Cухое вино из винограда в домашних условиях. Рецепт виноградного вина без добавления сахара в домашних условиях Сухие виноградные вина

по-красному,
по-белому.

Разница в том, что по-красному сначала вино проходит брожение, потом осветление.
В белом наоборот, сначала осветляют сок, потом уже ставят на брожение.

Существуют также варианты рецепта напитка, красное вино по белому, белое по красному.

Вода и сахар в виноградном вине

Виноградное вино должно состоять только из винограда . Вода полностью исключается. Если сок получился очень кислым (сводит скулы и щиплет язык), в крайнем случае для домашнего вина допускается добавить воду. Но помните - чем больше воды, тем хуже качество вина. И свекольный сахар нельзя добавлять, исключение только в холодные годы (50-150 гр на литр сока), но не более одного раза в четыре года (правило евросоюза по шаптализации).
Сорт винограда . Иногда некоторые люди делают вино из Альфы (в народе ее называют Изабелла), очень кислую, добавляют воду. Изабелла - это не совсем виноград в классическом понимании, а витис лабруска (другой вид), и вино из него получается с метилатом. Необходимо отказаться от такого сорта, а посадить правильные сорта, витис винифера или гибриды.

Виноделие по-красному с подбраживанием на мезге

Этап 1. Приготовление закваски для домашнего сухого вина

Закваску лучше проводить на селектированных (продаваемых в интернет-магазинах) дрожжах - ЧКД. Брожение на чистой культуре дрожжей всегда предсказуемое и ярко выраженное, дрожжи отличаются повышенной спиртуозностью и высокой надежностью старта даже при неблагоприятных условиях. Для виноградного вина хорошо подойдут или .

Но для лучшей надежности дрожжи лучше предварительно подготовить, для этого развести питательную смесь (прил.1) 1 ч.л. на 10л в теплой воде (+40гр), тщательно размешать.

После 10-15 мин внести дрожжи по схеме, размешать и дать немного остыть до комнатной температуры.
После внести порцию ягод (50% от объема закваски), раздавленных до состояния мезги и поставить в теплое место.
Через 1-3 часа начнется брожение, которое легко контролировать по наличию пены. Добавить ещё 50% раздавленных ягод.

Этап 2. Подготовка мезги для натурального виноградного вина (прил.2)

Необходимо отделить ягоды от гроней, выбрать гнилые и испорченные.

Желательно провести предварительные измерения:

определить сахаристость по рефрактометру
протитрировать кислотность сока
измерить PH
общий вес

Все эти параметры пригодятся при дальнейшем изготовлении виноградного вина в домашних условиях.

Ягоды поместить в чистую стеклянную или пластиковую тару, в которой в дальнейшем будет проходить раздавливание. В емкость с ягодами внести остановитель брожения (прил.3) (пиросульфит калия) 5-15г/100л по схеме в зависимости от PH сока (прил.4). Мять ягоды лучше руками, можно деревянным пестиком, толкушкой. Если есть механический фруктоизмельчитель (мялка-дробилка), то процесс будет происходить быстрее.

Для предотвращения окисления сока необходимо измельчение проводить в прохладном затемненном месте (в подвале), или ягоды предварительно охладить.

Этап 3. Бурное брожение домашнего вина

Брожение лучше проводить в темном прохладном месте при температуре, указанной в инструкции данного типа дрожжей (+18-24 гр.)

Внести готовую дрожжевую разводку в мезгу
Тщательно размешать
Накрыть во избежание попадания мелких мух
Два раза в день проводить размешивание мезги, периодически утоплять всплывавшую шапку мезги в соке

Чтобы брожение проходило в утопленной мезге, существуют определенные гнеты, которые не сложно сделать. Это может быть мелкая пластиковая сетка с гнетом, завернутым в целлофановый пакет. В таком случае перемешивание можно уменьшить до 1 раза в сутки.

Для лучшей экстракции из ягод ароматических веществ желательно применить размягчающий фермент или Lallzyme EX-V 2г/100л, для сохранения аромата OPTIRED 20-30г/100л.

Брожение и совместная мацерация (разрушение клеток ягод и растворение в спирте ароматических веществ) может проходить по мере нахождения остаточного сахара в мезге с затуханием, но для лучшего полного сбраживания всего необходимо внести в мезгу питательную подкормку FERMAID Е 20-30г/100л.

Длительная настойка на мезге дает высокотанинное грубое вино, поэтому не для всех сортов подходит, длительную мацерацию проводят для слабоокрашенных, плохо отдающих аромат, сортов типа Пино Нуар, для обычных вин - ограничивают временем брожения (7-10 дн.)

Для обогащения слабого виноматериала можно добавить танины 5-15г/100л (по вкусу и желанию) ( )

Заканчивающее брожение можно увидеть по отсутствию пены и опусканию шапки мезги. Можно определить горящей спичкой по наличию выделяемого углекислого газа, если она тухнет, то брожение еще происходит. Следующий этап прессование и переливка для последующего тихого брожения.

Продолжение рецепта, как приготовить виноградное сухое вино в домашних условиях, читайте в следующей статье:

Приложения:

ActiFerm - стартовая подпитка для начала брожения закваски ЧКД;
Мезга - механически размятая ягода в собственном соку;
Остановитель брожения/Пиросульфит калия (Е-224) - консервирующий препарат серы, подавляет вредную флору в пищевом производстве, антиокислитель, общее количество серы в целом не более 0,2г на литр (0,4 пиросульфита)
Рекомендуемая доза в начале брожения:

для белых вин:

pH 2,8 - 40 мг/л;
pH 3,0 - 80 мг/л;
pH 3,2 - 120 мг/л;
pH 3,4 - 140 мг/л;
pH 3,6 - 160 мг/л;
pH 3,8 - 240 мг/л.

для красных вин:

pH 2,8 - 30 мг/л;
pH 3,0 - 50 мг/л;
pH 3,2 - 80 мг/л;
pH 3,4 - 100 мг/л;
pH 3,6 - 120 мг/л;
pH 3,8 - 200 мг/л.

Сухим называют вино без сахара или с минимальным его содержанием (до 0,3%). При брожении дрожжи перерабатывают всю фруктозу в соке, но искусственно напиток не подслащается. Такие вина считаются самыми натуральными, вкусными и полезными, но требуют высокого качества сырья. Я расскажу, как сделать домашнее сухое вино из винограда (красное или белое) по простой эффективной технологии. В рецепте используется только ягоды.

Для приготовления сухого вина нужен виноград сахаристостью не ниже 15-22%. Сладость ягод зависит от сорта и региона выращивания. Чем холоднее климат, тем кислее плоды винограда (одного и того же сорта).

В промышленности сахаристость определяется специальными устройствами – рефрактометром или ареометром с мерным стаканом. Но наличие таких приспособлений у начинающих виноделов-любителей большая редкость. Поэтому сладость винограда в домашних условиях приходится устанавливать примерно, ориентируясь на вкус. Главное условие – ягоды не должны быть кислыми и терпкими, в противном случае возможны проблемы с брожением, а готовый напиток будет очень слабым.

Дело в том, что крепость домашнего сухого вина зависит от сладости ягод, 1% сахара в соке дает 0,6% спирта. Например, при сахаристости 15% получается вино крепостью 8-10%.

Перед началом приготовления все используемые емкости нужно вымыть кипятком и вытереть насухо, иначе в готовом вине могут появиться сторонние запахи или даже плесень.

Ингредиент:

ягоды винограда - 20 кг.

Рецепт сухого вина

1. Подготовка винограда. Спелые ягоды, собранные в сухую погоду, отделить от гребней и тщательно перебрать, выбрасывая недозревшие, слишком маленькие и гнилые. Это очень важный этап, поскольку гребешки и порченые ягоды ухудшают вино, делая его излишне кислым, терпким и горьким. Исправить вкус напитка из плохого сырья невозможно.

Внимание! Виноград нельзя мыть. На поверхности кожуры живут дикие винные дрожжи, необходимые для нормального брожения, вода их смывает. Если ягоды грязные или в пыли, рекомендую протереть сухой тряпкой. По этой же причине нельзя собирать виноград в дождливую погоду.

2. Получение сусла. Перебранные ягоды сразу же раздавить руками. Косточки должны остаться целыми. Поэтому я не рекомендую давить виноград прессом. Дальше потребуется не только сок, но и мезга (выжимки).

В кожице и мякоти винограда содержатся вещества, во многом формирующие вкус вина. Ручная переработка ягод способствует естественному выделению этих полезных веществ и создает подходящие условия для брожения. Смесь сока и выжимок называется «суслом».

3.Подготовка к брожению. Емкость с широким горлышком (ведро, бидон, эмалированная кастрюля и т.д.) заполнить суслом на три четверти, накрыть марлей. Дальше в ходе данного этапа технология приготовления белых и красных сухих вин немного отличается.

Сусло для белого сухого вина отстаивать в течение суток при температуре 20-25°C. Далее слить с осадка, мезгу отжать руками через марлю. Чистый сок перелить в емкость для брожения с узким горлышком.

Красное сухое вино делают методом первоначального брожения сока вместе с мезгой. Емкость находится 3-5 дней в помещении со стабильной температурой 18-30°C. Спустя сутки мезга подымается вверх, образуя на поверхности «шапку». Этот плотный слой нужно сбивать, перемешивая сусло 2-3 раза в сутки, в противном случае вино может прокиснуть.

Бродящее сусло обильно пенится, имеет насыщенный красный цвет и характерный винный аромат. В указанное время жидкую часть слить с осадка, мезгу отжать через марлю или ткань. Весь полученный сок (слитый и отжатый) перелить в бутыль с узким горлышком.

Сусло готово

4. Брожение. Емкости для брожения заполнять соком не более чем на 2/3 объема. Свободное пространство необходимо для выделяемого углекислого газа, который увеличивает давление внутри бутылей.

Для предотвращения контакта сусла с воздухом на горлышко емкости установить гидрозатвор (см. фото). Альтернативный вариант – медицинская перчатка с дырочкой в одном из пальцев (проколоть иглой). Также для стеклянных банок есть специальные крышки-затворы.

Схема гидрозатвора

Перчатка

Крышка-затвор

Емкость должна постоянно находиться в помещении со стабильной температурой 16-28°C. Активное брожение длится 25-50 дней. О его завершении свидетельствует длительное отсутствие пузырьков в гидрозатворе или опустившаяся перчатка. Напиток светлеет, а на дне появляется осадок.

5.Созревание. Молодое вино осторожно перелить в емкости для хранения, стараясь не задеть осадок. Проще всего это сделать через тоненькую трубочку, установив емкости на разную высоту (капиллярный принцип). Сосуды наполнить домашним сухим вином по самое горлышко и плотно закрыть крышкой, чтобы не допустить контакта с воздухом.

Вкус молодого вина резкий и несбалансированный. Эта проблема решается путем выдержки в погребе или подвале с температурой 6-16°C. Белое сухое вино рекомендую выдерживать не менее 1 месяца, красное – минимум 2-3 месяца. Со временем вкус только улучшается.

По мере появления на дне осадка слоем 2-4 см, желательно фильтровать вино путем переливания в другую емкость. Когда осадок больше не появляется, напиток можно разлить в бутылки для хранения. При соблюдении температурного режима срок годности 3-5 лет.

На видео показана технология приготовления белого сухого вина.

Виноделие – искусство, секретам которого нужно учиться годами, но сделать домашнее виноградное вино может любой желающий. Понятно, что это будет не шедевр достойный мировых выставок, но при соблюдении инструкции вкус самодельного напитка будет лучше, чем у многих магазинных. Предлагаю вашему вниманию детальную технологию приготовления вин (красных и белых) в домашних условиях. В рецепте используются только виноград и сахар, в редких случаях требуется еще вода.

Для домашнего виноделия лучше других подходят такие сорта винограда как Степняк, Платовский, Росинка, Дружба, Регент, Саперави, Кристалл, Фестивальный, которые не требуют особого ухода и обладают достаточно высокой сахаристостью. Но это не значит, что из других сортов, например, Изабелла или Лидия, нельзя сделать вино, просто придется добавить больше сахара.

Перед началом приготовления позаботьтесь обо всех использующихся емкостях и приспособлениях. Чтобы не заразить сок патогенными микроорганизмами, например, плесенью, емкости должны быть идеально чистыми и сухими. Бочонки, бутыли, ведра можно обкурить серой, как это делается в промышленности, или же промыть кипяченой водой, затем вытереть сухой тряпкой. Настоятельно рекомендую избегать сосудов, в которых раньше хранилось молоко, поскольку даже тщательная их очистка не всегда помогает.

Ингредиенты:

ягоды винограда - 10 кг;
сахар - 50-200 грамм на литр сока;
вода – до 500 мл на литр сока (в редких случаях).

Добавлять воду целесообразно, только если сок очень кислый – на вкус щиплет язык и сводит скулы. При этом помните, что внесение сахара само по себе снижает кислотность. Во всех других случаях разбавление водой ухудшает вкус, поэтому не рекомендуется.

Рецепт виноградного вина

1. Сбор и переработка урожая. Чтобы на винограде гарантированно остались нужные для брожения дикие дрожжи, ягоды желательно собирать в сухую солнечную погоду. Минимум 2-3 дня перед этим не должно быть дождя.

Для виноделия подходят лишь созревшие плоды. В недозревшем винограде слишком много кислоты, а в перезревших ягодах начинается уксусное брожение, которое впоследствии может испортить всё сусло (отжатый сок). Также не советую брать падалицу, из-за которой у виноградного вина появляется неприятный привкус земли. Сорванные ягоды нужно переработать в течение двух суток.

Собранный виноград тщательно перебрать, удаляя веточки и листики, неспелые, подгнившие и плоды с плесенью. Затем ягоды передавить, мякоть вместе с соком поместить в эмалированную кастрюлю или пластиковый тазик, заполняя емкость максимум на ¾ объема. Лучше давить виноград руками, чтобы не повредить косточки, в которых содержатся вещества, делающие вино горьким. Если ягод очень много, их можно осторожно перемять деревянной скалкой (пестиком).

Только деревянные приспособления

Следует избегать соприкосновения сока с металлом (кроме нержавейки), так как это вызывает окисление, ухудшающее вкус. Именно поэтому ягоды разминают руками или деревянными приспособлениями, а мезгу (передавленный виноград) помещают в эмалированную посуду c широким горлышком – ведро или кастрюлю. Также можно использовать тару из пищевого пластика или деревянный бочонок.

Емкость с мезгой накрыть чистой тканью для защиты от мух, поставить на 3-4 дня в темное, теплое (18-27°C) место. Спустя 8-20 часов сок начнет бродить, на поверхности появляется «шапка» из кожицы, которую следует сбивать 1-2 раза в сутки, перемешивая мезгу деревянной палкой или рукой. Если этого не делать, сусло может прокиснуть.

Бурное брожение мезги

2. Получение чистого сока. Спустя 3-4 дня мезга посветлеет, появится кисловатый запах и будет слышно шипение. Это значит, что брожение успешно началось, пришло время отжать сок.

Верхний слой из кожуры собрать в отдельную емкость, отжать прессом или руками. Весь сок (слитый с осадка и отжатый из мезги) профильтровать через марлю, 2-3 раза переливая из одной емкости в другую. Переливание не только удаляет мелкие частички, но и насыщает сок кислородом, что способствует нормальной работе винных дрожжей на начальном этапе.

При работе с неспелым или выращенным в северных широтах виноградом в редких случаях может потребоваться внесение воды. Если сок получился очень кислым (сводит скулы и щиплет язык), добавить воду – максимум 500 мл на 1 литр. Чем больше воды, тем хуже качество вина. Лучше оставить чуть повышенную кислотность, поскольку во время брожения концентрация кислот немного снижается.

Чистым соком заполнить емкости (максимум на 70% объема), предназначенные для брожения. В идеале это большие стеклянные бутыли, на крайний случай, если объем вина невелик, подойдут и банки.

3.Установка водяного затвора. Чтобы домашнее виноградное вино не скисло, его нужно оградить от контакта с кислородом, одновременно обеспечив выход побочного продукта брожения – углекислого газа. Это делается путем установки на емкость с соком одной из конструкций гидрозатвора. Самым распространенным вариантом является классический водяной затвор из крышки, трубки и банки (на фото).

Схема классического гидрозатвора

Брожение вина с перчаткой

Конструкция гидрозатвора не имеет принципиального значения, но в плане удобства на большие бутыли лучше ставить классический гидрозатвор, а на банки – перчатку или затвор в виде крышки (продается в магазинах).

Крышка с гидрозатвором

4. Начальное (активное) брожение. После установки гидрозатвора емкости с забродившим соком нужно обеспечить подходящие температурные условия. Оптимальная температура брожения красного домашнего вина – 22-28°C, белого – 16-22°C. Нельзя допускать, чтобы температура опускалась ниже 15°C, в противном случае дрожжи остановятся, не успев переработать весь сахар в спирт.

5. Внесение сахара. Примерно 2% сахара в сусле дают 1% спирта в готовом вине. В большинстве регионов России сахаристость винограда редко превышает 20%. Это значит, что без добавления сахара в лучшем случае получится вино крепостью 10% и нулевой сладостью. С другой стороны – максимально возможная крепость – 13-14% (обычно 12), при более высокой концентрации спирта винные дрожжи перестают работать.

Проблема в том, что определить начальную сахаристость винограда в домашних условиях без специального прибора (ареометра) невозможно. Ориентироваться на средние значения по сортам тоже бесполезно, поскольку для этого требуются данные о сахаристости выбранного сорта в конкретной климатической зоне. В невинодельческих местностях подобных расчетов никто не ведет. Поэтому приходится ориентироваться по вкусу сока – он должен быть сладкий, но не приторный.

Для поддержания нормального брожения сахаристость сусла нельзя делать больше 15-20%. Чтобы обеспечить это условие, сахар вносят частями (дробно). Через 2-3 дня после начала брожения попробовать сок на вкус. Когда он станет кисловатым (сахар переработался), следует внести 50 грамм сахара на каждый литр сока. Для этого в отдельную емкость слить 1-2 литра сусла, разбавить в нем сахар, затем полученный винный сироп вылить обратно в бутыль.

Процедуру повторяют несколько раз (обычно 3-4) на первых 14-25 днях брожения. В определенный момент сахаристость сусла будет снижаться очень медленно, это значит, что сахара достаточно.

В зависимости от температуры, содержания сахара и активности дрожжей срок брожения домашнего виноградного вина – 30-60 дней. Если брожение не прекратилось спустя 50 дней после установки гидрозатвора, чтобы избежать появления горечи, следует перелить вино в другую емкость без осадка и поставить под водяной затвор дображивать при тех же температурных условиях.

6. Снятие вина с осадка. Когда гидрозатвор в течение 1-2 дней не пускает пузыри (перчатка сдулась), сусло осветлилось, образовав на дне слой рыхлого осадка, пришло время перелить молодое виноградное вино в другую емкость. Дело в том, что на дне собираются погибшие грибки, долго находясь в вине, они вызывают горечь и неприятный запах.

За 1-2 дня до снятия вина с осадка бродильную емкость поставить на возвышение над полом (50-60 см). Это может быть скамейка, стульчик или любое другое приспособление. Когда осадок вновь окажется на дне, вино слить в другую емкость (чистую и сухую) через сифон – прозрачный мягкий шланг (трубочку) диаметром 0,7-1 см и длиной 1-1,5 м. Конец трубки нельзя подносить к осадку ближе, чем на 2-3 сантиметра.

Слитое домашнее вино не будет абсолютно прозрачным. Это не страшно, внешний вид напитка еще не сформировался.

Процесс снятия с осадка

7.Контроль сахаристости. Пришло время определиться со сладостью вина. Так как активное брожение уже закончилось, весь добавленный на данном этапе сахар не будет перерабатываться в спирт.

Сахар добавлять, ориентируясь на вкусовые предпочтения, но не более 250 грамм на литр. Технология внесения описана на 5-м этапе. Если сладость устраивает, дополнительно подслащать не стоит. Любители крепкого спиртного могут сделать крепленое виноградное вино, добавив водку (спирт) в расчёте 2-15% от объема. Закрепление способствует хранению вина, но делает вкус жестче, а аромат не таким насыщенным, появляются спиртовые нотки.

8. Тихое брожение (созревание). Этап, в ходе которого формируется конечный вкус. Длится от 40 до 380 дней. Более длительная выдержка домашних виноградных вин нецелесообразна, поскольку не улучшает свойств напитка.

Бутыль с вином (желательно наполненную доверху, чтобы избежать контакта с кислородом) снова поставить под гидрозатвор (рекомендуется, если делалось подслащивание) или плотно закрыть крышкой. Емкость хранить в темном погребе или подвале при температуре 5-16°C. Если такой возможности нет, молодому вину нужно обеспечить температуру созревания 18-22°C, но не выше. Важно не допускать резких температурных перепадов, например, днем и ночью, иначе вкус ухудшится. Минимальный срок выдержки белого вина – 40 дней, красного – 60-90 дней.

При появлении на дне осадка слоем 2-5 см переливать вино из одной емкости в другую через трубочку, оставляя осадок на дне, как описано на 6-м этапе. В результате напиток будет постепенно осветляться.

9. Искусственное осветление (оклейка). Даже после нескольких месяцев в подвале домашнее вино из винограда может остаться мутным. Проблема решается от примесей. Самые распространённые способы – оклейка желатином или яичным белком.

Осветление улучшает только внешний вид, но никак не влияет на вкус, поэтому рекомендую делать очистку лишь в крайних случаях.

10. Разлив и хранение. На последнем этапе (когда осадок больше не появляется) вино можно разлить в бутылки и плотно закрыть пробками.

Срок годности при температуре 5-12°C – до 5-ти лет. Крепость – 11-13% (без закрепления водкой или спиртом).

На видео показана технология приготовления вина из кислого винограда, при которой отжатый сок наполовину разбавляют водой. Актуально только для северных регионов с очень кислыми ягодами, поскольку добавление воды ухудшает вкус.

Вино - старинный алкогольный напиток, который высоко ценится и в наши дни. Сейчас существует огромное разнообразие способов его приготовления с варьированием технологий и ингредиентов. Однако, самыми традиционными и даже полезными являются сухие вина. Они готовится без добавления сахара и не разбавляются водой.

Существует мнение, что приготовить хорошее сухое вино в домашних условиях невозможно, т. к. для этого требуется виноград с необходимым процентом сахаристости. Однако, это заблуждение. При соблюдении должной рецептуры сухое вино без труда можно приготовить дома.

Для изготовления сухого вина вам понадобится виноград сладких сортов. Для красного лучше всего подойдут Мерло, Пино Нуар, Каберне Совиньон, Сенсо, для белого - Мускат, Шардоне, Токай, Алиготе, Рислинг. Также важно отметить, что искусственно выведенные сорта, сахаристость которых на несколько процентов больше, не стоит использовать для приготовления вина также, как и полудикие сорта. Обязательно выясните, какая сахаристость у винограда, который вы будете использовать. Сделать это можно при помощи специального прибора - рефрактометра, или воспользовавшись таблицами в интернете. Естественное содержание сахара должно быть не менее 20 Бри.

Также не пользуйтесь при приготовлении никакой железной тарой, т. к. она будет окислять напиток. Отдайте предпочтение эмалированной посуде.

Разминайте виноград только руками или при помощи сита, но не используйте пресс, чтоб не раздавить косточки.

Рецепт красного сухого вина

Для приготовления понадобится:

Виноград сладких сортов.
Эмалированная посуда.
Бутыль с широким горлышком или банка.

Первый этап - подготовка винограда и получение сусла. Ягоды необходимо очистить от пыли при помощи кусочка ткани, но ни в коем случае мыть, перебрать. Далее необходимо раздавить виноград. Полученный сок вместе с мякотью называют суслом, а саму мякоть - мезгой.

Второй этап - подготовка к брожению. Сусло разливают в бутыли с узким горлышком, заполнив 3/4 объема емкости и накрыв ее марлей. Красное вино необходимо отстаивать 3-5 дней при температуре 28С.

Третий этап - брожение. Отожмите мезгу через марлю, процедите всю жидкость и разлейте в тару с узким горлышком. Заполните емкости на 2/3 объема. На горлышко установите гидрозатвор или резиновую перчатку с небольшим отверстием. При помощи этого вы будете знать, когда углекислый газ полностью выйдет из вина. Обычно продолжительность брожения составляет 10-25 дней. Температура должна быть 16-20С.

Последний этап - созревание вина. Аккуратно перелейте вино в бутылки так, чтоб не задеть осадок. Закупорьте их и переместите в погреб или подвал с температурой 10-15С. Красное вино созревает около 1 месяца.

Технология приготовления белого вина практически ничем не отличается, за исключением того, что сусло должно отстаиваться всего 1 сутки при температуре 20-25С.

Также помните, что вино может стать прозрачным не сразу. Проверяйте его каждые 3 недели на наличие осадка и, если он появится, процедите вино и снова закупорьте.

Таким образом вы можете приготовить напиток самостоятельно. Но помните, что злоупотреблять алкоголем не следует.

Стремление многих людей употреблять максимально здоровую пищу не обошло стороной и домашнее виноделие. Все чаще при изготовлении собственного вина используются рецепты, не предполагающие добавления дополнительного сахара.

Будьте готовы к тому, что натуральное виноградное вино, приготовленное в домашних условиях без добавления сахара, получится абсолютно сухим. Это значит, что весь естественный сахар, содержащийся в виноградных ягодах, будет переработан дрожжами на спирт.

Сухое вино - это, собственно, и есть базовый продукт виноделия, когда виноградный сок, перебродив в естественных условиях без разбавления его водой и добавления сахара, превращается в алкогольный напиток. Все остальные рецепты вин - сладких, игристых, крепленых, десертных и так далее - лишь вкусовые эксперименты и искусственное вмешательство в технологию основополагающего процесса. Сухое вино считается самым чистым и полезным, а рецепт его изготовления чрезвычайно прост.

Обычно, чтобы сделать виноградное вино в домашних условиях по классическому рецепту, виноделы-любители используют для брожения естественные дрожжи, в изобилии находящиеся на кожице и гребнях ягод. Это тот самый белесоватый налет, видимый невооруженным глазом. При сборе урожая осторожно срезайте грозди и укладывайте в широкую плоскую тару для переноски, стараясь не стереть налет. Ягоды перед дроблением ни в коем случае не мыть. При таком бережном обращении дикие дрожжи сохранятся на поверхности в максимально возможном количестве и обеспечат вам качественное брожение.

Спиртуозность напитка, полученного с помощью диких дрожжей, не может быть более 12–13°. И это вполне объяснимо, так как максимальная сахаристость технических сортов винограда при благоприятных условиях вызревания составляет 20–22 Бри. А мы знаем, что из одного грамма сахара получается примерно 0,6% алкоголя. Существуют новые сорта винограда, сахаристость которых достигает 28–32 Бри, но это по большей части столовые сорта, употребляемые в пищу и не используемые для виноделия.

Для изготовления сухих красных вин подойдут технические сорта винограда, такие как Мерло, Каберне Совиньон, Пино Нуар и другие. Для белых, соответственно, Шардоне, Токай, Рислинг, Мускат и другие. Это мировая классика. Но в наше время выведено немало технических сортов для средней полосы России. Столовые сорта, как было сказано выше, непригодны для изготовления вина, а вот технические вполне себе едят, ну и вино готовят, конечно. Виноград, выведенный специально для средней полосы России, быстро созревает, успевая набрать необходимое количество сахара за не очень долгое и теплое лето, попросту говоря вызреть. Сорта эти, что очень важно, морозо- и болезнеустойчивы.

Итак, если вы собрались посадить на своем участке виноград с целью и полакомиться им, и сделать натуральное вино без каких-либо добавок, в том числе сахара, вам нужно подобрать максимально сладкий сорт, с содержанием естественного сахара не менее 20 Бри. При такой сахаристости вам не придется пускаться ни на какие ухищрения при изготовлении вина в домашних условиях. Узнать, какие сорта выращивают для производства вина в ваших краях, вы можете, пообщавшись с местными виноделами.

Если виноград уже есть, необходимо определить его сахаристость. Для чего это нужно? Чтобы понять, на какое вино мы можем рассчитывать в плане спиртуозности. Зачем? Дело в том, что если в имеющемся у вас винограде слишком маленькое содержание сахара, например, как в широко известной Изабелле, около 17 Бри, то на выходе мы получим вино с содержанием алкоголя около 10°, а в неблагоприятные годы, когда лето выдается холодное и дождливое, и того меньше. Такие слабоалкогольные напитки очень нестабильны, они плохо хранятся и подвержены многим болезням и порокам.

Существует масса рецептов для несладкого винограда. В сусло из него, как правило, и добавляют сахар, повышая таким образом спиртуозность. Достаточное количество спирта, так же как и большое количество сахара в десертных винах, является хорошим консервантом-стабилизатором, блокирующим действие болезнетворных бактерий. Конечно, можно сохранить и вино с малым содержанием алкоголя, но для этого придется применить как минимум пастеризацию.

Как узнать, сколько сахара содержится в вашем винограде? Для этого можно воспользоваться таблицами, которые легко найти в сети, где представлены основные характеристики разных сортов винограда, в том числе и сахаристость. Но это довольно усредненные значения. Как отмечалось выше, большое значение имеет место выращивания, климатические условия, расположение виноградника по сторонам света и другое. Поэтому для более точного измерения домашние виноделы используют специальный прибор, измеряющий сахаристость сусла по его плотности, называется он рефрактометром.

Если вы являетесь счастливым обладателем сладкого винограда, вы без труда сможете сделать в домашних условиях великолепное вино без добавления сахара, воспользовавшись одним из приведенных ниже рецептов.

Напоминаем, что по белому способу можно приготовить напиток как из белого, так и из красного винограда. А вот по красному способу, то есть сбраживая сок на мезге, делают вино исключительно из темных сортов винограда.

Натуральное вино из винограда по белому способу без добавления сахара

Подготовка к изготовлению вина по этому рецепту такая же, как и для всех остальных. Единственное, к чему следует отнестись особо внимательно, так это ко времени сбора урожая. Виноград должен созреть, но ни в коем случае не перезреть. За пару недель до намеченной даты пробуйте ягоды, висящие с разных сторон виноградника, на разной высоте, на сладость. Как только почувствуете, что сладость не нарастает, а кислотность держится на одном уровне пару дней, - пора.

Собранный виноград, не моя, сразу же тщательно переберите, отделяя недозревшие, гнилые и заплесневелые ягоды и удаляя гребни. После выдавите из ягод сок. Для этого можно воспользоваться чистым мешком из под сахара. Загрузите ягоды в мешок и положите его в большую кастрюлю или тазик. Начните давить виноград через мешок руками или кухонной толкушкой, как удобно. Раздробив ягоды, скрутите мешок, выжимая таким образом сок через поры мешка. Делать это нужно по возможности быстро, чтобы избежать окислительных процессов, изменяющих цвет сока. Полученная жидкость будет очень мутной, с кусочками кожицы, обрывками гребней и другими взвешенными частичками. Нужно дать ей отстояться в прохладном месте 12–18 часов, а затем слить с осадка. Лучше отстаивать сок в холодильнике, при пониженных температурах окислительные процессы замедляются, что предотвратит сок от побурения. Слив с осадка, отправляем сок на брожение в открытой посуде при температуре 16–20°С. Соблюдение температурного режима крайне важно при изготовлении вина без добавления сахара. Если брожение происходит при более высокой температуре, оно пройдет гораздо быстрее, от этого вино может потерять до 2% потенциального алкоголя. При более низких температурах брожение может затянуться надолго, быть очень вялым, и тогда придется «взбадривать» его, что тоже нежелательно.

Предварительно тщательно вымытая посуда для брожения заполняется соком на три четверти объема. Так как в данном рецепте брожение происходит без участия мезги, подойдут бутыли с узким горлом. Частичное заполнение посуды оставляет место для углекислого газа, который вырабатывается дрожжами при спиртовом брожении. Углекислый газ в начале брожения образует защитный барьер, не допуская контакта сусла с кислородом, но постепенно его становится все меньше. Для того, чтобы излишки углекислого газа выходили наружу, а кислород не имел возможности контактировать с будущим вином, на посуду устанавливают гидрозатвор или надевают медицинскую перчатку, проколов 1–2 дырочки между пальцами иголкой.

Бродить вино будет примерно три недели. Об окончании этого процесса будут свидетельствовать крайне редко выходящие через гидрозатвор пузырьки либо опавшая перчатка. По окончании бурного брожения вино сливают с осадка с помощью сифона в чистую посуду. При сливе избегайте контакта вина с кислородом, дабы оно не окислилось.

Теперь наступает очередь «тихого» брожения, которое проходит без интенсивного выделения газа. Емкость заполняется вином доверху, плотно закрывается и оставляется на дображивание еще примерно на три недели. Затем его нужно еще раз слить с осадка, а через месяц еще раз. Каждый раз при переливах доливайте вино доверху из заранее заготовленных из этой же партии небольших бутылочек. Это крайне важно сделать для предотвращения уксусного скисания вина.

С каждым новым выпадением осадка вино должно становиться все прозрачнее. Если все же оно мутное, проведите криостабилизацию, оставив сосуды с вином при температуре 0+6°С на пару недель. В осадок выпадет винный камень, муть уйдет.

Ваше белое вино готово. Можно насладиться им в дружной компании или разлить по бутылкам и отправить на хранение в погреб или другое сухое помещение с температурой +13–15°С.

Натуральное вино из винограда по красному способу без добавления сахара

Чтобы сделать вино по красному способу, его сбраживают на мезге. Мезга - это гуща, полученная после давления винограда, состоящая из сока, мякоти, кожицы, семечек ягод и в некоторых случаях веточек грозди. Отдельным вопросом, на который вы должны ответить себе сами, стоит отделение гребней. Делать это или нет, каждый решает сам в зависимости от своих вкусовых предпочтений. В веточках содержатся дубильные вещества, переходящие затем в вино и придающие ему терпкость.

Собираем виноград, как указано в рецепте выше. Готовим заранее чистую посуду для брожения. Это должен быть сосуд с широким горлом, так как брожение на мезге предполагает перемешивание сусла несколько раз в день. Если бутыль будет с узким горлом, делать это крайне неудобно.

Перебираем, не моем и начинаем давить. Главное - раздавить все ягодки и не повредить косточки. Затем образовавшимся суслом заполняем три четверти объема посуды, накрываем марлей и оставляем бродить. Марля предотвратит появление винных мушек. Брожение начнется через несколько часов. На поверхность поднимется шапка, состоящая в основном из кожуры и других твердых частичек. Ее нужно сбивать, периодически, три-четыре раза в день, перемешивая сусло. На четвертый-пятый день кожица отдаст вину большинство красящего пигмента и станет белесой, тогда сусло нужно профильтровать, пропустив через ткань или другой фильтр, и отжать мезгу. Полученную жидкость залить в посуду для брожения на три четверти. На этом этапе уже можно использовать бутыли с узким горлом. На горло поставить гидрозатвор или надеть перчатку. Начнется этап «бурного брожения». После его окончания сливаем вино с осадка и далее действуем по предыдущему рецепту.

Вот, в принципе, и все. Рецепт изготовления натурального вина без добавления сахара, воды и химии предельно прост.

Если вы попробовали ваше молодое вино, изготовленное по первому или второму рецепту, и обнаружили, что алкоголя в нем очень мало, а вина, допустим, получилось много, и вы планируете его хранить какое-то время, не изменяя при этом вкус получившегося напитка добавлением спирта или сахара, проведите пастеризацию бутылок с вином. Это позволит защитить ваш напиток от скисания и других неприятностей.