Cómo procesar hongos del bosque: instrucciones. Procesamiento culinario mecánico de setas.

kerescan - 16 de octubre de 2015

Desde la antigüedad, los hongos se han recolectado para uso futuro. Para deleitarse con platos de hongos durante todo el invierno, en su mayoría estaban salados y secos. Las setas, recolectadas con los métodos propuestos, conservan casi todas sus cualidades útiles y gustativas. También se pueden utilizar para preparar varios platos de setas. Posteriormente, los champiñones fueron encurtidos y conservados, sellados herméticamente en frascos de vidrio.

Incluso nuestros antepasados, que preparaban hongos, notaron que los hongos secos se conservan bien durante todo el invierno. Esto se debe al hecho de que en los hongos recolectados de esta manera, solo se retiene alrededor del 24% de la humedad. En tales condiciones, la actividad vital de los microorganismos se detiene o se interrumpe. Por lo tanto, los hongos secos se pueden consumir sin dañar la salud. La condición principal para su almacenamiento es la ausencia de humedad en la habitación donde se encuentran estos hongos.

Durante el proceso de conservación de los hongos, los microorganismos se ven afectados negativamente por la alta temperatura a la que sucumben los hongos cuando se utiliza este método de recolección.

Durante el proceso, los hongos se ven afectados no solo por la alta temperatura durante el enlatado, sino también por el ácido acético y la sal de mesa, que también tiene un efecto perjudicial sobre el estado de los microorganismos.

Durante el proceso de fermentación, que ocurre cuando los hongos se salan, se forma ácido láctico que, junto con la sal, destruye la microflora patógena.

Todos los hongos comestibles contienen muchos compuestos proteicos, así como carbohidratos y agua. Por lo tanto, se crea en los hongos un entorno favorable para la reproducción de varios tipos de microorganismos. Debido a esto, los hongos no se mantienen frescos por más de un día. Los hongos frescos, por la misma razón, no se pueden transportar a largas distancias.

Al comenzar a procesar hongos, es necesario revisar cuidadosamente cada hongo por separado. En primer lugar, este requisito se aplica a las colmenillas y las setas laminadas. Los mosquitos pequeños a menudo se atascan en los hoyos de las colmenillas y puede haber grumos de tierra o granos de arena entre las placas de los hongos correspondientes. Para el procesamiento, utilizan hongos limpiados de los escombros del bosque, que deben estar enteros y fuertes. Si se encuentran gusanos en los hongos, nunca se usan. En primer lugar, estropea la apariencia de tales espacios en blanco y, en segundo lugar, las toxinas se acumulan en los hongos con gusanos, lo que contribuye al envenenamiento del cuerpo.

Si es necesario marinar los champiñones y sellarlos herméticamente en frascos, es necesario utilizar exclusivamente tapones de boletus, solo se usa un calcetín para marinar los champiñones, y solo se toma un rizo del resto de los champiñones. Es aconsejable conservar no todos los hongos a granel, sino clasificarlos según los lugares de crecimiento. Esto significa que los boletus recolectados en el bosque de abetos se enrollan por separado de los boletus recolectados en el bosque de pinos. Trate los hongos en consecuencia diferentes tipos recolectados en diferentes bosques. Al clasificar los hongos, es necesario recortar y limpiar la pierna de cada hongo por separado de los escombros. Además, con un cuchillo, limpian cuidadosamente las tapas de la piel, si es necesario, y de varios desechos. Si te encuentras con un hongo en el que el agujero de gusano ha golpeado una parte insignificante, puedes cortarlo con un cuchillo. Si el agujero de gusano ha capturado la mitad del hongo, es mejor tirarlo. Los champiñones que se van a secar no necesitan lavarse. Se limpian de escombros y cada hongo se limpia individualmente con un paño limpio y húmedo. Los champiñones destinados a la salazón, encurtido y enlatado deben lavarse a fondo con agua corriente.

Cómo lavar los champiñones.

No solo su seguridad depende de qué tan bien se lavan los hongos, sino también de la salud de quienes los usarán. Por lo tanto, se debe prestar especial atención al proceso de lavado de hongos y no a ahorrar agua. Al mismo tiempo, hay que tener en cuenta que los lavados prolongados provocan la pérdida de sustancias aromáticas presentes en las setas. Si no es posible enjuagar los champiñones con agua corriente, se lavan en un recipiente aparte, mientras se cambia el agua varias veces. Lo mejor es lavar los champiñones con agua corriente, ya que el agua a presión es buena para eliminar la suciedad adherida entre las placas y en los pliegues naturales.

Ver video: Cómo limpiar previamente los champiñones (Butterlets, Polish, pechuga, álamo temblón, porcini)

Desde la antigüedad, han entrado firmemente en la cocina rusa. Nuestros antepasados ​​no solo preparaban platos a base de ellos, sino que también se abastecían de hongos para uso futuro. En otras cocinas, los hongos siempre han tenido un lugar de honor. Juliana francesa, rebozuelos europeos aromáticos con verduras, trufas caras: una gran variedad de opciones, entre las que puede encontrar algo propio.

Un poco sobre los beneficios y desventajas de los hongos.

Los hongos frescos son ricos en proteínas, azúcares, enzimas beneficiosas e incluso aceites esenciales. Hay más proteínas en los champiñones que en la carne. También contienen fibra, aminoácidos, lycetina, ácidos grasos. Es por eso que los hongos ayudan a prevenir la aterosclerosis.

En cuanto a las vitaminas, hay más en los hongos que en los cereales, por ejemplo, las vitaminas PP, D, A. Hay mucho azufre y polisacáridos en los hongos, por lo que son útiles para prevenir el cáncer. Se cree que los hongos porcini secos son una prevención confiable del cáncer. El aceite contiene una sustancia que alivia los síntomas de la gota.

Cualquier hongo es rico en sustancias extractivas, de las cuales se obtienen los caldos, salsas y salsas más aromáticos y ricos en sabor. Su sabor le permite combinar champiñones con muchos otros productos: carne, pescado, verduras, mariscos.

A pesar de la presencia de proteínas, los hongos son mal absorbidos por el cuerpo humano y su valor nutricional es bajo. Las tapas de los hongos tienen menos fibra de hongos, por lo que se digieren mejor que los tallos.

Los hongos secos molidos en harina se absorben mejor. Es decir, si eres un gran amante de los hongos y no puedes vivir sin ellos, entonces puedes usarlos un poco más a menudo en forma de panqueques.

Los hongos secos contienen una sustancia llamada fungin, que proporciona una carga adicional al hígado. Los nutricionistas aconsejan comer hongos no más de 2 veces por semana. Los pediatras recomiendan dar hongos a los niños no antes de los 7 años.

Muchos tipos de hongos tienden a mutar con el tiempo, e incluso un recolector de hongos con mucha experiencia no podrá distinguir un hongo falso de uno real. Por lo tanto, solo recolecta esos hongos simples en los que confías.

Los hongos acumulan nitratos y sustancias nocivas en la zona en la que crecen. Por eso, es importante recolectarlos en áreas ecológicamente limpias y, al comprar en el mercado, preguntar de dónde son.

Las personas con gastritis crónica, úlceras, enfermedad hepática, úlcera duodenal y enfermedad renal, es mejor consultar con su médico sobre el uso sistemático de hongos. No debe comer setas demasiado maduras, viejas y blandas.

Cada plato tiene su propio hongo

Para los platos, los champiñones, rebozuelos, setas porcini, setas de álamo temblón, setas de miel, boletus, colmenillas, setas de ostra, setas de leche se utilizan con mayor frecuencia. Los champiñones son adecuados tanto frescos como hervidos, fritos, salados, en escabeche, secos.

Los caldos, las salsas se preparan a partir de hongos porcini, se fríen, se escabechan y se salan. Los boletus y los hongos boletus nunca se usan para hacer sopas y caldos. Es mejor freír, hervir a fuego lento, encurtirlos.

Las mantequillas se pueden secar, hervir, en escabeche. No deben freírse ni guisarse, ya que emiten un jugo específico resbaladizo. Los rebozuelos son excelentes para freír. También se pueden encurtir, aunque no son muy elásticos. También se utilizan para tartas abiertas, quiches. Pero no recomendamos secar o hervir rebozuelos. Son amargas y secas, por lo general, casi insípidas.

Los champiñones y los hongos ostra se pueden cocinar a su gusto. Las tapas de champiñones a la parrilla, ligeramente espolvoreadas con aceite de oliva y sal, son muy sabrosas.

Los champiñones de leche en blanco y negro son ideales para salar, se preparan solo de esta manera. Se trata de setas nobles y muy sabrosas que se utilizan exclusivamente en la cocina rusa.

Para los juliens, los hongos porcini y los agáricos de miel son una buena opción. También se utilizan champiñones en juliana, pero su sabor es bastante neutro. Los champiñones secos hacen sopas y caldos muy aromáticos, salsas para carne y verduras.

Preparación de hongos

Los champiñones recolectados por usted mismo deben procesarse y cocinarse lo más rápido posible. Es más útil hacer todo esto el día de la recolección. Para deshacerse de los gusanos en los hongos frescos, debe sumergirlos en agua con mucha sal durante 2-3 horas y luego enjuagarlos. Recomendamos conservar las setas frescas peladas en agua fría, salada y acidificada. Se utiliza una cucharadita de sal y un par de gramos de ácido cítrico por litro de agua. Entonces no se volverán negros.

En los hongos porcini, boletus y álamo temblón, debe cortar la piel de las piernas y enjuagar muy bien. Los champiñones no necesitan pelarse, se pueden lavar lo suficientemente bien. Después de cortar la parte inferior de la pierna y enjuagar, recomendamos hervir rebozuelos y colmenillas en agua con sal durante unos 15 minutos, luego enjuagar nuevamente y solo luego usar para cocinar. Los rebozuelos no tocan los insectos, por lo que este hongo no necesita remojarse en agua durante mucho tiempo. Siempre quitan la película del aceite, limpian las piernas y las enjuagan a fondo. En las morillas, las tapas se separan de las patas y se sumergen en agua fría durante una hora, cambiando el agua varias veces.

En los hongos viejos, se recomienda cortar la capa tubular debajo de la tapa, ya que allí se forman las esporas. Es importante cocinar los hongos pelados de inmediato, ya que las fibras de los hongos absorben los olores muy rápidamente.

No se recomienda lavar los hongos antes de secarlos, basta con limpiarlos de escombros, recortar las raíces, separar las tapas de las patas y cortar las partes demasiado grandes por la mitad.

La preparación de los champiñones secos es que se lavan, se vierten con agua hirviendo y se sumergen en agua fría durante 4 horas. Tales hongos se hierven en el futuro en esta agua en la que estaban acostados.

Reglas generales Cocinando

Puedes darte un capricho con hongos frescos justo en el bosque, si los limpias bien con una servilleta, espolvorea con aceite vegetal y sal y fríe al fuego con un alambre o ramita.

Los champiñones cambian muy fácilmente el sabor y el olor, por lo que no recomendamos agregarles especias con olor picante. Los champiñones salados o en escabeche deben enjuagarse con agua fría antes de agregarlos a la ensalada para eliminar el exceso de sal y ácido.

Puedes congelar cualquier hongo. De esta forma, se almacenan durante mucho tiempo y son fáciles de preparar. Además, no es necesario descongelarlos, basta con ponerlos en el plato de cocción en el momento adecuado.

A partir de champiñones salados y en escabeche, puede preparar un plato caliente o usar en ensaladas, si los hierve en agua durante 5-7 minutos para liberar el exceso de sal y ácido. Si usa hongos salados, puede remojarlos en agua fría durante aproximadamente 5 horas.

La crema agria, las cebollas, el ajo, el eneldo, el perejil y las manzanas se utilizan con mayor frecuencia para aliñar platos con champiñones. Recomendamos agregar nuez moscada, clavo y pimienta de Jamaica en cantidades mínimas. Se requieren especialmente pocas especias para las setas, las setas de leche, los rebozuelos y las claras.

Le recomendamos que no use vinagre al cocinar, sino que lo reemplace con jugo de limón. No se recomienda mezclar diferentes tipos de champiñones durante la cocción, es mejor cocinar cada tipo por separado. Una excepción es freír.

Setas para freír y guisar

Todos los hongos lamelares deben remojarse y hervirse antes de freír, de lo contrario existe el riesgo de intoxicación. Los champiñones se pueden simplemente freír o empanizar. Solo al freír se pueden mezclar varios tipos de champiñones, para otros métodos de cocción esto no se recomienda. El tiempo medio para freír los champiñones es de 20 a 30 minutos. Vierta la salsa sobre los champiñones después de que estén bien dorados y finalmente fritos.

Es mejor guisar los champiñones, previamente secados con una toalla de papel, para que no tengan demasiada humedad. Te aconsejamos que pongas setas

sobre una sartén ya precalentada sin gran cantidad aceite vegetal. Primero, los champiñones se cuecen a fuego lento en su propio jugo durante unos 20 minutos, luego puede agregar verduras o cebollas y cocinar a fuego lento durante unos 10 minutos hasta que estén listos, al final puede agregar líquido adicional o verter y cocinar a fuego lento sin tapa para un unos minutos, revolviendo.

Es muy sabroso guisar champiñones en crema agria, caldo de conejo o vino blanco. Estos champiñones guisados ​​se pueden utilizar como guarnición independiente o como parte de un plato complejo.

Hervir setas y caldos.

Al hervir hongos frescos, recomendamos poner una cebolla pelada en el agua, si se pone azul, significa que hay un hongo venenoso en la sartén.

Los champiñones se hierven no más de 20 minutos después de hervir. Los champiñones de leche y la russula se hierven durante 5 minutos, los champiñones de mantequilla - 7 minutos, los champiñones blancos y álamo temblón - 10 minutos. Las morillas se hierven en agua con sal durante 15 minutos. Rebozuelos y Valui: 20 minutos. Después de hervir, los champiñones deben lavarse con agua hervida fría. Los champiñones grandes se cocinan más rápido que los pequeños.

Los rebozuelos secos hervirán mejor si agrega una pizca de bicarbonato de sodio al agua. Las patas de boletus peladas no se oscurecerán durante la cocción si se cocinan sin cortar. Para evitar que las setas pierdan su sabor y aroma durante la cocción, le recomendamos que las cocine solo a fuego medio. Cuando hierva hongos y boletus, intente agregar hojas de laurel al agua hirviendo, el aroma se volverá más agradable.

Es fácil verificar la preparación de los champiñones: los champiñones crudos flotan y los ya preparados se depositan en el fondo.

Setas para salazón y encurtido

Para el encurtido, los champiñones se pueden hervir previamente o se pueden cocinar en una forma procesada natural. Se puede cocinar directamente en la marinada.

Si usted mismo pone sal o encurtidos los hongos, no use tapas de metal. Lo mejor es cubrir el frasco con varias capas de papel encerado, atarlo firmemente con una cuerda y colocarlo en un lugar fresco. Al encurtir, intente agregar un poco de clavo, anís estrellado y canela a la marinada para obtener un sabor picante y original.

A mediados de julio es el comienzo de la temporada de "caza tranquila", como los fanáticos de este tipo de recreación llaman a recolectar hongos. Los lugares de hongos se mantienen en secreto y los recolectores de hongos hablan de su captura con no menos entusiasmo que los pescadores. Pero entre la emoción de recolectar y el placer de tratar hay una etapa difícil y muy poco placentera de procesar y recolectar las setas recolectadas. Te contamos cómo hacer más cómodo este proceso.

Inmediatamente después de regresar a casa, los hongos necesitan clasificar y preparar para su posterior procesamiento. Necesito salir dehongos orzinki y colóquelos prolijamente en la mesa... En esta etapa, es importante nuevamenteevaluar su comestibilidad ... Para cualquier dudatirar hongos sospechosos, ¡sin dudarlo!

Las setas deben clasificarse no solo según el tipo, sino también según el tipo de procesamiento previsto. Deja a un lado las que vas a secar. Por lo general, los hongos nobles entran en esta categoría: porcini, boletus jóvenes y hongos álamo. Estos hongos nunca deben lavarse. Solo deben limpiarse con las manos de los restos de la tierra, las hojas y los gusanos deben desecharse.

El resto de las setas también son necesarias. claro de la tierra, las hojas y el musgo, evalúe su estado y tire los estropeados y con gusanos, después de lo cual debe colocarlos en un recipiente con agua. Los hongos tubulares (aquellos en los que el lado interno de la tapa es como una "esponja" de los tubos más pequeños) absorben instantáneamente la humedad, por lo que es mejor remojarlos durante 1-2 minutos, y es mejor simplemente lavarlos debajo agua corriendo. Hongos laminares (estos incluyen carga D y, rebozuelos, russula) toleran bien incluso el remojo prolongado durante un par de horas. Por cierto, puedes agregar una cucharada de sal de mesa al agua. El ambiente salado provocará la muerte de los gusanos, que pueden pasar desapercibidos para el ojo humano en el cuerpo del hongo.

Para cualquier tipo de preparación (excepto para el secado), las setas valen hervir. Los hongos con miel se hierven durante 45-50 minutos y es mejor hacerlo en dos aguas, primero hierva en una agua y luego escurra. mi y vierta uno nuevo, luego cocine por 45 minutos.Hervir la mantequilla tarda 30 minutos, las claras, al menos 40 minutos, l Las ardillas tardarán 25 minutos, las setas de leche, las volushkas y las russules: 20-30 minutos. Las setas de leche se deben remojar primero en agua salada durante 2 horas. VDurante la cocción, debe eliminar periódicamente la espuma que se forma en la superficie.

Después de cocinar, los champiñones deben arrojarse a un colador, dejar escurrir el agua. y pasar a la siguiente etapa: freír o enlatar.

Ahora hablemos de otra versión del espacio en blanco. Hongos secos de varias maneras:

1) al sol: es importante que las piezas cortadas no entren en contacto entre sí;

2) en el horno a una temperatura de 45-70 grados con la puerta entreabierta para ventilación;

3) en el microondas: esto requerirá al menos tres veces para ejecutar el ciclo durante 20 minutos con pausas de ventilación de cinco minutos.

Enfríe los champiñones secos, transfiéralos a un frasco bien cerrado y guárdelos en un gabinete. Pequeño secreto: antes de preparar platos de sushi mi Remoje los champiñones en leche tibia y agregue una ramita de romero. Las setas adquirirán un sabor y aroma únicos.

¿Qué es lo primero que se puede hacer con los hongos? Primero, los hongos deben clasificarse por tipo y tamaño, limpiarse de escombros, follaje adherido, suciedad y agujas. Entonces deberías comprobar si los hongos están dañados. Se deben eliminar los moretones, las manchas marrones y las partes comidas por gusanos y babosas. En algunos casos, es necesario quitar la tapa dañada (en russula, mantequilla y otros), ya que la mayoría de las veces contiene la mayor parte de alcaloides dañinos. En los hongos viejos y demasiado maduros, se corta la parte inferior de la tapa, la llamada parte portadora de esporas. También se cortan las piernas viejas y ásperas. Los champiñones se procesan mejor el día de la cosecha. Esto es importante para preservar todas las cualidades beneficiosas de los obsequios forestales. Si por alguna razón no se puede procesar el mismo día, se pueden dejar hasta la mañana. En este caso, los hongos deben limpiarse de suciedad y hojas, ¡pero no lavarlos! Es una buena idea poner los champiñones en el refrigerador o en un lugar fresco y oscuro. Los champiñones destinados a cocinar se pueden verter con agua fría.

Cosecha de setas: lavar y remojar las setas.... Este método a menudo precede a cualquier cocción de hongos. Los regalos del bosque siempre deben limpiarse a fondo de escombros, polvo y suciedad para poder preparar comidas seguras con ellos. La excepción son los hongos destinados al secado: no se pueden lavar y, en general, humedecer, solo retire con cuidado todos los desechos y limpie con un paño húmedo. Las setas no se pueden lavar durante mucho tiempo, de lo contrario pueden absorber mucha agua, lo que complica los procesos de cocción posteriores. Por lo general, se lava con agua corriente durante varios minutos y se deja escurrir. Los hongos porcini se escaldan con agua hirviendo 2-3 veces para dar elasticidad y reducir la fragilidad al cortar. Los champiñones secos se remojan durante 2-4 horas, después de lo cual se hierven en la misma agua durante 40-60 minutos. Los champiñones en escabeche a veces se remojan si se van a agregar a la sopa o se van a freír.

Recolección de hongos: hervido de hongos- la forma más común de procesamiento culinario de hongos. Reduce el contenido de alcaloides venenosos peligrosos en los hongos, como el ácido guilveloico, que se encuentra en algunos hongos, especialmente en las morillas y las puntadas. Al hervir, el ácido pasa al agua, por lo que dichos hongos se hierven dos veces, asegúrese de verter el agua después de cocinarlos y los hongos se lavan con agua caliente. Es necesario cocinar setas de leche amarillas y negras, russula quebradizas, ondas rosadas. Cocinar reduce la contaminación radiactiva si no está seguro de los hongos recolectados o del área de recolección. Entonces, una sola cocción durante 10 minutos reduce la radiación de cesio radiactivo en un 81% y una doble en un 97%. El remojo también tiene un buen efecto en la reducción de la radiactividad. Es importante recordar que con la cocción, el contenido de nutrientes en los hongos, como las vitaminas, también disminuye. Para minimizar la pérdida de vitaminas, se necesita poca agua para cocinar. Cuanta más agua se use en relación con los hongos, menos vitaminas quedarán en el plato terminado.

... Puedes freír casi cualquier hongo. Algunos tipos requieren una cocción previa obligatoria, al menos durante 10-20 minutos. Freír sin ningún tipo de preparación, quizás, solo blanco, champiñones y rebozuelos. Los champiñones grandes se cortan en trozos iguales, no demasiado grandes (pero no muy pequeños) y se arrojan en una sartén de paredes gruesas, preferiblemente en una sartén de hierro fundido. De los hongos sale mucha humedad, literalmente flotan en el jugo, que se evapora abundantemente y se enfurece. Esto esta bien. Cuando el jugo se vuelva críticamente pequeño, puede agregar aceite, cebollas y especias y, freír hasta que estén tiernos a fuego moderado, retire los champiñones del fuego y déjelos hervir a fuego lento en una sartén caliente. Es importante evitar que las setas se peguen al fondo de la sartén. Para hacer esto, puede usar sartenes con revestimiento antiadherente, pero los champiñones son más sabrosos en una sartén pesada de hierro fundido.

Champiñones para blanquear... Con este método de procesamiento, los hongos se escaldan con agua hirviendo o se sumergen en agua hirviendo durante un tiempo (generalmente unos minutos). A veces, el agua hirviendo se reemplaza por vapor. En este caso, los champiñones se mantienen al vapor en un colador. Por lo general, la russula y los champiñones se blanquean. El procedimiento general es el siguiente. El agua debe ser 4 veces más que el volumen de los champiñones. Sumerja los champiñones enteros pequeños o los champiñones grandes cortados en trozos durante 2-3 minutos en agua hirviendo, luego colóquelos en agua fría durante 5-10 minutos, incluso mejor, bajo un chorro de agua helada para que se enfríe rápidamente. Se aplican los mismos pasos cuando se usa vapor. El escaldado destruye la mayoría de los microorganismos no deseados y es especialmente adecuado para congelar los hongos. Algunos tipos de hongos se pueden conservar después de escaldarlos, por ejemplo, porcini.

Setas para guiso Se puede hacer tanto por separado como con otras verduras, como patatas. Esta es una de las formas más deliciosas de preparar champiñones. Las setas se guisan con patatas, crema agria o mantequilla, de las que se cuecen un poco al vapor y se fríen, impregnando todo el plato de su aroma. Puede hornear champiñones en el horno, así como platos de verduras. Los requisitos y condiciones son aproximadamente los mismos.

La recolección de hongos para uso futuro de amas de casa prácticas le permite disfrutar de platos de hongos durante todo el año. Hay varias formas principales de conservar las setas: salazón, decapado y congelación, cada uno de los cuales agrega su propio sabor. Un detalle muy importante es que no puede agregar cebollas a los hongos si están destinados a la conservación. Estos hongos están destinados a deteriorarse. Las cebollas deben agregarse ya durante la preparación directa del plato de hongos.

... Para este método, los hongos lamelares son especialmente adecuados: russula, volushki, hongos, hongos de leche, hongos de miel, rebozuelos y otros. Hay dos formas de salazón: fría y caliente. Frío es que los champiñones seleccionados y clasificados se sumergen en agua fría durante 2-3 días. El agua se cambia periódicamente, ya que se libera jugo lechoso de hongos. Todas las operaciones de salazón en frío se realizan mejor en una habitación fresca, en un sótano o en un sótano. Esto es para evitar que los hongos fermenten. Los champiñones empapados se colocan en un recipiente o barril esmaltado hasta el borde, se espolvorean con sal (3-4% de sal o 300-400 g de sal por 10 kg de champiñones), se agregan condimentos y especias.

Puede detenerse en detalle en este importante elemento de la salazón. Son las hierbas picantes las que forman el aroma fragante necesario, que, combinándose con el hongo, crea ese aroma seductor que despierta el apetito. En el fondo de un barril o una olla grande de esmalte se colocan hojas de grosella, laurel, ajo, eneldo, pimienta y, a veces, albahaca, luego una capa de champiñones, luego nuevamente una capa de especias, y así sucesivamente, sin olvidar espolvorear con sal. (Los hongos no requieren especias, deben agregarse con mucho cuidado). Se coloca un círculo de madera pesado con agujeros encima de todas las capas o, en casos extremos, una tapa con un diámetro menor que el recipiente, a veces una carga. se agrega en la parte superior. A esto se le llama sal "bajo opresión". Poco a poco, a medida que los champiñones se asientan en el plato de salazón, puede agregar algunas capas más y colocar los champiñones en un lugar oscuro y fresco. Los champiñones estarán listos en 10-12 días y los champiñones de leche en 30-40 días. El método de salazón caliente requiere un escaldado previo. Al mismo tiempo, los champiñones escaldados se arrojan a un colador o colador, se dejan escurrir y se colocan en un bol con especias y sal. Luego actúan de acuerdo con el mismo esquema que en el método frío.

... Por lo general, los hongos se conservan en escabeche, que cuando están frescos (hervidos, fritos y guisados) no son tan sabrosos como sus contrapartes que crecen al mismo tiempo. Por ejemplo, los hongos porcini generalmente se comen frescos, aunque también se pueden salar y encurtir, pero esto se considera poco práctico en relación con los hongos porcini gourmet. Aunque, si la cosecha de hongos porcini es especialmente grande y todos los hongos son físicamente imposibles de comer frescos, por supuesto, se cosechan para uso futuro. Muy a menudo, se conservan en escabeche boletus, agáricos de miel, hongos, rebozuelos, boletus y boletus. Los hongos de diferentes tipos deben encurtirse por separado. No puede mezclar diferentes hongos en un recipiente, de lo contrario se oscurecerán y se volverán uniformemente marrones y feos, o hervirán de manera desigual. Además, para preservar el sabor, es bueno cocinar por separado las patas y las tapas de incluso un tipo de hongo. Para la mantequilla, debe quitar la piel de la tapa. Esta es una de las muchas opciones de decapado. Vierta los champiñones en una sartén (no oxidante, preferiblemente esmaltada), después de haberlos limpiado, lavado, dividido en tipos y patas del sombrero. Cubrir con agua, agregar sal, especias y ácido cítrico. A continuación, cocine los champiñones hasta que se asienten en el fondo y el caldo se vuelva transparente. Quite la espuma periódicamente y esté atento: los hongos requieren atención. Al final de la cocción, agregue vinagre mezclado con caldo de champiñones. Luego vierta los champiñones junto con el caldo en frascos preparados (esterilizados), cierre las tapas, esterilice los frascos en agua hirviendo: medio litro durante media hora, medio litro durante cinco minutos menos. Después de la esterilización, enrolle rápidamente los frascos con tapas y refrigere.

... Un método muy bueno y sencillo. Adecuado para casi todos, ya que no requiere operaciones complejas y equipos especiales, o este equipo se puede hacer en casa. Puede secar, si no todos, muchos hongos. Por lo general, setas blancas secas, setas, boletus, boletus, boletus, champiñones y rebozuelos. Puede secar los champiñones al sol, en el horno, horno y otros dispositivos de calentamiento. Secar al aire libre en clima seco y soleado. Con mucha humedad o sin sol, los hongos pueden enmohecerse. Se seleccionan para secar especímenes enteros, intactos que no se hayan comido por gusanos y orugas. Los hongos se limpian de escombros (hojas, terrones de tierra, agujas de pino, etc.) y se limpian con un paño húmedo (pero no se lavan; los hongos absorberán agua y se secarán muy lentamente, lo que puede estropearlos). El secado se realiza mejor en rejillas de alambre de madera o redes.

Hay muchas formas de secar en un horno ruso, pero como los hornos son ahora una rareza en los museos, no se las daremos. Cada casa tiene una estufa con horno. Los principios generales del secado en horno también se pueden aplicar al secado en horno. Es importante recordar que en el horno el calor viene de todos los lados y se seca uniformemente, en el horno el calor viene del fondo y por eso hay que darles la vuelta a las setas para que se sequen uniformemente. La temperatura ideal para el secado es de 60 a 70 grados, pero no más, de lo contrario, los hongos se pueden secar en exceso, se volverán quebradizos y perderán sus propiedades útiles y su sabor. Los champiñones liberan mucha humedad, por lo que es aconsejable dejar entreabierta la puerta del horno. El grado de preparación de los hongos se determina mediante la prueba de flexión. Los champiñones deben estar ligeros, secos, doblarse ligeramente y romperse con esfuerzo. Si los hongos se equilibran con un poco de esfuerzo, entonces se secan en exceso.

es ahora uno de los métodos más asequibles para almacenar hongos para uso futuro. Para congelar, debe seleccionar hongos fuertes y de tamaño pequeño recolectados en un bosque seco. El blanco, el álamo temblón, el boletus y los champiñones son adecuados para esto. La temperatura del congelador debe ser de -18 grados o menos (generalmente tres divisiones en refrigeradores domésticos). Los mejores resultados se obtienen con el escaldado previo. Los champiñones preparados se colocan en bolsas de plástico y se colocan en el congelador. Es mejor congelar aquellos tipos de hongos que no requieren una cocción prolongada. Puede congelar champiñones hervidos o fritos, divididos en porciones por cocción, para su comodidad. Prepare platos con champiñones congelados solo después de que se hayan descongelado por completo. Los hongos muy pequeños se pueden colocar en pequeños frascos de comida para bebés; un frasco de este tipo es suficiente para una porción preparada rápidamente. Puede almacenar hongos congelados durante bastante tiempo, hasta dos años, pero generalmente se almacenan hasta el próximo verano.

Polvo de hongos... El polvo de hongos es bueno porque es fácil de usar en la cocina, agregando a todo tipo de platos: salsas, salsas, sopas o para agregar sabor a hongos al guisar verduras. Además, el organismo absorbe mejor los hongos triturados. Lo mejor es preparar polvo de hongos a partir de hongos blancos, hongos, rebozuelos, boletus y hongos álamo temblón, o de una mezcla de diferentes hongos. Para preparar el polvo, los hongos primero se secan fuertemente y luego se muelen en un molinillo de café, molinillo de pimienta o un mortero en una taza de porcelana. Si el polvo resulta no uniforme, las partículas grandes se pueden tamizar a través de un tamiz de harina fina y moler más. Antes de cocinar con hongos en polvo, se debe remojar durante 20-30 minutos para que se hinche, y luego se agrega al plato 10-15 minutos antes de cocinar.

Los hongos son perecederos, por lo que deben procesarse a más tardar 3-4 horas después de la cosecha. Los hongos demasiado maduros, viejos y ablandados no deben comerse, ya que se forman fácilmente sustancias nocivas en ellos. Para un mejor uso, los champiñones deben clasificarse en pequeños, medianos y grandes. Es recomendable utilizar setas pequeñas enteras, separar las tapas de las medianas para consumirlas en su conjunto, y picar las piernas. Es mejor cortar los champiñones grandes en trozos.

Los hongos porcini, champiñones, hongos marrones, setas de álamo temblón, hongos, agáricos de miel, rebozuelos, russula se tratan de la misma manera: la parte inferior de la pierna se limpia del suelo y se corta a una distancia de 1,5 cm de la tapa, Se cortan los lugares con gusanos y estropeados, la piel se raspa con un cuchillo de las piernas (en russula y champiñones, puede quitarla de la tapa) y se lava varias veces con agua fría. Para evitar que los hongos se oscurezcan, se lavan en agua con vinagre o ácido cítrico. Después del lavado, los porcini y los champiñones se colocan en un colador y se escaldan varias veces con agua caliente, el resto de los champiñones se hierven en agua hirviendo durante 2-3 minutos. No se recomienda comer champiñones viejos, ya que es difícil distinguirlos del hongo pálido.

Los datos científicos modernos sobre las puntadas sugieren que no son hongos comestibles. No contienen una, como se pensaba anteriormente, sino dos sustancias tóxicas. Estos son giromitrina y ácido helvélico. Si sigue la vieja práctica, el ácido gelwélico se puede eliminar de las líneas hirviendo estos hongos durante 7 minutos, escurriendo el caldo y luego enjuagándolos bien con agua fría. Al mismo tiempo, la giromitrina prácticamente no entra en el caldo. La ebullición prolongada no destruye este veneno. En este sentido, es necesario conocer la apariencia de las líneas para no confundirlas con las morillas comestibles.

Ambos tienen aproximadamente el mismo tamaño, apariencia similar, sombreros marrones. Pero las tapas de estos hongos son bastante diferentes entre sí. En las colmenillas, tienen una forma cónica o redondeada generalmente regular con una superficie celular de malla. Las puntadas tienen una cabeza de forma irregular con una superficie ondulada o sinuosa. Sin embargo, incluso los recolectores de hongos experimentados pueden confundir estos hongos. Para reducir tanto como sea posible la amenaza para la salud que surge en tales casos, las colmenillas deben hervirse en agua hirviendo durante 7 minutos. El caldo potencialmente peligroso se descarta.

Limpian las patas del aceite y las cortan de la tapa, recortan las áreas estropeadas, quitan la piel mucosa de la tapa, luego lavan y hierven en agua hirviendo durante 2-3 minutos. Las patas de los hongos se limpian, los lugares estropeados se cortan y lavan, luego se ponen en agua hirviendo y se hierven durante 1-2 minutos para destruir el sabor amargo específico.

Los champiñones salados se lavan en agua fría, los grandes se cortan en trozos. Los champiñones secos se clasifican, se lavan bien, se remojan durante 2-4 horas en agua fría para que se hinchen y luego se hierven en la misma agua.