Cum se procesează ciupercile de pădure: instrucțiuni. Gătitul mecanic al ciupercilor

kerescan - 16 octombrie 2015

Din cele mai vechi timpuri, ciupercile au fost recoltate pentru utilizare ulterioară. Pentru a se bucura de mâncăruri cu ciuperci toată iarna, acestea erau în mare parte sărate și uscate. Ciupercile recoltate prin metodele propuse își păstrează aproape toate calitățile utile și gustative. Acestea pot fi folosite ulterior pentru a pregăti diverse feluri de mâncare cu ciuperci. Mai târziu, ciupercile au început să se mureze și să se conserve, sigilându-le ermetic în borcane de sticlă.

Chiar și strămoșii noștri, în timp ce recoltau ciuperci, au observat că ciupercile uscate sunt bine conservate pe tot parcursul iernii. Acest lucru se datorează faptului că în ciupercile recoltate în acest mod, doar aproximativ 24% din umiditate este reținută. În astfel de condiții, activitatea vitală a microorganismelor se oprește sau este perturbată. Prin urmare, ciupercile uscate pot fi consumate fără a dăuna sănătății. Condiția principală pentru depozitarea lor este absența umidității în camera în care se află aceste ciuperci.

În timpul procesului de conservare a ciupercilor, microorganismele sunt afectate negativ de temperatura ridicată la care sunt expuse ciupercile atunci când se utilizează această metodă de recoltare.

În timpul procesului, ciupercile sunt afectate nu numai de temperatura ridicată, ca în timpul conservei, ci și de acidul acetic și sarea de masă, care afectează negativ și starea microorganismelor.

În timpul procesului de fermentație care are loc la decaparea ciupercilor, se formează acid lactic, care, împreună cu sarea, distruge microflora patogenă.

Toate ciupercile comestibile conțin mulți compuși proteici, precum și carbohidrați și apă. Prin urmare, în ciuperci se creează un mediu favorabil pentru reproducerea diferitelor tipuri de microorganisme. Din acest motiv, ciupercile nu se păstrează proaspete mai mult de o zi. Ciupercile proaspete, din acelasi motiv, nu pot fi transportate pe distante mari.

Începând procesarea ciupercilor, este necesar să revizuiți cu atenție fiecare ciupercă în parte. În primul rând, această cerință se aplică morliilor și ciupercilor agaric. În gropile de morci, muschii mici se blochează adesea, iar între plăcile ciupercilor corespunzătoare pot fi bulgări de pământ sau granule de nisip. Pentru prelucrare se folosesc ciuperci curățate de resturile forestiere, care trebuie să fie întregi și puternice. Dacă viermii se găsesc în ciuperci, nu sunt în niciun caz folosiți. În primul rând, strică aspectul unor astfel de spații libere, iar în al doilea rând, toxinele se acumulează în ciupercile viermi care contribuie la otrăvirea organismului.

Dacă este necesar să murați ciupercile și să le închideți ermetic în borcane, este necesar să folosiți numai capace de ciuperci, se folosește doar un șosetă pentru murarea ciupercilor și se ia doar o buclă de la alte ciuperci. Este indicat să nu păstrați toate ciupercile în masă, ci să le sortați în funcție de locurile lor de creștere. Aceasta înseamnă că ciupercile culese într-o pădure de molid sunt rulate separat de ciupercile culese într-o pădure de pini. Se procedează în consecință cu ciupercile tipuri diferite colectate în diferite păduri. La sortarea ciupercilor, este necesar să tăiați și să curățați separat tulpina fiecărei ciuperci. În plus, cu un cuțit, curăță cu grijă pălăriile de piele, dacă este necesar, și de diverse resturi. Dacă dați peste o ciupercă în care gaura de vierme a lovit o mică parte din ea, o puteți tăia cu un cuțit. Dacă gaura de vierme a capturat jumătate din ciupercă, este mai bine să o aruncați. Ciupercile destinate uscării nu trebuie spălate. Acestea sunt curățate de resturi și fiecare ciupercă este ștearsă individual cu o cârpă curată și umedă. Ciupercile destinate sărării, murării și conservelor trebuie spălate bine în apă curentă.

Cum să speli ciupercile.

Nu numai siguranța lor, ci și sănătatea celor care le vor consuma depinde de cât de bine sunt spălate ciupercile. Prin urmare, procesului de spălare a ciupercilor trebuie acordată o atenție deosebită și nu economisiți apă. Totodată, trebuie avut în vedere faptul că spălarea prelungită determină pierderea substanţelor aromatice prezente în ciuperci. Dacă nu este posibil să clătiți ciupercile în apă curentă, acestea sunt spălate într-un recipient separat, schimbând apa de mai multe ori. Ciupercile se spala cel mai bine in apa curenta, deoarece apa sub presiune indeparteaza bine murdaria blocata intre farfurii si in pliurile naturale.

Vedeți videoclipul: Cum să curățați în prealabil ciupercile (ulei, poloneză, chelyshi, aspen, porcini)

Din cele mai vechi timpuri, au intrat ferm în bucătăria rusă. Strămoșii noștri nu numai că au pregătit feluri de mâncare pe baza lor, ci și-au făcut aprovizionare cu ciuperci pentru utilizare ulterioară. În alte bucătării, ciupercilor au primit întotdeauna locul de mândrie. Julienne franțuzească, chanterelle europene parfumate cu legume, trufe scumpe - o mare varietate de opțiuni, printre care puteți găsi ceva propriu.

Câteva despre beneficiile și dezavantajele ciupercilor

Ciupercile proaspete conțin o cantitate mare de proteine, zaharuri, enzime benefice și chiar uleiuri esențiale. Există mai multe proteine ​​în ciuperci decât în ​​carne. Mai conțin fibre, aminoacizi, lecitină, acizi grași. De aceea ciupercile ajută la prevenirea aterosclerozei.

În ceea ce privește vitaminele, sunt mai multe în ciuperci decât în ​​cereale - de exemplu, vitaminele PP, D, A. Ciupercile conțin mult sulf și polizaharide, deci sunt utile pentru prevenirea cancerului. Se crede că o prevenire de încredere a cancerului este ciupercile porcini uscate. Uleiurile conțin și o substanță care atenuează simptomele gutei.

Orice ciuperci sunt bogate în substanțe extractive, fac cele mai parfumate și bogate în bulion, sosuri, sosuri. Gustul lor vă permite să combinați ciupercile cu multe alte produse - carne, pește, legume, fructe de mare.

În ciuda prezenței proteinelor, ciupercile sunt slab absorbite de organismul uman, iar valoarea lor nutritivă este scăzută. Capacele de ciuperci au mai puține fibre de ciuperci, deci sunt mai bine digerate decât stipurile.

Ciupercile uscate măcinate în făină sunt cel mai bine absorbite. Adică, dacă ești un mare iubitor de ciuperci și nu poți trăi fără ele, atunci le poți folosi puțin mai des sub formă de clătite.

În ciupercile uscate există o substanță fungină, care dă o încărcare suplimentară asupra ficatului. Nutriționiștii recomandă consumul de ciuperci de cel mult 2 ori pe săptămână. Pediatrii recomandă să dați ciuperci copiilor nu mai devreme de la vârsta de 7 ani.

Multe tipuri de ciuperci tind să se modifice în timp și chiar și un culegător de ciuperci foarte experimentat nu va putea distinge o ciupercă falsă de una reală. Prin urmare, colectează doar acele ciuperci simple de care ești sigur.

Ciupercile acumulează nitrați și substanțe nocive ale zonei în care cresc. Prin urmare, este important să le colectați în zone ecologic curate și, atunci când cumpărați din piață, să întrebați din ce localitate sunt.

Persoanele cu gastrită cronică, ulcere, boli ale ficatului, duodenului și rinichilor ar trebui să se consulte mai bine cu medicul lor despre utilizarea sistematică a ciupercilor. Nu mâncați ciuperci prea coapte, vechi și înmuiate.

Fiecare fel de mâncare are propria sa ciupercă

Pentru feluri de mâncare se folosesc cel mai des ciuperci, ciuperci, ciuperci porcini, ciuperci aspen, agaric cu miere, ciuperci uleioase, ciuperci, ciuperci stridii, ciuperci de lapte. Ciupercile sunt potrivite atât proaspete, cât și fierte, prăjite, sărate, murate, uscate.

Din ciuperci albe se prepară bulion, sosuri, se prăjesc, murate și sărate. Boletus și hribii nu sunt niciodată folosiți pentru a face supe și ciorbe. Cel mai bine sunt prăjite, înăbușite, marinate.

Untul poate fi uscat, fiert, marinat. Nu trebuie prajite si inabusite, intrucat secreta un suc specific alunecos. Chanterele sunt grozave pentru prăjit. Pot fi și murate, deși nu sunt foarte elastice. De asemenea, sunt folosite pentru plăcinte deschise, quiche-uri. Dar nu recomandăm uscarea sau fierberea chanterelles. Sunt amare, iar uscate sunt, în general, aproape fără gust.

Ciupercile și ciupercile stridii pot fi gătite după cum doriți. Sunt foarte gustoase capacele de champignon la gratar stropite usor cu ulei de masline si sare.

Ciupercile de lapte alb-negru sunt ideale pentru sare, se prepară doar astfel. Acestea sunt ciuperci nobile și foarte gustoase folosite exclusiv în bucătăria rusă.

Pentru julienne, ciupercile porcini și ciupercile sunt o alegere bună. Ciupercile se folosesc și la julienne, dar gustul lor este destul de neutru. Ciupercile uscate fac supe și ciorbe foarte parfumate, sosuri pentru carne și legume.

preparat de ciuperci

Ciupercile colectate independent trebuie procesate și gătite cât mai repede posibil. Cel mai util este să faci toate acestea în ziua colectării. Pentru a scăpa de viermi din ciupercile proaspete, trebuie să le coborâți timp de 2-3 ore în apă cu mult sare, apoi clătiți. Vă recomandăm să păstrați ciupercile proaspete decojite în apă rece sărată și acidulată. Se folosesc o linguriță de sare și câteva grame de acid citric pe litru de apă. Atunci nu se vor înnegri.

În ciupercile porcini, boletus și hribii, trebuie să tăiați pielea de pe picioare și să clătiți foarte bine. Ciupercile nu pot fi curățate, este suficient să se spele bine. Cântarele și morcile după tăierea părții inferioare a piciorului și spălarea, vă recomandăm să fierbeți în apă cu sare timp de aproximativ 15 minute, apoi să clătiți din nou și abia apoi să le folosiți pentru gătit. Chanterele nu sunt atinse de insecte, așa că această ciupercă nu trebuie să fie înmuiată în apă mult timp. Uleiul este întotdeauna îndepărtat de pe film, picioarele sunt curățate și spălate bine. În morlii, capacele sunt separate de picioare și înmuiate în apă rece timp de o oră, schimbând apa de mai multe ori.

La ciupercile vechi, se recomandă tăierea stratului tubular de sub capac, deoarece acolo se formează spori. Este important să gătiți imediat ciupercile decojite, deoarece fibrele de ciuperci absorb mirosurile în exces foarte repede.

Nu se recomandă spălarea ciupercilor înainte de uscare, este suficient să le curățați de gunoi, să tăiați rădăcinile, să separați capacele de picioare și să tăiați părți prea mari în jumătate.

Prepararea ciupercilor uscate este că acestea sunt spălate, stropite cu apă clocotită și înmuiate în apă rece timp de 4 ore. Astfel de ciuperci sunt ulterior fierte chiar în această apă în care zac.

Reguli generale gătit

Te poți răsfăța cu ciuperci proaspete chiar în pădure, dacă le ștergi bine cu un șervețel, le stropești cu ulei vegetal și sare și le prăjești pe foc cu o sârmă sau o crenguță.

Ciupercile își schimbă gustul și mirosul foarte ușor, așa că nu recomandăm să le adaugi condimente cu miros picant. Ciupercile sărate sau murate trebuie clătite cu apă rece înainte de a fi adăugate într-o salată pentru a elimina excesul de sare și acid.

Puteți îngheța orice ciuperci. În această formă, se păstrează mult timp și sunt ușor de preparat. Mai mult, nu trebuie decongelate, este suficient sa le puneti in vasul care se pregateste la momentul potrivit.

Puteți găti un preparat fierbinte din ciuperci sărate și murate sau le puteți folosi în salate dacă le fierbeți în apă timp de 5-7 minute pentru a elimina excesul de sare și acid. Dacă folosești ciuperci sărate, atunci acestea pot fi înmuiate în apă rece timp de aproximativ 5 ore.

Smântâna, ceapa, usturoiul, mărarul, pătrunjelul și merele sunt cel mai adesea folosite pentru a condimenta preparatele cu ciuperci. În cantități minime, recomandăm adăugarea de nucșoară, cuișoare, ienibahar. Mai ales puține condimente sunt necesare pentru ciuperci, ciuperci de lapte, chanterelles și albus.

Vă sfătuim să nu folosiți oțet când gătiți, ci să îl înlocuiți cu suc de lămâie. Nu este recomandat să amestecați diferite tipuri de ciuperci atunci când gătiți; este mai bine să gătiți fiecare tip separat. Excepția este căldura.

Prăjirea și înăbușirea ciupercilor

Toate ciupercile agaric trebuie să fie înmuiate și fierte înainte de prăjire, altfel există riscul de otrăvire. Ciupercile pot fi pur și simplu prăjite, sau puteți prăji pane. Numai când prăjiți, puteți amesteca mai multe tipuri de ciuperci; pentru alte metode de gătit, acest lucru nu este recomandat. Timpul mediu pentru prăjirea ciupercilor este de 20-30 de minute. Ciupercile trebuie turnate cu sos dupa ce sunt bine rumenite si in final prajite.

Este mai bine să fierbeți ciupercile, uscate în prealabil cu un prosop de hârtie, astfel încât să nu aibă prea multă umiditate. Vă sfătuim să puneți ciuperci

pe tigaie preincalzita cantitate mare ulei vegetal. În primul rând, ciupercile se înăbușă la foc mic în suc propriu pentru aproximativ 20 de minute, apoi se pot adăuga legume sau ceapa și se fierbe aproximativ 10 minute până sunt gata, la final se mai poate adăuga lichid sau umplutură și se fierbe fără o capac timp de câteva minute, amestecând.

Este foarte gustos să fierbeți ciuperci în smântână, bulion de iepure sau vin alb. Astfel de ciuperci înăbușite pot fi folosite ca garnitură independentă sau ca parte a unui fel de mâncare complex.

Fierberea ciupercilor și bulionului

Când gătiți ciuperci proaspete, vă recomandăm să puneți o ceapă curățată în apă, dacă devine albastră, atunci există o ciupercă otrăvitoare în tigaie.

Orice ciuperci sunt gătite nu mai mult de 20 de minute după fierbere. Ciupercile din lapte și russula se fierb timp de 5 minute, boletus - 7 minute, alb și boletus - 10 minute. Morcile se pun la fiert în apă cu sare timp de 15 minute. Chanterelles și Valului - 20 minute. După fierberea ciupercilor, clătiți cu apă rece fiartă. Ciupercile mari se gătesc mai repede decât cele mici.

Chanterele uscate vor fierbe mai bine dacă adăugați în apă un praf de bicarbonat de sodiu. Pulpele decojite ale boletusului nu se vor întuneca în timpul gătirii dacă sunt gătite fără tăiere. Pentru ca ciupercile să nu-și piardă gustul și aroma în timpul gătirii, vă sfătuim să le gătiți doar la foc mediu. Când gătiți ciuperci și ciuperci, încercați să adăugați foi de dafin în apă clocotită, aroma va deveni mai plăcută.

Este ușor să verificați gradul de pregătire al ciupercilor - ciupercile crude plutesc, iar cele gata se așează în fund.

Sărarea și murarea ciupercilor

Pentru murat, ciupercile pot fi fierte în prealabil sau pot fi gătite într-o formă naturală, procesată. Puteți găti direct în marinată.

Dacă sărați sau murați singur ciupercile, nu folosiți capace metalice. Cel mai bine este să acoperiți borcanul cu mai multe straturi de hârtie ceară, să-l legați strâns cu sfoară și să-l puneți într-un loc răcoros. Când marinați, încercați să adăugați puțin cuișoare, anason stelat și scorțișoară în marinadă - acest lucru va da o aromă originală condimentată.

Mijlocul lunii iulie este începutul sezonului de „vânătoare liniștită”, așa cum numesc fanii acestui tip de recreere cules de ciuperci. Locurile de ciuperci sunt ținute secrete, iar culegătorii de ciuperci vorbesc despre prada lor cu nu mai puțin entuziasm decât pescarii. Dar între entuziasmul de a colecta și plăcerea de a trata, există o etapă dificilă și nu foarte plăcută pentru prelucrarea și recoltarea ciupercilor colectate. Vă spunem cum să faceți acest proces mai confortabil.

Imediat după întoarcerea acasă, au nevoie de ciuperci sortați și pregătiți-vă pentru procesarea ulterioară. Trebuie să ajung de laciuperci orzhinki și răspândite cu grijă pe masă. În această etapă este din nou importantevalua comestibilitatea acestora . Pentru orice îndoialăarunca ciupercile suspecte, fără ezitare!

Ciupercile ar trebui sortate nu numai în funcție de tip, ci și de tipul de prelucrare prevăzut. Pune-le deoparte pe cele pe care urmează să le usuci. De obicei, ciupercile nobile se încadrează în această categorie: boletus albi, tineri și boletus. Aceste ciuperci nu trebuie spălate niciodată. Trebuie doar curățați cu mâinile de resturile pământului, frunze și aruncați viermii.

Este nevoie și de restul ciupercilor clar de murdărie, frunze și mușchi, evaluează-le starea și aruncă-le pe cele stricate și cu viermi, după care trebuie să le pui într-un recipient cu apă. Ciupercile tubulare (cele în care interiorul capacului este ca un „burete” al celor mai mici tuburi) absorb instantaneu umiditatea, deci este mai bine să le reduceți înmuierea la 1-2 minute și cel mai bine este să o spălați doar sub curgere. apă. Ciupercile lamelare (acestea includ încărcătură d și cântecele, russula) tolerează bine chiar și înmuierea prelungită timp de câteva ore. În apă, apropo, puteți adăuga o lingură de sare de masă. Mediul sărat va provoca moartea viermilor, care pot rămâne în corpul ciupercii neobservați de ochiul uman.

Pentru orice tip de preparat (cu excepția uscării), ciupercile costă a fierbe. Ciupercile cu miere se fierb timp de 45-50 de minute și este mai bine să faceți acest lucru în două ape, mai întâi aduceți la fiert într-o apă, apoi scurgeți-o. yo și turnați unul nou, apoi gătiți timp de 45 de minute.Uleiul de gătit durează 30 de minute, alb - cel puțin 40 de minute, l chanterelles vor necesita 25 de minute, ciuperci de lapte, valuri și russula - 20-30 de minute. Ciupercile din lapte trebuie mai întâi înmuiate în apă sărată timp de 2 ore. VÎn timpul gătitului, trebuie să îndepărtați periodic spuma care se formează la suprafață.

După gătit, ciupercile trebuie aruncate într-o strecurătoare, lăsați apa să se scurgăși treceți la pasul următor: prăjirea sau conservarea.

Acum să vorbim despre o altă versiune a piesei de prelucrat. Ciuperci uscate se poate face în mai multe moduri:

1) la soare - este important ca piesele tăiate să nu se atingă între ele;

2) la cuptor la o temperatură de 45-70 de grade cu ușa întredeschisă pentru aerisire;

3) în cuptorul cu microunde - pentru aceasta va trebui să rulați ciclul de cel puțin trei ori timp de 20 de minute cu pauze de aerisire de cinci minute.

Răciți ciupercile uscate, transferați într-un borcan închis ermetic și depozitați într-un dulap. Micul secret: înainte de a găti mâncăruri de sushi yo înmuiați ciupercile în lapte cald și adăugați o crenguță de rozmarin. Ciupercile vor dobândi un gust și o aromă unice.

Ce ar trebui făcut cu ciupercile în primul rând? În primul rând, ciupercile trebuie sortate după tip și dimensiune, curățate de resturi, frunze aderente, murdărie și ace. Apoi ar trebui să verificați ciupercile pentru a nu se deteriora. Vânătăile, petele maro și părțile mâncate de viermi și limacși trebuie îndepărtate. În unele cazuri, este necesară îndepărtarea pălăriei deteriorate (pentru russula, unt și altele), deoarece conține cel mai adesea cantitatea principală de alcaloizi nocivi. La ciupercile vechi și prea coapte, partea inferioară a capacului, așa-numita parte purtătoare de spori, este tăiată. Picioarele vechi aspre sunt, de asemenea, tăiate. Ciupercile se procesează cel mai bine în ziua colectării. Acest lucru este important pentru păstrarea tuturor calităților utile ale cadourilor forestiere. Dacă din anumite motive nu este posibilă procesarea în aceeași zi, acestea pot fi lăsate până dimineața. În acest caz, ciupercile trebuie curățate de murdărie și frunze, dar nu spălate! Este o idee bună să puneți ciupercile la frigider sau într-un loc răcoros și întunecat. Ciupercile destinate gătitului pot fi turnate cu apă rece.

Recoltarea ciupercilor: spălarea și înmuierea ciupercilor. Această metodă precede adesea orice gătire a ciupercilor. Cadourile din pădure trebuie întotdeauna curățate temeinic de resturi, praf și murdărie pentru a continua să pregătiți preparate sănătoase din ele. Excepție fac ciupercile destinate uscării - nu pot fi spălate și umezite în general, ci doar îndepărtați cu grijă toate resturile și ștergeți cu o cârpă umedă. Ciupercile nu trebuie spălate foarte mult timp, altfel pot absorbi multă apă, ceea ce complică apoi procesul de gătire. De obicei, se spală sub jet de apă timp de câteva minute și se lasă să se scurgă. Ciupercile porcini se opăresc cu apă clocotită de 2-3 ori pentru a da elasticitate și a reduce fragilitatea la tăiere. Ciupercile uscate se pun la macerat 2-4 ore, dupa care se fierb in aceeasi apa 40-60 de minute. Ciupercile murate sunt uneori înmuiate dacă urmează să fie adăugate în supă sau prăjite.

Recoltarea ciupercilor: gătit ciuperci- cel mai comun mod de prelucrare culinară a ciupercilor. Vă permite să reduceți conținutul de alcaloizi otrăvitori periculoși din ciuperci, cum ar fi acidul hivelic, care se găsește în unele ciuperci, în special în morcile și liniile. Când gătiți, acidul se transformă în apă, astfel încât aceste ciuperci sunt fierte de două ori, asigurați-vă că vărsați apa după gătit, iar ciupercile sunt spălate în apă fierbinte. Este necesar să gătiți ciuperci de lapte galben și negru, russula fragilă, valuri roz. Fierberea reduce contaminarea radioactivă dacă nu sunteți sigur de ciupercile pe care le-ați recoltat sau de zona de colectare. Deci, o singură fierbere timp de 10 minute reduce radiația radioceziului cu 81%, iar o dublă fierbere cu 97%. Înmuierea are, de asemenea, un efect bun asupra reducerii radioactivității. Este important să ne amintim că, odată cu gătitul, scade și conținutul de substanțe utile din ciuperci, cum ar fi vitaminele. Pentru a minimiza pierderea de vitamine, este nevoie de puțină apă pentru gătit. Cu cât se folosește mai multă apă în raport cu ciupercile, cu atât mai puține vitamine vor rămâne în vasul finit.

. Aproape orice ciupercă poate fi prăjită. Unele tipuri necesită pre-gătire obligatorie, cel puțin 10-20 de minute. Puteți prăji fără niciun fel de preparat, poate, doar alb, ciuperci și chanterelles. Ciupercile mari se taie in bucati egale, nu prea mari (dar nu foarte mici) si se arunca intr-o tigaie cu pereti grosi, de preferat din fonta. Din ciuperci iese multă umiditate, ele plutesc literalmente în suc, care se evaporă din abundență și fierbe. Este în regulă. Când sucul scade critic, puteți adăuga ulei, ceapa și condimente și, după ce ați prăjit până se înmoaie la foc moderat, scoateți ciupercile de pe foc și lăsați-le să se transpire într-o tigaie încinsă. Este important să nu se lipească ciupercile de fundul cratiței. Puteți folosi vase de gătit antiaderente pentru aceasta, dar ciupercile au un gust mai bun într-o tigaie grea din fontă.

Albirea ciupercilor. Cu această metodă de prelucrare, ciupercile sunt opărite cu apă clocotită sau scufundate în apă clocotită pentru un timp (de obicei câteva minute). Uneori, apa clocotită este înlocuită cu abur. În acest caz, ciupercile se țin la abur într-o sită. Russula și ciupercile sunt de obicei albite. Procedura generală este următoarea. Apa trebuie să fie de 4 ori mai mare decât volumul ciupercilor. Înmuiați ciupercile mici întregi sau mari tăiate bucăți timp de 2-3 minute în apă clocotită, apoi puneți în apă rece timp de 5-10 minute, și mai bine - sub un jet de apă cu gheață pentru răcire rapidă. Aceiași pași se aplică atunci când utilizați abur. Albirea distruge majoritatea microorganismelor nedorite și este potrivită în special pentru ciupercile care sunt planificate să fie congelate. Unele tipuri de ciuperci pot fi păstrate după albire, cum ar fi porcini.

Tocană de ciuperci poate fi atât separat, cât și cu alte legume, precum cartofii. Aceasta este una dintre cele mai gustoase moduri de a găti ciuperci. Ciupercile sunt fierte cu cartofi, smântână sau unt, din care devin puțin aburite și prăjite, înmuiând tot felul de mâncare cu aroma lor. Puteți coace ciuperci în cuptor, precum și preparate din legume. Cerințele și condițiile sunt aproximativ aceleași.

Recoltarea ciupercilor pentru utilizare viitoare de către gospodinele practice vă permite să vă bucurați de mâncăruri cu ciuperci pe tot parcursul anului. Există mai multe modalități principale de conservare a ciupercilor: sărare, decapare și congelare, fiecare dintre ele adaugă propria notă de aromă. Un detaliu foarte important - nu puteți adăuga ceapă la ciuperci dacă acestea sunt destinate conservării. Aceste ciuperci sunt obligate să se deterioreze. Ceapa trebuie adăugată deja în timpul preparării directe a felului de mâncare cu ciuperci.

. Pentru această metodă, ciupercile agaric sunt deosebit de potrivite - russula, volnushki, ciuperci, ciuperci de lapte, ciuperci de miere, chanterelles și altele. Există două moduri de sărare - rece și fierbinte. Rece este că ciupercile selectate și sortate sunt înmuiate în apă rece timp de 2-3 zile. Apa este schimbată periodic, deoarece în ea se eliberează suc de ciuperci. Toate operațiunile de sărare la rece se fac cel mai bine într-o cameră răcoroasă - în subsol sau pivniță. Acest lucru este necesar pentru ca ciupercile să nu fermenteze. Ciupercile înmuiate se pun într-un vas sau un butoi emailat până la refuz, se stropesc cu sare (3-4% sare, sau 300-400 g sare la 10 kg de ciuperci), se adaugă condimente și condimente.

Vă puteți opri în detaliu asupra acestui element important al sărării. Ierburile condimentate sunt cele care formează aroma parfumată necesară, care, combinată cu ciuperci, creează acel buchet ademenitor care trezește atât de mult pofta de mâncare. Frunze de coacăz, dafin, usturoi, mărar, piper și uneori busuioc sunt așezate pe fundul unui butoi sau al unei tigăi mari emailate, apoi un strat de ciuperci, apoi din nou un strat de condimente și așa mai departe, fără a uita să stropești cu sare. (Ciupercile nu necesită condimente, trebuie adăugate cu mare grijă.) Peste toate straturile se pune un cerc greu de lemn cu găuri sau, în cazuri extreme, un capac mai mic decât diametrul recipientului, uneori se adaugă o încărcătură. deasupra. Aceasta se numește sărare „sub jug”. Treptat, cu ciupercile asezate in vasul de murat, mai puteti adauga cateva straturi si puneti ciupercile intr-un loc intunecat, racoros. Ciupercile vor fi gata în 10-12 zile, iar ciupercile de lapte în 30-40 de zile. Metoda de sărare la cald necesită o albire prealabilă. Totodata, ciupercile oparite se arunca inapoi pe o sita sau sita, se lasa sa se scurga si se pun intr-un vas cu condimente si sare. Apoi acţionează după aceeași schemă ca la metoda rece.

. Ciupercile sunt de obicei murate, care sunt proaspete (fierte, prăjite și înăbușite) nu la fel de gustoase ca și omologii lor care cresc în același timp. De exemplu, ciupercile porcini sunt de obicei consumate proaspete, deși pot fi și murate și murate, dar acest lucru este considerat nepractic în raport cu ciupercile porcini delicate. Deși, dacă recolta de ciuperci porcini este deosebit de mare și toate ciupercile sunt pur și simplu fizic imposibil de consumat în stare proaspătă, ele sunt, desigur, recoltate pentru utilizare ulterioară. Cel mai adesea unt murat, ciuperci, ciuperci, chanterelles, boletus și hribi. Marinați separat diferite tipuri de ciuperci. Nu puteți amesteca diferite ciuperci într-un singur recipient, altfel acestea fie se vor întuneca și devin uniform maro și urâte, fie se vor fierbe neuniform. Mai mult, pentru a păstra gustul, este bine să gătiți separat picioarele și pălăriile chiar și ale unui singur tip de ciupercă. În uleiuri, trebuie să îndepărtați pielea de pe capac. Iată una dintre numeroasele opțiuni de decapare. Se toarnă ciupercile într-o cratiță (neoxidantă, de preferință emailată), după curățare, spălare, împărțind capacele în tipuri și pulpe. Se toarnă apă, se adaugă sare, condimente și acid citric. Apoi, fierbeți ciupercile până se așează pe fund, iar bulionul devine transparent. Îndepărtați periodic spuma și fiți vigilenți - ciupercile necesită atenție. La sfârșitul gătitului, adăugați oțet amestecat cu bulion de ciuperci. Apoi turnați ciupercile împreună cu bulionul în borcane pregătite (sterilizate), închideți capacele, sterilizați borcanele în apă clocotită: un litru jumătate de oră, o jumătate de litru cu cinci minute mai puțin. După sterilizare, rulați rapid borcanele cu capace și lăsați să se răcească.

. Metoda foarte buna si simpla. Potrivit pentru aproape toată lumea, deoarece nu necesită operațiuni complexe și echipamente speciale, sau acest echipament poate fi realizat acasă. Puteți usca, dacă nu toate, atunci o mulțime de ciuperci. De obicei, alb, ciupercile, hribii, hribii, hribii, ciupercile și cântecelele sunt uscate. Puteți usca ciupercile la soare, într-un cuptor, cuptor și alte dispozitive de încălzire. Uscați în aer liber pe vreme uscată și însorită. La umiditate ridicată sau fără soare, ciupercile pot deveni mucegăite. Specimenele întregi, nedeteriorate, nemâncate de viermi și omizi sunt selectate pentru uscare. Ciupercile se curăță de resturi (frunze, bulgări de murdărie, ace etc.) și se șterg cu o cârpă umedă (dar nu se spală - ciupercile vor absorbi apa și se vor usca foarte încet, ceea ce le poate strica). Cel mai bine este să se usuce pe grătare sau plase de lemn.

Există multe modalități de a usca într-un cuptor rusesc, dar din moment ce cuptoarele sunt acum o raritate la muzeu, nu le vom oferi. Fiecare casa are aragaz cu cuptor. Principiile generale ale uscării în cuptor pot fi aplicate și uscării în cuptor. Este important de reținut că la cuptor căldura vine din toate părțile și se usucă uniform, în timp ce la cuptor căldura vine de jos și de aceea ciupercile trebuie răsturnate pentru a se usuca uniform. Temperatura ideală pentru uscare este de 60-70 de grade, dar nu mai mult, altfel ciupercile se pot usca, vor deveni casante și își vor pierde proprietățile și gustul benefic. Din ciuperci se eliberează multă umiditate, așa că este indicat să țineți ușa cuptorului întredeschisă. Gradul de pregătire al ciupercilor va fi determinat printr-un test de îndoire. Ciupercile trebuie să fie ușoare, uscate, să se îndoaie ușor și să se rupă cu efort. Dacă ciupercile se sparg chiar și cu puțin efort, atunci sunt suprauscate.

este acum una dintre cele mai accesibile metode de recoltare a ciupercilor pentru utilizare viitoare. Pentru îngheț, trebuie selectate ciuperci puternice, de dimensiuni mici, culese într-o pădure uscată. Albul, hribii, hribii și șampioanele sunt potrivite pentru asta. Temperatura congelatorului trebuie să fie de -18 grade sau mai mică (de obicei trei diviziuni în frigiderele de uz casnic). Cel mai bun rezultat se obține cu albirea preliminară. Ciupercile preparate se pun in pungi de plastic si se pun la congelator. Este mai bine să înghețați acele tipuri de ciuperci care nu necesită gătire lungă. Puteți îngheța ciuperci fierte sau prăjite, împărțite în porții pe baza unei singure gătiri - pentru comoditate. Gătitul mâncărurilor din ciuperci congelate ar trebui să se facă numai după ce sunt complet dezghețate. Ciupercile foarte mici pot fi puse în borcane mici pentru mâncare pentru copii - un astfel de borcan este suficient pentru o porție pregătită prompt. Puteți păstra ciupercile congelate pentru o perioadă destul de lungă - până la doi ani, dar de obicei se păstrează până în vara viitoare.

pudră de ciuperci. Pudra de ciuperci este bună pentru că este ușor de folosit la gătit, adăugând la tot felul de preparate: sos, sosuri, supe, sau pentru a adăuga o aromă de ciupercă la tocănirea legumelor. În plus, ciupercile tocate sunt mai bine absorbite de organism. Cel mai bine este să pregătiți pudră de ciuperci din porcini, ciuperci de lapte de șofran, chanterelles, hribi și hribi sau dintr-un amestec de diferite ciuperci. Pentru a pregăti pulberea, ciupercile sunt mai întâi uscate puternic, apoi măcinate într-o râșniță de cafea, moara de piper sau cu un mojar într-o ceașcă de porțelan. Dacă pulberea s-a dovedit a fi eterogenă, particulele mari pot fi cernute printr-o sită fină de făină și măcinate în continuare. Înainte de a găti cu pudră de ciuperci, trebuie să fie înmuiată timp de 20-30 de minute pentru a se umfla, apoi adăugată în vas cu 10-15 minute înainte de gătit.

Ciupercile sunt un produs perisabil, așa că trebuie prelucrate nu mai târziu de 3-4 ore după recoltare. Ciupercile prea coapte, vechi, înmuiate nu trebuie consumate - substanțele nocive se formează ușor în ele. Pentru o utilizare optimă, ciupercile ar trebui să fie sortate în mici, medii și mari. Este indicat să folosiți ciuperci mici întregi, pentru cele medii, să separați capacele pentru întreg consumul, și să tăiați pulpele. Ciupercile mari sunt cel mai bine tăiate în bucăți.

Ciupercile albe, ciupercile, hribii, hribii, ciupercile cu mușchi, ciupercile de miere, cântecele, russula sunt tratate în același mod: partea inferioară a piciorului este curățată de sol și tăiată la o distanță de 1,5 cm de capac, tăiată. îndepărtați locurile viermiști și răsfățate, răzuiți pielea cu un cuțit de pe picioare (în Russula și șampioanele pot fi, de asemenea, îndepărtate din capac) și spălate de mai multe ori în apă rece. Pentru ca ciupercile să nu se întunece, se spală în apă cu oțet sau acid citric. După spălare, ciupercile porcini și ciupercile se pun pe sită și se opăresc de câteva ori cu apă fierbinte, restul ciupercilor se pun la fiert în apă clocotită timp de 2-3 minute. Nu se recomandă consumul de șampioane vechi, deoarece sunt greu de distins de grebe palid.

Datele științifice moderne privind liniile dau motive să le considerăm ciuperci necomestibile. Conțin nu una, așa cum se credea anterior, ci două substanțe otrăvitoare. Acestea sunt giromitrina și acidul gelvelic. După o practică de lungă durată, acidul gelvelic poate fi îndepărtat de pe linii fierbind aceste ciuperci timp de 7 minute, scurgând bulionul și apoi clătindu-le bine cu apă rece. În același timp, giromitrina practic nu trece într-un decoct. Nu distruge această otravă și fierberea prelungită. În acest sens, trebuie să cunoașteți aspectul liniilor pentru a nu le confunda cu morcile comestibile.

Ambele au aproximativ aceeași dimensiune, aspect similar, capace maro. Dar capacele acestor ciuperci sunt destul de diferite unele de altele. La Morels, au o formă conică sau rotunjită, în general regulată, cu o suprafață reticulat-celulară. Cusăturile au o pălărie de formă neregulată, cu o suprafață ondulată sau sinuoasă. Cu toate acestea, chiar și culegătorii experimentați de ciuperci pot deruta aceste ciuperci. Pentru a reduce pe cât posibil amenințarea sănătății în astfel de cazuri, fierbeți morcile în apă clocotită timp de 7 minute. Se toarnă un bulion potențial periculos.

Curăță picioarele de ulei și le taie din capac, decupează locurile deteriorate, îndepărtează pielea mucoasă de pe capac, apoi se spală și se fierb în apă clocotită timp de 2-3 minute. La ciuperci se curăță picioarele, se decupează și se spală locurile stricate, apoi se pun în apă clocotită și se fierb 1-2 minute pentru a distruge gustul amar specific.

Ciupercile sărate se spală în apă rece, cele mari se taie bucăți. Ciupercile uscate se sortează, se spală bine, se înmoaie 2-4 ore în apă rece pentru a se umfla și apoi se fierb în aceeași apă.