อุปกรณ์สำหรับเก็บอาหารร้อนและอุ่น อุปกรณ์เสริม. อุปกรณ์ถนอมอาหาร

อุปกรณ์ทำความร้อนสำหรับการควบคุมอุณหภูมิของอาหารสามารถแบ่งออกได้ตามวัตถุประสงค์การใช้งาน ออกเป็น 3 กลุ่มหลัก ๆ ดังนี้

- อุปกรณ์ที่ออกแบบมาเพื่อเก็บอาหารร้อน

- เครื่องมือสำหรับขายอาหาร

- เครื่องใช้ไฟฟ้าที่รวมฟังก์ชั่นข้างต้นเข้าด้วยกันและสามารถขนส่งอาหารร้อนจากพื้นที่จัดเก็บหรือเตรียมอาหารไปยังพื้นที่จำหน่ายได้

ทิศทางหลังมีแนวโน้มมากที่สุด เนื่องจากไม่รวมการดำเนินการโหลดซ้ำ ซึ่งไม่เพียงแต่สร้างความสะดวกบางอย่างในองค์กร แต่ยังช่วยลดการสูญเสียมวลและความร้อนที่เกิดขึ้นในกรณีนี้อย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้

โดยหลักการแล้ว เป็นไปได้ที่จะจัดเก็บผลิตภัณฑ์ทำอาหารสำเร็จรูปในอุปกรณ์ทำความร้อนหลักที่มีไว้สำหรับการรักษาความร้อนในการทำอาหาร: หม้อย่อยอาหาร ห้องอบไอน้ำ ฯลฯ ด้วยเหตุนี้จึงใช้พลังงานความร้อนระดับล่างซึ่งให้อุณหภูมิที่จำเป็นสำหรับการจัดเก็บ เห็นได้ชัดว่าการใช้อุปกรณ์ทำความร้อนหลักในการจัดเก็บอาหารนั้นไม่เหมาะสมในเชิงเศรษฐกิจ เนื่องจากอุปกรณ์ประเภทนี้มีราคาสูง

อุปกรณ์ที่ใช้กันมากที่สุดในปัจจุบันในสถานประกอบการจัดเลี้ยงในประเทศที่มีไว้สำหรับเก็บอาหารในสภาวะที่ร้อน ได้แก่ เบน-มารี ชั้นวางความร้อน เทอร์โมสตัท และตู้ทำความร้อน

เครื่องอุ่นอาหาร. อุปกรณ์เหล่านี้คืออุปกรณ์ทำความร้อนที่ออกแบบมาเพื่อเก็บอาหารให้ร้อนตลอดช่วงเวลาที่ขายในสายการจำหน่าย ลักษณะการออกแบบของเครื่องอุ่นอาหาร ซึ่งแตกต่างจากอุปกรณ์ควบคุมอุณหภูมิอื่นๆ คือ อาหารจะถูกใส่ในภาชนะทำอาหารหรือภาชนะที่ใช้งานได้ หรือในภาชนะพิเศษที่เป็นส่วนหนึ่งของเครื่องอุ่นอาหาร - เครื่องอุ่นอาหาร และตัวอุ่นอาหารเองเป็น กฎเครื่องเขียน ภาชนะเก็บอาหารไม่ได้หุ้มฉนวนและสามารถแยกออกจากถังและใช้สำหรับเก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเท่านั้น แต่ยังสำหรับเตรียมอาหารเหล่านั้นด้วย

เนื่องจาก bain-marie มีไว้เพื่อขายด้วยเช่น ติดตั้งในสายการจัดจำหน่ายตามกฎแล้วเป็นอุปกรณ์ตัดขวางแบบมอดูเลต ในเวลาเดียวกัน พื้นที่สำหรับวาง bain-marie ส่วนใหญ่มักจะเป็นระนาบที่สอดคล้องกับพื้นผิวของเดสก์ท็อปและอยู่ห่างจากระดับพื้น 800 ... 900 มม. ในบางกรณี เมื่อเกิดการควบคุมอุณหภูมิของเครื่องครัวปริมาณมาก (20 dm 3 ขึ้นไป) พื้นผิวของเครื่องทำความร้อนแบบชดเชยซึ่งติดตั้งคอนเทนเนอร์จะอยู่ห่างจากระดับพื้นในระยะห่าง 20 ... 30 ซม. ซึ่ง ลดต้นทุนทางกายภาพของการยกตู้คอนเทนเนอร์และปรับปรุงสภาพการทำงานของพนักงานบริการ

รูปแบบบนโต๊ะมักจะใช้ใน bain-marie ที่ออกแบบมาเพื่อควบคุมอุณหภูมิของอาหารจานแรกและเครื่องเคียง (มันฝรั่งทอรัส ซีเรียล และพาสต้า) โครงการนี้มีชุดชาม bain-marie สำหรับผลิตภัณฑ์ทำอาหารทุกประเภท ในระหว่างการจัดเก็บ อาหารร้อนจะถูกลบออกจากเบนมารีเพื่อทำอาหารและขาย ชามเบนมารีเปล่าจะถูกแทนที่ด้วยชามที่เติม

เมื่ออ่างอุ่นร้อนด้วยอ่างน้ำโดยการเปลี่ยนพลังขององค์ประกอบความร้อน (หรือการใช้ไอน้ำในเครื่องแลกเปลี่ยนไอน้ำแบบท่อ) จะทำให้อุณหภูมิน้ำร้อนอยู่ที่ 70 ถึง 90 ° C ในกรณีนี้แทบไม่มีการระเหยของน้ำ เมื่อใช้ห้องอบไอน้ำ ไอน้ำร้อนจะมีอุณหภูมิเท่ากับจุดเดือด

Bain-marie พร้อมอ่างน้ำ แม้จะมีความเป็นไปได้ในการควบคุมอุณหภูมิของตัวกลางที่ให้ความร้อนเนื่องจากมวลที่มีนัยสำคัญและความเฉื่อยทางความร้อนสูงนั้นมีประสิทธิภาพต่ำกว่าแอนะล็อกที่มีการให้ความร้อนด้วยไอน้ำ ด้วยเหตุผลนี้ ทางหลังจึงพบการใช้งานที่กว้างขึ้นในทางปฏิบัติ

การออกแบบเครื่องอุ่นอาหารพร้อมระบบทำความร้อนด้วยลมคล้ายกับการออกแบบเครื่องอุ่นอาหารพร้อมอ่างน้ำ แต่ปริมาณความร้อนจะมีลมร้อนแทนการใช้น้ำ ปริมาณความร้อนในกรณีนี้ลดลงอย่างมาก

Bain-marie ที่มีพื้นผิวทำความร้อนแบบตั้งพื้นมักเป็นเตาไฟฟ้าที่มีหัวเผาที่ให้ความร้อนที่ด้านล่างของเครื่องครัว ซึ่งอาหารจะถูกควบคุมอุณหภูมิ

ชั้นวางความร้อน อุปกรณ์เหล่านี้มีไว้สำหรับอุ่นจาน (จาน ถ้วย แก้ว) และจัดจานที่แบ่งส่วนและเตรียมไว้

ในฐานะองค์ประกอบทางความร้อนหลัก พื้นผิวแนวนอน (ชั้นวาง) ถูกทำให้ร้อนที่อุณหภูมิ 60 ... 90 ° C ในชั้นวางเครื่องทำความร้อนไฟฟ้า เครื่องทำความร้อนไฟฟ้าแบบปิดมักใช้เป็นเครื่องทำความร้อน ซึ่งทำงานในโหมดโหลดความร้อนจำเพาะต่ำ (W< 2 Вт/см 2).

เมื่อใช้ระบบจ่ายความร้อนแบบรวมศูนย์สำหรับพื้นผิวการทำงานของชั้นวางความร้อน นอกจากการทำความร้อนด้วยไฟฟ้าแล้ว คุณสามารถใช้การทำความร้อนด้วยแก๊สหรือไอน้ำได้ ในกรณีนี้ ตัวพาความร้อนระดับกลางจะถูกให้ความร้อนในเครื่องกำเนิดไอน้ำและถูกปั๊มผ่านกลุ่มตัวแลกเปลี่ยนความร้อนแบบแบนด้วยปั๊มเกียร์ ขณะที่เคลื่อนที่ อุณหภูมิของสารหล่อเย็นจะเปลี่ยนจาก 85 ... 90 ° C ที่ทางเข้าสู่กลุ่มเครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนกลุ่มแรกเป็น 60 ... 70 ° C ที่ส่วนท้าย ลักษณะการทำงานเหล่านี้สอดคล้องกับข้อกำหนดของการควบคุมอุณหภูมิของอาหาร และในทางกลับกัน ก็เป็นจุดเริ่มต้นในการกำหนดกำลังของอุปกรณ์ ตลอดจนกำลังและประสิทธิภาพของปั๊มเกียร์ น้ำมันแร่หนัก (มอเตอร์) หรือของเหลวออร์กาโนซิลิกอน (โพลีออร์กาโนซิลอกเซน) ถูกใช้เป็นตัวพาความร้อนระดับกลาง

เครื่องควบคุมอุณหภูมิ อุปกรณ์ทำความร้อนที่ออกแบบมาสำหรับการจัดเก็บอาหารในระยะยาวที่อุณหภูมิคงที่เรียกว่าเทอร์โมสตัท

คุณลักษณะการออกแบบที่โดดเด่นของตัวควบคุมอุณหภูมิคือห้องทำงาน (ปริมาตรของการควบคุมอุณหภูมิ) เป็นส่วนสำคัญและหุ้มฉนวนอย่างสมบูรณ์ของอุปกรณ์ทั้งหมด อาหารสำหรับจัดเก็บวางโดยตรงในห้องนี้

ส่วนหลักของเทอร์โมสตัทคือห้องทำงานรูปทรงกระบอกหรือรูปขนาน ช่องเปิดโหลดของห้องทำงานปิดอย่างแน่นหนาพร้อมฝาปิด ในการปิดผนึกรอยต่อ มักใช้ปะเก็นที่ทำจากยางเกรดอาหารที่ทนความร้อน อุปกรณ์กลไกต่างๆ ใช้ในการกดฝา มักจะเป็นอุปกรณ์ที่ใช้ขันสกรูหรือลูกเบี้ยว

เทอร์โมสแตทแบ่งออกเป็นแบบเคลื่อนที่ แบบพกพา และแบบอยู่กับที่ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับความจุและวิธีการขนส่ง

อุปกรณ์พกพาได้รับการออกแบบไม่เพียง แต่สำหรับการจัดเก็บและขนส่งอาหารร้อนภายในองค์กรเท่านั้น แต่ยังสำหรับการขนส่งด้วยการขนส่ง สำหรับการเคลื่อนย้ายภายในร้าน จะใช้เทอร์โมสแตทแบบเคลื่อนที่ และมักจะติดตั้งแบบอยู่กับที่ในสายการประกอบและการขายผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

ปัจจุบันบริษัทต่างชาติผลิตเทอร์โมสแตทต่างๆ (ตั้งแต่แบบพกพาธรรมดาไปจนถึงรถเข็นแบบรวม) ที่ทำจากพลาสติกทนความร้อนและหุ้มด้วยฉนวนกันความร้อน การใช้งานจริงเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง

เทอร์โมสแตทไฟฟ้าใช้กันอย่างแพร่หลายเพื่อให้ความร้อนและเก็บกาแฟร้อน โกโก้ นม และเครื่องดื่มอื่นๆ ในระหว่างการขาย ติดตั้งบนเคาน์เตอร์โรงอาหาร เคาน์เตอร์โรงอาหาร และในไลน์บริการตนเอง โครงสร้างเป็นหม้อไอน้ำที่มีความร้อนโดยตรงซึ่งองค์ประกอบความร้อนอยู่ในส่วนล่างของถังต้มเบียร์

เพื่อให้แน่ใจว่าเครื่องดื่มที่วางอยู่ในเครื่องควบคุมอุณหภูมิแบบนุ่มนวล ขอแนะนำให้ใช้ส่วนประกอบที่ให้ความร้อนด้วยน้ำมัน ไม่ใช่แบบน้ำ ในกรณีนี้ กำลังพื้นผิวจำเพาะของท่อองค์ประกอบความร้อนลดลงจาก 10 เป็น 6 W / cm 2 ซึ่งช่วยลดระดับการทำลายเครื่องดื่มได้อย่างมาก โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อถูกทำให้ร้อนอีกครั้ง

ตู้เก็บอุณหภูมิ. ตู้ทำความร้อนเป็นเตาอบทอดรุ่นที่เรียบง่าย และไม่มีส่วนประกอบทำความร้อนหรือติดตั้งเครื่องทำความร้อนที่ใช้พลังงานต่ำ การไม่มีเครื่องทำความร้อนโดยสมบูรณ์เป็นสิ่งที่สมเหตุสมผลในกรณีที่ตู้ทำความร้อนเป็นส่วนเสริมของอุปกรณ์หลัก (เตาอบ เตาหรือชั้นวางความร้อน) และใช้ความร้อนที่เกิดจากอุปกรณ์นี้ ตู้เก็บความร้อนใช้เพื่อเก็บส่วนประกอบแต่ละส่วนของจานร้อน องค์ประกอบโครงสร้างหลักของตู้ทำความร้อนคือห้องทำงานรูปกล่องซึ่งส่วนล่างจะติดตั้งองค์ประกอบความร้อนหากจำเป็น ผลิตภัณฑ์อาหารที่เก็บไว้จะวางบนชั้นวางพิเศษหรือในกล่องพิเศษ ในกรณีแรก ห้องทำงานมีประตูร่วม และในกรณีที่สอง ลิ้นชักจะเลื่อนออกโดยอิสระจากกัน

ตามกฎแล้วตู้ทำความร้อนที่มีปริมาณมากจะมีตัวควบคุมพลังงานและเทอร์โมสตัท

อุปกรณ์ควบคุมอุณหภูมิที่กล่าวถึงข้างต้นได้รับความร้อนด้วยไฟฟ้า เนื่องจากอุปกรณ์เหล่านี้มักติดตั้งในสายการจำหน่ายร่วมกับอุปกรณ์ไฟฟ้าอื่นๆ ในเวลาเดียวกัน กำลังการผลิตติดตั้งมีขนาดเล็กและมักจะไม่เกิน 5 กิโลวัตต์ พลังนี้ใช้เพื่ออุ่นเครื่องเท่านั้นและสำหรับโหมดอยู่กับที่ 1/6 ... 1/9 ก็เพียงพอแล้ว

เมื่อใช้เครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนด้วยไอน้ำหรือเตาแก๊ส ระบบควบคุมและป้องกันจะถูกจัดเตรียมโดยพิจารณาจากคุณสมบัติของตัวพาพลังงานและกล่าวถึงรายละเอียดข้างต้นเมื่อศึกษาประเภทหลักของอุปกรณ์ระบายความร้อนสำหรับการปรุงอาหารด้วยความร้อน

เมื่อเปรียบเทียบการออกแบบของอุปกรณ์ควบคุมอุณหภูมิแบบต่างๆ มักใช้ข้อควรพิจารณาต่อไปนี้: ยิ่งการใช้ความร้อนจำเพาะต่อหน่วยของผลิตภัณฑ์ที่จัดเก็บต่ำลงเท่าใด อุปกรณ์นี้ก็จะยิ่งมีประสิทธิภาพมากขึ้นสำหรับการจัดเก็บอาหารในสภาวะที่ร้อน ตัวบ่งชี้ที่สำคัญอีกตัวหนึ่งซึ่งกำหนดลักษณะทางอ้อมของระดับความสมบูรณ์แบบของอุปกรณ์ควบคุมอุณหภูมิคืออัตราการทำความเย็นของผลิตภัณฑ์เมื่อปิดฮีตเตอร์ ซึ่งวัดเป็นองศาต่อวินาที (เป็น K / s) หรือต่อชั่วโมง (เป็น K / h) อัตราการทำความเย็นของผลิตภัณฑ์ในเทอร์โมสแตทแบบพกพาที่สมบูรณ์แบบไม่ควรเกิน 2 K / h ในอุณหภูมิเคลื่อนที่ 10 และเทอร์โมสแตทแบบอยู่กับที่ bain-marie และตู้ให้ความร้อน 15 K / h

ในบางกรณี ซึ่งมีลักษณะเฉพาะโดยการใช้อุปกรณ์เทอร์โมสแตติกแบบเป็นตอนในระยะสั้น ทำให้การออกแบบง่ายขึ้นด้วยการเพิ่มอัตราการทำความเย็นของผลิตภัณฑ์และการใช้พลังงานเฉพาะอย่างจงใจ นี่เป็นเหตุผลที่สมเหตุสมผลเนื่องจากระยะเวลาสั้นของกระบวนการทั้งหมด และเป็นผลจากการใช้พลังงานโดยรวมที่ต่ำ

เกณฑ์คุณภาพหลักคืออุณหภูมิในการทำให้เกิดผลิตภัณฑ์ ซึ่งแตกต่างกันไปภายใน 60… 85 ° C ที่อุณหภูมิเหล่านี้ กระบวนการทางชีวเคมีหลักที่เกี่ยวข้องกับการให้ความร้อนยังคงดำเนินต่อไปแม้ในขณะที่ผลิตภัณฑ์ถูกเก็บรักษาไว้ ซึ่งเป็นผลมาจากการเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นซึ่งทำให้น้ำหนักลดลง การทำลายวิตามิน และการเสื่อมสภาพของลักษณะทางประสาทสัมผัส

เพื่อให้การเปลี่ยนแปลงเหล่านี้น้อยที่สุด ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดพื้นฐานต่อไปนี้:

อุณหภูมิการจัดเก็บและการกระจายควรอยู่ที่ระดับต่ำสุดที่ยอมรับได้

อายุการเก็บรักษาและการขายไม่ควรเกินที่อนุญาตและสั้นลงให้มากที่สุด

การจำแนกอุปกรณ์จัดเก็บอาหารร้อน

ตามวัตถุประสงค์การใช้งานพวกเขาแบ่งออกเป็นสามกลุ่ม:

เครื่องมือสำหรับเก็บอาหารร้อน

เครื่องมือสำหรับขายอาหาร

เครื่องใช้ที่รวมฟังก์ชันข้างต้นและสามารถขนส่งอาหารร้อนจากการจัดเก็บหรือการเตรียมการไปยังพื้นที่จำหน่ายได้

นอกจากนี้ ผลิตภัณฑ์ยังสามารถจัดเก็บในอุปกรณ์ที่ออกแบบมาสำหรับการอบชุบด้วยความร้อน: กาต้มน้ำสำหรับทำอาหาร ห้องอบไอน้ำ ฯลฯ ด้วยเหตุนี้จึงใช้พลังงานความร้อนระดับล่าง อย่างไรก็ตาม จากมุมมองของพลังงาน สิ่งนี้ไม่มีประสิทธิภาพและไม่สามารถทำได้ในเชิงเศรษฐกิจ

เครื่องอุ่นอาหาร.

เป็นอุปกรณ์ให้ความร้อนที่ออกแบบมาสำหรับการจัดเก็บอาหารระยะสั้นในสภาวะที่ร้อนระหว่างช่วงการขายหรือในกระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์ทำอาหาร

คุณลักษณะการออกแบบของเครื่องอุ่นอาหารคือวางผลิตภัณฑ์สำหรับทำอาหารไว้ในเครื่องครัวหรือภาชนะที่ใช้งานได้ (ภาชนะสำหรับทำอาหาร) หรือในเครื่องอุ่นอาหารแบบพิเศษ Bain-marie ผลิตขึ้นสำหรับการทำพื้นและโต๊ะ

ภาชนะที่ใช้ในเครื่องอุ่นอาหาร (เครื่องอุ่นอาหาร) ไม่ได้หุ้มฉนวนและสามารถแยกออกจากเครื่องอุ่นอาหารได้ และไม่เพียงแต่ใช้สำหรับเก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเท่านั้น แต่ยังใช้สำหรับเตรียมอาหารอีกด้วย

Bain-marie มีไว้สำหรับการขายผลิตภัณฑ์ได้รับการติดตั้งในสายการจัดจำหน่ายและเป็นอุปกรณ์โมดูลาร์แบบแบ่งส่วน Bain-marie เหล่านี้แบ่งออกเป็น bain-marie สำหรับหลักสูตรหลักและหลักสูตรแรก

Bain-marie สำหรับหลักสูตรที่สอง

เครื่องอุ่นอาหารสำหรับอาหารจานหลักแบ่งออกเป็นน้ำ ไอน้ำ และอากาศ ("แห้ง") ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับวิธีการให้ความร้อน

น้ำ bain-marie สำหรับอาหารจานหลัก

ในอ่างน้ำซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของสายส่งน้ำ เบน-มารีจะแช่ในอ่างน้ำร้อน อ่างอาบน้ำอยู่ใต้พื้นผิวการทำงานของโต๊ะเบนมารี น้ำในอ่างจะถูกทำให้ร้อนด้วยองค์ประกอบความร้อนจากน้ำที่อยู่ภายในอ่าง หรือโดยองค์ประกอบความร้อนของอากาศที่ติดอยู่ด้านนอกของผนังอ่าง ฉนวนกันความร้อนมักจะไม่มี และบทบาทของมันถูกเล่นโดยช่องว่างอากาศระหว่างอ่างทำความร้อนและแผงด้านหน้า อุณหภูมิของน้ำร้อนในอ่างจะคงอยู่โดยเทอร์โมสตัท เซ็นเซอร์อุณหภูมิมักถูกวางไว้ในน้ำโดยตรง การบำรุงรักษาที่แม่นยำของอุณหภูมิการจัดเก็บที่เหมาะสมจะรับประกันคุณภาพอาหาร

ข้อเสีย: น้ำร้อนจำนวนมากทำให้ระยะเวลาการให้ความร้อนเพิ่มขึ้นและส่งผลให้มีการใช้พลังงานเพิ่มขึ้น ในระหว่างการขายผลิตภัณฑ์ ชาม bain-marie จะเบาลงและสามารถลอยได้ ซึ่งนำไปสู่การเปลี่ยนแปลงระดับน้ำในอ่างให้ความร้อน ความร้อนของชามเบนมารีที่มีระดับการเติมต่างกันอาจไม่เท่ากัน

Steam bain-marie สำหรับอาหารจานหลัก

เครื่องกำเนิดไอน้ำตั้งอยู่ที่ส่วนล่างของอ่างให้ความร้อนเพื่อให้ความร้อนแก่ Bain-marie ในกรณีนี้ การให้ความร้อนของ bain-marie จะเหมือนกันกับไส้ที่แตกต่างกัน เครื่องอุ่นอาหารร้อนขึ้นอย่างรวดเร็วและไม่ต้องใช้พลังงานมาก

ข้อเสีย.ในระหว่างการเก็บรักษา มีความเสี่ยงที่จะเกิดความร้อนสูงเกินไปของผลิตภัณฑ์ทำอาหารและการเสื่อมสภาพของคุณภาพเนื่องจากไม่ได้ควบคุมอุณหภูมิไอน้ำใกล้กับ 100 ° C

Air bain-marie สำหรับอาหารจานหลัก

การออกแบบของพวกเขาแตกต่างเพียงเล็กน้อยจากคู่หูของพวกเขา องค์ประกอบความร้อนของอากาศใช้เพื่อให้ความร้อนกับอากาศในอ่างทำความร้อน พวกเขาจะวางไว้ด้านนอกของอ่างอาบน้ำและกดกับผนังด้วยวงเล็บหรือในอ่างอาบน้ำโดยตรงภายใต้ bain-marie ในการควบคุมอุณหภูมิจะใช้เทอร์โมสตัทที่มีช่วงการควบคุมสูงถึง 100 ° C bain-marie ดังกล่าวร้อนขึ้นอย่างรวดเร็วและเข้าสู่โหมดการทำงานสะดวกต่อการใช้งาน

Bain-marie สำหรับหลักสูตรแรก

พวกเขาสามารถจัดเป็นจานพิเศษ "bain-marie" อุปกรณ์เหล่านี้ใช้สำหรับอุ่นอาหาร ใช้เตาไฟฟ้าหรือเตาแก๊ส ต่างจากเตาใน bain-marie สำหรับหลักสูตรแรก เตาที่มีกำลังไฟต่ำ เตาแบบกลมหรือสี่เหลี่ยมที่มีตัวเหล็กหล่อที่มีกำลังไฟสูงถึง 2 กิโลวัตต์ พวกเขาเชื่อมต่อกับเครือข่ายผ่านสวิตช์ไฟระเบิด

ตู้โชว์ความร้อน

ตู้โชว์แบบอุ่นเป็นช่องปิดพร้อมชั้นวางสำหรับวางผลิตภัณฑ์แบบแบ่งส่วน ผนังของห้องนั้นโปร่งใส: แก้วหรือลูกแก้ว เครื่องทำความร้อนดำเนินการโดยองค์ประกอบความร้อนของอากาศหรือโดยเครื่องทำความร้อนพัดลม ในปริมาตรด้วยความช่วยเหลือของเทอร์โมสตัทอุณหภูมิที่จำเป็นสำหรับการจัดเก็บอาหารจะยังคงอยู่ภายใน 40 ... 70 ° C

ชั้นวางความร้อน

ต่างจากตู้โชว์ตรงที่มีพื้นผิวทำความร้อนแบบเปิด จานถูกทำให้ร้อนโดยพื้นผิวที่ทำความร้อนของโต๊ะผลิตหรือชั้นวางที่รวมอยู่ในการออกแบบอุปกรณ์

พื้นผิวทำความร้อนเป็นของแข็งหรือเฉพาะที่ (หัวเผา) และมีอุณหภูมิในการทำงานอยู่ในช่วง 60 ... 85 ° C

ในชั้นวางความร้อนที่มีพื้นผิวทำความร้อนที่เป็นของแข็งในการออกแบบทางไฟฟ้า ส่วนประกอบความร้อนของอากาศที่ติดอยู่กับผนังทำความร้อนจะใช้เพื่อให้ความร้อน ในอุปกรณ์ที่มีเครื่องทำความร้อนในพื้นที่มักใช้เตาเหล็กหล่อที่มีกำลังไฟต่ำ

การออกแบบที่เป็นที่รู้จักของชั้นวางความร้อน ซึ่งใช้ตัวแลกเปลี่ยนความร้อนแบบไหลผ่านแบบกล่องเป็นตัวทำความร้อน ซึ่งภายในจะมีตัวพาความร้อนระดับกลางไหลเวียนอยู่

IR - เครื่องทำความร้อน

ภายนอกดูเหมือนโคมไฟตั้งโต๊ะ แผงระบายความร้อนประกอบด้วยเครื่องกำเนิดอินฟราเรดและแผ่นสะท้อนแสง ตัวปล่อยควอตซ์หรือองค์ประกอบความร้อนที่แผ่รังสีมักใช้เป็นแหล่งพลังงานอินฟราเรด IR - เครื่องทำความร้อนผลิตขึ้นเป็นอุปกรณ์เดสก์ท็อปแยกต่างหากหรือรวมอยู่ในการออกแบบชั้นวางความร้อนซึ่งอยู่เหนือพื้นผิวการทำงานของโต๊ะหรือชั้นวาง

ตู้เก็บอุณหภูมิ.

เตาอบที่อุ่นกว่าเป็นเตาอบรุ่นที่เรียบง่าย องค์ประกอบโครงสร้างหลักคือห้องทำงานรูปทรงกล่องในส่วนล่างซึ่งมีองค์ประกอบความร้อนอยู่ ต่างจากเตาอบตรงที่ไม่มีองค์ประกอบความร้อนกลุ่มบนและมีเทอร์โมสตัทที่มีช่วงการควบคุม 30 ... 100 ° C

อากาศร้อนในห้องทำงานถูกทำให้ร้อนโดยการพาอากาศธรรมชาติ

ตู้ทำความร้อนสามารถสร้างขึ้นในอุปกรณ์เทคโนโลยีหลัก (เตาอบ เตาหรือชั้นวางความร้อน) บางครั้งไม่มีความร้อนเลย

มีประสิทธิภาพมากที่สุดคือตู้ทำความร้อนที่มีการหมุนเวียนอากาศแบบบังคับ ซึ่งได้รับการออกแบบมาเพื่อรักษาผลิตภัณฑ์อาหารภายใต้สภาวะของการเคลื่อนตัวของอากาศร้อนและการควบคุมความชื้น ในห้องทำงานที่หุ้มฉนวนความร้อนรูปทรงกล่องของตู้เหล่านี้ อาหารจะถูกวางบนถาด ในการ "ผสม" อากาศ ให้ติดตั้งใบพัดพัดลมแบบแรงเหวี่ยงในห้อง ตู้ดังกล่าวของซีรีส์ Vineton เป็นตู้แรกที่เสนอโดย บริษัท Metos ของฟินแลนด์

ค่าความชื้นและอุณหภูมิอากาศที่เหมาะสมที่สุดจะไม่รวมการทำให้ผลิตภัณฑ์แห้ง รักษาโครงสร้างเดิมและองค์ประกอบดั้งเดิม และด้วยเหตุนี้จึงมีคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสระหว่างการเก็บรักษาในระยะยาว

เครื่องควบคุมอุณหภูมิ

เทอร์โมสตัทได้รับการออกแบบสำหรับการจัดเก็บและขนส่งคอร์สแรกและเครื่องดื่มร้อนที่อุณหภูมิคงที่ในระยะยาว

คุณลักษณะที่โดดเด่นของพวกเขาคือห้องทำงานเป็นส่วนสำคัญและหุ้มฉนวนอย่างสมบูรณ์ของอุปกรณ์ทั้งหมด อาหารสำหรับจัดเก็บวางโดยตรงในห้องนี้

ส่วนหลักของเทอร์โมสตัทคือห้องทำงานรูปทรงกระบอกหรือกล่อง ปิดฝาอย่างแน่นหนาจากด้านบน ในการปิดผนึกฝานั้น จะใช้ปะเก็นที่ทำจากยางเกรดอาหารทนความร้อน และกดลงอุปกรณ์ทางกลพิเศษ มักจะเป็นสกรูหรือลูกเบี้ยว

เทอร์โมสแตทแบ่งออกเป็นแบบพกพา แบบเคลื่อนที่ และแบบอยู่กับที่ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับความจุและวิธีการขนส่ง

แบบพกพาเทอร์โมสแตทได้รับการออกแบบไม่เพียงแต่สำหรับการจัดเก็บและขนส่งอาหารร้อนภายในองค์กร แต่ยังสำหรับการขนส่งโดยการขนส่ง

มือถือเทอร์โมสตัทใช้สำหรับการเคลื่อนไหวภายในร้าน

เครื่องเขียนมักจะติดตั้งเทอร์โมสตัทในสายการประกอบและการขายผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

กระบวนการที่เกิดจากการเดือดของของเหลว แง่มุมทางเทคโนโลยีของการใช้และการจำแนกประเภทของอุปกรณ์ทำน้ำร้อน

การออกแบบและหลักการทำงานของเครื่องทำน้ำอุ่นและหม้อไอน้ำ

กฎความปลอดภัย.

คำถามสำหรับการตรวจสอบตนเอง

157. ให้ภาพวาดของหม้อไอน้ำแบบเทกอง KNE-50 อธิบายการออกแบบ

158. ให้ไดอะแกรมของอุปกรณ์สำหรับหม้อต้มน้ำไฟฟ้าแบบต่อเนื่องประเภท KNE อธิบายหลักการทำงาน

159. ให้ภาพวาดอธิบายอุปกรณ์หลักการทำงานลักษณะทางเทคนิคของหม้อไอน้ำไฟฟ้าประเภท KNE-25

160. ให้ภาพวาดของหม้อต้มก๊าซสากล - เครื่องทำน้ำอุ่นประเภท KNG-200 อธิบายโครงสร้างและหลักการทำงาน

161. วาดไดอะแกรมอธิบายอุปกรณ์และกฎการใช้งานสำหรับหม้อไอน้ำเชื้อเพลิงแข็ง (ไฟ) ของประเภท KNT-200

162. ให้ภาพวาดเครื่องทำน้ำอุ่นประเภท NE-1A และ NE-1B อธิบายอุปกรณ์และหลักการทำงาน

163. ให้ภาพวาดเครื่องทำน้ำอุ่นประเภท AGV-80 อธิบายอุปกรณ์และหลักการทำงาน

หัวข้อ 12. อุปกรณ์สากล อุปกรณ์เสริมและอุปกรณ์สำหรับเก็บอาหารร้อน

ประเภทของอุปกรณ์แปรรูปอาหารด้วยความร้อนอเนกประสงค์

วิธีการรักษาความร้อนและความแตกต่าง อุปกรณ์ไมโครเวฟ การจำแนก ลักษณะการออกแบบ หลักการทำงาน

ประเภทของเครื่องมือสำหรับเก็บอาหารร้อน อุปกรณ์สำหรับเก็บอาหารร้อน การจำแนกประเภท การออกแบบและการใช้งาน

อุปกรณ์ทำความสะอาดมันฝรั่งและผัก ความสามารถในการใช้ในสายการผลิตสำหรับการแปรรูปมันฝรั่ง

คำถามสำหรับการตรวจสอบตนเอง

164. ให้การจำแนกประเภทของอุปกรณ์สำหรับการรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์ในสนามไมโครเวฟ

165. ให้ภาพวาดตู้ไมโครเวฟความถี่สูง "Electronics" อธิบายอุปกรณ์ของมัน

166. อธิบายอุปกรณ์ของเครื่องกำเนิดไมโครเวฟ (เครื่องทำความร้อนไฟฟ้าประเภทที่สาม) ให้ภาพวาดการออกแบบแมกนีตรอน

167. ให้ภาพและอธิบายอุปกรณ์ของ bain-marie ประเภท MSESM-3K

168. ให้ภาพวาดเครื่องอุ่นอาหารสำหรับหลักสูตรหลัก MSESM-60 และ MSESM-110 อธิบายอุปกรณ์ของพวกเขา

169. ให้ภาพวาดเครื่องอุ่นอาหารแบบใช้ไฟฟ้าแบบอยู่กับที่ MSU-84 อธิบายอุปกรณ์และหลักการทำงาน

170. ให้ภาพบรรยายวัตถุประสงค์และอุปกรณ์ของตู้อุ่นอาหารเคลื่อนที่ MP-28.

171. ให้ภาพวาดตู้เก็บอุณหภูมิเคลื่อนที่ ШТПЭ-1,5 และอธิบายการออกแบบตู้เก็บอุณหภูมิ เช่น ШТПЭ-1, ШТЭ-1, ШТЭ-1-01

172. อธิบายวัตถุประสงค์ อุปกรณ์ และหลักการทำงานของความสามารถในการทำงาน

173. ให้ภาพวาด อธิบายวัตถุประสงค์และอุปกรณ์ของประเภทแร็คถ่ายโอน SRTESM

174. อธิบายวัตถุประสงค์และคุณสมบัติของสายการจ่ายด้วยยานยนต์แบบบริการตนเอง หลักการทำงาน และยังให้ภาพวาดของตู้อุ่นอาหารเคลื่อนที่แบบ MEP

175. การจำแนกประเภทของเครื่องอุ่นอาหารไฟฟ้าสำหรับการจัดเก็บอาหารระยะสั้น

176. อธิบายวัตถุประสงค์ ลักษณะทางเทคนิค และคุณลักษณะของสายงานบริการตนเอง

ความเฉพาะเจาะจงของสถานประกอบการจัดเลี้ยงไม่ได้อยู่ที่การใช้เทคโนโลยีที่ทันสมัยและเทคโนโลยีการผลิตเท่านั้น แต่ยังอยู่ในการดำเนินการในเวลาอันสั้นตามระดับวัฒนธรรมและความงามที่เหมาะสมโดยใช้อุปกรณ์ทำความร้อนและเครื่องทำความเย็นที่หลากหลายรวมถึงระบบอัตโนมัติ วิธีการจ่ายผลิตภัณฑ์ทำอาหารบางประเภท

อุปกรณ์สำหรับการจ่ายอาหารรวมกลุ่มอุปกรณ์ทำความร้อนที่ออกแบบมาเพื่อดำเนินการต่างๆ ที่ไม่เกี่ยวข้องกับกระบวนการแปรรูปอาหารด้วยความร้อน ประกอบด้วย: ราวจับความร้อนที่ใช้สำหรับการกรนระยะสั้นในสภาวะที่มีอาหารร้อนและแผ่นให้ความร้อน อุณหภูมิที่ใช้สำหรับเก็บเครื่องดื่มให้ร้อน bain-marie เสิร์ฟอาหารจานแรกและจานที่สอง ซอส ผลิตภัณฑ์ทำอาหารต่างๆ ร้อน

เตาแก๊สและเตาไฟฟ้าประเภทต่างๆ ใช้สำหรับให้ความร้อนและเก็บอาหารให้ร้อน

ที่แพร่หลายที่สุดคือเตาไฟฟ้า Bain-marie EPM-3M (รูปที่) ส่วนใหญ่ใช้สำหรับการให้บริการหลักสูตรแรกเป็นหลัก

ข้าว. ไดอะแกรมของจานร้อนไฟฟ้า EPM-ZM: a - การออกแบบ; 1 - กรณี; 2 - เกราะป้องกันเบื้องต้น; 3 - สวิตช์; 4 - กระดาน; 5 - เตา; b - ไดอะแกรมสายสื่อสาร

ส่วนการทำงานหลักของเตาคือหัวเตาเหล็กหล่อซึ่งติดตั้งอยู่บนสกรูปรับที่รองรับ ซึ่งช่วยให้จัดแนวระนาบหัวเตากับพื้นผิวด้านข้างของตัวเตาได้ เพื่อควบคุมกำลังของหัวเตา เตานี้มีแผงข้อมูลเบื้องต้นและสวิตช์แพ็คเก็ต ในช่วง 20 ... 30 นาทีแรก เตาจะเปิดด้วยกำลังไฟสูงสุดเพื่อให้ร้อน หลังจากนั้น เตาจะเปลี่ยนเป็นความร้อนปานกลางหรือต่ำ ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิที่ต้องการและปริมาณอาหารที่จะให้ความร้อน การใช้พลังงานของหม้อหุงข้าวคือ 2.5 กิโลวัตต์ มั่นใจในความปลอดภัยทางไฟฟ้าโดยการต่อสายดินและปิดระบบป้องกัน (รูปที่)

ข้าว. ไดอะแกรมไฟฟ้าของเพลต EPM-ZM: a - ไดอะแกรมทั่วไป; E - เตา; S - สวิตช์; X - ขั้วต่อเทอร์มินัล; b - ไดอะแกรมสายสื่อสาร

ในการให้ความร้อนและทำให้หลักสูตรแรกร้อนในภาชนะขนาดใหญ่เมื่อปล่อยออกมาในโรงอาหารแบบบริการตนเอง จะใช้เตาไฟฟ้า bain-marie รุ่น EPM-5 (รูปที่)

ข้าว. ไดอะแกรมของจานร้อนไฟฟ้า EPM-5: 1 - เฟรม; 2 - เกราะป้องกันเบื้องต้น; 3 - สวิตช์; 4 - เตา; 5 - ตาราง; 6 - ชั้นวาง; 7 - บูชสำหรับจ่ายสายเคเบิล; 8 - สลักเกลียวกราวด์

เตาไฟฟ้ามีลักษณะเป็นเคาน์เตอร์เปิด โดยส่วนล่างของเตาไฟฟ้าสามหัวติดตั้งอยู่บนโครงโลหะ กรอบด้านข้างเป็นฐาน ที่ส่วนบนของเคาน์เตอร์ ชั้นวางสำหรับติดตั้งเพลทจะยึดอยู่บนโครงยึด มีโต๊ะไว้บริการที่นี่

เปิดและปิดแผ่นความร้อนโดยใช้สวิตช์แบบแบตช์ เตาแต่ละหัวจะเปิดแยกกันตามระดับพลังงานใดระดับหนึ่งในสามระดับ

เดินสายไฟฟ้าและระบบป้องกันไฟฟ้าช็อตตามกฎการติดตั้งไฟฟ้า แผงสวิตช์มีการติดตั้งอุปกรณ์สตาร์ทและอุปกรณ์ป้องกัน แผนภาพไฟฟ้าของเพลต EPM-5 ซึ่งใช้พลังงานรวม 3.75 กิโลวัตต์ แสดงในรูปที่

ข้าว. แผนผังของเพลต EPM-5: SI, S2, S3 - แพ็กเก็ตสวิตช์; E7, E2, EZ - เตาไฟฟ้า; X - ขั้วต่อเทอร์มินัล

ที่สถานประกอบการจัดเลี้ยงเฉพาะทางด้วยวิธีการบริการแบบบาร์ (บุฟเฟ่ต์) เตาไฟฟ้าตั้งโต๊ะ PNEK-2 ใช้สำหรับให้ความร้อนหลักสูตรที่หนึ่งและสองในจานบนจาน (รูปที่)

ข้าว. เตาไฟฟ้าตั้งโต๊ะ PNEK-2: 1 - เตา; 2 - โต๊ะยก; 3 - พาเลท; 4- สวิตช์

เตามีเตาสองหัวซึ่งแต่ละเตามีสวิตช์ซึ่งจะเปิดสวิตช์และเหยียบ กำลังไฟพิกัดทั้งหมดของโซนทำอาหารคือ 2.4 กิโลวัตต์

สำหรับการอุ่นผลิตภัณฑ์ทำอาหารต่างๆ รวมถึงการนึ่งเนื้อ ปลาและผัก จะใช้หม้อหุงไอน้ำไฟฟ้า APE-1B (รูปที่)

ข้าว. หม้อหุงไอน้ำไฟฟ้า APE-1B: 1 - ฝา; 2 - กระทะเจาะรู; รถถัง 3 ภาค; 4 - กระทะไม่มีรูพรุนพร้อมฝา; 5- ห้องทำงาน; 6- ตาข่าย; 7- หมวกที่มีรูท่อระดับ; 8 - เครื่องกำเนิดไอน้ำ; 9 - องค์ประกอบความร้อน; 10 - แผงขั้วต่อ; 11 - ฐาน; 12 - สลักเกลียว; 13 - ท่อระบายน้ำ; 14 - ลูกบอลลอย; 15 - ถังป้อน

ส่วนการทำงานหลักของอุปกรณ์คือเครื่องกำเนิดไอน้ำ ถังป้อน และห้องแบบหดได้สี่ช่อง

เครื่องกำเนิดไอน้ำจะเติมน้ำจากถังป้อนผ่านระบบภาชนะสื่อสาร ซึ่งวาล์วลูกลอยจะรักษาระดับให้คงที่ องค์ประกอบความร้อนสามตัวติดอยู่ที่ด้านล่างของเครื่องกำเนิดไอน้ำ เหนือเครื่องกำเนิดไอน้ำมีห้องทำงานของอุปกรณ์ซึ่งประกอบด้วยภาชนะหมุนสี่ถัง ฝาครอบแบบอยู่กับที่อยู่ใต้หมวกเหล่านี้ เชื่อมต่อกับฐานด้วยเสาแนวตั้งสามเสาและแกนรอบ ซึ่งภาชนะหมุนทั้งหมดของห้องสามารถหมุนได้อย่างอิสระ คอนเทนเนอร์แบบหมุนแต่ละอันมีที่จับ textolite พร้อมตัวล็อคแบบสปริง ซึ่งช่วยให้สามารถติดตั้งในตำแหน่งปิดได้

หลักการทำงานของอุปกรณ์คือไอน้ำจากเครื่องกำเนิดไอน้ำที่ลอยขึ้นจากล่างขึ้นบนและไหลผ่านภาชนะทั้งหมดของห้องอย่างต่อเนื่องโดยที่เมื่อสัมผัสกับผลิตภัณฑ์ที่ให้ความร้อนจะควบแน่นทำให้เกิดความร้อน

เพื่อป้องกันเครื่องกำเนิดไอน้ำจากการเติมน้ำมากเกินไปในกรณีที่วาล์วลูกลอยล้มเหลว เครื่องทำไอน้ำจะจัดให้มีท่อระดับในเครื่องกำเนิดไอน้ำซึ่งน้ำส่วนเกินจะถูกระบายออกสู่ท่อระบายน้ำ

ในรูป แสดงไดอะแกรมการเชื่อมต่อการสื่อสารกับอุปกรณ์ที่มีขนาดการติดตั้งที่ต้องการ

ข้าว. แผนภาพการจัดหาการสื่อสารไปยังอุปกรณ์ทำความร้อนประเภท APE: 1 - ท่อส่งน้ำเย็น 2 - กล่องจ่ายและระบายอากาศ; 3 - วาล์ว; 4 - บันได

สำหรับให้ความร้อนและเก็บเครื่องดื่มต่างๆ (กาแฟ โกโก้ นม ฯลฯ) ร้อน จะใช้เครื่องควบคุมอุณหภูมิแบบไฟฟ้า LSB-6M, ET-20, TE-25 มักจะติดตั้งบนเคาน์เตอร์โรงอาหาร เคาน์เตอร์โรงอาหาร และสายบริการตนเอง

ในรูป แผนภาพโครงสร้างของอิเล็กโทรเทอร์โมสแตท LSS-6M แสดงขึ้น

ข้าว. Electrothermostat LSB-6M: 1 - ถัง; 2 - สิบ; 3 - กรณี; 4 - ปั้นจั่น; 5 - พาเลท

เป็นถังเหล็กทรงกระบอกที่เปลี่ยนเป็นหน้าแปลนสี่เหลี่ยม การทำความร้อนเครื่องดื่มดำเนินการโดยองค์ประกอบความร้อนที่ติดตั้งในส่วนล่าง เทอร์โมสตัทเชื่อมต่อกับแหล่งจ่ายไฟหลักโดยใช้สายไฟที่มีปลั๊กพร้อมขั้วต่อสายดิน อุณหภูมิที่ต้องการของเครื่องดื่มที่เทลงในเทอร์โมสตัทไฟฟ้าจะคงอยู่โดยสวิตช์สลับฮีตเตอร์ไฟฟ้า ความจุถัง 20 ลิตร กินไฟ 0.4 กิโลวัตต์ เครื่องดื่มถูกเทโดยใช้จุด

หลักการทำงานของอิเล็กโทรเทอร์โมสแตท ET-20 เหมือนกับของ LSB-6M ความแตกต่างอยู่ที่ความจริงที่ว่าเครื่องดื่มนั้นถูกทำให้ร้อนด้วยเครื่องทำความร้อนไฟฟ้าแบบท่อซึ่งอยู่ที่ส่วนล่างของถัง

ตัวควบคุมอุณหภูมิ TE-25 มีภาชนะที่ดึงออกได้พร้อมก๊อก ได้รับความร้อนจากการเปรียบเทียบกับ LSS-6M

การควบคุมอุณหภูมิของเทอร์โมสตัทดำเนินการโดยรีเลย์เซ็นเซอร์อุณหภูมิซึ่งแขนขาจะแสดงบนแผงควบคุม เทอร์โมสตัทมีหลอดไฟแสดงว่าเครื่องทำความร้อนไฟฟ้าเปิดอยู่ ความจุที่มีประโยชน์ของถังคือ 25 ลิตรการใช้พลังงาน 0.5 กิโลวัตต์