Abastecimiento. Tipos y clases de establecimientos de restauración. Catering público: reglas, gost. servicios de banquetería. tecnología de los productos de la restauración pública. organización de un establecimiento de restauración

El tipo de empresa de restauración pública se caracteriza por las características del servicio, la gama de productos vendidos, culinarios y la gama de servicios prestados a los consumidores. Según GOST R 50762-95 “Catering público. Clasificación de empresas "punto destacado 5 tipos de establecimientos de restauración - estos son restaurantes, bares, cantinas, cafés, restaurantes.

Cantina- una empresa de restauración pública o una empresa de restauración pública que atiende a un determinado contingente de consumidores, que produce y vende productos para el almuerzo de gran demanda de acuerdo con un menú que varía según el día. El servicio de catering de cantina es un servicio para la elaboración de productos culinarios, variados por días de la semana o raciones especiales para diversos colectivos del contingente atendido (trabajadores, escolares, turistas, etc.), así como para la creación de condiciones para su venta. y consumo.

Los comedores se distinguen:

Según la gama de productos vendidos - tipo general y dietético;

Por el contingente de consumidores atendidos - escuela, estudiante, trabajador, etc.;

Por ubicación: público, en el lugar de estudio, trabajo.

Los comedores públicos están diseñados para brindar productos de gran demanda (desayunos, almuerzos, cenas) principalmente a la población de la zona y visitantes.

Los comedores de empresas industriales, instituciones e instituciones educativas se ubican teniendo en cuenta la máxima aproximación a los contingentes atendidos. Los comedores de las empresas industriales organizan comidas para los trabajadores en los turnos de día, tarde y noche, si es necesario, entregan comida caliente directamente a los talleres o obras de construcción. El orden de trabajo de los comedores se coordina con la administración de empresas, instituciones e instituciones educativas.

Cantinas en escuelas vocacionales Organice dos o tres comidas al día según las normas de la dieta diaria. Por lo general, estos comedores utilizan un preajuste.

Cantinas en escuelas secundarias se crean con el número de estudiantes al menos 320 personas. Se recomienda preparar desayunos complejos, almuerzos para dos grupos de edad: el primero - para estudiantes en los grados 1-5, el segundo - para estudiantes en los grados 6-11. En las grandes ciudades, se están creando fábricas de alimentos escolares, que abastecen de forma centralizada los comedores escolares con productos semiacabados, harinas culinarias y productos de confitería. El horario de trabajo de los comedores escolares se coordina con la administración escolar.

Cantinas dietéticas se especializan en atender a personas que necesitan terapia nutricional. En comedores dietéticos con una capacidad de 100 asientos o más, se recomienda tener 5-6 dietas básicas, en otros comedores con departamento dietético (mesas), al menos tres. Los platos se preparan de acuerdo con recetas y tecnologías especiales por cocineros con la formación adecuada, bajo la supervisión de un dietista o enfermero. La producción de comedores dietéticos está equipada con equipos y herramientas especializados: hornos de vapor, máquinas de despulpado, calderas de vapor, exprimidores.

Cantimplora-dispensadores y móvil están destinados a pequeños grupos de trabajadores, empleados, que suelen trabajar en grandes áreas. Principalmente realizan únicamente el calentamiento de alimentos procedentes de otros establecimientos de restauración en contenedores isotérmicos. Dichos comedores están provistos de vajilla y utensilios irrompibles.

La vajilla está hecha de loza y vidrio de vidrio prensado.

Los locales para consumidores cuentan con vestíbulo, guardarropa, aseos. El área de los comedores debe cumplir con la norma: 1,8 m 2 por asiento.

Los restaurantes proporcionan a los consumidores, por regla general, almuerzos y cenas, y cuando sirven a los participantes de conferencias, seminarios, reuniones, una dieta completa. Además, los restaurantes en las estaciones de tren, los aeropuertos y los hoteles proporcionan a los consumidores una dieta completa. Los restaurantes organizan el servicio de varios tipos de banquetes, veladas temáticas. Los restaurantes brindan servicios adicionales a la población: servicio de mesero a domicilio, pedido y entrega de productos culinarios y de confitería a los consumidores, incluidos aquellos en forma de banquete; reserva de asientos en el salón del restaurante; alquiler de vajillas, etc.

Los servicios de ocio incluyen:

- organización del servicio de música;

- organización de conciertos, programas de variedades;

- suministro de periódicos, revistas, juegos de mesa, billar, etc.

El servicio al cliente es proporcionado por el jefe de camareros y los camareros.

En los restaurantes de las clases altas, además de atender a los turistas extranjeros, los camareros deben hablar idiomas extranjeros en la medida necesaria para el desempeño de sus funciones. Los restaurantes deben tener además de la señalización y la luz habituales. Se utilizan elementos decorativos exquisitos y originales (lámparas, cortinas, etc.) para decorar los pasillos y locales. En la sala de operaciones de los restaurantes de lujo y de clase alta, siempre hay un escenario y una pista de baile.

Para crear un microclima óptimo en el piso comercial de los restaurantes de lujo, se requiere un sistema de aire acondicionado con mantenimiento automático de los parámetros óptimos de temperatura y humedad. Para restaurantes de primera y primera clase, un sistema de ventilación convencional es aceptable. Los muebles de los restaurantes deben ser de comodidad superior, correspondientes al interior de la habitación; las mesas deben tener una superficie blanda, en los restaurantes de primer nivel es posible utilizar mesas con revestimiento de poliéster. Las sillas deben ser blandas o semiblanditas con reposabrazos. Se imponen mayores requisitos a los platos y electrodomésticos.

Se utiliza vajilla de cuproníquel, alpaca, acero inoxidable, porcelana y loza con un monograma o decoración, cristal, diseñado artísticamente a partir de vidrio soplado.

El área de la sala de comercio con escenario y pista de baile debe cumplir con la norma: 2 m 2 por asiento.

Coches restaurante están diseñados para servir a los pasajeros de trenes en el camino. Se incluyen en la composición de trenes de largo recorrido que viajan en un sentido durante más de un día, cuentan con hall para consumidores, sala de producción, departamento de lavado y buffet. Los productos perecederos se almacenan en armarios refrigerados, escotillas. Se comercializan snacks fríos, primeros y segundos platos, productos de vino y vodka, bebidas frías y calientes, repostería y productos de tabaco.

Servicios adicionales : venta de productos y bebidas a domicilio... Servicio por meseros.

Cupés-buffet organizados en trenes con una duración de vuelo inferior a un día. Ocupan 2-3 compartimentos; Posee locales comerciales y de servicio con alacenas refrigeradas. Vendemos bocadillos, productos lácteos fermentados, embutidos hervidos, salchichas, bebidas calientes y refrescos fríos, repostería.

Bar- una empresa pública de catering con barra de bar que vende bebidas mezcladas, bebidas alcohólicas fuertes, bajas en alcohol y no alcohólicas, bocadillos, postres, harina y productos de panadería, productos adquiridos. Los bares se dividen en clases: lujo, superior y primera.

Las barras distinguen entre:

Por la gama de productos vendidos y el método de preparación: lácteos, cerveza, café, coctelería, grill bar, etc.;

De acuerdo con los detalles del servicio al cliente: una barra de video, una barra de espectáculos de variedades, etc.

El servicio en la barra brinda un servicio para la preparación y venta de una amplia gama de bebidas, botanas, confitería, productos adquiridos, creando condiciones para su consumo en la barra o en el salón.

El servicio en los bares es realizado por jefe de camareros, bartender, camareros con educación especial y formación profesional.

Los bares deben tener un letrero iluminado; para la decoración de los pasillos se utilizan elementos decorativos que crean una unidad de estilo. El microclima se mantiene mediante aire acondicionado o ventilación de suministro y extracción. Accesorio de barra obligatorio- Barra de bar hasta 1,2 m de altura y taburetes con asientos giratorios de 0,8 m de altura En el hall hay mesas con tapizado blando o poliéster, sillones blandos con reposabrazos. Los requisitos para la vajilla son los mismos que en los restaurantes: se utilizan vajillas de cuproníquel, alpaca, acero inoxidable, porcelana de loza, cristal, vidrio de los más altos grados.

Un cafe- una empresa de restauración pública destinada a la organización del esparcimiento de los consumidores. La gama de productos vendidos en comparación con el restaurante es limitada. Vende platos de marca, personalizados, confitería de harina, bebidas, productos comprados. Los platos son en su mayoría de preparación sencilla, una gama ampliada de bebidas calientes (té, café, leche, chocolate, etc.).

El café se distingue:

Por la gama de productos vendidos - heladería, pastelería, lechería;

Por el contingente de consumidores - café juvenil, café infantil;

Por método de servicio - autoservicio, servicio de meseros.

Los cafés no se dividen en clases, por lo que la variedad de platos depende de la especialización del café.

Los cafés de autoservicio universales venden caldos claros de primeros platos, segundos platos de preparación simple: panqueques con varios rellenos, huevos revueltos, salchichas, salchichas con una guarnición simple.

El café con servicio de meseros en su menú tiene platos especiales y personalizados, pero sobre todo comida rápida.

La compilación del menú y, en consecuencia, la grabación comienza con bebidas calientes (al menos 10 elementos), luego escriben bebidas frías, confitería de harina (8-10 elementos), platos calientes, platos fríos.

El café está destinado al resto de visitantes, por lo que el diseño de la sala de comercio con elementos decorativos, iluminación y esquema de colores es de gran importancia.

El microclima es mantenido por el sistema de ventilación de suministro y escape. Los muebles son de construcción ligera estándar; las mesas deben tener un revestimiento de poliéster. La vajilla se utiliza de metal de acero inoxidable, semi-porcelana, loza, vidrio de alta calidad.

Además de las áreas de ventas, una cafetería debe tener un vestíbulo, un guardarropa y baños para los visitantes.

La norma de superficie para un asiento en un café es de 1,6 m 2.

Cafetería organizados principalmente en grandes almacenes y grandes almacenes. Diseñado para la venta y consumo en el lugar de bebidas calientes, productos de ácido láctico, bocadillos, confitería y otros productos que no requieran una preparación compleja. No se permite la venta de bebidas alcohólicas en cafeterías.

La sala de la cafetería consta de un recibidor y un lavadero. Sándwiches, bebidas calientes se preparan en el lugar, el resto de los productos se entregan listos para usar. Las cafeterías están organizadas para 8, 16, 24, 32 asientos. Están equipados con mesas altas de cuatro plazas. Para atender a niños y ancianos, se instalan una o dos mesas de cuatro plazas con sillas.

Cena- una empresa de catering público con una gama limitada de platos sencillos para un servicio rápido a los consumidores. El servicio de catering para comensales depende de la especialización.

Los snacks se dividen por la gama de productos vendidos.:

- tipo general;

- especializado(salchichas, albóndigas, panqueques, tartas,

Donut, kebab, cheburek, té, pizzería, hamburguesa, etc.)

Los snack bars deben tener un alto rendimiento, de esto depende su eficiencia económica, por lo tanto están ubicados en lugares concurridos, en las calles centrales de las ciudades y en áreas de recreación. Los restaurantes son establecimientos de comida rápida, por lo que se debe aplicar el autoservicio. En los grandes restaurantes, se pueden organizar varios dispensadores de autoservicio. En ocasiones las secciones de dispensación tienen bancadas, cada sección vende productos del mismo nombre con su propia unidad de liquidación, esto agiliza el servicio a los consumidores que tienen poco tiempo.

Las áreas de venta están equipadas con mesas altas con revestimiento higiénico.

El diseño de los pasillos también debe cumplir con ciertos requisitos de estética y saneamiento. De la vajilla, se permite utilizar vajilla de aluminio, loza, vidrio prensado. De acuerdo con los requisitos estándar, es posible que los restaurantes no tengan vestíbulo, guardarropa o baños para los visitantes. El área de los pasillos en los bares debe cumplir con la norma: 1,6 m 2 por asiento.

En los últimos años, ha aparecido una nueva red de establecimientos de comida rápida “Bistro”. La firma “Russkoe bistro” está operando con éxito en Moscú, que abre numerosas empresas de este tipo. El bistró se especializa en cocina rusa (tartas, tartas, caldos, ensaladas, bebidas).

Las empresas especializadas con una carga de trabajo intensiva tienen indicadores económicos más altos que las empresas de tipo universal, ya que la rotación de puestos puede ser mayor que en otras empresas. Las empresas especializadas satisfacen más plenamente las necesidades de los visitantes con ciertos productos que las empresas universales.

Una gama limitada de platos permite automatizar los procesos de servicio y crear empresas como máquinas expendedoras, máquinas expendedoras de bocadillos. Se recomienda abrir empresas de este tipo donde se congrega una gran cantidad de personas: en establecimientos de entretenimiento, estadios, palacios deportivos.

Introducción

El negocio de los restaurantes modernos en Rusia está representado por una amplia variedad de tipos de establecimientos: comida rápida clásica, restaurantes de servicio rápido (o QSR - servicio rápido); restaurantes de flujo libre, donde se muestra parte de los procesos tecnológicos para los visitantes que eligen diferentes tipos de platos por sí mismos; Los restaurantes “replicados” son establecimientos de clase media con cocina tradicional de alta calidad, que utilizan productos frescos semiacabados y repostería casera fresca. Se distinguen por un buen nivel de servicio por parte de los camareros, diversos servicios adicionales, por ejemplo, estacionamiento gratuito, teléfono fijo, periódicos frescos, comida para llevar; restaurantes de autor, donde un alto nivel de cocina, servicio y precios están dirigidos al cliente habitual.

Pero, a pesar de una variedad tan grande, hoy una de las principales tendencias es la tendencia de los restaurantes de élite y los cafés democráticos a interactuar con un ambiente acogedor y precios bajos. Estos establecimientos están dirigidos en última instancia a la clase media.

En general, hoy en día en el desarrollo del negocio de los restaurantes en Rusia, hay tendencias como la adherencia a la alimentación saludable, la expansión de la gama, el desarrollo del concepto de servicio rápido, la conveniencia para las visitas familiares y el desarrollo de restaurantes replicados. Las ventajas de trabajar en formato de red también son obvias.

Clasificación de establecimientos de restauración pública

Una empresa de catering público es una empresa destinada a la producción de productos culinarios, productos de pastelería y panadería de harina, su venta y (o) la organización del consumo.

En este caso, se entiende por productos culinarios la totalidad de platos, productos culinarios y semiproductos culinarios.

Los productos culinarios deben cumplir con los requisitos de los estándares estatales, estándares de la industria, estándares empresariales, colecciones de recetas de platos y productos culinarios, condiciones técnicas y ser desarrollados de acuerdo con las instrucciones y tablas tecnológicas, mientras se observan las normas sanitarias para los establecimientos de restauración pública.

Cabe señalar que hoy en día un gran número de organizaciones y empresarios individuales se dedican a la prestación de servicios de catering como uno de los tipos de actividad empresarial. Al mismo tiempo, los establecimientos de restauración diseñados para satisfacer las necesidades de alimentación y actividades de ocio difieren en el tipo, tamaño y tipo de servicios prestados.

Un tipo de empresa de catering público es un tipo de empresa con características de servicio, la gama de productos culinarios vendidos y la gama de servicios prestados a los consumidores.

De acuerdo con GOST R 50762-95 “Catering público. Clasificación de empresas ", aprobada por la Resolución del Gosstandart de Rusia (en adelante GOST R 50762-95) estableció la siguiente clasificación de tipos de empresas de catering público:

1.Restaurante: empresa de catering público con una amplia gama de platos complejos, incluidos personalizados y de marca; vino y vodka, tabaco y productos de confitería, con un mayor nivel de servicio en combinación con la organización de recreación;

2. bar: una empresa pública de catering con barra de bar que vende bebidas mixtas, fuertes con alcohol, bajo contenido alcohólico y no alcohólico, bocadillos, postres, confitería de harina y productos de panadería, productos adquiridos;

3. café: una empresa que brinda servicios para organizar comidas y recreación para los consumidores con el suministro de una gama limitada de productos en comparación con un restaurante. Vende platos, productos y bebidas personalizados de marca;

4. comedor: una empresa pública de restauración o una empresa de restauración pública que atiende a un determinado grupo de consumidores, que produce y vende platos de acuerdo con un menú variado los días de la semana;

5. snack bar - una empresa pública de catering con una variedad limitada de platos de preparación sencilla a partir de un determinado tipo de materia prima y destinados al servicio rápido de los consumidores con comidas intermedias.

Además, GOST R 50647-94 también destaca las siguientes instalaciones de restauración pública:

1. comedor dietético: un comedor especializado en la preparación y venta de comidas dietéticas;

2. comedor - sala de distribución - un comedor que vende productos terminados recibidos de otras organizaciones de catering;

3. buffet: una subdivisión estructural de la organización, diseñada para la venta de productos de panadería y confitería de harina, productos comprados y una gama limitada de cocción simple.

Es decir, como se puede apreciar en el listado anterior, la clasificación de los establecimientos de restauración pública depende de factores como:

1. la gama de productos vendidos y la complejidad de su preparación;

2. equipamiento técnico de la empresa pública de restauración;

3. calificación del personal;

4. calidad y métodos de servicio;

5. tipos de servicios prestados.

Tipos de establecimientos de restauración y sus características

Cabe señalar que este tipo de establecimientos de restauración como restaurantes y bares también se subdividen en clases.

Una clase de empresa pública de restauración es un conjunto de características distintivas de un determinado tipo de empresa que caracteriza la calidad de los servicios prestados, el nivel y las condiciones del servicio.

Al determinar la clase de empresa, se tienen en cuenta los siguientes factores:

1. nivel de servicio;

2. sofisticación del interior;

3. la gama de servicios prestados.

Los restaurantes se distinguen

Por la gama de productos vendidos (pescado, cerveza, con cocina nacional o cocina de países extranjeros);

Por ubicación (hotel, estación de tren, zona de recreo, vagón restaurante, etc.). Al elegir un lugar para un restaurante, cualquier empresario primero se entera de cuántos visitantes potenciales pasan cada día por las puertas y carteles de la institución. A partir de invitados aleatorios, se forma la audiencia principal: con una coincidencia exitosa, se volverá permanente, expandiéndose a expensas de la reputación. Desde este punto de vista, alquilar espacios en lugares concurridos es atractivo: los centros comerciales y de negocios están fuera de competencia: el retrato del público objetivo es visible, y esto ya es la mitad de la batalla. En Occidente, los restaurantes a menudo se abren en los hoteles: aquí siempre se puede contar con el hecho de que la proximidad al lugar de residencia de los clientes potenciales proporcionará una afluencia de visitantes. El alquiler no es más caro que la media del mercado, pero tendrás que hacerte cargo de los costes adicionales del almacén. En Rusia, los restaurantes de los hoteles suelen ser propiedad del propio propietario del hotel, lo que les aporta ingresos adicionales. Pero los empresarios externos aún no tienen demanda de espacio en los hoteles. Debido a la baja rentabilidad, los restauradores no tienen prisa por alquilar locales en hoteles; el problema radica en el bajo tráfico y la complejidad de la organización de la producción, las dificultades en la logística de alimentos y la necesidad de organizar almacenes separados.

Restaurante de lujo: sofisticación del interior, alto nivel de confort, una amplia gama de servicios, una variedad de platos y productos originales, exquisitos, personalizados y de marca.

Restaurante de "primera clase": originalidad del interior, confort, variedad de servicios, una variada variedad de platos y productos originales, exquisitos, personalizados y de marca.

Restaurante de “primera clase” - armonía, comodidad y variedad de servicios, una variedad variada de especialidades, productos y bebidas de preparación compleja.

Requisitos obligatorios:

letrero iluminado con elementos de diseño;
decoración de salones y locales con exquisitos elementos decorativos;
la presencia de un escenario y una pista de baile;
la presencia de un salón de banquetes y cabinas separadas;
sistema de aire acondicionado con mantenimiento automático de los parámetros óptimos de temperatura y humedad;
muebles de lujo a juego con el interior del local;
mesas con superficies blandas;
sillones (sofás, banquetes) suaves (en el vestíbulo y el vestíbulo);
sillones mullidos con apoyabrazos en el comedor;
platos y cubiertos de metal de cuproníquel, alpaca o acero inoxidable;
porcelana y loza con monograma o decorados artísticamente (permitido de cerámica, madera, etc.);
cristalería de alta calidad de cristal, cristalería decorada artísticamente de vidrio soplado;
manteles de marca, blancos o de colores;
servilletas de lino para uso individual;
cambio de mantelería después de atender a los visitantes;
menú y lista de precios con el logo de la empresa en los idiomas nacional y ruso en forma tipográfica;
cubierta de menú con un emblema o patrón de papel estucado, cartón, cuero sintético;
publicidad impresa (tarjetas de invitación, folletos);
Surtido principalmente de originales, exquisitos hechos a medida y de marca, incl. platos, productos y bebidas nacionales de los principales grupos de productos culinarios;
una amplia gama de productos de confitería de producción industrial, frutas, vino y vodka, tabaco, frutas y aguas minerales;
cumplimiento de deseos especiales para la preparación de platos frente al consumidor;
servicio de meseros, bartenders, jefe de camareros con educación especial y formación profesional;
los asistentes tienen uniformes con el emblema y zapatos;
actuación de conjuntos vocales e instrumentales, solistas.

La barra puede especializarse en:

1) el surtido de productos vendidos o el método de preparación (cerveza, leche, bar grill, bar de cócteles, salón de cócteles, vino, café),

2. De acuerdo con las especificaciones del servicio al cliente (barra de video, barra de karaoke, barra de espectáculos de variedades) Por lo general, se les asigna una categoría de lujo, la más alta o la primera. El servicio de bar es proporcionado por camareros o camareros.

Bar de lujo: sofisticación del interior, alto nivel de confort, una amplia gama de servicios, bebidas y cócteles personalizados y de marca.

Bar "Top class": la originalidad del interior, la comodidad, la variedad de servicios, una amplia selección de bebidas y cócteles personalizados y de marca.

Bar de "primera clase" - armonía, comodidad y variedad de servicios, un variado set de bebidas y cocteles de sencilla preparación, incluso a la medida y de marca.

Requisitos obligatorios:

1. el signo es ordinario;

5. mesas con revestimiento de poliéster;

6. platos y cubiertos metálicos de acero inoxidable;

8. cristalería de alta calidad sin patrón;

10. menú y lista de precios con el logo de la empresa en los idiomas nacional y ruso, mecanografiado o de otra manera;

11. una variedad variada de platos, productos y bebidas, incl. de marca, hechos a medida y adaptados a la especialización;

12. servicio por meseros, cantineros, jefe de camareros o autoservicio;

Cantina

La cantina es el tipo de empresa más asequible para la prestación de servicios a la población en general, produciendo y vendiendo platos.

Los comedores se clasifican:

Por la gama de productos vendidos (generales y dietéticos);

Para proporcionar a la población comidas dietéticas, se determina el número de plazas para la organización de comedores dietéticos públicos. En los comedores de las empresas industriales, las instituciones de educación superior y secundaria, las escuelas, se recomienda organizar salas de dietas, folletos o complejos de raciones de alimentos dietéticos en las áreas de ventas de los establecimientos públicos de restauración. Los servicios de catering también se brindan a través de comedores que venden productos terminados recibidos de otras empresas.

Por ubicación (público o en el lugar de trabajo, estudio);

El comedor puede ser público o prestar servicios a un contingente determinado y estar ubicado en la ciudad en lugares determinados por los estándares racionales para la provisión de empresas e instituciones de servicios a la población.

Por el contingente servido;

Existen comedores organizados para brindar alimento a la población en el lugar de trabajo, estudio y en instituciones médicas, donde se realiza la preparación y entrega de desayunos, almuerzos y cenas, armados de acuerdo con normas fisiológicas y naturales.

Requisitos obligatorios:

1. el signo es ordinario;

2. decoración de salones y locales utilizando elementos decorativos que creen una unidad de estilo;

3. Mobiliario estándar, correspondiente al interior del local;

4. mesas con revestimiento higiénico;

5. platos y cubiertos metálicos de aluminio;

6. vajillas de loza y semiporcelana;

7. cristalería de alta calidad de vidrio prensado (o de una sola vez de papel de aluminio, cartón, etc.);

8. servilletas de lino para uso individual;

9. menú y lista de precios con el logo de la empresa en los idiomas nacional y ruso, diseñado de manera diferente;

10. una variedad variada de platos, productos, bienes adquiridos, teniendo en cuenta las características específicas del servicio y las raciones de alimentos; es posible la implementación de platos de marca y en porciones;

11. la presencia de raciones completas de alimentos;

12. autoservicio;

13. disponibilidad de ropa sanitaria para el personal de servicio.

Cena

Requisitos obligatorios:

1. el signo es ordinario;

2. decoración de salones y locales utilizando elementos decorativos que creen una unidad de estilo;

3. un sistema de ventilación que asegure los parámetros permisibles de temperatura y humedad;

4. mobiliario estándar, correspondiente al interior del local;

5. mesas, soportes para comer de pie;

6. platos y cubiertos metálicos de aluminio;

7. vajilla de barro, semiporcelana;

8. cristalería de alta calidad de vidrio prensado (o de una sola vez de papel de aluminio, cartón, etc.);

9. servilletas de lino para uso individual;

10. menú y lista de precios con el logo de la empresa en los idiomas nacional y ruso, mecanografiado;

11. etiquetas de precio;

12. una variedad variada de platos, productos, bienes adquiridos, teniendo en cuenta las características específicas del servicio y las raciones de alimentos; es posible la implementación de platos de marca y en porciones;

13. autoservicio;

14. Disponibilidad de ropa sanitaria en el personal de servicio.

Es posible distinguir tipos de restaurantes especializados como bulby, shashlik, chuleta, salchicha, albóndigas (varenichnaya), pastel, panqueque, té, pizzería, pyshechnaya (rosquilla), cheburek, sándwich, vaso de chupito, etc. Bulbyanaya se especializa en preparar platos de la cocina nacional bielorrusa con patatas. El tipo de restaurantes es "bistro".

Las peculiaridades de los restaurantes son que operan principalmente con productos semiacabados, tienen una oferta limitada y son de tamaño reducido. Usan muebles comunes y mesas altas para las comidas de pie. Si al comensal se le asigna la primera categoría, entonces el menú incluye especialidades personalizadas. La vajilla desechable se puede utilizar en bares.

La confirmación de la conformidad del establecimiento de restauración con el tipo y clase seleccionados se lleva a cabo por organismos de certificación acreditados por el Comité de Normalización, Metrología y Certificación de la Federación de Rusia de acuerdo con el procedimiento establecido.

La clase se asigna solo a restaurantes y bares, otros tipos de establecimientos de restauración no se subdividen en clases.

Conclusión

La restauración pública juega un papel cada vez más importante en la vida de la sociedad moderna.

En todo el mundo, los establecimientos de restauración son propiedad del sector público o privado. El sector de la restauración pública incluye instalaciones de restauración para niños, preescolares, escolares, personal militar, presos, ancianos y personas en atención hospitalaria, así como comedores para personas empleadas en el sector público. El sector privado también puede incluir muchas de las empresas enumeradas anteriormente, así como restaurantes y otros tipos de puntos de venta minoristas que generan ingresos. Este sector también incluye empresas que producen alimentos listos para el consumo que se venden a través de cualquiera de los canales anteriores.

La restauración pública es un tipo de actividad asociada a la producción, transformación, venta y organización del consumo de alimentos y la prestación de servicios a la población. La restauración pública también puede verse como una industria cuyo objetivo principal es proporcionar servicios a la población en forma de restauración pública a cambio de sus ingresos monetarios. La industria de la restauración pública se caracteriza por una base material y técnica común, estructuras comerciales y tecnológicas, organizativas y económicas.

Los establecimientos de catering más comunes son restaurantes, cafés, bares, cantinas y cafeterías. Pueden trabajar en materias primas o productos semiacabados, estar en el sistema de gestión de educación estructural o ser independientes con cualquier forma de propiedad. Las empresas de este tipo tienen requisitos bastante específicos y estrictos. Se relacionan con la apariencia de la empresa, el diseño de salones y locales para los consumidores, la presencia de un escenario y una pista de baile, un salón de banquetes u oficinas, microclima, mobiliario, vajilla y cubertería, mantelería, menús y surtido de nuestros productos propios y bienes adquiridos, métodos de atención al cliente, ropa y calzado, servicio de música. Un rasgo característico de la apariencia de una empresa de catering público es un letrero. Debe tener la siguiente información: tipo de empresa, clase, forma de organización de sus actividades, razón social, ubicación del propietario (dirección de la persona jurídica), información sobre el modo de operación y los servicios prestados. Para restaurantes y bares, el diseño del letrero debe ir acompañado de elementos de publicidad luminosa; para cafés, cantinas y restaurantes: lo habitual. En los establecimientos de restauración pública, se presta especial atención al área de ventas, es decir una sala especialmente equipada diseñada para la venta y organización del consumo de productos culinarios terminados.

Los comedores y comedores utilizan un método de autoservicio a través de líneas de servicio y mostradores. Restaurantes, cafés, bares combinan la producción, venta y organización del consumo de productos con la organización de recreación y entretenimiento para los consumidores. La ropa y calzado del personal de servicio de restaurantes y bares debe ser uniforme con el logo de la empresa. En cafés, cantinas y cafeterías: ropa sanitaria especial.

Lista de literatura usada

1. Efimova OP Economía de hoteles y restaurantes: Libro de texto. subsidio / O. P. Efimova, N. A. Efimova; ed. N.I. Kabushkina. - M .: Nueva ocupación, 2008 .-- 392p. - (Educación Económica).

3. Lukhovskaya OK, Zdor VN El concepto de desarrollo de una empresa turística (aspecto económico y de marketing): Taller sobre la disciplina "Marketing de la esfera social y cultural y el turismo" / GOU VPO RGTEU. - Ivanovo, 2009 .-- 128p.

4. Estandarización Kozlova AV, metrología, certificación en catering público: libro de texto para estudiantes. instituciones de medio ambiente. profe. Educación. - M.: Centro Editorial "Academia"; Maestría, 2002 .-- 160.

5. Pikalev A. V., Mayevskaya A. P. Cómo aumentar los ingresos de un restaurante, bar, cafetería. - M .: deporte soviético, 2008 .-- 168p.

6. Panova LA Organización de la producción en una empresa de restauración pública (en preguntas de examen y respuestas): Uch. manual - 2da ed. - M.: Corporación editorial y comercial "Dashkov and Co", 2009. - 320s.

7. Kabushkin NI Gestión de hoteles y restaurantes: Libro de texto / NI Kabushkin, GA Bondarenko - 3ª ed., Revisado. y añadir. - Minsk: Nuevos conocimientos, 2008 .-- 386p. - (Educación económica)

8. Radchenko LA Organización de la producción en una empresa de catering: Libro de texto. Ed. 4to, agregue. y revisado - Rostov n / a: Phoenix Publishing House, 2009. - 352s. (Serie "SPO")

9. Kucher LS, Shkuratova LM, Efimov SL, Golubeva TN Negocio de restauración en Rusia: tecnología de éxito. - M.: Rconsult, 2008 .-- 468p., Ill.

10. Kalashnikov A. Yu. Cafés, bares y restaurantes: tecnología de organización, práctica y servicio. - M .: TK Welby, Prospect Publishing House, 2004. - 384p.

11. Restaurantes y bares. http://www.harlanthejester.com/?page_id=3

12. Tu restaurante. http://vkusnorestoran.ru/foto/vidy-restoranov/pic_4.html

13. Negocio de restaurante Restus.ru. http://www.restus.ru/klassifikaciya_restoranov/

Tipo de empresa de catering: un tipo de empresa con rasgos característicos de los productos culinarios y la gama de servicios prestados a los consumidores. Según GOST R 50762-95 “Catering público. Clasificación de empresas ”Los principales tipos de empresas públicas de restauración son restaurantes, bares, cantinas, cafeterías, cafeterías. Pero de acuerdo con lo anterior, las empresas de catering públicas se clasifican por etapas de producción, por lo tanto, existen tipos de empresas de adquisición como una fábrica de adquisiciones, una planta de productos semiacabados, una fábrica culinaria; En cuanto al gran volumen de productos culinarios, destacan este tipo de establecimientos de restauración como las fábricas de cocinas y las fábricas de alimentos. Para ampliar los servicios prestados en la restauración pública, se están organizando buffets, negocios de comida para llevar y tiendas de cocina.

Los servicios prestados a los consumidores en establecimientos de restauración pública de varios tipos y clases, de acuerdo con GOST R 50764-95 "Servicios de restauración pública", se dividen en:

Servicios de banquetería;

- servicios para la fabricación de productos culinarios y confitería;
- servicios para la organización del consumo y el mantenimiento;
- servicios de venta de productos culinarios;
- servicios para la organización del ocio;
- servicios de información y consultoría;
- otros servicios.

Para regular la relación entre los consumidores y los artistas intérpretes o ejecutantes en la prestación de servicios de restauración pública, la Resolución del Gobierno de la Federación de Rusia "Normas para la prestación de servicios de restauración pública", que se desarrollaron de conformidad con la Ley de la Federación de Rusia "En Protección de los Derechos del Consumidor ”, fueron aprobados.

Los servicios de catering los determina el contratista (empresa de catering) de acuerdo con su tipo (y para restaurantes y bares por su clase) y son confirmados por el organismo de certificación de acuerdo con la norma estatal. Las empresas de restauración pública que venden productos alcohólicos y de tabaco deben tener una licencia para este tipo de actividad.

En el caso de una suspensión temporal de la prestación de servicios (para días sanitarios programados, reparaciones y en otros casos), la empresa está obligada a proporcionar al consumidor información sobre la fecha y el momento de la suspensión de sus actividades de manera oportuna. y notificar al gobierno local.

Las empresas de restauración pública están obligadas a cumplir con los requisitos obligatorios para la calidad de los servicios, su seguridad para la vida, la salud de las personas, el medio ambiente y la propiedad, establecidos en las normas estatales, normas sanitarias, de prevención de incendios, documentos tecnológicos y otros documentos reglamentarios.

Los servicios de catering, independientemente del tipo de empresa, deben cumplir con los requisitos:

Cumplimiento del propósito previsto;

- exactitud y puntualidad de la prestación;
- seguridad y respeto al medio ambiente;
- ergonomía y comodidad;
- estética;
- cultura de servicio;
- focalización social;
- informatividad. restaurante de comida culinaria

Una fábrica de aprovisionamiento es una gran empresa mecanizada destinada a la producción de productos semiacabados, culinarios, productos de confitería y su suministro a otras empresas públicas de restauración y venta al por menor. La capacidad de la fábrica de cocinas en blanco está determinada por las toneladas de materias primas procesadas por día. La fábrica de aprovisionamiento opera equipos de alto rendimiento, que incluyen líneas mecanizadas para el procesamiento de carne, pescado, verduras; potentes equipos de refrigeración; para descongelar carnes y aves - descongeladores.

La fábrica de aprovisionamiento cuenta con una gran instalación de almacenamiento con transportadores, líneas mecánicas aéreas para el movimiento de productos y materias primas; tiendas de carnes, aves, pescado, verduras, gastronomía y confitería, expedición y transporte especializado, que prevén el uso de contenedores funcionales para el transporte de productos semiacabados y productos culinarios a otras empresas. Los talleres de producción están equipados con equipos modernos de alto rendimiento. Pueden organizar líneas de flujo mecanizado para la preparación de productos semiacabados y platos congelados rápidamente, su almacenamiento se proporciona en cámaras de baja temperatura.

Una planta de productos semiacabados se diferencia de una fábrica en blanco en que produce solo productos semiacabados de carne, aves, pescado, patatas y verduras y tiene una mayor capacidad. La capacidad de una empresa de este tipo está diseñada para ser de hasta 30 toneladas de materias primas procesadas por día. Fábricas de cocinas, fábricas de alimentos: se pueden crear asociaciones de producción y comercio culinario sobre la base de fábricas de aprovisionamiento y fábricas de productos semiacabados.

Factory-kitchen es una gran empresa pública de catering diseñada para la producción de productos semiacabados, productos culinarios y de confitería y su suministro a empresas preparatorias. Las fábricas de cocinas se diferencian de otras empresas de aprovisionamiento en que su edificio puede contener una cantina, restaurante, cafetería o snack bar. Además de los talleres principales, la fábrica de cocinas puede incluir talleres para la producción de refrescos, confitería, helados, para la elaboración de platos refrigerados y ultracongelados, etc. La capacidad de la fábrica de cocinas es de hasta 10-15 mil platos por turno.

La planta de procesamiento de alimentos es una gran asociación comercial y de producción, que incluye: una fábrica de compras o tiendas de compras especializadas y empresas de precontratación (comedores, cafés, cafeterías). Al contar con equipos altamente mecanizados, la planta de alimentos asegura la producción y entrega de productos semiacabados a otras empresas públicas de catering. La planta de procesamiento de alimentos tiene un programa de producción unificado, una gestión administrativa unificada y una instalación de almacenamiento común. Un complejo de procesamiento de alimentos, por regla general, se crea en el territorio de una gran empresa industrial para servir a su contingente, pero, además, puede servir a la población de un área residencial adyacente, empleados de instituciones cercanas. También se puede crear un complejo de procesamiento de alimentos en una gran institución de educación superior con un número total de estudiantes de más de 5 mil personas. También se están estableciendo fábricas de alimentos escolares.

Se organizan talleres culinarios especializados en plantas procesadoras de carne, fábricas de pescado, tiendas de verduras. Diseñado para la fabricación de productos semiacabados a partir de carne, pescado y verduras y su suministro a empresas preparatorias. Se utilizan líneas de flujo para el procesamiento de materias primas y producción de productos semiacabados, se mecanizan operaciones de carga y descarga pesadas.

Un comedor es una empresa de catering pública o una empresa de catering que atiende a un determinado contingente de consumidores, que produce y vende platos de acuerdo con un menú que se varía a diario. El servicio de catering de cantina es un servicio para la elaboración de productos culinarios, variados por días de la semana o raciones especiales para diversos grupos del contingente atendido (trabajadores, escolares, turistas, etc.), así como para la creación de condiciones para la venta. y consumo en la empresa. Los comedores se distinguen:

- para la gama de productos vendidos - tipo general y dietéticos;
- para el contingente de consumidores atendido - escuela, estudiante, trabajador, etc.;
- por ubicación - público, en el lugar de estudio, trabajo.

Los comedores públicos están diseñados para brindar productos de gran demanda (desayunos, almuerzos, cenas) principalmente a la población de la zona y visitantes. En los comedores se utiliza un método de autoservicio para el consumidor de pospago.

Los comedores de las escuelas profesionales organizan dos o tres comidas al día según las normas de la dieta diaria. Por lo general, estos comedores utilizan un preajuste. Los comedores en las escuelas de educación general se crean con un número de alumnos de al menos 320 personas.

Se recomienda preparar desayunos complejos, almuerzos para dos grupos de edad: el primero, para estudiantes en los grados I-V, el segundo, para estudiantes en los grados VI-XI. En las grandes ciudades, se están creando fábricas de alimentos escolares, que abastecen de forma centralizada los comedores escolares con productos semiacabados, harinas culinarias y productos de confitería. El horario de trabajo de los comedores escolares se coordina con la administración escolar.

Los comedores dietéticos se especializan en atender a las personas que necesitan terapia nutricional. En comedores dietéticos con una capacidad de 100 asientos o más, se recomienda tener 5-6 dietas básicas, en otros comedores con departamento dietético (mesas) - al menos 3. Los platos se preparan según recetas y tecnologías especiales por cocineros con formación adecuada, bajo la supervisión de un dietista o una enfermera. La producción de comedores dietéticos está equipada con equipos y herramientas especializados: hornos de vapor, máquinas de despulpado, calderas de vapor, exprimidores.

Los comedores y comedores móviles están diseñados para atender a pequeños grupos de trabajadores, empleados, generalmente dispersos en grandes áreas. Los comedores móviles no tienen cocina, sino que solo calientan los alimentos entregados desde otros establecimientos de restauración en un recipiente isotérmico. Dichos comedores están provistos de vajilla y utensilios irrompibles.

Los comedores deben tener un cartel que indique la forma organizativa y legal, horas de trabajo. En el diseño de áreas de ventas se utilizan elementos decorativos que crean una unidad de estilo. En los comedores se utilizan muebles livianos estándar, correspondientes al interior de la sala, las mesas deben tener revestimientos higiénicos. La loza y el vidrio prensado se utilizan para la vajilla. Desde locales destinados a los consumidores, los comedores deben disponer de vestíbulo, guardarropa, aseos. El área de las áreas de ventas debe cumplir con la norma: 1,8 m 2 por asiento.

El restaurante es una empresa de catering público con una amplia gama de platos complejos, que incluyen productos hechos a medida y de marca, vino y vodka, tabaco y confitería, con un mayor nivel de servicio combinado con actividades de ocio. Dependiendo de la calidad de los servicios prestados, el nivel y las condiciones del servicio, los restaurantes se dividen en clases: lujo, superior, primero. El servicio de catering de restaurante es un servicio para la producción, venta y organización del consumo de una amplia gama de platos y productos de fabricación compleja a partir de diversos tipos de materias primas, bienes adquiridos, productos de vino y vodka, prestados por personal cualificado de producción y servicio en condiciones de mayor comodidad y equipamiento material y técnico en combinación con la organización del ocio. Algunos restaurantes se especializan en cocina nacional y extranjera.

Organización de servicios musicales;

- organización de conciertos, programas de variedades;
- Suministro de periódicos, revistas, juegos de mesa, máquinas tragamonedas, billar.

El servicio al cliente es proporcionado por el jefe de camareros y los camareros. En los restaurantes de clases superiores, además de atender a los turistas extranjeros, los camareros deben hablar un idioma extranjero en la medida necesaria para el desempeño de sus funciones.

Los restaurantes deben tener, además del letrero habitual, un letrero ligero con elementos de diseño. Se utilizan elementos decorativos exquisitos y originales (lámparas, cortinas, etc.) para decorar los pasillos y locales para los consumidores. En el piso de negociación de los restaurantes de lujo y de clase alta, la presencia de un escenario y una pista de baile es imprescindible. Para crear un microclima óptimo en el área de ventas en restaurantes de lujo, se requiere un sistema de aire acondicionado con mantenimiento automático de los parámetros óptimos de temperatura y humedad. Para restaurantes de primera y primera clase, un sistema de ventilación convencional es aceptable. Los muebles de los restaurantes deben ser de comodidad superior, correspondientes al interior de la habitación; Las mesas deben tener un revestimiento suave, en los restaurantes de primera clase es posible utilizar mesas con revestimiento de poliéster. Las sillas deben ser blandas o semiblanditas con reposabrazos. Se imponen grandes requisitos a los platos y electrodomésticos. Vajilla de cuproníquel, alpaca, acero inoxidable, porcelana y loza con monograma o decoración, cristalería, artística, cristalería soplada.

El área de la sala de comercio con escenario y pista de baile debe cumplir con la norma: 2 m 2 por asiento.

Los vagones de restaurante están diseñados para servir a los pasajeros de trenes en el camino. Los vagones restaurante están incluidos en los trenes de larga distancia que viajan en una dirección durante más de un día. El vagón restaurante tiene una sala de consumo, una sala de producción, un departamento de lavado y un buffet. Los productos perecederos se almacenan en armarios refrigerados, escotillas. Se comercializan snacks fríos, primeros y segundos platos, productos de vino y vodka, bebidas frías y calientes, repostería y productos de tabaco. Servicios adicionales: distribución de bienes y bebidas. Servicio por meseros.

Compartimentos-buffets - organizados en trenes con una duración de vuelo de menos de un día. Ocupan 2-3 compartimentos; Disponemos de locales comerciales y de servicio. Hay armarios refrigerados. Vendemos bocadillos, productos lácteos fermentados, embutidos hervidos, salchichas, bebidas calientes y refrescos fríos, repostería.

Bar: una empresa pública de catering con barra de bar que vende bebidas mezcladas, bebidas alcohólicas fuertes, bajas en alcohol y no alcohólicas, bocadillos, postres, confitería de harina y productos de panadería, productos comprados. Los bares se dividen en clases: lujo, superior y primera. Las barras distinguen entre:

- por la gama de productos vendidos y el método de preparación: lácteos, cerveza, café, bar de cócteles, bar grill, etc.;
- de acuerdo con las especificaciones del servicio al cliente - barra de video, barra de espectáculos de variedades, etc.

Los servicios de catering de bar son un servicio para la preparación y venta de una amplia gama de bebidas, snacks, confitería, productos adquiridos, para crear las condiciones para su consumo en el bar o en el salón.

El servicio en los bares es realizado por jefe de camareros, bartender, camareros con educación especial y formación profesional.

Las barras deben tener un letrero luminoso con elementos de diseño; para la decoración de los pasillos se utilizan elementos decorativos que crean una unidad de estilo. El microclima se mantiene mediante aire acondicionado o ventilación de suministro y extracción. Un accesorio de barra obligatorio es una barra de hasta 1,2 m de altura y taburetes con asientos giratorios de 0,8 m de altura, en el hall hay mesas con tapizado blando o de poliéster, sillones blandos con reposabrazos. Los requisitos para la vajilla son los mismos que en los restaurantes; se utilizan vajillas de cuproníquel, alpaca, acero inoxidable, loza de porcelana, cristal, vidrio de los más altos grados.

Un café es una empresa de catering pública diseñada para organizar la recreación del consumidor. La gama de productos vendidos en comparación con el restaurante es limitada. Vende platos de marca, personalizados, confitería de harina, bebidas, productos comprados. Los platos son en su mayoría de preparación sencilla, una gama ampliada de bebidas calientes (té, café, leche, chocolate, etc.). El café se distingue:

- por la gama de productos vendidos - heladería, pastelería, lechería;
- según el contingente de consumidores: un café para jóvenes, un café para niños;
- por el método de servicio - autoservicio, servicio de camarero.

Los cafés no se dividen en clases, por lo que la variedad de platos depende de la especialización del café.

Un café con servicio de camareros tiene platos especiales hechos a medida en su menú, pero en su mayoría de producción rápida.

El café está destinado a la recreación de los visitantes, por lo tanto, es de gran importancia decorar el piso comercial con elementos decorativos, bajo iluminación y una combinación de colores. El microclima es mantenido por el sistema de ventilación de suministro y escape. Los muebles son de construcción ligera estándar; las mesas deben tener un revestimiento de poliéster. De la vajilla utilizada: metal acero inoxidable, loza de semi-porcelana, vidrio de alta calidad.

Además de las áreas de ventas, una cafetería debe tener un vestíbulo, un guardarropa y baños para los visitantes.

La norma de superficie para un asiento en un café es de 1,6 m 2.

La cafetería se organiza principalmente en grandes almacenes y grandes almacenes. Diseñado para la venta y consumo en el lugar de bebidas calientes, productos de ácido láctico, bocadillos, confitería y otros productos que no requieran una preparación compleja. No se permite la venta de bebidas alcohólicas en cafeterías.

La sala de la cafetería consta de dos partes: un vestíbulo y un lavadero. Sándwiches, bebidas calientes se preparan en el lugar, el resto de los productos se entregan listos para usar. Las cafeterías están organizadas para 8, 16, 24, 32 asientos. Están equipados con mesas altas de cuatro plazas. Para atender a niños y ancianos, se instalan una o dos mesas de cuatro plazas con sillas.

Snack bar: una empresa de catering público con una gama limitada de platos fáciles de cocinar para un servicio rápido a los consumidores. El servicio de catering para comensales depende de la especialización.

Los restaurantes comparten:

- por la gama de productos de tipo general vendidos;
- especializado (salchicha, bola de masa, tortita, pastel, rosquilla, barbacoa, té, pizzería, hamburguesa, etc.).

Los restaurantes son establecimientos de comida rápida, por lo que se debe aplicar el autoservicio. En los grandes restaurantes, se pueden organizar varios dispensadores de autoservicio. En ocasiones las secciones de dispensación tienen bancadas, cada sección vende productos del mismo nombre con su propia unidad de liquidación, esto agiliza el servicio a los consumidores que tienen poco tiempo.

Las áreas de venta están equipadas con mesas altas con tapizados higiénicos. El diseño de los pasillos también debe cumplir con ciertos requisitos de estética y saneamiento.

De la vajilla, se permite utilizar vajilla de aluminio, loza, vidrio prensado.

De acuerdo con los requisitos estándar, es posible que los restaurantes no tengan vestíbulo, guardarropa o baños para los visitantes.

El área de los pasillos de los bares debe cumplir con la norma: 1,6 m 2 por asiento.

Tea room es un snack bar especializado, una empresa diseñada para la preparación y venta de una amplia gama de productos de confitería de té y harina. Además, la carta de las casas de té incluye segundos platos calientes de pescado, carne, verduras, huevos revueltos naturales con chorizo, jamón, etc.

En el modo arquitectónico y artístico de la sala, se utilizan elementos del estilo nacional ruso.

La especialización de los restaurantes implica la venta de ciertos tipos de productos característicos de esta empresa.

La barbacoa es un tipo común de empresa especializada. El menú de barbacoa incluye al menos tres o cuatro tipos de barbacoa con diferentes guarniciones y salsas, así como lula-kebab, chakhokhbili, pollo-tabaco, desde los primeros platos - kharcho y otros platos nacionales que tienen una gran demanda entre los visitantes. Como regla general, los camareros sirven a los visitantes en kebabs. El resto de restaurantes son de autoservicio.

Las albóndigas son bares especializados, cuyos principales productos son las albóndigas con diversas carnes picadas. El menú también incluye aperitivos fríos sencillos, bebidas frías y calientes. Las albóndigas pueden venir en forma de productos semiacabados o cocinarse en el lugar, en este caso las albóndigas se utilizan en las albóndigas.

Los panqueques se especializan en la preparación y venta de productos a base de masa: panqueques, panqueques, panqueques, panqueques rellenos con diversas carnes picadas. La ración de estos productos se diversificará con crema agria, caviar, mermelada, mermelada, miel, etc.

Las tartas están destinadas a la preparación y venta de tartas, tartas, tartas y otros productos fritos y horneados a partir de varios tipos de masa.

Los platos de Cheburek están destinados a la preparación e implementación de platos populares de la cocina oriental: chebureks y belyasha. Productos de acompañamiento en cheburek: caldos, ensaladas, sándwiches, así como refrigerios fríos y calientes.

Los embutidos se especializan en la venta de embutidos calientes, embutidos, hervidos, horneados con diversas guarniciones, así como bebidas frías (agua, cerveza, jugos, etc.) y calientes, productos de ácido láctico.

La pizzería está diseñada para la preparación y venta de pizzas con varios rellenos. En autoservicio, el dispensador prepara la pizza en presencia del visitante utilizando el equipo de cocción adecuado. La pizzería puede tener servicio de camarero.

Bistro es una nueva cadena de comida rápida. La firma “Russkoe bistro” está operando con éxito en Moscú, que abre numerosas empresas de este tipo. El bistró se especializa en cocina rusa (tartas, tartas, caldos, ensaladas, bebidas).

Para expandir los servicios de catering en las ciudades, las empresas de entrega a domicilio de productos terminados están ubicadas en áreas residenciales. Tal empresa está destinada a la preparación y venta en el hogar de productos para cenar, productos culinarios y de confitería y productos semiacabados. La empresa puede aceptar pedidos anticipados de estos productos. El surtido de la empresa incluye una selección de platos fríos, primeros, segundos y dulces. El servicio lo realiza el distribuidor.

La empresa tiene almacenes para almacenar alimentos, una sala de producción, un piso de comercio, que puede acomodar varias mesas de cuatro plazas (3-4) para comer alimentos en el lugar, pero su tarea principal es enviar los productos a casa.

Los establecimientos de restauración también pueden funcionar como establecimientos minoristas. Estos incluyen tiendas de comestibles, pequeñas cadenas minoristas (quioscos, tiendas de distribución). Al vender productos culinarios a través de una red minorista a pequeña escala, también se deben observar todas las reglas que garantizan la seguridad del producto. Cada lote de productos culinarios debe ir acompañado de un certificado de calidad que indique el fabricante, el documento reglamentario según el cual se fabricaron los productos, vida útil, peso, precio de una pieza (kilogramo) del producto. La vida útil especificada en el certificado es la vida útil de los productos culinarios e incluye el tiempo de permanencia del producto en la planta de fabricación (desde el final del proceso de producción), el tiempo de transporte, almacenamiento y venta. Los bienes comprados pueden venderse a través de la red minorista a pequeña escala, pero al mismo tiempo es necesario observar la regla de que el comercio de bienes cuya vida útil ha expirado está prohibido.

Tiendas culinarias: empresas que venden productos culinarios y de confitería, productos semiacabados a la población; aceptan pedidos anticipados de productos semiacabados y productos de confitería de harina. El área de ventas de la tienda está organizada para 2, 3, 5 y 8 puestos de trabajo. La tienda no tiene producción propia y es una sucursal de otras empresas públicas de catering (fábrica de alimentos, restaurante, cantina).

En una tienda, con mayor frecuencia se organizan tres departamentos:

- departamento de productos semiacabados (carne, pescado, verduras, cereales), piezas grandes naturales, porciones, porciones pequeñas (gulash, azu), picadas (filetes, chuletas, carne picada);
- departamento de productos culinarios terminados: ensaladas, vinagretas; guisos de verduras y cereales; pasta de hígado; productos culinarios de carne, pescado y aves hervidos, fritos; gachas desmenuzables (trigo sarraceno), etc .;
- departamento de confitería: vende productos de confitería de harina de varios tipos de masa (tortas, pasteles, tartas, panecillos, etc.) y productos de confitería comprados: dulces, chocolate, galletas, gofres, etc.

En una tienda de cocina, si el área del piso de comercio lo permite, se organiza una cafetería; para el consumo de productos, se colocan en el terreno varias mesas altas.

2.3. Características de los tipos de establecimientos de restauración

Tipo de empresa de catering: un tipo de empresa con rasgos característicos de los productos culinarios y la gama de servicios prestados a los combatientes. Según GOST R 50762-95 “Catering público. Clasificación de empresas ”Los principales tipos de empresas públicas de restauración son restaurantes, bares, cantinas, cafeterías, cafeterías. Pero de acuerdo con lo anterior, las empresas de catering públicas se clasifican por etapas de producción, por lo tanto, existen tipos de empresas de adquisición como una fábrica de adquisiciones, una planta de productos semiacabados, una fábrica culinaria; En cuanto al gran volumen de productos culinarios, destacan este tipo de establecimientos de restauración como las fábricas de cocinas y las fábricas de alimentos. Para ampliar los servicios prestados en la restauración pública, se están organizando buffets, negocios de comida para llevar y tiendas de cocina.

Los servicios prestados a los consumidores en establecimientos de restauración pública de varios tipos y clases, de acuerdo con GOST R 50764-95 "Servicios de restauración pública", se dividen en:

Servicios de banquetería;
- servicios para la fabricación de productos culinarios y confitería;
- servicios para la organización del consumo y el mantenimiento;
- servicios de venta de productos culinarios;
- servicios para la organización del ocio;
- servicios de información y consultoría;
- otros servicios.

Para regular la relación entre los consumidores y los artistas intérpretes o ejecutantes en la prestación de servicios de restauración pública, el Gobierno de la Federación de Rusia aprobó las "Normas para la prestación de servicios de restauración pública", que se desarrollaron de conformidad con la Ley de Protección de la Federación de Rusia de los derechos del consumidor ".

Los servicios de catering los determina el contratista (empresa de catering) de acuerdo con su tipo (y para restaurantes y bares, su clase) y son confirmados por el organismo de certificación de acuerdo con la norma estatal. Las empresas de restauración pública que venden productos alcohólicos y de tabaco deben tener una licencia para este tipo de actividad.

Los servicios de catering, independientemente del tipo de empresa, deben cumplir con los requisitos:

Cumplimiento del propósito previsto;
- exactitud y puntualidad de la prestación;
- seguridad y respeto al medio ambiente;
- ergonomía y comodidad;
- estética;
- cultura de servicio;
- focalización social;
- informatividad.

Fábrica en blanco es una gran empresa mecanizada destinada a la producción de productos semiacabados, culinarios, confitería y su suministro a otras empresas públicas de restauración y venta al por menor. La capacidad de la fábrica de cocinas en blanco está determinada por las toneladas de materias primas procesadas por día. La fábrica de aprovisionamiento opera equipos de alto rendimiento, que incluyen líneas mecanizadas para el procesamiento de carne, pescado, verduras; potentes equipos de refrigeración; para descongelar carnes y aves - descongeladores. La fábrica de aprovisionamiento cuenta con una gran instalación de almacenamiento con transportadores, líneas mecánicas aéreas para el movimiento de productos y materias primas; tiendas de carnes, aves, pescado, verduras, gastronomía y confitería, expedición y transporte especializado, que prevén el uso de contenedores funcionales para el transporte de productos semiacabados y productos culinarios a otras empresas. Los talleres de producción están equipados con equipos modernos de alto rendimiento. Pueden organizar líneas de flujo mecanizado para la preparación de productos semiacabados y platos congelados rápidamente, su almacenamiento se proporciona en cámaras de baja temperatura.

Combinación de productos semiacabados Se diferencia de una fábrica de aprovisionamiento en que produce solo productos semiacabados de carne, aves, pescado, patatas y verduras y es más potente. La capacidad de una empresa de este tipo está diseñada para ser de hasta 30 toneladas de materias primas procesadas por día. Fábricas de cocinas, fábricas de alimentos: se pueden crear asociaciones de producción y comercio culinario sobre la base de fábricas de aprovisionamiento y fábricas de productos semiacabados.

Cocina de fábrica es una gran empresa pública de restauración diseñada para la producción de productos semiacabados, productos culinarios y de confitería y su suministro a empresas preparatorias. Las fábricas de cocinas se diferencian de otras empresas de aprovisionamiento en que su edificio puede contener una cantina, restaurante, cafetería o snack bar. Además de los talleres principales, la fábrica de cocinas puede incluir talleres para la producción de refrescos, confitería, helados, para la elaboración de platos refrigerados y ultracongelados, etc. La capacidad de la fábrica de cocinas es de hasta 10-15 mil platos por turno.

Combinación de alimentos- una gran asociación de comercio y producción, que incluye: una fábrica de compras o tiendas de compras especializadas y empresas de precontratación (cantinas, cafeterías, cafeterías). Al contar con equipos altamente mecanizados, la planta de alimentos asegura la producción y entrega de productos semiacabados a otras empresas públicas de catering. La planta de procesamiento de alimentos tiene un programa de producción unificado, una gestión administrativa unificada y una instalación de almacenamiento común. Un complejo de procesamiento de alimentos, por regla general, se crea en el territorio de una gran empresa industrial para servir a su contingente, pero, además, puede servir a la población de un área residencial adyacente, empleados de instituciones cercanas. También se puede crear un complejo de procesamiento de alimentos en una gran institución de educación superior con un número total de estudiantes de más de 5 mil personas. También se están estableciendo fábricas de alimentos escolares.

Cantina- una empresa de restauración pública o una empresa de restauración pública que atiende a un determinado contingente de consumidores, produciendo y vendiendo platos de acuerdo con un menú que se varía a diario. El servicio de catering de cantina es un servicio para la elaboración de productos culinarios, variados por días de la semana o raciones especiales para diversos grupos del contingente atendido (trabajadores, escolares, turistas, etc.), así como para la creación de condiciones para la venta. y consumo en la empresa. Los comedores se distinguen:

Según la gama de productos vendidos - tipo general y dietético;
- para el contingente de consumidores atendido - escuela, estudiante, trabajador, etc.;
- por ubicación - público, en el lugar de estudio, trabajo.

Los comedores dietéticos se especializan en atender a las personas que necesitan terapia nutricional. En comedores dietéticos con capacidad de 100 asientos o más, "se recomienda tener 5-6 dietas básicas, en otros comedores con departamento dietético (mesas), al menos 3. Los platos son preparados según recetas y tecnologías especiales por cocineros". con la capacitación adecuada, bajo la supervisión de un médico, un dietista o una enfermera La producción de comedores dietéticos está equipada con equipos y herramientas especializados: vapores, máquinas despulpadoras, calderas de vapor, exprimidores.

Un restaurante- una empresa de restauración pública con una amplia gama de platos complejos, incluidos productos hechos a medida y de marca, vino y vodka, tabaco y confitería, con un mayor nivel de servicio en combinación con la organización del ocio. Dependiendo de la calidad de los servicios prestados, el nivel y las condiciones del servicio, los restaurantes se dividen en clases: lujo, superior, primero. El servicio de catering de restaurante es un servicio para la producción, venta y organización del consumo de una amplia gama de platos y productos de fabricación compleja a partir de diversos tipos de materias primas, bienes adquiridos, productos de vino y vodka, prestados por personal cualificado de producción y servicio en condiciones de mayor comodidad y equipamiento material y técnico en combinación con la organización del ocio. Algunos restaurantes se especializan en cocina nacional y extranjera.

Organización de servicios musicales;
- organización de conciertos, programas de variedades;
- Suministro de periódicos, revistas, juegos de mesa, máquinas tragamonedas, billar.

El área de la sala de comercio con escenario y pista de baile debe cumplir con la norma: 2 m 2 por asiento.

Coches restaurante- diseñado para servir a los viajeros de ferrocarril en el camino. Los vagones restaurante están incluidos en los trenes de larga distancia que viajan en una dirección durante más de un día. El vagón restaurante tiene una sala de consumo, una sala de producción, un departamento de lavado y un buffet. Los productos perecederos se almacenan en armarios refrigerados, escotillas. Se comercializan snacks fríos, primeros y segundos platos, productos de vino y vodka, bebidas frías y calientes, repostería y productos de tabaco. Servicios adicionales: distribución de bienes y bebidas. Servicio por meseros.

Cupés-buffet- organizado en trenes con una duración de vuelo de menos de un día. Ocupan 2-3 compartimentos; Disponemos de locales comerciales y de servicio. Hay armarios refrigerados. Vendemos bocadillos, productos lácteos fermentados, embutidos hervidos, salchichas, bebidas calientes y refrescos fríos, repostería.

Bar- una empresa pública de catering con barra de bar que vende bebidas mezcladas, bebidas alcohólicas fuertes, bajas en alcohol y no alcohólicas, bocadillos, postres, confitería de harina y productos de panadería, productos adquiridos. Los bares se dividen en clases: lujo, superior y primera. Las barras distinguen entre:

Según la gama de productos vendidos y el método de preparación: lácteos, cerveza, café, coctelería, grill bar, etc.;
- de acuerdo con las especificaciones del servicio al cliente - barra de video, barra de espectáculos de variedades, etc.

El servicio en los bares es realizado por jefe de camareros, bartender, camareros con educación especial y formación profesional.

Según la gama de productos vendidos: heladerías, cafeterías de confitería, cafeterías de productos lácteos;
- según el contingente de consumidores: un café para jóvenes, un café para niños;
- por el método de servicio - autoservicio, servicio de camarero.

Los cafés no se dividen en clases, por lo que la variedad de platos depende de la especialización del café.

Un café con servicio de camareros tiene platos especiales hechos a medida en su menú, pero en su mayoría de producción rápida.

Además de las áreas de ventas, una cafetería debe tener un vestíbulo, un guardarropa y baños para los visitantes.

La norma de superficie para un asiento en un café es de 1,6 m 2.

Los restaurantes comparten:

Por la gama de productos vendidos del tipo general;
- especializado (salchicha, bola de masa, tortita, pastel, rosquilla, barbacoa, té, pizzería, hamburguesa, etc.).

Los restaurantes son establecimientos de comida rápida, por lo que se debe aplicar el autoservicio. En los grandes restaurantes, se pueden organizar varios dispensadores de autoservicio. En ocasiones las secciones de los dispensadores tienen bancadas, cada sección vende productos del mismo nombre con su propia unidad de liquidación, esto agiliza el servicio a los consumidores que tienen poco tiempo.

Las áreas de venta están equipadas con mesas altas con tapizados higiénicos. El diseño de los pasillos también debe cumplir con ciertos requisitos de estética y saneamiento.

De la vajilla, se permite utilizar vajilla de aluminio, loza, vidrio prensado.

De acuerdo con los requisitos estándar, es posible que los restaurantes no tengan vestíbulo, guardarropa o baños para los visitantes.

El área de los pasillos de los bares debe cumplir con la norma: 1,6 m 2 por asiento.

Sala de te- un snack bar especializado, una empresa diseñada para la preparación y venta de una amplia gama de productos de confitería de té y harina. Además, la carta de las casas de té incluye segundos platos calientes de pescado, carne, verduras, huevos revueltos naturales con chorizo, jamón, etc.

En el modo arquitectónico y artístico de la sala, se utilizan elementos del estilo nacional ruso.

La especialización de los restaurantes implica la venta de ciertos tipos de productos característicos de esta empresa.

Parilla- un tipo común de empresa especializada. El menú de barbacoa incluye al menos tres o cuatro tipos de barbacoa con diferentes guarniciones y salsas, así como lula-kebab, chakhokhbili, pollo-tabaco, desde los primeros platos - kharcho y otros platos nacionales que tienen una gran demanda entre los visitantes. Como regla general, los camareros sirven a los visitantes en kebabs. El resto de restaurantes son de autoservicio.

Bolas de masa hervida- bares especializados, cuyos principales productos son albóndigas con diversas carnes picadas. El menú también incluye aperitivos fríos sencillos, bebidas frías y calientes. Las albóndigas pueden venir en forma de productos semiacabados o cocinarse en el lugar, en este caso las albóndigas se utilizan en las albóndigas.

Panqueques se especializan en la preparación y venta de productos de rebozado: panqueques, panqueques, panqueques, panqueques rellenos de diversas carnes picadas. La ración de estos productos se diversificará con crema agria, caviar, mermelada, mermelada, miel, etc.

Pasteles destinados a la preparación y venta de tartas, tartas, tartas y otros productos fritos y horneados a partir de diversos tipos de masa.

Cheburek están destinados a la preparación e implementación de platos populares de la cocina oriental: chebureks y belyasha. Productos relacionados en el río Chebu-1: caldos, ensaladas, sándwiches, así como bocadillos fríos y calientes.

Embutidos nos especializamos en la venta de embutidos calientes, embutidos, hervidos, horneados con diversas guarniciones, así como bebidas frías (agua, cerveza, jugos, etc.) y calientes, productos de ácido láctico.

Pizzería destinado a la preparación y venta de pizzas con varios rellenos. En autoservicio, el dispensador prepara la pizza en presencia del visitante utilizando el equipo de cocción adecuado. La pizzería puede tener servicio de camarero.

Pequeño restaurante- una nueva red de establecimientos de comida rápida. La firma “Russkoe bistro” está operando con éxito en Moscú, que abre numerosas empresas de este tipo. El bistró se especializa en cocina rusa (tartas, tartas, caldos, ensaladas, bebidas).

Tiendas de cocina- empresas que venden productos culinarios y de confitería, productos semiacabados a la población; aceptan pedidos anticipados de productos semiacabados y productos de confitería de harina. El área de ventas de la tienda está organizada para 2, 3, 5 y 8 puestos de trabajo. La tienda no tiene producción propia y es una sucursal de otras empresas públicas de catering (fábrica de alimentos, restaurante, cantina).

En una tienda, con mayor frecuencia se organizan tres departamentos:

Departamento de productos semiacabados (carne, pescado, verduras, cereales), terrones naturales, porciones, porciones pequeñas (gulash, azu), picadillo (bistecs, chuletas, carne picada);
- departamento de productos culinarios terminados: ensaladas, vinagretas; guisos de verduras y cereales; pasta de hígado; productos culinarios de carne, pescado y aves hervidos, fritos; gachas desmenuzables (trigo sarraceno), etc .;
- departamento de confitería: vende productos de confitería de harina de varios tipos de masa (tortas, pasteles, tartas, panecillos, etc.) y productos de confitería comprados: dulces, chocolate, galletas, gofres, etc.

En una tienda de cocina, si el área del piso de comercio lo permite, se organiza una cafetería; para el consumo de productos, se colocan en el terreno varias mesas altas.

Antes de abrir su propio punto de restauración, debe determinar exactamente qué tipo de institución será. En esta página le sugerimos que se familiarice con los tipos de establecimientos de restauración generalmente aceptados. Cualquier restaurador está simplemente obligado a comprender perfectamente no solo la gestión de su cafetería, sino también todas las complejidades del negocio de los restaurantes. Y un excelente conocimiento de la clasificación de las bebidas alcohólicas y, en consecuencia, las formas de servir estas bebidas lo ayudarán mucho en esto.

Un restaurante

El restaurante está al más alto nivel del sistema de catering. El restaurante es un lugar de relajación de élite y comida gourmet. Aquí se requiere una excelente mesa, cubiertos, servilletas, flores, un servicio de calidad, un menú variado y original con especialidades.

La carta del restaurante consta necesariamente de varios elementos: entrantes fríos y calientes, ensaladas, primeros platos, segundos platos, especialidades, postres, bebidas alcohólicas y no alcohólicas.

El restaurante ofrece un servicio de reserva de mesa.

El interior del restaurante está diseñado con un estilo determinado, que corresponde al nombre. Muebles exquisitos, iluminación inusual, una variedad de platos caros: todos estos son los atributos esenciales de un restaurante moderno.

Pequeño restaurante

Un bistró típico se encuentra en algún lugar entre un restaurante pequeño y económico y una cafetería. La palabra bistró es una institución donde el visitante puede disfrutar de una buena comida, sin contar con la especial sofisticación de los platos y la variedad de menús. Ofrecen comidas rápidas y económicas.

Entre las bebidas del bistró, el énfasis está en las bebidas no alcohólicas: té, café, jugos, agua mineral, batidos.

cafetería

Una cafetería es un tipo de bistró. Por lo general, esta no es una habitación muy grande, equipada de tal manera que cree un ambiente acogedor y relajado.

La principal diferencia entre las cafeterías y otros establecimientos es una amplia selección de cafés. La gente viene a la cafetería con mucho gusto para tomar su bebida favorita, entrar en un ambiente acogedor y charlar con amigos.

Una buena razón de la popularidad del negocio del "café" es la pequeña inversión en equipamiento (en comparación con un restaurante normal). Una cafetería no necesita estufas costosas, dispositivos complejos como un horno mixto o todo un equipo de chefs. El equipo principal es una máquina de café profesional, un molinillo de café, varios dispositivos pequeños adicionales (batidora, licuadora, tazas, etc.) y equipo de refrigeración. Es por eso que una pequeña cafetería puede dar sus frutos en solo uno o dos años.

Además de una comunicación agradable y un buen servicio al cliente, un componente muy importante para una cafetería es el menú, que se llama tarjeta de café o menú de café en una cafetería. Proporcionan una lista de café y bebidas de café con descripciones detalladas y precios.

El café y las bebidas de café en las cafeterías son preparadas por un baristo especialmente capacitado.

Tanto los turcos tradicionales como las cafeteras especiales se utilizan para hacer café en las cafeterías.

Estos son los principales tipos de bebidas de café.

Café exprés ... El vapor de agua a alta presión pasa a través del café finamente molido.

Capuchino ... Se elabora a base de espresso (1/3 de café, 1/3 de leche, 1/3 de espuma).

Latté. Espresso con mucha leche caliente.

Café irlandés. Es un espresso con chocolate y nata montada. El jarabe de chocolate se usa a menudo para su preparación.

Americano. Es un espresso muy diluido en agua.

Glaseado. Este es un espresso con helado.

Como complemento al café, la cafetería sirve ensaladas y platos calientes, pero el énfasis principal está en los dulces, bollería y postres.

Taberna

Las tabernas suelen distinguirse por su diseño. Viejos o antiguos, son fácilmente reconocibles entre los numerosos bares, restaurantes, cafeterías, pubs, etc. En las paredes suele haber objetos de utensilios antiguos, armas, fotografías antiguas y, necesariamente, fotografías con autógrafos de famosos toreros que alguna vez visitaron esta institución.

Una taberna no es solo un lugar donde la gente va a comer y beber. Este es un lugar para reuniones agradables con amigos, conocidos y conversaciones íntimas, incluso con el dueño de la taberna, quien generalmente no solo da consejos sobre qué comer, sino que también puede apoyar cualquier conversación.

Un cafe

Uno de los establecimientos de restauración más habituales es la cafetería.

Hoy en día, la palabra café se refiere a establecimientos de varios niveles. Los precios de los platos en la cafetería no son altos, lo que se logra principalmente debido a la variedad de platos que se ofrecen: se trata de cocina nacional tradicional o productos semiacabados instantáneos, así como bebidas y bocadillos económicos.

Los cafés grandes están diseñados para el público en general: las familias vienen aquí, los estudiantes y los adultos visitan. Por lo tanto, una cafetería a menudo tiene varias salas: una sala pública, una sala para niños y un bar.

Los cafés a veces usan bancos en lugar de sillas. La habitación de los niños puede contener un parque infantil con juguetes o mini atracciones.

Pizzería

Una pizzería es un establecimiento de catering que necesariamente tiene su propia cocina, ya que siempre hay pizza fresca, que se elabora de manera rápida y eficiente.

Como cualquier establecimiento de restauración, una pizzería debe estar equipada con potentes equipos de refrigeración.

Sin embargo, el equipamiento principal de una pizzería es un horno. Hoy en día, las pizzerías suelen utilizar microondas y hornos microondas, que son grandes y reducen los tiempos de horneado.

Además, el equipo principal de una pizzería se puede llamar licuadoras, procesadoras de alimentos, amasadoras, etc.

A menudo, todas las máquinas necesarias se combinan en un solo complejo.

Parilla

La barbacoa es un tipo común de empresa especializada. El menú de barbacoa incluye al menos tres o cuatro tipos de kebabs con diferentes guarniciones y salsas, así como lula-kebab, chakhokhbili, pollo-tapaka, desde los primeros platos - kharcho y otros platos nacionales que tienen una gran demanda entre los visitantes.

Según la naturaleza del establecimiento, deberá contar con equipo para la preparación de estos platos.

Para preparar un kebab de carne o pescado, necesita una brocheta, una brocheta, en la que se ensartarán las piezas del producto crudo. La longitud de estos elementos debe depender directamente del tamaño de la barbacoa o de algún otro equipo para cocinar este plato. Se coloca leña o carbón vegetal en la parrilla. En otras palabras, el brasero se puede llamar brasero. Es una estufa de hierro que se llena con brasas.

Una brocheta es una barra delgada de metal o madera tallada. Uno de sus extremos debe estar afilado para que los trozos de carne o pescado estén mejor ensartados. La mayoría de las veces, el kebab listo para usar se sirve en brochetas. Sin embargo, está de moda sacarlo de las brochetas y servirlo ya en un plato.

El shish kebab se prepara principalmente con carne adobada. Para la preparación de este plato, se recomienda utilizar la carne de un animal joven, ya que el tratamiento térmico sobre el carbón no será demasiado largo y la carne de un animal viejo puede no estar lo suficientemente asada. La carne de kebab depende en gran medida del tiempo de remojo en la marinada.

Pasada la etapa preparatoria, se colocan trozos de carne en una brocheta, se mezclan con cebollas, se cortan en aros y se fríen sobre brasas que se queman sin llama. Durante el proceso de fritura, en caso de que la llama comience a encenderse, se apaga rociando con agua diluida en vinagre, o bien se vierte con vino.

Tortita

Como su nombre lo indica, el principal producto que se ofrece en el panqueque son los panqueques y crepes. La diferencia entre panqueques y panqueques radica principalmente en la forma en que se prepara la masa. La masa de panqueques se prepara sin el uso de levadura. El sabor de los panqueques es más delicado, son más finos y hasta "crujientes" en los bordes. La superficie de poros finos del panqueque absorbe perfectamente la crema agria, la mantequilla, la miel y cualquier salsa, por lo que se lubrican con un cepillo.

Los panqueques se preparan con levadura. Son más gruesos y satisfactorios. Los panqueques a menudo se rellenan con carne, champiñones, requesón, caviar rojo o salmón.

Una de las variedades de panqueques es un pastel de panqueques, es decir, varios panqueques, colocados en una pila uno encima del otro y entrelazados con varios rellenos. Tales pilas de panqueques se engrasan a los lados con una mezcla de huevos, harina y leche para que la carne picada no se caiga y se fríen ligeramente en el horno.

Hay requisitos especiales para la cocina de panqueques. Sin lugar a dudas, la casa de panqueques debe estar equipada con buenas instalaciones de refrigeración. Además, el panqueque debe tener una habitación fresca, limpia y bien ventilada para almacenar productos a granel. Para preparar panqueques, necesita un taller caliente con ventilación de alta calidad. Este taller alberga equipos especializados para hacer panqueques.

Restaurante de comida rápida

La comida rápida es el sector de más rápido crecimiento de la industria de servicios alimentarios. Tienden a concentrarse en alimentos de atractivo universal como hamburguesas, pollo, aves y helados. Muchos operadores de comida rápida están ampliando sus estándares, apuntando a una gama más amplia de opciones y mejor preparados para satisfacer la demanda cambiante, por ejemplo: ensaladas y bocadillos de verduras, papas fritas, espaguetis italianos, croissants franceses, etc.

El envase de comida para llevar se distingue por una excelente apariencia comercial; el estilo de la empresa también se expresa en servilletas, envases y bolsas.

Las ubicaciones de alto tráfico son muy importantes para los establecimientos de comida rápida. Además, necesitan un amplio estacionamiento y una entrada amplia y llamativa. Muy a menudo, estos establecimientos se abren en grandes supermercados y centros comerciales.

Los costes de inversión en los establecimientos de comida rápida son bastante elevados por varias razones:

- el diseño es parte de un producto integrado, que incluye especificaciones detalladas para el estilo de decoración, equipamiento, uniformes:

- la depreciación es alta, el ciclo de vida de los equipos y muebles es muy corto (3-5 años);

- el equipo específico cumple con altos estándares con control automático, recuperación rápida y altos requisitos de servicio. Básicamente, el control por computadora incluye tanto la producción como la contabilidad.

Trattoria

Las trattorias son restaurantes que sirven una variedad de platos italianos tradicionales y populares. A menudo ofrecen una amplia selección de vinos. El servicio es amable y el ambiente es informal y relajado.

Cafeterías.

Heladerías, grill bars, sushi bars, barbacoas pertenecen a cafeterías y cuentan con equipamiento y menús especializados. Aquí es costumbre utilizar el autoservicio de los mostradores, en los que se ubican los productos con precios. Para garantizar el autoservicio, la línea de alimentos se coloca de tal manera que sea conveniente para el personal de servicio y los visitantes acercarse a ella, y la ubicación en sí es una característica notable del diseño.

El pub absorbe más del 40% de las visitas habituales de los clientes por la noche, en comparación con el 15% durante el almuerzo. Los hombres tienden a tener de 2 a 2,5 veces más visitas a bares que las mujeres, con un alto porcentaje de clientes de grupos más jóvenes. Además, la ocupación de los pubs no es uniforme en el tiempo: las ventas máximas se producen después de las 21:00, especialmente de viernes a domingo.

La base de la decoración de los pubs es el estilo victoriano o eduardiano: colores cálidos oscuros, buena iluminación y un cristal exquisito. La personalidad del pub se ve reforzada por colgadores de pared, adornos y toques personales introducidos para crear un ambiente acogedor.

El énfasis en los bares está en las bebidas alcohólicas. Hay varios tipos de barras. Uno de los más habituales es el bar de cerveza. La cerveza se produce fermentando cereales. La malta (granos de cebada germinados y secos), la levadura, el lúpulo y el agua son los ingredientes principales de cualquier cerveza. La cerveza se clasifica en ale, leger y stout. Se diferencian en la tecnología de fermentación: con la ayuda de la tecnología de "fermentación superior" se obtiene una cerveza, "fermentación inferior" - una lager, que es más ligera y más saturada con dióxido de carbono que la cerveza. Stout es la cerveza más oscura y pesada.

En los bares se sirven aperitivos fríos y calientes con cerveza.

La enoteca se centra en los más variados y ricos ramos de vinos. Los vinos se sirven en botellas, vertidos en barrica. En un bar de este tipo, se imponen requisitos especiales al camarero (se le llama sommelier): debe estar bien versado en vinos y poder elegir el vino adecuado para el cliente.

Clasificación de bebidas espirituosas

1.Vodka. Bebida rusa, consumida antes y después de las comidas en montones o vasos (100 gramos). 38-40 artilugios.

2.Ron... Bebida inglesa elaborada con caña de azúcar o mijo jamaicano. Lo beben a la antigua con hielo o bacardi a temperatura ambiente. El ron es blanco, medio (amarillento) y oscuro. 43 a 75 grados.

3.Ginebra... Bebida inglesa. Bebida a la antigua, utilizada para cócteles. 40-53 grados.

4.Whisky. Bebida inglesa, irlandesa, escocesa (escocesa). Elaborado con cebada, maíz, centeno y trigo. Bebidas a la antigua. Temperatura ambiente. Dividido en crianza: hasta 12 y después de 12 años. El más barato con etiqueta roja y el más caro con etiqueta negra. 40-43 grados. En América Borbón(al menos 51% de alcohol de maíz).

5.Tequila. Vodka mexicano. Elaborado con pulpa de agave. Se sirve en vaso a temperatura ambiente con sal y limón. De 20 días a 1 año - tequila plateado. 2 a 4 años - tequila dorado. 40-43 grados.

6.Ouzo. El vodka griego con sabor a anís, con la adición de agua, adquiere un color lechoso, se sirve con bocadillos fríos.

7.Aguardiente. Vodka alemán fuerte, elaborado con diferentes frutas, servido muy frío.

8.Coñac. Brandy elaborado por doble destilación de vinos blancos. El alcohol obtenido tras la primera destilación se vuelve a destilar. Madura en barricas de roble envejecido, donde puede permanecer hasta 60 años. Solo el brandy producido en las cercanías de Cognac en el departamento de Charente en el oeste de Francia tiene este nombre.

V ruso clasificación:

- de 3 a 5 años - por cantidad asteriscos;

- de 5 a 7 años - Kv- coñac añejo;

- de 7 a 10 años - KVVK- coñac, madurado, de la más alta calidad;

- a partir de 10 años - Kansas- coñac viejo

En la clasificación francesa:

- de 3 a 5 años - VS

- de 5 a 10 años - VSOP

- hasta 10-12 años - "Napoleón"

- hasta 30 años - XO.

9. Armagnac. Aguardiente seco, de color marrón dorado, elaborado en el departamento de Cher, en el suroeste de Francia. Debe su color característico a las barricas de roble, en las que madura de 3 a 50 años. El proceso de producción es el mismo que para el coñac. La edad de la bebida está marcada en la etiqueta, Horsd'age (fuera de edad) significa al menos 25 años o con la indicación del año de cosecha.

10... Espíritu. Alcohol u otra bebida alcohólica fuerte con aromas de frutos del bosque, frutas, flores, etc., con azúcar, nata.

— fuerte 30 - 45 grados, 32 - 45% de azúcar;

- postre 16 - 30 grados, 35 - 50% de azúcar (amaretto);

- cremas 20 - 23 grados, 50 - 60 azúcares.

11. Vino caliente... Bebida caliente elaborada con una mezcla de vino de uva, zumo de frutas y té con especias.

12. Grog. Bebida caliente a base de coñac, vodka o ron mezclado con agua y azúcar.

13. Puñetazo... Una bebida de 5 ingredientes: ron (coñac), vino, zumo de frutas, miel (azúcar) y especias. Suele consumirse caliente.

Clasificación de vinos

Vino- alkogolny napitok, poluchaemy polnym o chactichnym cbpazhivaniem vinogpadnogo cucla (coka) vinogpadnoy mezgi (cmec coka, y gpebney dpoblenyx yagod) y tselyx yagod, kpepoct (cpiptuoznoct) mectapovgoly dolat. Los vinos especiales se preparan con la adición de alcohol etílico y una serie de otras sustancias aprobadas para su uso por el enólogo.

Clasificación del vino en función de la materia prima y la forma de elaboración.

Los vinos de uva se subdividen en uvas individuales, si se preparan a partir de una uva y muchas , si su composición incluye varias copias. Al producir vinos de un solo vino, se permite el uso de no más del 15% de uvas o materiales de vino de otros coptos. Por cierto, muchos vinos son picantes y combinados. Los vinos sépticos se preparan a partir de uvas, que se procesan en forma de una mezcla de uvas en determinadas condiciones. (fermentación junto con algunos coptos).

Clasificación de vinos dependiente del color vino

Distinguir blanco, poses y rojo vinos de vino:

vino blanco- su color va del pajizo claro con un tinte verde (joven seco) al ámbar oscuro (dulce y meloso). Con el paso del tiempo, los vinos blancos, con una larga crianza, cambian de color: el seco se oscurece y adquiere un tono dorado oscuro, a mediados de mitad de año.

Vinos rosados- color de rosa-rosa, tonos a rosa oscuro, rosa claro.

Vinos tintos- su color de un rubí oscuro con un tono violeta-glauco (joven) a un tono uva oscuro con un tono púrpura oscuro Con una larga crianza, la intensidad de la coloración de los vinos tintos disminuye y los vinos superiores son siempre más brillantes que los jóvenes.

Clasificación de los vinos en función de la calidad y el tiempo de crianza.

Todos los vinos, según la calidad y el tiempo de crianza, se dividen en dos grupos:

Vinos individuales(típico ordinario): estos son vinos elaborados a partir de diferentes variedades de uva. Para tales vinos, la producción de vino no está regulada regionalmente. Los vinos se elaboran según la tecnología general. Dichos vinos no se han almacenado durante mucho tiempo y, por regla general, se realizan.

Los vinos ordinarios, según el momento de implementación, se dividen en:

- Vino joven- Vinos de mesa naturales, vendidos hasta el 1 de enero del próximo año para la vendimia.

- Vino sin crianza- Obtienen lo mismo que las crías, pero se realizarán a partir del 1 de enero del próximo para la vendimia del vino del año.

Buenos vinos- estos son los vinos de calidad mejorada, que se elaboran en los más favorables para la maduración de la uva. Ellos poluchayutcya de oppedelennyx vycokokachectvennyx coptov vinogpada, ppichem ppoizpactanie vinogpada pegionalno peglamentipuetcya y OH kultivipuetcya en oppedelennyx pegionax (mikponyx coptov vinogionax (mikponyx coptov vinogionadoy covkpozonax), donde coptovinoxpyagionadoy ppoizpactanie óptima ppoizpactanie vinogpada. A la hora de recolectar vino, para estos vinos se debe realizar un cuidadoso control y selección de las materias primas de acuerdo a la calidad del azúcar y copiosa composición. Los vinos se elaboran según tecnologías tradicionales o especiales. Ocobennoctyu texnologii podobnyx vinos yavlyaetcya SU dlitelnaya vydepzhka en kpupnyx (metallicheckix tsictepnax o dubovyx bochkax) o melkix (cteklyannyx butylkax) omkoctyax en pezultatevolegoa cuschectyax en pezultatevolegoa cuschecheck. Estos vinos se caracterizan por ser constantes, de gran calidad, conservados de año en año. El contenido de alcohol (graduación) de los vinos de alta calidad debe ser al menos del 10% vol.

Dependiendo de los tiempos de envejecimiento y utilizados para tal fin, los vinos de alta calidad se subdividen en 3 grupos:

— Vinos maduros- vino de calidad mejorada con envejecimiento obligatorio en grandes recipientes estacionarios, antes de verter en botellas, al menos 6 meses (a partir del 1 de enero)

- Vinos fuertes- vina vycokogo kachectva, ppodolzhitelnoct vydepzhki kotopyx en kpupnyx ctatsionapnyx emkoctyax dolzhna be ne menee 1.5 goda mapochnyx ctolovyx para vinos y ne menee 2 para dejar mapochnyx kpepkix deceptchnyxya vinos y.

— Vinos de colección- estos son los mejores vinos oscuros, que una vez finalizado el período de crianza en cinta de roble o botellas de metal se vierten adicionalmente en botellas y se maduran en la temporada.

Algunos vinos producidos en determinadas regiones vitivinícolas difieren en sus inusuales propiedades aromáticas y aromatizantes. La consecuencia de esto en la elaboración del vino fue la necesidad de aislar esos vinos en una categoría de vino separada "con nombres controlados durante el tiempo". A los vinos C denominación de origen controlable clasificar vinos de alta calidad, diferenciando propiedades lépticas orgánicas originales, Po poluchaemye cpetsialnym o tpaditsionnym texnologiyam de oppedelennyx coptov vinogpada, ppoizpactayuschix en ctpogo peglamentipuemyx mectnoctyax (mikpozonax) kotopye xapaktepiznyuyutcya vino klimmiychnyy para naibogáyami y klimmichnyy. En el nombre de dichos vinos, es obligatorio indicar el nombre del lugar en el que se cosechan las uvas y se producen estos vinos. Según la ley, en ningún otro lugar estos vinos tienen derecho a producirse. ( Negro, Roshu de Purkar, Romaneshty.)

Clasificación de vinos elaborados

Caracteriza el vino por temática u otros parámetros físicos, químicos y tecnológicos:

- clasificación de vinos dependiendo del contenido de dióxido de carbono.

Uno de los principales aspectos de los vinos es su contenido de dióxido de carbono. Por este motivo, los vinos de vino se dividen en dos grandes grupos: vino tranquilo- no contiene dióxido de carbono o lo contiene en una cantidad excesiva; juguetón o efervescente- tener CO2 en exceso.

El vino que contiene una cantidad excesiva de ácido carbónico se divide en: sabroso saturado con ácido carbónico - gaseado saturado con dióxido de carbono por fermentación primaria - juegos naturales y saturado con dióxido de carbono por fermentación secundaria - juguetón producido método clásico(fermentado en botellas) y lúdico producido método tradicional(fermentación en grandes depósitos cerrados herméticamente).

- por el contenido de alcoholel vino es:

Vinos de mesa (naturales) — Reciben una fermentación alcohólica total o parcial de vides, pulpa o mosto y contienen alcohol etílico producido como resultado del vino fermentado. Contienen 8,5-14% vol. alcohol.

Vinos fortificados (especiales) — (Kpepkie y deceptnye) vypabatyvayut putem nepolnogo cbpazhivaniya vinogpada, mezgi o cucla c dalneyshim dobavleniem etilovogo cpipta, un takzhe de vinomatepialov c ppimeneniem cpetsialnyx texnologieckix ppieckix ppieckix cpetsialnyx texnologieckix ppieckix ppieckix picheviem. Fuerte el vino contiene más alcohol (17-20% vol.) y menos azúcar (hasta 14 g / 100 ml), una detalles, en cambio, - menos alcohol - 12-17% vol., y más caxapa - hasta 35 g / 100 ml.

- clasificación de vinos según el contenido de la caxapa.

Vinos de mesa (naturales):

- Vinos secos de mesa. Su principal característica es la ausencia total de azúcar y su baja graduación alcohólica (10-12%). El vino elaborado después de la fermentación nunca es alcohólico. En la elaboración de vinos blancos, se cosecha el cacao prefabricado. De la misma manera, el vino se elabora de la siguiente manera: no se separan de las bayas ralladas, sino que se recolectan sobre la pulpa, es decir. junto con las bayas. Y solo entonces toda esta masa fermentada se exprime antes de presionar.

- Enjuague de mesa, vino menta. Por lo tanto, se deben al hecho de que el proceso de fermentación se interrumpe deliberadamente por el fuerte enfriamiento del mosto en fermentación. En esto, se acumula 11-13% de alcohol en él y queda 3-8% de caxapa.

Vinos generosos (especiales) - El alcohol se agrega al mosto para chapotear. Con esta fermentación cesa la fermentación y en el mosto queda tanta caxapa sin usar como sea necesaria. Los vinos generosos se dividen en fuertes, dulces y aromáticos.

— vino fuerte. Los fuertes incluyen porteine, madera, xepec, marcala.

La bebida contiene, por regla general, 17-20% de alcohol y 7-14% de caxapa. Aproximadamente el 10% del alcohol es alcohol natural, el resto es el alcohol fuera del alcohol durante el alcohol. Esta bebida se recibió por primera vez en Portugal, no lejos de la ciudad de Oporto. El rasgo característico del vino es el tono de frutos secos en el aroma. Esto se consigue gracias a la larga crianza del vino en barricas, en salas (temokamepax) con alta temperatura (hasta 40 grados), o en la calle (al máximo). Duración del envejecimiento 1-2 años.

Madepa . Se recibió por primera vez a las 0. Madepa (Portugal). La peculiaridad del vino es el tono específico de nuez en el aroma. Se elabora vino tan bien como Portewine, la diferencia está en la uva coptax y en la duración de la crianza, que es de 3-4 años. Después del envejecimiento, el contenido de saxap y alcohol se lleva a la condición deseada. En estilo portugués 18-19% de alcohol, en inglés aproximadamente 32% de alcohol y hasta 2% de caxapa.

Hepec . (Con el nombre de la ciudad de Hepec de la Frontepa en España). Alcohol hasta 20%, caxap hasta 3%. VARIACIONES ppoizvodctve uzhe cbpozhenny y cpiptovanny vinomatepial vydepzhivaetcya en nepolnyx bochkax pod plenkoy de cpetsialnyx dpozhzhevyx kletok, kotopye, poglaschaya etilovy cpipt y kiclopayutd, vydepiday apydelya, vydeselya, vydeselya, vydeselya, vydesely, vydeselya, vydeselya, vydeselya.

Markala — Fue recibido por primera vez en la isla de Sicilia en la ciudad de Marcala. Para su traslado al enólogo después de la fermentación, se agrega alcohol etílico y jugo de uva, que ha sido macerado a fuego abierto, y que le da al vino una deliciosa elaboración y bebida. Puede ser por esta razón que el vino solía ser muy popular entre las focas de la flota de transbordadores (especialmente entre los piratas).

— vinos de postre. Los vinos de postre enriquecidos se dividen en postre, dulce y licor... En vinos dulces hasta un 20% de caxapa y en licores hasta un 32%. Los principales tipos de vinos de postre son kagop, muskat, tokay y poco... El color intenso de la montaña se obtiene calentando la cerda hasta 60 grados. málaga- Español, vino de licor, caxap 20-30%.

— vinos aromáticos (Vermut) también son fuertes y decentes. Los vermuts fuertes se cuecen con la adición de alcohol etílico hasta 16-18% vol., Caxapa - hasta 6-10 g / 100 ml y en varias plantas, descendientes - con la adición de agua caliente: con la adición de humedad. y caxap 16 g / 100 ml.

Los bares más habituales son los mixtos, que sirven un surtido más o menos rico de bebidas alcohólicas y no alcohólicas. Las bebidas se sirven con bocadillos, postres, comidas ligeras.