วิธีแปรรูปเห็ดป่า: คำแนะนำ กระบวนการทำอาหารด้วยกลไกของเห็ด

kerescan - 16 ต.ค. 2558

ตั้งแต่สมัยโบราณ มีการเก็บเกี่ยวเห็ดเพื่อใช้ในอนาคต ในการรับประทานอาหารเห็ดตลอดฤดูหนาว ส่วนใหญ่จะใส่เกลือและตากให้แห้ง เห็ดที่เก็บเกี่ยวโดยวิธีการที่เสนอจะรักษาคุณภาพที่มีประโยชน์และรสชาติเกือบทั้งหมดไว้ พวกเขายังสามารถนำมาใช้ในการเตรียมอาหารเห็ดต่างๆ ต่อมาเห็ดถูกดองและเก็บรักษาไว้ปิดผนึกอย่างผนึกแน่นในขวดแก้ว

แม้แต่บรรพบุรุษของเราที่เตรียมเห็ดก็สังเกตเห็นว่าเห็ดแห้งนั้นได้รับการเก็บรักษาไว้อย่างดีตลอดฤดูหนาว เนื่องจากเห็ดที่เก็บเกี่ยวด้วยวิธีนี้จะเก็บความชื้นไว้เพียง 24% เท่านั้น ในสภาวะดังกล่าว กิจกรรมสำคัญของจุลินทรีย์จะหยุดหรือหยุดชะงัก ดังนั้นเห็ดแห้งสามารถบริโภคได้โดยไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ เงื่อนไขหลักสำหรับการจัดเก็บคือไม่มีความชื้นในห้องที่ตั้งเห็ดเหล่านี้

ในระหว่างกระบวนการเก็บเห็ด จุลินทรีย์จะได้รับผลกระทบจากอุณหภูมิสูงที่เห็ดจะยอมจำนนเมื่อใช้วิธีการเก็บเกี่ยวนี้

ในระหว่างกระบวนการ เห็ดไม่เพียงได้รับผลกระทบจากอุณหภูมิสูงในระหว่างการบรรจุกระป๋องเท่านั้น แต่ยังได้รับผลกระทบจากกรดอะซิติกและเกลือแกงซึ่งมีผลเสียต่อสถานะของจุลินทรีย์ด้วย

ในระหว่างกระบวนการหมักซึ่งเกิดขึ้นเมื่อเห็ดเค็มจะเกิดกรดแลคติคซึ่งร่วมกับเกลือจะทำลายจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค

เห็ดที่กินได้ทั้งหมดมีสารประกอบโปรตีนมากมาย เช่นเดียวกับคาร์โบไฮเดรตและน้ำ ดังนั้นสภาพแวดล้อมที่เอื้ออำนวยต่อการสืบพันธุ์ของจุลินทรีย์หลายชนิดจึงถูกสร้างขึ้นในเห็ด ด้วยเหตุนี้เห็ดจึงไม่สดนานเกินหนึ่งวัน ด้วยเหตุผลเดียวกัน เห็ดสดไม่สามารถขนส่งทางไกลได้

เมื่อเริ่มแปรรูปเห็ด จำเป็นต้องตรวจสอบแต่ละเห็ดอย่างละเอียดแยกกัน ประการแรก ข้อกำหนดนี้ใช้กับเห็ดมอเรลและเห็ดลามิเนต คนแคระตัวเล็ก ๆ มักติดอยู่ในหลุมของมอเรล และอาจมีก้อนดินหรือเม็ดทรายอยู่ระหว่างจานของเห็ดที่เกี่ยวข้อง ในการแปรรูปจะใช้เห็ดที่ทำความสะอาดจากเศษซากป่าซึ่งต้องสมบูรณ์และแข็งแรง หากพบหนอนในเห็ด จะไม่ถูกนำมาใช้ ประการแรกมันทำลายการปรากฏตัวของช่องว่างดังกล่าวและประการที่สองสารพิษสะสมในเห็ดที่มีหนอนซึ่งมีส่วนทำให้เกิดพิษต่อร่างกาย

หากจำเป็นต้องหมักเห็ดและผนึกไว้ในขวดอย่างผนึกแน่น จำเป็นต้องใช้หมวกเห็ดชนิดหนึ่งโดยเฉพาะ มีเพียงถุงเท้าเท่านั้นที่ใช้สำหรับหมักเห็ด และมีเพียงม้วนงอเท่านั้นที่นำมาจากเห็ดที่เหลือ ขอแนะนำไม่ให้เก็บเห็ดทั้งหมดเป็นกลุ่ม แต่จัดเรียงตามสถานที่ที่เติบโต ซึ่งหมายความว่าเห็ดชนิดหนึ่งที่เก็บรวบรวมในป่าสนจะถูกม้วนแยกจากเห็ดชนิดหนึ่งที่เก็บรวบรวมในป่าสน รักษาเห็ดให้เหมาะสม ประเภทต่างๆสะสมตามป่าต่างๆ ในการคัดแยกเห็ดจำเป็นต้องตัดแต่งและทำความสะอาดขาของเห็ดแต่ละชนิดแยกจากเศษซาก นอกจากนี้ด้วยมีดพวกเขาทำความสะอาดฝาครอบอย่างระมัดระวังจากผิวหนังหากจำเป็นและจากเศษซากต่างๆ หากคุณเจอเห็ดที่มีรูหนอนเจาะส่วนเล็กๆ น้อยๆ ของเห็ดนั้น คุณสามารถตัดมันออกด้วยมีดได้ หากรูหนอนจับเห็ดได้ครึ่งหนึ่ง ทางที่ดีควรทิ้งเห็ด เห็ดที่ตากแห้งไม่ต้องล้าง พวกเขาทำความสะอาดเศษซากและเห็ดแต่ละตัวจะถูกเช็ดด้วยผ้าสะอาดชุบน้ำหมาด ๆ เห็ดที่ใช้ทำเกลือ ดอง และบรรจุกระป๋องต้องล้างให้สะอาดในน้ำไหล

วิธีล้างเห็ด.

ไม่เพียงแค่ความปลอดภัยเท่านั้นขึ้นอยู่กับว่าเห็ดจะถูกล้างสะอาดแค่ไหน แต่ยังรวมถึงสุขภาพของผู้ที่จะใช้ด้วย ดังนั้นควรให้ความสนใจเป็นพิเศษกับกระบวนการล้างเห็ดและไม่ให้ประหยัดน้ำ ในเวลาเดียวกัน ควรระลึกไว้เสมอว่าการซักเป็นเวลานานทำให้สูญเสียสารอะโรมาติกในเห็ด หากไม่สามารถล้างเห็ดในน้ำไหลได้ ให้ล้างในภาชนะแยกต่างหากพร้อมทั้งเปลี่ยนน้ำหลายครั้ง ทางที่ดีควรล้างเห็ดในน้ำไหล เนื่องจากน้ำแรงดันจะขจัดสิ่งสกปรกที่ติดอยู่ระหว่างแผ่นเปลือกโลกและตามรอยพับตามธรรมชาติได้ดี

ดูวิดีโอ: วิธีทำความสะอาดเห็ดล่วงหน้า (Butterlets, Polish, brisket, aspen, porcini)

ตั้งแต่สมัยโบราณพวกเขาได้เข้าสู่อาหารรัสเซียอย่างแน่นหนา บรรพบุรุษของเราไม่เพียงแต่เตรียมอาหารตามพวกมันเท่านั้น แต่ยังเก็บเห็ดไว้ใช้ในอนาคตอีกด้วย ในอาหารอื่นๆ เห็ดเป็นที่ที่ภาคภูมิใจเสมอมา เฟรนช์จูเลียน ชานเทอเรลยุโรปหอมกรุ่นพร้อมผัก ทรัฟเฟิลราคาแพง - มีตัวเลือกมากมาย ซึ่งคุณสามารถหาของได้เอง

เล็กน้อยเกี่ยวกับประโยชน์และโทษของเห็ด

เห็ดสดมีโปรตีน น้ำตาล เอนไซม์ที่เป็นประโยชน์ หรือแม้แต่น้ำมันหอมระเหยสูง ในเห็ดมีโปรตีนมากกว่าในเนื้อสัตว์ พวกเขายังมีไฟเบอร์, กรดอะมิโน, ไลซิติน, กรดไขมัน นี่คือเหตุผลที่เห็ดช่วยป้องกันหลอดเลือด

สำหรับวิตามิน เห็ดมีมากกว่าธัญพืชบางชนิด ตัวอย่างเช่น วิตามิน PP, D, A. ในเห็ดมีซัลเฟอร์และโพลีแซคคาไรด์จำนวนมาก ดังนั้นจึงมีประโยชน์ในการป้องกันมะเร็ง เชื่อกันว่าเห็ดพอชินีแห้งสามารถป้องกันมะเร็งได้อย่างน่าเชื่อถือ น้ำมันมีสารที่ช่วยบรรเทาอาการโรคเกาต์

เห็ดทุกชนิดอุดมไปด้วยสารสกัดซึ่งได้น้ำซุปรสซอสซอสเกรวี่ที่มีกลิ่นหอมและเข้มข้นที่สุด รสชาติของมันทำให้คุณสามารถผสมเห็ดกับผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ได้มากมาย เช่น เนื้อสัตว์ ปลา ผัก อาหารทะเล

แม้จะมีโปรตีนอยู่ แต่เห็ดก็ดูดซึมได้ไม่ดีในร่างกายมนุษย์และคุณค่าทางโภชนาการต่ำ แคปเห็ดมีเส้นใยเห็ดน้อยจึงย่อยได้ดีกว่าลำต้น

เห็ดแห้งบดเป็นแป้งจะถูกดูดซึมได้ดีที่สุด นั่นคือถ้าคุณเป็นคนรักเห็ดตัวยงและไม่สามารถอยู่ได้โดยปราศจากพวกมันคุณสามารถใช้พวกมันได้บ่อยขึ้นในรูปของแพนเค้ก

เห็ดแห้งมีสารที่เรียกว่าเชื้อราซึ่งให้ภาระเพิ่มเติมในตับ นักโภชนาการแนะนำให้รับประทานเห็ดไม่เกิน 2 ครั้งต่อสัปดาห์ กุมารแพทย์แนะนำให้เห็ดแก่เด็กอายุไม่เกิน 7 ขวบ

เห็ดหลายชนิดมีแนวโน้มที่จะกลายพันธุ์เมื่อเวลาผ่านไป และแม้แต่คนเก็บเห็ดที่มีประสบการณ์มากก็ไม่สามารถแยกแยะเห็ดปลอมจากเห็ดจริงได้ ดังนั้นให้เลือกเฉพาะเห็ดธรรมดาที่คุณมั่นใจเท่านั้น

เห็ดสะสมไนเตรตและสารอันตรายในบริเวณที่มันเติบโต ดังนั้นจึงเป็นเรื่องสำคัญที่จะต้องรวบรวมพวกมันไว้ในพื้นที่ที่สะอาดทางนิเวศวิทยา และเมื่อซื้อจากตลาด ให้ถามว่าพวกมันมาจากไหน

ผู้ที่เป็นโรคกระเพาะเรื้อรัง แผลในกระเพาะ โรคตับ แผลในลำไส้เล็กส่วนต้น และโรคไต ควรปรึกษาแพทย์เกี่ยวกับการใช้เห็ดอย่างเป็นระบบ คุณไม่ควรรับประทานเห็ดที่สุกเกินไป แก่และนิ่ม

แต่ละจานมีเห็ดของตัวเอง

สำหรับอาหาร เห็ดแชมปิญอง ชานเทอเรล เห็ดพอชินี เห็ดแอสเพน เห็ดน้ำผึ้ง เห็ดชนิดหนึ่ง มอเรล เห็ดนางรม เห็ดนม ส่วนใหญ่มักใช้ เห็ดมีทั้งสดและต้ม ทอด เค็ม ดอง ตากแห้ง

น้ำซุปซอสปรุงจากเห็ดพอชินีทอดดองและเค็ม เห็ดชนิดหนึ่งและเห็ดชนิดหนึ่งไม่เคยใช้ทำซุปและน้ำซุป มันจะดีกว่าที่จะทอดเคี่ยวดอง

Butterlets สามารถแห้งต้มดอง ไม่ควรนำไปผัดและเคี่ยว เพราะมันจะทำให้น้ำผลไม้มีความลื่น ชานเทอเรลเหมาะสำหรับการทอด พวกเขาสามารถดองได้แม้ว่าจะไม่ยืดหยุ่นมากก็ตาม พวกเขายังใช้สำหรับพายเปิดคีช แต่เราไม่แนะนำให้ตากแห้งหรือทำอาหารชานเทอเรล พวกมันมีรสขมและโดยทั่วไปแล้วตากแห้งนั้นแทบจะไม่มีรสจืดเลย

เห็ดแชมปิญองและเห็ดนางรมปรุงได้ตามใจชอบ เห็ดแชมปิญองย่างโรยด้วยน้ำมันมะกอกและเกลือเล็กน้อยอร่อยมาก

เห็ดนมดำและขาวเหมาะสำหรับการเกลือซึ่งปรุงด้วยวิธีนี้เท่านั้น เหล่านี้เป็นเห็ดที่มีเกียรติและอร่อยมากที่ใช้เฉพาะในอาหารรัสเซีย

สำหรับจูเลียน เห็ดพอชินีและเห็ดน้ำผึ้งเป็นตัวเลือกที่ดี แชมปิญองในจูเลียนก็ใช้เช่นกัน แต่รสชาติค่อนข้างเป็นกลาง เห็ดแห้งทำซุปและน้ำซุปที่หอมกรุ่น น้ำเกรวี่สำหรับเนื้อสัตว์และผัก

การเตรียมเห็ด

เห็ดที่เก็บเองควรแปรรูปและปรุงให้เร็วที่สุด การทำเช่นนี้ทั้งหมดในวันที่รวบรวมจะเป็นประโยชน์มากที่สุด เพื่อกำจัดหนอนในเห็ดสด คุณต้องแช่มันในน้ำเค็มมาก 2-3 ชั่วโมงแล้วล้างออก เราแนะนำให้แช่เห็ดสดที่ปอกเปลือกแล้วในน้ำที่เย็น เค็มและเป็นกรด ใช้เกลือหนึ่งช้อนชาและกรดซิตริกสองสามกรัมต่อน้ำหนึ่งลิตร แล้วพวกเขาก็จะไม่เปลี่ยนเป็นสีดำ

ในเห็ดพอชินี เห็ดชนิดหนึ่ง และเห็ดแอสเพน คุณต้องตัดผิวหนังออกจากขาและล้างออกให้สะอาด แชมปิญองไม่ต้องปอกเปลือก ล้างทำความสะอาดได้พอสมควร หลังจากตัดส่วนล่างของขาและล้างแล้ว ขอแนะนำให้ต้มเห็ดชานเทอเรลและมอเรลในน้ำเกลือประมาณ 15 นาที แล้วล้างออกอีกครั้งแล้วจึงใช้สำหรับทำอาหารเท่านั้น ชานเทอเรลไม่จับแมลง เห็ดชนิดนี้จึงไม่ต้องแช่น้ำเป็นเวลานาน พวกเขามักจะเอาฟิล์มออกจากน้ำมัน ทำความสะอาดขา และล้างให้สะอาด ในมอเรล แคปจะถูกแยกออกจากขาและแช่ในน้ำเย็นเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง เปลี่ยนน้ำหลายครั้ง

ในเห็ดเก่าขอแนะนำให้ตัดชั้นท่อใต้ฝาออกเนื่องจากสปอร์ก่อตัวขึ้นที่นั่น สิ่งสำคัญคือต้องปรุงเห็ดปอกเปลือกทันที เนื่องจากเส้นใยเห็ดดูดซับกลิ่นได้อย่างรวดเร็ว

ไม่แนะนำให้ล้างเห็ดก่อนทำให้แห้งก็เพียงพอที่จะทำความสะอาดเศษซากตัดรากแยกหมวกออกจากขาและผ่าครึ่งส่วนที่ใหญ่เกินไป

การเตรียมเห็ดแห้งคือล้างให้สะอาด เทน้ำเดือด แช่ในน้ำเย็น 4 ชั่วโมง ในอนาคตเห็ดดังกล่าวจะถูกต้มในน้ำที่พวกเขาโกหก

กฎทั่วไป การทำอาหาร

คุณสามารถปรนเปรอตัวเองด้วยเห็ดสดในป่าได้ หากคุณใช้ผ้าเช็ดปากเช็ดให้ทั่ว โรยด้วยน้ำมันพืชและเกลือ แล้วนำไปทอดบนไฟด้วยลวดหรือกิ่งไม้

แชมเปญเปลี่ยนรสชาติและกลิ่นได้ง่ายมาก เราไม่แนะนำให้ใส่เครื่องเทศที่มีกลิ่นฉุนลงไป เห็ดเค็มหรือเห็ดดองควรล้างด้วยน้ำเย็นก่อนใส่สลัดเพื่อขจัดเกลือและกรดส่วนเกิน

คุณสามารถแช่แข็งเห็ดอะไรก็ได้ ในรูปแบบนี้จะถูกเก็บไว้เป็นเวลานานและง่ายต่อการเตรียม ยิ่งกว่านั้นพวกเขาไม่จำเป็นต้องละลายน้ำแข็งก็เพียงพอที่จะใส่ลงในจานทำอาหารในเวลาที่เหมาะสม

จากเห็ดเค็มและเห็ดดอง คุณสามารถเตรียมอาหารจานร้อนหรือใช้ในสลัดได้ หากคุณต้มในน้ำประมาณ 5-7 นาทีเพื่อปล่อยเกลือและกรดส่วนเกิน หากคุณใช้เห็ดเกลือ สามารถแช่ในน้ำเย็นได้ประมาณ 5 ชั่วโมง

ครีม, หัวหอม, กระเทียม, ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่งและแอปเปิ้ลมักใช้สำหรับแต่งตัวจานเห็ด เราแนะนำให้ใส่ลูกจันทน์เทศ กานพลู และออลสไปซ์ในปริมาณที่น้อยที่สุด โดยเฉพาะเห็ด เห็ดนม เห็ดชานเทอเรล และเห็ดขาว ต้องใช้เครื่องเทศเพียงเล็กน้อย

เราไม่แนะนำให้คุณใช้น้ำส้มสายชูในการปรุงอาหาร แต่ควรเปลี่ยนด้วยน้ำมะนาว ไม่แนะนำให้ผสมเห็ดชนิดต่างๆ ระหว่างทำอาหาร ควรปรุงแต่ละประเภทแยกกันจะดีกว่า ข้อยกเว้นคือการทอด

เห็ดทอดและตุ๋น

เห็ด lamellar ทั้งหมดต้องแช่และต้มก่อนทอดมิฉะนั้นอาจเสี่ยงต่อการเป็นพิษ เห็ดสามารถทอดหรือชุบเกล็ดขนมปังได้ เฉพาะเมื่อทอดเท่านั้นที่สามารถผสมเห็ดหลายชนิดได้ ไม่แนะนำสำหรับวิธีการทำอาหารแบบอื่น เวลาเฉลี่ยในการทอดเห็ดคือ 20-30 นาที เทซอสลงบนเห็ดหลังจากที่เห็ดสุกดีแล้วจึงนำไปทอด

มันจะดีกว่าที่จะตุ๋นเห็ดซึ่งก่อนหน้านี้เช็ดให้แห้งด้วยกระดาษชำระเพื่อไม่ให้มีความชื้นมากเกินไป เราแนะนำให้คุณใส่เห็ด

บน กระทะที่อุ่นแล้วไม่มี จำนวนมากน้ำมันพืช. ขั้นแรกให้เคี่ยวเห็ดในน้ำผลไม้ของตัวเองประมาณ 20 นาที จากนั้นคุณสามารถเพิ่มผักหรือหัวหอมและเคี่ยวประมาณ 10 นาทีจนพร้อม ในตอนท้ายคุณสามารถเพิ่มของเหลวเพิ่มเติมหรือเทและเคี่ยวโดยไม่มีฝา ไม่กี่นาทีตื่นเต้น

มันอร่อยมากที่จะตุ๋นเห็ดในครีมเปรี้ยวน้ำซุปกระต่ายหรือไวน์ขาว เห็ดตุ๋นสามารถใช้เป็นเครื่องเคียงที่เป็นอิสระหรือเป็นส่วนหนึ่งของจานที่ซับซ้อน

ต้มเห็ดและน้ำซุป

เวลาต้มเห็ดสด แนะนำให้ใส่หอมที่ปอกเปลือกแล้วลงในน้ำ ถ้าเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงิน แสดงว่ามีเห็ดมีพิษอยู่ในกระทะ

เห็ดใด ๆ ต้มไม่เกิน 20 นาทีหลังจากเดือด ต้มเห็ดนมและรัสซูล่าเป็นเวลา 5 นาที, เห็ดเนย - 7 นาที, เห็ดขาวและเห็ดแอสเพน - 10 นาที Morels ต้มในน้ำเค็มเป็นเวลา 15 นาที Chanterelles และ Valui - 20 นาที หลังจากต้มเห็ดจะต้องล้างด้วยน้ำต้มเย็น เห็ดขนาดใหญ่ปรุงเร็วกว่าเห็ดขนาดเล็ก

ชานเทอเรลแห้งจะต้มได้ดีขึ้นถ้าคุณเติมเบกกิ้งโซดาเล็กน้อยลงไปในน้ำ ขาเห็ดชนิดหนึ่งที่ปอกเปลือกแล้วจะไม่มืดลงระหว่างการปรุงอาหารหากปรุงโดยไม่ต้องหั่น เพื่อป้องกันไม่ให้เห็ดสูญเสียรสชาติและกลิ่นระหว่างการปรุงอาหาร เราขอแนะนำให้คุณปรุงด้วยไฟปานกลางเท่านั้น เมื่อต้มเห็ดและเห็ดชนิดหนึ่งให้ลองใส่ใบกระวานลงไปในน้ำเดือด กลิ่นหอมจะยิ่งน่ารับประทาน

ง่ายต่อการตรวจสอบความพร้อมของเห็ด - เห็ดดิบลอยและเห็ดสำเร็จรูปจะตกลงไปที่ด้านล่าง

เห็ดเกลือดอง

สำหรับการดองเห็ดสามารถต้มล่วงหน้าหรือปรุงสุกในรูปแบบธรรมชาติ สามารถปรุงในน้ำดองได้โดยตรง

หากคุณใส่เกลือหรือเห็ดดองด้วยตัวเอง อย่าใช้ฝาโลหะ ทางที่ดีควรปิดขวดโหลด้วยกระดาษแว็กซ์หลายชั้น มัดด้วยเชือกให้แน่น แล้ววางในที่เย็น เมื่อดอง ให้ลองใส่กานพลู โป๊ยกั๊ก และอบเชยเล็กน้อยลงไปในน้ำดองเพื่อให้ได้รสเผ็ดแบบต้นตำรับ

กลางเดือนกรกฎาคมเป็นจุดเริ่มต้นของฤดูกาล "การล่าอย่างเงียบ ๆ" เนื่องจากแฟน ๆ ของกิจกรรมประเภทนี้เรียกการเก็บเห็ด สถานที่เก็บเห็ดจะถูกเก็บเป็นความลับ และผู้เก็บเห็ดพูดคุยเกี่ยวกับการจับของพวกเขาด้วยความกระตือรือร้นไม่น้อยไปกว่าชาวประมง แต่ระหว่างความตื่นเต้นในการรวบรวมและความสุขในการรักษา มีขั้นตอนที่ยากและน่าพอใจน้อยมากในการแปรรูปและเก็บเกี่ยวเห็ดที่เก็บเกี่ยว เราจะบอกวิธีทำให้กระบวนการนี้สะดวกยิ่งขึ้น

กลับถึงบ้านต้องรีบเก็บเห็ด คัดแยกและเตรียมดำเนินการต่อไป ต้องออกจากtoเห็ดออซินกิและจัดวางบนโต๊ะอย่างเรียบร้อย... ช่วงนี้สำคัญอีกแล้วประเมินความสามารถในการกินของพวกเขา ... มีข้อสงสัยประการใดทิ้งเห็ดน่าสงสัยโดยไม่ลังเล!

เห็ดควรจัดเรียงไม่เพียง แต่ขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ แต่ยังรวมถึง ประเภทการประมวลผลที่ต้องการกันคนที่คุณจะแห้ง โดยปกติเห็ดชั้นสูงจะจัดอยู่ในประเภทนี้: porcini, เห็ดชนิดหนึ่งเล็กและเห็ดแอสเพน ไม่ควรล้างเห็ดเหล่านี้ พวกเขาเพียงแค่ต้องทำความสะอาดด้วยมือของคุณจากเศษดิน ใบไม้ และหนอนควรทิ้งไป

เห็ดที่เหลือก็จำเป็นเช่นกัน แจ่มใสจากสิ่งสกปรก ใบไม้ และตะไคร่น้ำ ประเมินสภาพของพวกมันแล้วโยนของเน่าเสียและพยาธิ หลังจากนั้นคุณต้องใส่ลงในภาชนะที่มีน้ำ เห็ดท่อ (ซึ่งด้านในของหมวกเป็นเหมือน "ฟองน้ำ" ของหลอดที่เล็กที่สุด) ดูดซับความชื้นได้ทันทีดังนั้นจึงควรแช่ไว้ 1-2 นาทีและควรล้างไว้ใต้น้ำ น้ำไหล. เห็ดลาเมลลาร์ (รวมถึงสินค้าบรรทุก NS และชานเทอเรล, รัสซูล่า) ทนต่อการแช่นานสองสามชั่วโมงได้เป็นอย่างดี โดยวิธีการที่คุณสามารถเพิ่มเกลือหนึ่งช้อนโต๊ะลงไปในน้ำ สภาพแวดล้อมที่มีรสเค็มจะทำให้ตัวหนอนตายได้ ซึ่งตามนุษย์ไม่สามารถสังเกตเห็นได้ในร่างกายของเชื้อรา

สำหรับการเตรียมประเภทใด ๆ (ยกเว้นการอบแห้ง) เห็ดก็มีค่า ต้ม.ต้มเห็ดน้ำผึ้งเป็นเวลา 45-50 นาทีและควรทำในสองน้ำก่อนนำไปต้มในน้ำเดียวแล้วสะเด็ดน้ำอี แล้วเทใหม่แล้วปรุงเป็นเวลา 45 นาทีเนยเดือดใช้เวลา 30 นาที, คนขาว - อย่างน้อย 40 นาที l กระรอกจะใช้เวลา 25 นาที เห็ดนม volushkas และ russules - 20-30 นาที เห็ดนมต้องแช่ในน้ำเกลือก่อน 2 ชั่วโมง วีระหว่างการปรุงอาหาร คุณต้องเอาโฟมที่ก่อตัวบนพื้นผิวออกเป็นระยะ

ต้มเสร็จก็โยนเห็ดใส่กระชอนให้สะเด็ดน้ำและ ไปที่ขั้นตอนต่อไป: การทอดหรือการบรรจุกระป๋อง

ทีนี้มาพูดถึงช่องว่างอีกเวอร์ชั่นกัน เห็ดแห้งได้หลายวิธี:

1) กลางแดด - เป็นสิ่งสำคัญที่ชิ้นส่วนที่ตัดแล้วจะไม่สัมผัสกัน

2) ในเตาอบที่อุณหภูมิ 45-70 องศาโดยแง้มประตูเพื่อระบายอากาศ

3) ในไมโครเวฟ - จะต้องดำเนินการอย่างน้อยสามครั้งเพื่อเรียกใช้รอบ 20 นาทีโดยหยุดออกอากาศห้านาที

ทำให้เห็ดแห้งเย็นลง โอนไปยังขวดที่ปิดสนิทแล้วเก็บในตู้ เคล็ดลับเล็กๆ น้อยๆ ก่อนทำเมนูซูชิอี แช่เห็ดในนมอุ่นและเติมโรสแมรี่เล็กน้อย เห็ดจะได้รสชาติและกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์

สิ่งแรกที่ต้องทำกับเห็ดคืออะไร? ขั้นแรกให้คัดแยกเห็ดตามชนิดและขนาด ทำความสะอาดเศษซาก ใบไม้ที่เกาะติด สิ่งสกปรกและเข็ม จากนั้นคุณควรตรวจสอบความเสียหายของเห็ด ควรกำจัดรอยฟกช้ำ จุดสีน้ำตาล และส่วนที่ตัวหนอนและทากกิน ในบางกรณี จำเป็นต้องถอดฝาครอบที่เสียหายออก (ในรัสซูล่า เนย และอื่นๆ) เนื่องจากส่วนใหญ่มักจะมีอัลคาลอยด์ที่เป็นอันตรายจำนวนมาก ในเห็ดที่แก่และสุกเกินไปด้านล่างของหมวกจะถูกตัดออกซึ่งเรียกว่าส่วนที่มีสปอร์ ขาแก่ที่หยาบก็ถูกตัดออกเช่นกัน เห็ดจะถูกแปรรูปได้ดีที่สุดในวันที่เก็บเกี่ยว นี่เป็นสิ่งสำคัญในการรักษาคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ทั้งหมดของของขวัญจากป่า หากไม่สามารถดำเนินการได้ในวันเดียวกันด้วยเหตุผลบางประการ สามารถทิ้งไว้จนถึงเช้า ในกรณีนี้เห็ดควรทำความสะอาดสิ่งสกปรกและใบไม้ แต่อย่าล้าง! เป็นความคิดที่ดีที่จะใส่เห็ดในตู้เย็นหรือในที่เย็นและมืด สามารถเทเห็ดสำหรับทำอาหารด้วยน้ำเย็นได้

เก็บเห็ด: ล้างและแช่เห็ด... วิธีนี้มักจะมาก่อนการปรุงเห็ด ของกำนัลจากป่าควรได้รับการทำความสะอาดอย่างทั่วถึงด้วยเศษ ฝุ่น และสิ่งสกปรก เพื่อเตรียมอาหารที่ปลอดภัยจากพวกมันต่อไป ข้อยกเว้นคือเห็ดสำหรับทำให้แห้ง - ไม่สามารถล้างและทำให้เปียกได้โดยทั่วไป แต่เพียงเอาเศษซากทั้งหมดออกอย่างระมัดระวังและเช็ดด้วยผ้าชุบน้ำหมาด ๆ ไม่สามารถล้างเห็ดได้เป็นเวลานาน มิฉะนั้น เห็ดสามารถดูดซับน้ำได้มาก ซึ่งจะทำให้กระบวนการทำอาหารยุ่งยากขึ้นในภายหลัง มักจะล้างใต้น้ำไหลเป็นเวลาหลายนาทีและปล่อยให้ระบายออก เห็ดพอชินีลวกด้วยน้ำเดือด 2-3 ครั้งเพื่อให้มีความยืดหยุ่นและลดความเปราะเมื่อหั่น เห็ดแห้งแช่ 2-4 ชั่วโมงหลังจากนั้นก็ต้มในน้ำเดียวกันเป็นเวลา 40-60 นาที เห็ดดองบางครั้งจะแช่ถ้าจะใส่ในซุปหรือผัด

การเก็บเกี่ยวเห็ด: การต้มเห็ด- วิธีการแปรรูปเห็ดที่พบบ่อยที่สุด ช่วยลดปริมาณอัลคาลอยด์ที่เป็นพิษที่เป็นอันตรายในเห็ด เช่น กรดกิลเวโลอิก ซึ่งพบในเห็ดบางชนิด โดยเฉพาะมอเรลและรอยต่อ เมื่อเดือดกรดจะไหลลงสู่น้ำดังนั้นเห็ดดังกล่าวจึงต้มสองครั้งอย่าลืมเทน้ำออกหลังจากปรุงอาหารและเห็ดจะถูกล้างด้วยน้ำร้อน จำเป็นต้องปรุงเห็ดนมสีเหลืองและดำ, รัสซูล่าเปราะ, คลื่นสีชมพู การทำอาหารช่วยลดการปนเปื้อนของกัมมันตภาพรังสีหากคุณไม่แน่ใจเกี่ยวกับเห็ดที่เก็บเกี่ยวหรือบริเวณเก็บ ดังนั้นการปรุงอาหารครั้งเดียวเป็นเวลา 10 นาทีจะลดกัมมันตภาพรังสีของซีเซียมกัมมันตภาพรังสี 81% และสองครั้งโดย 97% การแช่น้ำมีผลดีต่อการลดกัมมันตภาพรังสี สิ่งสำคัญคือต้องจำไว้ว่าการต้มจะลดปริมาณสารอาหารในเห็ด เช่น วิตามิน เพื่อลดการสูญเสียวิตามิน ต้องใช้น้ำเพียงเล็กน้อยในการปรุงอาหาร ยิ่งใช้น้ำกับเห็ดมากเท่าไร วิตามินก็จะยิ่งเหลือน้อยลงในจานที่ทำเสร็จแล้ว

... คุณสามารถทอดเห็ดเกือบทุกชนิด บางประเภทจำเป็นต้องมีการปรุงล่วงหน้า อย่างน้อย 10-20 นาที ทอดโดยไม่ต้องเตรียมอะไรเลย อาจจะเป็นแค่สีขาว แชมปิญอง และชานเทอเรล เห็ดขนาดใหญ่หั่นเป็นชิ้นเท่าๆ กัน ไม่ใหญ่เกินไป (แต่ไม่เล็กมาก) แล้วโยนลงในกระทะที่มีผนังหนา ควรใช้กระทะเหล็กหล่อ เห็ดมีความชื้นจำนวนมากพวกมันลอยอยู่ในน้ำผลไม้ซึ่งระเหยอย่างล้นเหลือและเดือดดาล นี่เป็นเรื่องปกติ เมื่อน้ำผลไม้มีขนาดเล็กมาก คุณสามารถเพิ่มน้ำมัน หัวหอม และเครื่องเทศ แล้วทอดจนสุกบนไฟปานกลาง นำเห็ดออกจากไฟแล้วปล่อยให้เดือดในกระทะร้อน สิ่งสำคัญคือต้องป้องกันไม่ให้เห็ดเกาะติดกับก้นกระทะ คุณสามารถใช้เครื่องครัวแบบไม่ติดกระทะสำหรับสิ่งนี้ แต่เห็ดจะอร่อยกว่าในกระทะเหล็กหล่อหนา

เห็ดลวก... ด้วยวิธีการประมวลผลนี้ เห็ดจะถูกลวกด้วยน้ำเดือดหรือจุ่มในน้ำเดือดชั่วขณะหนึ่ง บางครั้งน้ำเดือดจะถูกแทนที่ด้วยไอน้ำ ในกรณีนี้ เห็ดจะถูกนึ่งในตะแกรง ปกติแล้วเห็ดหูหนูและเห็ดจะลวก ขั้นตอนทั่วไปมีดังนี้ น้ำควรมากกว่าปริมาณเห็ด 4 เท่า จุ่มเห็ดทั้งตัวขนาดเล็กหรือเห็ดขนาดใหญ่หั่นเป็นชิ้น ๆ ในน้ำเดือด 2-3 นาที จากนั้นนำไปแช่ในน้ำเย็นประมาณ 5-10 นาที ยิ่งดี - ใต้น้ำที่ไหลเป็นน้ำแข็งเพื่อการระบายความร้อนอย่างรวดเร็ว ใช้ขั้นตอนเดียวกันเมื่อใช้ไอน้ำ การลวกจะทำลายจุลินทรีย์ที่ไม่ต้องการส่วนใหญ่ และเหมาะอย่างยิ่งสำหรับการแช่แข็งเห็ด เห็ดบางชนิดสามารถเก็บไว้ได้หลังจากการลวก เช่น พอร์ชินี

เห็ดตุ๋นสามารถทำได้ทั้งแบบแยกส่วนและกับผักอื่นๆ เช่น มันฝรั่ง นี่เป็นวิธีปรุงเห็ดที่อร่อยที่สุดวิธีหนึ่ง เห็ดตุ๋นกับมันฝรั่งครีมเปรี้ยวหรือเนยจากนั้นนำไปนึ่งและทอดเล็กน้อยทำให้ชุ่มด้วยกลิ่นหอมของจานทั้งหมด คุณสามารถอบเห็ดในเตาอบเช่นเดียวกับจานผัก ข้อกำหนดและเงื่อนไขมีความใกล้เคียงกัน

การเก็บเกี่ยวเห็ดสำหรับใช้ในอนาคตโดยแม่บ้านที่ใช้งานได้จริงช่วยให้คุณเพลิดเพลินกับอาหารเห็ดได้ตลอดทั้งปี มีหลายวิธีหลักในการรักษาเห็ด: เกลือ ดอง และแช่แข็งซึ่งแต่ละอย่างเพิ่มรสชาติของตัวเอง รายละเอียดที่สำคัญอย่างหนึ่งคือ คุณไม่สามารถใส่หัวหอมลงในเห็ดได้หากหัวหอมมีไว้เพื่อถนอมอาหาร เห็ดดังกล่าวจะต้องเสื่อมสภาพ ควรเพิ่มหัวหอมในระหว่างการเตรียมจานเห็ดโดยตรง

... สำหรับวิธีนี้ เห็ดลาเมลลาร์เหมาะอย่างยิ่ง - รัสซูล่า, โวลุชกิ, เห็ด, เห็ดนม, เห็ด, ชานเทอเรลและอื่น ๆ เกลือมีสองวิธี - เย็นและร้อน เย็นคือเห็ดที่คัดเลือกและคัดแยกแล้วแช่ในน้ำเย็นประมาณ 2-3 วัน น้ำจะเปลี่ยนเป็นระยะเนื่องจากน้ำน้ำนมจากเห็ดถูกปล่อยลงไป การทำเกลือแบบเย็นทั้งหมดทำได้ดีที่สุดในห้องเย็น - ในห้องใต้ดินหรือห้องใต้ดิน เพื่อป้องกันไม่ให้เห็ดหมัก เห็ดที่แช่ไว้วางในชามเคลือบหรือถังที่ขอบแล้วโรยด้วยเกลือ (เกลือ 3-4% หรือเกลือ 300-400 กรัมต่อเห็ด 10 กิโลกรัม) เพิ่มเครื่องปรุงรสและเครื่องเทศ

คุณสามารถดูรายละเอียดเกี่ยวกับองค์ประกอบสำคัญของเกลือได้ มันคือสมุนไพรรสเผ็ดที่สร้างกลิ่นหอมที่จำเป็นซึ่งเมื่อรวมกับเห็ดแล้วจะสร้างช่อดอกไม้ที่เย้ายวนชวนให้ตื่นขึ้น ที่ด้านล่างของถังหรือหม้อเคลือบขนาดใหญ่จะวางใบลูกเกด, ใบกระวาน, กระเทียม, ผักชีฝรั่ง, พริกไทยและบางครั้งโหระพาจากนั้นชั้นของเห็ดแล้วชั้นของเครื่องเทศอีกครั้งและอื่น ๆ ไม่ลืมที่จะโรยด้วย เกลือ. (เห็ดไม่ต้องการเครื่องเทศควรเพิ่มอย่างระมัดระวัง) วงกลมไม้หนักที่มีรูวางอยู่ด้านบนของทุกชั้นหรือในกรณีที่รุนแรงฝาที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางเล็กกว่าภาชนะบางครั้งโหลด ถูกเพิ่มไว้ด้านบน สิ่งนี้เรียกว่าเกลือ "ภายใต้การกดขี่" เมื่อเห็ดตกลงไปในจานเกลือทีละน้อย คุณสามารถเพิ่มอีกสองสามชั้นแล้วใส่เห็ดในที่มืดและเย็น เห็ดจะพร้อมใน 10-12 วันและเห็ดนมใน 30-40 วัน วิธีการเกลือร้อนต้องลวกล่วงหน้า ในเวลาเดียวกันเห็ดที่ลวกจะถูกโยนลงบนตะแกรงหรือตะแกรงปล่อยให้สะเด็ดน้ำและวางในชามที่มีเครื่องเทศและเกลือ จากนั้นพวกเขาก็ทำตามแบบแผนเช่นเดียวกับวิธีเย็น

... โดยปกติแล้วเห็ดจะดอง ซึ่งเมื่อสด (ต้ม ผัด และตุ๋น) จะไม่อร่อยเท่าเห็ดที่ปลูกพร้อมกัน ตัวอย่างเช่น เป็นเรื่องปกติที่จะกินเห็ดพอชินีสด แม้ว่าพวกเขาจะเค็มและดองก็ได้ แต่สิ่งนี้ถือว่าทำไม่ได้เมื่อเทียบกับเห็ดพอชินีแสนอร่อย แม้ว่าการเก็บเกี่ยวเห็ดพอชินีจะมีขนาดใหญ่เป็นพิเศษและเห็ดทั้งหมดนั้นเป็นไปไม่ได้เลยที่จะกินสด แน่นอนว่าพวกมันจะถูกเก็บเกี่ยวเพื่อใช้ในอนาคต ส่วนใหญ่มักจะดองเห็ดชนิดหนึ่ง, เห็ดน้ำผึ้ง, เห็ด, ชานเทอเรล, เห็ดชนิดหนึ่งและเห็ดชนิดหนึ่ง เห็ดชนิดต่าง ๆ ควรดองแยกกัน คุณไม่สามารถผสมเห็ดต่างๆ ในภาชนะเดียวได้ มิฉะนั้น เห็ดจะเข้มขึ้นและกลายเป็นสีน้ำตาลสม่ำเสมอและน่าเกลียด หรือจะต้มไม่สม่ำเสมอ ยิ่งไปกว่านั้น เพื่อรักษารสชาติ เป็นการดีที่จะปรุงแยกขาและหมวกของเห็ดแม้แต่ชนิดเดียว สำหรับเนย คุณต้องเอาผิวออกจากฝา นี่เป็นหนึ่งในตัวเลือกการดองมากมาย เทเห็ดลงในกระทะ (ไม่ออกซิไดซ์เคลือบดีกว่า) หลังจากทำความสะอาดล้างแล้วแบ่งออกเป็นประเภทและขาของหมวก ปิดด้วยน้ำเติมเกลือเครื่องเทศและกรดซิตริก ต่อไป ปรุงเห็ดจนลงไปด้านล่างและน้ำซุปจะใส งดโฟมเป็นระยะและระมัดระวัง - เห็ดต้องการความสนใจ เติมน้ำส้มสายชูที่ผสมกับน้ำซุปเห็ดในตอนท้าย จากนั้นเทเห็ดพร้อมกับน้ำซุปลงในขวดที่เตรียมไว้ (ฆ่าเชื้อ) ปิดฝาฆ่าเชื้อขวดในน้ำเดือด: ครึ่งลิตรครึ่งชั่วโมงครึ่งลิตรน้อยกว่าห้านาที หลังจากการฆ่าเชื้อแล้ว ให้ม้วนขวดที่มีฝาปิดอย่างรวดเร็วและแช่เย็น

... วิธีที่ดีและง่ายมาก เหมาะสำหรับเกือบทุกคน เนื่องจากไม่ต้องใช้อุปกรณ์พิเศษที่ซับซ้อน หรือใช้อุปกรณ์นี้ทำเองที่บ้านได้ คุณสามารถทำให้แห้งถ้าไม่ใช่ทั้งหมดก็ให้เห็ดจำนวนมาก มักเป็นเห็ดขาวแห้ง เห็ด เห็ดชนิดหนึ่ง เห็ดชนิดหนึ่ง เห็ดชนิดหนึ่ง เห็ดแชมปิญอง และเห็ดชานเทอเรล คุณสามารถตากเห็ดให้แห้งในแสงแดด ในเตาอบ เตาอบ และอุปกรณ์ทำความร้อนอื่นๆ ตากกลางแจ้งในสภาพอากาศที่แห้งและมีแดดจัด เห็ดสามารถขึ้นราได้เมื่อมีความชื้นสูงหรือไม่มีแสงแดด ตัวอย่างที่ไม่เสียหายทั้งตัวซึ่งไม่ได้กินโดยตัวหนอนและตัวหนอนจะถูกเลือกสำหรับการทำให้แห้ง เห็ดทำความสะอาดเศษ (ใบไม้ ก้อนดิน เข็ม ฯลฯ) และเช็ดด้วยผ้าชุบน้ำหมาด ๆ (แต่อย่าล้าง - เห็ดจะดูดซับน้ำและจะแห้งช้ามากซึ่งสามารถทำลายได้) การอบแห้งทำได้ดีที่สุดบนตะแกรงไม้หรือตาข่าย

มีหลายวิธีในการทำให้แห้งในเตาอบของรัสเซีย แต่เนื่องจากตอนนี้เตาอบเป็นของหายากในพิพิธภัณฑ์ เราจึงไม่ยอมให้ บ้านแต่ละหลังมีเตาพร้อมเตาอบ หลักการทั่วไปของการอบแห้งด้วยเตาอบสามารถนำไปใช้กับการอบแห้งด้วยเตาอบได้เช่นกัน สิ่งสำคัญคือต้องจำไว้ว่าในเตาอบ ความร้อนจะมาจากทุกด้านและแห้งอย่างสม่ำเสมอ ในเตาอบความร้อนจะมาจากด้านล่าง ดังนั้นจึงต้องพลิกเห็ดให้แห้งอย่างสม่ำเสมอ อุณหภูมิที่เหมาะสำหรับการอบแห้งคือภายใน 60-70 องศา แต่ไม่มากไปกว่านั้น มิฉะนั้น เห็ดจะแห้งเกินไป พวกมันจะเปราะและสูญเสียคุณสมบัติและรสชาติที่เป็นประโยชน์ไป เห็ดมีความชื้นจำนวนมาก ดังนั้นจึงแนะนำให้แง้มประตูเตาอบไว้ ระดับความพร้อมของเห็ดจะถูกกำหนดโดยการทดสอบการดัดงอ เห็ดควรเบา แห้ง งอเล็กน้อย และหักด้วยความพยายาม หากเห็ดแตกด้วยความพยายามเพียงเล็กน้อยก็จะทำให้แห้งเกินไป

ปัจจุบันเป็นหนึ่งในวิธีการเก็บเห็ดที่ประหยัดที่สุดสำหรับใช้ในอนาคต สำหรับการแช่แข็ง คุณควรเลือกเห็ดขนาดเล็กที่แข็งแรงที่เก็บอยู่ในป่าแห้ง สีขาว, แอสเพน, เห็ดชนิดหนึ่งและแชมเปญเหมาะอย่างยิ่งสำหรับสิ่งนี้ อุณหภูมิช่องแช่แข็งควรอยู่ที่ -18 องศาหรือต่ำกว่า (โดยปกติแบ่งเป็น 3 ส่วนในตู้เย็นในครัวเรือน) ผลลัพธ์ที่ดีที่สุดคือการฟอกสีล่วงหน้า เห็ดที่เตรียมไว้จะใส่ในถุงพลาสติกและใส่ในช่องแช่แข็ง เป็นการดีกว่าที่จะแช่แข็งเห็ดประเภทนั้นที่ไม่ต้องปรุงนาน คุณสามารถแช่แข็งเห็ดต้มหรือเห็ดทอด แบ่งเป็นส่วนๆ ต่อการปรุงอาหารได้เพื่อความสะดวก เตรียมอาหารจากเห็ดแช่แข็งหลังจากที่ละลายน้ำแข็งจนหมดเท่านั้น เห็ดขนาดเล็กมากสามารถใส่ในขวดเล็ก ๆ ของอาหารเด็ก - ขวดดังกล่าวก็เพียงพอสำหรับส่วนที่เตรียมไว้อย่างรวดเร็ว คุณสามารถเก็บเห็ดแช่แข็งได้เป็นเวลานาน - มากถึงสองปี แต่โดยปกติแล้วจะเก็บไว้จนถึงฤดูร้อนหน้า

ผงเห็ด... ผงเห็ดเป็นสิ่งที่ดีเพราะง่ายต่อการใช้ในการปรุงอาหาร ใส่กับอาหารทุกประเภท: น้ำเกรวี่ ซอส ซุป หรือเพื่อเพิ่มรสชาติเห็ดเมื่อตุ๋นผัก นอกจากนี้เห็ดฝอยยังดูดซึมเข้าสู่ร่างกายได้ดีขึ้น ทางที่ดีควรเตรียมผงเห็ดจากเห็ดขาว เห็ด ชานเทอเรล เห็ดชนิดหนึ่ง และเห็ดแอสเพน หรือจากส่วนผสมของเห็ดต่างๆ ในการเตรียมผง เห็ดจะต้องแห้งอย่างแรงก่อน แล้วจึงบดในเครื่องบดกาแฟ โรงสีพริกไทย หรือครกในถ้วยพอร์ซเลน หากปรากฏว่าผงไม่เท่ากัน อนุภาคขนาดใหญ่สามารถร่อนผ่านตะแกรงแป้งละเอียดแล้วบดต่อไป ก่อนปรุงด้วยผงเห็ดจะต้องแช่ไว้ 20-30 นาทีเพื่อให้พองตัวแล้วใส่ลงในจานก่อนปรุงอาหาร 10-15 นาที

เห็ดเน่าเสียได้ ดังนั้นควรแปรรูปไม่เกิน 3-4 ชั่วโมงหลังการเก็บเกี่ยว ไม่ควรรับประทานเห็ดที่สุกแล้วแก่และนิ่ม - สารอันตรายจะก่อตัวได้ง่าย เพื่อการใช้งานที่ดีที่สุด ควรแยกเห็ดออกเป็นขนาดเล็ก กลาง และใหญ่ แนะนำให้ใช้เห็ดขนาดเล็กทั้งตัวแยกแคปออกจากเห็ดขนาดกลางเพื่อบริโภคโดยรวมแล้วสับขา มันจะดีกว่าที่จะหั่นเห็ดขนาดใหญ่เป็นชิ้น ๆ

เห็ดพอร์ชินี, แชมปิญอง, เห็ดสีน้ำตาล, เห็ดแอสเพน, เห็ด, เห็ดน้ำผึ้ง, ชานเทอเรล, รัสซูล่าได้รับการปฏิบัติในลักษณะเดียวกัน: ส่วนล่างของขาทำความสะอาดจากพื้นดินและตัดออกที่ระยะ 1.5 ซม. จากหมวก สถานที่ที่เน่าเปื่อยและเน่าเสียผิวหนังถูกขูดด้วยมีดจากขา (ที่ russula และ champignons คุณสามารถถอดออกจากฝาได้) และล้างหลายครั้งในน้ำเย็น เพื่อป้องกันไม่ให้เห็ดดำคล้ำ ให้ล้างด้วยน้ำส้มหรือกรดซิตริก หลังจากล้างแล้ว porcini และ champignons จะถูกวางบนตะแกรงและลวกด้วยน้ำร้อนหลาย ๆ ครั้ง เห็ดที่เหลือจะถูกต้มในน้ำเดือดประมาณ 2-3 นาที ไม่แนะนำให้กินแชมเปญเก่าเนื่องจากเป็นการยากที่จะแยกแยะพวกมันออกจากเห็ดมีพิษสีซีด

ข้อมูลทางวิทยาศาสตร์สมัยใหม่เกี่ยวกับการเย็บแผลแสดงให้เห็นว่าไม่ใช่เห็ดที่กินได้ พวกมันไม่มีอย่างที่คิดไว้ แต่มีสารพิษสองชนิด เหล่านี้คือไจโรมิทรินและกรดเฮลเวลิก หากคุณปฏิบัติตามวิธีเดิมๆ กรดเจลเวลลิกสามารถขจัดออกจากเส้นได้โดยการต้มเห็ดเหล่านี้เป็นเวลา 7 นาที สะเด็ดน้ำออกจากน้ำซุปแล้วล้างออกด้วยน้ำเย็นให้สะอาด ในเวลาเดียวกัน gyromitrin แทบไม่เข้าไปในน้ำซุป การต้มเป็นเวลานานไม่ทำลายพิษนี้ ในเรื่องนี้คุณจำเป็นต้องรู้ลักษณะของเส้นเพื่อไม่ให้สับสนกับมอเรลที่กินได้

ทั้งสองมีขนาดใกล้เคียงกัน ลักษณะคล้าย หมวกสีน้ำตาล แต่ฝาของเห็ดเหล่านี้ค่อนข้างแตกต่างกัน ในมอเรลส์ พวกมันมีรูปร่างทรงกรวยหรือมนโดยทั่วไปโดยมีพื้นผิวเป็นเซลล์แบบตาข่าย ตะเข็บมีหัวที่มีรูปร่างไม่ปกติและมีพื้นผิวเป็นคลื่นหรือคดเคี้ยว อย่างไรก็ตาม แม้แต่ผู้เก็บเห็ดที่มีประสบการณ์ก็สามารถสร้างความสับสนให้กับเห็ดเหล่านี้ได้ เพื่อลดภัยคุกคามต่อสุขภาพที่เกิดขึ้นในกรณีเช่นนี้ มอเรลควรต้มในน้ำเดือดเป็นเวลา 7 นาที น้ำซุปที่อาจเป็นอันตรายจะถูกทิ้ง

พวกเขาทำความสะอาดขาของน้ำมันและตัดออกจากฝา, ตัดส่วนที่เน่าเสียออก, เอาผิวเมือกออกจากฝาแล้วล้างและต้มในน้ำเดือดประมาณ 2-3 นาที ทำความสะอาดขาของเห็ดส่วนที่เน่าเสียจะถูกตัดและล้างจากนั้นใส่ในน้ำเดือดและต้มประมาณ 1-2 นาทีเพื่อทำลายรสขมที่เฉพาะเจาะจง

เห็ดเค็มล้างในน้ำเย็นและหั่นเป็นชิ้นใหญ่ เห็ดแห้งคัดแยกล้างให้สะอาดแช่ในน้ำเย็น 2-4 ชั่วโมงให้บวมแล้วต้มในน้ำเดียวกัน