كيفية معالجة عيش الغراب: التعليمات. تجهيز الطهي الميكانيكي للفطر

kerescan - 16 أكتوبر 2015

منذ العصور القديمة ، تم حصاد الفطر لاستخدامه في المستقبل. لتتغذى على أطباق الفطر طوال الشتاء ، كانت مملحة وجافة في الغالب. يحتفظ الفطر ، الذي يتم حصاده بالطرق المقترحة ، بجميع صفاته المفيدة والذوقية تقريبًا. يمكن استخدامها كذلك لإعداد أطباق الفطر المختلفة. في وقت لاحق ، تم تخليل الفطر وحفظه ، محكم الإغلاق في عبوات زجاجية.

حتى أسلافنا ، الذين كانوا يحضرون الفطر ، لاحظوا أن الفطر المجفف محفوظ جيدًا طوال فصل الشتاء. هذا يرجع إلى حقيقة أنه في الفطر الذي يتم حصاده بهذه الطريقة ، يتم الاحتفاظ بحوالي 24 ٪ فقط من الرطوبة. في مثل هذه الظروف ، يتوقف النشاط الحيوي للكائنات الدقيقة أو يتعطل. لذلك ، يمكن استهلاك الفطر المجفف دون الإضرار بالصحة. الشرط الرئيسي لتخزينها هو عدم وجود الرطوبة في الغرفة التي توجد بها هذه الفطريات.

أثناء عملية حفظ الفطر ، تتأثر الكائنات الحية الدقيقة سلبًا بارتفاع درجة الحرارة التي يستسلم لها الفطر عند استخدام طريقة حصادها.

أثناء العملية ، لا يتأثر الفطر بارتفاع درجة الحرارة أثناء التعليب فحسب ، بل يتأثر أيضًا بحمض الخليك وملح الطعام ، والذي له أيضًا تأثير ضار على حالة الكائنات الحية الدقيقة.

أثناء عملية التخمير ، التي تحدث عندما يُملح الفطر ، يتشكل حمض اللاكتيك ، والذي ، جنبًا إلى جنب مع الملح ، يدمر البكتيريا المسببة للأمراض.

تحتوي جميع أنواع الفطر الصالح للأكل على الكثير من مركبات البروتين ، وكذلك الكربوهيدرات والماء. لذلك ، يتم إنشاء بيئة مواتية لتكاثر أنواع مختلفة من الكائنات الحية الدقيقة في الفطر. لهذا السبب ، لا يتم الاحتفاظ بالفطر طازجًا لأكثر من يوم. الفطر الطازج ، لنفس السبب ، لا يمكن نقله لمسافات طويلة.

عند البدء في معالجة الفطر ، من الضروري مراجعة كل فطر على حدة. بادئ ذي بدء ، ينطبق هذا المطلب على المورلات والفطر الرقائقي. غالبًا ما تعلق البراغيش الصغيرة في حفر المورل ، وقد تكون هناك كتل من التراب أو حبيبات الرمل بين ألواح الفطر المقابل. للمعالجة ، يتم استخدام عيش الغراب ، الذي تم تطهيره من حطام الغابات ، والذي يجب أن يكون كاملاً وقويًا. إذا تم العثور على الديدان في الفطر ، فلن يتم استخدامها أبدًا. أولاً ، إنه يفسد ظهور مثل هذه الفراغات ، وثانيًا ، تتراكم السموم في عيش الغراب الديدان ، مما يساهم في تسمم الجسم.

إذا كان من الضروري نقع الفطر وإغلاقه بإحكام في الجرار ، فمن الضروري استخدام أغطية البوليتوس حصريًا ، حيث يتم استخدام جورب فقط لتتبيل الفطر ، ويتم أخذ حليقة فقط من بقية الفطر. يُنصح بعدم حفظ جميع أنواع الفطر بكميات كبيرة ، ولكن يُنصح بفرزها وفقًا لأماكن النمو. هذا يعني أن البوليطس الذي تم جمعه في غابة التنوب يتم لفه بشكل منفصل عن البوليطس الذي تم جمعه في غابة الصنوبر. تعامل مع الفطر وفقًا لذلك أنواع مختلفةجمعت في غابات مختلفة. عند فرز الفطر ، من الضروري تقليم وتنظيف ساق كل فطر بشكل منفصل عن الحطام. بالإضافة إلى ذلك ، بسكين ، يقومون بتنظيف الأغطية بعناية من الجلد ، إذا لزم الأمر ، ومن مختلف الحطام. إذا صادفت فطرًا اصطدمت فيه الثقب الدودي بجزء ضئيل منه ، فيمكن قطعه بسكين. إذا كان الثقب الدودي قد استحوذ على نصف الفطر ، فمن الأفضل التخلص منه. الفطر المراد تجفيفه لا يحتاج إلى الغسيل. يتم تنظيفها من الحطام ويتم مسح كل فطر على حدة بقطعة قماش نظيفة ومبللة. يجب غسل الفطر المعد للتمليح والتخليل والتعليب جيدًا في الماء الجاري.

كيف تغسل الفطر.

مدى دقة غسل الفطر لا يعتمد فقط على سلامته ، ولكن أيضًا على صحة من سيستخدمونه. لذلك ، يجب إيلاء اهتمام خاص لعملية غسل الفطر وعدم توفير المياه. في الوقت نفسه ، يجب ألا يغيب عن البال أن الغسيل المطول يسبب فقدان المواد العطرية الموجودة في الفطر. إذا لم يكن من الممكن شطف الفطر بالماء الجاري ، يتم غسله في وعاء منفصل ، مع تغيير الماء عدة مرات. من الأفضل غسل الفطر بالماء الجاري ، لأن الماء المضغوط جيد في إزالة الأوساخ العالقة بين الأطباق وفي الطيات الطبيعية.

شاهد الفيديو: كيفية تنظيف الفطر مسبقًا (زبدة ، ملمع ، لحم بريسكيت ، أسبن ، بورسيني)

منذ العصور القديمة ، دخلوا بقوة في المطبخ الروسي. لم يقم أسلافنا بإعداد الأطباق القائمة عليها فحسب ، بل قاموا أيضًا بتخزين الفطر لاستخدامه في المستقبل. في المطابخ الأخرى ، كان الفطر دائمًا يحتل الصدارة. جوليان الفرنسية ، شانتيريل أوروبية معطرة بالخضروات ، كمأ باهظ الثمن - مجموعة كبيرة ومتنوعة من الخيارات ، من بينها يمكنك أن تجد شيئًا خاصًا بك.

قليلا عن فوائد وعيوب الفطر

الفطر الطازج غني بالبروتينات والسكريات والإنزيمات المفيدة وحتى الزيوت الأساسية. يوجد بروتين في الفطر أكثر من اللحوم. كما أنها تحتوي على الألياف والأحماض الأمينية والليسيتين والأحماض الدهنية. هذا هو السبب في أن الفطر يساعد في منع تصلب الشرايين.

بالنسبة للفيتامينات ، يوجد في الفطر أكثر من الحبوب - على سبيل المثال ، الفيتامينات PP ، D ، A. يوجد الكثير من الكبريت والسكريات في الفطر ، لذا فهي مفيدة للوقاية من السرطان. يُعتقد أن عيش الغراب البورشيني المجفف وسيلة موثوقة للوقاية من السرطان. يحتوي الزيت على مادة تخفف من أعراض النقرس.

أي فطر غني بالمواد الاستخراجية ، والتي يتم الحصول منها على أكثرها عطرية وغنية بالمرق والصلصات والمرق. يسمح لك مذاقهم بدمج الفطر مع العديد من المنتجات الأخرى - اللحوم والأسماك والخضروات والمأكولات البحرية.

على الرغم من وجود البروتينات ، فإن الجسم البشري يمتص الفطر بشكل سيئ وقيمته الغذائية منخفضة. تحتوي قبعات الفطر على ألياف أقل من الفطر ، لذا فهي أفضل هضمًا من السيقان.

من الأفضل امتصاص الفطر الجاف المطحون في الدقيق. بمعنى ، إذا كنت من كبار المعجبين بالفطر ولا يمكنك العيش بدونه ، فيمكنك استخدامه كثيرًا في شكل فطائر.

يحتوي الفطر الجاف على مادة تسمى الفطريات ، والتي تعطي عبئًا إضافيًا على الكبد. ينصح خبراء التغذية بتناول عيش الغراب بما لا يزيد عن مرتين في الأسبوع. يوصي أطباء الأطفال بإعطاء الفطر للأطفال في عمر لا يتجاوز 7 سنوات.

تميل العديد من أنواع الفطر إلى التحور بمرور الوقت ، وحتى منتقي الفطر المتمرس جدًا لن يتمكن من التمييز بين الفطر الكاذب والفطر الحقيقي. لذلك ، قم فقط بجمع الفطر البسيط الذي تثق فيه.

يتراكم الفطر النترات والمواد الضارة في المنطقة التي ينمو فيها. لذلك ، من المهم جمعها في مناطق نظيفة بيئيًا ، وعند الشراء من السوق ، اسأل من أين أتت.

الأشخاص الذين يعانون من التهاب المعدة المزمن والقرحة وأمراض الكبد وقرحة الاثني عشر وأمراض الكلى ، من الأفضل استشارة طبيبك حول الاستخدام المنتظم للفطر. يجب ألا تأكل الفطر الناضج والقديم والملين.

كل طبق له فطر خاص به

بالنسبة للأطباق ، غالبًا ما يتم استخدام الفطر والفطر وفطر بورسيني وفطر الحور الرجراج وفطر العسل والبوليتوس والموريل وفطر المحار وفطر الحليب. الفطر مناسب سواء كان طازجًا أو مسلوقًا أو مقليًا أو مملحًا أو مخللًا أو مجففًا.

يتم تحضير المرق والصلصات من فطر بورسيني ، وهي مقلي ومخلل ومملح. لا يتم استخدام عيش الغراب Boletus و Boletus في صنع الحساء والمرق. من الأفضل أن تقلى ، تنضج ، مخلل.

يمكن تجفيف الزبدة وغليها ومخللها. لا ينبغي قليها وطهيها ، لأنها تنبعث منها عصيرًا زلقًا محددًا. Chanterelles رائعة للقلي. يمكن أيضًا تخليلها ، على الرغم من أنها ليست مرنة جدًا. كما أنها تستخدم للفطائر المفتوحة والكيش. لكننا لا نوصي بالتجفيف أو طهي الفانتريل. إنها مريرة ، ومجففة بشكل عام لا طعم لها تقريبًا.

يمكن طهي الفطر والفطر المحار كما تريد. قبعات الفطر المشوية ، مع رش القليل من زيت الزيتون والملح ، لذيذة جدًا.

يعتبر فطر الحليب الأسود والأبيض مثاليًا للتمليح ، ويتم تحضيره بهذه الطريقة فقط. هذه هي الفطر النبيل واللذيذ للغاية والتي تستخدم حصريًا في المطبخ الروسي.

بالنسبة إلى جوليان ، يعتبر فطر بورسيني وعسل الفطر خيارًا جيدًا. تستخدم الفطر أيضًا في جوليان ، لكن مذاقها محايد تمامًا. الفطر المجفف يصنع الحساء والمرق العطري للغاية ومرق اللحم والخضروات.

تحضير الفطر

يجب معالجة وطهي الفطر المختار ذاتيًا في أسرع وقت ممكن. من المفيد جدًا القيام بكل هذا في يوم الجمع. للتخلص من الديدان الموجودة في الفطر الطازج ، يجب غمرها في ماء مملح للغاية لمدة 2-3 ساعات ، ثم شطفها. نوصي بحفظ الفطر الطازج المقشر في ماء بارد ومملح ومحمض. يتم استخدام ملعقة صغيرة من الملح وزوجين من جرامات حامض الستريك لكل لتر من الماء. ثم لن يتحولوا إلى اللون الأسود.

في عيش الغراب بورسيني ، البوليطس و عيش الغراب ، تحتاج إلى قطع الجلد عن الساقين وشطفها جيدًا. لا تحتاج الفطر إلى التقشير ، بل يمكن غسلها جيدًا. بعد قطع الجزء السفلي من الساق والشطف ، نوصي بغلي الشانتيريل والموريل في ماء مملح لمدة 15 دقيقة تقريبًا ، ثم شطفه مرة أخرى واستخدامه للطهي فقط. لا تلمس Chanterelles الحشرات ، لذلك لا يحتاج هذا الفطر للنقع في الماء لفترة طويلة. يقومون دائمًا بإزالة الفيلم من الزيت وتنظيف الساقين وشطفها جيدًا. في موريلس ، يتم فصل الأغطية عن الساقين ونقعها في الماء البارد لمدة ساعة ، مع تغيير الماء عدة مرات.

في الفطر القديم ، يوصى بقطع الطبقة الأنبوبية تحت الغطاء ، حيث تتشكل الجراثيم هناك. من المهم طهي الفطر المقشر على الفور ، حيث تمتص ألياف الفطر الروائح بسرعة كبيرة.

لا ينصح بغسل الفطر قبل التجفيف ، يكفي تنظيفه من الحطام ، وقطع الجذور ، وفصل الأغطية عن الساقين وتقطيع قطع كبيرة إلى نصفين.

تحضير الفطر المجفف هو أنه يغسل ويسكب بالماء المغلي وينقع في الماء البارد لمدة 4 ساعات. يتم غلي مثل هذا الفطر في المستقبل في هذا الماء الذي كانوا يكذبون فيه.

قواعد عامة طبخ

يمكنك تدليل نفسك بالفطر الطازج في الغابة مباشرةً ، إذا قمت بمسحه جيدًا بمنديل ورش الزيت النباتي والملح وقليه على النار باستخدام سلك أو غصين.

يغير الفلفل الحلو المذاق والرائحة بسهولة شديدة ، لذلك لا نوصي بإضافة توابل ذات رائحة نفاذة إليها. يجب شطف الفطر المملح أو المخلل بالماء البارد قبل إضافته إلى السلطة لإزالة الملح الزائد والحمض.

يمكنك تجميد أي فطر. في هذا النموذج ، يتم تخزينها لفترة طويلة وسهلة التحضير. علاوة على ذلك ، لا يحتاجون إلى إذابة الثلج ، يكفي وضعها في طبق الطهي في الوقت المناسب.

من الفطر المملح والمخلل ، يمكنك تحضير طبق ساخن أو استخدامه في السلطات ، إذا قمت بغليه في الماء لمدة 5-7 دقائق لإخراج الملح الزائد والحمض. إذا كنت تستخدم الفطر المملح ، فيمكن نقعه في الماء البارد لمدة 5 ساعات.

غالبًا ما تستخدم القشدة الحامضة والبصل والثوم والشبت والبقدونس والتفاح لتتبيل أطباق الفطر. نوصي بإضافة جوزة الطيب والقرنفل والبهارات بكميات قليلة. مطلوب القليل من التوابل بشكل خاص للفطر وفطر الحليب والقشريات والبيض.

ننصحك بعدم استخدام الخل عند الطهي ولكن استبداله بعصير الليمون. لا ينصح بخلط أنواع مختلفة من الفطر أثناء الطهي ، فمن الأفضل طهي كل نوع على حدة. الاستثناء هو القلي.

قلي وطهي الفطر

يجب نقع جميع أنواع الفطر الرقائقي وغليها قبل القلي ، وإلا فهناك خطر التسمم. يمكن أن يكون الفطر مقليًا أو مقليًا بالبقسماط. فقط عند القلي ، يمكنك خلط عدة أنواع من الفطر ؛ أما بالنسبة لطرق الطهي الأخرى ، فلا يوصى بذلك. متوسط ​​وقت قلي الفطر هو 20-30 دقيقة. اسكبي الصلصة فوق الفطر بعد أن يتحول لونه إلى البني جيدًا ويقلى أخيرًا.

من الأفضل أن ينضج الفطر ، المجفف مسبقًا بمنشفة ورقية ، حتى لا يحتوي على الكثير من الرطوبة. ننصحك بوضع الفطر

تشغيل مقلاة مسخنة بالفعل بدون كمية كبيرةزيت نباتي. أولاً ، يُطهى الفطر في العصير الخاص به لمدة 20 دقيقة تقريبًا ، ثم يمكنك إضافة الخضار أو البصل ويترك على نار خفيفة لمدة 10 دقائق تقريبًا حتى يصبح جاهزًا ، وفي النهاية يمكنك إضافة سائل إضافي أو سكبه ويترك على نار خفيفة بدون غطاء لمدة بضع دقائق ، مع التحريك من حين لآخر.

من اللذيذ طهي الفطر بالقشدة الحامضة أو مرق الأرانب أو النبيذ الأبيض. يمكن استخدام هذا الفطر المطهي كطبق جانبي مستقل أو كجزء من طبق معقد.

سلق الفطر والمرق

عند سلق الفطر الطازج ، نوصي بوضع البصل المقشر في الماء ، فإذا تحول إلى اللون الأزرق ، فهذا يعني وجود فطر سام في المقلاة.

يتم غلي أي فطر لمدة لا تزيد عن 20 دقيقة بعد الغليان. يُغلى الفطر بالحليب والروسولا لمدة 5 دقائق ، والفطر بالزبدة - 7 دقائق ، والفطر الأبيض والأسبن - 10 دقائق. تُغلى Morels في ماء مملح لمدة 15 دقيقة. تشانتيريليس وفالوي - 20 دقيقة. بعد الغليان ، يجب غسل الفطر بالماء المغلي البارد. يُطهى الفطر الكبير أسرع من الفطر الصغير.

ستغلي شانتيريل المجففة بشكل أفضل إذا أضفت قليلًا من صودا الخبز إلى الماء. لن تصبح الأرجل المقشرة من بوليتوس بوليتوس داكنة أثناء الطهي إذا تم طهيها دون تقطيع. لمنع الفطر من فقدان طعمه ورائحته أثناء الطهي ، ننصحك بطهيه على نار متوسطة فقط. عند غلي الفطر وفطر البوليطس ، حاول إضافة أوراق الغار إلى الماء المغلي ، وستصبح الرائحة أكثر متعة.

من السهل التحقق من جاهزية الفطر - الفطر الخام يطفو ، والفطر الجاهز يستقر في القاع.

تمليح و تخليل الفطر

للتخليل ، يمكن غلي الفطر مسبقًا ، أو يمكن طهيه بشكل طبيعي ومعالج. يمكن طهيه مباشرة في ماء مالح.

إذا قمت بالملح أو المخلل بنفسك ، فلا تستخدم الأغطية المعدنية. من الأفضل تغطية البرطمان بعدة طبقات من الورق المشمع وربطه بإحكام بخيط ووضعه في مكان بارد. عند التخليل ، حاول إضافة القليل من القرنفل واليانسون والقرفة إلى التتبيلة للحصول على نكهة أصيلة وحارة.

منتصف شهر يوليو هو بداية موسم "الصيد الهادئ" ، حيث يسمي عشاق هذا النوع من الترفيه قطف الفطر. تظل أماكن الفطر سرية ، ويتحدث جامعو الفطر عن صيدهم بحماس لا يقل عن حماس الصيادين. ولكن بين إثارة الجمع ومتعة العلاج ، هناك مرحلة صعبة وغير ممتعة للغاية من معالجة وحصاد الفطر المحصود. سنخبرك بكيفية جعل هذه العملية أكثر راحة.

فور العودة إلى المنزل ، تحتاج الفطر الفرز والاستعداد لمزيد من المعالجة. بحاجة للخروج منفطر orzinki وترتيبها بدقة على الطاولة... في هذه المرحلة ، من المهم مرة أخرىتقييم صلاحيتها للأكل ... لأية شكوكتخلص من الفطر المشبوه، بدون تردد!

يجب فرز الفطر ليس فقط اعتمادًا على النوع ، ولكن أيضًا على أساسه النوع المقصود من المعالجة.ضع جانبا تلك التي سوف تجف. عادة ما تندرج الفطر النبيل في هذه الفئة: بورسيني ، فطر البوليتوس الصغير وفطر الحور الرجراج. لا ينبغي غسل هذا الفطر أبدًا. تحتاج فقط إلى التنظيف بيديك من بقايا الأرض والأوراق والديدان يجب التخلص منها.

هناك حاجة أيضًا لبقية الفطر ليوضحمن الأوساخ والأوراق والطحالب ، قم بتقييم حالتها وتخلص من الفاسدة والديدان ، وبعد ذلك يجب وضعها في وعاء به ماء. الفطر الأنبوبي (تلك التي يكون فيها الجانب الداخلي للغطاء مثل "الإسفنج" من الأنابيب الصغيرة) تمتص الرطوبة على الفور ، لذلك من الأفضل نقعها لمدة 1-2 دقيقة ، ومن الأفضل غسلها تحت المياه الجارية. فطر لاميلار (يشمل البضائعد و chanterelles، russula) تتحمل النقع جيدًا حتى لفترات طويلة لبضع ساعات. بالمناسبة ، يمكنك إضافة ملعقة من ملح الطعام إلى الماء. ستؤدي البيئة المالحة إلى موت الديدان التي يمكن أن تبقى دون أن تلاحظها العين البشرية في جسم الفطر.

لأي نوع من أنواع التحضير (باستثناء التجفيف) ، فطر عيش الغراب دمل.يُغلى عيش الغراب لمدة 45-50 دقيقة ويفضل أن يغلي في مائين ، أولاً يُغلى في ماء واحد ، ثم يُصفىه واسكب واحدة جديدة ، ثم اطبخ لمدة 45 دقيقة.يستغرق غليان الزبدة 30 دقيقة ، بياض - 40 دقيقة على الأقل ،ل ستستغرق السناجب 25 دقيقة ، وفطر الحليب ، وفولنوشكي وروسولا - 20-30 دقيقة. يجب أولاً نقع فطر اللبن في ماء مالح لمدة ساعتين. الخامسأثناء الطهي ، تحتاج إلى إزالة الرغوة التي تتشكل على السطح بشكل دوري.

بعد الطهي ، يجب رمي الفطر في مصفاة ، اترك الماء يستنزفو انتقل إلى المرحلة التالية: القلي أو التعليب.

الآن دعنا نتحدث عن نسخة أخرى من الفراغ. الفطر الجاففي عدة طرق:

1) في الشمس - من المهم ألا تتلامس القطع المقطوعة مع بعضها البعض ؛

2) في الفرن عند درجة حرارة 45-70 درجة مع فتح الباب للتهوية ؛

3) في الميكروويف - سيتطلب ذلك ثلاث مرات على الأقل لتشغيل الدورة لمدة 20 دقيقة مع توقف بث لمدة خمس دقائق.

برد الفطر المجفف ، وانقله إلى وعاء مغلق بإحكام وخزنه في خزانة. سر صغير: قبل تحضير أطباق السوشيه نقع الفطر في الحليب الدافئ وأضف غصن من إكليل الجبل. يكتسب الفطر طعمًا ورائحة فريدة من نوعها.

ما هو أول شيء يجب فعله مع الفطر؟ أولاً ، يجب فرز الفطر حسب النوع والحجم ، وتنظيفه من الحطام ، والالتصاق بأوراق الشجر والأوساخ والإبر. ثم يجب عليك فحص الفطر بحثًا عن التلف. يجب إزالة الكدمات والبقع البنية والأجزاء التي تأكلها الديدان والبزاقات. في بعض الحالات ، يلزم إزالة الغطاء التالف (في الروسولا والزبدة وغيرها) ، لأنه يحتوي في أغلب الأحيان على الجزء الأكبر من القلويات الضارة. في الفطر القديم والناضج ، يتم قطع الجزء السفلي من الغطاء ، ما يسمى بالجزء الحامل للبوغ. كما يتم قطع الأرجل الخشنة القديمة. من الأفضل معالجة الفطر في يوم الحصاد. هذا مهم للحفاظ على جميع الصفات المفيدة لهدايا الغابات. إذا تعذر معالجتها في نفس اليوم لسبب ما ، فيمكن تركها حتى الصباح. في هذه الحالة ، يجب تنظيف الفطر من الأوساخ والأوراق ، ولكن لا ينبغي غسله! من الجيد وضع الفطر في الثلاجة أو في مكان بارد ومظلم. يمكن سكب الفطر المخصص للطهي بالماء البارد.

حصاد الفطر: غسل الفطر ونقعه... غالبًا ما تسبق هذه الطريقة أي طهي عيش الغراب. يجب دائمًا تنظيف هدايا الغابات جيدًا من الحطام والغبار والأوساخ من أجل إعداد وجبات آمنة منها. الاستثناء هو الفطر المخصص للتجفيف - لا يمكن غسله وترطيبه بشكل عام ، ولكن فقط قم بإزالة كل الحطام بعناية وامسح بقطعة قماش مبللة. لا يمكن غسل الفطر لفترة طويلة جدًا ، وإلا فقد يمتص الكثير من الماء ، مما يعقد عمليات الطهي لاحقًا. يغسل عادة تحت الماء الجاري لعدة دقائق ويسمح له بالتجفيف. يُحرق عيش الغراب بورسيني بالماء المغلي 2-3 مرات لإضفاء المرونة وتقليل الهشاشة عند التقطيع. ينقع الفطر المجفف لمدة 2-4 ساعات ، وبعد ذلك يُغلى في نفس الماء لمدة 40-60 دقيقة. يتم نقع الفطر المخلل أحيانًا إذا كان سيتم إضافته إلى الحساء أو القلي.

حصاد الفطر: غلي الفطر- الطريقة الأكثر شيوعًا لمعالجة طهي الفطر. يساعد على تقليل محتوى القلويدات السامة الخطيرة في الفطر ، مثل حمض الغيلفيليك ، الموجود في بعض أنواع عيش الغراب ، خاصةً الموريلات والغرز. عند الغلي ، يمر الحمض في الماء ، لذلك يتم غلي هذا الفطر مرتين ، تأكد من سكب الماء بعد الطهي ، ويتم غسل الفطر بالماء الساخن. من الضروري طهي فطر الحليب الأصفر والأسود ، فالرسول عبارة عن موجات هشة وردية اللون. يقلل الطهي من التلوث الإشعاعي إذا لم تكن متأكدًا من حصد الفطر أو منطقة قطفه. لذا ، فإن الطهي الفردي لمدة 10 دقائق يقلل من إشعاع السيزيوم المشع بنسبة 81٪ ، وإشعاع مزدوج بنسبة 97٪. النقع أيضًا له تأثير جيد على تقليل النشاط الإشعاعي. من المهم أن تتذكر أن الغليان يقلل من محتوى العناصر الغذائية في الفطر ، مثل الفيتامينات. لتقليل فقد الفيتامينات ، لا تحتاج إلى الكثير من الماء للطهي. كلما زاد استخدام الماء فيما يتعلق بالفطر ، ستبقى الفيتامينات أقل في الطبق النهائي.

... يمكنك قلي أي فطر تقريبًا. تتطلب بعض الأنواع طهيًا مسبقًا إلزاميًا ، لمدة 10-20 دقيقة على الأقل. تقلى دون أي استعداد ، ربما ، فقط البيض ، الفطر والفطر. يتم تقطيع الفطر الكبير إلى قطع متساوية وليست كبيرة جدًا (ولكن ليست صغيرة جدًا) ويتم إلقاؤها في وعاء سميك الجدران ، ويفضل أن يكون ذلك في مقلاة من الحديد الزهر. يخرج الكثير من الرطوبة من الفطر ، فهي تطفو حرفيًا في العصير ، الذي يتبخر بكثرة ويحتدم. هذا جيد. عندما يصبح العصير صغيرًا جدًا ، يمكنك إضافة الزيت والبصل والبهارات ، ثم القلي حتى ينضج على نار معتدلة ، أزل الفطر عن النار واتركه ينضج في مقلاة ساخنة. من المهم منع الفطر من الالتصاق بقاع المقلاة. للقيام بذلك ، يمكنك استخدام المقالي ذات الطلاء غير اللاصق ، لكن الفطر ألذ في مقلاة ثقيلة من الحديد الزهر.

سلق الفطر... باستخدام طريقة المعالجة هذه ، يُحرق الفطر بالماء المغلي أو يُغمس في الماء المغلي لفترة (عادةً بضع دقائق). في بعض الأحيان يتم استبدال الماء المغلي بالبخار. في هذه الحالة ، يُحفظ عيش الغراب فوق البخار في منخل. عادة ما يتم تبيض روسولا والفطر. الإجراء العام على النحو التالي. يجب أن يكون الماء 4 مرات أكثر من حجم الفطر. اغمس الفطر الصغير الكامل أو الفطر الكبير المقطّع إلى قطع لمدة 2-3 دقائق في ماء مغلي ، ثم ضعه في ماء بارد لمدة 5-10 دقائق ، بل أفضل - تحت تيار جاري من الماء المثلج للتبريد السريع. تنطبق نفس الخطوات عند استخدام البخار. يدمر السلق معظم الكائنات الحية الدقيقة غير المرغوب فيها وهو مناسب بشكل خاص لتجميد الفطر. يمكن الحفاظ على بعض أنواع الفطر بعد السلق ، على سبيل المثال ، بورسيني.

يخنة الفطريمكن أن يتم ذلك بشكل منفصل أو مع الخضار الأخرى ، مثل البطاطس. هذه واحدة من ألذ طرق تحضير الفطر. يُطهى الفطر مع البطاطس أو القشدة الحامضة أو الزبدة ، والتي تُطهى على البخار قليلًا وتُقلى ، وتشرب الطبق كله برائحتها. يمكنك خبز الفطر في الفرن مثل أطباق الخضار. المتطلبات والشروط هي نفسها تقريبا.

يتيح لك شراء الفطر للاستخدام المستقبلي من قبل ربات البيوت العمليين الاستمتاع بأطباق الفطر على مدار السنة. هناك عدة طرق رئيسية لحفظ الفطر: التمليح والتخليل والتجميد، كل منها يضيف نكهته الخاصة. أحد التفاصيل المهمة للغاية هو أنه لا يمكنك إضافة البصل إلى عيش الغراب إذا كان مخصصًا للحفظ. لا بد أن تتدهور هذه الفطر. يجب إضافة البصل بالفعل أثناء التحضير المباشر لطبق الفطر.

... لهذه الطريقة ، الفطر الرقائقي مناسب بشكل خاص - روسولا ، فولوشكي ، عيش الغراب ، فطر الحليب ، فطر العسل ، تشانتريل وغيرها. هناك طريقتان للتمليح - بارد وساخن. البرد هو أن الفطر المختار والمفرز ينقع في ماء بارد لمدة 2-3 أيام. يتم تغيير الماء بشكل دوري ، حيث يتم إطلاق عصير حليبي الفطر فيه. من الأفضل إجراء جميع عمليات التمليح البارد في غرفة باردة - في قبو أو قبو. هذا لمنع الفطر من التخمر. يوضع الفطر المنقوع في وعاء من المينا أو برميل حتى أسنانه ، ويرش بالملح (3-4٪ ملح ، أو 300-400 جم من الملح لكل 10 كجم من الفطر) ، ويضاف التوابل والبهارات.

يمكنك الإسهاب بالتفصيل في هذا العنصر المهم من التمليح. الأعشاب الحارة هي التي تشكل الرائحة العطرية الضرورية ، والتي ، عند دمجها مع الفطر ، تخلق تلك الباقة الجذابة التي توقظ الشهية. في قاع البرميل أو قدر كبير من المينا توضع أوراق الكشمش وأوراق الغار والثوم والشبت والفلفل وأحيانًا الريحان ، ثم طبقة من الفطر ، ثم طبقة من البهارات مرة أخرى ، وهكذا ، دون أن تنسى رشها ملح. (لا يحتاج Ryzhiks إلى توابل ، يجب إضافتها بعناية فائقة.) يتم وضع دائرة خشبية ثقيلة بها ثقوب فوق جميع الطبقات أو ، في الحالات القصوى ، غطاء بقطر أصغر من الحاوية ، وأحيانًا يتم إضافة حمولة أعلى. وهذا ما يسمى الملح "في ظل القهر". تدريجيًا ، عندما يستقر الفطر في طبق التمليح ، يمكنك إضافة طبقات قليلة أخرى ووضع الفطر في مكان بارد ومظلم. سيكون الفطر جاهزًا في غضون 10-12 يومًا ، والفطر اللبن في غضون 30-40 يومًا. تتطلب طريقة التمليح الساخن التبييض المسبق. في الوقت نفسه ، يُرمى الفطر المبشور في غربال أو غربال ، ويُترك ليُصفى ويوضع في وعاء به بهارات وملح. ثم يتصرفون وفقًا لنفس المخطط المتبع في الطريقة الباردة.

... عادة ما يكون الفطر مخللًا ، والذي عندما يكون طازجًا (مسلوقًا ، مقليًا ومطهيًا) ليس لذيذًا مثل نظرائهم الذين ينمون في نفس الوقت. على سبيل المثال ، يؤكل عيش الغراب بورسيني عادة طازجًا ، على الرغم من أنه يمكن أيضًا أن يكون مملحًا ومخللًا ، لكن هذا يعتبر غير عملي فيما يتعلق بفطر البورسيني اللذيذ. على الرغم من أنه إذا كان حصاد عيش الغراب بورسيني كبيرًا بشكل خاص وكان من المستحيل فعليًا تناول جميع أنواع الفطر طازجًا ، إلا أنه يتم حصادها للاستخدام في المستقبل. في أغلب الأحيان ، يتم مخلل البوليطس وعسل الفطر والفطر والفطر والحور الرجراج والفطر البني. يجب تخليل أنواع الفطر المختلفة بشكل منفصل. لا يمكنك خلط أنواع مختلفة من الفطر في نفس الحاوية ، وإلا فإنها إما ستصبح داكنة وتصبح بنية وقبيحة بشكل موحد ، أو ستغلي بشكل غير متساو. علاوة على ذلك ، للحفاظ على الطعم ، من الجيد طهي أرجل وأغطية نوع واحد من الفطر بشكل منفصل. للحصول على الزبدة ، تحتاج إلى إزالة القشرة من الغطاء. هنا أحد خيارات التخليل العديدة. صب الفطر في مقلاة (غير مؤكسدة ، ويفضل أن تكون مطلية بالمينا) ، بعد تنظيفها وغسلها وتقسيمها إلى أنواع وأرجل من القبعة. يغطى بالماء ويضاف الملح والبهارات وحمض الستريك. بعد ذلك ، قم بطهي الفطر حتى يستقر في القاع ويصبح المرق شفافًا. قشط الرغوة بشكل دوري وكن متيقظًا - يتطلب الفطر الانتباه. في نهاية الطهي ، أضيفي الخل الممزوج بمرق الفطر. ثم صب الفطر مع المرق في مرطبان محضرة (معقمة) ، أغلق الأغطية ، وعقم الجرار في الماء المغلي: نصف لتر لمدة نصف ساعة ، ونصف لتر لمدة خمس دقائق أقل. بعد التعقيم ، قم بلف البرطمانات بسرعة بالغطاء وضعها في الثلاجة.

... طريقة جيدة جدا وبسيطة. مناسب للجميع تقريبًا ، حيث لا يتطلب عمليات معقدة ومعدات خاصة ، أو يمكن تصنيع هذه المعدات في المنزل. يمكنك تجفيف الكثير من الفطر ، إن لم يكن كلها. عادة ما يجفف الفطر الأبيض والفطر والبوليتوس والبوليتوس والبوليتوس والفطر والفطر. يمكنك تجفيف الفطر في الشمس ، في الفرن والفرن وأجهزة التدفئة الأخرى. جاف في الهواء الطلق في الطقس الجاف والمشمس. يمكن أن تتعفن الفطر في الرطوبة العالية أو بدون أشعة الشمس. يتم اختيار العينات الكاملة غير التالفة التي لم تأكلها الديدان واليرقات للتجفيف. يتم تنظيف الفطر من الحطام (الأوراق ، كتل الأوساخ ، الإبر ، إلخ) ومسحها بقطعة قماش مبللة (لكن لا تغسل - فالفطر يمتص الماء ويجف ببطء شديد ، مما قد يفسدهم). من الأفضل إجراء التجفيف على أرفف أو شبكات سلكية خشبية.

هناك طرق عديدة للتجفيف في فرن روسي ، ولكن بما أن الأفران أصبحت الآن نادرة في المتاحف ، فلن نعطيها. يحتوي كل منزل على موقد مع فرن. يمكن أيضًا تطبيق المبادئ العامة لتجفيف الفرن على التجفيف بالفرن. من المهم أن تتذكر أنه في الفرن تأتي الحرارة من جميع الجوانب وتجف بالتساوي ، وفي الفرن تأتي الحرارة من القاع وبالتالي يجب قلب الفطر حتى يجف بالتساوي. تتراوح درجة الحرارة المثالية للتجفيف في حدود 60-70 درجة ، ولكن ليس أكثر ، وإلا فإن الفطر يمكن أن يجف بشكل مفرط ، وسوف يصبح هشًا ويفقد خصائصه وطعمه المفيد. ينبعث الكثير من الرطوبة من الفطر ، لذا يُنصح بإبقاء باب الفرن مفتوحًا. يتم تحديد درجة استعداد الفطر من خلال اختبار الانحناء. يجب أن يكون عيش الغراب خفيفًا وجافًا ومنثنيًا قليلًا ويتكسر بجهد. إذا كسر الفطر مع القليل من الجهد ، فهذا يعني أنه قد تم تجفيفه بشكل مفرط.

هي الآن واحدة من أكثر الطرق ميسورة التكلفة لتخزين الفطر للاستخدام المستقبلي. للتجميد ، يجب أن تختار فطرًا قويًا وصغير الحجم يتم جمعه في غابة جافة. الأبيض ، الحور الرجراج ، البوليطس والفطر مناسبة تمامًا لهذا الغرض. يجب أن تكون درجة حرارة المجمد -18 درجة أو أقل (عادة ثلاثة أقسام في الثلاجات المنزلية). يتم الحصول على أفضل النتائج مع التبييض المسبق. يوضع الفطر المحضر في أكياس بلاستيكية ويوضع في الفريزر. من الأفضل تجميد تلك الأنواع من الفطر التي لا تتطلب طهيًا طويلاً. يمكنك تجميد الفطر المسلوق أو المقلي ، مقسم إلى أجزاء لكل طبخ ، للراحة. لا تقم بإعداد أطباق الفطر المجمد إلا بعد إذابته تمامًا. يمكن وضع الفطر الصغير جدًا في عبوات صغيرة من أغذية الأطفال - مثل هذا البرطمان يكفي لجزء واحد يتم تحضيره بسرعة. يمكنك تخزين الفطر المجمد لفترة طويلة - تصل إلى عامين ، ولكن عادةً ما يتم تخزينها حتى الصيف المقبل.

مسحوق الفطر... مسحوق الفطر جيد لأنه سهل الاستخدام في الطهي ، ويضيف إلى جميع أنواع الأطباق: المرق ، الصلصات ، الحساء ، أو لإضافة نكهة الفطر عند طهي الخضار. بالإضافة إلى ذلك ، يمتص الجسم الفطر المبشور بشكل أفضل. من الأفضل تحضير مسحوق الفطر من الفطر الأبيض ، والفطر ، والقشريات ، والبوليتوس ، والفطر الأسبن أو من خليط من أنواع مختلفة من الفطر. لتحضير المسحوق ، يُجفف الفطر أولاً بقوة ثم يُطحن في مطحنة قهوة أو مطحنة فلفل أو ملاط ​​في فنجان من الخزف. إذا تبين أن المسحوق غير متجانس ، فيمكن غربلة الجزيئات الكبيرة من خلال منخل دقيق ، وطحنها أكثر. قبل الطهي بمسحوق الفطر ، يجب نقعه لمدة 20-30 دقيقة حتى ينتفخ ، ثم يضاف إلى الطبق قبل 10-15 دقيقة من الطهي.

الفطر قابل للتلف ، لذا يجب معالجته في موعد لا يتجاوز 3-4 ساعات بعد الحصاد. لا ينبغي أن تؤكل عيش الغراب الناضج والقديم واللين - تتشكل المواد الضارة فيها بسهولة. لاستخدام أفضل ، يجب فرز الفطر إلى صغير ومتوسط ​​وكبير. يُنصح باستخدام فطر صغير كاملًا ، وفصل الأغطية عن الفطر الأوسط للاستهلاك ككل ، وقطع الأرجل. من الأفضل تقطيع الفطر الكبير إلى قطع.

يتم التعامل مع فطر بورسيني ، الفطر ، الفطر البني ، فطر الحور الرجراج ، الفطر ، عسل agarics ، chanterelles ، russules بنفس الطريقة: يتم تنظيف الجزء السفلي من الساق من الأرض ويقطع على مسافة 1.5 سم من الغطاء ، يتم قطع الأماكن المليئة بالديدان والفساد ، ويتم كشط الجلد بسكين من الساقين (في russula و Champignons ، يمكنك إزالته من الغطاء) وغسله عدة مرات في الماء البارد. لمنع تحول لون عيش الغراب إلى اللون الداكن ، يتم غسله بالماء بالخل أو حامض الستريك. بعد الغسل ، توضع البورسيني والفطر على غربال وتحرق عدة مرات بالماء الساخن ، وتُغلى بقية الفطر في الماء المغلي لمدة 2-3 دقائق. لا ينصح بتناول عيش الغراب القديم ، حيث يصعب تمييزه عن الفطر الشاحب.

تشير البيانات العلمية الحديثة على الغرز إلى أنها ليست فطرًا صالحًا للأكل. لا تحتوي على مادة واحدة ، كما كان يعتقد سابقًا ، بل تحتوي على مادتين سامتين. هذه هي gyromitrin و helvelic acid. إذا اتبعت الممارسة القديمة ، يمكن إزالة حمض الجيلويليك من الخطوط بغليان هذا الفطر لمدة 7 دقائق ، وتصريف المرق ثم شطفه جيدًا بالماء البارد. في الوقت نفسه ، لا يدخل الجيروميترن عمليًا في المرق. الغليان طويل الأمد لا يدمر هذا السم. في هذا الصدد ، تحتاج إلى معرفة مظهر الخطوط حتى لا تخلط بينها وبين الموردات الصالحة للأكل.

كلاهما لهما نفس الحجم والمظهر المتشابه والقبعات البنية. لكن أغطية هذه الفطر مختلفة تمامًا عن بعضها البعض. في موريل ، لديهم شكل مخروطي أو دائري منتظم بشكل عام مع سطح خلوي شبكي. الغرز لها رأس غير منتظم الشكل مع سطح متموج أو متعرج. ومع ذلك ، حتى جامعي الفطر ذوي الخبرة يمكن أن يخلطوا بين هذا الفطر. لتقليل الخطر على الصحة الذي ينشأ في مثل هذه الحالات قدر الإمكان ، يجب غلي المزيد في الماء المغلي لمدة 7 دقائق. يتم التخلص من المرق الذي يحتمل أن يكون خطيرًا.

يقومون بتنظيف أرجل الزبدة وقطعها عن الغطاء ، وقطع المناطق الفاسدة ، وإزالة الجلد المخاطي من الغطاء ، ثم غسلها وغليها في الماء المغلي لمدة 2-3 دقائق. يتم تنظيف أرجل كاميلينا ، ويتم قطع المناطق الفاسدة وغسلها ، ثم وضعها في الماء المغلي وغليها لمدة 1-2 دقيقة للقضاء على الطعم المر المحدد.

يتم غسل الفطر المملح بالماء البارد ، ويتم تقطيع الفطر الكبير إلى قطع. يُفرز الفطر المجفف ويُغسل جيدًا ويُنقع لمدة 2-4 ساعات في ماء بارد حتى ينتفخ ثم يُغلى في نفس الماء.