Kako predelati gozdne gobe: navodila. Mehansko kuhanje gob

kerescan - 16. oktober 2015

Že od antičnih časov so gobe nabirali za prihodnjo uporabo. Da bi vso zimo uživali v gobjih jedeh, so jih večinoma solili in sušili. Gobe, nabrane s predlaganimi metodami, ohranijo skoraj vse svoje uporabne in okusne lastnosti. Kasneje jih lahko uporabimo za pripravo različnih gobjih jedi. Kasneje so gobe začeli vlagati in konzervirati ter jih hermetično zapreti v steklene kozarce.

Že naši predniki so med nabiranjem gob opazili, da se posušene gobe dobro ohranijo vso zimo. To je posledica dejstva, da se v tako nabranih gobah zadrži le približno 24% vlage. V takih pogojih se vitalna aktivnost mikroorganizmov ustavi ali je motena. Zato lahko posušene gobe uživamo brez škode za zdravje. Glavni pogoj za njihovo shranjevanje je odsotnost vlage v prostoru, kjer se nahajajo te gobe.

Med procesom konzerviranja gob na mikroorganizme negativno vpliva visoka temperatura, ki so ji gobe izpostavljene pri tem načinu nabiranja.

Med postopkom na gobe ne vpliva le visoka temperatura, kot pri konzerviranju, temveč tudi ocetna kislina in kuhinjska sol, kar prav tako negativno vpliva na stanje mikroorganizmov.

Med procesom fermentacije, ki se pojavi pri vlaganju gob, se tvori mlečna kislina, ki skupaj s soljo uničuje patogeno mikrofloro.

Vse užitne gobe vsebujejo veliko beljakovinskih spojin, pa tudi ogljikove hidrate in vodo. Zato se v gobah ustvari ugodno okolje za razmnoževanje različnih vrst mikroorganizmov. Zaradi tega se gobe ne hranijo sveže dlje kot en dan. Svežih gob iz istega razloga ni mogoče prevažati na dolge razdalje.

Ko začnete predelavo gob, je treba skrbno pregledati vsako gobo posebej. Prvič, ta zahteva velja za smrčke in gobe. V jamah smrčkov se pogosto zataknejo majhne mušice, med ploščami ustreznih gob pa so lahko grudice zemlje ali zrna peska. Za predelavo se uporabljajo gobe, očiščene gozdnih ostankov, ki morajo biti cele in močne. Če se v gobah najdejo črvi, jih nikakor ne uporabljamo. Prvič, pokvari videz takšnih surovin, in drugič, toksini se kopičijo v gobah, ki prispevajo k zastrupitvi telesa.

Če je treba gobe vložiti in jih hermetično zapreti v kozarce, je treba uporabiti samo gobove klobuke, za vlaganje gob uporabljamo samo nogavico, od drugih gob pa vzamemo le koder. Priporočljivo je, da ne konzervirate vseh gob množično, ampak jih razvrstite po mestih rasti. To pomeni, da gobe, nabrane v smrekovem gozdu, zvijemo ločeno od gob, nabranih v borovem gozdu. Ustrezno nadaljujte z gobami različni tipi nabranih v različnih gozdovih. Pri sortiranju gob je potrebno vsaki gobi posebej odrezati in očistiti pecelj. Poleg tega z nožem skrbno očistijo klobuke s kože, če je potrebno, in iz različnih ostankov. Če naletite na gobo, v kateri je črvina zadela majhen del, jo lahko izrežete z nožem. Če je črvina zajela polovico glive, jo je bolje zavreči. Gob, namenjenih sušenju, ni treba prati. Očistimo jih ostankov in vsako gobo posebej obrišemo s čisto, vlažno krpo. Gobe, namenjene za soljenje, vlaganje in konzerviranje, je treba temeljito oprati v tekoči vodi.

Kako oprati gobe.

Od tega, kako temeljito so gobe oprane, ni odvisna le njihova varnost, ampak tudi zdravje tistih, ki jih bodo zaužili. Zato je treba procesu pranja gob nameniti posebno pozornost in ne varčevati z vodo. Ob tem je treba upoštevati, da dolgotrajno pranje povzroči izgubo aromatičnih snovi, ki so prisotne v gobah. Če gob ni mogoče sprati v tekoči vodi, jih operemo v ločeni posodi, medtem ko vodo večkrat zamenjamo. Gobe ​​je najbolje prati pod tekočo vodo, saj voda pod pritiskom dobro odstrani umazanijo, ki se zatakne med ploščami in v naravnih gubah.

Oglejte si videoposnetek: Kako predhodno očistiti gobe (olje, poljski, chelyshi, aspen, jurčki)

Že od antičnih časov so trdno vstopili v rusko kuhinjo. Naši predniki niso samo pripravljali jedi na njihovi osnovi, ampak so tudi založili gobe za prihodnjo uporabo. Tudi v drugih kuhinjah so gobe vedno imele čast. Francoski julienne, dišeče evropske lisičke z zelenjavo, dragi tartufi - ogromno možnosti, med katerimi lahko najdete nekaj svojega.

Malo o prednostih in slabostih gob

Sveže gobe vsebujejo veliko beljakovin, sladkorjev, koristnih encimov in celo eteričnih olj. V gobah je več beljakovin kot v mesu. Vsebujejo tudi vlaknine, aminokisline, lecitin, maščobne kisline. Zato gobe pomagajo pri preprečevanju ateroskleroze.

Kar zadeva vitamine, jih je v gobah več kot v žitih - na primer vitamini PP, D, A. Gobe vsebujejo veliko žvepla in polisaharidov, zato so koristne za preprečevanje raka. Menijo, da so posušeni jurčki zanesljiva preventiva proti raku. Olja vsebujejo tudi snov, ki blaži simptome protina.

Vse gobe so bogate z ekstraktivnimi snovmi, naredijo najbolj dišeče in bogate okusne juhe, omake, omake. Njihov okus vam omogoča kombiniranje gob z mnogimi drugimi izdelki - mesom, ribami, zelenjavo, morskimi sadeži.

Kljub prisotnosti beljakovin se gobe v človeškem telesu slabo absorbirajo, njihova hranilna vrednost pa je nizka. Gobji klobuki imajo manj gobjih vlaken, zato so bolje prebavljivi kot peclji.

Najbolje se absorbirajo suhe gobe, zmlete v moko. Se pravi, če ste velik ljubitelj gob in ne morete brez njih, potem jih lahko malo pogosteje uporabite v obliki palačink.

V posušenih gobah je snov fungin, ki dodatno obremeni jetra. Nutricionisti svetujejo uživanje gob največ 2-krat na teden. Pediatri priporočajo dajanje gob otrokom ne prej kot od 7. leta starosti.

Številne vrste gob sčasoma mutirajo in tudi zelo izkušen gobar ne bo mogel ločiti lažne gobe od prave. Zato nabirajte le tiste preproste gobe, za katere ste prepričani.

Gobe ​​kopičijo nitrate in škodljive snovi območja, kjer rastejo. Zato je pomembno, da jih nabiramo na ekološko čistih območjih in se pri nakupu na tržnici pozanimamo, iz katerega kraja so.

Ljudje s kroničnim gastritisom, razjedami, boleznimi jeter, dvanajstnika in ledvic se morajo o sistematični uporabi gob posvetovati z zdravnikom. Ne jejte prezrelih, starih in zmehčanih gob.

Vsaka jed ima svojo gobo

Za jedi se najpogosteje uporabljajo šampinjoni, lisičke, jurčki, šampinjoni, medene gobe, oljne gobe, smrčki, ostrigarji, mlečne gobe. Gobe ​​so primerne tako sveže kot kuhane, ocvrte, soljene, vložene, posušene.

Iz belih gob pripravljamo juhe, omake, jih ocvremo, vložimo in solimo. Jurčkov in jurčkov nikoli ne uporabljamo za pripravo juh in juh. Najboljše so ocvrte, dušene, marinirane.

Maslo lahko sušimo, kuhamo, mariniramo. Ne smemo jih cvreti in dušiti, saj izločajo spolzko specifičen sok. Lisičke so odlične za cvrtje. Lahko jih tudi kisamo, čeprav niso zelo elastični. Uporabljajo se tudi za odprte pite, quiche. Ne priporočamo pa sušenja ali kuhanja lisičk. So grenke, posušene pa na splošno skoraj brez okusa.

Gobe ​​in ostrigarje lahko kuhamo po želji. Zelo okusni so klobučki šampinjonov na žaru, rahlo pokapani z olivnim oljem in soljo.

Črne in bele mlečne gobe so idealne za soljenje, pripravljene so samo na ta način. To so plemenite in zelo okusne gobe, ki se uporabljajo izključno v ruski kuhinji.

Za juliene so dobra izbira jurčki in gobe. V juliennu se uporabljajo tudi gobe, vendar je njihov okus precej nevtralen. Posušene gobe naredijo zelo dišeče juhe in juhe, omake za meso in zelenjavo.

priprava gob

Samostojno nabrane gobe je treba čim hitreje predelati in kuhati. Najbolj koristno je vse to narediti na dan zbiranja. Da se znebite črvov v svežih gobah, jih morate 2-3 ure spustiti v močno slano vodo, nato pa jih sprati. Priporočamo, da olupljene sveže gobe hranite v hladni osoljeni in okisani vodi. Na liter vode se uporablja čajna žlička soli in nekaj gramov citronske kisline. Potem ne bodo postali črni.

Pri jurčkih, jurčkih in jurčkih morate odrezati kožo s nog in zelo temeljito sprati. Gob ni mogoče olupiti, dovolj je, da jih dobro operete. Lisičke in smrčke, potem ko odrežemo spodnji del stegna in operemo, priporočamo, da kuhate v slani vodi približno 15 minut, nato ponovno sperite in šele nato uporabite za kuhanje. Lisičk se žuželke ne dotaknejo, zato te gobe ni treba dolgo namakati v vodi. Olje vedno odstranimo iz filma, noge očistimo in temeljito operemo. Pri smrčkih klobuke ločimo od nog in jih eno uro namočimo v hladno vodo, pri čemer vodo večkrat zamenjamo.

Pri starih gobah je priporočljivo odrezati cevasto plast pod klobukom, saj tam nastajajo trosi. Olupljene gobe je pomembno skuhati takoj, saj gobja vlakna zelo hitro vpijejo odvečne vonjave.

Gob pred sušenjem ni priporočljivo prati, dovolj je, da jih očistimo smeti, odrežemo korenine, ločimo klobuke od nog in prevelike dele prerežemo na pol.

Priprava suhih gob je, da jih operemo, prelijemo z vrelo vodo in namočimo v hladni vodi 4 ure. Takšne gobe nato skuhamo prav v tej vodi, v kateri so ležale.

Splošna pravila kuhanje

Sveže gobe si lahko privoščite kar v gozdu, če jih dobro obrišete s prtičkom, pokapate z rastlinskim oljem in soljo ter popečete na ognju z žico ali vejico.

Gobe ​​zelo hitro spreminjajo svoj okus in vonj, zato jim odsvetujemo dodajanje pikantno dišečih začimb. Soljene ali vložene gobe je treba pred dodajanjem v solato sprati s hladno vodo, da odstranimo odvečno sol in kislino.

Zamrznete lahko poljubne gobe. V tej obliki so shranjeni dolgo časa in jih je enostavno pripraviti. Poleg tega jih ni treba odmrzniti, dovolj je, da jih damo v pripravljeno jed ob pravem času.

Iz soljenih in vloženih gob lahko skuhate vročo jed ali jih uporabite v solatah, če jih kuhate v vodi 5-7 minut, da odstranite odvečno sol in kislino. Če uporabljate soljene gobe, jih lahko približno 5 ur namočite v hladni vodi.

Za začinjanje gobjih jedi najpogosteje uporabljamo kislo smetano, čebulo, česen, koper, peteršilj, jabolka. V minimalnih količinah priporočamo dodajanje muškatnega oreščka, nageljnovih žbic, pimenta. Še posebej malo začimb potrebujemo za gobe, mlečne gobe, lisičke in bele.

Svetujemo vam, da pri kuhanju ne uporabljate kisa, ampak ga nadomestite z limoninim sokom. Pri kuhanju ni priporočljivo mešati različnih vrst gob, bolje je kuhati vsako vrsto posebej. Izjema je vročina.

Praženje in dušenje gob

Vse gobe agaric je treba pred cvrtjem namočiti in skuhati, sicer obstaja nevarnost zastrupitve. Gobe ​​lahko preprosto ocvremo, lahko pa jih popečemo. Samo pri cvrtju lahko mešate več vrst gob, pri drugih načinih kuhanja pa to ni priporočljivo. Povprečni čas cvrtja gob je 20-30 minut. Gobe ​​prelijemo z omako, potem ko so dobro popečene in na koncu popražene.

Gobe ​​je bolje dušiti, predhodno osušene s papirnato brisačo, da nimajo preveč vlage. Svetujemo vam, da daste gobe

na predhodno segreto ponev velika količina rastlinsko olje. Gobe ​​najprej dušimo na majhnem ognju v lastnem soku približno 20 minut, nato lahko dodamo zelenjavo ali čebulo in dušimo še približno 10 minut, dokler niso pripravljene, na koncu lahko dodamo še tekočino ali nadev in dušimo brez pokrov nekaj minut, mešanje.

Zelo okusno je dušiti gobe v kisli smetani, zajčji juhi ali belem vinu. Takšne dušene gobe lahko uporabite kot samostojno prilogo ali kot del kompleksne jedi.

Kuhanje gob in juhe

Pri kuhanju svežih gob priporočamo, da v vodo daste olupljeno čebulo, če pomodri, je v ponvi strupena goba.

Vse gobe se kuhajo največ 20 minut po vrenju. Mlečne gobe in russula kuhamo 5 minut, jurčke - 7 minut, bele in jurčke - 10 minut. Smrčke kuhamo v slani vodi 15 minut. Lisičke in Valui - 20 minut. Po vrenju gob sperite s hladno vrelo vodo. Velike gobe se kuhajo hitreje kot majhne.

Posušene lisičke se bodo bolje razkuhale, če boste vodi dodali ščepec sode bikarbone. Olupljeni kraki jurčkov med kuhanjem ne bodo potemneli, če jih kuhamo brez rezanja. Da gobe med kuhanjem ne izgubijo okusa in arome, vam svetujemo, da jih kuhate le na zmernem ognju. Pri kuhanju gob in gob poskusite v vrelo vodo dodati lovorjev list, aroma bo postala prijetnejša.

Pripravljenost gob je enostavno preveriti - surove gobe plavajo, pripravljene pa se usedejo na dno.

Soljenje in vlaganje gob

Za vlaganje lahko gobe predhodno skuhamo ali pa jih skuhamo v naravni, predelani obliki. Lahko kuhate neposredno v marinadi.

Če sami solite ali kisate gobe, ne uporabljajte kovinskih pokrovov. Najbolje je, da kozarec prekrijete z več plastmi voščenega papirja, ga tesno zavežete z vrvico in postavite na hladno mesto. Pri mariniranju poskusite v marinado dodati malo nageljnovih žbic, zvezdastega janeža in cimeta - to bo dalo pikanten izviren okus.

Sredina julija je začetek sezone »tihega lova«, kot ljubitelji te vrste rekreacije imenujejo gobarjenje. Gobarski kraji so tajni, gobarji pa o svojem plenu govorijo z nič manjšim navdušenjem kot ribiči. Toda med navdušenjem nad nabiranjem in užitkom poslastice je težka in ne preveč prijetna faza predelave in nabiranja nabranih gob. Povemo vam, kako narediti ta postopek bolj udoben.

Takoj po vrnitvi domov potrebujejo gobe sortirati in pripraviti za nadaljnjo obdelavo. Potreba priti odorzhinki gobe in previdno razporedite po mizi. Na tej stopnji je spet pomembnooceniti njihovo užitnost . Za vsak dvomzavrzite sumljive gobe, brez oklevanja!

Gobe ​​je treba razvrstiti ne le glede na vrsto, ampak tudi glede na predvideno vrsto obdelave. Tiste, ki jih boste posušili, odložite. Običajno v to kategorijo spadajo žlahtne gobe: beli, mladi jurčki in jurčki. Teh gob nikoli ne umivajte. Samo z rokami jih je treba očistiti iz ostankov zemlje, listov in zavreči črve.

Potrebujemo tudi preostale gobe jasno iz umazanije, listov in mahu, ocenite njihovo stanje in zavrzite pokvarjene in črvive, nato pa jih morate dati v posodo z vodo. Jurčki (tisti, pri katerih je notranjost klobuka kot »spužva« iz drobnih cevk) v hipu vpijejo vlago, zato je najbolje, da njihovo namakanje skrajšamo na 1-2 minuti, najbolje pa je, da jih le operemo pod tekočo vodo. Lamelarne glive (te vključujejo tovor d in lisičke, russula) dobro prenašajo tudi dolgotrajno nekajurno namakanje. V vodo, mimogrede, lahko dodate žlico kuhinjske soli. Slano okolje bo povzročilo smrt črvov, ki lahko ostanejo v telesu glive, ne da bi jih človeško oko opazilo.

Za kakršno koli pripravo (razen za sušenje) gobe stanejo zavreti. Medene gobe kuhamo 45-50 minut in to je bolje v dveh vodah, najprej zavremo v eni vodi, nato jo odlijemo. jo in nalijte novo, nato pa kuhajte 45 minut.Jedilno olje traja 30 minut, belo - vsaj 40 minut, l lisičke bodo potrebovale 25 minut, mlečne gobe, valovi in ​​​​russula - 20-30 minut. Mlečne gobe je treba najprej 2 uri namočiti v slani vodi. ATMed kuhanjem morate občasno odstraniti peno, ki nastane na površini.

Po kuhanju je treba gobe vreči v cedilo, pustiti, da voda odteče in pojdite na naslednji korak: cvrtje ali konzerviranje.

Zdaj pa se pogovorimo o drugi različici obdelovanca. Suhe gobe lahko na več načinov:

1) na soncu - pomembno je, da se odrezani kosi ne dotikajo drug drugega;

2) v pečici pri temperaturi 45-70 stopinj z odprtimi vrati za prezračevanje;

3) v mikrovalovni pečici - za to boste morali zagnati cikel vsaj trikrat po 20 minut s petminutnimi premori med zračenjem.

Posušene gobe ohladimo, preložimo v tesno zaprt kozarec in shranimo v omari. Mala skrivnost: pred kuhanjem suši jedi jo gobe namočimo v toplo mleko in jim dodamo vejico rožmarina. Gobe ​​bodo pridobile edinstven okus in aromo.

Kaj je treba najprej narediti z gobami? Najprej je treba gobe razvrstiti po vrsti in velikosti, očistiti ostankov, oprijetega listja, umazanije in iglic. Nato preverite, ali so gobe poškodovane. Odstraniti je treba modrice, rjave madeže in dele, ki so jih pojedli črvi in ​​polži. V nekaterih primerih je potrebno odstraniti poškodovan klobuk (za russulo, maslo in druge), saj najpogosteje vsebuje glavno količino škodljivih alkaloidov. Pri starih in prezrelih gobah odrežemo dno klobuka, tako imenovani sporni del. Odrezane so tudi grobe stare noge. Gobe ​​je najbolje predelati na dan zbiranja. To je pomembno za ohranitev vseh uporabnih lastnosti gozdnih darov. Če iz nekega razloga ni mogoče obdelati isti dan, jih lahko pustite do jutra. V tem primeru je treba gobe očistiti umazanije in listov, ne pa oprati! Dobro je, da gobe postavite v hladilnik ali v hladen in temen prostor. Gobe, namenjene za kuhanje, lahko prelijemo s hladno vodo.

Nabiranje gob: pranje in namakanje gob. Ta metoda je pogosto pred vsakim kuhanjem gob. Gozdne darove je treba vedno temeljito očistiti ostankov, prahu in umazanije, da lahko iz njih še naprej pripravljate zdrave jedi. Izjema so gobe, namenjene sušenju - ni jih mogoče oprati in na splošno navlažiti, ampak le previdno odstranite vse ostanke in obrišite z vlažno krpo. Gob ne smemo prati zelo dolgo, sicer lahko vpijejo veliko vode, kar oteži postopek kuhanja. Običajno se nekaj minut opere pod tekočo vodo in pusti, da se odcedi. Jurčke 2-3 krat poparimo z vrelo vodo, da dobimo elastičnost in zmanjšamo krhkost pri rezanju. Posušene gobe namakamo 2-4 ure, nato jih v isti vodi kuhamo 40-60 minut. Vložene gobe včasih namočimo, če jih bomo dodali juhi ali ocvrli.

Nabiranje gob: kuhanje gob- najpogostejši način kulinarične predelave gob. Omogoča vam zmanjšanje vsebnosti nevarnih strupenih alkaloidov v gobah, kot je hivelinska kislina, ki jo najdemo v nekaterih gobah, zlasti v smrčkih in črtah. Pri kuhanju se kislina spremeni v vodo, zato te gobe dvakrat prekuhamo, vodo po kuhanju obvezno odlijemo, gobe pa operemo v vroči vodi. Treba je kuhati rumene in črne mlečne gobe, krhko russulo, roza valove. Prekuhavanje zmanjša radioaktivno onesnaženje, če niste prepričani o gobah, ki ste jih nabrali, ali območju zbiranja. Tako enkratno 10-minutno prekuhavanje zmanjša sevanje radiocezija za 81 %, dvakratno prekuhavanje pa za 97 %. Tudi namakanje dobro vpliva na zmanjšanje radioaktivnosti. Pomembno je vedeti, da se s kuhanjem zmanjša tudi vsebnost koristnih snovi v gobah, kot so vitamini. Da bi zmanjšali izgubo vitaminov, je za kuhanje potrebno malo vode. Več vode kot je uporabljeno glede na gobe, manj vitaminov bo ostalo v končni jedi.

. Skoraj vse gobe lahko ocvremo. Nekatere vrste zahtevajo obvezno predhodno kuhanje, vsaj 10-20 minut. Lahko ocvrete brez priprave, morda samo bele, gobe in lisičke. Velike gobe narežemo na enake, ne prevelike (vendar ne zelo majhne) kose in jih vržemo v ponev z debelimi stenami, po možnosti iz litega železa. Iz gob pride veliko vlage, dobesedno plavajo v soku, ki obilno izhlapeva in vre. To je v redu. Ko soka kritično zmanjka, lahko dodamo olje, čebulo in začimbe ter po praženju na zmernem ognju gobe odstavimo z ognja in pustimo, da se dušijo v vroči ponvi. Pomembno je, da preprečite, da bi se gobe prijele na dno ponve. Za to lahko uporabite posodo, ki se ne sprijema, vendar so gobe boljšega okusa v težki ponvi iz litega železa.

Blanširanje gob. S to metodo predelave gobe poparimo z vrelo vodo ali za nekaj časa (običajno nekaj minut) potopimo v vrelo vodo. Včasih se vrela voda nadomesti s paro. V tem primeru gobe hranimo nad paro v situ. Russula in gobe so običajno blanširane. Splošni postopek je naslednji. Voda naj bo 4-krat večja od količine gob. Majhne cele ali velike gobe, narezane na koščke, za 2-3 minute potopite v vrelo vodo, nato jih postavite v hladno vodo za 5-10 minut, še bolje - pod curek ledene vode za hitro hlajenje. Enako velja za uporabo pare. Blanširanje uniči večino nezaželenih mikroorganizmov in je še posebej primerno za gobe, ki jih nameravamo zamrzniti. Nekatere vrste gob lahko po blanširanju konzerviramo, na primer jurčke.

Dušene gobe lahko tako ločeno kot z drugo zelenjavo, na primer krompirjem. To je eden najbolj okusnih načinov kuhanja gob. Gobe ​​​​dušimo s krompirjem, kislo smetano ali maslom, iz česar se malo poparijo in prepražijo, tako da celotno jed prepojijo s svojo aromo. V pečici lahko pečete gobe, pa tudi zelenjavne jedi. Zahteve in pogoji so približno enaki.

Nabiranje gob za prihodnjo uporabo praktičnih gospodinj vam omogoča, da uživate v gobjih jedeh vse leto. Obstaja več glavnih načinov za shranjevanje gob: soljenje, kisanje in zamrzovanje, od katerih vsaka doda svojo noto okusa. Ena zelo pomembna podrobnost - gobam ne morete dodati čebule, če so namenjene za konzerviranje. Te gobe se bodo zagotovo pokvarile. Čebulo je treba dodati že med neposredno pripravo gobove jedi.

. Za to metodo so še posebej primerne gobe - russula, volnushki, gobe, mlečne gobe, medene gobe, lisičke in druge. Obstajata dva načina soljenja - hladno in vroče. Hladno je, da izbrane in sortirane gobe namakamo v hladni vodi 2-3 dni. Vodo občasno menjamo, saj se vanjo sprošča gobji mlečni sok. Vse postopke hladnega soljenja je najbolje izvajati v hladnem prostoru - v kleti ali kleti. To je potrebno, da gobe ne fermentirajo. Namočene gobe damo v emajlirano posodo ali sod do roba, potresemo s soljo (3-4% soli ali 300-400 g soli na 10 kg gob), dodamo začimbe in začimbe.

O tem pomembnem elementu soljenja se lahko podrobneje seznanite. Prav začinjena zelišča tvorijo potrebno dišečo aromo, ki v kombinaciji z gobami ustvari tisto privlačno cvetico, ki tako močno prebudi apetit. Liste ribeza, lovorjev list, česen, koper, poper in včasih baziliko položimo na dno soda ali velike emajlirane ponve, nato plast gob, nato spet plast začimb in tako naprej, pri čemer ne pozabimo posuti z sol. (Gobe ne potrebujejo začimb, dodajati jih je treba zelo previdno.) Na vse plasti se položi težek lesen krog z luknjami ali v skrajnem primeru pokrov, manjši od premera posode, včasih se doda tovor. na vrhu. Temu se reče soljenje »pod jarmom«. Postopoma, ko se gobe usedejo v posodo za vlaganje, lahko dodamo še nekaj plasti in gobe postavimo v temen, hladen prostor. Gobe ​​bodo pripravljene v 10-12 dneh, mlečne gobe pa v 30-40 dneh. Metoda vročega soljenja zahteva predhodno blanširanje. Istočasno popečene gobe vržemo nazaj na sito ali sito, pustimo, da se odcedijo in damo v skledo z začimbami in soljo. Nato delujejo po isti shemi kot pri hladni metodi.

. Običajno so vložene gobe, ki sveže (kuhane, ocvrte in dušene) niso tako okusne kot njihove sorodnice, ki rastejo ob istem času. Na primer, jurčki se običajno uživajo sveže, čeprav jih je mogoče tudi vložiti in vložiti, vendar se to zdi nepraktično v primerjavi z delikatesnimi jurčki. Čeprav je letina jurčkov še posebej velika in je vse gobe preprosto fizično nemogoče jesti sveže, jih seveda pobiramo za prihodnjo uporabo. Najpogosteje vložene masle, gobe, jurčki, lisičke, jurčki in jurčki. Različne vrste gob mariniramo ločeno. V eni posodi ne morete mešati različnih gob, sicer bodo bodisi potemnile in postale enakomerno rjave in grde ali pa bodo neenakomerno vrele. Poleg tega je za ohranitev okusa dobro ločeno kuhati stegna in klobuke tudi ene vrste gob. Pri oljih morate odstraniti kožo s pokrovčka. Tukaj je ena od mnogih možnosti kisanja. Gobe ​​​​nalijemo v ponev (neoksidirajočo, po možnosti emajlirano), po čiščenju, pranju, razdelitvi klobukov na vrste in noge. Zalijemo z vodo, dodamo sol, začimbe in citronsko kislino. Nato kuhajte gobe, dokler se ne usedejo na dno in juha postane prozorna. Občasno odstranite peno in bodite pozorni - gobe zahtevajo pozornost. Čisto na koncu kuhanja dodamo kis, primešan v gobovo juho. Nato gobe skupaj z juho vlijemo v pripravljene (sterilizirane) kozarce, zapremo s pokrovi, kozarce steriliziramo v vreli vodi: liter pol ure, pol litra pet minut manj. Po sterilizaciji kozarce hitro zavijemo s pokrovi in ​​pustimo, da se ohladijo.

. Zelo dobra in preprosta metoda. Primeren za skoraj vsakogar, saj ne zahteva kompleksnih operacij in posebne opreme ali pa je to opremo mogoče izdelati doma. Posušite lahko, če ne vse, pa veliko gob. Običajno se sušijo bele, gobe, jurčki, jurčki, jurčki, šampinjoni in lisičke. Gobe ​​lahko sušite na soncu, v pečici, pečici in drugih grelnih napravah. Sušimo na prostem v suhem in sončnem vremenu. Pri visoki vlažnosti ali brez sonca lahko gobe splesnijo. Za sušenje se izberejo celi, nepoškodovani primerki, ki jih ne pojedo črvi in ​​gosenice. Gobe ​​očistimo ostankov (listje, kepe umazanije, iglice itd.) in obrišemo z vlažno krpo (vendar ne operemo - gobe bodo vpile vodo in se zelo počasi sušile, kar jih lahko uniči). Najbolje je sušiti na lesenih rešetkah ali mrežah.

Obstaja veliko načinov sušenja v ruski pečici, a ker so pečice zdaj muzejska redkost, jih ne bomo dali. Vsaka hiša ima štedilnik s pečico. Splošna načela sušenja v pečici se lahko uporabijo tudi za sušenje v pečici. Pomembno si je zapomniti, da gre v pečici toplota z vseh strani in se enakomerno suši, v pečici pa toplota od spodaj, zato je treba gobe obrniti, da se enakomerno posušijo. Idealna temperatura za sušenje je znotraj 60-70 stopinj, vendar ne več, sicer se lahko gobe izsušijo, postanejo krhke in izgubijo svoje koristne lastnosti in okus. Iz gob se sprošča veliko vlage, zato je priporočljivo, da so vrata pečice priprta. Stopnjo pripravljenosti gob bomo določili s testom upogibanja. Gobe ​​morajo biti lahke, suhe, rahlo upognjene in zlomljive z naporom. Če se gobe z malo truda zlomijo, so presušene.

je zdaj eden najbolj dostopnih načinov nabiranja gob za prihodnjo uporabo. Za zamrzovanje je treba izbrati močne, majhne gobe, nabrane v suhem gozdu. Za to so zelo primerni beli, jurčki, jurčki in šampinjoni. Temperatura zamrzovalnika naj bo -18 stopinj ali manj (običajno tri delitve v gospodinjskih hladilnikih). Najboljši rezultat dosežemo s predhodnim blanširanjem. Pripravljene gobe damo v plastične vrečke in jih postavimo v zamrzovalnik. Bolje je zamrzniti tiste vrste gob, ki ne zahtevajo dolgega kuhanja. Kuhane ali ocvrte gobe lahko zamrznete, razdeljene na porcije na podlagi enega kuhanja - za udobje. Kuhanje jedi iz zamrznjenih gob je treba opraviti šele, ko so popolnoma odmrznjene. Zelo majhne gobe lahko damo v majhne kozarce za otroško hrano - tak kozarec zadostuje za eno takoj pripravljeno porcijo. Zamrznjene gobe lahko shranite precej dolgo - do dve leti, vendar jih običajno shranite do naslednjega poletja.

gob v prahu. Gobji prah je dober, ker ga je enostavno uporabiti pri kuhanju, dodajanje vsem vrstam jedi: omake, omake, juhe ali dodajanje okusa gobam pri dušenju zelenjave. Poleg tega telo bolje absorbira sesekljane gobe. Najbolje je pripraviti gobji prah iz jurčkov, šampinjonov, lisičk, jurčkov in jurčkov ali iz mešanice različnih gob. Za pripravo prahu gobe najprej močno posušimo, nato pa zmeljemo v kavnem mlinčku, mlinčku za poper ali z možnarjem v porcelanasti skodelici. Če se je izkazalo, da je prašek nehomogen, lahko velike delce presejemo skozi fino sito za moko in jih dodatno zmeljemo. Pred kuhanjem z gobjim prahom ga je treba namakati 20-30 minut, da nabrekne, nato pa jedi dodati 10-15 minut pred kuhanjem.

Gobe ​​so pokvarljiv proizvod, zato jih je treba predelati najpozneje 3-4 ure po žetvi. Prezrelih, starih, zmehčanih gob ne smemo jesti - v njih se zlahka tvorijo škodljive snovi. Za najboljšo uporabo je treba gobe razvrstiti na majhne, ​​srednje in velike. Majhne gobe je priporočljivo uporabiti cele, pri srednjih je priporočljivo, da za celotno porabo ločite klobuke, stegna pa nasekljate. Velike gobe je najbolje narezati na koščke.

Bele gobe, šampinjone, jurčke, jurčke, šampinjone, medene gobe, lisičke, rujke obravnavamo na enak način: spodnji del noge očistimo od tal in odrežemo na razdalji 1,5 cm od klobuka, odrežemo črviva in pokvarjena mesta postrgamo z nožem s krakov (pri rujki in šampinjonih lahko odstranimo tudi klobuk) in večkrat speremo v hladni vodi. Da gobe ne potemnijo, jih speremo v vodi s kisom ali citronsko kislino. Po pranju jurčke in šampinjone stresemo na sito in večkrat poparimo z vročo vodo, ostale gobe pa kuhamo v vreli vodi 2-3 minute. Starih šampinjonov ni priporočljivo uživati, saj jih je težko ločiti od bledega ponirka.

Sodobni znanstveni podatki o linijah dajejo razlog, da jih štejemo za neužitne gobe. Ne vsebujejo ene, kot se je prej mislilo, ampak dve strupeni snovi. To sta giromitrin in gelvelična kislina. Po dolgoletni praksi lahko gelvelično kislino odstranimo iz linij tako, da te gobe kuhamo 7 minut, juho odlijemo in jih nato temeljito speremo s hladno vodo. Hkrati giromitrin praktično ne prehaja v decokcijo. Ne uniči tega strupa in dolgotrajnega vrenja. V zvezi s tem morate poznati videz črt, da jih ne bi zamenjali z užitnimi smrčki.

Oba imata približno enako velikost, podoben videz, rjave kapice. Toda klobuki teh gob se med seboj precej razlikujejo. Pri smrčkih imajo večinoma pravilno stožčasto ali zaobljeno obliko z mrežasto celično površino. Šivi imajo klobuk nepravilne oblike z valovito ali vijugasto površino. Kljub temu lahko tudi izkušeni gobarji te gobe zmedejo. Da čim bolj zmanjšate tveganje za zdravje, kuhajte smrčke v vreli vodi 7 minut. Potencialno nevarna juha se izlije.

Noge očistimo in odrežemo s klobuka, izrežemo poškodovana mesta, odstranimo kožo sluznice s klobuka, nato operemo in kuhamo v vreli vodi 2-3 minute. Pri gobah očistimo noge, izrežemo in operemo poškodovana mesta, nato jih damo v vrelo vodo in kuhamo 1-2 minuti, da uničimo specifičen grenak okus.

Soljene gobe operemo v hladni vodi, velike narežemo na koščke. Posušene gobe preberemo, dobro operemo, namakamo 2-4 ure v hladni vodi, da nabreknejo, nato pa v isti vodi skuhamo.