كيفية ملح الفطر بورسيني لفصل الشتاء في المنزل. وصفات خطوة بخطوة مع صور حول كيفية عمل ملح فطر بورسيني في المنزل تمليح عيش الغراب بورسيني في وصفات منزلية

الفطر هو المنتج الأكثر شعبية الذي يقدمه موسم الخريف. يعد جمعها أمرًا ممتعًا ، والأطباق المحضرة متنوعة جدًا بحيث يحبها الجميع. أفضل طريقة للحصاد لفصل الشتاء هي تمليح عيش الغراب البورشيني في المنزل.

السمة الرئيسية للفطر هي أنه يمكن أن يقلى ، مسلوق ، مخلل ، جاف ، مملح. فطر البورسيني لذيذ وصحي ، لذا فهو ذو قيمة خاصة.

وصفة التمليح الكلاسيكية

لمخلل البياض وفقًا للوصفة الكلاسيكية ، نظفهم أولاً من رمال الغابة وأوراق الشجر والحطام وشطفهم جيدًا.

مكونات

الحصص: 30

• فطر أبيض 3 كجم
• أوراق الكشمش والكرز 100 جرام
• الشبت ، أوراق الفجل 100 جرام
• لتتبيلة
• الملح الصخري 6 ملاعق كبيرة. ل.
• أوراق الكشمش 6 قطع
• قرنفل 8 قطع
• الفلفل الأسود 8 حبات
• ورقة الغار 4 أوراق

لكل وجبة

سعرات حراريه: 24 سعر حراري

البروتينات: 3 غ

الدهون: 0.5 جرام

الكربوهيدرات: 2 غ

الساعة 2 10 دقائق.وصفة فيديو طباعة

ضعي البياض في وعاء وغطيه بالماء. تأكد من إضافة الملح والبهارات.

لا تطبخ أكثر من نصف ساعة. ثم اشطفيها بالماء البارد وضعيها في مصفاة وانتظري حتى تجف.

في الجزء السفلي من الجرار وضعت بعض الأعشاب المغسولة ، ثم قبعات بيضاء أسفل. الطبقة التالية مرة أخرى هي الأعشاب والفطر الحار.

غطي الحاويات بقطعة قماش (بدون إضافة أصباغ) وضع حمولة في الأعلى.

تأكد من وجود محلول ملحي على سطح المحلول المملح. إذا لم يكن هناك محلول ملحي كافٍ ، أضف الماء المغلي المبرد.

سيكون فطر بورسيني لفصل الشتاء وفقًا للطريقة الكلاسيكية جاهزًا للاستخدام في غضون 2-3 أيام.

كيفية ملح الفطر بورسيني لفصل الشتاء في الجرار

للاستمتاع بفطر بورسيني ليس فقط خلال موسم الجني ، ولكن أيضًا في الشتاء ، من الأفضل تخليله أو نقعه في برطمانات بطريقة باردة أو ساخنة.

الطريق البارد

مكونات:

• 1 كجم أبيض
• 30 غرام من الملح الصخري
• 2-3 أغصان من فرش الشبت ؛
• 3-5 أوراق لافروشكا.

طريقة طهو:

1. انقع الفطر أولًا. للقيام بذلك ، ضع في وعاء من المينا بالماء ليوم واحد.
2. تحضير الجرار الزجاجية ، حيث يتم وضع الفطر في طبقات ، بالتناوب مع الأعشاب.
3. يجب أن تكون الطبقة العليا من محلول ملحي. إذا لم يكن ذلك كافيًا ، أضف الماء البارد (المغلي بالضرورة).

طريقة ساخنة

مكونات:

• 1 كجم أبيض
• 1-2 أوراق غار
• 3-4 حبات الفلفل الأسود.
• 2-3 فصوص للحفظ ؛
• 1 مظلة شبت.

كيف تطبخ:

1. تحضير محلول ملحي من البهارات والتوابل المشار إليها. ضعي بياض البيض في المحلول الملحي المغلي.
2. يُطهى لمدة لا تزيد عن 15 دقيقة على نار خفيفة. يقلب باستمرار وإزالة الرغوة الناتجة.
3. بعد انقضاء الوقت ، اترك الفطر ليبرد قليلًا ، ثم تحلل في برطمانات معقمة مسبقًا.
4. للحفاظ على الفطر لفترة أطول ، اسكب القليل من الملح في البرطمانات ، واطلبه وضعه في مكان بارد ومظلم.

يمكن تناول بياض البيض المملح وفقًا لهذه الوصفة بعد 1.5 شهرًا ، وتبلغ مدة الصلاحية حوالي 9 أشهر.

من أجل تخزين الفطر المنقوع في برطمانات أو أوعية أخرى لأطول فترة ممكنة ، يجب مراعاة القواعد التالية.

• نظام درجة الحرارة . يجب أن تكون درجة حرارة التخزين 6-8 درجات ، لذلك من الأفضل تخزين المخللات في قبو بارد.
• قلة ضوء الشمس . يجب أن تكون الغرفة مظلمة قدر الإمكان ، ولكن في نفس الوقت جيدة التهوية.
• كمية المحلول الملحي . انتبه بشكل خاص لفحص المحلول الملحي في حاوية الفطر. يجب عليه تغطيتها بالكامل. إذا لم يكن ذلك كافيًا ، أضف المحلول الملحي بحساب 1.5-2 ملعقة كبيرة. ل. ملح صخري لكل 1 لتر من الماء المغلي والمبرد.

الأطباق المطبوخة من فطر بورسيني لذيذة وصحية للغاية ، لذا استعد لفصل الشتاء وتناول طعامًا صحيًا!

يعتبر التمليح من أكثر الطرق التقليدية لحصاد الفطر لاستخدامه في المستقبل. من السهل بشكل خاص حصاد الفطر بهذه الطريقة ، التي لا تحتوي على عصير كاوي ، وبالتالي لا تتطلب تحضيرًا طويلاً. لذلك إذا كنت لا تعرف كيفية ملح فطر البورسيني لفصل الشتاء ، ولم تملح الفطر مطلقًا على الإطلاق ، فهذه ليست مشكلة: بعد دراسة التكنولوجيا ووصفات الطبخ ، ستتعامل بالتأكيد مع هذه المهمة.

ميزات التكنولوجيا

تمليح عيش الغراب بورسيني ، كما ذكرنا سابقًا ، هو أمر بسيط. ومع ذلك ، فإن معرفة ميزات التكنولوجيا لا يضر. سيسمح لك ذلك بطهي وجبة خفيفة لذيذة وآمنة حقًا.

• المكان الذي يتم فيه جمع عيش الغراب بورسيني مهم. تعتبر مناطق غابات الصنوبر الواقعة على مسافة صغيرة نسبيًا من الطرق السريعة والمناطق الصناعية المزدحمة غير مناسبة. يكمن السبب في قدرة الفطر على امتصاص وتراكم المواد السامة ، بما في ذلك أملاح المعادن الثقيلة. هذا الفطر غير مناسب للطعام. لذلك ، من أجل تمليح الفطر ، يجب جمعها بعيدًا عن المستوطنات. وللسبب نفسه ، لا ينبغي شراؤها من أيدي الغرباء ، لأنه لا يُعرف المكان الذي اختاروه لـ "الصيد الهادئ".
• ينتمي عيش الغراب بورسيني إلى الفئة الأولى ولا يتطلب نقعًا طويلاً. ومع ذلك ، فهم يحتاجون أيضًا إلى معالجة مسبقة. تتضمن المعالجة الباردة تنظيف عيش الغراب من حطام الغابات والأوساخ ، وإزالة المناطق التالفة ، والغسيل ، والفرز ، والتقطيع إلى قطع إذا كان الفطر كبيرًا جدًا. تتضمن المعالجة الحرارية غليان الفطر في ماء مالح. في بعض الأحيان يكون الحد الأدنى من المعالجة مطلوبًا ، عندما يغلي الماء مع عيش الغراب ويتم تصريفه. في بعض الأحيان يتم غلي الفطر لمدة 15-20 دقيقة ، حسب حجمه. تتوفر تعليمات مفصلة حول درجة المعالجة في الوصفات.
• تساعد إضافة كمية صغيرة من حامض الستريك إلى الفطر أثناء التمليح في الحفاظ على لونه. عادة ، يكفي 2 غرام من الحمض لكيلوغرام واحد من الفطر. بالإضافة إلى ذلك ، سوف يحسن سلامتهم ويعطي حموضة لطيفة ، بالكاد ملحوظة.
• من المهم أيضًا تحضير وعاء لتمليح الفطر. تقليديا ، يتم تمليحها في براميل أو أحواض ، ويفضل أن تكون من خشب البلوط. قبل التمليح ، يتم غسلها وتعبئتها بربع ماء ساخن وتترك لفترة من الوقت. يضع بعض الناس جسمًا معدنيًا ساخنًا في الماء لإبقاء الماء دافئًا لفترة أطول. ثم يتم تصريف الماء وانتظار البرميل حتى يجف. يمكنك أيضًا مخلل الفطر في دلاء وأواني مطلية بالمينا ، حيث يكفي غلي الماء قبل ذلك. البنوك هي الاختيار الأكثر شيوعاً للمواطنين. يجب تعقيمها في الفرن أو البخار.
• لا يمكنك أكل مخلل فطر بورسيني على الفور. اعتمادًا على طريقة التمليح ، تحتاج إلى الانتظار من 20 إلى 40 يومًا. يسمح لك التخليل الساخن بتذوق الفطر قبل ذلك بقليل ، بينما يستغرق التخليل البارد وقتًا أطول.

لا يمكنك تخزين فطر البورسيني المملح إلا في مكان بارد ، عند درجة حرارة لا تزيد عن 8 درجات. في المناطق الريفية ، يتم تقديمها في الغالب بواسطة قبو ، يضطر سكان المدينة إلى استخدام الثلاجة.

كيفية ملح فطر البورشيني بطريقة باردة

المكونات (لكل حاوية 10 لتر):

• فطر أبيض - 5 كجم ؛
• ملح صخري - 120 جم ؛
• ثوم - 10 فصوص ؛
• أوراق البلوط - 25 قطعة ؛
• أوراق الكرز - 25 قطعة ؛
• مظلات الشبت - 10 قطع ؛
• أوراق الفجل - 6 قطع.

وصفة للمناسبة::

طريقة طهو:

• قشر الفطر ، اختر أصغرها للتمليح ، اقطع الفطر الكبير إلى عدة قطع ، أو اترك الأغطية فقط.
• ضعي الفطر في ماء مملح قليلاً (ملعقة صغيرة لكل 2 لتر من الماء) ، سخنيها دون غليان.
• صفي الماء ، اتركي الفطر يجف قليلاً.
• يقشر الثوم ويقطع إلى أطباق رفيعة.
• قسّم نورات الشبت إلى أغصان رفيعة بالبذور.
• صب الماء المغلي فوق أوراق الفجل والبلوط والكرز مع الشبت.
• تحضير حاوية الماء المالح. ضعي ورقة من الفجل الحار في قاعها ، واسكبي ملعقة من الملح.
• نضع الفطر في طبقات ، ونرش كل طبقة بالملح ، ونقلها بالشبت والثوم والأوراق الحارة. استخدم على الأقل ملعقة كبيرة من الملح لكل كيلوجرام من الفطر. في الجزء السفلي ، من الأفضل وضع أكبر فطر بأغطية.
• غطي الطبقة العلوية بشاش. يمكنك رش القليل من الخردل الجاف في الأعلى لمنع الفطر من التشكيل ، لكن هذا ليس ضروريًا. ضع طبقًا أو دائرة مسطحة على الفطر ، واضغط لأسفل بالحمل. إذا لزم الأمر ، يمكن تجفيف المحلول الملحي ، إذا تم إطلاق الكثير منه ، وتملأ المساحة الفارغة بالفطر الجديد.

لا يمكنك تناول فطر البورسيني المملح البارد إلا بعد 40 يومًا. قبل ذلك ، سوف يحتاجون إلى الغسيل جيدًا بالماء الجاري.

كيفية ملح فطر البورشيني بطريقة ساخنة

التركيب (لكل 3 لتر):

• فطر أبيض - 3 كجم ؛
• ملح - 100 جم ؛
• ماء - 2 لتر ؛
• قرنفل - 10 قطع ؛
• بذور الشبت - 10 جم ؛
• البازلاء البهارات - 10 قطع ؛
• أوراق الكشمش - 6 قطع.

طريقة طهو:

• قم بغلي الماء عن طريق إضافة ملعقتين كبيرتين من الملح إليه.
• ضعي الشبت والقرنفل والفلفل في الماء ، واغمسي الفطر فيه واطهيه لمدة 15-25 دقيقة حتى يستقر الفطر في القاع ويصبح المحلول الملحي صافياً.
• صب أوراق الكشمش في الماء المغلي.
• ضع الفطر في مصفاة واتركه ليبرد ، واحفظ المحلول الملحي.
• انشر الفطر في طبقات في وعاء مطلي بالمينا أو السيراميك أو الخشب ، مع رش الملح وتغييره بأوراق الكشمش.
• يُسكب الفطر بالمحلول الملحي ، مع قياسه نصف لتر. ضعيها في الثلاجة أو القبو بعد تغطيتها بشاش أو غطاء بلاستيكي.

بهذه الطريقة ، يمكنك ملح فطر البورشيني في برطمانات. على وجه الخصوص ، كمية المكونات المشار إليها في الوصفة كافية لملء جرة سعة ثلاثة لترات أو ثلاثة لترات. يمكن تناول الفطر المملح بهذه الطريقة بعد ثلاثة أسابيع. اغسلهم قبل التقديم. لحفظ الفطر بشكل أفضل أثناء تمليحه في البرطمانات ، يمكنك صب القليل من الزيت النباتي فوقه.

كيفية ملح فطر البورشيني في الجرار: وصفة بسيطة

التركيب (لكل 9 لتر):

• فطر أبيض - 5 كجم ؛
• ملح صخري - 0.25 كجم ؛
• الخضار أو السمن - 0.18 لتر.

طريقة طهو:

• يغسل ويقطع إلى قطع صغيرة ويوضع الفطر في الماء ويذوب الملح فيه (50 جرام ملح لكل 5 لترات من الماء).
• اسلقي الفطر حتى ينضج نصفه (لذلك يجب طهيه لمدة 10 دقائق تقريبًا).
• اشطف الفطر بالماء الجاري. عندما يتم تصريف المياه ، انقلها إلى لتر أو برطمان سعة ثلاثة لترات ، مع رش الملح كل 5 سم (يجب استخدام ملعقة كبيرة من الملح على الأقل لكل لتر جرة ، ولكن ليس أكثر من ملعقة ونصف ملعقة كبيرة).
• قم بغلي الأغطية البلاستيكية ، واطوِها من المنتصف ونصف مرة أخرى - سوف تعود إلى الوراء. ضع أحد هذه الأغطية أعلى الفطر في كل برطمان ، واضغط عليه لأسفل ، وأغلق كل برطمان بغطاء من النايلون به فتحات (تستخدم هذه عادة لتصريف المياه من الجرار أثناء الحفظ). اتركه لمدة أسبوعين في مكان بارد.
• انزع الأغطية من البرطمانات ، صب الفطر فوقها بالزيت. أغلق بأغطية بلاستيكية نظيفة بدون ثقوب. اتركيه للتخزين في الثلاجة.

يمكن إزالة عينة من عيش الغراب بعد أسبوعين من التلاعب الأخير.

يجب أن يكون لكل مملكة حاكمها الخاص. في مملكة المكفوفين ، كما هو معروف من الفولكلور ، إنه محتال ، وفي مملكة الفطر - بالطبع ، فطر أبيض ، أو بوليتوس. إنه لا يحتاج إلى مقدمات خاصة ، وحوالي عشرين من أسماء اللهجات لهذا الفطر ، والتي يمكن سماعها في أجزاء مختلفة من روسيا ، أكثر بلاغة من العديد من موسوعات عيش الغراب. تلمح بعض الأسماء إلى ميزات مظهره ، والبعض الآخر - في الخصائص بعد المعالجة ، لكنهم جميعًا يقولون نفس الشيء: كان البوليتوس مألوفًا للناس لفترة طويلة ، وليس فقط للسلاف القاسيين. من المعروف أن الرومان القدماء كانوا يتمتعون به بالفعل ، والذين ، كما تعلم ، يعرفون الكثير عن الطعام الجيد.

حسنًا ، من استهلاك منتج موسمي لذيذ - مجرد خطوة واحدة إلى الرغبة في تحضيره لفصل الشتاء ، إن أمكن ، مع الحفاظ ليس فقط على الخصائص والصفات ، ولكن أيضًا على الذوق. ونظرًا لأن الطريقة الوحيدة للحفاظ على فطر البورسيني في العصور القديمة كانت تمليحها ، مع بعض التغييرات والاختلافات ، فقد نجت حتى يومنا هذا ، واحتفظت بمكانتها بجوار التجميد الشائع الآن الذي أتى من زراعة الفطر الصناعي.

بعض الوصفات لتمليح عيش الغراب البورشيني

ليست هناك حاجة للتركيز على فوائد الفطر. في النهاية ، كان أسلافنا أناسًا حكماء ولن يضيعوا وقتهم في تزويد أنفسهم للمستقبل بفطر عديم الفائدة ، وإن كان لذيذًا ثلاث مرات. وعلى الرغم من عدم وجود أحواض ضخمة الآن في العديد من العائلات ، مثل تلك التي كان يتم فيها تخليل الفطر الأنيق وتخزينه حتى فصل الشتاء ، إلا أن نتائج هذا المخلل تتناسب تمامًا مع الجرار الزجاجية. إليك إحدى هذه الوصفات:

1. اغلي الماء واغمس الفطر بعد غسله وتنظيفه من أوساخ الغابة (بناءً على دلو واحد). إذا رغبت في ذلك ، يمكنك قطع الأرجل عن الأغطية و / أو تقطيعها إلى نصفين أو إلى عدة أجزاء.
2. عندما يغلي ، يوضع في مصفاة ويبرد تحت الماء الجاري ، ثم يجف عن طريق التقليب عدة مرات.
3. املأها إلى الأعلى بوعاء معدة مسبقًا بحجم 1 لتر على الأقل. أو وعاء آخر ، نضع الفطر بإحكام مع قبعاتهم في عدة طبقات ورش كل طبقة بالملح ، ويفضل أن يكون غير معالج باليود. من الناحية المثالية ، تأخذ هذه الوصفة 2 ملعقة كبيرة. ملح.
4. غطيها بأغطية جافة واسحقها ببعض الاضطهاد - حتى كوب من الماء أو بالحجارة الصغيرة.
5. بعد خمسة أيام ، عندما يستقر الفطر ويوجد مكان في البرطمانات ، أضف الفطر الطازج هناك واسكب الزبدة المذابة الدافئة.
6. إرسالها إلى مكان بارد وجاف.

قبل تناول هذا الفطر ، يجب نقعه لمدة ساعة في ماء بارد ، ثم شطفه تحت الماء الجاري. يجب نقع الفطر المملح لفترة أطول. الحد الأقصى لوقت النقع هو يوم واحد.

الوصفة التالية تسمى "كلاسيك" في العديد من كتب الطبخ. من يدري - ربما كان عليها أن أسلافنا البعيدين قاموا بتمليح الفطر اللذيذ في فصل الشتاء الطويل؟ تبدو هكذا:

1. نضع الفطر المحضر (المعالج) في وعاء والملح ونتركه لمدة يوم مع التحريك من حين لآخر.
2. في يوم واحد ، سيبدأون في إخراج العصير ، والذي يجب تصفيته من خلال غربال في قدر ، وتسخينه قليلاً ، وبمجرد أن يصبح دافئًا ، صب الفطر فوقهم.
3. في اليوم الثاني ، كرر نفس الإجراء ، لكن اجعل درجة حرارة تسخين العصير أعلى قليلاً مما كانت عليه من قبل.
4. افعل الشيء نفسه في اليوم الثالث ، وقم بتسخين العصير بحيث يصبح ساخنًا.
5. بعد ثلاثة أيام ، اغلي الفطر مع العصير.
6. تبرد ، ثم ضع القبعات في الحاوية المعدة (الأفضل - في حوض من خشب البلوط ، ولكن إذا لم يكن كذلك ، فحينئذٍ في أي وعاء آخر) ، اسكب العصير الذي تم غليه فيه وزيت عباد الشمس الدافئ ، ثم اربطه بكيس وإرسالها للتخزين.

قبل الأكل ، يجب نقع عيش الغراب المنقوع بهذه الطريقة لمدة أربع ساعات في ماء بارد ، ثم تسخينه ، وتصريف الماء والقيام بهذا الإجراء ثلاث مرات ، في كل مرة يتم تغيير الماء. فقط بعد ذلك ينصح بتناولها.

يمكن تمليح الفطر ليس فقط "بالجملة ، ولكن أيضًا للبيع بالتجزئة". إليك وصفة ، على سبيل المثال ، تقدمها ربات البيوت من ذوي الخبرة لتخليل كيلوغرام واحد من عيش الغراب بورسيني:

1. يجب تنظيف الفطر السليم والقوي وغسله جيدًا.
2. نقطع إلى شرائح رفيعة ونضعها في وعاء ونتبل بالملح.
3. دعهم يقفون لبعض الوقت (ولكن حتى يتم تحرير العصير) ، ثم ضعهم بإحكام في الحاوية المحددة والمجهزة.
4. يرش فوق 150 غرام. ملح ، اربط بإحكام بشاش وضعه في مكان بارد وجاف.

"بارد ، حار ، جاف ..."

إحدى الصفات التي تم تقدير الفطر من أجلها من قبل جميع أجيال ربات البيوت هي تعدد استخداماتها وقابليتها لمختلف طرق المعالجة والحصاد. بالإضافة إلى التمليح ، يمكن أن يتم تخليلها وتجفيفها وتجميدها ... وحتى هذا الفطر يمكن أن يتم ملحه بطرق مختلفة:

1. الطريق البارد.
2. الحار.
3. جاف.
4. ابيضاض.

ستتطلب بعض الطرق منك الكثير من الاجتهاد والوقت ، في حين أن البعض الآخر بسيط للغاية - مثل التبييض على سبيل المثال. وعلى الرغم من أنها لا تحظى بشعبية كبيرة مقارنة بالطرق الأخرى ، إلا أنها تستحق بعض الاهتمام. كل ما تحتاجه هو:

1. نظف واشطف 1.5 كجم. الفطر الأبيض.
2. ضعيها في مصفاة واغمسيها في الماء المغلي لمدة 8 دقائق.
3. يبرد بسرعة تحت الماء الجاري ويوضع في وعاء معدة.
4. الملح (ل 1.5 كجم من الفطر تحتاج 75 جم من الملح) ، أضف التوابل - بذور الشبت وجذر الفجل وأوراق الكشمش الأسود والكرفس والثوم حسب تقديرك وحسب الرغبة.
5. اترك قطعة العمل لمدة 10 أيام للطهي النهائي ، وبعد ذلك يمكن إرسالها للتخزين.

الطريقة الجافة لتمليح الفطر بسيطة أيضًا:

1. 2 كجم قشر الفطر ، مقطّع إلى أطباق رفيعة ، انتشر على لوح خشبي أو ورق وجفف قليلاً.
2. اغسل الشرائح المجففة واخلطها في حوض مع إضافة القليل من الملح إذا رغبت في ذلك.
3. ضع أوراق البلوط والكشمش الأسود والكرز على القاع والجوانب في برطمانات جافة ونظيفة - حسب الرغبة ، ولكن ليس أكثر من 5 قطع. ثم ضع الفطر بإحكام لمنع الهواء ، مع تبديل كل طبقة بالملح.
4. أغلق البرطمانات بإحكام بأغطية معدنية.

تتضمن طريقة التمليح الساخن الخطوات التالية:

1. اجلب الماء المملح ليغلي.
2. ضعي فيه 1 كجم. الفطر ويطهى مع التحريك بانتظام. بمجرد ظهور الرغوة ، قم بإزالتها وأضف التوابل: 3 فصوص ، 1 ورقة غار ، 3 فلفل أسود (أو أسود) مسحوق ، 5 غرام. (حزمة واحدة) شبت جاف ، اختياري - 2 ورق عنب أسود. طهيها كلها لمدة 25 دقيقة أخرى. إذا لم يتم استخدام أوراق الكشمش في ماء مالح ، فيجب طهي كل هذا لمدة 15 دقيقة تقريبًا.
3. بمجرد أن يضيء المحلول الملحي ويصبح شفافًا ، ويكون الفطر في الأسفل ، أطفئ النار وقم بتبريده ، وانقله إلى حوض (ولكن ليس أكثر من 3 ساعات).
4. ثم نضع الفطر بإحكام في الجرار ، ونرش الملح (30 جم ، أو ملعقتان كبيرتان) ونغلقه. في نسخة واحدة من هذه الوصفة الشهيرة ، يُقترح أيضًا صب الفطر بالمحلول الملحي الذي تم طهيه. في غضون شهر ونصف ، سيكون الفطر جاهزًا ، ويمكن إرساله للتخزين طويل الأجل عند درجة حرارة +8. ومع ذلك ، يجب تخزينها لمدة لا تزيد عن 9 أشهر.

في العهد السوفييتي ، كانت هذه الطريقة أبسط: فطر عيش الغراب كان يغلي لمدة 5-8 دقائق ، ثم يدمج ويبرد ويوضع في أحواض فوقها على النحو التالي: بهارات - فطر - ملح. كتوابل ، اقترح استخدام 2 غرام بالإضافة إلى التوابل المذكورة أعلاه. قرفة.

أخيرًا ، أكثر طرق التمليح استهلاكا للوقت هي الباردة. من الناحية المثالية ، يحتاج إلى وعاء خشبي - ويفضل أن يكون من خشب البلوط - ، ولكن إذا لم يكن هناك أي وعاء في المزرعة ، فيمكنك استخدام برطمانات زجاجية قديمة جيدة. هذه الطريقة تتطلب 1 كجم. الفطر والإجراءات التالية:

1. قم بفرز الفطر الذي تم جمعه (المشتراة) ، واختيار العينات الصغيرة والسليمة ، وغسلها ، وتنظيفها جيدًا ، وقطع الجذور. هذه القاعدة مناسبة لجميع طرق التمليح. كلما كان الفطر المملح أكثر صحة وأصغر سنا ، كلما احتفظ بذوقه بشكل أفضل.
2. صبهم بالماء البارد واتركهم منقوعين لمدة ثلاثة أيام مع التحريك بانتظام وتغيير الماء مرتين في اليوم. إذا كان الجو حارًا ، فقم بنقع فطر البورسيني لمدة لا تزيد عن يومين ، وإلا فسوف يتعفن. صحيح ، في بعض الوصفات يمكنك أن تجد الرأي القائل بأن يومًا ما يكفي لمثل هذا النقع.
3. بعد ثلاثة أو يومين ، صفي الفطر واتركيه يجف.
4. مبشور بماء مغلي مغسول: 1-2 هدف. ثوم ، 10 قطع. أوراق الكرز والبلوط ، بذور (أو 3 أغصان) من الشبت الجاف. بدلاً من ذلك ، يمكنك إضافة 7 بازلاء من البهارات و 5 أمجاد إلى التوابل. أوراق الشجر ، وفي أيام اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية ، أضافت ربات البيوت إلى ذلك الفليفلة الحمراء.
5. ضع قطعة العمل بأكملها في طبق / حوض معد ومبخر بالماء المغلي بالترتيب التالي: جزء من التوابل - فطر مع أغطية (سماكة الطبقة - من 5 إلى 7 سم) - ملح بنسبة لا تزيد عن 5٪ من وزن الفطر (أي أن كل 1 كجم من الفطر لا تأخذ أكثر من 50 جرامًا من الملح) ، أضف الثوم والتوابل مرة أخرى - ثم طبقة جديدة من الفطر حتى تمتلئ الحاوية إلى الأعلى ، ثم غطها بقطعة قطعة قماش نظيفة (منديل شاش أو كتان) ، ضع درعًا وقهرًا على شكل حجر مغسول وملفوف بشاش.
6. أثناء تمليح الفطر ، من الضروري مراقبة محلول ملحي. بمجرد ظهورها ، تحتاج إلى تصريف كمية صغيرة وملء المساحة المتبقية بالفطر الجديد ، وإضافة الملح والبهارات في الأعلى (يمكنك أيضًا العثور على وصفة ينصح فيها ، على العكس من ذلك ، بإضافة الماء المالح) . إذا ظهر العفن ، قم بإزالته بملعقة خشبية. وفقًا لإحدى خيارات الوصفات ، من الضروري أيضًا غسل الدرع والقماش يوميًا.
7. بعد 40 يومًا ، سيكون الطبق جاهزًا ويمكن إرساله إلى مكان بارد للتخزين. إذا تم اختيار الشرفة على هذا النحو ، فمن الأفضل تخزين الفطر المملح هناك حتى الصقيع.

في الحقبة السوفيتية ، عند استخدام هذه الطريقة ، قامت ربات البيوت بسد البرميل / الحوض بإحكام خلال يومين أو ثلاثة أيام ، بمجرد ظهور المحلول الملحي ، وتم إضافة 10 لترات من الماء من خلال فتحة اللسان. الماء ، الذي تم فيه تخفيف نصف كيلوغرام من الملح سابقًا ، ثم تم إغلاق الفتحة ونقل البرميل أيضًا إلى مكان بارد. بعد 25-35 يومًا ، يمكن بالفعل تناول الفطر.

ومع ذلك ، لدى كل ربة منزل العديد من الوصفات الخاصة بها لتمليح عيش الغراب البورشيني ، والتي يمكن العثور عليها في منتديات الإنترنت المختلفة. لماذا ، على سبيل المثال ، هذه الطريقة باستخدام الخل سيئة؟

1. يُغلى الفطر المحضر في قدر ، ويُضاف الملح حسب الرغبة ، ويُرفع الرغوة.
2. بعد الغليان ، أضيفي 5 حبات من الغار ملفوفة في كيس من الشاش. أوراق ، 1 فص ، 7-10 قطع. فلفل أسود و 1 ملعقة صغيرة. مغطاة ببذور الشبت.
3. اطبخي في ماء مالح لمدة ساعة ونصف ولمدة 15 دقيقة. قبل النهاية ، أضف 1 ملعقة كبيرة. ملعقة 9٪ خل.
4. ثم انشر البرطمانات الناتجة ، وأغلق الأغطية واحفظها في مكان بارد.

أم مثل هذا باستخدام نبات الطرخون والكراث؟

1. 1.5 كجم افرز عيش الغراب ونظفه من حطام الغابة واغسله وقطعه إلى شرائح (إذا تم صيد عينات كبيرة). يمكن ترك الصغيرة كاملة.
2. يُسخن الماء في قدر كبيرة ، يُضاف 80 غرام. ملح عادي بدون اليود ، انتظر حتى يذوب ، أضف الفطر ، اتركه حتى يغلي واتركه على نار متوسطة لمدة 15-20 دقيقة.
3. امسك الفطر المسلوق بملعقة مثقوبة ووزعه على الأوعية المعدة بالفعل.
4. في المقلاة الثانية ، تحضير ماء مالح: 1 لتر من الماء - 10 غرام. ملح ، 1 ملعقة صغيرة الفلفل الأسود والطرخون ، فرعين من الشبت (يفضل أن يكون مفرط النضج ، مع البذور) ، ورقتان من الفجل ، ورأس ثوم مقشر ، مقسم إلى فصوص ، مقشر ومقطع إلى 4 أجزاء رأسان صغيران من الكراث. اتركي هذا الخليط ليغلي.
5. صب الفطر معها ، ولفها بأغطية معقمة ، واتركها تبرد وأعد ترتيبها في مكان بارد. في غضون يومين الطبق جاهز.

وصفاتهم لتخليل عيش الغراب بورسيني لا توجد فقط بين ربات البيوت من ذوي الخبرة ، ولكن أيضًا في كل منطقة توجد فيها تقريبًا. هنا ، على سبيل المثال ، كيف يتم تمليحها لفصل الشتاء في شمال منطقة تومسك:

1. يُسكب دلو من الفطر من أي حجم بالماء بحيث يغطي الفطر.
2. أضف 1-2 ملعقة كبيرة. ملاعق كبيرة من الملح الخشن و ملعقة صغيرة. حمض الستريك.
3. يُغلى كل هذا ويُغلى لمدة 5-10 دقائق ، حتى يستقر الفطر في حوالي ثلثي حجمه الأولي.
4. يصرفون الماء ، وبينما يبرد الفطر ، يحضرون أبسط محلول ملحي - قم بإذابة الملح في الماء المغلي حسب رغبتك. اختياريا ، يمكنك إضافة المكونات التقليدية على شكل لافروشكا وحبوب الفلفل.
5. يُنقل الفطر المبرد إلى الجرار ، ويُسكب بالمحلول الملحي ويغطى بالغطاء.

في بعض المناطق ، يُملح عيش الغراب بورسيني في مجموعة مشتركة مع أنواع أخرى من الفطر الصالح للأكل - روسولا ، فطر أبيض وأسود ، بلوط ، بوليتوس ، فطر بولندي ، إلخ. في الوقت نفسه ، يحاولون خلط الفطر مع الفطر الأنبوبي - يُعتقد أن الأخير يمنح الأول طعمًا خاصًا. تستخدم التوابل التقليدية: جذر الفجل ، ورق الغار ، الفلفل الأسود والشبت ، والملح - بجرعة 40 غرام. لكل 1 كجم. مثل خليط الفطر.

خاتمة

كما ترون ، هناك عدد كبير من الوصفات لتمليح عيش الغراب بورسيني ، وهي ليست معقدة للغاية ومتاحة لأي شخص ، حتى المضيفة المبتدئة الشابة. الفرق الرئيسي بينهما هو تكوين محلول ملحي / ماء مالح ، وأي وصفة تعطي طعمها الفريد للفطر المملح لفصل الشتاء. على سبيل المثال ، في طريقة التمليح "الساخنة" ، يمكنك استخدام الكزبرة ، وباستخدام التمليح البارد ، يمكنك تنويع مذاق الطبق المستقبلي باستخدام ورقتين من الفجل وحفنة صغيرة من الزعتر. ومع ذلك ، من المهم ليس فقط أن تكون قادرًا على تأمين الإمدادات ، ولكن أيضًا التمييز بين الفطر الجيد والفطر السيئ. من حيث المبدأ ، يقع هذا الواجب على عاتق العاملين الأصليين - الرجال - ولكن غالبًا ما تذهب المضيفات الحديثات لقطف الفطر بسرور كبير. لذلك ، يبدو لنا أنه سيكون من المناسب جدًا إكمال المواد الخاصة بتمليح عيش الغراب بورسيني مع نصائح حول كيفية تمييزها ، على سبيل المثال ، عن فطر المرارة المر أو الصغير.

لذلك ، هناك طريقتان للتمييز بينهما: لعق القبعة أو فحص مكان القطع. سيكون غطاء فطر المرارة مريرًا ، بينما سيكون لغطاء البوليتوس طعمًا لطيفًا. سيختلف عن المرارة في أن الساق بعد القطع ستبقى بيضاء ، بينما في نظيرتها ستغير لونها. وإذا نظرت إليها عن كثب ، يمكنك أن ترى نمطًا شبكيًا بالكاد ملحوظًا ، والذي لا يحتويه البوليتوس.

أخيرًا ، البديهية هي قاعدة تحضير وتمليح أي نوع من الفطر ، وليس باستثناء الفطر. يجب أن تكون جميعها صغيرة ، سليمة ، خالية من الثقوب الدودية وبقع العفن ومعالجتها بعناية (نظيفة ومغسولة). من الأفضل اختيار عينات صغيرة للتمليح ، حتى لا تهتم بقطعها. إذا كان عليك مخلل فطر كبير ، فيجب تقطيعه إلى عدة أجزاء ، أو على الأقل فصل الجذع عن الغطاء. يجب أن تكون الأطباق التي من المفترض أن تكون مملحة فيها نظيفة ومعقمة وخالية من الشقوق والرقائق. إذا تم استخدام حاويات خشبية للتمليح ، فيجب نقعها مسبقًا لفترة من الوقت. فقط إذا تم استيفاء هذه الشروط ، يمكنك التأكد من أنك ستحصل في الشتاء على طبق ممتاز ولذيذ وصحي للغاية.

في كل عام ، مع بداية فترة الخريف ، يبدأ جامعو الفطر في الذهاب إلى الغابة بحثًا عن عيش الغراب. الأكثر تفضيلاً بين المجموعة الواسعة هي الفطر والفطر ، ويمكن أن تكون مقلية ، مسلوقة ، مطهية ، مخبوزة ، متبلة. ضع في اعتبارك كيفية ملح فطر البورسيني في المنزل.

هذه الوصفة لتمليح عيش الغراب البورشيني بسيطة للغاية ، ولن يستغرق تنفيذها الكثير من الوقت والجهد. أولاً ، نقوم بإعداد المكونات.

كيلوغرام واحد من الفطر سوف تحتاج:

• ملح - حوالي 30 جرامًا ؛
• ورقة الغار - حوالي 5 قطع ؛
• الشبت - حوالي 3 مظلات ؛
• البهارات - حوالي 5 بازلاء.

الآن دعنا ننتقل مباشرة إلى مسألة كيفية ملح عيش الغراب البورشيني. للقيام بذلك ، تحتاج إلى الأداء على مراحل:

1. ننظف الفطر ونملأه بالماء النظيف ليوم واحد.
2. يتم التمليح حصريًا في حاويات خشبية أو زجاجية - وهذه قاعدة مهمة يعتمد عليها مذاق الفراغات.
3. ضعي الفطر في طبقتين في قاع الإناء ورشي التوابل والملح. بطريقة مماثلة ، رتب الصفوف المتبقية والتوابل أكثر ، الطبقة الأخيرة مملحة أيضًا.
4. عندما يكون كل شيء جاهزًا ، ضع لوحًا أو لوحًا أعلى الحاوية ، حيث ستحتاج إلى وضع الحمولة عليها.

بعد يومين ، يجب أن يبدأ الفطر في إفراز العصير. يجب تجفيفه ، ولكن ليس كل شيء. يجب ملء المساحة الخالية التي تظهر بالفطر الطازج. يحدث أن العصير لا يبرز أو أنه صغير جدًا.

في هذه الحالة ، يجب وضع حمولة ثقيلة أعلى الحاوية. تذكر أنه يمكن استخدام طريقة التمليح البارد إذا كانت الفراغات ستؤكل في غضون 1.5 شهر. لا يمكنك حفظ عيش الغراب بورسيني في الشتاء ؛ فهو مناسب فقط للوجبات الخفيفة لفترة قصيرة من الزمن.

وصفة الثوم

خيار التمليح هذا بارد أيضًا ، ولكنه يحتوي على مكونات مختلفة قليلاً. التركيبة مصممة لحاوية سعة 10 لترات:

• فطر - 5 كيلوغرامات ؛
• ملح - حوالي 140 جرام ؛
• ثوم - رأس واحد
• أوراق البلوط - 30 قطعة ؛
• أوراق الكرز - 28 قطعة ؛
• الشبت - حوالي 10 مظلات ؛
• الفجل - 6 أوراق.

مراحل العمل:

1. أول شيء يجب القيام به هو تحضير الفطر: قشر ، اغسل ، اختر الأفضل ، مقطعة إلى قطع.
2. بعد ذلك ، يجب وضعها في ماء مملح مسبقًا ، ولا يمكنك إحضار الفطر ليغلي ، ولكن تحتاج فقط إلى تسخينه قليلاً.
3. صفي السائل ، اترك الفطر يجف جيدًا.
4. يقشر الثوم ويقطع إلى شرائح رقيقة.
5. قسّم مظلات الشبت إلى فروع رفيعة.
6. تحضير وعاء للتمليح. انتشر أوراق الفجل في القاع ، صب 1 ملعقة كبيرة من الملح.
7. ضع الفطر بعناية ، ولا تنس أن ترش كل طبقة لاحقة بالبهارات والملح.
8. غطي الطبقة الأخيرة من الفطر بالشاش. يوصى برش الخردل الجاف في الأعلى - وهذا نوع من الحماية ضد العفن ، وليس من الضروري القيام به.اضغط على الحاوية مع حمولة ثقيلة.

يجب تبريد هذا الفطر المخلل. سيكون متاحًا في غضون شهر.

التمليح الساخن

إذا كنت تخطط لحفظ فطر البورسيني المملح حتى الشتاء ، فهذه الوصفة هي ما تحتاجه! يمكن إجراء وصفة بسيطة ولذيذة في نفس الوقت حتى من قبل المضيفة التي لم تتعامل مطلقًا مع تمليح عيش الغراب بورسيني في المنزل. أهم شيء هو أن يكون لديك كل ما تحتاجه في متناول اليد.

ستحتاج لكل كيلوغرام من الفراغات:

• قرنفل - 3 براعم.
• الشبت - مظلة واحدة ؛
• ملح عادي - 2 ملاعق كبيرة ؛
• فلفل - 3 بازلاء.

توفر وصفة الفطر هذه لفصل الشتاء محلول ملحي ، لذلك يجب رمي التوابل المذكورة أعلاه في الماء وغليها. بعد ذلك ، يوضع الفطر بعناية في الماء ويطهى لمدة 15 دقيقة. يقلب باستمرار وإزالة الرغوة من على سطح محلول ملحي. يجب أن يستقر الفطر الجاهز لاحقًا في قاع الحاوية - ستصبح هذه علامة على التوقف عن الطهي.

أزل الفطر من المحلول الملحي واتركه ليبرد تمامًا. بعد أن يمكن وضعها في برطمانات نظيفة ، تأكد من رش الملح في الأعلى وربط الغطاء بإحكام. تسمح لك هذه الوصفة للطهي الساخن بتناول الفراغات بعد 1.5 شهر.

لا تزيد مدة صلاحية الفطر لأي خيار تمليح عن 9 أشهر.

تمليح في الجرار

ليست كل وصفات الفطر تجعل من الممكن حصادها لفصل الشتاء. باستخدام طريقة التمليح هذه ، يمكنك تخزين طعامك المفضل في المستقبل!

المكونات 9 لترات:

• فطر - 5 كيلوغرامات ؛
• ملح عادي - 50 جرام ؛
• زيت نباتي - 0.18 لتر.

كيف تفعل:

1. شطف وقطع الفطر إلى قطع صغيرة ، صب الماء ، أضف الملح (50 جرام).
2. يغلي - سيستغرق حوالي 10 دقائق.
3. شطف. عندما يتم تصريف السائل الزائد ، ينقل إلى وعاء ، ويرش كل 5 سم من الفطر بالملح.
4. اغلِ الأغطية البلاستيكية.
5. أغلق كل برطمان بغطاء بلاستيكي به فتحات. اتركيه في هذا الوضع لمدة أسبوعين في الثلاجة.
6. انزع الأغطية ، واسكب الزيت النباتي المكرر في الأعلى. نشمر بأغطية حديدية. تخزينها في قبو أو ثلاجة.

لن تتدهور مثل هذه الفراغات لفصل الشتاء في البنوك لفترة طويلة.

سفير الطريق الجاف

هل تساءلت يومًا كيف يمكنك مخلل فطر البورسيني لفصل الشتاء؟ هذا طبق مشهور جدا. يعتبر هذا الفطر ألذ من المخلل.

طريقة الحصاد هذه طريقة سهلة إلى حد ما. التمليح الجاف مناسب لأنه لا يشمل الغليان والنقع ، كل شيء أبسط بكثير.

ما تحتاجه لتكمل الوصفة:

• فطر طازج - حوالي 2 كيلوغرام ؛
• ملح خشن - 300 جرام ؛
• أوراق البلوط - 5 قطع ؛
• أوراق الكرز - 5 قطع ؛
• الكشمش الأسود (الأوراق) - 5 قطع.

تقترح جميع الوصفات لفصل الشتاء غسل الفطر جيدًا. قبل التمليح الجاف ، لا ينبغي القيام بذلك ، فأنت تحتاج فقط إلى تنظيف حطام الغابة ومسحها بقطعة قماش مبللة. قطع جميع الأضرار التي تلحق بجسم الفطريات وإزالة أماكن الثقب الدودي إن وجد. قطع الفطر إلى بلاستيك - أرق كلما كان ذلك أفضل وجفف قليلاً في الفرن.

لإنجاح عملية تمليح عيش الغراب البورشيني ، ضعه في حوض ورش الملح واخلطه جيدًا بيديك. رتبي المكونات في برطمانات معقمة: طبقة من الفطر ، ثم الكشمش ، والبلوط ، وأوراق الكرز. ضع في طبقات حتى تنفد جميع المكونات: يجب رش الطبقة العليا بالملح ويمكن دحرجة العلب. تأكد من تخزينها في مكان بارد ومظلم. سيكون من الممكن تناول الطعام في خمسة وأربعين يومًا.