คุณสมบัติของอาหารประจำชาติรัสเซีย

อาหารประจำชาติของรัสเซียได้ผ่านเส้นทางการพัฒนาที่ยาวนานมาก โดยมีขั้นตอนสำคัญหลายขั้นตอน ซึ่งแต่ละขั้นตอนทิ้งร่องรอยไว้อย่างลบไม่ออก อาหารรัสเซียโบราณที่พัฒนาตั้งแต่ศตวรรษที่ 9-10 และมีความเจริญรุ่งเรืองมากที่สุดในศตวรรษที่ 15-16 แม้ว่าการก่อตัวของมันจะครอบคลุมช่วงประวัติศาสตร์อันยาวนาน แต่ก็มีลักษณะเฉพาะที่มีลักษณะทั่วไปที่ยังคงอนุรักษ์ไว้เป็นส่วนใหญ่จนถึงทุกวันนี้

ในตอนต้นของช่วงเวลานี้ขนมปังรัสเซียจากแป้งข้าวไรย์รสเปรี้ยว (ยีสต์) ปรากฏขึ้น - ราชาที่ไม่ได้สวมมงกุฎอยู่บนโต๊ะของเราหากไม่มีเมนูรัสเซียตอนนี้ก็คิดไม่ถึง - และยังมีอื่น ๆ ทั้งหมด สายพันธุ์ที่สำคัญที่สุดผลิตภัณฑ์ขนมปังและแป้งของรัสเซีย: saiki, เบเกิล, โซชนี, พิชกิ, แพนเค้ก, แพนเค้ก, พาย ฯลฯ ที่คุ้นเคย ผลิตภัณฑ์เหล่านี้จัดทำขึ้นโดยใช้แป้งเปรี้ยวโดยเฉพาะซึ่งเป็นลักษณะเฉพาะของอาหารรัสเซียตลอดการพัฒนาทางประวัติศาสตร์ ความชอบเปรี้ยวและ kvass ก็สะท้อนให้เห็นในการสร้างเยลลี่แท้ของรัสเซีย - ข้าวโอ๊ตข้าวสาลีและข้าวไรย์ซึ่งปรากฏมานานก่อนสมัยใหม่ ส่วนใหญ่เป็นเยลลี่เบอร์รี่

ข้าวต้มและโจ๊กต่างๆ ซึ่งแต่เดิมถือเป็นอาหารพิธีกรรมและพิธีกรรมก็ครอบครองสถานที่ขนาดใหญ่ในเมนูเช่นกัน

อาหารประเภทขนมปังและแป้งทั้งหมดนี้มักมีความหลากหลาย ได้แก่ ปลา เห็ด เบอร์รี่ป่า ผัก นม และเนื้อสัตว์ที่น้อยมาก

การปรากฏตัวของเครื่องดื่มรัสเซียคลาสสิก - น้ำผึ้งทุกชนิด, kvass, sbitney - ย้อนกลับไปในเวลาเดียวกัน

ในช่วงแรกของการพัฒนาอาหารรัสเซียได้มีการระบุการแบ่งส่วนที่ชัดเจนของโต๊ะรัสเซียออกเป็นแบบไม่ติดมัน (ผักปลาเห็ด) และรวดเร็ว (นมไข่เนื้อ) ซึ่งมีผลกระทบอย่างมากต่อมัน การพัฒนาต่อไปจนกระทั่งปลายศตวรรษที่ 19 การสร้างเส้นแบ่งระหว่างโต๊ะแบบเร็วและโต๊ะแบบประดิษฐ์ การแยกผลิตภัณฑ์บางอย่างออกจากผลิตภัณฑ์อื่น และการป้องกันการผสมในท้ายที่สุดนำไปสู่การสร้างผลิตภัณฑ์เพียงไม่กี่รายการเท่านั้น อาหารดั้งเดิมและเมนูทั้งหมดโดยรวมต้องทนทุกข์ทรมาน - มันซ้ำซากจำเจและง่ายขึ้น

เราสามารถพูดได้ว่าตารางถือบวชโชคดีกว่า: เนื่องจากวันส่วนใหญ่ของปี - จาก 192 ถึง 216 ในปีต่างๆ - ถือว่าเร็ว (และการอดอาหารเหล่านี้ถูกสังเกตอย่างเคร่งครัดมาก) มีความปรารถนาตามธรรมชาติที่จะขยายช่วงของเทศกาลถือบวช โต๊ะ. ด้วยเหตุนี้อาหารเห็ดและปลาจึงมีมากมายในอาหารรัสเซียจึงมีแนวโน้มที่จะใช้วัสดุจากพืชหลายชนิด - ธัญพืช (โจ๊ก) ผัก ผลเบอร์รี่ป่าและสมุนไพร (ตำแย น้ำมูก ควินัว ฯลฯ) นอกจากนี้พวกเขายังมีชื่อเสียงมาตั้งแต่ศตวรรษที่ 10 ผักต่างๆ เช่น กะหล่ำปลี หัวผักกาด หัวไชเท้า ถั่วลันเตา แตงกวา ถูกเตรียมและรับประทาน - ไม่ว่าจะดิบ เค็ม นึ่ง ต้ม หรืออบ - แยกจากกัน

ตัวอย่างเช่นสลัดและโดยเฉพาะอย่างยิ่ง vinaigrettes ไม่เคยมีลักษณะเฉพาะของอาหารรัสเซียและปรากฏในรัสเซียแล้วในศตวรรษที่ 19 เป็นการยืมมาจากชาติตะวันตก แต่เดิมทีพวกมันทำด้วยผักชนิดเดียวเป็นหลัก โดยให้ชื่อที่สอดคล้องกับสลัด เช่น สลัดแตงกวา สลัดบีทรูท สลัดมันฝรั่ง ฯลฯ

เห็ดแต่ละประเภท - เห็ดนม, เห็ด, เห็ดน้ำผึ้ง, เห็ดขาว, มอเรล, เพเชอริตซา (แชมปิญอง) ฯลฯ - ดองเกลือหรือปรุงแยกกันโดยสิ้นเชิงซึ่งยังคงใช้กันอยู่ในปัจจุบัน เช่นเดียวกันกับปลาที่บริโภคต้มแห้งเค็มอบและทอดน้อยกว่า ในวรรณคดีเราพบชื่ออาหารประเภทปลาที่ "อร่อย" ฉ่ำ: sigovina, taimenina, หอก, ปลาฮาลิบัต, ปลาดุก, ปลาแซลมอน, ปลาสเตอร์เจียน, ปลาสเตอร์เจียน stellate, belugina และอื่น ๆ และซุปปลาอาจเป็นคอน สร้อย เบอร์บอต สเตอร์เล็ต ฯลฯ

ดังนั้นจำนวนอาหารตามชื่อจึงมีมาก แต่เนื้อหาทั้งหมดแตกต่างกันเล็กน้อย ประการแรก ความหลากหลายของรสชาติเกิดขึ้นได้จากความแตกต่างในการแปรรูปด้วยความร้อนและความเย็น เช่นเดียวกับการใช้น้ำมันต่างๆ ซึ่งส่วนใหญ่เป็นผัก (ป่าน ถั่ว ดอกป๊อปปี้ มะกอก และต่อมาคือทานตะวัน) และประการที่สองโดยการใช้ ของเครื่องเทศ

อย่างหลังมักใช้หัวหอมกระเทียมมะรุมผักชีฝรั่งและในปริมาณที่มากเช่นเดียวกับผักชีฝรั่งโป๊ยกั้กผักชีใบกระวานพริกไทยดำและกานพลูซึ่งปรากฏในมาตุภูมิแล้วในวันที่ 10-11 ศตวรรษ ต่อมาในช่วงศตวรรษที่ 15 - ต้นศตวรรษที่ 16 มีการเสริมขิง กระวาน อบเชย คาลามัส (รากเฟอร์) และหญ้าฝรั่น

ในช่วงเริ่มต้นของการพัฒนาอาหารรัสเซีย มีแนวโน้มที่จะบริโภคอาหารจานร้อนเหลวซึ่งต่อมาได้รับชื่อทั่วไปว่า "ขนมปัง" ขนมปังประเภทที่แพร่หลายมากที่สุด ได้แก่ ซุปกะหล่ำปลี สตูว์ที่ใช้วัตถุดิบผัก รวมถึงส่วนผสมต่างๆ เบียร์ แชตเตอร์บ็อกซ์ ซาโลมัต และซุปแป้งประเภทอื่น ๆ

สำหรับเนื้อสัตว์และนม ผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีการบริโภคค่อนข้างน้อยและการแปรรูปก็ไม่ยาก ตามกฎแล้วเนื้อสัตว์ปรุงในซุปกะหล่ำปลีหรือข้าวต้มและดื่มนมดิบตุ๋นหรือเปรี้ยว คอทเทจชีสและครีมเปรี้ยวทำจากผลิตภัณฑ์นม และการผลิตครีมและเนย เป็นเวลานานยังแทบไม่เป็นที่รู้จัก อย่างน้อยก็จนถึงศตวรรษที่ 15-16 สินค้าเหล่านี้ปรากฏน้อยครั้งและไม่สม่ำเสมอ

ขั้นตอนต่อไปในการพัฒนาอาหารรัสเซียคือช่วงกลางศตวรรษที่ 16 และจนถึงปลายศตวรรษที่ 17 ในเวลานี้ไม่เพียงแต่การพัฒนารูปแบบต่างๆ ของตารางถือบวชและโต๊ะอดอาหารยังคงดำเนินต่อไป แต่ยังมีการระบุความแตกต่างระหว่างอาหารในชั้นเรียนและชนชั้นที่แตกต่างกันอย่างชัดเจนเป็นพิเศษ ตั้งแต่นั้นเป็นต้นมาอาหารของคนทั่วไปเริ่มเรียบง่ายมากขึ้นเรื่อย ๆ อาหารของโบยาร์ขุนนางและโดยเฉพาะอย่างยิ่งคนชั้นสูงก็ได้รับการขัดเกลามากขึ้นเรื่อย ๆ มันรวบรวมรวบรวมและสรุปประสบการณ์ของศตวรรษก่อนหน้าในสาขาการทำอาหารรัสเซียสร้างอาหารจานเก่าที่ซับซ้อนยิ่งขึ้นบนพื้นฐานของมันและยังเป็นครั้งแรกที่ยืมและแนะนำอาหารต่างประเทศจำนวนหนึ่งให้กับอาหารรัสเซียอย่างเปิดเผยและ เทคนิคการทำอาหารที่มีต้นกำเนิดจากตะวันออกเป็นหลัก

ให้ความสนใจเป็นพิเศษกับตารางเทศกาลที่รวดเร็วในเวลานั้น นอกเหนือจากเนื้อวัว corned ที่คุ้นเคยและเนื้อต้มแล้ว ปั่น (เช่นปรุงสุกบนถ่มน้ำลาย) และเนื้อทอด สัตว์ปีกและเกม ครองตำแหน่งอันทรงเกียรติบนโต๊ะของขุนนาง ประเภทของการแปรรูปเนื้อสัตว์มีความแตกต่างกันมากขึ้น ดังนั้นเนื้อวัวจึงถูกนำมาใช้เป็นหลักในการเตรียมเนื้อ corned และการต้ม (การฆ่าแบบต้ม); แฮมทำจากเนื้อหมูเพื่อการเก็บรักษาในระยะยาวหรือใช้เป็นเนื้อสดหรือหมูหันในรูปแบบทอดและตุ๋น และในรัสเซียมีเพียงเนื้อเท่านั้นที่มีคุณค่าคือหมูติดมัน ในที่สุด เนื้อแกะ สัตว์ปีก และเกมส่วนใหญ่ใช้สำหรับการย่าง และเพียงบางส่วน (เนื้อแกะ) สำหรับการตุ๋น

ในศตวรรษที่ 17 ในที่สุดซุปประเภทหลักของรัสเซียทั้งหมดก็เป็นรูปเป็นร่างในที่สุด ในขณะที่ kalia, pokhmelki, solyanka และ rassolniki ซึ่งไม่เป็นที่รู้จักในรัสเซียยุคกลางก็ปรากฏตัวขึ้น

ตารางถือบวชของขุนนางก็อุดมสมบูรณ์เช่นกัน สถานที่ที่โดดเด่นบนนั้นเริ่มถูกครอบครองโดยบาลิกคาเวียร์สีดำซึ่งไม่เพียงกินเค็มเท่านั้น แต่ยังต้มในน้ำส้มสายชูหรือนมของเมล็ดงาดำด้วย

เกี่ยวกับการปรุงอาหารของศตวรรษที่ 17 อาหารตะวันออกและอาหารตาตาร์เป็นหลักมีอิทธิพลอย่างมากซึ่งเกี่ยวข้องกับการภาคยานุวัติในช่วงครึ่งหลังของศตวรรษที่ 16 ไปยังรัฐรัสเซีย ได้แก่ Astrakhan และ Kazan khanates, Bashkiria และ Siberia ในช่วงเวลานี้เองที่อาหารที่ทำจากแป้งไร้เชื้อ (บะหมี่ เกี๊ยว) ผลิตภัณฑ์ต่างๆ เช่น ลูกเกด แอปริคอต มะเดื่อ (มะเดื่อ) รวมถึงมะนาวและชา ซึ่งกลายมาเป็นประเพณีในรัสเซียตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา อาหาร. ดังนั้นโต๊ะหวานจึงได้รับการเติมเต็มอย่างมาก

ถัดจากขนมปังขิงซึ่งรู้จักกันในมาตุภูมิก่อนที่จะมีการรับศาสนาคริสต์มาใคร ๆ ก็สามารถเห็นขนมปังขิงพายหวานขนมหวานผลไม้หวานแยมมากมายไม่เพียง แต่จากผลเบอร์รี่เท่านั้น แต่ยังมาจากผักบางชนิดด้วย (แครอทกับน้ำผึ้งและขิง) , หัวไชเท้าในกากน้ำตาล) ในช่วงครึ่งหลังของศตวรรษที่ 17 น้ำตาลอ้อยเริ่มถูกนำเข้ามาในรัสเซียซึ่งเมื่อรวมกับเครื่องเทศแล้วพวกเขาก็ทำขนมและของขบเคี้ยวขนมหวานอาหารรสเลิศผลไม้ ฯลฯ [โรงกลั่นแห่งแรกก่อตั้งโดยพ่อค้า Vestov ในมอสโกเมื่อต้นศตวรรษที่ 18 . เขาได้รับอนุญาตให้นำเข้าวัตถุดิบอ้อยปลอดภาษี โรงงานน้ำตาลที่ใช้วัตถุดิบบีทรูทถูกสร้างขึ้นในช่วงปลายศตวรรษที่ 18 - ต้นศตวรรษที่ 19 เท่านั้น (โรงงานแห่งแรกอยู่ในหมู่บ้าน Alyabyevo จังหวัด Tula)] แต่อาหารหวานทั้งหมดนี้ส่วนใหญ่เป็นสิทธิพิเศษของขุนนาง [เมนูอาหารค่ำปรมาจารย์ในปี 1671 มีน้ำตาลและขนมหวานอยู่แล้ว]

โต๊ะโบยาร์มีเอกลักษณ์เฉพาะด้วยอาหารมากมายมากถึง 50 จานและที่โต๊ะรอยัลมีจำนวนเพิ่มขึ้นเป็น 150-200 ขนาดของอาหารเหล่านี้ก็ใหญ่มากเช่นกัน โดยมักจะเลือกหงส์ ห่าน ไก่งวง ปลาสเตอร์เจียนที่ใหญ่ที่สุด หรือเบลูก้าที่ใหญ่ที่สุด - บางครั้งมันก็ใหญ่มากจนคนสามหรือสี่คนยกมันขึ้นมา ในขณะเดียวกันก็มีความปรารถนาในการตกแต่งจานชาม จาก ผลิตภัณฑ์อาหารมีการสร้างพระราชวังและสัตว์มหัศจรรย์ขนาดมหึมา

ดินเนอร์ในศาลกลายเป็นพิธีกรรมที่หรูหราและโอ่อ่าโดยใช้เวลา 6-8 ชั่วโมงติดต่อกันตั้งแต่บ่ายสองโมงถึงสิบโมงเย็นและรวมหลักสูตรเกือบโหลซึ่งแต่ละหลักสูตรประกอบด้วยทั้งซีรีส์ (บางครั้ง อาหารที่มีชื่อเดียวกันสองโหล) เช่นจากเกมทอดหรือปลาเค็มหลายสิบชนิดจากแพนเค้กหรือพายหลายสิบชนิด

ดังนั้นในศตวรรษที่ 17 อาหารรัสเซียมีความหลากหลายอย่างมากในอาหารหลายประเภท (แน่นอนว่าเรากำลังพูดถึงอาหารของชนชั้นปกครอง) ในขณะเดียวกัน ศิลปะการทำอาหารในแง่ของความสามารถในการผสมผสานผลิตภัณฑ์และดึงเอารสชาติออกมายังอยู่ในระดับต่ำมาก พอจะกล่าวได้ว่ายังไม่ได้รับอนุญาตให้ผสมผลิตภัณฑ์ สับ บด บด ทั้งหมดนี้นำไปใช้กับโต๊ะเนื้อสัตว์

ดังนั้นอาหารรัสเซียตรงกันข้ามกับฝรั่งเศสและเยอรมันมาเป็นเวลานานไม่ทราบและไม่ต้องการรับเนื้อสับม้วนกบาลและชิ้นเนื้อต่างๆ หม้อตุ๋นและพุดดิ้งทุกชนิดกลายเป็นอาหารแปลกจากอาหารรัสเซียโบราณ ความปรารถนาที่จะเตรียมอาหารจากชิ้นใหญ่ทั้งชิ้น และถ้าจะให้ดีควรทำจากสัตว์หรือพืชทั้งตัว ยังคงมีมาจนถึงศตวรรษที่ 18

ดูเหมือนว่าข้อยกเว้นคือการอุดพายในสัตว์ทั้งตัวและสัตว์ปีกและในส่วนของพวกมัน - เรนเน็ต, กอล อย่างไรก็ตามในกรณีส่วนใหญ่สิ่งเหล่านี้เป็นไส้สำเร็จรูปที่ถูกบดขยี้โดยธรรมชาติ - เมล็ดพืช (โจ๊ก) ผลเบอร์รี่เห็ด (ไม่ได้ถูกตัดเช่นกัน) ปลาสำหรับไส้นั้นแบนเท่านั้น แต่ไม่ได้บด และในเวลาต่อมาเท่านั้น - ในช่วงปลายศตวรรษที่ 18 และโดยเฉพาะในศตวรรษที่ 19 - ภายใต้อิทธิพลของอาหารยุโรปตะวันตกไส้บางส่วนเริ่มถูกบดขยี้เป็นพิเศษ

ขั้นต่อไปในการพัฒนาอาหารรัสเซียเริ่มต้นในช่วงเปลี่ยนศตวรรษที่ 17 และ 18 และกินเวลานานกว่าหนึ่งศตวรรษเล็กน้อย - จนถึงทศวรรษแรกของศตวรรษที่ 19 ในเวลานี้ มีการแบ่งเขตที่รุนแรงระหว่างอาหารของชนชั้นปกครองและอาหารของประชาชนทั่วไป หากในศตวรรษที่ 17 อาหารของชนชั้นปกครองยังคงรักษาลักษณะประจำชาติและความแตกต่างจาก อาหารพื้นบ้านแสดงเฉพาะในความจริงที่ว่าในแง่ของคุณภาพ ความอุดมสมบูรณ์และความหลากหลายของผลิตภัณฑ์และอาหารนั้นเหนือกว่าอาหารพื้นบ้านอย่างมากในศตวรรษที่ 18 อาหารของชนชั้นปกครองเริ่มสูญเสียลักษณะประจำชาติของรัสเซียไปทีละน้อย

ลำดับการเสิร์ฟอาหารบนโต๊ะรื่นเริงซึ่งประกอบด้วยการเปลี่ยนแปลง 6-8 ครั้งในที่สุดก็เป็นรูปเป็นร่างในช่วงครึ่งหลังของศตวรรษที่ 18 อย่างไรก็ตาม พวกเขาเริ่มเสิร์ฟอาหารจานเดียวในแต่ละช่วงพัก คำสั่งนี้ยังคงอยู่จนถึงยุค 60-70 ของศตวรรษที่ 19:
1) ร้อน (ซุปกะหล่ำปลี, ซุป, ซุปปลา);
2) เย็น (okroshka, botvinya, เยลลี่, ปลาเยลลี่, เนื้อ corned);
3) ย่าง (เนื้อ, สัตว์ปีก);
4) ผัก (ปลาร้อนต้มหรือทอด);
5) พาย (ไม่หวาน), kulebyaka;
6) โจ๊ก (บางครั้งเสิร์ฟพร้อมซุปกะหล่ำปลี);
7) เค้ก (พายหวาน, พาย);
8) ของว่าง.

ตั้งแต่สมัยของพระเจ้าปีเตอร์มหาราช ขุนนางรัสเซียและขุนนางที่เหลือได้ยืมและแนะนำประเพณีการทำอาหารของยุโรปตะวันตก ขุนนางผู้มั่งคั่งที่มาเยือนยุโรปตะวันตกได้นำพ่อครัวชาวต่างชาติมาด้วย ในตอนแรกส่วนใหญ่เป็นชาวดัตช์และเยอรมัน โดยเฉพาะชาวแซ็กซอนและออสเตรีย จากนั้นจึงเป็นภาษาสวีเดนและภาษาฝรั่งเศสเป็นหลัก ตั้งแต่กลางศตวรรษที่ 18 พ่อครัวชาวต่างชาติได้รับการว่าจ้างเป็นประจำจนในไม่ช้าพวกเขาก็เข้ามาแทนที่พ่อครัวและแม่ครัวของขุนนางชั้นสูงเกือบทั้งหมด

ธรรมเนียมใหม่ประการหนึ่งที่ปรากฏในเวลานี้คือการใช้ของว่างเป็นอาหารอิสระ แซนวิชเยอรมัน ชีสฝรั่งเศสและดัตช์ที่มาจากตะวันตกและไม่เคยรู้จักบนโต๊ะรัสเซียมารวมกับอาหารรัสเซียโบราณ - เนื้อ corned เย็น เยลลี่ แฮม หมูต้ม เช่นเดียวกับคาเวียร์ บาลิก และปลาสีแดงเค็มอื่น ๆ ใน เสิร์ฟเดี่ยวหรือแม้กระทั่งในมื้อพิเศษ - อาหารเช้า

ตัวใหม่ก็ปรากฏขึ้นเช่นกัน เครื่องดื่มแอลกอฮอล์- ราตาเฟียและเอโรเฟอิจิ ตั้งแต่ทศวรรษที่ 70 ของศตวรรษที่ 18 เมื่อชาเริ่มมีความสำคัญมากขึ้น ในแวดวงสังคมชั้นสูง พายหวาน พายและขนมหวานถูกแยกออกจากอาหารกลางวัน ซึ่งรวมกับชาในการเสิร์ฟแยกกันและอุทิศให้กับ 5 โมงเย็น ในตอนเย็น.

เฉพาะในช่วงครึ่งแรกของศตวรรษที่ 19 หลังจากสงครามรักชาติในปี 1812 ซึ่งเกี่ยวข้องกับการเพิ่มขึ้นโดยทั่วไปของความรักชาติในประเทศและการต่อสู้ของแวดวงสลาฟไฟล์กับอิทธิพลจากต่างประเทศ ตัวแทนขั้นสูงของชนชั้นสูงเริ่มฟื้นความสนใจในระดับชาติของรัสเซีย อาหาร.

อย่างไรก็ตามเมื่อในปี 1816 เจ้าของที่ดิน Tula V.A. Levshin พยายามรวบรวมตำราอาหารรัสเซียเล่มแรกเขาถูกบังคับให้ยอมรับว่า "ข้อมูลเกี่ยวกับอาหารรัสเซียหายไปเกือบหมดแล้ว" ดังนั้น "ตอนนี้จึงเป็นไปไม่ได้ที่จะให้คำอธิบายที่สมบูรณ์เกี่ยวกับการทำอาหารรัสเซีย และควรพอใจเฉพาะสิ่งที่ยังเก็บได้จากสิ่งที่เหลืออยู่ในความทรงจำเท่านั้น เพราะประวัติศาสตร์การทำอาหารรัสเซียไม่เคยมีคำอธิบายอีกต่อไป”

เป็นผลให้คำอธิบายของอาหารรัสเซียที่รวบรวมโดย V. A. Levshin จากความทรงจำไม่เพียง แต่ไม่ถูกต้องในสูตรอาหารของพวกเขาเท่านั้น แต่ยังรวมถึงการเลือกสรรที่ไม่ได้สะท้อนถึงความสมบูรณ์ที่แท้จริงของอาหารในโต๊ะประจำชาติรัสเซียด้วย

อาหารของชนชั้นปกครองและตลอดทั้งยุคแรก ครึ่งหนึ่งของศตวรรษที่ 19วี. ยังคงพัฒนาอย่างต่อเนื่องโดยแยกจากอาหารพื้นบ้านโดยได้รับอิทธิพลจากอาหารฝรั่งเศสอย่างเห็นได้ชัด แต่ธรรมชาติของอิทธิพลนี้เปลี่ยนแปลงไปอย่างมาก ตรงกันข้ามกับศตวรรษที่ 18 เมื่อมีการยืมอาหารต่างประเทศโดยตรง เช่น เนื้อทอด ไส้กรอก ไข่เจียว มูส ผลไม้แช่อิ่ม ฯลฯ และการแทนที่อาหารรัสเซียพื้นเมืองในช่วงครึ่งแรกของศตวรรษที่ 19 กระบวนการที่แตกต่างเกิดขึ้น - การแปรรูปมรดกการทำอาหารของรัสเซียและในช่วงครึ่งหลังของศตวรรษที่ 19 การฟื้นฟูเมนูอาหารประจำชาติของรัสเซียยังเริ่มต้นขึ้น แม้ว่าจะเป็นการปรับเปลี่ยนภาษาฝรั่งเศสอีกครั้งก็ตาม

ในช่วงเวลานี้ เชฟชาวฝรั่งเศสจำนวนหนึ่งทำงานในรัสเซีย โดยปฏิรูปอาหารรัสเซียของชนชั้นปกครองอย่างรุนแรง เชฟชาวฝรั่งเศสคนแรกที่ทิ้งร่องรอยไว้เกี่ยวกับการปฏิรูปอาหารรัสเซียคือ Marie-Antoine Carême ซึ่งเป็นหนึ่งในเชฟวิจัยและนักวิทยาศาสตร์เชฟกลุ่มแรกและไม่กี่คน ก่อนที่จะมาถึงรัสเซียตามคำเชิญของเจ้าชาย P.I. Bagration Karem เคยเป็นพ่อครัวของเจ้าชายผู้สำเร็จราชการแห่งอังกฤษ (ในอนาคต King George IV), Duke of Württemberg, Rothschild, Talleyrand เขาสนใจอาหารของชาติต่างๆ อย่างมาก ในช่วงสั้นๆ ที่เขาอยู่ในรัสเซีย Karem เริ่มคุ้นเคยกับอาหารรัสเซียอย่างละเอียด ชื่นชมข้อดีของอาหารดังกล่าว และแนะนำวิธีที่จะหลุดพ้นจากความผิวเผิน

ผู้สืบทอดของ Karem ในรัสเซียดำเนินการปฏิรูปที่เขาเริ่มต่อไป การปฏิรูปนี้ส่งผลต่อลำดับการเสิร์ฟอาหารบนโต๊ะเป็นประการแรก นำมาใช้ในศตวรรษที่ 18 ระบบการเสิร์ฟ "ฝรั่งเศส" เมื่อวางอาหารทั้งหมดลงบนโต๊ะในเวลาเดียวกันก็ถูกแทนที่ด้วยวิธีการเสิร์ฟแบบรัสเซียแบบเก่าเมื่ออาหารจานหนึ่งเข้ามาแทนที่อีกจานหนึ่ง ในเวลาเดียวกันจำนวนการเปลี่ยนแปลงลดลงเหลือ 4-5 และมีการแนะนำลำดับในการเสิร์ฟอาหารกลางวันโดยอาหารจานหนักสลับกับอาหารเบา ๆ ที่กระตุ้นความอยากอาหาร นอกจากนี้ เนื้อสัตว์หรือสัตว์ปีกที่ปรุงสุกทั้งตัวไม่ได้ถูกเสิร์ฟบนโต๊ะอีกต่อไป พวกเขาเริ่มหั่นเป็นบางส่วนก่อนเสิร์ฟ ด้วยระบบดังกล่าว การตกแต่งจานอาหารโดยตัวมันเองจึงสูญเสียความหมายทั้งหมดไป

นักปฏิรูปยังสนับสนุนการเปลี่ยนอาหารที่ทำจากผลิตภัณฑ์ที่บดและบดซึ่งได้ยึดครองไปแล้ว สถานที่ที่ดีในอาหารของชนชั้นปกครองในช่วงศตวรรษที่ 18 - ต้นศตวรรษที่ 19 โดยมีอาหารที่ทำจากผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติตามแบบฉบับของอาหารรัสเซีย นี่คือลักษณะที่สับทุกชนิด (เนื้อแกะและหมู) จากเนื้อทั้งชิ้นที่มีกระดูก, สเต็กธรรมชาติ, clops, เฝือก, entrecotes, escalopes ปรากฏขึ้น

ในขณะเดียวกันความพยายามของผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารก็มุ่งเป้าไปที่การขจัดความหนักและการย่อยไม่ได้ของอาหารบางจาน ดังนั้นในสูตรซุปกะหล่ำปลีพวกเขาจึงทิ้งรสชาติแป้งที่ทำให้ไม่มีรสซึ่งเก็บรักษาไว้ตามประเพณีเท่านั้นไม่ใช่ การใช้ความคิดเบื้องต้นมันฝรั่งซึ่งปรากฏในรัสเซียในช่วงทศวรรษที่ 70 ของศตวรรษที่ 18 เริ่มถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายเป็นเครื่องเคียง

สำหรับพายรัสเซีย พวกเขาแนะนำให้ใช้แป้งพัฟเนื้อนุ่มที่ทำจากแป้งสาลีแทนข้าวไรย์รสเปรี้ยว พวกเขายังแนะนำวิธีการเตรียมแป้งโดยตรงโดยใช้ยีสต์กดซึ่งเราใช้ในปัจจุบันด้วยแป้งเปรี้ยวซึ่งก่อนหน้านี้ต้องใช้เวลาเตรียม 10-12 ชั่วโมงจึงเริ่มสุกใน 2 ชั่วโมง

พ่อครัวชาวฝรั่งเศสยังให้ความสนใจกับของว่างซึ่งกลายเป็นหนึ่งในคุณสมบัติเฉพาะของโต๊ะรัสเซีย หากในศตวรรษที่ 18 รูปแบบการเสิร์ฟของว่างแบบเยอรมันมีชัยเหนือ - แซนวิชในศตวรรษที่ 19 พวกเขาเริ่มเสิร์ฟของว่างบนโต๊ะพิเศษแต่ละประเภทในจานพิเศษตกแต่งอย่างสวยงามและขยายขอบเขตออกไปมากโดยเลือกของว่างที่มีทั้งรัสเซียโบราณไม่เพียง แต่เนื้อสัตว์และปลาเท่านั้น แต่ยังรวมถึงเห็ดและดองด้วย อาหารประเภทผักที่ความอุดมสมบูรณ์และความหลากหลายต่อจากนี้ไปไม่เคยหยุดนิ่งเป็นที่น่าแปลกใจสำหรับชาวต่างชาติ

ในที่สุด โรงเรียนภาษาฝรั่งเศสได้แนะนำการผสมผสานของผลิตภัณฑ์ (น้ำสลัดไวน์ สลัด เครื่องเคียง) และปริมาณที่แม่นยำในสูตรอาหาร ซึ่งไม่เคยได้รับการยอมรับในอาหารรัสเซียมาก่อน และแนะนำอาหารรัสเซียให้กับอุปกรณ์ครัวของยุโรปตะวันตกที่ไม่รู้จักประเภทต่างๆ

ในช่วงปลายศตวรรษที่ 19 เตาและหม้อและเหล็กหล่อของรัสเซียที่ปรับให้เข้ากับสภาวะความร้อนเป็นพิเศษถูกแทนที่ด้วยเตาที่มีเตาอบ กระทะ หม้อตุ๋น ฯลฯ แทนที่จะใช้ตะแกรงและตะแกรงก็เริ่มใช้กระชอนพายพายเครื่องบดเนื้อ ฯลฯ

การสนับสนุนที่สำคัญของผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารฝรั่งเศสในการพัฒนาอาหารรัสเซียก็คือพวกเขาได้ฝึกฝนเชฟชาวรัสเซียที่เก่งกาจทั้งกาแล็กซี นักเรียนของพวกเขาคือ Mikhail และ Gerasim Stepanov, G. Dobrovolsky, V. Bestuzhev, I. Radetsky, P. Grigoriev, I. Antonov, Z. Eremeev, N. Khodeev, P. Vikentiev และคนอื่น ๆ ที่สนับสนุนและเผยแพร่ ประเพณีที่ดีที่สุดอาหารรัสเซียตลอดศตวรรษที่ 19 ในจำนวนนี้ G. Stepanov และ I. Radetsky ไม่เพียงแต่เป็นผู้ปฏิบัติงานที่โดดเด่นเท่านั้น แต่ยังทิ้งคู่มือการทำอาหารรัสเซียไว้มากมายอีกด้วย

ควบคู่ไปกับกระบวนการอัปเดตอาหารของชนชั้นปกครองที่ดำเนินการ "จากเบื้องบน" และมุ่งเน้นไปที่คลับและร้านอาหารอันสูงส่งของเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กและมอสโกวมีกระบวนการอื่น - การรวบรวมการบูรณะและ การพัฒนาสูตรอาหารรัสเซียโบราณที่ถูกลืมซึ่งเกิดขึ้นเองตามธรรมชาติในต่างจังหวัดในนิคมของเจ้าของที่ดินจนถึงทศวรรษที่ 70 ของศตวรรษที่ XIX

แหล่งที่มาของคอลเลกชันนี้คืออาหารพื้นบ้านในการพัฒนาซึ่งมีพ่อครัวเสิร์ฟที่ไม่ระบุชื่อและไม่รู้จักจำนวนมาก แต่มีพ่อครัวที่มีความสามารถเข้ามามีส่วนร่วม

เมื่อถึงช่วงที่สามสุดท้ายของศตวรรษที่ 19 อาหารรัสเซียของชนชั้นปกครองเริ่มเข้ามาครอบครองพร้อมกับอาหารฝรั่งเศสซึ่งเป็นหนึ่งในสถานที่ชั้นนำของยุโรปเนื่องจากมีอาหารหลากหลายประเภทที่เป็นเอกลักษณ์และรสชาติที่ประณีตและละเอียดอ่อน

จะต้องเน้นย้ำว่าแม้จะมีการเปลี่ยนแปลงการแนะนำและอิทธิพลจากต่างประเทศเป็นหลักก็ตาม ลักษณะตัวละครได้รับการอนุรักษ์และคงอยู่มาจนถึงทุกวันนี้ เนื่องจากถูกยึดถืออย่างเหนียวแน่นในอาหารพื้นบ้าน

คุณสมบัติหลักเหล่านี้ของอาหารรัสเซียและโต๊ะประจำชาติของรัสเซียสามารถกำหนดได้ดังต่อไปนี้: ความอุดมสมบูรณ์ของอาหาร, ความหลากหลายของโต๊ะอาหารว่าง, ความรักในการกินขนมปัง, แพนเค้ก, พาย, ซีเรียล, ความคิดริเริ่มของของเหลวแรกเย็นและร้อน อาหาร, โต๊ะปลาและเห็ดที่หลากหลาย, การใช้ผักดองจากผักและเห็ดอย่างแพร่หลาย, โต๊ะรื่นเริงและหวานมากมายพร้อมแยม, คุกกี้, ขนมปังขิง, เค้กอีสเตอร์ ฯลฯ

ควรกล่าวถึงคุณลักษณะบางประการของอาหารรัสเซียโดยละเอียด ย้อนกลับไปในปลายศตวรรษที่ 18 นักประวัติศาสตร์ชาวรัสเซีย I. Boltin สังเกตลักษณะเฉพาะของตารางรัสเซียรวมถึงไม่เพียง แต่คนร่ำรวยเท่านั้น ในพื้นที่ชนบท มีการรับประทานอาหารสี่มื้อ และในฤดูร้อนในช่วงเวลาทำงาน - ห้ามื้อ: อาหารเช้าหรือของว่าง น้ำชายามบ่าย ก่อนอาหารกลางวัน หรือเที่ยง อาหารกลางวัน อาหารเย็น และอาหารเย็น vyti เหล่านี้ซึ่งนำมาใช้ในรัสเซียตอนกลางและตอนเหนือก็ได้รับการเก็บรักษาไว้ในรัสเซียตอนใต้เช่นกัน แต่มีชื่อต่างกัน ที่นั่นเวลา 6-7.00 น. พวกเขากินข้าว, 11-12 น. รับประทานอาหารกลางวัน, 14-15 น. รับประทานอาหารว่างตอนบ่าย, 18-19 น. รับประทานอาหารเย็น, และ 22-23 น. รับประทานอาหารเย็น

ด้วยการพัฒนาของระบบทุนนิยม คนทำงานในเมืองเริ่มรับประทานอาหารสามมื้อแรก จากนั้นเพียงสองครั้งต่อวัน พวกเขารับประทานอาหารเช้าตอนรุ่งสาง อาหารกลางวัน หรืออาหารเย็นเมื่อกลับถึงบ้าน ที่ทำงานกินข้าวแค่เที่ยงเท่านั้นคือกินข้าวเย็น เริ่มมีการเรียกอาหารมื้อใด ๆ ทีละน้อย อาหารเต็มมื้อ, โต๊ะเต็มพร้อมเบียร์ร้อน บางครั้งโดยไม่คำนึงถึงช่วงเวลาของวัน

ขนมปังมีบทบาทสำคัญในโต๊ะรัสเซีย สำหรับซุปกะหล่ำปลีหรืออาหารจานแรกที่เป็นของเหลวในหมู่บ้าน พวกเขามักจะกินขนมปังข้าวไรย์สีดำตั้งแต่ครึ่งกิโลกรัมถึงหนึ่งกิโลกรัม จริงๆ แล้วขนมปังขาวที่ทำจากข้าวสาลียังไม่แพร่หลายในรัสเซียจนกระทั่งต้นศตวรรษที่ 20 มันถูกกินเป็นครั้งคราวและส่วนใหญ่มาจากกลุ่มผู้มั่งคั่งในเมืองต่างๆ และในหมู่ผู้คนพวกเขามองว่ามันเป็นอาหารในวันหยุด ดังนั้นขนมปังขาวที่เรียกว่าขนมปังในบางส่วนของประเทศจึงไม่ได้อบในร้านเบเกอรี่เหมือนขนมปังดำ แต่ในร้านเบเกอรี่พิเศษและมีรสหวานเล็กน้อย ["บุญ" มาจากคำภาษาฝรั่งเศส ลูกเปตอง ซึ่งแปลว่า "กลมเหมือนลูกบอล" ในตอนแรก ขนมปังขาวอบโดยคนทำขนมปังชาวฝรั่งเศสและเยอรมันเท่านั้น]

ขนมปังขาวพันธุ์ท้องถิ่น ได้แก่ Moscow saiki และ kalachi, Smolensk pretzels, Valdai bagels เป็นต้น ขนมปังดำไม่ได้แตกต่างกันตามสถานที่ผลิต แต่เฉพาะตามประเภทของการอบและประเภทของแป้งเท่านั้น - จิก, คัสตาร์ด, เตาไฟ, ปอกเปลือก ฯลฯ

ตั้งแต่ศตวรรษที่ 20 ผลิตภัณฑ์แป้งอื่นๆ ที่ทำจากแป้งสาลีสีขาว ซึ่งก่อนหน้านี้ไม่เหมือนกับอาหารรัสเซียทั่วไปได้ถูกนำมาใช้ เช่น วุ้นเส้น พาสต้า ในขณะที่การบริโภคพาย แพนเค้ก และโจ๊กลดลง เนื่องจากการแพร่กระจายของขนมปังขาวในชีวิตประจำวัน การดื่มชาบางครั้งจึงเริ่มเข้ามาแทนที่อาหารเช้าและอาหารเย็น

อาหารเหลวจานแรกที่เรียกว่าตั้งแต่ปลายศตวรรษที่ 18 ยังคงมีความสำคัญอย่างต่อเนื่องในอาหารรัสเซีย ซุป ซุปมีบทบาทสำคัญในโต๊ะรัสเซียมาโดยตลอด ไม่น่าแปลกใจเลยที่ช้อนเป็นช้อนส้อมหลัก มันปรากฏในประเทศของเราก่อนทางแยกเกือบ 400 ปี “ใช้ส้อมจับปลาได้ และใช้ช้อนจับปลาด้วยอวน” สุภาษิตยอดนิยมกล่าว

การแบ่งประเภทซุปประจำชาติของรัสเซีย - ซุปกะหล่ำปลี, zatirukh, pottage, ซุปปลา, ผักดอง, solyanka, botvinya, okroshka, เรือนจำ - ยังคงขยายตัวอย่างต่อเนื่องในศตวรรษที่ 18-20 ซุปยุโรปตะวันตกประเภทต่างๆ เช่นน้ำซุป, ซุปข้น, ซุปไส้ต่างๆ ที่มีเนื้อสัตว์และซีเรียลซึ่งหยั่งรากได้ดีด้วยความรักของชาวรัสเซียในการชงของเหลวร้อน ในทำนองเดียวกันซุปจำนวนมากของประชาชนในประเทศของเราได้พบสถานที่บนโต๊ะรัสเซียสมัยใหม่เช่น Borscht และ kulesh ยูเครนซุปบีทรูทเบลารุสและซุปพร้อมเกี๊ยว

ซุปหลายชนิด โดยเฉพาะซุปผักและธัญพืชนั้นได้มาจากข้าวต้มเหลว (เช่น ข้าวต้มไส้ผัก) หรือเป็นตัวแทนของผลไม้จากอาหารในร้านอาหาร อย่างไรก็ตาม แม้จะมีความหลากหลาย ไม่ใช่พวกเขา แต่เป็นซุปรัสเซียพื้นเมืองที่เก่าแก่เช่นซุปกะหล่ำปลีและซุปปลาที่ยังคงกำหนดเอกลักษณ์ของโต๊ะรัสเซีย

ในระดับที่น้อยกว่าซุป อาหารประเภทปลายังคงรักษาความหมายดั้งเดิมไว้บนโต๊ะรัสเซีย อาหารประเภทปลาคลาสสิกของรัสเซีย เช่น telny บางชนิดไม่ได้ใช้งานแล้ว ในขณะเดียวกันก็อร่อยและเตรียมง่าย พวกเขาสามารถเตรียมได้จากปลาทะเลซึ่งใช้ในอาหารรัสเซียในสมัยโบราณโดยเฉพาะในรัสเซียตอนเหนือในพอเมอราเนียของรัสเซีย ผู้พักอาศัยในพื้นที่ไร้เมล็ดในสมัยนั้นคุ้นเคยกับปลาค็อด ปลาฮาลิบัต ปลาแฮดด็อก คาเปลิน และนาวากามานานแล้ว “ขาดปลาก็แย่กว่าขาดขนมปัง” เป็นคำกล่าวของชาวปอมอร์ในสมัยนั้น

เป็นที่รู้จักในอาหารรัสเซีย ได้แก่ ปลานึ่งต้มปลาทั้งตัวเช่น ทำด้วยวิธีพิเศษจากเนื้อเดียวไม่มีกระดูกทอดซ่อม (เติมโจ๊กหรือไส้เห็ด) ตุ๋นเยลลี่อบในเกล็ดอบในกระทะใน ครีม , เค็ม (เค็ม), แห้งและแห้ง (suschik) ในภูมิภาค Pechora และ Perm ปลาก็ถูกหมักด้วย (ปลาเปรี้ยว) และใน ไซบีเรียตะวันตกเรากินสโตรกานินา - ปลาดิบแช่แข็ง วิธีเดียวที่ไม่ธรรมดาคือวิธีการรมควันปลาซึ่งพัฒนาขึ้นเป็นหลักในช่วง 70-80 ปีที่ผ่านมานั่นคือตั้งแต่ต้นศตวรรษที่ 20

ลักษณะของอาหารรัสเซียโบราณคือการใช้เครื่องเทศอย่างแพร่หลายในประเภทที่ค่อนข้างใหญ่ อย่างไรก็ตาม การลดบทบาทของอาหารประเภทปลา เห็ด และเกม ตลอดจนการนำอาหารเยอรมันหลายรายการมาใช้ในเมนูอาหาร ส่งผลให้ส่วนแบ่งเครื่องเทศที่ใช้ในอาหารรัสเซียลดลง

นอกจากนี้ตั้งแต่ศตวรรษที่ 17 มีการใช้เครื่องเทศหลายชนิดเนื่องจากมีราคาสูง เช่นเดียวกับน้ำส้มสายชูและเกลือ ผู้คนเริ่มใช้รีในการปรุงอาหารและนำมาวางบนโต๊ะและใช้ในระหว่างมื้ออาหารแล้วแต่ความต้องการของทุกคน ประเพณีนี้ทำให้เกิดการกล่าวอ้างในเวลาต่อมาว่าอาหารรัสเซียไม่ควรใช้เครื่องเทศ

ในเวลาเดียวกันพวกเขาอ้างถึงผลงานที่มีชื่อเสียงของ G. Kotoshikhin เกี่ยวกับรัสเซียในศตวรรษที่ 17 ซึ่งเขาเขียนว่า: "มีธรรมเนียมในการปรุงอาหารโดยไม่ใช้เครื่องปรุงรสไม่มีพริกไทยและขิงเค็มเล็กน้อยและไม่มีน้ำส้มสายชู" ในขณะเดียวกัน G. Kotoshikhin คนเดียวกันก็อธิบายเพิ่มเติมว่า:“ และเมื่ออวนเริ่มต้นและมีน้ำส้มสายชูเกลือและพริกไทยเล็กน้อยพวกเขาก็เติมมันลงในอาหารบนโต๊ะ” ตั้งแต่สมัยโบราณนั้น ประเพณียังคงใส่เกลือลงในขวดเกลือ พริกไทยในขวดพริกไทย มัสตาร์ดและน้ำส้มสายชูในขวดแยกต่างหากบนโต๊ะระหว่างมื้ออาหาร

เป็นผลให้อาหารพื้นบ้านไม่เคยพัฒนาทักษะในการปรุงอาหารด้วยเครื่องเทศ ในขณะที่อาหารของชนชั้นปกครองยังคงใช้เครื่องเทศในกระบวนการปรุงอาหารต่อไป แต่อาหารรัสเซียรู้จักเครื่องเทศและเครื่องปรุงรสแม้ในระหว่างการสร้าง โดยผสมผสานกับปลา เห็ด เกม พาย ซุป ขนมปังขิง เค้กอีสเตอร์ และเค้กอีสเตอร์อย่างชำนาญ และมีการใช้อย่างระมัดระวัง แต่ยังคงสม่ำเสมอและไม่ล้มเหลว และจะต้องไม่ลืมหรือมองข้ามเหตุการณ์นี้เมื่อพูดถึงลักษณะเฉพาะของอาหารรัสเซีย

น้ำมันปรุงแต่งถูกนำมาใช้ค่อนข้างบ่อย เพื่อปรุงรสน้ำมัน น้ำมันจะถูกทำให้ร้อน (แต่ไม่ได้ทอด) ในกระทะหรือกระทะ และใส่เมล็ดผักชี โป๊ยกั้ก ยี่หร่า ผักชีลาว หรือผักชีฝรั่ง และผักชีฝรั่งลงไป

ในที่สุดก็จำเป็นที่จะต้องอาศัยกระบวนการทางเทคโนโลยีบางอย่างที่มีลักษณะเฉพาะของอาหารรัสเซีย

เป็นเวลานานของการพัฒนาอาหารประจำชาติรัสเซีย กระบวนการปรุงอาหารลดลงเหลือเพียงการต้มหรืออบผลิตภัณฑ์ในเตาอบของรัสเซีย และการดำเนินการเหล่านี้จำเป็นต้องดำเนินการแยกกัน สิ่งที่ตั้งใจปรุงคือต้มตั้งแต่ต้นจนจบ สิ่งที่มีไว้สำหรับอบก็แค่อบเท่านั้น ดังนั้นอาหารพื้นบ้านของรัสเซียจึงไม่รู้ว่าการอบด้วยความร้อนแบบรวมหรือแตกต่างกันคืออะไร

การแปรรูปอาหารด้วยความร้อนประกอบด้วยการอุ่นเตาอบรัสเซียด้วยความร้อนแรงหรืออ่อนในสามองศา - "ก่อนขนมปัง", "หลังขนมปัง", "ด้วยจิตวิญญาณอิสระ" - แต่ต้องไม่สัมผัสกับไฟและด้วย อุณหภูมิคงที่คงอยู่ที่ระดับเดิมหรือลดลง อุณหภูมิจะลดลงเมื่อเตาอบค่อยๆ เย็นลง แต่ไม่เคยเพิ่มอุณหภูมิ เช่นเดียวกับการปรุงอาหารบนเตาตั้งพื้น นั่นเป็นเหตุผลว่าทำไมอาหารมักจะไม่ต้มเลย แต่มักจะตุ๋นหรือนึ่งหรือตุ๋นครึ่งหนึ่ง ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมพวกเขาถึงได้รับรสชาติที่พิเศษมาก ไม่ใช่เพื่ออะไรที่อาหารรัสเซียโบราณหลายจานไม่ได้สร้างความประทับใจเมื่อปรุงในที่อื่น สภาพอุณหภูมิ.

นี่หมายความว่าจำเป็นต้องฟื้นฟูเตารัสเซียเพื่อให้ได้อาหารรัสเซียแท้ๆในสภาพสมัยใหม่หรือไม่? ไม่เลย. แต่ก็เพียงพอที่จะจำลองระบอบความร้อนของอุณหภูมิที่ลดลงที่สร้างขึ้นได้ การเลียนแบบดังกล่าวเป็นไปได้ภายใต้เงื่อนไขที่ทันสมัย

อย่างไรก็ตามเราไม่ควรลืมว่าเตารัสเซียไม่เพียง แต่ส่งผลเชิงบวกเท่านั้น แต่ยังส่งผลเสียต่ออาหารรัสเซียในระดับหนึ่งด้วย - มันไม่ได้กระตุ้นการพัฒนาเทคนิคทางเทคโนโลยีที่มีเหตุผล

การแนะนำการทำอาหารบนเตาทำให้จำเป็นต้องยืมเทคนิคทางเทคโนโลยีใหม่ ๆ มากมายและรวมถึงอาหารจากอาหารยุโรปตะวันตกตลอดจนการปฏิรูปอาหารรัสเซียโบราณการกลั่นและการพัฒนาและ การปรับตัวให้เข้ากับเทคโนโลยีใหม่ ทิศทางนี้ประสบผลสำเร็จ ช่วยรักษาอาหารรัสเซียหลายจานจากการถูกลืมเลือน

เมื่อพูดถึงอาหารรัสเซียเราได้เน้นย้ำถึงคุณสมบัติและลักษณะเฉพาะของมันโดยคำนึงถึงประวัติความเป็นมาของการพัฒนาและเนื้อหาโดยรวม ในขณะเดียวกัน เราควรคำนึงถึงความแตกต่างในระดับภูมิภาคที่เด่นชัด โดยอธิบายโดยความหลากหลายของโซนธรรมชาติและความแตกต่างที่เกี่ยวข้องของผลิตภัณฑ์จากพืชและสัตว์ อิทธิพลที่แตกต่างกันของชนชาติใกล้เคียง ตลอดจนความหลากหลาย โครงสร้างสังคมประชากรในอดีต

นั่นคือเหตุผลว่าทำไมอาหารของ Muscovites และ Pomors, Don Cossacks และ Siberian จึงแตกต่างกันมาก ส่วนทางภาคเหนือจะกินเนื้อกวางสดและเค็ม ปลาทะเล, พายไรย์, เดจนีกับคอทเทจชีสและเห็ดมากมาย, บนดอนพวกเขาทอดและสตูว์เกมสเตปป์, กินผักและผลไม้มากมาย, ดื่มไวน์องุ่นและทำพายกับไก่ หากอาหารของ Pomors นั้นคล้ายคลึงกับสแกนดิเนเวีย ฟินแลนด์ คาเรเลียน และลัปป์ (ซามิ) อาหารของดอนคอสแซคก็ได้รับอิทธิพลอย่างเห็นได้ชัดจากอาหารตุรกีและโนไก และประชากรรัสเซียในเทือกเขาอูราลหรือไซบีเรียก็ติดตามการทำอาหารตาตาร์และอุดมูร์ต ประเพณี

ลักษณะภูมิภาคที่แตกต่างกันนั้นมีมายาวนานในอาหารของภูมิภาครัสเซียเก่าของรัสเซียตอนกลาง คุณลักษณะเหล่านี้เกิดจากการแข่งขันในยุคกลางระหว่าง Novgorod และ Pskov, Tver และ Moscow, Vladimir และ Yaroslavl, Kaluga และ Smolensk, Ryazan และ Nizhny Novgorod ยิ่งกว่านั้นพวกเขาได้แสดงตนในด้านอาหารโดยไม่ได้มีความแตกต่างที่สำคัญ เช่น ความแตกต่างในเทคโนโลยีการทำอาหารหรือการมีอยู่ของอาหารของตนเองในแต่ละภูมิภาค ดังเช่นในกรณี เช่น ในไซบีเรียและเทือกเขาอูราล แต่มีความแตกต่างอย่างแม่นยำ ระหว่างอาหารจานเดียวกันในความแตกต่างมักจะไม่มีนัยสำคัญด้วยซ้ำ แต่ก็ยังค่อนข้างถาวร

ตัวอย่างที่เด่นชัดของสิ่งนี้คืออาหารรัสเซียทั่วไป เช่น ซุปปลา แพนเค้ก พาย โจ๊ก และขนมปังขิง ซึ่งผลิตขึ้นทั่วรัสเซียในยุโรป แต่แต่ละภูมิภาคก็มีประเภทอาหารเหล่านี้ที่ชื่นชอบเป็นของตัวเอง ความแตกต่างเล็กน้อยในสูตรอาหาร เป็นเจ้าของ รูปร่างเทคนิคการเสิร์ฟของคุณ ฯลฯ

จนถึงปัจจุบันเราเป็นหนี้ "ภูมิภาคเล็ก ๆ" ต่อการเกิดขึ้นการพัฒนาและการดำรงอยู่เช่นขนมปังขิงประเภทต่าง ๆ - Tula, Vyazma, Voronezh, Gorodetsky, Moscow เป็นต้น

ความแตกต่างในระดับภูมิภาคทั้งขนาดใหญ่และขนาดเล็กทำให้อาหารรัสเซียมีรสชาติดีขึ้นตามธรรมชาติและมีความหลากหลาย และในเวลาเดียวกันพวกเขาทั้งหมดไม่ได้เปลี่ยนลักษณะพื้นฐานเพราะในแต่ละกรณีคุณสมบัติทั่วไปที่กล่าวไว้ข้างต้นดึงดูดความสนใจซึ่งร่วมกันแยกแยะอาหารรัสเซียประจำชาติทั่วรัสเซียตั้งแต่ทะเลบอลติกไปจนถึงมหาสมุทรแปซิฟิก

อาหารรัสเซียเป็นที่รู้จักอย่างกว้างขวางทั่วโลกมายาวนาน สิ่งนี้แสดงให้เห็นในการเจาะโดยตรงสู่อาหารร้านอาหารนานาชาติมากที่สุด อาหารที่มีชื่อเสียงเมนูประจำชาติของรัสเซีย (เยลลี่ ซุปกะหล่ำปลี ซุปปลา พาย ฯลฯ) และมีอิทธิพลทางอ้อมของศิลปะการทำอาหารรัสเซียต่ออาหารของประเทศอื่น ๆ

ภายใต้อิทธิพลของอาหารร้านอาหารชั้นสูงที่พัฒนาขึ้นในรัสเซียในช่วงครึ่งหลังของศตวรรษที่ 19 (นักทำอาหาร - ภัตตาคาร Olivier, Yar และอื่น ๆ อีกมากมาย) เมนูอาหารรัสเซียที่หลากหลายในช่วงเปลี่ยนศตวรรษที่ 19 และ 20 มีความหลากหลายมากและอิทธิพลและความนิยมในยุโรปก็ยิ่งใหญ่มากจนตอนนี้พวกเขาเริ่มพูดถึงเรื่องนี้ด้วยความเคารพเช่นเดียวกับอาหารฝรั่งเศสที่มีชื่อเสียง

ในช่วงต้นทศวรรษ 1950 ในสหภาพโซเวียต ตามคำแนะนำของสตาลิน ได้มีการจัดทำและตีพิมพ์ "การทำอาหาร" เล่มหนาสำหรับพ่อครัว ซึ่งสะท้อนให้เห็นถึงคุณสมบัติและความสมบูรณ์ของอาหารรัสเซียที่พัฒนาแล้ว มีการตีพิมพ์บทสรุปโดยย่อของงานนี้สำหรับแม่บ้าน - "หนังสือเกี่ยวกับอาหารอร่อยและดีต่อสุขภาพ" หลังได้รับการพิมพ์ซ้ำและเปลี่ยนแปลงหลายครั้ง แต่เป็นฉบับ "สตาลิน" ฉบับแรกที่น่าสนใจเป็นพิเศษ

ประเพณีของรัสเซีย
ประเพณีของงานฉลองรัสเซีย
จากประวัติศาสตร์ประเพณีโต๊ะรัสเซีย

แต่ละประเทศมีวิถีชีวิต ประเพณี เพลง การเต้นรำ และเทพนิยายที่เป็นเอกลักษณ์ของตัวเอง แต่ละประเทศมีอาหารจานโปรด มีประเพณีพิเศษในการตกแต่งโต๊ะและการทำอาหาร มีหลายสิ่งหลายอย่างที่เหมาะสม มีเงื่อนไขทางประวัติศาสตร์ สอดคล้องกับรสนิยม วิถีชีวิต และสภาพภูมิอากาศของชาติ วิถีชีวิตและนิสัยเหล่านี้ได้รับการพัฒนามาเป็นเวลาหลายพันปีซึ่งประกอบไปด้วยประสบการณ์ร่วมกันของบรรพบุรุษของเรา

สูตรอาหารที่ก่อตั้งขึ้นในช่วงหลายปีที่ผ่านมาอันเป็นผลมาจากวิวัฒนาการที่มีมาหลายศตวรรษหลายสูตรเป็นตัวอย่างที่ยอดเยี่ยมของการผสมผสานผลิตภัณฑ์ที่ถูกต้องในด้านรสชาติและจากมุมมองทางสรีรวิทยา - ในเนื้อหา สารอาหาร.

วิถีชีวิตของผู้คนเกิดขึ้นภายใต้อิทธิพลของปัจจัยหลายประการ - ธรรมชาติ ประวัติศาสตร์ สังคม ฯลฯ ในระดับหนึ่งการแลกเปลี่ยนวัฒนธรรมกับชนชาติอื่นก็มีอิทธิพลต่อสิ่งนี้เช่นกัน แต่ประเพณีของต่างประเทศไม่เคยยืมมาโดยกลไก แต่ได้มาซึ่งท้องถิ่น รสชาติประจำชาติบนดินใหม่

ตั้งแต่ยุคกลางโบราณในประเทศของเรามีการปลูกข้าวไรย์ ข้าวโอ๊ต ข้าวสาลี ข้าวบาร์เลย์ และลูกเดือย บรรพบุรุษของเรายืมทักษะการทำแป้งมานานแล้วและฝึกฝน "ความลับ" ของการอบผลิตภัณฑ์ต่างๆ จากแป้งหมัก นั่นคือเหตุผลที่พาย, พาย, แพนเค้ก, พาย, kulebyaki, แพนเค้ก, แพนเค้ก ฯลฯ มีความสำคัญอย่างยิ่งในอาหารของบรรพบุรุษของเรา ผลิตภัณฑ์เหล่านี้จำนวนมากได้กลายเป็นแบบดั้งเดิมสำหรับโต๊ะรื่นเริงมานานแล้ว: kurniks - ในงานแต่งงาน, พาย, แพนเค้ก - ที่ Maslenitsa "larks" "จากแป้ง - ในวันหยุดฤดูใบไม้ผลิ ฯลฯ

โดยทั่วไปแล้วอาหารรัสเซียแบบดั้งเดิมไม่น้อยคืออาหารที่ทำจากซีเรียลทุกชนิด: ข้าวต้ม, ซีเรียล, แพนเค้ก, เยลลี่ข้าวโอ๊ต, แคสเซอรอล, อาหารที่ทำจากถั่วและถั่วเลนทิล

ในพื้นที่ภาคเหนือของประเทศของเรา อาหารที่ปรุงจากลูกเดือยมีความสำคัญเป็นพิเศษ ประเพณีนี้มีรากฐานทางประวัติศาสตร์ที่ลึกซึ้ง กาลครั้งหนึ่ง ชาวสลาฟตะวันออกซึ่งมาสู่ดินแดนเหล่านี้ในคริสตศตวรรษที่ 6 และอาศัยอยู่ในพื้นที่ป่าเป็นหลัก โดยปลูกข้าวฟ่างเป็นพืชหลัก

ข้าวฟ่างทำหน้าที่เป็นวัตถุดิบในการผลิตแป้ง ​​ซีเรียล เบียร์หมัก kvass เตรียมซุปและอาหารหวาน ประเพณีพื้นบ้านนี้ยังคงดำเนินต่อไปจนถึงทุกวันนี้ อย่างไรก็ตามควรระลึกไว้เสมอว่าลูกเดือยมีคุณค่าทางโภชนาการต่ำกว่าธัญพืชชนิดอื่น ดังนั้นจึงควรเตรียมนม คอทเทจชีส ตับ ฟักทอง และผลิตภัณฑ์อื่นๆ

บรรพบุรุษของเราไม่เพียงแต่ปลูกพืชธัญพืชเท่านั้น ตั้งแต่สมัยโบราณจนถึงหลายศตวรรษพืชผลในโรมโบราณเช่นกะหล่ำปลีหัวบีทและหัวผักกาดได้สืบเชื้อสายมาจนถึงปัจจุบันและกลายเป็นพืชหลักในสวนของเรา กะหล่ำปลีที่ใช้กันอย่างแพร่หลายใน Rus คือกะหล่ำปลีดองซึ่งสามารถเก็บรักษาไว้ได้จนกว่าจะเก็บเกี่ยวครั้งต่อไป กะหล่ำปลีทำหน้าที่เป็นของว่างที่ขาดไม่ได้ปรุงรสสำหรับมันฝรั่งต้มและอาหารอื่น ๆ

ซุปกะหล่ำปลีที่ทำจากกะหล่ำปลีหลากหลายชนิดถือเป็นความภาคภูมิใจของอาหารประจำชาติของเรา แม้ว่าพวกเขาจะเตรียมย้อนกลับไปในกรุงโรมโบราณ ซึ่งมีกะหล่ำปลีจำนวนมากปลูกเป็นพิเศษ มากมายเท่านั้น พืชผักและสูตรอาหารที่ "อพยพ" จากโรมโบราณผ่านไบแซนเทียมถึงมาตุภูมิหลังจากการรับเอาศาสนาคริสต์มาใช้ในมาตุภูมิ ชาวกรีกไม่เพียงแต่สร้างงานเขียนให้กับมาตุภูมิเท่านั้น แต่ยังถ่ายทอดวัฒนธรรมส่วนใหญ่ของพวกเขาอีกด้วย

ปัจจุบันกะหล่ำปลีถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในการปรุงอาหารทางภาคเหนือและ ภาคกลางรัสเซีย เทือกเขาอูราล และไซบีเรีย

หัวผักกาดในรัสเซียจนถึงปลายศตวรรษที่ 18 - ต้นศตวรรษที่ 19 มีความสำคัญพอๆ กับมันฝรั่งในปัจจุบัน มีการใช้หัวผักกาดทุกที่และมีการเตรียมอาหารหลายอย่างจากหัวผักกาดยัดไส้ต้มนึ่ง หัวผักกาดถูกนำมาใช้เป็นไส้พายและทำจาก kvass ตั้งแต่ต้นจนถึงกลางศตวรรษที่ 19 ค่อยๆ ถูกแทนที่ด้วยมันฝรั่งที่มีประสิทธิผลมากขึ้น แต่มีประโยชน์น้อยกว่ามาก (ในทางปฏิบัติแล้ว มันเป็นแป้งเปล่า) แต่หัวผักกาดยังมีสารประกอบกำมะถันทางชีวเคมีที่มีคุณค่ามากซึ่งเมื่อรับประทานเป็นประจำจะเป็นสารกระตุ้นภูมิคุ้มกันที่ดีเยี่ยม ตอนนี้หัวผักกาดกลายเป็นผลิตภัณฑ์ที่หายากและเป็นชิ้น ๆ บนโต๊ะรัสเซีย - เมื่อขายแล้วราคาของมันจะถูกกำหนดไม่ใช่กิโลกรัม แต่เป็นชิ้น ๆ

หลังจากเปลี่ยนมาใช้มันฝรั่ง อาหารรัสเซียก็สูญเสียคุณภาพไปอย่างมาก เช่นเดียวกับหลังจากที่ละทิ้งพืชชนิดหนึ่งบนโต๊ะรัสเซียซึ่งเป็นตัวช่วยที่ขาดไม่ได้ต่อสุขภาพ แต่ยังคงรักษาคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ไว้ได้ไม่เกิน 12-18 ชั่วโมงหลังการเตรียมเช่น ต้องเตรียมตัวก่อนเสิร์ฟไม่นาน ดังนั้น "มะรุมในขวด" ที่ซื้อตามร้านสมัยใหม่จึงไม่มีคุณสมบัติหรือรสชาติที่เหมาะสม ดังนั้นหากในรัสเซียตอนนี้มีการเสิร์ฟมะรุมบนโต๊ะแบบรัสเซียที่โต๊ะของครอบครัวก็จะเป็นเฉพาะในวันหยุดที่ยิ่งใหญ่เท่านั้น

ด้วยเหตุผลบางประการ ไม่มีการกล่าวถึง rutabaga ในแหล่งโบราณ อาจเป็นเพราะก่อนหน้านี้ rutabaga ไม่ได้แยกความแตกต่างจากหัวผักกาด พืชรากที่ครั้งหนึ่งเคยแพร่หลายในรัสเซียเหล่านี้ปัจจุบันมีส่วนแบ่งค่อนข้างน้อยในการปลูกผัก พวกเขาไม่สามารถทนต่อการแข่งขันกับมันฝรั่งและพืชผลอื่นๆ ได้ อย่างไรก็ตามรสชาติและกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์ความเป็นไปได้ของการใช้ทำอาหารต่างๆความสามารถในการขนส่งและความเสถียรในการเก็บรักษาแนะนำว่าไม่ควรละทิ้งหัวผักกาดและ rutabaga ในปัจจุบันเนื่องจากพวกมันให้รสชาติที่พิเศษมากกับอาหารพื้นบ้านรัสเซียหลายจาน

จาก พืชผักซึ่งปรากฏในรัสเซียในเวลาต่อมาไม่สามารถเรียกได้ว่าเป็นมันฝรั่ง ในตอนต้นของศตวรรษที่ 19 มันฝรั่งทำให้เกิดการปฏิวัติอย่างแท้จริงในประเพณีของโต๊ะรัสเซียจานมันฝรั่งได้รับความนิยมอย่างกว้างขวาง เครดิตอย่างมากสำหรับการแพร่หลายของมันฝรั่งและการแพร่หลายของมันฝรั่งเป็นของบุคคลสำคัญทางวัฒนธรรมที่มีชื่อเสียงแห่งศตวรรษที่ 18 ที่. Bolotov ซึ่งไม่เพียงแต่พัฒนาเทคโนโลยีการเกษตรสำหรับการปลูกมันฝรั่งเท่านั้น แต่ยังเสนอเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารหลายอย่างอีกด้วย

ผลิตภัณฑ์จากสัตว์แทบไม่มีการเปลี่ยนแปลงเลย บรรพบุรุษของเราบริโภคเนื้อจำนวนมากตั้งแต่สมัยโบราณ วัว(“เนื้อวัว”) หมู แพะ และแกะ รวมถึงสัตว์ปีก - ไก่ ห่าน เป็ด

จนกระทั่งถึงศตวรรษที่ 12 เนื้อม้าก็ถูกนำมาใช้เช่นกัน แต่ในศตวรรษที่ 13 มันเกือบจะหมดใช้แล้วเพราะว่า ชาวมองโกล-ตาตาร์ซึ่งต้องการม้ามากขึ้น เริ่มที่จะแย่งม้า "ส่วนเกิน" ออกจากประชากร ในต้นฉบับของศตวรรษที่ 16-17 (“Domostroy”, “การทาสีจานของซาร์”) กล่าวถึงเฉพาะอาหารจานอร่อยบางอย่างที่ทำจากเนื้อม้าเท่านั้น (เยลลี่ริมฝีปากม้า หัวม้าต้ม) ต่อมาด้วยการพัฒนาการเลี้ยงโคนม นมและผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการเลี้ยงโคนมจึงถูกนำมาใช้มากขึ้น

ป่าไม้เป็นส่วนเสริมที่สำคัญและยิ่งใหญ่ต่อเศรษฐกิจของบรรพบุรุษของเรา ในพงศาวดารของศตวรรษที่ XI-XII พูดคุยเกี่ยวกับพื้นที่ล่าสัตว์ - "เหยี่ยวนกเขา" ต้นฉบับในเวลาต่อมากล่าวถึงไก่บ่นสีน้ำตาลแดง, เป็ดป่า, กระต่าย, ห่านและเกมอื่น ๆ แม้ว่าไม่มีเหตุผลที่จะเชื่อได้ว่าไม่เคยมีการรับประทานมาก่อนมาตั้งแต่สมัยโบราณ

ป่าครอบครองพื้นที่กว้างใหญ่ในประเทศของเรา โดยเฉพาะอย่างยิ่งทางตอนเหนือของเทือกเขาอูราลและไซบีเรีย การใช้ผลิตภัณฑ์จากป่าเป็นหนึ่งในลักษณะเฉพาะของอาหารรัสเซีย ในสมัยก่อนพวกเขามีบทบาทสำคัญในด้านโภชนาการ เฮเซลนัท. เนยถั่วเป็นหนึ่งในไขมันที่พบมากที่สุด เมล็ดถั่วถูกบดขยี้เติมน้ำเดือดเล็กน้อยห่อด้วยผ้าขี้ริ้วแล้วกดทับ น้ำมันค่อยๆหยดลงในชาม เค้กถั่วยังใช้เป็นอาหาร - เติมลงในโจ๊กกินกับนมและคอทเทจชีส ถั่วบดยังใช้ในการเตรียมอาหารและไส้ต่างๆ

ป่ายังเป็นแหล่งน้ำผึ้ง (การเลี้ยงผึ้ง) อาหารหวานและเครื่องดื่มต่างๆ - เมดกิ - ปรุงจากน้ำผึ้ง ปัจจุบันเฉพาะในบางสถานที่ในไซบีเรีย (โดยเฉพาะในอัลไตในหมู่ชนพื้นเมืองที่ไม่ใช่รัสเซีย) ในการเตรียมสิ่งเหล่านี้ เครื่องดื่มอร่อย.

อย่างไรก็ตาม ตั้งแต่สมัยโบราณที่สุดและก่อนที่จะมีการผลิตน้ำตาลเป็นจำนวนมาก น้ำผึ้งเป็นของหวานหลักในหมู่ชนทุกชาติ และบนพื้นฐานของน้ำผึ้งนั้นแม้แต่ใน อียิปต์โบราณ, กรีกโบราณและโรมโบราณได้เตรียมเครื่องดื่ม อาหาร และขนมหวานที่หลากหลาย นอกจากนี้ไม่เพียง แต่ชาวรัสเซียเท่านั้น แต่ยังรวมถึงทุกคนที่มีปลาในการกำจัดด้วยตั้งแต่สมัยโบราณก็กินคาเวียร์ด้วย

ไม้ผลที่ปลูกเทียมแห่งแรกในมาตุภูมิคือเชอร์รี่ ภายใต้ Yuri Dolgoruky มีเพียงเชอร์รี่เท่านั้นที่เติบโตในมอสโก

ลักษณะของอาหารพื้นบ้านรัสเซียได้รับอิทธิพลอย่างมีนัยสำคัญจากลักษณะทางภูมิศาสตร์ของประเทศของเรา - ความอุดมสมบูรณ์ของแม่น้ำทะเลสาบและทะเล เป็นที่ตั้งทางภูมิศาสตร์ที่อธิบายจำนวนอาหารประเภทปลาต่างๆ อาหารดังกล่าวประกอบด้วยปลาแม่น้ำและปลาในทะเลสาบหลายชนิด แม้ว่าจะมีอาหารประเภทปลาที่แตกต่างกันมากมายในสมัยกรีกโบราณและโดยเฉพาะอย่างยิ่งในโรมโบราณซึ่งเป็นผู้สร้างรากฐานของความร่ำรวยสมัยใหม่ของอาหารยุโรป จินตนาการการทำอาหารของ Lucullus เพียงอย่างเดียวต้องแลกมาด้วยอะไร! (น่าเสียดายที่บันทึกสูตรอาหารมากมายของเขาสูญหายไป)

ในอาหารรัสเซียมีการใช้ผลิตภัณฑ์หลายประเภทในการเตรียมอาหาร อย่างไรก็ตามผลิตภัณฑ์ที่หลากหลายไม่มากนักที่กำหนดความเฉพาะเจาะจงของอาหารรัสเซียประจำชาติ (ผลิตภัณฑ์ชนิดเดียวกันนี้มีจำหน่ายสำหรับชาวยุโรปด้วย) แต่เป็นวิธีการแปรรูปและเทคโนโลยีการทำอาหาร ในหลาย ๆ ด้านความแปลกใหม่ของอาหารพื้นบ้านถูกกำหนดอย่างแม่นยำโดยลักษณะเฉพาะของเตาอบรัสเซีย

มีเหตุผลให้เชื่อได้ว่าไม่ได้ยืมการออกแบบเตารัสเซียแบบดั้งเดิมมา เธอปรากฏตัวใน ยุโรปตะวันออกเป็นเตาแบบพื้นเมืองดั้งเดิมของท้องถิ่น สิ่งนี้แสดงให้เห็นได้จากความจริงที่ว่าในหมู่ชาวไซบีเรีย เอเชียกลาง และคอเคซัส เตาอบประเภทหลักคือเตาไฟแบบเปิด เช่นเดียวกับเตาอบกลางแจ้งสำหรับอบขนมปังหรือเตาแทนดอร์สำหรับอบเค้กแบน ในที่สุด โบราณคดีก็ให้หลักฐานโดยตรงเกี่ยวกับเรื่องนี้ ในระหว่างการขุดค้นการตั้งถิ่นฐานของ Trypillian ในยูเครน (สหัสวรรษที่สามก่อนคริสต์ศักราช) ไม่เพียงพบซากของเตาเท่านั้น แต่ยังพบแบบจำลองดินเหนียวของเตาซึ่งทำให้สามารถฟื้นฟูรูปลักษณ์และโครงสร้างได้ เตาอะโดบีเหล่านี้ถือได้ว่าเป็นต้นแบบของเตารุ่นหลังๆ รวมถึงเตารัสเซียด้วย

แต่การออกแบบกาโลหะถูกยืมโดยชาวรัสเซียจากเปอร์เซียซึ่งในทางกลับกันก็รับมาจากชาวอาหรับ (อย่างไรก็ตาม ตุ๊กตาทำรังของรัสเซียก็ยืมมาจากชาวญี่ปุ่นในปี พ.ศ. 2436 และการผลิตจำนวนมากได้ก่อตั้งขึ้นเมื่อปี พ.ศ. 2439)

แต่เราไม่ควรพยายาม "ทำความสะอาด" โต๊ะอาหารของเราซึ่งครั้งหนึ่งเคยยืมมาจากคนอื่นและคุ้นเคยกับเรามานานแล้ว เหล่านี้รวมถึงตัวอย่างเช่นแพนเค้ก (ยืมในศตวรรษที่ 9 จากอาหารของชาว Varangians พร้อมด้วยผลไม้แช่อิ่มและการแช่จากผลไม้แห้ง), ชิ้นเนื้อ, ลูกชิ้น, เฝือก, สเต็ก, เอสกาโลป, มูส, เยลลี่, มัสตาร์ด, มายองเนส (ยืมมาจากชาวยุโรป อาหาร), ชิชเคบับและเคบับ (ยืมมาจากพวกตาตาร์ไครเมีย), เกี๊ยว (ยืมมาจากชาวมองโกลในศตวรรษที่ 12), บอร์ชท์ (นี่คืออาหารประจำชาติของโรมโบราณซึ่งมาถึงมาตุภูมิพร้อมกับออร์โธดอกซ์จากชาวกรีกไบแซนไทน์ ), ซอสมะเขือเทศ (สิ่งประดิษฐ์ของพ่อครัวของกองทัพเรืออังกฤษ) และอื่น ๆ

อาหารหลายจานที่ปัจจุบันกลายเป็นอาหารรัสเซียดั้งเดิมถูกคิดค้นโดยเชฟและเจ้าของภัตตาคารชาวฝรั่งเศสที่ทำงานในรัสเซียในศตวรรษที่ 19 และสร้างรากฐานของอาหารรัสเซียสมัยใหม่ (Lucien Olivier, Yar ฯลฯ)

ในกระบวนการพัฒนาทางประวัติศาสตร์ โภชนาการเปลี่ยนไป มีผลิตภัณฑ์ใหม่ปรากฏขึ้น และปรับปรุงวิธีการประมวลผลให้ดีขึ้น มันฝรั่งและมะเขือเทศปรากฏในรัสเซียเมื่อไม่นานมานี้ ปลาทะเลหลายชนิดคุ้นเคยและเป็นไปไม่ได้อีกต่อไปที่จะจินตนาการถึงโต๊ะของเราหากไม่มีพวกมัน ความพยายามที่จะแบ่งอาหารรัสเซียออกเป็นอาหารโบราณ ดั้งเดิม และสมัยใหม่นั้นถือเป็นเรื่องปกติ ทุกอย่างขึ้นอยู่กับความพร้อมของผลิตภัณฑ์ที่ประชาชนสามารถใช้ได้ และตอนนี้ใครจะบอกว่าจานที่มีมันฝรั่งหรือมะเขือเทศไม่สามารถเป็นอาหารประจำชาติของรัสเซียได้?

การใช้สับปะรดในการทำอาหารในสมัยของ Catherine II และ Prince Potemkin (คนรักก้านกะหล่ำปลีซึ่งเขาไม่ได้แยกจากกันและแทะอยู่ตลอดเวลา) เป็นเรื่องที่น่าสนใจ จากนั้นสับสับปะรดและหมักในถังเหมือนกะหล่ำปลี นี่เป็นหนึ่งในของว่างสุดโปรดของ Potemkin ที่รับประทานคู่กับวอดก้า

ประเทศของเรากว้างใหญ่ และแต่ละภูมิภาคก็มีอาหารท้องถิ่นเป็นของตัวเอง ทางเหนือพวกเขาชอบซุปกะหล่ำปลี ทางทิศใต้พวกเขาชอบบอร์ชท์ ในไซบีเรียและเทือกเขาอูราลพวกเขาไม่ชอบ ตารางเทศกาลโดยไม่ต้อง shanegs และใน Vologda - โดยไม่มีพ่อค้าปลาบน Don พวกเขาปรุงซุปปลากับมะเขือเทศ ฯลฯ อย่างไรก็ตามมีอาหารทั่วไปมากมายสำหรับทุกภูมิภาคในประเทศของเราและเทคนิคทั่วไปมากมายในการเตรียมอาหารเหล่านี้

ทุกสิ่งที่ก่อตัวขึ้นในระยะเริ่มแรกของประเพณีการทำอาหารรัสเซียยังคงไม่เปลี่ยนแปลงจนถึงทุกวันนี้ ส่วนประกอบหลักของโต๊ะรัสเซียแบบดั้งเดิม: สีดำ ขนมปังข้าวไรย์ซึ่งยังคงเป็นที่รักมาจนถึงทุกวันนี้ มีซุปและซีเรียลหลากหลายที่เตรียมไว้เกือบทุกวัน แต่ไม่ใช่เลยตามสูตรเดียวกับเมื่อหลายปีก่อน (ซึ่งต้องใช้เตาอบแบบรัสเซียและแม้แต่ความสามารถในการใช้งาน) พายและ ผลิตภัณฑ์อื่น ๆ นับไม่ถ้วนที่ทำจากแป้งยีสต์โดยที่ไม่มีปาร์ตี้ใดจะเสร็จสมบูรณ์แพนเค้กรวมถึงเครื่องดื่มแบบดั้งเดิมของเรา - น้ำผึ้ง kvass และวอดก้า (แม้ว่าจะยืมทั้งหมดมาด้วย โดยเฉพาะอย่างยิ่ง kvass ขนมปังที่เตรียมในสมัยโบราณ โรม)

นอกจากนี้ ด้วยการมาถึงของออร์โธดอกซ์จากไบแซนเทียมในมาตุภูมิ จึงมีการสร้างโต๊ะถือศีลอดขึ้น

ข้อได้เปรียบหลักของอาหารรัสเซียคือความสามารถในการดูดซับและปรับแต่งและปรับปรุงอาหารที่ดีที่สุดของทุกชนชาติอย่างสร้างสรรค์ซึ่งชาวรัสเซียต้องสื่อสารด้วยบนเส้นทางประวัติศาสตร์อันยาวนาน นี่คือสิ่งที่ทำให้อาหารรัสเซียเป็นอาหารที่ร่ำรวยที่สุดในโลก

ทุกวันนี้ในประเพณีการทำอาหารประจำชาติของทั้งโลกไม่มีอาหารจานเดียวที่คุ้มค่าไม่มากก็น้อยที่ไม่มีความคล้ายคลึงในอาหารรัสเซียที่ร่ำรวยที่สุดและยิ่งไปกว่านั้นในมาก ประสิทธิภาพที่ดีที่สุดสอดคล้องกับรสนิยมของรัสเซีย

คุณทานอาหารเย็น
หรือเวลารับประทานอาหาร Howl เป็นภาษารัสเซียโบราณที่แปลว่า เวลารับประทานอาหาร แต่ละเสียงหอน แต่ละฤดูการรับประทานอาหารมีชื่อของตัวเองมายาวนานซึ่งยังคงอยู่มาจนถึงสมัยของเรา

ในตอนแรกพวกเขาถูกเรียกว่า: การสกัดกั้น (7.00 น.), น้ำชายามบ่าย (11.00 น.), อาหารกลางวัน (15.00 น.), อาหารกลางวัน (17.00-18.00 น.), อาหารเย็น (20.00-21.00 น.) และเปาซิน (23.00 น.) กิจกรรมเหล่านี้ไม่ได้ดำเนินการทั้งหมดพร้อมกัน

ตั้งแต่ปลายศตวรรษที่ 18 - ต้นศตวรรษที่ 19 มีการตั้งชื่อดังต่อไปนี้: อาหารเช้า (ตั้งแต่ 6.00 น. ถึง 8.00 น.), น้ำชายามบ่าย (ตั้งแต่ 10.00 น. ถึง 11.00 น.), อาหารกลางวัน (ระหว่าง 14.00 น. ถึง 15.00 น.), ชา (17.00-18.00 น.) อาหารเย็น (20.00-21.00 น.) โดยพื้นฐานแล้ว vyti เหล่านี้ยังคงได้รับการยอมรับในปัจจุบันว่าเป็นเวลารับประทานอาหารอย่างสมเหตุสมผลสำหรับโรงพยาบาล โรงเรียนประจำ และสถานพยาบาล ตอนนี้ของว่างยามบ่ายมักเรียกว่าอาหารเช้ามื้อที่สองมากขึ้นและเพื่อเป็นการเตือนความทรงจำถึงอาหารเย็นในโรงพยาบาล kefir จะถูกทิ้งไว้ก่อนนอนหนึ่งชั่วโมงครึ่งถึงสองชั่วโมงหลังอาหารเย็น

ในแนวทางปฏิบัติของยุโรปตะวันตก มีการพัฒนาวิธีการที่แตกต่างกัน ยังคงได้รับการเก็บรักษาไว้บางส่วนในการปฏิบัติด้านร้านอาหารและส่วนหนึ่งในการปฏิบัติทางการฑูตในหลายประเทศ

ดังนั้นอาหารเช้าคือ 7.30-8.00 น. จากนั้น Midi (ในฝรั่งเศส) เวลา 12.00 น. และในประเทศส่วนใหญ่ ยุโรปตะวันตก, โดย โมเดลภาษาอังกฤษ, อาหารกลางวัน - เวลา 13.00 น. อันที่จริงนี่คืออาหารกลางวันของเรา แม้ว่าในศัพท์ทางการทูตจะเป็นอาหารเช้าก็ตาม เวลา 17-18 น. มีตีห้า (ชาหรือค็อกเทลในศัพท์ทางการทูต) และเวลา 20 น. มีอาหารกลางวันซึ่งจริงๆ แล้วคล้ายกับอาหารเย็นของเราเนื่องจากไม่มีการเสิร์ฟซุปที่ “อาหารกลางวัน” นี้

ไม่มีอาหารเย็นในโลกตะวันตก แต่บางครั้งการฝึกฝนแบบฝรั่งเศสก็มีไว้สำหรับสิ่งที่เรียกว่าซุปด้วย ซึ่งก็คืออาหารเย็นหรือมื้อเย็น ซึ่งจะจัดขึ้นเฉพาะเมื่อการเฉลิมฉลองลากยาวหลังเที่ยงคืนเท่านั้น ในกรณีนี้เวลา 23.30 น. หรือ 24.00 น. หรือแม้แต่ตีหนึ่งในตอนเช้าจะมีการเสิร์ฟของว่างและซุปหัวหอมซึ่งเป็นแบบดั้งเดิมในกรณีเช่นนี้ซึ่งมีชื่อมาเสิร์ฟอาหารค่ำทุกคืนนี้แล้วจึงอาหารจานปลาร้อนเบา ๆ (แต่บ่อยครั้ง จำกัดเพียงหนึ่งซุป) ในทางปฏิบัติ ผู้คนมักหันไปใช้การบังคับบัญชาน้อยมาก โดยแท้จริงแล้วสองหรือสามครั้ง มากที่สุดสี่หรือห้าครั้งต่อปีในวันหยุดสำคัญๆ

การต้อนรับแขก
ในศตวรรษที่ 17 ชาวเมืองที่เคารพตนเองทุกคน และโดยเฉพาะอย่างยิ่งหากเขาร่ำรวยเช่นกัน จะทำไม่ได้หากไม่ได้จัดงานเลี้ยงฉลอง เพราะมันเป็นส่วนหนึ่งของวิถีชีวิตของพวกเขา พวกเขาเริ่มเตรียมตัวสำหรับงานเลี้ยงก่อนวันอันศักดิ์สิทธิ์ - พวกเขาทำความสะอาดและจัดระเบียบบ้านและสวนทั้งหมดอย่างระมัดระวัง เมื่อแขกมาถึง ทุกอย่างจะต้องสมบูรณ์แบบ ทุกอย่างจะต้องเปล่งประกายอย่างที่ไม่เคยมีมาก่อน จากหีบมีผ้าปูโต๊ะ จาน และผ้าเช็ดตัวที่ใช้ในพิธีการที่ถูกเก็บไว้อย่างระมัดระวังสำหรับวันนี้

และสถานที่อันทรงเกียรติของหัวหน้ากระบวนการสำคัญทั้งหมดนี้ตลอดจนการจัดซื้อและเตรียมงานรื่นเริงได้รับการดูแลโดยนายหญิงของบ้าน

เจ้าของมีความรับผิดชอบที่สำคัญไม่แพ้กันในการเชิญแขกมาร่วมงาน ยิ่งไปกว่านั้น ขึ้นอยู่กับสถานะของแขก เจ้าของอาจส่งคนรับใช้พร้อมคำเชิญหรือไปเองก็ได้ และเหตุการณ์ที่เกิดขึ้นจริงก็เป็นประมาณนี้ พนักงานต้อนรับ ออกมาหาแขกที่มาชุมนุมกันในชุดงานรื่นเริง ทักทาย โค้งคำนับ แล้วแขกก็ตอบเธอ โค้งคำนับลงบนพื้นและต่อด้วยพิธีจูบเจ้าของบ้านเชิญแขกให้เกียรติพนักงานต้อนรับด้วยการจูบ

แขกผลัดกันเข้าใกล้พนักงานต้อนรับของบ้านแล้วจูบเธอและในเวลาเดียวกันตามหลักมารยาทพวกเขาก็จับมือกันไว้ด้านหลังหลังจากนั้นพวกเขาก็โค้งคำนับเธออีกครั้งและรับวอดก้าหนึ่งแก้วจากเธอ มือ. เมื่อพนักงานต้อนรับไปที่โต๊ะพิเศษของผู้หญิง สิ่งนี้ถือเป็นสัญญาณให้ทุกคนนั่งลงและเริ่มรับประทานอาหาร โดยปกติแล้วโต๊ะพิธีจะยืนนิ่งอยู่ที่ "มุมสีแดง" นั่นคือใต้ไอคอนใกล้กับม้านั่งที่ยึดติดกับผนังซึ่งในเวลานั้นถือว่ามีเกียรติมากกว่าบนม้านั่ง

มื้ออาหารเริ่มต้นด้วยการที่เจ้าของบ้านตัดขนมปังและเกลือเสิร์ฟให้แขกที่ได้รับเชิญแต่ละคนซึ่งเป็นสัญลักษณ์ของการต้อนรับและการต้อนรับที่อบอุ่นของบ้านหลังนี้ อย่างไรก็ตาม ประเพณีการต้อนรับในปัจจุบันมีต้นกำเนิดมาจากเวลานั้น เพื่อเป็นการแสดงความเคารพหรือแสดงความรักต่อแขกคนหนึ่งเป็นพิเศษ เจ้าภาพสามารถจัดอาหารจากจานพิเศษที่วางอยู่ข้างๆ เขาเอง และส่งอาหารไปให้แขกด้วยความช่วยเหลือของคนรับใช้ ให้เกียรติราวกับว่าเป็นการเน้นย้ำความสนใจของเขาที่มีต่อเขามากขึ้น

แม้ว่าประเพณีการทักทายแขกด้วยขนมปังและเกลือจะมาถึงเราตั้งแต่นั้นมา แต่ลำดับการเสิร์ฟอาหารในสมัยนั้นแตกต่างอย่างเห็นได้ชัดจากที่เราคุ้นเคยในปัจจุบัน: ก่อนอื่นเรากินพายหลังจากจานเนื้อสัตว์ปีกและปลา และในตอนท้ายของมื้ออาหารเท่านั้นที่เริ่มด้วยซุป

เสิร์ฟออเดอร์
เมื่อผู้เข้าร่วมอาหารทั้งหมดนั่งในที่ของตน เจ้าของก็หั่นขนมปังเป็นชิ้นๆ และเสิร์ฟแยกกันให้กับแขกแต่ละคนพร้อมกับเกลือ ด้วยการกระทำนี้ เขาได้เน้นย้ำอีกครั้งถึงการต้อนรับในบ้านของเขาและความเคารพอย่างสุดซึ้งต่อทุกคนที่มาร่วมงาน

ในงานเลี้ยงรื่นเริงเหล่านี้มีสิ่งบังคับอีกประการหนึ่ง - วางจาน oprichnina ไว้ข้างหน้าเจ้าของและเจ้าของก็โอนอาหารจากมันลงในภาชนะตื้น (จานแบน) เป็นการส่วนตัวแล้วส่งมอบพร้อมกับคนรับใช้ให้กับแขกพิเศษ เป็นสัญลักษณ์ของการเอาใจใส่พวกเขาอย่างเต็มที่ และเมื่อคนรับใช้ถ่ายทอดข้อความเกี่ยวกับอาหารอันแปลกประหลาดนี้จากนายของเขา ตามกฎแล้วเขาก็พูดว่า: "ขอให้คุณท่านที่รัก รับประทานอาหารเพื่อสุขภาพของคุณ"

ด้วยปาฏิหาริย์บางอย่าง หากเราสามารถเดินทางย้อนเวลากลับไปและพบว่าตัวเองอยู่ในศตวรรษที่ 17 และทำไมไม่ ถ้ามีปาฏิหาริย์ครั้งที่สองเกิดขึ้น เราจะได้รับเชิญให้ไปร่วมการเฉลิมฉลองดังกล่าว เราคงจะแปลกใจมากกับลำดับที่ อาหารถูกเสิร์ฟที่โต๊ะ ตัดสินด้วยตัวคุณเองตอนนี้เป็นเรื่องปกติสำหรับเราที่อันดับแรกเราจะทานอาหารเรียกน้ำย่อยก่อนแล้วจึงซุปและหลังจากนั้นอาหารจานหลักและของหวาน แต่ในสมัยนั้นพวกเขาจะเสิร์ฟพายก่อนจากนั้นก็อาหารจานเนื้อสัตว์ปีกและปลา (“ย่าง”) และเมื่อสิ้นสุดอาหารกลางวัน - ซุป (“ หู”) หลังจากพักซุปเสร็จ เราก็ทานของหวานหลากหลายชนิดเป็นของหวาน

พวกเขาดื่มอย่างไรในมาตุภูมิ
ประเพณีการดื่มในมาตุภูมิที่ได้รับการอนุรักษ์และสืบเชื้อสายมาจากเรามีรากฐานมาจากสมัยโบราณและในบ้านหลายหลังในปัจจุบันเช่นเดียวกับในอดีตอันไกลโพ้นการปฏิเสธอาหารและการดื่มหมายถึงการทำให้เจ้าของขุ่นเคือง ประเพณีการดื่มวอดก้าที่ไม่ได้อยู่ในจิบเล็ก ๆ ตามธรรมเนียมเช่นในประเทศแถบยุโรป แต่ในคราวเดียวก็มาถึงเราเช่นกันและมีการฝึกฝนทุกที่

จริงอยู่ตอนนี้ทัศนคติต่อความเมาเปลี่ยนไปแล้วถ้าวันนี้การเมาหมายถึงการเบี่ยงเบนไปจากบรรทัดฐานของความเหมาะสมที่ยอมรับดังนั้นในสมัยโบยาร์มาตุภูมิเมื่อถือว่าจำเป็นและแขกที่ไม่เมาก็ต้องแสร้งทำเป็นว่า เป็นหนึ่งเดียว แม้ว่าเราไม่ควรเมาอย่างรวดเร็ว แต่ให้ทันผู้เข้าร่วมทุกคนในงานเลี้ยงดังนั้นการมึนเมาอย่างรวดเร็วในงานปาร์ตี้จึงถือว่าไม่เหมาะสม

งานฉลองหลวง
ต้องขอบคุณต้นฉบับโบราณมากมายที่มาถึงเรา เราจึงตระหนักดีถึงตารางเทศกาลและทุกวันของซาร์และโบยาร์ และต้องขอบคุณความตรงต่อเวลาและความแม่นยำในการปฏิบัติหน้าที่ของข้าราชการศาล

จำนวนอาหารทุกชนิดในงานเลี้ยงหลวงและในงานเลี้ยงของโบยาร์ผู้มั่งคั่งมีถึงหนึ่งร้อยและใน กรณีพิเศษสามารถสูงถึงครึ่งพันและแต่ละคนก็ถูกนำไปที่โต๊ะอย่างเคร่งขรึมทีละคนทีละคนและอาหารทองคำและเงินอันล้ำค่าพร้อมกับอาหารอื่น ๆ ในมือของคนรับใช้ที่แต่งตัวหรูหรายืนอยู่รอบโต๊ะ

งานฉลองชาวนา
แต่ประเพณีการเลี้ยงและการรับประทานอาหารก็ไม่ได้อยู่ในกลุ่มชั้นที่ร่ำรวยมากนักในสังคม และไม่เพียงแต่ในหมู่สมาชิกที่ร่ำรวยและมีเกียรติในสังคมเท่านั้น

ตัวแทนของประชากรเกือบทุกกลุ่มถือว่าจำเป็นต้องรวมตัวกันที่โต๊ะจัดเลี้ยงเนื่องในโอกาสที่มีเหตุการณ์สำคัญในชีวิตไม่ว่าจะเป็นงานแต่งงาน งานบวช วันตั้งชื่อ การประชุม การอำลา งานศพ พื้นบ้านหรือ วันหยุดของคริสตจักร...

และโดยธรรมชาติแล้ว มันเป็นประเพณีนี้ที่เข้าถึงเราไม่เปลี่ยนแปลงเลย

การต้อนรับแบบรัสเซีย
ทุกคนรู้เกี่ยวกับการต้อนรับแบบรัสเซียและเป็นเช่นนี้มาโดยตลอด (แต่สิ่งที่ผู้คนจะพูดเกี่ยวกับตัวเองว่าพวกเขาไม่มีอัธยาศัยดี?! จอร์เจียน อาร์เมเนีย ฝรั่งเศส ชุคชี อิตาลีหรือกรีก และยังมีอีกในรายการ...)

ในส่วนของอาหาร หากแขกมาที่บ้านของชาวรัสเซียและพบว่าครอบครัวกำลังรับประทานอาหารเย็น พวกเขาจะได้รับเชิญให้ไปที่โต๊ะและนั่งตรงนั้นอย่างแน่นอน และแขกไม่น่าจะมีโอกาสปฏิเสธสิ่งนี้ (แม้ว่าในบรรดาชนชาติอื่น ๆ แขกก็ไม่ถูกบังคับให้ยืนอยู่ที่มุมห้องจนกว่าจะทานอาหารเย็นเสร็จ แต่อย่างที่พวกเขาพูดกัน คุณไม่สามารถสรรเสริญตัวเองได้...)

งานกาล่าดินเนอร์และงานเลี้ยงเพื่อเป็นเกียรติแก่การต้อนรับแขกชาวต่างชาตินั้นจัดขึ้นอย่างครอบคลุมและหลากหลาย โดยออกแบบมาเพื่อแสดงให้เห็นถึงไม่เพียงแต่ความสามารถทางวัตถุของเจ้าภาพในราชวงศ์เท่านั้น (ที่ปล้นประชาชนของตนเองไปโดยสิ้นเชิง) แต่ยังรวมถึงความกว้างและการต้อนรับของ จิตวิญญาณของรัสเซีย

ทุกประเทศต่างก็มีอาหารประจำชาติเป็นของตัวเอง ซึ่งถือเป็นส่วนสำคัญของวัฒนธรรมของตน

ประวัติความเป็นมาของอาหารมีการพัฒนาเนื่องจากภูมิศาสตร์หรือ การค้นพบทางวิทยาศาสตร์และเมื่อเวลาผ่านไปอันเป็นผลมาจากการพัฒนาเทคโนโลยีใหม่ๆ

ขนมปังชิ้นแรกในอาหารของมนุษย์ปรากฏขึ้นเมื่อประมาณ 10,000 ปีก่อนคริสต์ศักราช และชีสและคอทเทจชีส - 6,000 ปีก่อนคริสตกาล ประมาณ 3 พันปีก่อนคริสต์ศักราช ซุปอันแรกปรากฏขึ้น สูตรสำหรับสลัดจานแรกมีอายุย้อนกลับไปในศตวรรษที่ 4 และพาสต้าจานแรก - 490 ปีก่อนคริสตกาล ในเวลาเดียวกัน ไส้กรอกชิ้นแรกก็ปรากฏขึ้น ผู้คนเริ่มบริโภคช็อกโกแลตชนิดแรกเมื่อ 1,500 ปีก่อนคริสตกาล

ประวัติความเป็นมาของอาหารรัสเซียมีมายาวนานและมีการพัฒนาที่สำคัญหลายขั้นตอน

จุดเริ่มต้นมีอายุย้อนกลับไปในศตวรรษที่ 9-10 แต่ความรุ่งเรืองของมันอาจมาจากศตวรรษที่ 15-16 อาหารรัสเซียมีลักษณะทั่วไปที่มีมาจนถึงทุกวันนี้

ทรัพยากรธรรมชาติและที่ตั้งทางภูมิศาสตร์ส่งผลกระทบอย่างมากต่อความอุดมสมบูรณ์ของเกม ปลา เห็ด และผลเบอร์รี่ในอาหาร

บนดินแดนอันกว้างใหญ่ บรรพบุรุษของเราปลูกบัควีต ข้าวไรย์ ข้าวบาร์เลย์ ข้าวโอ๊ต ข้าวสาลี และลูกเดือย ข้าวต้มหลากหลายชนิดปรุงจากพวกเขา ซึ่งกลายเป็นอาหารประจำชาติของเราและยังคงเป็นเช่นนั้นจนถึงทุกวันนี้

หนึ่งในอาหารจานแรกบนโต๊ะรัสเซียคือขนมปังที่ทำจากแป้งข้าวไรย์รสเปรี้ยว ต่อมาพวกเขาเริ่มเตรียมผลิตภัณฑ์แป้งอื่นๆ เช่น โซชนี เบเกิล แพนเค้ก แพนเค้ก และพายต่างๆ ทั้งหมดทำจากยีสต์หรือแป้งเปรี้ยว ซึ่งเป็นเรื่องปกติสำหรับอาหารรัสเซีย

นอกจากโจ๊กและผลิตภัณฑ์จากแป้งแล้ว มักจะเสิร์ฟปลา เห็ด เบอร์รี่ ผักและนม แต่ไม่ค่อยเสิร์ฟเนื้อสัตว์

ช่วงแรกย้อนกลับไปถึงการปรากฏตัวของเครื่องดื่ม - kvass, น้ำผึ้ง, sbitney, ยาต้มของผลเบอร์รี่ป่าและเยลลี่หลากหลายชนิดไม่เพียง แต่เบอร์รี่เท่านั้น แต่ยังรวมถึงธัญพืชด้วย

ในเวลาเดียวกัน อาหารรัสเซียแบ่งออกเป็นอาหารด่วน (เนื้อ-ไข่-นม) และไม่ติดมัน (ผัก-ปลา-เห็ด) ซึ่งมีผลกระทบสำคัญต่อการพัฒนาต่อไปจนถึงศตวรรษที่ 19 นอกจากนี้ ตารางการถือศีลอดยังได้รับการพัฒนามากขึ้น เนื่องจากจำนวนวันถือศีลอดในหนึ่งปีเกินจำนวนวันถือศีลอด

ในศตวรรษที่ 10 กะหล่ำปลี แตงกวา หัวไชเท้า หัวผักกาด และถั่วเป็นแบบดั้งเดิมบนโต๊ะ พวกเขาไม่เพียงกินดิบเท่านั้น แต่ยังต้ม หมัก นึ่ง ใส่เกลือ อบ และทำเป็นสลัดอีกด้วย

จุดเด่นของอาหารรัสเซียคือการจัดเตรียมอาหารในเตาอบ พวกเขาอบและปรุงในนั้น และมีอาหารแห้งอยู่บนนั้น

อาหารได้รับรสชาติที่ยอดเยี่ยม สิ่งนี้อำนวยความสะดวกโดยการให้ความร้อนสม่ำเสมอและรูปร่างของเครื่องปั้นดินเผา อาหารในเตาอบเคี่ยวหรือนึ่งแต่ไม่เดือด

เมื่อถึงศตวรรษที่ 17 ประเพณีการกินซุปได้พัฒนาขึ้นในรัสเซีย: ซุปกะหล่ำปลี, ราสโซลนิก, โซลยานกา, ซุป, ซุปปลา

ในเวลาเดียวกัน อาหารรัสเซียได้รับอิทธิพลอย่างมากจากประเพณีตาตาร์ ในเวลานี้ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งไร้เชื้อ (บะหมี่, เกี๊ยว, เกี๊ยว), ลูกเกด, แอปริคอต, มะเดื่อปรากฏขึ้นและโต๊ะหวานก็อุดมไปด้วย ในช่วงเวลานี้ ชาและมะนาวเริ่มถูกนำมาใช้ในอาหารรัสเซีย

เครื่องดื่มแอลกอฮอล์คือน้ำผลไม้เบอร์รี่หมักและน้ำผึ้ง วอดก้าปรากฏครั้งแรกเฉพาะในศตวรรษที่ 15 เท่านั้น จากนั้นก็หายไปทันที และถูกนำมาใช้อีกครั้งในช่วงกลางศตวรรษที่ 16

ด้วยการเข้ามามีอำนาจของ Peter I อาหารรัสเซียได้รับการเปลี่ยนแปลงครั้งสำคัญภายใต้อิทธิพลของประเพณียุโรปตะวันตก

แซนด์วิช กบาล สลัดและน้ำซุปปรากฏในอาหารรัสเซีย เตาเริ่มถูกแทนที่ด้วยเตา

เราเรียนรู้วิธีทอดในกระทะ และมีอาหารเสริมประเภทต่างๆ ด้วยเนื้อทอด ลิงแกตต์ และสเต็ก พวกเขานำมันฝรั่งมา

อาหารประกอบด้วยซอส มูส แยม เยลลี่ และครีมที่หลากหลาย จริงอยู่ที่เทรนด์ใหม่ทั้งหมดนี้แทบไม่มีผลกระทบต่อโภชนาการของคนทั่วไปเลย

เหตุการณ์ที่เกิดขึ้นอย่างรวดเร็วในศตวรรษที่ 20 และการเกิดขึ้นของระบบ การจัดเลี้ยงไม่สามารถส่งผลกระทบต่อความหลากหลายของอาหารในแง่ของการพัฒนาได้

ประวัติความเป็นมาของอาหารรัสเซียได้ผ่านการพัฒนามาอย่างยาวนานและเป็นที่รู้จักอย่างกว้างขวางไปทั่วโลก

ด้วยการถือกำเนิดของอาหารในร้านอาหารในปลายศตวรรษที่ 19 ความหลากหลายของอาหารก็อุดมสมบูรณ์มากจนเริ่มมีการพูดถึงประเพณีอาหารของรัสเซียโดยไม่ต้องให้ความเคารพน้อยไปกว่าภาษาฝรั่งเศส

ความคิดของคนรุ่นราวคราวเดียวกันส่วนใหญ่เกี่ยวกับอาหารของตนเอง น่าเสียดาย ที่เป็นความคิดดั้งเดิมอย่างน่าประหลาดใจ มีถ้อยคำที่เบื่อหูหลายอย่างที่ตามมาว่าอาหารหลักของชาวรัสเซียตลอดเวลาคือซุปกะหล่ำปลีโจ๊กและเกี๊ยวซึ่ง "คนทั่วไป" ไม่เคยเห็นเนื้อสัตว์และชนชั้นที่เหมาะสมก็เสิร์ฟหงส์ด้วย ขนนกบนโต๊ะ ซึ่งท้ายที่สุดแล้ว จินตนาการของพ่อครัวชาวรัสเซียก็จำกัดอยู่เพียงเตารัสเซียและเหล็กหล่อเท่านั้น และสะดุดกับผลงาน นิยายเฉพาะในศตวรรษที่ 19 เท่านั้น เมื่อเอ่ยถึงอาหารที่ลืมไปแล้ว เช่น พี่เลี้ยงเด็ก เปเรเปชา ซาลามาตา คูลากา โคคูร์กา คนร่วมสมัยจะถอนหายใจอย่างเศร้า - พวกเขาบอกว่ามีอาหารอยู่ตรงหน้าเรา แต่มันถูกลืมไปนานแล้ว.. .

เป็นครั้งแรกที่ Levshin เจ้าของที่ดิน Tula เขียนไว้ใน "Russian Cookery" ของเขาในช่วงเปลี่ยนศตวรรษที่ 18 และ 19 ว่าอาหารรัสเซียโบราณหลายจานทิ้งเราไปตลอดกาล อย่างไรก็ตาม ตั้งแต่สมัยก่อนคริสต์ศักราชจนถึงต้นศตวรรษที่ 18 อาหารรัสเซียยังคงไม่เปลี่ยนแปลงเลย

ประวัติศาสตร์อาหารรัสเซีย

เราไม่ควรทำให้อุดมคติในความหลากหลายและความซับซ้อนของอาหารรัสเซียมากเกินไป แต่ยังซ่อนหรือลืมเกี่ยวกับลักษณะเฉพาะของมันขึ้นอยู่กับสถานที่อยู่อาศัยของกลุ่มชนเผ่าหรือกลุ่มใดกลุ่มหนึ่งโดยเฉพาะ ครอบครัวที่แยกจากกันไม่จำเป็นเช่นกัน

อาณาเขตของรัสเซียสมัยใหม่มีขนาดใหญ่และมีรัฐมากกว่าหนึ่งรัฐที่มีชนชาติต่างกันกลายเป็นส่วนหนึ่งของรัฐเมื่อเวลาผ่านไป และอาณาเขตและชนเผ่าต่าง ๆ ในชุมชนนั้นมีขนาดใหญ่และหลากหลาย - แม้แต่สาธารณรัฐก็กลายเป็นส่วนหนึ่งของรัสเซียยุคใหม่เช่น Novgorod ซึ่งมีดินแดนแอ่งน้ำและนักล่า ดังนั้นจึงไม่มีเหตุผลที่จะพูดถึงความพิเศษและความซ้ำซากจำเจ - ความแปรปรวนในความชอบด้านอาหารมีความหลากหลายและหลากหลาย

จำเป็นต้องระลึกว่าอาหารของเราประกอบด้วยอาหารสัตว์และพืช ซึ่งได้มาโดยการล่าสัตว์และการรวบรวม หรือโดยการเพาะปลูก (แน่นอนว่าไม่ได้กล่าวถึงการพึ่งพาในรูปแบบของการโจรกรรม การจู่โจม และการฆาตกรรม) ชุมชนที่พูดภาษารัสเซีย สลาฟ และรัสเซียที่อาศัยอยู่ใกล้แหล่งน้ำชอบตกปลา เช่น ปลา กั้ง ข้าวบาร์เลย์มุก จับสัตว์และนกใกล้น้ำ (บีเวอร์ หนูน้ำ เป็ดและห่าน หงส์ ฯลฯ). ชาวป่าชอบล่าสัตว์ทั้งเล็กและใหญ่ (กระต่าย กระรอก หมี กวางเอลก์ กวาง ฯลฯ). เห็ดและผลเบอร์รี่ เหง้าและ พืชล้มลุกเป็นเครื่องปรุงรสและอิสระถั่วและเมล็ดพืชอื่น ๆ เตรียมเบอร์รี่ สมุนไพร ชาน้ำผึ้ง และทิงเจอร์ไว้แล้ว การหมักเป็นที่นิยม (บด, เบียร์, kvass)และสุกงอมสำหรับฤดูหนาวและออกลูก (ผักและผลไม้ที่มีเชื้อ).

การพัฒนาเมนูอาหารโดยอาศัยการหมักและ/หรือการหมัก (การหมัก)ได้รับการอำนวยความสะดวกจากงานบ้านในครอบครัวใหญ่และขาดจึงไม่ใช้สารกันบูดในการประกอบอาหารในรูปแบบ พืชเมืองร้อนและแร่ธาตุ (สารเคมี) . อากาศค่อนข้างอบอุ่น ช่วงฤดูร้อนมีส่วนทำให้เกิดการพัฒนาอย่างรวดเร็วของแบคทีเรียซึ่งประชากรประสบความสำเร็จในการพัฒนาอาหารรัสเซียแบบดั้งเดิม

จากการหมัก ไม่เพียงแต่อบขนมปังหรือกะหล่ำปลีเท่านั้น แต่ยังหมักด้วย ชนิดที่แตกต่างกันเครื่องดื่ม: kvass และเบียร์ - บดซึ่งเตรียม "แสงจันทร์" ด้วย Kvass ไม่เพียงเตรียมไว้สำหรับขนมปังเท่านั้น แต่ยังสำหรับผลไม้และผลเบอร์รี่ด้วย (ลิงกอนเบอร์รี่ แครนเบอร์รี่ ฯลฯ).

ชาหลายชนิดถูกนำมาใช้เป็นเครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์ - การแช่สมุนไพรและ (หรือ) ผลเบอร์รี่

พืชป่าหลายชนิดถูกนำมาใช้เป็นเครื่องปรุงรสสำหรับอาหาร (เช่น แรมสัน).

ไม่เพียงแต่พวกเขาได้รับความนิยมเท่านั้น จานเนื้อจากเกม (ไก่ฟ้า นกกระทา นกบ่นดำ หงส์ ห่าน ฯลฯ)และสัตว์ที่ใช้ในการล่าสัตว์ (หมี หมูป่า เนื้อกวาง กวางเอลค์ กระรอก บีเวอร์ และสัตว์สายพันธุ์อื่นๆ) เช่นเดียวกับปลาและกุ้งเครย์ฟิช ในบางพื้นที่มีการใช้หอยน้ำจืดเป็นอาหารด้วย (เช่น “ขา” ข้าวบาร์เลย์มุกทอดหรืออบบนไฟ เป็นต้น). เนื้อสัตว์และปลาไม่เพียงถูกเตรียมด้วยกรรมวิธีทางความร้อน แต่ยังทำให้แห้ง แห้ง และแช่แข็งสำหรับฤดูหนาวอีกด้วย (ไสหรือสโตรกานินา).

คอทเทจชีสถูกทำให้แห้ง และไม่ได้รับประทานเฉพาะในรูปแบบที่เตรียมสดใหม่เท่านั้น เนยถูกเตรียมโดยการตีครีมโดยใช้นมพร่องมันเนย (ซึ่งขัดแย้งกับข้อความเรื่องการไม่รู้วิธีการเตรียมเนยและครีม).

เตรียมน้ำเชื่อมและใช้รากในการให้ความหวาน พืชป่า (เช่นรากหวาน)และจากสิ่งนี้และแยม

เราไม่ควรลืมว่าการเขียนไม่ได้ถ่ายทอดข้อมูลทั้งหมดให้เราทราบเสมอไปเนื่องจากความแปรปรวน อาหารรัสเซียหลายจานได้รับการแนะนำให้รู้จักกับวัฒนธรรมและประเพณีจากวัฒนธรรมของชนชาติอื่นอย่างต่อเนื่องและกลายเป็นแบบดั้งเดิมเช่นเดียวกับในทางกลับกัน หากเราหันไปดูพงศาวดารและจำปีแรกของการบัพติศมาของมาตุภูมิเราสามารถอ่านข้อเท็จจริงมากมายเกี่ยวกับความร่ำรวยและความหลากหลายของอาหารรัสเซียโบราณและให้ความสนใจกับวิธีการล่าสัตว์ของบรรพบุรุษของเรา (ซึ่งไม่ได้เปลี่ยนแปลงไปมากนักตามกาลเวลา).

ช่วงเริ่มแรก

อาหารรัสเซียโบราณ (อันที่จริงยังเป็นเพียงสลาฟยุคก่อนรัสเซีย) เริ่มเป็นรูปเป็นร่างมานานก่อนสิ้นศตวรรษที่ 9 - ต้นศตวรรษที่ 10 และถึงความรุ่งเรืองในศตวรรษที่ 15-16 ในช่วงเวลานี้ขนมปังรัสเซียที่ทำจากแป้งไรย์ปรากฏขึ้นรวมถึงขนมปังและผลิตภัณฑ์แป้งประเภทอื่น ๆ ของรัสเซีย: ไซกิ, เบเกิล, โดนัท, แพนเค้ก, แพนเค้ก, พาย ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดนี้จัดทำขึ้นโดยใช้แป้งเปรี้ยวซึ่งเป็นลักษณะของอาหารรัสเซียทั้งหมดมานานหลายศตวรรษ การเสพติดรสเปรี้ยวและ kvass ก็สะท้อนให้เห็นในการสร้างข้าวโอ๊ตข้าวสาลีและเยลลี่ข้าวไรย์ซึ่งปรากฏมานานก่อนเยลลี่เบอร์รี่ที่เราคุ้นเคย สถานที่สำคัญครอบครองโจ๊กและข้าวต้ม

“ของขวัญจากธรรมชาติ” ก็ถูกใช้กันอย่างแพร่หลายเช่นกัน เช่น เห็ด ปลา เฮเซลนัท และผลเบอร์รี่ ในบรรดาเครื่องดื่มเราควรพูดถึงเครื่องดื่มแบบดั้งเดิมเช่น kvass, sbiten, เครื่องดื่มที่มีน้ำผึ้ง

มีแนวโน้มที่จะบริโภคอาหารจานร้อนเหลวหรือที่เรียกกันทั่วไปว่า "ขนมปัง" ที่แพร่หลายที่สุดคือซุปกะหล่ำปลีสตูว์ผักรวมถึงสตูว์แป้งประเภทต่างๆ - zatirukhi, zavahikh, mash, salamat

เนื้อถูกนำมาใช้ในรูปแบบการทำอาหารต่างๆ: ต้ม, ทอดบนกระดูก, อบและตุ๋น, ในซุปกะหล่ำปลี, ในข้าวต้มและด้วยตัวเอง นมถูกใช้เป็นอาหารในรูปแบบดิบ เช่นเดียวกับตุ๋นหรือเปรี้ยว เราทำคอทเทจชีสและครีมเปรี้ยว “การผลิต” ครีมไม่ได้ถูกกำหนดให้เป็นผลิตภัณฑ์นมอิสระ เนื่องจากการผลิตครีมถูกกำหนดโดยการระบายออก (เพราะฉะนั้นชื่อผลิตภัณฑ์ - “ครีม”)นมสดที่ร่อนแล้ว โดยที่สามารถมองเห็นผลิตภัณฑ์ที่มีสีเหลืองหรือครีมและมีความหนาแน่นมากขึ้นบนพื้นผิวได้ด้วยตาเปล่า

เนย (ในความหมายสมัยใหม่)ในเวลานั้นยังไม่เป็นที่รู้จักอย่างกว้างขวาง - ใช้ไขมันสัตว์ในรูปของน้ำมันหมู

ความหลากหลายของรสชาติเกิดขึ้นได้จากการประมวลผลผลิตภัณฑ์ด้วยความร้อนหรือเย็นโดยใช้น้ำมันเมล็ดพืช - ป่าน ดอกป๊อปปี้ ถั่ว ใน รูปแบบบริสุทธิ์น้ำมันพืชปรากฏขึ้นในภายหลังมาก นอกจากนี้ ความหลากหลายของรสชาติยังเกิดขึ้นได้โดยใช้เครื่องเทศหลายชนิดในการเตรียมอาหารประจำวัน - หัวหอม, กระเทียม, มะรุม, ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, กานพลู, ใบกระวาน, พริกไทยดำซึ่งรู้จักกันในศตวรรษที่ 10

ออร์โธดอกซ์มีอิทธิพลอย่างมากต่ออาหารรัสเซีย โดย ปฏิทินออร์โธดอกซ์ในบางปีอาจมีวันถือศีลอดเกิน 200 วัน โดยคำนึงถึงลักษณะการถือศีลอดประเภทต่างๆ ส่วนมากแล้ว วันที่รวดเร็วไม่บริโภค (หรือบริโภคอย่างจำกัด) เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากนม และ เข้าพรรษา(เกือบตลอดความยาวทั้งหมด) ยังได้กำหนดข้อจำกัดเกี่ยวกับปลาและน้ำมันด้วย

โดยธรรมชาติแล้วมีความปรารถนาที่จะขยายความหลากหลายของโต๊ะถือบวชผ่านการใช้ผลิตภัณฑ์จากพืชมากขึ้น - ธัญพืช, ผัก, เห็ด, ผลเบอร์รี่ป่าและสมุนไพร เป็นที่ทราบกันดีว่ามีการเตรียมและบริโภคผัก (กะหล่ำปลี, หัวไชเท้า, หัวผักกาด, ถั่ว, แตงกวา) แยกจากกันนั่นคือไม่เคยผสมกันดังนั้นสลัดจึงไม่เป็นเรื่องปกติของอาหารรัสเซียคลาสสิก

อาหารใน Rus' ปรุงโดยการต้มหรืออบในเตาอบเป็นหลัก และแทบไม่มีการทอดเลย ไม่รวมการประมวลผลแบบรวมหรือสองครั้ง: อาหารที่มีไว้สำหรับปรุงอาหารนั้นต้มเท่านั้นและที่มีไว้สำหรับอบเท่านั้นที่อบเท่านั้น การอบชุบด้วยความร้อนประกอบด้วยการทำความร้อนแบบไม่สัมผัสด้วยไฟในเตาอบรัสเซียที่ระดับความรุนแรงของไฟสามระดับ - "ก่อนขนมปัง", "หลังขนมปัง", "ด้วยจิตวิญญาณอิสระ" ยิ่งไปกว่านั้น เป็นลักษณะเฉพาะที่อุณหภูมิไม่เคยเพิ่มขึ้นในระหว่างกระบวนการปรุงอาหาร แต่จะถูกเก็บไว้ที่ระดับคงที่หรือปล่อยให้เย็น สิ่งนี้ควรจดจำเมื่อเตรียมอาหารรัสเซียต้นตำรับในสภาพที่ทันสมัย อาหารสำเร็จรูปถูกตุ๋นหรือตุ๋นแทนที่จะต้ม

อาหารรัสเซียในศตวรรษที่ 16-17

ในช่วงเวลานี้ ความหลากหลายยังคงดำเนินต่อไปในตารางที่รวดเร็วและรวดเร็ว ความแตกต่างระหว่างอาหารในชั้นเรียนที่แตกต่างกันนั้นชัดเจน: อาหารของคนทั่วไปเริ่มเรียบง่าย อาหารของชนชั้นสูงมีความประณีตมากขึ้นเรื่อย ๆ มีการยืมอาหารและเทคนิคการทำอาหารจำนวนหนึ่ง โดยส่วนใหญ่มาจากอาหารตะวันออก เนื้อสปันและทอด สัตว์ปีก และสัตว์ปีกถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในหมู่คนชั้นสูงและคนชั้นสูง

เนื้อวัวส่วนใหญ่ใช้สำหรับการเตรียมเนื้อ corned และสำหรับการต้ม เนื้อหมู (ใช้เนื้อสัตว์ ไม่ใช่น้ำมันหมู) - สำหรับการเตรียมแฮมเพื่อการเก็บรักษาในระยะยาว หมูหันใช้สำหรับทอดหรือตุ๋น เนื้อแกะก็ใช้สำหรับทอดและตุ๋น สัตว์ปีกด้วย เนื้อสัตว์ใช้ทอด

อาหารรัสเซียในศตวรรษที่ 17-18

ในที่สุดก็มีการรวมซุปประเภทหลักทั้งหมดเข้าด้วยกัน ซุปใหม่ๆ เช่น ราสโซลนิกิ, โซลยานกา, คาเลีย และโพคเมลกิปรากฏขึ้น อาหารตะวันออกโดยเฉพาะอย่างยิ่งตาตาร์มีอิทธิพลอย่างมากซึ่งเกี่ยวข้องกับการผนวกคาซาน, คานาเตสแอสตราคาน, บาชคีเรียและไซบีเรีย ปรากฏจานแป้งไร้เชื้อ - บะหมี่เกี๊ยว กำลังจัดส่งชา ( อย่างไรก็ตามต้องขอบคุณเมือง Tomsk และ Tea Street ของจักรวรรดิรัสเซีย เวลานานและได้รับน้ำชามาด้วย). ความหลากหลายยังส่งผลกระทบต่อโต๊ะหวาน: ขนมปังขิง, ผลไม้หวาน, แยม ในช่วงครึ่งหลังของศตวรรษที่ 17 น้ำตาลอ้อยปรากฏใน Rus' ซึ่งใช้เตรียมขนมและขนมชาทุกชนิด มีการสังเกตลักษณะของมะนาวซึ่งบริโภคกับชาด้วย

ลักษณะของยุคนี้คือความปรารถนาที่จะตกแต่งจาน การรับประทานอาหารในหมู่โบยาร์กลายเป็นพิธีกรรมพิเศษ อาหารเย็นบางมื้ออาจกินเวลาถึง 8 ชั่วโมงโดยมีหลายคอร์ส ซึ่งแต่ละมื้อประกอบด้วยอาหารชื่อเดียวกันประมาณ 20 รายการ

ยังคงไม่ได้ใช้การผสมผลิตภัณฑ์ การสับหรือการบด ตรงกันข้ามกับอาหารยุโรป โดยเฉพาะเยอรมันและฝรั่งเศส ซึ่งโรลและปาเต้เป็นอาหารทั่วไป เช่นเดียวกับการเติมพาย: ตัวอย่างเช่นปลาไม่ได้ถูกบด แต่เป็นชั้น ลักษณะนี้ยังคงมีอยู่จนถึงศตวรรษที่ 18

อาหารรัสเซียในศตวรรษที่ 18-19

การเปลี่ยนแปลงที่สำคัญเกิดขึ้นในประเพณีการทำอาหารในประเทศในศตวรรษที่ 17

ในช่วงนี้ของประวัติศาสตร์รัสเซียที่การแบ่งอาหารประจำชาติออกเป็นอาหารทั่วไปซึ่งรักษาอาหารและผลิตภัณฑ์แบบดั้งเดิมและคุ้นเคยไว้อย่างสมบูรณ์ได้สิ้นสุดลง และอาหารของชนชั้นสูงในเมืองหลวงซึ่งอาหารส่วนใหญ่ยืมมาจากอาหารยุโรป

เป็นเรื่องที่ควรชี้แจงให้ชัดเจนว่าการแบ่งแยกนี้ไม่ใช่ชนชั้น: ชนชั้นสูงจำนวนมากที่เป็นเจ้าของดินแดนรู้เกี่ยวกับการกล่าวโทษและสมรู้ร่วมคิดจากคำบอกเล่าหรือจากตำราอาหารแปลที่ได้รับความนิยมในขณะนั้น

พ่อครัวที่เรารู้จักจากนิยายซึ่งถูกส่งไปยังพื้นที่ห่างไกลของรัสเซียจากปารีสและมาร์เซย์นั้นหาได้ยากในระดับของรัสเซีย ท้ายที่สุดแล้วในปี พ.ศ. 2338 จำนวนขุนนางรัสเซียมีมากกว่า 362,000 คน พ่อครัวชาวฝรั่งเศสคงไม่เพียงพอสำหรับแต่ละครอบครัว และเจ้าของที่ดินส่วนใหญ่ไม่ต้องการเปลี่ยนอาหารตามปกติ - อาหารรัสเซียที่ดีต่อสุขภาพและน่าพึงพอใจไปเป็นหอยนางรมและขากบซึ่งน่าสงสัยในแง่ของความเต็มอิ่มและประโยชน์ต่อสุขภาพ ที่นี่ใครๆ ก็นึกถึง Sobakevich ของ Gogol ได้ด้วยความคิดที่ไม่ประจบประแจงเกี่ยวกับอาหารฝรั่งเศส และครอบครัว Larin ที่ต้องการแพนเค้กรัสเซียและ kvass เหมือนอากาศ

โดยทั่วไปแล้วการต่อต้านอิทธิพลด้านอาหารจากต่างประเทศนั้นร้ายแรงมากไม่เพียง แต่ในจังหวัดเท่านั้น ในศตวรรษที่ 18 จิตใจชาวรัสเซียที่เก่งกาจเช่น ซูมาโรคอฟ, ซูโวรอฟ, โลโมโนซอฟ

• ตัวอย่างเช่น Sumarokov รู้สึกงุนงงกับการเปลี่ยนชื่อสตูว์เป็นซุป - คำพูดที่ไม่เพียง แต่เป็นภาษาเท่านั้น แต่ยังมีความสำคัญในการทำอาหารอย่างไม่ต้องสงสัยเนื่องจากเทคโนโลยีในการเตรียมซุปฝรั่งเศสและสตูว์รัสเซียมีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ
• เป็นการเหมาะสมที่จะระลึกถึง Khlestakov ผู้ซึ่งสร้างความประทับใจให้กับจินตนาการของเจ้าหน้าที่ระดับจังหวัดด้วยสิ่งประดิษฐ์ที่งี่เง่าเกี่ยวกับซุปที่เดินทางมาโดยเรือจากปารีส ถ้าเขาพูดแบบนั้นเกี่ยวกับสตูว์ เขาคงถูกเยาะเย้ยทันที... อย่างไรก็ตาม คำที่ทันสมัยนี้ได้เป็นที่ยอมรับในภาษารัสเซีย โดยผสมผสานอาหารรัสเซียแบบดั้งเดิมที่หลากหลายเข้าด้วยกันเป็นคำจำกัดความที่ไร้หน้าตัวเดียว ตั้งแต่ kvass turi ไปจนถึงปลาสามตัว ซุป. การยืมอย่างไม่สมเหตุสมผลนี้สะท้อนกับเราในสมัยโซเวียตเมื่อมีการจัดตั้ง "หลักสูตรแรก" - ซุปซึ่งจำเป็นก่อน "หลักสูตรที่สอง" - โดยมีมาตรฐานการเตรียมและการเสิร์ฟที่กำหนดไว้อย่างชัดเจนได้รับการจัดตั้งขึ้นในประเพณีการจัดเลี้ยง ดังนั้นเราจึงสูญเสีย turi และ kalya, botvinya ด้วยสตูว์ปลาผักและซีเรียลบังคับซึ่งไม่รวมอยู่ในมาตรฐาน "ซุป" ที่จัดตั้งขึ้นโดยกระทรวงอุตสาหกรรมอาหาร
  • ในเรื่องนี้เป็นเรื่องน่าสนใจที่จะเปรียบเทียบตำราอาหารสองเล่มที่เขียนห่างกันเจ็ดสิบปี - โดย Nikolai Yatsenkov และ Elena Molokhovets หนังสือเล่มแรกที่ตีพิมพ์ในปี พ.ศ. 2333 มีสูตรสตูว์เกือบสามโหลไม่ใช่ซุปเดียว ในหนังสือของ Molokhovets ซึ่งตีพิมพ์ในกลางศตวรรษหน้าคำว่า "pottage" ถูกลืมไปโดยสิ้นเชิง แต่มีการกล่าวถึง "ซุป" ประมาณห้าสิบรายการซึ่งหลายรายการเป็นสำเนาของ "สตูว์" ของ Yatsenkov
• เรื่องเดียวกันนี้เกิดขึ้นกับชีสรัสเซียแบบดั้งเดิม (เช่น ชีสที่ขึ้นรูป มีความหนาแน่นและเป็นรูพรุน ไม่ใช่คอทเทจชีสเลย) ซึ่งได้รับการกล่าวถึงในแหล่งต่างๆ มากมายตั้งแต่ศตวรรษที่ 14 ความไม่เต็มใจของชนชั้นสูงในเมืองหลวงส่วนใหญ่ที่จะกินผลิตภัณฑ์ประจำชาติแบบดั้งเดิมและชีสยุโรปที่ทันสมัยในขณะนั้นมีราคาสูงทำให้ Vereshchagin ก่อตั้งโรงงานชีสของตัวเองขึ้นมาซึ่งผลิตเลียนแบบพันธุ์สวิสและฝรั่งเศสได้ค่อนข้างประสบความสำเร็จ การกระทำในตัวเองนั้นค่อนข้างน่ายกย่อง แต่การผลิตจำนวนมากที่เกิดขึ้นได้ทำลายโรงงานชีสขนาดเล็กหลายพันแห่ง ซึ่งผู้ผลิตชีสรุ่นต่อรุ่นได้เตรียมชีสรัสเซียที่สูญพันธุ์ไปแล้ว ท้ายที่สุดแล้วในหนังสือ Molokhovets ที่กล่าวถึงมีสูตรชีส "โฮมเมด" สามสูตรซึ่งแตกต่างจากชีส "สวิส" ที่อยู่ข้างๆ อย่างมาก

อาหารรัสเซียในช่วงครึ่งหลังของศตวรรษที่ 19

ตั้งแต่กลางศตวรรษที่ 19 ความสนใจด้านอาหารเริ่มหันมาสนใจประเพณีของชาติอย่างจริงจัง อาหารโรงเตี๊ยมที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวกำลังเกิดขึ้น โดยมุ่งเป้าไปที่ผู้คนหลากหลาย ตั้งแต่คนขับรถม้าไปจนถึงพ่อค้าและเจ้าหน้าที่ผู้มั่งคั่ง มีพื้นฐานมาจากการปรุงอาหารรัสเซียแบบดั้งเดิม โดยที่นี่ พวกเขาไม่ต้องอายที่จะกินโจ๊ก ซุปกะหล่ำปลี พาย หรือคูเลเบียกอีกต่อไป อาหารถูกเตรียมในเตาอบโรงเตี๊ยมขนาดใหญ่ซึ่งโดยหลักการแล้วไม่แตกต่างจากเตาอบที่บ้านของรัสเซีย

แม้แต่กลุ่มปัญญาชนในเมืองก็ยังประกาศความชอบด้านอาหารของตนอย่างเปิดเผย กวีเสรีนิยมที่ได้รับความนิยมสูงสุด ผู้จัดพิมพ์และนักพนันที่ประสบความสำเร็จ Nekrasov เขียนสิ่งที่เขามองว่าเป็นความหมายของชีวิต:

ในพายในหูสเตอเล็ต
ในซุปกะหล่ำปลี ในเครื่องในห่าน
ในพี่เลี้ยงเด็ก ในแผ่นฟักทอง ในโจ๊ก
และในผ้าขี้ริ้วแกะ...

หลังจากการปฏิรูปของอเล็กซานเดอร์ที่ 2 และการลิดรอนอำนาจที่แท้จริงของชนชั้นสูงในอำนาจสาธารณะอย่างไม่ต้องสงสัย พ่อค้าชาวรัสเซียซึ่งไม่ถูกบดบังโดย Frenchization และ Germanization เริ่มกำหนดรูปแบบการทำอาหาร รากเหง้าของชาวนา การเลี้ยงดูแบบดั้งเดิม และความทรงจำ "ทางพันธุกรรม" เป็นตัวกำหนดรายการทำอาหารในบ้านและร้านเหล้าของรัสเซีย การกลับคืนสู่คุณค่าของชาติที่แท้จริงบางส่วนนี้เกิดขึ้นในช่วงเวลาพิเศษในประวัติศาสตร์รัสเซีย

การเพิ่มขึ้นทางเศรษฐกิจของจักรวรรดิ การพัฒนาอย่างรวดเร็วของอุตสาหกรรมและเกษตรกรรม อำนาจทางการเงิน การทหาร และการเมืองของรัฐรัสเซีย ยังเพิ่มความภาคภูมิใจของชาติในวิชาของตนด้วย คนรัสเซียโดยไม่คำนึงถึงความผูกพันทางสังคมไม่อายที่จะเป็นคนรัสเซีย ยิ่งกว่านั้น เขาต้องการเป็นคนรัสเซียในทุกสิ่ง

แฟชั่นยุโรปยังคงอยู่ แต่ลำดับความสำคัญแตกต่างออกไป เราเป็นคนดั้งเดิมและพึ่งพาตนเองได้ด้วยความเชื่อมั่น ไม่ใช่โดยความจำเป็น เราไม่จำเป็นต้องมองย้อนกลับไปที่ชาวต่างชาติ เราตระหนักถึงความยิ่งใหญ่ทางประวัติศาสตร์ วัฒนธรรม และจิตวิญญาณของเรา เมื่อซาร์แห่งรัสเซียกำลังจับปลา ยุโรปก็รอได้ร้านอาหารฝรั่งเศสในอดีตกำลังแนะนำอาหารรัสเซียในเมนู คุณสามารถทำได้โดยไม่ต้องปรุงด้วย Profiteroles แต่คุณไม่สามารถทำได้โดยไม่ต้องต้มเบลูก้ากับมะรุมและบอตวินยากับน้ำแข็ง

แม้จะต้องใช้ความพยายามมากเกินไปก็ตาม เศรษฐีนูโวแห่งศตวรรษที่ 19 ส่วนหนึ่งได้รับการชี้นำในการเลือกอาหารไม่ใช่จากตรรกะการทำอาหารที่ชัดเจน แต่ด้วยราคาของอาหาร นักวิทยาวิทยา ผู้จัดพิมพ์ และผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารชาวรัสเซีย Leonid Pavlovich Sabaneev เขียนอย่างประชดเกี่ยวกับซุปปลาที่ทำจากสเตรเล็ตเท่านั้น ซึ่งเสิร์ฟในงาน Nizhny Novgorod จนถึงขณะนี้ sterlet เป็นส่วนหนึ่งของซุปปลาสองหรือสามตัวมันถูกวางไว้เป็นชิ้น ๆ ในน้ำซุปสำเร็จรูปเพราะถึงแม้จะมีราคาสูง แต่ปลาที่ยอดเยี่ยมนี้ก็ไม่ได้ให้น้ำซุปที่อร่อย

เชฟชาวฝรั่งเศสจำนวนหนึ่งเดินทางมาที่รัสเซียในช่วงเวลานี้ บุคคลแรกที่ปฏิรูปอาหารรัสเซียอย่างมีนัยสำคัญคือพ่อครัว มารี-อองตวน กาเรม. การปฏิรูปนี้ส่งผลต่อลำดับการเสิร์ฟอาหารบนโต๊ะเป็นหลัก มีการกลับมาจากการเสิร์ฟแบบฝรั่งเศส เมื่ออาหารทั้งหมดถูกแสดงพร้อมกัน กลับเป็นการเสิร์ฟแบบรัสเซียดั้งเดิม

ขณะเดียวกันจำนวนการเปลี่ยนแปลงก็ลดลงเหลือ 4-5 เท่า มีการแนะนำการสลับอาหารมื้อเบาและอาหารหนักด้วย เนื้อสัตว์และนกไม่ได้ถูกเสิร์ฟทั้งตัวอีกต่อไป แต่ถูกตัดไว้ล่วงหน้า พวกเขายังละทิ้งแป้งซุปที่เก็บรักษาไว้ตามประเพณีอีกด้วย มีการแนะนำวิธีการเตรียมแป้งแบบไม่นึ่งโดยใช้ยีสต์กดซึ่งช่วยให้สามารถลดเวลาในการเตรียมแป้งจาก 12 ชั่วโมงเหลือ 2 ชั่วโมงได้อย่างมาก สไตล์เยอรมันการเสิร์ฟของว่าง (แซนวิช) ถูกแทนที่ด้วยภาษาฝรั่งเศสเมื่อเสิร์ฟในจานพิเศษด้วย การออกแบบที่สวยงามของว่าง อาหารรัสเซียได้รับการปลูกฝังให้มีการผสมผสานผลิตภัณฑ์และปริมาณที่แม่นยำในสูตรอาหารส่งผลให้สลัด น้ำสลัดไวน์ และเครื่องเคียงปรากฏบนโต๊ะ ในตอนท้ายของศตวรรษที่ 19 เตารัสเซียและการปรุงอาหารในหม้อและเหล็กหล่อทำให้เกิดเตาและกระทะ

ส่วนที่แยกต่างหากในอาหารรัสเซียซึ่งไม่มีการเปลี่ยนแปลงมานานหลายศตวรรษคือการเตรียมการมากมาย ในหลายภูมิภาคของรัสเซีย มีอากาศหนาวเป็นเวลาเก้าเดือนในหนึ่งปี เนื่องจากสภาพอากาศ แม่บ้านจึงพยายามเตรียมอาหารให้มากที่สุดเพื่อใช้ในอนาคต พวกเขาใช้วิธีการถนอมอาหารที่แตกต่างกัน เช่น การหมักเกลือ การรมควัน การแช่ การหมัก ซุปกะหล่ำปลีเตรียมจากกะหล่ำปลีดองหรือกะหล่ำปลีดองแล้วเติมลงในโจ๊กและพาย แอปเปิ้ลดองยังถูกนำมาใช้เป็นของว่างหรืออาหารเสริมในอาหารจานหลักอีกด้วย ผักดองกลายเป็นส่วนผสมในสูตรอาหารรัสเซียดั้งเดิมหลายสูตร และจะมีการเสิร์ฟเนื้อและปลาเค็มหรือแห้งเมื่อสิ้นสุดการอดอาหาร

อาหารรัสเซียตามเทศกาล

อาหารรัสเซียผสมผสานพิธีกรรมและการปฏิบัติเข้าด้วยกัน ในช่วงวันหยุดมีการจัดเตรียมอาหารบางอย่างซึ่งแต่ละจานมีความหมายในตัวเอง ในครอบครัวที่ยากจน ส่วนผสมบางอย่างถูกแทนที่ด้วยของราคาถูก แต่ความหมายก็ไม่สูญหายไป วันหยุดหลักคือคริสต์มาส มาสเลนิตซา อีสเตอร์ งานแต่งงาน และวันเกิด

อาหารรัสเซียแบบดั้งเดิม

ทุกประเทศมีอาหารต้นตำรับที่นักท่องเที่ยวทุกคนแนะนำให้ลอง อาหารในรัสเซียคือความคุ้นเคยกับวิถีชีวิตของผู้คนและการดื่มด่ำกับประเพณี ตอนนี้ไม่สามารถลิ้มรสอาหารรัสเซียทั้งหมดที่ปรุงเมื่อห้าร้อยปีที่แล้วได้ แต่สูตรอาหารบางสูตรยังคงได้รับความนิยมและแสดงถึงความหลากหลายของอาหารรัสเซีย
สูตรอาหารรัสเซียดั้งเดิม:

อาหารรัสเซียโบราณไม่มีความหลากหลายมากนัก มันเป็นแบบดั้งเดิมมานานหลายศตวรรษ - อาหารเรียบง่ายและซ้ำซากจำเจ แต่ถึงแม้ว่าผลิตภัณฑ์สมัยใหม่หลายอย่างจะไม่เป็นที่รู้จักในมาตุภูมิมาเป็นเวลานาน: มันฝรั่ง, มะเขือเทศ, ข้าวโพด, ข้าว, ชาวต่างชาติตั้งข้อสังเกตว่าโต๊ะรัสเซียนั้นร่ำรวยที่สุดในโลกแม้แต่ในหมู่คนทั่วไปก็ตาม

พื้นฐานของอาหารรัสเซียโบราณคือขนมปัง ผลิตภัณฑ์จากแป้ง และอาหารจานธัญพืช ผลิตภัณฑ์หลักของ Rus ได้แก่ หัวผักกาด กะหล่ำปลี หัวไชเท้า แตงกวา ผลไม้ ผลเบอร์รี่ เห็ด ปลา และบางครั้งก็เป็นเนื้อสัตว์ ความอุดมสมบูรณ์ของธัญพืช - ข้าวไรย์, ข้าวสาลี, ข้าวโอ๊ต, ข้าวฟ่าง, ถั่ว, ถั่วเลนทิล - ทำให้สามารถเตรียมขนมปัง, แพนเค้ก, ซีเรียล, kvass, เบียร์และวอดก้าได้หลายประเภท แล้วในศตวรรษที่ 9 ขนมปังข้าวไรย์สีดำรสเปรี้ยวพร้อมแป้งเชื้อปรากฏขึ้นซึ่งกลายเป็นขนมปังประจำชาติของรัสเซีย

ผลิตภัณฑ์แป้งโบราณทั้งหมดถูกสร้างขึ้นโดยใช้แป้งข้าวไรย์เปรี้ยวโดยเฉพาะภายใต้อิทธิพลของวัฒนธรรมเชื้อรา ในศตวรรษที่ XI-XII รู้จักเทคนิคที่ค่อนข้างซับซ้อนมากมายในการเตรียม kvas น้ำผึ้งและเยลลี่ นี่คือวิธีการสร้างแป้งเยลลี่ - ข้าวไรย์, ข้าวโอ๊ต, ถั่ว, kvass - ข้าวไรย์, น้ำผึ้ง, แอปเปิ้ล, ยาชรวมถึงแพนเค้กและพายข้าวไรย์ วิธีการทำ sourdough ของรัสเซียและการใช้แป้งจากการนำเข้าจากนั้นแป้งสาลีในท้องถิ่นและการผสมกับข้าวไรย์ (ในศตวรรษที่ 14-15) ผลิตภัณฑ์ขนมปังประจำชาติรัสเซียพันธุ์ใหม่: แพนเค้ก, แชงกี, ปิชกิ, เบเกิล, เบเกิล, เช่น เช่นเดียวกับคาลาชิ - ขนมปังขาวประจำชาติรัสเซีย

นิสัยในการรวมฐานแป้งส่วนใหญ่เข้ากับผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ปลาและผักในผลิตภัณฑ์ทำอาหารชิ้นเดียวเป็นสาเหตุที่ทำให้ในศตวรรษที่ 16 - ต้นศตวรรษที่ 17 มันรวมอาหาร "ตะวันออก" ออร์แกนิกเช่นบะหมี่และเกี๊ยวซึ่งยืมมาจากพวกตาตาร์และเพอร์เมียนตามลำดับ แต่กลายเป็นอาหารรัสเซียทั้งในสายตาของชาวต่างชาติและชาวรัสเซียเอง

ในช่วงยุคกลางเครื่องดื่มประจำชาติของรัสเซียส่วนใหญ่ถูกสร้างขึ้น: "น้ำผึ้งเสถียร" (ประมาณ 880 - 890) จัดทำขึ้นตามวิธีการใกล้เคียงกับการผลิตไวน์องุ่นและให้ผลิตภัณฑ์ที่ใกล้เคียงกับคอนญัก “ ต้นเบิร์ชเมา” (921) - ผลิตภัณฑ์จากการหมักต้นเบิร์ช “ น้ำผึ้งฮอป” (920 - 930) ด้วยการเติมฮ็อพนอกเหนือจากน้ำผลไม้เบอร์รี่ “ น้ำผึ้งต้ม” - ผลิตภัณฑ์ที่มีเทคโนโลยีคล้ายกับเบียร์ (996) kvass (ศตวรรษที่ 11) เบียร์ (ประมาณปี 1284)

ในช่วงทศวรรษที่ 40 - 70 ศตวรรษที่สิบห้า (ไม่ช้ากว่าปี 1448 และไม่ช้ากว่าปี 1474) วอดก้ารัสเซียปรากฏในรัสเซีย ผลิตจากเมล็ดข้าวไรย์โดยการ "นั่ง" นั่นคือผ่านการระเหยและการควบแน่นอย่างช้าๆ โดยไม่ต้องใช้ท่อภายในภาชนะเดียวกัน

อย่างไรก็ตามการแพร่กระจายของวอดก้าเริ่มต้นตั้งแต่ปลายศตวรรษที่ 15 - ต้นศตวรรษที่ 16 เท่านั้น เมื่อกลายเป็นหัวข้อของการผูกขาดของรัฐ

ในช่วงต้นยุคกลางมีการแบ่งโต๊ะรัสเซียอย่างชัดเจนเป็นแบบลีน (ผักปลาเห็ด) และเร็ว (นมไข่เนื้อ) ซึ่งส่งผลกระทบอย่างมากต่อการพัฒนาอาหารรัสเซียต่อไปจนจบ ของศตวรรษที่ 19 อิทธิพลนี้ไม่ได้เป็นผลดีและเกิดผลไปเสียทั้งหมด การวาดเส้นแบ่งที่ชัดเจนระหว่างโต๊ะที่เร็วและเร็ว โดยแยกผลิตภัณฑ์บางอย่างออกจากที่อื่น ป้องกันการผสมหรือรวมกันอย่างเคร่งครัด นำไปสู่การทำให้เมนูง่ายขึ้น อย่างไรก็ตาม ในทางกลับกัน มันนำไปสู่การสร้างสรรค์อาหารจานดั้งเดิมมากมาย ซึ่ง ปัจจุบันได้กลายเป็นจุดเด่นของอาหารรัสเซีย

โต๊ะถือบวชเป็นโต๊ะที่โชคดีที่สุดจากการแยกตัวแบบเทียมนี้ ความจริงที่ว่าวันส่วนใหญ่ของปี - จาก 192 ถึง 216 (ขึ้นอยู่กับปี) - ถือว่ารวดเร็วและมีการสังเกตการถือศีลอดอย่างเคร่งครัดมากมีส่วนทำให้การขยายตัวตามธรรมชาติของตารางถือบวช นั่นคือเหตุผลว่าทำไมอาหารประเภทเห็ดและปลา อาหารที่ทำจากธัญพืช ผัก เบอร์รี่ป่า และสมุนไพร จึงมีอิทธิพลเหนืออาหารประจำชาติรัสเซีย นมและเนื้อสัตว์จนถึงศตวรรษที่ 17 มีการใช้ค่อนข้างน้อย และการแปรรูปก็ไม่ยาก เนื้อสัตว์ปรุงในซุปและโจ๊กจนถึงศตวรรษที่ 16 เกือบไม่ได้ทอด.. กำหนดให้มีการบริโภคเนื้อสัตว์หลายประเภท การห้ามที่เข้มงวดที่สุด- โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับกระต่ายและเนื้อลูกวัว พวกเขาดื่มนมดิบ ตุ๋น หรือเปรี้ยว; นมเปรี้ยวและครีมเปรี้ยวทำจากนม หนึ่งในอาหารประเภทนมที่ได้รับความนิยมมากที่สุดคือคอทเทจชีส (ในรัสเซียมาเป็นเวลานานเรียกว่า "ชีส" และอาหารที่ทำจากชีสคือ "ชีส") คอทเทจชีสในรัสเซียเตรียมด้วยวิธีพิเศษซึ่งทำให้สามารถเก็บไว้เป็นเวลานานในระหว่างการอดอาหารเมื่อมีนมที่ไม่ได้ใช้จำนวนมากสะสมอยู่ในบ้าน เพื่อให้คอทเทจชีสยังคงความสดอยู่จึง "บรรจุกระป๋อง" - กดหลายครั้งแล้วเคี่ยวในเตาอบหลังจากนั้นก็แห้งสนิทและสามารถเก็บไว้ได้นานหลายเดือน ความจำเป็นในการเก็บรักษาอาหารพอประมาณยังนำไปสู่การปรากฏตัวของ "เนยรัสเซีย" (ศตวรรษที่ 16) - เช่น เนยใสซึ่งสามารถคงความสดได้เป็นเวลานาน ผัก - กะหล่ำปลี, หัวผักกาด, หัวไชเท้า, ถั่ว, แตงกวา - กินดิบ, ต้ม, นึ่ง, อบ ดังนั้นอาหารเช่นสลัดจึงไม่เคยเป็นอาหารรัสเซียทั่วไปเลยปรากฏในรัสเซียแล้วในศตวรรษที่ 19 เป็นหนึ่งในการกู้ยืมล่าสุดจากตะวันตก แต่ถึงอย่างนั้นในตอนแรกพวกเขาก็ทำด้วยผักชนิดเดียวเป็นหลักซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมพวกเขาถึงถูกเรียกว่า "สลัดแตงกวา", "สลัดบีทรูท", "สลัดมันฝรั่ง" ฯลฯ เตรียมปลานึ่ง, ต้ม, น่อง, ทอด, ซ่อม (เติม กับโจ๊กหรือเห็ด), ตุ๋น, เยลลี่, อบโดยมีหรือไม่มีเกล็ด, เค็ม, แห้ง, แห้งและแม้แต่ดองและแช่แข็ง อาหารปลาแต่ละจานได้รับการจัดเตรียมด้วยวิธีพิเศษสำหรับปลาชนิดใดชนิดหนึ่งโดยเฉพาะ ดังนั้นจึงทำซุปปลาจากปลาแต่ละตัวแยกกันและถูกเรียกตามนั้น - คอน, สร้อย, เบอร์บอต, สเตอร์เล็ต ฯลฯ คาเวียร์ไม่เพียงกินเค็มเท่านั้น แต่ยังต้มในน้ำส้มสายชูและนมของเมล็ดงาดำด้วย เห็ดแต่ละชนิด เช่น เห็ดนม, เห็ดน้ำผึ้ง, เห็ดขาว, เห็ดชนิดหนึ่ง, รัสซูลา, แชมปิญอง ฯลฯ - นำไปดองเกลือหรือปรุงแยกจากเห็ดชนิดอื่นโดยสิ้นเชิง ซึ่งยังคงใช้กันอยู่ในปัจจุบัน

ความหลากหลายของโจ๊กนั้นขึ้นอยู่กับความหลากหลายของพืชธัญพืชที่ปลูกในรัสเซียและจากธัญพืชแต่ละประเภทก็มีการทำซีเรียลหลายประเภทตั้งแต่ทั้งหมดไปจนถึงบดด้วยวิธีต่างๆ

แม้ว่าชื่ออาหารในศตวรรษที่ 15 มีความหลากหลายมาก โดยต่างกันหลักๆ อยู่ 1-2 องค์ประกอบ ในด้านหนึ่ง รสชาติของอาหารที่เป็นเนื้อเดียวกันก็บรรลุถึงความหลากหลายด้วยการใช้ความร้อนต่างกัน อีกด้านหนึ่งก็ด้วยการใช้น้ำมันต่าง ๆ ตลอดจน การใช้เครื่องเทศ ในช่วงหลังมักใช้หัวหอมและกระเทียมและในปริมาณที่มากผักชีฝรั่งโป๊ยกั้กผักชีใบกระวานพริกไทยดำและกานพลูซึ่งปรากฏในมาตุภูมิตั้งแต่ศตวรรษที่ 10 - 11 และในวันที่ 15 - ต้นศตวรรษที่ 16 ชุดนี้เสริมด้วยขิง อบเชย กระวาน คาลามัส และหญ้าฝรั่น

ในที่สุดในช่วงยุคกลางของการพัฒนาอาหารรัสเซียก็มีแนวโน้มที่จะบริโภคอาหารจานร้อนเหลวซึ่งได้รับชื่อสามัญว่า "khlebova" ก็ถูกเปิดเผยเช่นกัน ขนมปังประเภทที่แพร่หลายที่สุดคือซุปกะหล่ำปลีและซุปแป้งประเภทต่างๆ

น้ำผึ้งและผลเบอร์รี่ในอาหารรัสเซียโบราณไม่เพียง แต่เป็นของหวานเท่านั้น แต่ยังเป็นพื้นฐานในการสร้างน้ำเชื่อมและแยมอีกด้วย และเมื่อผสมกับแป้งและเนยกับแป้งและไข่น้ำผึ้งและผลเบอร์รี่ก็กลายเป็นพื้นฐานของผลิตภัณฑ์ขนมหวานประจำชาติรัสเซีย - ขนมปังขิง ดังนั้นขนมปังขิงจึงมีอยู่จนถึงศตวรรษที่ 19 เฉพาะน้ำผึ้งหรือน้ำผึ้งเบอร์รี่ ส่วนใหญ่มักเป็นน้ำผึ้งราสเบอร์รี่หรือน้ำผึ้งสตรอเบอร์รี่ ในศตวรรษที่สิบสี่ - สิบห้า ผลิตภัณฑ์ขนมหวานประจำชาติของรัสเซียอีกชนิดหนึ่งก็ปรากฏขึ้นเช่นกัน - เลวิชนิกิซึ่งเตรียมจากลิงกอนเบอร์รี่บดละเอียด บลูเบอร์รี่ เชอร์รี่หรือสตรอเบอร์รี่ ตากแห้งในชั้นบาง ๆ กลางแดด ไปจนถึงอาหารอันโอชะประจำชาติของรัสเซียจนถึงศตวรรษที่ 20 ยังรวมถึงถั่วด้วย ในตอนแรกเฮเซลนัทและวอลนัท (โวโลช) และในศตวรรษที่ 17 ต้นสนและทานตะวัน

ในปี 1533 ในมอสโกบน Balchug ตรงข้ามเครมลิน "ร้านอาหาร" สาธารณะแห่งแรกเปิด - โรงเตี๊ยมของซาร์

ในยุค 70 - 80 ศตวรรษที่สิบห้า พ่อครัวมืออาชีพคนแรกปรากฏตัว - ไม่เพียง แต่สำหรับซาร์เท่านั้น แต่ยังสำหรับเจ้าชายและโบยาร์ด้วยและจากนั้นก็ในโรงอาหารของอาราม พ่อครัวชาวรัสเซียรักษาประเพณีอาหารพื้นบ้านไว้อย่างศักดิ์สิทธิ์ซึ่งทำหน้าที่เป็นพื้นฐานของทักษะวิชาชีพของพวกเขาโดยเห็นได้จากอนุสรณ์สถานที่เก่าแก่ที่สุดที่เป็นลายลักษณ์อักษร - "Domostroy" (ศตวรรษที่ 16), "การวาดภาพสำหรับอาหารหลวง" (1611-1613) หนังสือตั้งโต๊ะของพระสังฆราช Philaret และโบยาร์ Boris Ivanovich Morozov หนังสือบริโภคสำหรับสงฆ์ ฯลฯ แยกจากพ่อครัว อาชีพของคนทำขนมปังได้ก่อตั้งขึ้นและมีสามประเภท: ชาวกรีก - สำหรับแป้งยืดและไร้เชื้อ, รัสเซีย - สำหรับแป้งไรย์และแป้งเปรี้ยว, ตาตาร์ - สำหรับแป้งสาลี

Cooking in Rus' กลายเป็นอาหารพิเศษในศตวรรษที่ 11 Laurentian Chronicle (1074) กล่าวว่าในอารามเคียฟ - เปเชอร์สค์มีห้องครัวทั้งหมดพร้อมพนักงานทำอาหารสงฆ์จำนวนมาก ในช่วงเวลาต่างๆ เคียฟ มาตุภูมิพ่อครัวอยู่ในบริการของราชสำนักและบ้านที่ร่ำรวย บางคนมีแม่ครัวหลายคนด้วยซ้ำ

รัสเซียเป็นรัฐข้ามชาติที่แต่ละประเทศมีอาหาร "พิเศษ" ของตัวเอง ยืมสูตรอาหารและเทคนิคการทำอาหารจากเพื่อนบ้านเพื่อส่งต่อความลับให้พวกเขา แต่ละภูมิภาคและภูมิภาคของรัสเซียมีอาหารที่เป็นเอกลักษณ์ อาหารรัสเซียเปิดรับการกู้ยืมจากต่างประเทศมาโดยตลอดซึ่งไม่ได้ทำให้เสียเลย แต่เป็นการตกแต่งที่สวยงาม พวกเขาเรียนรู้เกี่ยวกับข้าว บัควีท และเครื่องเทศมากมายผ่านทางไบแซนเทียม ชามาหาเราจากประเทศจีน จากเทือกเขาอูราล - เกี๊ยว; บัลแกเรียแบ่งปันพริกหวาน มะเขือยาวและบวบกับเรา ชาวสลาฟตะวันตกมีส่วนร่วมในอาหารรัสเซียในรูปแบบของบอร์ชท์ ม้วนกะหล่ำปลี และเกี๊ยว ในศตวรรษที่สิบหก - สิบแปด อาหารรัสเซียซึมซับสิ่งที่ดีที่สุดที่มีอยู่ในอาหารของประเทศในยุโรป: สลัดและผักใบเขียว เนื้อรมควัน ช็อคโกแลต ไอศกรีม ไวน์และเหล้า น้ำตาลและกาแฟ

เพื่อนบ้านทางตะวันออกของเราอย่างอินเดียและเปอร์เซียก็มีอิทธิพลอย่างมากต่ออาหารรัสเซียเช่นกัน ชาวรัสเซียกลุ่มแรกที่ไปเยือนประเทศเหล่านี้ได้นำความประทับใจใหม่ๆ มากมายกลับมาจากที่นั่น ชาวรัสเซียได้เรียนรู้มากมายจากหนังสือชื่อดังของ Afanasy Nikitin เรื่อง "Walking across Three Seas" (1466-1472) ซึ่งมีคำอธิบายของผลิตภัณฑ์ที่ไม่รู้จักใน Rus - วันที่, ขิง, มะพร้าว, พริกไทย, อบเชย

พ่อครัวชาวฝรั่งเศสได้นำอาหารและซอสชั้นเลิศมาสู่อาหารของชนชั้นสูง และประเพณีการทอดเนื้อก็มาจากฮอลแลนด์ อาหารรัสเซียไม่ยอมจำนนต่ออิทธิพลจากต่างประเทศ แต่ปรับอาหารให้เข้ากับความเป็นจริงของรัสเซีย