วิธีจัดการกับเห็ด? วิธีจัดการกับเห็ดสดอย่างถูกวิธี การแปรรูปเห็ดเบื้องต้น

บทความเกี่ยวกับวิธีการแปรรูปเห็ดดิบอย่างถูกต้องโดยไม่ทำให้เสียและไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพของคุณ

สดเป็นผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่าย เห็ดที่เก็บเกี่ยวในฤดูฝนไม่ทนต่อการเก็บรักษาแม้ในระยะเวลาอันสั้น ดังนั้นทันทีที่กลับจากป่า จำเป็นต้องเริ่มดำเนินการทันที ก่อนอื่น เห็ดจะถูกคัดแยก ทำความสะอาดเศษ ดิน ทราย และคัดแยก ปฏิเสธและทิ้งเห็ดที่มีหนอนพยาธิสุกเกินไปเห็ดป้อแป้รวมถึงเห็ดที่กินไม่ได้และมีพิษ ชิ้นส่วนของเยื่อกระดาษที่ได้รับความเสียหายจากสัตว์ฟันแทะ สัตว์ แมลง ทากและเนื้อนิ่ม จะถูกตัดออกด้วยมีด และหากแยกออกจากกันได้ง่าย ให้เอาผิวหนังออก เห็ดที่เตรียมสำหรับเกลือหรือดอง (แต่ไม่ใช่สำหรับการทำให้แห้ง) จะถูกล้างให้สะอาดและย้ายไปที่ตะแกรงหรือกระชอนเพื่อให้น้ำเป็นแก้ว หลังจากนั้นการประมวลผลจะเริ่มขึ้น

มี เห็ดพอชินี เห็ดชนิดหนึ่ง เห็ดชนิดหนึ่งทำความสะอาดขาจากพื้นดินผิวหนังถูกตัดออกบาง ๆ แยกฝาออกจากกัน จากนั้นเห็ดเหล่านี้จะถูกล้างและลวกด้วยน้ำเดือด

มี เห็ดชนิดหนึ่งผิวหนังจะถูกลบออกจากแคป สามารถเอาออกได้อย่างง่ายดายหากคุณถือเนยในน้ำเดือดประมาณ 1-2 นาที จากนั้นทิ้งบนตะแกรงหรือกระชอนแล้วล้างออกด้วยน้ำเย็น

จากหมวก แชมเปญหลังจากทำความสะอาดขาจากพื้นดินแล้วให้เอาแผ่นฟิล์มบาง ๆ แล้วใส่เห็ดในน้ำเย็นซึ่งเติมกรดซิตริกเล็กน้อยเพื่อหลีกเลี่ยงการทำให้เนื้อดำคล้ำ หลังจากนั้นครู่หนึ่งเห็ดจะถูกโอนไปยังชามเคลือบเทน้ำร้อนด้วยกรดซิตริกและต้มเป็นเวลา 20 นาที

กับ russulaมันง่ายที่จะเอาผิวหนังออกถ้าคุณเทน้ำเดือดลงไปก่อน

สด เห็ดนม, รัสซูล่า, ชานเทอเรล, โวลัชกิมีน้ำขม ดังนั้นหลังจากทำความสะอาดและล้างพวกเขาจะถูกแช่ในน้ำเย็นเป็นเวลาหลายชั่วโมงหรือในน้ำส้มสายชูที่มีเกลือหรือกรดเป็นเวลา 15-20 นาทีซึ่งจะช่วยขจัดความขมขื่นและในเวลาเดียวกันจากแมลงและหนอนต่างๆ หลังจากแช่น้ำแล้วแนะนำให้ต้มเห็ดด้วยน้ำเดือดหรือต้มให้เดือด

หลังจากปรับสภาพอย่างระมัดระวังซึ่งจำเป็นเพื่อป้องกันพิษที่อาจเกิดขึ้นได้เห็ดจึงเหมาะสมสำหรับการปรุงอาหาร เห็ดที่โต แก่และแม้แต่เห็ดหนุ่ม เก็บเกี่ยวนานก่อนใช้งาน กลายเป็นป้อแป้ นุ่ม และเริ่มส่งกลิ่นเหม็น เป็นที่ชัดเจนว่าเห็ดดังกล่าวไม่เหมาะสำหรับการบริโภคของมนุษย์เนื่องจากอาจทำให้เกิดโรคได้ เห็ดสดที่เก็บรวบรวมและเตรียมไว้จะถูกเก็บไว้ไม่เกินหนึ่งวันในน้ำแข็ง ในห้องใต้ดินหรือช่องแช่แข็ง หากต้องการเก็บเห็ดนานขึ้นให้ล้างด้วยน้ำเย็นอีกครั้งวางในตะแกรงหรือกระชอนและหลังจากโรยด้วยน้ำเดือดวางในแถวในแก้วหรือจานเคลือบโรยด้วยเกลือและเก็บไว้ในน้ำแข็ง ในขณะเดียวกันเห็ดก็ไม่เน่าเป็นเวลา 6-8 วัน

ที่บ้านเมื่อเกลือ ดอง ดอง ดองเห็ด และเตรียมสารสกัดจากมัน คุณต้องปฏิบัติตามกฎนี้อย่างเคร่งครัด: อย่าปิดผนึกอย่างผนึกแน่น... มิฉะนั้นจะไม่รวมกรณีพิษและถึงแก่ชีวิต

หากยังคงเก็บเห็ดไว้ในภาชนะที่ปิดสนิท (ขวดที่ม้วนด้วยฝาเหล็ก ฯลฯ) ก็ควรผ่านกรรมวิธีทางความร้อนก่อนใช้งาน

เห็ดชนิดหนึ่งเป็นของตกแต่งที่แท้จริงของตะกร้าเห็ดและเป็นแหล่งของความภาคภูมิใจที่ถูกต้องสำหรับผู้เลือก เนื้อเห็ดหอมอ่อน ๆ ของเห็ดพอชินีซึ่งไม่เปลี่ยนสีในระหว่างการอบร้อนมีรสชาติที่ยอดเยี่ยมประกอบด้วยโปรตีนจำนวนมากและองค์ประกอบขนาดเล็กที่มีความสำคัญทางชีวภาพ เพื่อให้ถ้วยรางวัลป่าเหล่านี้มีคุณค่าทางโภชนาการสูงสุดและมีลักษณะที่น่ารับประทาน คุณจำเป็นต้องรู้วิธีปอกเห็ดพอชินีอย่างระมัดระวังและถูกต้อง ทางที่ดีควรเตรียมตัวก่อนไป "ล่าอย่างเงียบ ๆ" และทำความสะอาดเห็ดชนิดหนึ่งที่เก็บรวบรวมไว้ในป่า

ก่อนเดินขึ้นเขาเห็ด คุณต้องตุนมีด แปรงเล็กๆ และถ้าคุณวางแผนที่จะรวบรวมเพื่อตากให้แห้ง ให้ใช้ผ้านุ่มหรือกระดาษเช็ดมือ

เห็ดพอชินีที่โตเต็มที่จะดึงดูดความสนใจในทันทีและดึงดูดสายตาเป็นพิเศษ อย่างไรก็ตามหากหนอนกินขาของชายหนุ่มรูปงามอย่างทั่วถึงเนื้อก็จะหลวมและชั้นท่อของหมวกกลายเป็นสีเขียวเข้มจึงไม่เหมาะสำหรับการเก็บรวบรวม มันจะดีกว่าที่จะมองหาญาติที่เข้มแข็งในบริเวณใกล้เคียง - ท้ายที่สุดเห็ดชนิดหนึ่งมักจะเติบโตในครอบครัว

เมื่อเลือกเห็ดพอชินี พวกเขาจะต้องคลายเกลียวอย่างระมัดระวัง (ตัดออก คุณจะเหลือส่วนที่ค่อนข้างใหญ่ของขาในสารตั้งต้นของป่า) และทำความสะอาดขยะป่าอย่างทั่วถึงทันที - เข็ม ใบไม้ที่ตายแล้ว และตะไคร่น้ำ ควรให้ความสนใจเป็นพิเศษกับขาและฐานของมันเนื่องจากที่นี่มีก้อนดินสะสมอยู่ในรังของแบคทีเรียที่เป็นอันตราย

สถานที่ที่ปนเปื้อนจะต้องถูกขูดหรือตัดออก และตรวจดูรูหนอนในลำต้นด้วย หากมีทางเดินเล็ก ๆ น้อย ๆ ในเนื้อแน่น พื้นที่ที่ได้รับผลกระทบจะต้องถูกตัดออกทันทีเพื่อที่หนอนเห็ดจะไม่ไปเลี้ยงต่อและไม่ต้องอพยพไปยังเห็ดอื่นในขณะที่เก็บ

จากนั้นทำความสะอาดร่างกายด้วยแปรงที่ให้มา เห็ด Porcini ที่มีไว้สำหรับทำให้แห้งหลังจากการแปรรูปป่าครั้งแรกจะต้องทำความสะอาดเพิ่มเติมโดยการเช็ดด้วยผ้าหรือกระดาษชำระ เป็นผลให้ส่วนที่ใช้เวลานานที่สุดในการแปรรูปเห็ดพอชินีกลับกลายเป็นว่าทำในป่า

วิธีปอกเห็ดให้ถูกวิธี

หากนำเห็ดชนิดหนึ่งมาปอกเปลือกแล้ว ก็ยังคงต้องคัดแยกอย่างระมัดระวังและลอกออกเล็กน้อย เพื่อขจัดข้อผิดพลาดที่เหลือ ในกรณีที่ไม่ได้ดำเนินการขั้นต้นล่วงหน้าคุณจะต้องทำที่บ้านและไม่เกิน 5 ชั่วโมงหลังการเก็บเกี่ยว - ทิ้งเห็ดเก่าที่หนอนกินเอาเนื้อที่มีรูหนอนเล็ก ๆ ออก เศษไม้ ขูดดินปนเปื้อน

การประมวลผลเพิ่มเติมขึ้นอยู่กับจานหรือการเตรียมการที่ป่าไม้มีไว้สำหรับ พิจารณาวิธีทำความสะอาดเห็ดชนิดหนึ่งอย่างถูกต้องด้วยวิธีการปรุงอาหารที่แตกต่างกัน:

• สำหรับซุป จะต้องหั่นเนื้อผลไม้เพื่อให้ทุกอย่างที่ลงไปในกระทะมีขนาดใกล้เคียงกัน - จากนั้นชิ้นจะสุกสม่ำเสมอและสุกในเวลาเดียวกัน น้ำสลัดเห็ดที่เตรียมไว้ด้วยวิธีนี้จะถูกล้างใต้น้ำไหลและใส่ลงในกระทะด้วยน้ำเดือดซึ่งจะกลายเป็นน้ำซุปที่อุดมไปด้วยกลิ่นหอมมหัศจรรย์
• สำหรับการทอดเห็ดเห็ดชนิดหนึ่งก็ถูกตัดอย่างสม่ำเสมอและหากทำความสะอาดอย่างสมบูรณ์โดยไม่ต้องล้างพวกมันจะถูกส่งไปยังกระทะด้วยน้ำมันพืชอุ่น หากคุณยังมีข้อสงสัยเกี่ยวกับคุณภาพการทำความสะอาด เห็ดที่หั่นแล้วจะถูกล้างอย่างรวดเร็วเพื่อไม่ให้มีเวลาดูดซับน้ำมาก จากนั้นพวกเขาก็เช็ดให้แห้งบนกระดาษหรือผ้าเช็ดตัวธรรมดาแล้วเริ่มทอด
• สำหรับการดองซึ่งเป็นสิ่งสำคัญโดยเฉพาะอย่างยิ่งในการกำจัดร่องรอยของดินป่าเพียงเล็กน้อยขาจะได้รับการปฏิบัติอย่างระมัดระวังโดยเฉพาะอย่างยิ่งขูดและแปรงด้วยแปรงภายใต้น้ำเย็นไหล ผลไม้ที่ทำความสะอาดอย่างดีจะถูกตัดหากจำเป็น ล้างและดองตามสูตรที่เลือก
• เพื่อแช่แข็งเห็ดชนิดหนึ่งหลังจากทำความสะอาดครั้งแรกอย่างทั่วถึงให้เช็ดด้วยผ้านุ่มและชุบน้ำหมาด ๆ เล็กน้อยเท่านั้น น้ำส่วนเกินจะเพิ่มน้ำหนักและปริมาตรของชิ้นงานที่แช่แข็งและทำให้รสชาติของชิ้นงานลดลง
• สำหรับการอบแห้งร่างกายผลไม้ที่ทำความสะอาดอย่างดีจะถูกเช็ดเท่านั้น แต่ไม่ล้างไม่ว่าในกรณีใด - ความชื้นจะแทรกซึมเนื้อมีรูพรุนได้ง่าย แต่ปล่อยให้มันยากเพื่อให้วัตถุดิบที่เตรียมไว้จะเสื่อมสภาพและไม่แห้ง เปลือกผลไม้ที่ปอกเปลือกแล้วเช็ดด้วยผ้านุ่ม ๆ จะถูกหั่นเป็นชิ้นหนาประมาณหนึ่งเซนติเมตรแล้วตากให้แห้งภายใต้สภาวะที่เหมาะสมจนนิ่ม

เนื้อสัมผัสของขาและหมวกของเห็ดพอชินีแตกต่างกันอย่างเห็นได้ชัด - ขามักจะแน่นและแข็งกว่า ดังนั้นเมื่อทำความสะอาด มักจะแยกส่วนขาและหมวกออกจากกัน จากนั้นจึงเตรียมแยกกัน

หากเห็ดพอชินีเก็บได้ไม่นานหลังฝนตกและสกปรกมาก ให้แช่ในน้ำเย็นที่ใส่เกลือไว้ครู่หนึ่งแล้วล้างออก จะทำเช่นเดียวกันหากยังมีรูหนอนเหลืออยู่ในเนื้อกระดาษอีกหลายตัว เห็ดที่แช่และล้างแล้วสามารถใช้ได้โดยไม่ลังเลที่จะต้มและดอง พวกเขาไม่เหมาะสำหรับการทอดและไม่ควรแช่แข็งและทำให้แห้ง

ไม่มีเหตุผลที่เห็ดพอชินีถือเป็นวัตถุดิบเห็ดที่มีคุณค่าอย่างยิ่ง - ในองค์ประกอบหลายองค์ประกอบนอกเหนือจากส่วนผสมที่มีกลิ่นหอมและมีคุณค่าทางโภชนาการแล้วยังมีสารที่มีคุณสมบัติต้านเนื้องอกและยาชูกำลัง การเก็บรักษาสารเชิงซ้อนทางชีวภาพที่มีลักษณะเฉพาะนั้นส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับการทำความสะอาดเห็ดพอชินีอย่างระมัดระวัง ถูกต้อง และทันเวลาก่อนปรุงอาหาร

กันยายนเป็นเดือนแห่งการเก็บเห็ด ในช่วงเวลานี้เนื่องจากอากาศหนาวเย็นเล็กน้อยและฝนตกเป็นระยะ ๆ เห็ดในฤดูใบไม้ร่วงจึงเติบโตอย่างแข็งขันในป่าของภูมิภาคมอสโก - เห็ดชนิดหนึ่งเห็ดชนิดหนึ่ง, หมู, agarics น้ำผึ้งและ volnushki แต่บางครั้งพืชผลที่เก็บเกี่ยวก็มีขนาดใหญ่เกินไป และไม่ชัดเจนว่าจะทำอย่างไรกับ "โจร" ของคุณ วิธีการประมวลผลและสิ่งที่ต้องปรุงจากเห็ดคอลัมนิสต์ "RIAMO in Lyubertsy" ค้นพบ

การแปรรูปเห็ด

ก่อนทำแผนปรุงเห็ดต้องแปรรูปก่อน การเลือกเห็ดเบื้องต้นเกิดขึ้นแล้วเมื่อมีคนตัดสินใจว่าจะใส่อะไรในตะกร้าและไม่ใส่อะไร อย่างไรก็ตาม มันจะไม่ฟุ่มเฟือยที่จะวางเห็ดทั้งหมดลงบนโต๊ะและจัดเรียง เฉพาะคนที่คุณแน่ใจเท่านั้นที่ควรส่งไปที่กระทะ หากไม่มีความมั่นใจคุณสามารถถามคนเก็บเห็ดที่คุ้นเคยซึ่งมีประสบการณ์มากมาย แต่สิ่งที่ดีที่สุดคือการทิ้งเห็ดที่น่าสงสัยลงในถังขยะ

สิ่งที่เหลืออยู่บนโต๊ะจะต้องทำความสะอาด ด้วยเนยและรัสซูล่าคุณต้องถอดฟิล์มออกด้วยมีดซึ่งซ่อนฝาสีขาวไว้ เห็ด Porcini, เห็ดชนิดหนึ่งและเห็ดแอสเพนควรทำความสะอาดกิ่งใบและเข็ม

หลังจากนั้นจะต้องตัดฝาของเห็ดแต่ละอันออกเป็นสองส่วนโดยแยกออกจากก้าน หลังจากนั้นจะต้องตรวจสอบเห็ดว่ามีรูเล็ก ๆ หรือไม่ หากเป็นเช่นนั้นแสดงว่าหนอนเห็ดได้ไปเยี่ยมเห็ดแล้ว ในกรณีนี้สามารถทิ้งได้อย่างปลอดภัย

ล้างเห็ดก่อนวางลงในกระทะหรือหม้อ ในการทำเช่นนี้ คุณต้องเทน้ำเย็นลงในชามเพื่อให้เห็ดลอยอยู่ที่นั่น และวาง "เหยื่อ" ของคุณไว้ที่นั่น ผัดแล้วโอนเห็ดด้วยสองฝ่ามือไปยังภาชนะอื่น

ต้องจำไว้ว่าเห็ดบางชนิดเช่นเห็ดหรือเห็ดนมต้องแช่ก่อนปรุงอาหาร

เห็ดที่เก็บมาสามารถใส่ลงในถาดได้อย่างปลอดภัยแล้ว ถัดไปคุณต้องเทน้ำเพื่อไม่ให้เห็ดไหม้ เมื่อเห็ดลอย คุณควรโยนเนื้อหาของกระทะลงในกระชอน หลังจากวางชามสะอาดไว้ข้างใต้ จากนั้นเทน้ำลงในหม้ออีกครั้งแล้วใส่เห็ดลงไปผัดจนนุ่ม ระยะเวลาในการปรุงเห็ดขึ้นอยู่กับชนิดของเห็ด ตัวอย่างเช่น เนย - ต้ม 7 นาที และชานเทอเรลและรัสซูล่า - อย่างน้อย 20 นาที หลังจากต้มเห็ดจะต้องล้างด้วยน้ำต้มเย็น

สิ่งที่ต้องทำจากเห็ด

ซุปเห็ด

วิธีที่ง่ายที่สุดในการใช้เห็ดคือทำซุปกับมัน ในการทำเช่นนี้นอกเหนือจากเห็ดคุณจะต้องมี 1 หัวหอม, 2-3 มันฝรั่ง, ใบกระวาน, น้ำมันพืชเพื่อลิ้มรส - สมุนไพร, เกลือและพริกไทย โดยวิธีการที่เห็ดนมเห็ดน้ำผึ้งและเห็ดพอชินีเข้ากันได้ดีในซุป แต่เห็ดชนิดหนึ่งและเห็ดชนิดหนึ่งจะสูญเสียรูปร่างและจะดูไม่สวยงามในซุป

เห็ดแห้งต้องแช่น้ำ 2 ลิตรเป็นเวลา 2 ชั่วโมง ควรกรองยาและจุดไฟเติมน้ำ

มันฝรั่งจะต้องปอกเปลือกหั่นเป็นก้อนแล้วใส่ลงในกระทะเดียวกัน สับหัวหอมและแครอทแล้วทอดในน้ำมันพืช ในกระทะเดียวกันคุณต้องผัดเห็ดเกลือเพื่อลิ้มรส

จากนั้นทุกอย่างที่ทอดสามารถโยนลงในกระทะและปรุงจนมันฝรั่งสุก ประมาณห้านาทีก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร ซุปควรเกลือ พริกไทยและใบกระวานควรเพิ่มกลิ่น จะเสิร์ฟพร้อมสมุนไพรหรือไม่ก็ได้ ขึ้นอยู่กับความชอบ

มันฝรั่งกับเห็ด

อาหารจานโปรดอีกอย่างที่ไม่มีวันเบื่อคือมันฝรั่งกับเห็ด ในการปรุงอาหารคุณต้องมีมันฝรั่งสองสามต้น หัวหอม 1 ลูก น้ำมันพืช เกลือและพริกไทย คุณควรเลือกเห็ดชานเทอเรล เห็ดน้ำผึ้ง และรัสซูล่า

มันฝรั่งจะต้องปอกเปลือกและหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ หัวหอมจะต้องปอกเปลือกและสับด้วยและเห็ดจะต้องหั่นเป็นชิ้นใหญ่ ถัดไปคุณต้องตั้งน้ำมันในกระทะให้ร้อนแล้วทอดมันฝรั่งจนสุกเต็มที่

ในกระทะอื่นคุณต้องทอดเห็ดในน้ำมันจากนั้นเทน้ำมัน 1 ช้อนโต๊ะแล้วทอดด้วยหัวหอม ส่วนผสมที่ได้สามารถเพิ่มลงในมันฝรั่งปรุงรสจานในอนาคตด้วยเกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส หลังจากผสมแล้วจะต้องอุ่นมันฝรั่งกับเห็ดประมาณ 1-2 นาที

Julienne

ในการทำ Julienne คุณต้องตุนหัวหอม ครีมเปรี้ยว และชีสพาร์เมซาน นอกจากนี้ยังควรเตรียมเกลือและพริกไทยโหระพาและออริกาโน โดยปกติแล้ว Julienne จะทำมาจากแชมเปญ แต่เห็ดป่าก็เหมาะสมเช่นกัน: เห็ดพอชินี, เห็ดชนิดหนึ่งและเห็ดแอสเพน

จะใช้เวลาไม่เกินครึ่งชั่วโมงในการปรุงอาหารจูเลียน

ตัดหัวหอมเป็นเส้นบาง ๆ และเห็ดเป็นชิ้นบาง ๆ เทน้ำมันลงในกระทะแล้วผัดหัวหอมลงไปจนเป็นสีเหลืองทองเล็กน้อย จากนั้นคุณสามารถเพิ่มเห็ดได้อย่างปลอดภัย ขั้นแรกของเหลวทั้งหมดจะระเหยออกไปหลังจากนั้นจึงควรนำไปผัด

ในเตาอบที่อุ่นถึง 180 องศาควรอบเห็ดประมาณ 10-15 นาที จากนั้นเพิ่ม Parmesan ขูดแล้วใส่ในเตาอบอีกสองนาที เสิร์ฟ Julienne ร้อนและโรยด้วยผักชีฝรั่งหรือผักชีฝรั่งด้านบน

ผักดองสำหรับฤดูหนาว

หากยังมีเห็ดสำรองที่ไม่มีที่จะใส่ควรใส่เกลือสำหรับฤดูหนาว คุณสามารถใส่เกลืออะไรก็ได้ แต่หมู เห็ดนม เห็ดน้ำผึ้ง และลูกคลื่น เหมาะที่สุดสำหรับสิ่งนี้ จะดีกว่าถ้าเลือกเห็ดที่มีขนาดและชนิดเดียวกัน เป็นการดีกว่าที่จะตัดขาล่วงหน้าสำหรับขาที่ใหญ่โดยเฉพาะ บางคนต้องแช่เพื่อไม่ให้ขม ตัวอย่างเช่น ต้องเก็บคลื่นและเห็ดนมในน้ำเย็นเป็นเวลาหลายวัน

เกลือทั้งหมดแบ่งออกเป็นแบบเย็นและแบบร้อน เนื่องจากก่อนหน้านี้เห็ดเคยใส่เกลือในถังไม้โอ๊ค พวกมันจึงถูกแช่ไว้ล่วงหน้าเป็นเวลาหลายวัน ในเวลาเดียวกันน้ำก็เปลี่ยนหลายครั้ง หลังจากแช่เห็ดจะต้องพับเก็บในภาชนะเป็นชั้น ๆ อย่าลืมเติมเกลือในแต่ละชั้นและเพิ่มพืชชนิดหนึ่ง, โอ๊คและใบลูกเกด, ออลสไปซ์และใบกระวาน คุณจะต้องใช้เกลือ 40 กรัมต่อเห็ด 1 กิโลกรัม ที่ด้านบนของเห็ด คุณต้องกดขี่และให้แน่ใจว่าพวกมันแช่อยู่ในน้ำเกลืออย่างสมบูรณ์ ผักดองดังกล่าวจะพร้อมในอีกประมาณหนึ่งเดือนครึ่ง

เกลือร้อนเกี่ยวข้องกับเห็ดต้มในน้ำเกลือ สำหรับน้ำเกลือ คุณต้องใช้เกลือ ใบกระวาน กานพลู ใบลูกเกด และพริกไทยสามเม็ด หลังจากตั้งกระทะและต้มจนเดือดแล้ว อย่าลืมลอกโฟมออกแล้วคนเห็ดตามต้องการ เครื่องเทศทั้งหมดจะถูกเพิ่มทีละน้อยในระหว่างการปรุงอาหาร

เมื่อเห็ดตกลงไปที่ก้นกระทะ คุณต้องนำเห็ดออกมาแล้วใส่ลงในอ่างเพื่อให้เย็นเร็วขึ้น จากนั้นควรใส่ในขวดที่สะอาดและแห้งและเติมน้ำเกลือจากกระทะ ควรเก็บผักดองไว้ใต้ฝาพลาสติกในที่แห้งและเย็น - ในตู้เย็นหรือห้องใต้ดิน หากมี

เห็ดบางชนิดสามารถรับประทานแบบดิบๆ ได้ แต่ในกรณีส่วนใหญ่ การอบร้อนก็ยังดีกว่า ดังนั้นหากอาหารจานโปรดของคุณคือเห็ดผัดกับมันฝรั่ง อันดับแรก ให้เรียนรู้ที่จะไม่ปรุงอาหารจานนี้ แต่ให้แปรรูปเห็ดอย่างเหมาะสม

เราคัดแยกและแปรรูปเห็ดป่า

จะทำอย่างไรกับเห็ดหลังจากกลับบ้านจากป่า? ผู้เชี่ยวชาญแนะนำ:

จัดเรียงเห็ดที่เก็บเกี่ยวได้ (ตามขนาดและประเภท);
ทำความสะอาดเห็ดแต่ละอย่างอย่างทั่วถึงจากเศษสิ่งสกปรกและเข็ม
ตรวจสอบความเสียหาย / รอยแตก / รอยบุบของเห็ด;
ต้องลบจุดด่างดำและรอยฟกช้ำด้วยมีด
บางครั้งจำเป็นต้องถอดฝายู่ยี่ของเห็ดออก โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อพูดถึงเนยหรือรัสซูล่า เนื่องจากเป็นฝาที่มีอัลคาลอยด์จำนวนมาก

เห็ดควรแปรรูปเมื่อใด

หากคุณต้องการปรุงเห็ดผัดกับมันฝรั่ง ให้แปรรูปเห็ดในวันที่เก็บเกี่ยว ทำไม? นี่เป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งที่จะต้องรักษาคุณสมบัติที่มีประโยชน์ทั้งหมดไว้ในเห็ดแม้ในระหว่างการแปรรูปด้วยความร้อน หากด้วยเหตุผลบางอย่างที่ไม่สามารถแปรรูปเห็ดได้ (คัดแยก แจกจ่ายตามชนิดและขนาด ปอกเปลือก) ในวันที่เก็บ อนุญาตให้ทิ้งไว้จนถึงเช้า แต่ในขณะเดียวกันก็เป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งที่จะต้องทำความสะอาดเห็ดอย่างน้อยจากสิ่งสกปรกและใบไม้ แต่ไม่ว่าในกรณีใดอย่าล้าง จากนั้นวางเห็ดในที่เย็น (ตู้เย็น, ห้องใต้ดิน) สามารถเทเห็ดสำหรับทำอาหารได้ด้วยน้ำปริมาณมาก

เราล้างและแช่เห็ดที่เก็บรวบรวมไว้

การล้างและแช่เห็ดมักเป็นขั้นตอนแรกในการทำอาหารเห็ด หากเห็ดไม่ได้มีไว้สำหรับต้ม แต่สำหรับการอบแห้งไม่ควรล้างและแช่เห็ดไม่ว่าในกรณีใด! เห็ดดังกล่าวจะต้องทำความสะอาดเศษซากและเช็ดด้วยผ้าสะอาดชุบน้ำหมาดๆ หากเห็ดถูกทำความสะอาดและล้างอย่างถูกต้องและทันเวลาจานใด ๆ ที่มีส่วนร่วมรวมถึงเห็ดทอดกับมันฝรั่งจะได้รับรสชาติและกลิ่นหอมที่น่าทึ่ง!

กฎหลายประการสำหรับการล้างเห็ดที่มีความสามารถ

อย่าล้างเห็ดด้วยน้ำร้อนนานเกินไปเพราะถ้าเห็ดดูดซับน้ำมาก ๆ ในระหว่างกระบวนการทำอาหารคุณจะพบปัญหาบางอย่าง (การปรุงอาหารนาน)
เห็ดควรล้างใต้น้ำไหลเป็นเวลา 1-2 นาทีแล้วทิ้งไว้บนผ้าแห้งสะอาด (ท่อระบายน้ำ)
ก่อนปรุงอาหารเห็ดพอชินีจะต้องลวกด้วยน้ำเดือดหลาย ๆ ครั้งเพื่อไม่ให้แตกระหว่างการหั่นและยืดหยุ่นและยืดหยุ่นมากขึ้น

เห็ดประกอบด้วยโปรตีน ไขมัน น้ำตาล แร่ธาตุ วิตามิน A, C, B, PP และกลุ่ม B อุดมไปด้วยสารสกัดจึงมีรสชาติและกลิ่นหอมที่ดี นิยมใช้ทำซุปและซอสอย่างแพร่หลาย เห็ดที่กินได้ในโครงสร้างคือ: เป็นรูพรุน - ขาว, เห็ดชนิดหนึ่ง, เห็ดชนิดหนึ่ง, เห็ดชนิดหนึ่ง; plac-tint - แชมเปญ, รัสซูล่า, ชานเทอเรล, เห็ดน้ำผึ้ง; กระเป๋าหน้าท้อง - smor-chki, เส้น เห็ดถูกส่งไปยังสถานประกอบการจัดเลี้ยงสด, เค็ม, แห้ง, ดอง

เห็ดสด.เห็ดจะถูกแปรรูปทันทีเนื่องจากเสื่อมสภาพอย่างรวดเร็ว การแปรรูปเห็ดเบื้องต้นประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้: การทำความสะอาด การล้าง การคัดแยกและการตัด

เห็ด Porcini, เห็ดแอสเพน, เห็ดชนิดหนึ่ง, ชานเทอเรล, รัสซูล่าได้รับการปฏิบัติในลักษณะเดียวกัน: ทำความสะอาดใบ, เข็มและใบหญ้า, ส่วนล่างของขาและพื้นที่ที่เสียหายถูกตัดออก, ผิวหนังที่ปนเปื้อนจะถูกขูดออก และล้างให้สะอาด 3-4 ครั้ง เมื่อดำเนินการกับหลอดฉีดยา ผิวหนังจะถูกลบออกจากฝา ในการทำเช่นนี้พวกเขาจะนึ่งด้วยน้ำเดือด ทำความสะอาดขาของน้ำมันและหมวกจะถูกตัดออก, ที่เน่าเสียและมีหนองถูกตัดออก, ผิวหนังเมือกจะถูกลบออกจากฝาแล้วล้าง

เห็ดจะถูกจัดเรียงตามขนาดเป็นขนาดเล็ก กลาง และใหญ่ ใช้เห็ดขนาดเล็กและเห็ดขนาดกลางทั้งตัวและเห็ดขนาดใหญ่สับหรือสับ เห็ดพอร์ชินีราดด้วยน้ำเดือดสองถึงสามครั้งเห็ดที่เหลือต้มประมาณ 4-5 นาทีเพื่อให้นิ่มและไม่แตกเมื่อหั่น

เห็ดถูกส่งไปยังสถานประกอบการจากโรงเรือน พวกเขาไม่ควรรกแผ่นที่อยู่ด้านล่างของหมวก -

สีชมพูอ่อน เมื่อแปรรูปเห็ด ให้เอาฟิล์มที่ปิดแผ่นเปลือกโลกออก ลอกราก ลอกผิวออกจากฝาแล้วล้างในน้ำด้วยการเติมกรดซิตริกหรือน้ำส้มสายชูเพื่อไม่ให้มืดลง

แยกมอเรลและเส้นออกรากจะถูกตัดออกใส่ในน้ำเย็นประมาณ 30-40 นาทีเพื่อแช่ทรายและเศษผงล้างหลายครั้ง จากนั้นเห็ดจะถูกต้มในน้ำปริมาณมากประมาณ 10-15 นาทีเพื่อทำลายและกำจัดสารพิษ - กรดเฮลเวลิกซึ่งจะกลายเป็นยาต้มระหว่างการปรุงอาหาร หลังจากเดือดเห็ดจะถูกล้างด้วยน้ำร้อนและต้องเทน้ำซุปออก

เมื่อแปรรูปเห็ดสด คุณต้องเลือกอย่างระมัดระวัง เนื่องจากบางเห็ดมีความคล้ายคลึงกันกับเห็ดที่กินไม่ได้และมีพิษ

เห็ดแห้ง.เห็ดแห้งที่ดีที่สุดคือ พอร์ชินี เนื่องจากให้น้ำซุปที่เบา มีกลิ่นหอม และอร่อยเมื่อปรุงสุก Podberezov-vetch, เห็ดชนิดหนึ่ง, เห็ดชนิดหนึ่งจะมืดลงเมื่อแห้งดังนั้นจึงมีประโยชน์เพียงเล็กน้อยสำหรับน้ำซุป

เห็ดแห้งคัดแยก ล้างหลายๆ ครั้ง แช่ในน้ำเย็น 3-4 ชั่วโมง จากนั้นสะเด็ดน้ำ กรอง และต้มเห็ด หลังจากแช่เห็ดจะถูกล้าง