasta, nu ar trebui să-l bei, deoarece poate provoca tulburări de stomac.

Opțiune cu lapte de capră

Kumisul de capră este un excelent calmant și împrospătător de sete pe vreme caldă.

Lista componentelor:

Miere și zahăr granulat - 50 g fiecare;
lapte de capră - litru;
chefir – 50 ml;
apă rece – 200 ml;
Drojdie presată - 5 g.

Reteta Kumis:

Fierbeți laptele într-o cratiță la foc mic și amestecați-l cu apă, adăugați miere, scoateți de pe aragaz până se răcește complet;
Adăugați chefir la această masă, închideți capacul și înfășurați-l într-o cârpă mare caldă. Să-l punem la loc cald timp de 5-6 ore;
După formarea laptelui acru din lichid, se bate cu un mixer sau cu telul și se strecoară fulgii formați în proces prin tifon, în prealabil împăturiți în 4 straturi;
Se toarnă drojdia cu apă caldă și se bate până devine ca smântâna groasă. Adăugați zahăr granulat, apoi combinați întreaga masă cu laptele. Aceasta produce dioxid de carbon și alcool;
Luăm sticle curate și turnăm produsul, îl acoperim ermetic și îl lăsăm să stea o jumătate de oră sau 50 de minute. În acest moment, în vase apare dioxidul de carbon, lichidul „se joacă”, așa că nu umplem complet sticlele;
Când începe fermentația în vas, trebuie să-l puneți în frigider în jos sau într-un vas cu apă rece. Băutura se servește rece și deschisă cu grijă.

Reteta cu lapte de iapa

Pentru a pregăti această băutură gustoasă, iau lapte de la o iapă de vârstă mijlocie care nu muncește din greu.

Instructiuni de fabricatie:

Mai întâi trebuie să-ți faci propriul starter:

făină de grâu – 2 căni de ceai;
Miere - o lingură mare;
mei – 2 linguri;
Drojdie de bere - o lingură mică.

Cum se face kumiss din lapte de iapă:

Amestecul starter se toarnă cu lapte de iapă și rezultatul ar trebui să fie un amestec subțire;
Transferați-l într-un recipient și păstrați-l la cald până se acru;
Luați lapte de iapă (5 l) și turnați-l într-un recipient cu gât larg. Asezati starterul, legat in prealabil in panza de branza, pe fund;
Îl menținem cald, unde laptele va începe să fermenteze și să capete un gust plăcut, acru, care amintește de alcool. Acest lucru nu va dura mai mult de o zi;

Curățăm kumissul de iapă finit de particulele grase care plutesc pe suprafața sa și îl turnăm în sticle. O păstrăm la rece, deoarece băutura se strică repede și trebuie monitorizată.

Video: Rețetă de kumys de casă

Kumis este o băutură din lapte fermentat, obținută în mod tradițional din lapte de iapă prin fermentarea acestuia. Pentru producerea sa se folosesc două tipuri de fermentație: acid alcoolic și lactic, folosind drojdie, baghete de acid lactic bulgar și acidofil. Băutura are o tentă albicioasă și se caracterizează prin spumă. Gustul kumissului este răcoritor, dulce și acru. Este adesea folosit în scopuri medicinale.

Tehnologia de fabricație vă permite să pregătiți kumis de diferite puncte forte. În unele tipuri de băuturi, conținutul de alcool este atât de mare încât poate provoca intoxicație și poate pune persoana care o bea într-o stare de excitare, de ebrietate. Cu o proporție mică de alcool în kumiss, băutura are un efect calmant și relaxant, provocând chiar și somnolență.

Kumis a fost, de asemenea, pregătit de triburile nomade din Mongolia și Asia Centrală. Se știe cu încredere că băutura a existat în epoca Calcolitic, adică. acum mai bine de 5000 de ani. Dovezi în acest sens au fost găsite în valea Susamyr, unde, pe lângă dovezile domesticirii cailor, cercetătorii au găsit pungi din piele de capră cu urme de lapte de iapă. Este posibil să fi fost fermentat după același principiu ca și kumiss.

Prima mențiune scrisă a băuturii vine de la condeiul istoricului grec antic Herodot, care a trăit în secolul al V-lea. î.Hr. Când descrie viața sciților, el vorbește despre băutura lor preferată, care era preparată din lapte de iapă, amestecându-l în căzi de lemn. Istoricul a remarcat, de asemenea, că sciții au păzit secretul preparării băuturii cu atâta atenție, încât au orbit fiecare sclav care a aflat despre metoda de preparare a băuturii.

Mențiuni ulterioare despre kumis se găsesc atât în cronicile rusești antice (de exemplu, în Cronica Ipatiev), cât și în notele misionarilor și călătorilor străini. Deci, în secolul al XIII-lea. Călugărul francez Guillaume de Rubruk, descriind călătoria sa la „Tataria”, descrie suficient de detaliat nu numai acțiunea și gustul kumys-urilor, ci și metoda de preparare a acestuia. Descrierea este oarecum distorsionată, totuși, în general, este aproape de adevăr.

În ciuda faptului că inițial numai lapte de iapă a fost folosit pentru kumiss, nomazii kalmyk au început să folosească lapte de cămilă și de vacă. Bashkirii beau până astăzi o băutură preparată după o rețetă tradițională, iar turkmenii și kazahii preferă să folosească lapte de cămilă pentru kumiss.

Apropo, kumiss este singura băutură îmbătătoare permisă pentru consum de musulmani.

Compoziția și conținutul de calorii al kumys

Odată cu tipul de fermentație utilizat pentru prepararea kumys-ului, proteinele din lapte devin ușor digerabile, iar zahărul din lapte este transformat în alcool etilic, acid lactic, dioxid de carbon și substanțe aromatice. Datorită acestei compoziții, koumissul capătă o valoare nutritivă ridicată, este ușor digerabil, are un gust plăcut și o aromă delicată.

În mod tradițional, conținutul de alcool din kumys variază de la 0,2% la 3% alcool etilic. Kumissul puternic, făcut din lapte de iapă, conține și până la 4,5% alcool. Metoda kazahă de preparare presupune crearea unei băuturi a cărei putere ajunge la 40%.

Băutura conține o serie de vitamine, inclusiv tiamină, riboflavină, acizi folic și pantotenic, biotină și vitaminele B12 și C.

Conținutul caloric al kumisului în producția tradițională (din lapte de iapă) este de 50 Kcal la 100 g.

Proprietăți utile ale kumiss

Beneficiile kumissului, observate în urmă cu mai bine de o mie de ani, sunt cu adevărat grozave. Această băutură a fost folosită oficial mai târziu, în perioada URSS, ca remediu în sanatoriile din regiunea Volga, Buriatia, Bașkiria și Kârgâzstan, iar procesul de tratament în sine a fost numit „terapie kumiss”. In zilele noastre, din pacate, numarul institutiilor medicale in care se practica terapia kumiss s-a redus semnificativ. Astăzi, doar două sanatorie situate în Bashkiria funcționează activ.

Substantele antibiotice continute de kumys fac din bautura un agent antimicrobian eficient si cresc rezistenta organismului la bolile infectioase.

Valoarea nutritivă ridicată și capacitatea de a stimula procesele biologice care au loc în organism sunt proprietățile kumys pentru care este de asemenea apreciat. Împreună cu aceasta, băutura este utilizată pe scară largă pentru a umple lipsa de vitamine și energie. Oferă organismului vigoare, putere, stimulează sistemul nervos și ajută la normalizarea proceselor metabolice din organism.

Tratamentul cu kumis este prescris pentru unele forme de tuberculoză, anemie și pentru a restabili microflora intestinală normală.

Beneficiile kumissului vor fi, fără îndoială, apreciate de cei care suferă de mahmureală. Băutura nu numai că elimină perfect cauzele acestei afecțiuni, dar potolește și setea și dă putere.

Sunt cunoscute și beneficiile koumissului pentru stomac: consumul regulat al băuturii are un efect pozitiv asupra activității secretoare a organelor digestive, ajută la ulcerul stomacal și dizenteria.

Potrivit unor date, proprietățile benefice ale koumiss fac posibilă utilizarea acestuia ca mijloc de încetinire a dezvoltării proceselor tumorale în organism.

Creșterea nivelului de hemoglobină, îmbunătățirea formulei leucocitelor, prevenirea dezvoltării bolilor cardiovasculare - aceasta este o altă mică listă de proprietăți atribuite acestei băuturi.

De asemenea, este de remarcat faptul că utilizarea kumys nu este limitată de vârstă. Este la fel de util atât pentru copii, cât și pentru adulți. Nu se recomandă utilizarea acestuia numai persoanelor cu intoleranță individuală la produs, precum și celor care suferă de boli gastrointestinale acute.

Băutura cu acid lactic kumys, cunoscută pe scară largă în țările din Asia Centrală, se găsește rar în magazinele din țara noastră, dar marile supermarketuri au posibilitatea de a o oferi clienților lor. Și nu degeaba, pentru că, fiind o băutură non-standard pentru latitudinile noastre, își are fanii printre compatrioții noștri. Această băutură naturală și gustoasă nu are analogi, iar beneficiile pe care le aduce organismului sunt greu de supraestimat.

Istoria originii băuturii

Istoria kumys merge în urmă cu multe milenii. Prima mențiune despre o băutură făcută din lapte de iapă a fost găsită în scrierile istoricului roman antic Herodot, a cărui durată de viață a fost 484-424 î.Hr.

Potrivit scrierilor sale despre viața triburilor sciților, rețeta de preparare a băuturii a fost păstrată cu strictețe, a cărei nedezvăluire a fost asigurată de orbirea tuturor sclavilor care au aflat despre aceasta. El a fost menționat și în scrierile antice rusești despre istoria Rusiei Antice - Cronica Ipatiev.

Știați? Potrivit Cronicii Ipatiev, kumis a contribuit la evadarea prințului Igor Severski din captivitatea polovțiană. Băutura a îmbătat și a liniştit gărzile prinţului, care se săturaseră.

Rețeta pentru prepararea sa a fost menționată și în poveștile călugărului și călător francez Guillaume de Rubuc după călătoria sa din partea regelui Ludovic al IX-lea la mongoli în 1253.

Primele care au pregătit kumis, asemănătoare unei băuturi moderne, au fost triburile care trăiau pe teritoriul Asiei Centrale și de Est moderne. Săpăturile efectuate în aceste teritorii indică utilizarea lui încă din mileniul IV î.Hr., așa-numita eră eneolitică.

Kumis: ce este

Kumis este o băutură făcută din lapte de iapă proaspăt muls. Este produs prin fermentarea acidului lactic folosind drojdie, acidophilus și bacili bulgari. Băutura este preparată prin amestecarea temeinică într-un butoi închis ermetic cu un pol special, precum și prin adăugarea de lichior mamă.

Video: ce este kumiss Drojdia mamă este preparată folosind următoarele metode:

prepararea aluatului pe baza de cereale. Pentru a o prepara, 2 kg de orz perlat sau orz trebuie fierte în 10-12 litri de apă, apoi strecurați și adăugați lapte acru în bulionul rezultat. Amestecul rezultat trebuie amestecat și pus într-un loc cald pentru fermentare. Procesul de fermentație ar trebui să dureze 3-4 zile cu adăugarea periodică a unei cantități mici de lapte proaspăt la fiecare 12-24 de ore. Kumisul obtinut in acest fel se foloseste ca starter prin adaugarea unei cantitati mici din acesta in laptele proaspat muls;

Important! Hormonii conținuți în laptele de iapă cresc activitatea sexuală masculină și îmbunătățesc capacitatea de reproducere.

Știați? Coranul interzice alcoolul pentru musulmani, astfel încât kumis în multe țări musulmane este singura băutură alcoolică permisă pentru consum.

Indiferent de metoda de preparare, starter-ul mama se pastreaza la loc racoros timp de cateva luni. Pe măsură ce îl utilizați, trebuie să îl „hrăniți” cu porții mici de lapte proaspăt.

Băutura rezultată are un gust dulce-acru și, datorită fermentației pe bază de bacterii lactice și drojdie, poate conține de la 0,2% până la 40% alcool.

În funcție de timpul de coacere, băutura poate fi de trei tipuri:

slab (conținut de alcool 1%) - păstrat timp de 1 zi înainte de utilizare;
mediu (conținut de alcool 1,75%) - îmbătrânit cu 2 zile înainte de utilizare;
puternic (conținut de alcool 3%) - îmbătrânit cu 3 zile înainte de utilizare.

Există koumis cu 40% alcool, preparat în mod kazah și se numește „asau”, care înseamnă „koumiss nestăpânit”.

Compus

Procesele de fermentație care au loc în băutură transformă proteinele în substanțe ușor digerabile, iar zahărul din lapte în acid lactic, etanol și dioxid de carbon. Aceste substanțe fac băutura ușor digerabilă și foarte hrănitoare.

Valoarea nutritivă a 100 g de băutură conține:

- 2,1 g;
- 1,9 g;
- 5 g;
- 89,1 g.

Valoare energetică - 50 kcal.

Știați? Gustul kumissului depinde direct de numărul de agitare (biciuire) a băuturii în timpul fermentației. Cu cât se scutură mai mult, cu atât băutura este mai gustoasă.

Compoziția chimică a 100 g de produs este exprimată prin următoarele vitamine:

- 0,03 mg;
- 0,02 mg;
- 0,04 mg;
- 0,023 mg;
- 0,2 mg;
- 0,03 mg;
- 9 mg;
- 0,1 mg;
- 0,001 mg;
- 0,6 mg.

100 de grame de kumiss conțin următoarele minerale:

- 77 mg;
- 94 mg;
- 25 mg;
- 34 mg;
- 21 mg;
- 60 mg;
- 0,1 mg;
- 0,001 mg;
- 0,003 mg;
- 0,022 mg;
- 0,21 mg;

În plus, conține aminoacizi și acizi grași esențiali pentru organism.

Important! Perioada de valabilitate a kumys nu este mai mare de 3 zile.

Caracteristici benefice

Compoziția bogată îi conferă lui Kumiss o mulțime de proprietăți benefice pentru corpul uman:

conținutul ridicat de vitamine și minerale ajută la întărirea sistemului imunitar;
digestibilitatea ușoară a produsului stimulează sistemul digestiv, ceea ce ajută și la îmbunătățirea apetitului;
bacteriile naturale de acid lactic refac și vindecă microflora tractului gastrointestinal, ceea ce ajută la întărirea sistemului imunitar;
substanțele produse de bacteriile lactice au un efect antimicrobian, care ajută la lupta împotriva multor boli (de exemplu, tuberculoza).

Îmbunătățind metabolismul în curs și completând lipsa de vitamine și minerale, are un efect stimulant, dând putere și vigoare întregului organism.

Pentru pierderea în greutate

Kumis este un produs excelent pentru dietă. Valoarea sa nutritivă ridicată favorizează saturația rapidă, iar compoziția sa chimică bogată saturează organismul cu vitamine și minerale.

Accelerând metabolismul, permite organismului să scape rapid de alimentele procesate fără deshidratare. Astfel de proprietăți sunt indispensabile persoanelor care își controlează greutatea și își limitează dieta la alimente cu conținut scăzut de calorii.

Aplicație

Kumis este un produs natural, motiv pentru care este folosit in diverse domenii de activitate. Compoziția chimică bogată a băuturii face posibilă utilizarea acesteia atât în gătit, cât și în cosmetologie.

În cosmetologie

Vitaminele și mineralele din kumiss au un efect benefic asupra pielii, saturând-o cu substanțe esențiale.

Această calitate a băuturii permite utilizarea sa externă ca:

Important! Cosmetologia de casă pe bază de kumiss nu este dăunătoare - produsul natural nu provoacă reacții alergice.

În gătit

Utilizarea kumys în gătit este variată - este perfectă ca bază pentru orice produse de copt și caserole, de asemenea, face bine diverse marinate, sosuri și cocktail-uri. Clatitele preparate folosind el sunt incredibil de gustoase si fragede.

Ingrediente pentru gatit:

kumiss - 1 lingura;
apă spumoasă - 1 lingură;
smântână (10%) - 1 lingură;
- 2 buc.;
făină de grâu - 2 linguri;
zahăr - 1 lingură. l.;
- 1 lingurita;
- 1 praf.

Reteta de clatite:

Se amestecă toate lichidele într-un bol.
Adăugați zahărul, praful de copt și un praf de sare la amestecul rezultat și amestecați.
Adăugați ouăle și făina în amestec și amestecați bine până când cocoloașele sunt complet dizolvate.
Se incinge o tigaie unsa cu ulei vegetal in care se vor coace clatitele.
Prăjiți fiecare clătită până se rumenește, apoi ungeți cu unt.

Pe baza băuturii, clătitele devin subțiri și „ajurate”. Sunt gata de mâncat ca un fel de mâncare independent, dar sunt potrivite și pentru umplerea ulterioară cu diverse umpluturi.

Toate proprietățile benefice ale băuturii sunt folosite în scopuri medicinale, iar această utilizare se numește terapie kumiss. Esența implementării sale este de a consuma băutura într-un program și în cantități limitate.

Important! Valoarea nutritivă ridicată a kumisului în timpul unei astfel de terapii necesită limitarea consumului de alimente bogate în calorii pentru a evita creșterea suplimentară în greutate.

Această terapie la domiciliu constă în a bea băutura de șase ori. Este necesar să începeți tratamentul cu o cantitate mică (50 ml) de kumis, crescând treptat volumul total la 2,5 litri pe zi.

Trebuie luat cu înghițituri mici pe stomacul gol. Băutura trebuie consumată la 1,5 ore după masă și cu cel puțin 1 oră înainte de următoarea masă.
Este posibil să se efectueze terapia kumis nu numai independent, ci și în instituțiile medicale. Pe teritoriul Bashkiria există sanatorie care practică o astfel de terapie. Cele mai populare sunt „Shafranovo” și „Yumatovo”.

Există câteva contraindicații pentru utilizarea kumys:

forme acute de boli ale tractului gastrointestinal;
intoleranță individuală;
deficit de lactază;
copii sub 12 ani (se aplică băuturilor puternice).

De asemenea, utilizarea excesivă a acestuia poate provoca apariția reacțiilor adverse:

durere abdominală;
flatulență;
diaree.

Cum să gătești acasă

În ciuda utilizării pe scară largă a kumys în gătit, utilizarea lui în forma sa naturală aduce beneficii maxime organismului. Nu veți putea obține kumy-uri adevărate acasă, dar este foarte posibil să pregătiți o băutură similară cu aceasta. Pentru preparare veți avea nevoie de următoarele ingrediente:

lapte acru de vacă sau de capră - 2 l;
drojdie uscată - 3 g;
zahăr sau miere - 2 linguri. l.

Întregul proces de gătit este pas cu pas:

Într-o cantitate mică de lapte acru încălzit, este necesar să se dizolve drojdia cu zahăr (sau miere) pentru a începe procesul de fermentație.
Când drojdia este activată, amestecul trebuie combinat cu laptele acru rămas, amestecat bine, turnat în recipiente și lăsat să fermenteze la temperatura camerei.
Apariția bulelor va indica fermentarea activă a băuturii, după care recipientele trebuie introduse la frigider pentru a încetini procesul activ.

Video: pregătirea kumisului acasă Versiunea clasică a băuturii este gata de băut. Dacă doriți să adăugați putere băuturii, atunci trebuie să puneți recipientele la frigider la 2-3 zile după ce a început fermentația.

Kumis este un produs natural de lapte fermentat cu o compozitie bogata si valoare nutritiva ridicata. Potolește perfect setea și este capabil să reînnoiască nutrienții în timp ce urmează diete stricte.

Știați? Rețeta pentru adevăratele kumys este lapte de iapă, aluat și 1000 de lovituri de cruce.

Este, de asemenea, o băutură medicinală care poate lupta împotriva multor afecțiuni. Unele sanatorie din Bashkiria oferă tratament folosindu-l. Este puțin probabil că veți putea găsi kumiss „vii” în vânzări, dar este posibil să-i pregătiți asemănarea folosind lapte de vacă chiar și acasă.

TEHNOLOGIE DE PREPARARE A KOUMYS

În multe ferme mici, kumisul este preparat folosind o metodă artizanală, dezvoltată în principal în condițiile primitive ale unei economii nomadice. În același timp, acestea sunt limitate la o cantitate minimă de echipamente (cuzi din lemn-chilyaks, genți din piele - sahib, găleți etc.). Kumiss nu este îmbuteliat. În diferite regiuni, laptele de vacă acru este folosit ca starter - ayran (katyk), amestecuri de katyk cu orz zdrobit și altele. Calitatea kumys-urilor în producția artizanală variază și depinde în mare măsură de priceperea maestrului care îl pregătește.

O astfel de metodă primitivă nu permite obținerea unui produs standard și nu îndeplinește cerințele tehnologiei industriale.

În acest sens, a fost elaborat și aprobat un standard industrial pentru kumiss și instrucțiuni tehnologice pentru producerea acestuia (46-69-77).

În primul rând, este necesar să obțineți cel mai pur lapte posibil. Pentru a face acest lucru, este necesar să păstrați curat zona în care sunt mulse iepele, echipamentele și echipamentele de muls. Înainte de fiecare muls, ugerul iepei este șters cu o cârpă de tifon umezită cu o soluție de monoclorură de iod 0,5%, care reduce drastic contaminarea bacteriană a laptelui.

Pentru echipamentele de spălat, ustensile de lactate și ustensile, cele mai eficiente sunt o soluție 0,5% de detergenți A, B, C, sulfanol, iar pentru dezinfecție - ganoclorit de sodiu, calciu și înălbitor. Vasele și echipamentele sunt spălate cu perii și perii. Dupa fiecare muls se trec prin aparat pana la 10 litri de apa calda (35 - 40°C) si se spala si se dezinfecteaza de doua ori pe saptamana cu demontare completa. Sârma de vid este spălată dacă intră lapte în el.

Imediat după muls, laptele este trecut prin filtre din nailon sau țesătură lavsan. Dacă laptele trebuie păstrat, acesta este răcit. Pentru răcire se folosesc unități frigorifice sau apă curentă de la robinet. Direct pe pășuni puteți folosi izvoare, râuri de munte și fântâni. În conformitate cu cerințele standardului industriei, laptele trebuie obținut din iepe sănătoase, fără arome și rezerve străine, aciditate care nu depășește 7° Turner, densitate 30-33° hidrometru, cu un conținut de grăsime de cel puțin 1%; nu trebuie să conțină pesticide reziduale și microorganisme patogene; titrul de E. coli nu trebuie să fie mai mic de 0,3, puritatea conform standardului nu trebuie să fie mai mică decât grupa I.

Sunt necesare cerințe ridicate pentru puritatea laptelui deoarece kumisul este preparat fără un tratament termic preliminar al laptelui (adică fără fierbere sau pasteurizare).

Kumys este pregătit într-un atelier de kumys. În fermele staționare, atelierele kumys sunt instalate în clădiri permanente. Fiecare atelier este format din următoarele spații: o cameră de recepție, un laborator, o cameră de fermentație, o cameră de spălat, o cameră de producție (unde se prepară și îmbuteliază kumys), o cameră frigorifică (lângă care se află o cameră pentru un compresor) , un depozit pentru utilaje si ustensile.

Toate spațiile atelierului au încălzire și cablaj electric. Toate încăperile, cu excepția camerei frigorifice, a camerei compresoarelor și a depozitului, au, de asemenea, apă curentă și canalizare.

În incinta atelierului se află următoarele echipamente tehnologice: cântare SMI-250 sau SMI-500; baie de pasteurizare pe termen lung VDP-300, 600, 1000 (sau G6-OPA-600, 1000); starter capacitiv RAM-300, 600; mașină de etanșare semiautomată RP-2 sau, pentru fermele mari, o mașină automată tip carusel P2-3 sau U-3; pompa de lapte 36 Mașină de etichetat marca MTS-9/13 VEM, cameră frigorifică, mașină de spălat sticle BM, boiler VET-600 și EPV (sau gaz-AGV). Pentru îmbuteliere, kumys este pompat din baia VDP într-un recipient intermediar instalat deasupra mașinii de umplere. Astfel de containere nu sunt produse de industrie, dar pot fi fabricate cu ușurință din oțel inoxidabil de calitate X18N9T sau X25T. Pentru a transporta lapte, aluat și kumys în cadrul atelierului, se folosesc cărucioare cu platformă cu trei roți sau transportoare cu role. Pentru a spăla sticlele cu gât îngust în fermele mici, este recomandabil să folosiți o mașină de spălat semi-automată proiectată de Institutul de Cercetare a Creșterii Cailor din Rusia. Atelierul trebuie să aibă următoarele echipamente: baloane de lapte, strecurătoare, contoare de lapte, găleți emailate, oale, sticle și cutii pentru ambalarea acestora etc.

Laptele primit la atelierul kumys este cântărit sau măsurat cu un contor de lapte, apoi filtrat din nou și prelevate probe pentru analiză. Prepararea kumys începe cu fermentarea laptelui cu un starter special într-o baie de pasteurizare de lungă durată la o temperatură de 26-28°C.

Calitatea kumissului depinde în mare măsură de compoziția starterului Starterul pentru kumiss în conformitate cu instrucțiunile tehnologice pentru producția de kumiss natural (din lapte de iapă), aprobate de Ministerul Agriculturii al URSS în 1977, este preparat folosind culturi pure. de bacil bulgar de acid lactic si drojdie de lapte care fermenteaza zaharul din lapte si avand activitate antibiotica. Initial se pregateste un starter de laborator, iar din acesta se pregateste un starter de productie.

Când adăugați starter în lapte, aciditatea amestecului ar trebui să fie de 50-60 °, conform lui Turner. Cantitatea de starter pentru o anumită cantitate de lapte este determinată de așa-numitul pătrat tehnologic. De exemplu, trebuie să fermentezi 100 de litri de lapte cu o aciditate de 5°T cu un starter care are o aciditate de 130°T, până la o aciditate de 60°T.

Astfel, pentru a fermenta 100 de litri de lapte, in conditiile date aici sunt necesari 80 de litri de starter. Folosind metoda pătratului tehnologic, puteți calcula și cantitatea necesară de lapte pentru o anumită cantitate de starter cu o anumită aciditate.

Amestecul de lapte și starter se frământă imediat timp de 20 de minute (viteza mixerului 430-480 rpm). Amestecul frământat se lasă în același recipient să se maturizeze timp de 1 - 1 1/2 ore.

Koumiss maturat la 65-70°T este frământat din nou timp de 1 oră la aceeași viteză de agitare. Cu 15-20 de minute înainte de sfârșitul frământării, apa de la robinet este trecută în spațiul dintre pereți al băii VDP, răcind kumys-ul la 17°C. Kumisul răcit se toarnă în sticle de sticlă cu gât îngust, cu o capacitate de 0,38-0,5 litri și se închid ermetic cu un dop de coroană. Sticlele sunt etichetate și plasate într-o cameră frigorifică cu o temperatură nu mai mică de 0°C și nu mai mare de 4°C pentru răcire, maturare și depozitare În timpul perioadei de răcire, se autocarbonați în sticle închise ermetic , numărând din momentul fermentației , koumiss este gata pentru (vânzare. Perioada totală de valabilitate a koumissului fără reducerea calității este de trei zile. Prin urmare, consumatorul îl poate păstra cel mult 2 zile la o temperatură care să nu depășească 6°C. Frigiderele de uz casnic pot fi folosite pentru a păstra koumissul acasă ( Fig. 25).

Kumisul este un produs perisabil, de aceea trebuie transportat in camioane frigorifice sau vehicule cu caroserie izolata. În mașinile deschise, se transportă kumys, bine acoperit cu cutii cu sticle.

Orez. 25. Atelierul Kumys al Hergheliei Experimentale. Îmbutelierea de kumys.

În conformitate cu cerințele tehnologiei standard, kumissul natural este preparat în trei categorii, caracteristicile fiecăreia dintre ele sunt prezentate în Tabelul 49.

Koumissul natural (din lapte de iapă) nu trebuie să conțină microorganisme patogene.

Pentru a extinde gama, Institutul de Cercetare a Creșterii Cailor din întreaga Rusie a dezvoltat o tehnologie pentru prepararea kumissului cu umplutură. Ca umplutură au fost folosite piureuri de fructe uscate (caise, coacăze negre și cireșe) liofilizate, produse de Fabrica de Conserve Chișinău (OST 18-93-72).

49. Caracteristici ale kumissului de diferite categorii

Este mai rațional să adăugați piureuri de fructe uscate la koumiss mediu și puternic înainte de utilizarea directă. În același timp cu piureul, adăugați zahăr pudră într-o astfel de cantitate încât conținutul total de zahăr din produsul finit să fie de 6%. Puteți amesteca kumiss cu umplutură acasă, precum și în magazinele de vânzare cu amănuntul și unitățile de catering, folosind mixere de diferite mărci.

Uscarea laptelui de iapă. În prezent, o metodă mai avansată de conservare este uscarea prin pulverizare a laptelui de iapă. În experimentele de semiproducție privind uscarea prin pulverizare a laptelui de iapă, A. f. Lebedev în 1958-1959 a primit rezultate satisfăcătoare.

Metoda de uscare prin pulverizare a fost îmbunătățită în continuare de I. A. Saigin în condițiile de producție ale fabricii de conserve de lapte Raevsky din Republica Socialistă Sovietică Autonomă Bashkir. Acesta a stabilit că uscarea trebuie efectuată la o temperatură de 125-135°C la intrarea în turn și 65-70°C la ieșirea din acesta. Înainte de uscare, laptele este condensat la o temperatură de 50-60°C până la o densitate de 1,13-1,15. Producția de lapte uscat de iapă pentru fiecare 100 de litri de materie primă este în medie de 9,07 kg, solubilitatea sa ar trebui să fie de 99-99,5%, umiditatea - nu mai mare de 3%, contaminarea bacteriană - nu mai mare decât gradul I.

Pentru ambalarea laptelui praf se folosesc conserve din tablă, precum și cutii combinate (corp de hârtie, capete din tablă), cu o capacitate de 1 până la 2 kg. Puteți folosi butoaie de placaj ștanțate sau butoaie de placaj utilizate pentru ambalarea laptelui praf de vacă, în care sunt plasate pungi de hârtie Kraft cu căptușeală din polietilenă. Depozitul pentru depozitarea produselor finite trebuie să fie uscat, cu o umiditate relativă de 75%. Temperatura de sforăit nu trebuie să depășească 10°C. Perioada de valabilitate a laptelui uscat de iapă ambalat în recipiente sigilate nu depășește un an, iar în recipiente nesigilate - 6 luni.

Pentru a prepara kumis din lapte uscat de iapă, acesta din urmă este redus. Pentru a face acest lucru, luați 90,7 kg de lapte praf și 908,3 litri de apă la o temperatură de 45-50°C. După recuperare, laptele este răcit la temperatura de fermentație (26-28°C), filtrat printr-o sită metalică și apoi trimis pentru a produce kumys. Pentru refacerea laptelui se folosesc băi de pasteurizare de lungă durată (VDP-600, 1000).

Organizarea uscarii laptelui de iapa si imbunatatirea in continuare a metodelor acestuia va face posibila obtinerea celei mai mari cantitati de lapte de iapa in acele zone ale tarii unde este ieftin, eliminarea sezonalitatii productiei sale si introducerea tratamentului cu kumis peste tot.