Les champignons au lait salé en conserve sont une recette simple. Comment saler les champignons de lait pour l'hiver. Salage à froid et à chaud des champignons de lait

Plus récemment, les pluies sont passées et maintenant il s'est rétabli, temps chaud et ensoleillé - le temps est favorable pour la récolte des champignons. Cette saison est assez généreuse en champignons. Le fait qu'ils soient nombreux peut être jugé par l'abondance sur les marchés et les nombreux cueilleurs de champignons vendant les cadeaux de la nature collectés le long des autoroutes.

Le moment est venu pour les champignons tubulaires - cèpes, cèpes, cèpes et autres délices de la forêt, qui conviennent le mieux à la préparation de plats délicieux et à la récolte pour l'hiver. Ils sont marinés, séchés, frits, etc.

Mais un peu plus de temps passera et des champignons de lait apparaîtront. Ils ne sont ni bouillis ni frits, ils ne conviennent pas très bien pour cela. Mais ils peuvent être salés et utilisés comme une délicieuse collation aromatique. En hiver, retirez du bocal, rincez les champignons salés, saupoudrez d'oignons, versez avec de l'huile végétale, mais sur la table - délicieux, léchez-vous les doigts!

Nous avons déjà expliqué pourquoi les gens aiment les champignons de lait, quels avantages nous en avons parlé. Voyons aujourd'hui comment saler les champignons de lait de manière froide et chaude pour l'hiver? Mais avant de passer directement aux recettes, familiarisons-nous avec quelques conseils de cueilleurs de champignons expérimentés sur la préparation préliminaire des champignons avant le salage. Il est très important de les connaître, car cela vous aidera à cuisiner de très bons champignons au lait salé et à les conserver longtemps :

Quelques conseils utiles pour le salage :

Les champignons comestibles de la forêt ne sont pas toujours propres à l'extérieur, alors assurez-vous de les trier, d'enlever les débris adhérents, d'enlever les vieux, abîmés ou cassés - ils ne conviennent pas au salage.

Rincez les champignons restants à l'eau courante et brossez-les. Placer dans un plat large, comme un bol en émail ou en plastique, bouchons vers le bas. Couvrir d'eau froide et laisser reposer quelques jours dans un endroit frais. Le pré-trempage aidera à éliminer l'amertume. Changez l'eau périodiquement. Au dernier changement, ajoutez un peu de sel à l'eau.

Utilisez du sel de table ordinaire, de préférence du gros sel. Iodée ou fluorée ne convient pas.

Il est très important de ne pas enfreindre la proportion de sel recommandée pour 1 kg de champignons, afin de ne pas sursaler le produit fini. Cependant, si cela se produisait, il n'y a pas lieu de s'énerver. Rincez suffisamment de champignons au lait prêts à l'emploi ou faites-les tremper pendant 2-3 heures dans de l'eau froide pour qu'ils deviennent moins salés.

Et pourtant, les experts déconseillent d'enrouler les champignons du lait froid salé dans des bocaux afin d'éviter la multiplication des bactéries du botulisme, qui menacent de graves intoxications. Les champignons salés chauds peuvent être enroulés, mais en respectant scrupuleusement toutes les règles de stérilisation.

Vous devez saler les champignons de lait pour l'hiver dans un récipient propre et sec. Idéalement, bien sûr, les champignons de lait, comme les autres champignons lamellaires, sont mieux salés dans un fût de chêne. Mais dans les conditions d'un appartement en ville ordinaire, cela n'est pas disponible pour tout le monde. Par conséquent, les cueilleurs de champignons expérimentés conseillent d'utiliser des pots en émail, des récipients en céramique ou des bocaux en verre. Nous allons cuisiner dans une grande marmite ou un seau en émail. Alors, passons à nos recettes :

Récolter vous-même les champignons pour l'hiver

Comment saler les champignons de lait à froid pour l'hiver ?

Pour cuisiner, il nous faut : 10 kg de champignons de Paris, 100 g de sel, 4 têtes d'ail épluchées, des parapluies d'aneth séchés, des feuilles de raifort, de cerise et de cassis fraîches ou séchées.

Préparez également un gros morceau de gaze propre, un cercle en bois et une perle. Au lieu d'un cercle en bois, vous pouvez utiliser un couvercle en émail provenant de plats de plus petit diamètre et, comme oppression, une lourde pierre arrondie ébouillantée avec de l'eau bouillante.

Cuisson:

Versez une fine couche de sel au fond de la casserole, mettez une couche de feuilles de raifort, groseilles, cerises. Ajouter le parapluie à l'aneth, 6-7 gousses d'ail, coupées en deux. Ensuite, déposez une couche de champignons, assurez-vous de descendre. Remettez les feuilles, l'ail et l'aneth, mais dans une moindre mesure, saupoudrez de sel. Décalez donc chaque couche de champignons avec une petite quantité d'épices et saupoudrez de sel.

Lorsque la casserole est complètement pleine, couvrez les champignons avec les épices restantes, couvrez-les de gaze de manière à ce qu'elle recouvre complètement les champignons et que ses extrémités pendent jusqu'au milieu des côtés de la casserole.

Emportez-le dans une cave ou dans un autre endroit frais. Placez un cercle ou un couvercle en bois propre sur le dessus, placez l'oppression. Il est préférable d'utiliser un coude plus lourd pour libérer suffisamment de saumure. Ceci est très important pour la qualité du produit fini.

Laissez les champignons saler pendant un mois. Ensuite, essayez-le. Si vous n'êtes pas encore prêt, laissez-les continuer à saler. Idéalement, la période de salage est d'un mois et demi à deux mois. Ensuite, vous pouvez manger.

Portez des gants en caoutchouc ou des sacs en plastique propres lorsque vous retirez les champignons de lait de la casserole. Cela empêchera la croissance de moisissures. S'il apparaît, retirez-le soigneusement, replacez la gaze, lavez le cercle et l'oppression. Les champignons prêts peuvent être laissés dans une casserole, ou il est préférable de les mettre dans des bocaux, de les fermer avec des couvercles et de les mettre au réfrigérateur.

Comment saler les champignons de lait chauds pour l'hiver ?

La différence entre cette méthode et la précédente est que les champignons de lait sont pré-bouillis. Cela raccourcit considérablement le temps de cuisson. Cependant, les champignons cuits à chaud sont encore moins aromatiques et élastiques que les champignons salés froids. Mais d'un autre côté, ils sont prêts à l'emploi presque immédiatement.

Pour la recette, il nous faut : 10 kg de champignons, du sel au goût (environ 1 cuillère à soupe pour 1 kg), des feuilles de cassis fraîches ou séchées, du lavrushka, des morceaux de racine de raifort, des petits pois, une tête d'ail épluché. Vous pouvez ajouter quelques boutons de clou de girofle. Mais ce n'est pas pour tout le monde.

Cuisson:

Faites bouillir les champignons au lait préparés par lots. Tremper la première portion dans une casserole d'eau bouillante. Quand il bout à nouveau, baissez la température pour que l'eau bout à peine. Ajoutez du sel, quelques grains de poivre et des clous de girofle. Cuire 15 minutes. Filtrer la saumure à travers une passoire dans une casserole propre séparée, faire bouillir à nouveau.

Mettez les champignons au lait chaud dans une grande casserole en émail (cuve). Ajouter l'ail, les feuilles de cassis, les morceaux de racine de raifort. Verser la saumure de champignons chaude. Couvrir de gaze, mettre un cercle en bois ou un couvercle légèrement plus petit, régler l'oppression. Laisse ça comme ça pendant une journée.

Ensuite, mettez les champignons de lait dans des bocaux en verre propres, remplissez-les de saumure. Couvrir avec des couvercles en plastique étanches et conserver au réfrigérateur. Les champignons ainsi préparés sont immédiatement prêts à l'emploi.

Des champignons au lait croquants parfumés décoreront votre table de tous les jours et de fête. Vous pouvez les préparer à l'automne de différentes manières. Dans de nombreuses maisons, les champignons au lait salé sont préparés pour l'hiver: cette méthode de récolte est assez simple et vous permet de souligner le goût des champignons croustillants avec un chapeau en forme de cône bien visible. Cependant, ils ne seront une collation savoureuse que s'ils sont correctement salés.

Caractéristiques des champignons de lait marinés

Les champignons au lait cru ont un goût amer et, comme les autres champignons, absorbent les toxines. Si les règles de préparation ne sont pas respectées, vous pouvez vous procurer du poison au lieu d'une collation appétissante.

Il est strictement interdit de cueillir des champignons poussant dans des zones écologiquement défavorables, à proximité d'entreprises, le long des autoroutes.
Avant de saler les champignons du lait, il est nécessaire de bien trier, en coupant les endroits endommagés et véreux, et si le champignon est complètement endommagé, en le jetant entièrement. Dans le même temps, vous devez éliminer les champignons de la litière forestière. Les endroits les plus sales peuvent être frottés avec une brosse douce et si la saleté ne se décolle pas, faites tremper les champignons pendant quelques heures dans de l'eau froide. Lors du nettoyage des poids des débris et du lavage, il ne fait pas de mal de les couper immédiatement de la manière requise dans la recette: soit couper en 2 à 4 morceaux dans le sens de la longueur, de sorte que chacun d'eux ait une jambe et un capuchon, soit couper le jambes, ne laissant que les chapeaux. Les ménagères zélées ne jettent pas les jambes restantes, mais en font du caviar de champignons.
L'étape suivante consiste à faire tremper les champignons du lait. Vous ne pouvez pas le sauter, sinon ils resteront amers. Pour le trempage, ils sont versés avec de l'eau froide afin qu'elle les recouvre complètement. Les champignons flotteront, mais vous pouvez les noyer en plaçant un couvercle sur le dessus et une petite charge dessus. Les champignons de lait doivent être trempés pendant 3 jours. L'eau doit être changée au moins deux fois par jour.
Pour le trempage et le salage ultérieur des champignons de lait, tous les plats ne conviennent pas, mais uniquement ceux en bois, en verre et émaillés. Galvanisé peut provoquer une réaction qui rend les champignons non comestibles. Les récipients en argile sont également considérés comme impropres à la préparation de champignons salés pour l'hiver.
Après le trempage, les champignons de lait doivent être lavés plusieurs fois. S'il y a peu de champignons, il vaut mieux porter une attention particulière à chacun.

Les autres actions dépendent de la méthode de salage choisie. Il y en a deux : chaud et froid. Cependant, il existe beaucoup plus de recettes de champignons au lait salé pour les récolter pour l'hiver.

Champignons au lait salé froid : une recette simple

champignons de lait - 10 kg;
sel - 0,5 kg.

Mode de cuisson :

Mettez les chapeaux de champignons, pré-trempés et lavés, dans un tonneau en bois ou un grand récipient en émail avec les chapeaux vers le bas. Attendez-vous à ce qu'à partir de 10 kg de champignons de lait, vous devriez obtenir 10 couches.
Saupoudrer chaque couche de gros sel. Il devrait prendre 40-50 g pour une couche.
Enroulez une étamine sur un disque en bois et placez-le sur les champignons. Si vous utilisez une casserole, l'étamine peut être posée directement sur les champignons et un couvercle ou un plat d'un diamètre approprié peut être placé dessus.
Placez quelque chose de lourd dessus. Cela peut être une pierre, une casserole ou un pot d'eau. Placez le récipient dans un endroit froid (jusqu'à 16 degrés). Après 2 mois, un échantillon peut être prélevé.

Si vous souhaitez obtenir des champignons au lait plus parfumés, vous pouvez déposer des feuilles de raifort, des groseilles, des cerises, quelques petits pois de piment de la Jamaïque, un parapluie d'aneth au fond d'un tonneau ou d'une casserole. L'avantage de cette méthode de salage est que de nouvelles rangées de champignons peuvent être introduites par le haut au fur et à mesure de leur récolte. Inconvénients - la nécessité d'avoir une chambre froide (cave), une longue période de salage, la nécessité de tremper dans l'eau avant de servir pour éliminer l'excès de sel.

Champignons au lait noir, salés en bocaux

champignons au lait noir - 2 kg;
parapluies à l'aneth (avec tiges) - 10 pièces;
sel - 100 g;
ail - 2 têtes;
eau - 1,5 l;
huile végétale - 50 ml.

Mode de cuisson :

Dissoudre 20 g de sel dans l'eau, mettre le feu. Quand il bout, trempez le lait préalablement trempé et coupez-le en 2 à 4 morceaux (selon la taille) dedans. Faire bouillir pendant 8 minutes, verser l'huile, remuer, jeter les champignons du lait dans une passoire et laisser égoutter l'eau.
Coupez les tiges de l'aneth, mais ne les jetez pas. Divisez chaque parapluie en plusieurs morceaux.
Pelez l'ail et hachez-le finement.
Mélanger les champignons avec le sel, l'ail et les parapluies à l'aneth. Installez l'oppression sur eux.
Après 12 heures, remuez les champignons du lait et réglez à nouveau l'oppression.
Stérilisez les bocaux, faites bouillir les couvercles.
Placez les champignons dans des bocaux en versant de la saumure dessus. Appuyez, fixez en déposant les tiges d'aneth en croix. Fermez les couvercles et réfrigérez.

Les champignons de lait, salés pour l'hiver selon cette recette, ne seront prêts à manger qu'au bout d'un mois et demi, mais il n'est pas souhaitable de les conserver plus de trois mois. Pendant tout ce temps, ils prendront de la place dans le réfrigérateur - vous devez être prêt pour cela s'il n'y a pas de cave. Si disponibles, les canettes peuvent y être stockées, à condition qu'il y fasse suffisamment froid.

Champignons au lait blanc, salés en bocaux

champignons au lait blanc - 2 kg;
eau - 1,5 l;
sel - 70 g;
huile végétale - 50 ml;
ail - 3 gousses;
graines d'aneth - 20 g.

Mode de cuisson :

Passer, couper et faire tremper les champignons.
Faites bouillir de l'eau en y ajoutant 20 g de sel.
Tremper les champignons dans l'eau bouillante, retirer après 7 minutes.
Une fois l'eau égouttée, mélanger les champignons du lait avec de fines tranches d'ail et les graines d'aneth, saler.
Réglez l'oppression pour un jour.
Stérilisez les pots et les couvercles.
Mettez les champignons dans des bocaux en versant de la saumure. Versez de l'huile végétale sur le dessus, fermez les couvercles.

Après un mois et demi, les champignons de lait peuvent être consommés. Ils ne doivent être conservés qu'au réfrigérateur et pas plus de trois mois.

Champignons de lait, salés pour l'hiver dans des feuilles de chou

champignons de lait - 5 kg;
eau - 5 l;
sel - 0,3 kg;
ail - 1 tête;
aneth (frais) - 100 g;
feuilles de cassis - 20 pièces;
feuilles de cerisier - 20 pièces;
feuilles de chou - 10 pcs.

Mode de cuisson :

Faire tremper les chapeaux des champignons dans de l'eau froide en les changeant 2 fois par jour, pendant deux jours.
Dissoudre 50 g de sel dans 5 litres d'eau et verser sur les champignons. Faire tremper dans de l'eau salée pendant 8 à 12 heures. Rincer, changer pour de l'eau propre et laisser tremper pendant encore 3 à 5 heures.
Séchez les champignons.
Hacher l'ail épluché (couper chaque gousse en 2-3 morceaux).
Lavez, séchez, coupez l'aneth.
Étalez les champignons en couches, saupoudrez d'aneth, de sel, en changeant de gousses d'ail, de feuilles de cerisier, de groseilles, de chou.
Installez l'oppression et mettez dans une cave froide pendant deux mois, après quoi les champignons sont autorisés à manger.

Si vous le souhaitez, les champignons au lait, salés pour l'hiver selon cette recette, peuvent être conservés au réfrigérateur, mais la casserole avec eux prendra beaucoup de place.

Champignons au lait, salés aux oignons

champignons de lait - 5 kg;
sel - 0,25 kg;
eau - 5 l;
oignons - 1 kg.

Mode de cuisson :

Verser le lait de champignons trempés dans de l'eau froide pendant 2 jours avec de l'eau salée (50 g de sel pour 5 litres d'eau). Faire tremper pendant 12 heures, rincer deux fois à l'eau courante, sécher.
Coupez les oignons épluchés en fines rondelles ou demi-anneaux.
Mélangez les champignons avec le sel et les oignons, placez un poids dessus.
Gardez les champignons de lait sous pression pendant deux jours, en remuant toutes les 8-12 heures.
Disposer dans des bocaux stérilisés, remplir de saumure, fermer avec des couvercles en plastique et conserver au réfrigérateur.

Vous pouvez manger des champignons après 2 mois, avant de les tremper dans l'eau. Il est permis de ne pas stocker plus de 4 mois.

Champignons chauds au lait salé pour l'hiver

champignons au lait - 2 kg;
sel - 80 g;
eau - 2 l;
ail - 5 gousses;
piment de la Jamaïque (pois) - 5 pièces;
clous de girofle - 3 pièces;
feuille de laurier - 3 pcs.

Mode de cuisson :

Mettez du sel, du poivre, du laurier et des clous de girofle dans l'eau. Faites chauffer jusqu'à ce que le sel se dissolve, mettez les champignons dans l'eau et portez à ébullition.
Cuire 25 minutes en écumant constamment la mousse.
Couper les gousses d'ail en 2-3 morceaux, selon la taille.
Mélanger avec les champignons retirés du feu.
Les champignons, trempés dans la saumure dans laquelle ils ont été cuits, sont soumis à l'oppression. Ils doivent être en dessous pendant la journée, ils doivent être conservés dans un endroit frais à ce moment-là.
Stérilisez les pots.
Faire bouillir la saumure pendant 5 minutes avec les champignons.
Étaler les champignons, les écraser avec une cuillère, verser de la saumure bouillante, rouler.
Laisser refroidir sous une couverture chaude.

Les champignons salés chauds peuvent être conservés à température ambiante tout l'hiver. Malgré le fait qu'il soit plus laborieux que le froid, de nombreuses femmes au foyer le choisissent.

Champignons de lait, salés en saumure chaude

champignons au lait - 1 kg;
sel - 50 g;
ail - 3 gousses;
feuille de laurier - 2 pièces;
raifort frais (racine) - 20 g;
aneth (graines) - 20 g;
eau - 1 l.

Mode de cuisson :

Préparez les champignons en les imbibant bien. Seuls les chapeaux sont utilisés pour le salage.
Eplucher et hacher finement le raifort, l'ail.
Faites bouillir la saumure avec du sel et de l'aneth dans l'eau.
Trempez les champignons du lait dans la saumure, faites-les cuire pendant une demi-heure en retirant constamment la mousse.
Rincez les champignons, mélangez-les avec le raifort et l'ail. Remplir de saumure, couvrir d'une gaze propre, presser. Réfrigérer pendant 24 heures. Il est souhaitable de les laisser sous cette forme, il sera possible de les manger dans 2 semaines.
S'il n'y a pas assez d'espace libre dans le réfrigérateur, faites bouillir la saumure avec des champignons en une journée et mettez-la dans des bocaux stérilisés, en les fermant hermétiquement et en les laissant refroidir sous quelque chose de chaud. Dans ce cas, les champignons de lait peuvent être conservés à température ambiante.

Les champignons au lait salé selon cette recette sont assez épicés. S'il n'y a pas d'amateurs de plats épicés dans votre famille, il vaut mieux privilégier la recette précédente.

Comment saler les champignons au lait pour l'hiver - une recette avec une photo

De délicieux champignons salés sont toujours une collation incroyable. Et chaque cueilleur de champignons est bien conscient de cette simple vérité. Mais pour que les champignons au lait se révèlent particulièrement savoureux, ils doivent pouvoir bien cuire et saler. Afin de profiter des dons de champignons de la nature en hiver, vous devez apprendre quelques recettes simples sur la façon de bien saler les champignons de lait dans des bocaux. Cela ne nécessite rien de compliqué et de surnaturel.

Type de plat : préparation pour l'hiver
Sous-type de plat : plat de champignons au lait
Portions par conteneur : portions 6-8.
Poids du plat cuisiné : 400-500 g.
Temps de cuisson:
Cuisine nationale, à laquelle appartient le plat : russe.
Valeur énergétique ou nutritionnelle du plat :

Ingrédients pour faire des champignons au lait salé

Ainsi, les ingrédients constitutifs de la friandise aux champignons d'hiver :

champignons;
aneth (tige entière avec un parapluie);
feuilles de raifort;
ail (il est conseillé d'en prendre plus);
sel;
jeunes pousses de cerisier (facultatif).

Instructions pour mariner les champignons de lait

La cuisson des champignons de lait marinés pour l'hiver commence par le nettoyage des champignons des débris en excès (aiguilles, feuilles, terre, etc.). Ensuite, les champignons sont nettoyés et placés dans un bol profond. Un récipient profond est nécessaire pour que quelque chose de lourd puisse être mis sur les champignons (pour l'oppression) et que la saumure ne s'écoule pas. Un peu plus tard, voyez s'il y a assez de saumure, si ce n'est pas assez - alors il faudra l'ajouter aux pots enroulés pour l'hiver.
Tous les champignons qui ont été placés dans un plat profond doivent être versés dans de l'eau bouillante et bouillis pendant 5 à 7 minutes. Les champignons de lait ne doivent pas bouillir, il suffit de les porter à ébullition. Après cela, le récipient contenant les champignons est recouvert d'une assiette sur laquelle est placé quelque chose de lourd pour que les champignons "se noient" dans la saumure. Le rôle de la charge sera parfaitement rempli par un bidon ordinaire de trois litres rempli d'eau. Si certains champignons flottent au-dessus de la saumure liquide, ils deviendront tout simplement noirs. Dans cet état, les cornichons sont laissés pour une nuit.
Le lendemain, les champignons peuvent être transférés dans le bocal. Mais il est important de se souvenir de la bonne technologie pour la ponte des champignons de lait pendant le salage. Tout d'abord, l'ail est disposé au fond du pot (oui, plus), puis une couche de champignons parfumés, puis 1 c. sel, puis à nouveau ail - champignons - sel et ainsi de suite jusqu'à ce que vous mettiez tous les champignons de lait. Lorsque tout le contenu des champignons est dans les bocaux, ils doivent être remplis de saumure dans laquelle ils ont été salés. Tout doit être bien tassé.
L'air qui s'accumule dans les bidons doit être éliminé avec un couteau. Et déjà à la toute fin, vous devez mettre de l'aneth, des branches de cerisier et des feuilles de raifort dans les bocaux. Couvrir les pots hermétiquement avec des couvercles et réfrigérer. En un mois, les champignons au lait salé sont complètement prêts. Bienvenue à table !

Une recette simple pour mariner des champignons au lait pour l'hiver

Une autre recette de décapage de champignons au lait pour l'hiver n'est pas moins intéressante. Selon la technologie de cuisson, la recette n°2 est quelque peu différente de la recette décrite ci-dessus, cependant, elle est aussi simple et accessible à tous, comme la première recette.

Recette pour mariner les champignons au lait pour l'hiver

Ingrédients

champignons au lait blanc fort;
quelques gousses d'ail;
l'eau;
parapluies à l'aneth;
gros sel de table;
huile de tournesol;

Instructions de cuissons

Traditionnellement, les champignons sont d'abord lavés et nettoyés des spores, des débris, etc. Ensuite, ils sont trempés dans de l'eau propre et modérément froide pendant 3 à 5 jours (vous pouvez conserver les champignons à température ambiante), mais vous devez changer l'eau tous les jours. Les petits champignons n'ont pas besoin d'être coupés, mais les plus gros sont mieux coupés. . Ensuite, jetez-les dans de l'eau bouillante salée et faites bouillir pendant environ 7 minutes, puis vous devez refroidir les champignons dans de l'eau froide. Du gros sel doit être ajouté dans la proportion : un tas de sel pour un pot de 3 litres.Pour ceux qui préfèrent les champignons non bouillis, le décapage des champignons pour l'hiver peut être fait simplement à partir de champignons soigneusement trempés.Afin de donner aux champignons un aspect épicé goût et arôme, il vaut la peine d'y ajouter dans un bocal de l'ail et de l'aneth. Après cela, sur les rives, dans lesquelles les champignons et les épices sont déjà disposés, ils exercent une forte oppression toute la journée et ne doivent être remués que périodiquement. Un jour plus tard, les champignons au lait blanc doivent être disposés dans des bocaux à col large et remplis de saumure.

Saler les champignons au lait pour l'hiver

Sur la base d'un pot de trois litres, la teneur en saumure ne doit pas dépasser 800 ml. Après cela, vous pouvez ajouter un peu d'huile végétale aux champignons et ensuite seulement fermer les bocaux pour l'hiver avec des couvercles en plastique. Les champignons seront prêts au plus tôt dans un mois, voire quarante jours. Pendant tout ce temps, les bocaux de cornichons doivent être conservés au réfrigérateur.Ce sont des recettes simples qui révèlent les secrets du salage habituel d'une collation aux champignons inhabituellement savoureuse à base de champignons de lait. Mangez avec plaisir et santé !

Comment mariner des champignons au lait dans des bocaux pour l'hiver: vidéo

Ce clip vidéo décrit en détail le processus de décapage des champignons de lait dans des bocaux pour l'hiver, explique à quel point il est facile de réaliser une telle couture à la maison.

Comment saler les champignons au lait pour l'hiver dans les banques - une recette vidéo étape par étape

- Champignon russe, considéré comme le meilleur pour le marinage. En occident, il est considéré comme non comestible en raison de son goût piquant et poivré. Dans les pays slaves, ils ont appris à s'en débarrasser par trempage. En termes de valeur nutritionnelle, il n'est pas inférieur aux cèpes, à la viande et au lait, et il y a donc ceux qui veulent le chasser. Il existe plusieurs façons de le saler, qui sont décrites ci-dessous.

Les règles pour mariner les champignons de lait

Le plus difficile sera de laver les champignons de la poussière, de la saleté, des branches d'épinette et de l'herbe. Vous pouvez utiliser un pinceau pour cela. Tous les endroits abîmés et inesthétiques doivent être enlevés et les champignons de lait doivent être trempés dans une bassine d'eau froide. Assurez-vous que le liquide recouvre les champignons, alors placez une charge sur le dessus. Les champignons de lait sont trempés pendant 2 à 5 jours, au cours desquels il est nécessaire de changer l'eau, surtout s'il fait chaud dans la pièce.

Comment comprendre que les champignons sont prêts à être marinés - goûtez la coupe. Si ce n'est pas amer, vous pouvez commencer à récolter pour l'hiver.

Le plus important est d'utiliser du sel de table ordinaire pour le salage, sans ajouter de composants qui améliorent le goût.

Cela dépend de la méthode de décapage que vous choisissez et de l'endroit où les champignons seront situés : en cave ou à la maison. En s'arrêtant à la méthode de décapage à froid, il faudra 1,5 à 2 mois pour attendre les champignons prêts à l'emploi. La méthode à chaud raccourcit le délai à 30 jours.

Vous devez saler les champignons de lait dans la saumure dans leur ensemble, en les déposant avec leurs chapeaux vers le bas.

Champignons au lait salé à froid

Vous pouvez saler les champignons de lait à froid en barrique et en bocaux. La première option est préférable, car elle vous permet de déguster des champignons parfumés à l'arôme de bois et infusés selon d'anciennes recettes russes. Mais vous pouvez conserver les champignons de la manière habituelle dans des bocaux et les ouvrir au besoin.

Étapes de salage en barrique :

Mettre 10 kg de champignons lavés et trempés dans un tonneau en remuant avec 400 gr. sel, épices et feuilles, cerises et groseilles. Ajouter 5 têtes d'ail et les tiges d'aneth.
La dernière couche devrait être avec des feuilles de raifort. Disposez une gaze stérile sur le dessus, sur laquelle mettez un cercle en bois et une oppression.
Les champignons doivent être contrôlés régulièrement et si de la moisissure s'est formée à la surface, elle doit être enlevée, la gaze changée, le cercle et l'oppression doivent être traités et remis à sa place.
Vous pouvez essayer les champignons dans un mois, en les sortant avec des gants stériles.

Étapes de salage en bocaux :

Il n'est pas difficile de saler les champignons au lait cru à froid, l'essentiel est de les rincer avant de servir.

Champignons au lait salé à chaud

Saler les champignons au lait chaud est plus facile que froid. L'avantage de cette méthode est qu'il n'est pas nécessaire de faire tremper les champignons - il suffit de les éplucher. Lors de la préparation de la saumure, pour chaque litre de liquide, utilisez 1 à 2 c. l. sel, une tête d'ail, des feuilles de laurier, du raifort, des graines d'aneth et des grains de poivre noir.

Prochaines étapes:

Faire bouillir les champignons dans de l'eau salée: 2-3 c. l. dans une casserole de 10 litres. Laisser mijoter 15-20 minutes sous le couvercle.
Préparez la saumure en dissolvant du sel dans de l'eau chaude, en ajoutant du poivre, du laurier et des champignons. Laisser mijoter sous le couvercle pendant 10 minutes, puis ajouter les épices, mettre l'oppression et laisser refroidir.
Conservez le récipient dans un endroit frais pendant une semaine. Après la date de péremption, les champignons peuvent être fermés dans des bocaux stérilisés, remplis de saumure. Utilisez des couvercles en plastique. N'oubliez pas d'ajouter 1 cuillère à soupe dans chaque pot. l. huile végétale. Après 21-28 jours, les champignons de lait peuvent être dégustés.

Il est facile de saler les champignons au lait sec à chaud, mais ils peuvent "atteindre l'état" plus tôt que la période nominale.

Comment saler les champignons au lait jaune

Le salage des champignons au lait mariné n'est pas accepté. Lorsqu'ils sont salés, les champignons ne sont pas bouillis, mais trempés et, recouverts d'épices et de sel, sont fermés dans des bocaux. Lors du décapage, les champignons de lait sont bouillis, ce qui augmente considérablement la sécurité des flans.

Voici la recette originale pour faire des champignons au lait jaune :

Si vous avez des champignons de lait jaunes dans votre panier, vous devez les laver à la maison, les faire tremper pendant plusieurs jours et les couper en morceaux.
Parmi les épices, nous n'avons besoin que de sel et d'ail haché. Mettez le récipient avec les champignons sur le feu et le sel, en ajoutant de l'eau. Mettez le sel sur l'œil, mais l'eau doit avoir un goût trop salé.
Retirez la mousse avec une cuillère et faites cuire les champignons de lait pendant 5 minutes. Retirez-les avec une écumoire, mélangez avec l'ail et placez-les dans des récipients en verre. Versez de la saumure et versez une cuillerée d'huile végétale sur le dessus. Laisser refroidir et fermer avec des bouchons à vis en plastique ou en fer. Mettez-le au réfrigérateur. Vous pouvez manger dans quelques jours.

Les champignons de lait occupaient une place importante dans la cuisine traditionnelle russe, bien qu'ils soient considérés comme non comestibles dans le monde entier. Ils étaient utilisés pour préparer des salades, des collations, des soupes et des tartes. Pour conserver les champignons pour l'hiver, ils étaient le plus souvent salés. Ces champignons ont un goût assez inhabituel. Ils sont également sains car ils contiennent des protéines.

Poids sec

Le champignon a un grand chapeau en forme d'entonnoir. Le champignon de lait sec diffère de ses parents en ce qu'il n'a pas le jus laiteux caractéristique des autres espèces.

Ces champignons sont frits, bouillis, cuits au four, mais le salage révèle mieux leur goût. Le salage peut se faire de deux manières - à froid et à chaud. Il ne devrait pas y avoir un long intervalle entre la cueillette des champignons et leur transformation, il est préférable de s'y attaquer tout de suite.

Entraînement

Le salage des champignons secs commence par le processus de nettoyage. Cette étape est la plus difficile. Vous aurez besoin d'une éponge à vaisselle et d'une brosse à dents inutile. Tout d'abord, la terre et le feuillage sont lavés des champignons. Après cela, vous devez changer l'eau et effectuer un nettoyage plus approfondi. Pour ce faire, vous devez parcourir tous les endroits sombres avec une éponge ou une brosse, en changeant constamment l'eau. De plus, il est important de se débarrasser de toute décoloration et pourriture.

Trempage

Vous pouvez choisir n'importe quelle recette pour saler les champignons au lait en poudre. Mais dans tous les cas, le trempage est indispensable. Les champignons sont disposés avec les bouchons vers le bas dans un récipient approprié et versés dessus avec de l'eau froide. Ils doivent y rester au moins trois jours. Dans ce cas, l'eau doit les recouvrir complètement, pour lequel vous pouvez utiliser une petite presse. En toute fin de trempage, l'eau doit être légèrement salée.

Vous pouvez déterminer l'exactitude du trempage du champignon de lait en utilisant la méthode folklorique. Vous devez prendre un morceau de champignon, le couper et essayer la coupe sur la langue. Si le champignon est correctement trempé, il n'aura pas un goût amer.

Salage à chaud

Le salage à chaud des champignons au lait sec les rend doux, sans le croquant caractéristique. Mais cette méthode de salage permet de conserver la forme originale du champignon et sa couleur.

Les champignons de lait frais sont nettoyés des débris, lavés à l'eau en les changeant plusieurs fois. Après préparation préliminaire, les champignons doivent être bouillis pendant 20 minutes, puis les mettre dans un grand bol à l'aide d'une écumoire.

Pour le salage, vous devez préparer une saumure, pour laquelle 2 cuillères à soupe sont prises pour 1 litre d'eau. l. sel, noir et piment de la Jamaïque (10 pois chacun), plusieurs feuilles de laurier, feuilles de cassis.

Les champignons bouillis sont plongés dans une saumure bouillante avec une cuillère trouée et bouillis pendant environ une demi-heure. Ensuite, la racine de raifort et la tête d'ail sont ajoutées.

Une fois la casserole retirée du feu, il est nécessaire de régler l'oppression sur les champignons et de les laisser ainsi pendant 3-4 jours, puis de les mettre dans des bocaux, de recouvrir de feuilles de chou et de bouchons en liège. Les champignons seront prêts dans un mois.

Salage à chaud des champignons au lait sec pour l'hiver en bocaux

Pour un kilogramme de champignons au lait, vous devez prendre 3-4 gousses d'ail, deux cuillères à soupe de sel, 10 grains de poivre noir, 10 feuilles de cassis, aneth.

Le salage à chaud des champignons au lait sec pour l'hiver commence par leur préparation. Les champignons soigneusement lavés sont placés dans de l'eau bouillante salée et bouillis pendant cinq minutes. Les champignons trop gros peuvent être prédécoupés en morceaux.

Les bocaux sont stérilisés, une petite quantité de sel est versée au fond, deux pois de poivre sont mis. Un peu de sel, 2 grains de poivre, de l'aneth, une feuille de cassis sont versés au fond du bocal stérilisé, puis les champignons sont déposés en couches serrées, en saupoudrant chacun de sel et d'épices. Verser l'eau dans laquelle les champignons de lait ont été cuits. Les banques sont fermées avec des couvercles en polyéthylène bouilli. Une fois refroidis, mettez au réfrigérateur. Vous pouvez l'essayer dans un mois et demi.

Ambassadeur du froid

Le salage à froid de la viande sèche est un peu plus difficile. Les champignons sont soigneusement nettoyés et lavés, coupés en tranches et placés dans un récipient approprié. Versez de l'eau courante et mettez sous oppression pendant trois à cinq jours. L'eau est changée tous les jours.

Après la période spécifiée, les champignons sont retirés et saupoudrés de sel. Ensuite, ils sont disposés dans un plat de salaison en couches avec du sel, en ajoutant du raifort et de l'ail. Les plats sont recouverts de gaze sur laquelle ils sont étalés afin d'éviter que les champignons ne noircissent. Les champignons de lait sont mis sous oppression, ils doivent être entièrement recouverts de saumure. Après un mois, les champignons sont transférés dans des pots stériles et versés avec de la saumure. Le salage à froid du poids sec rend le champignon plus aromatique et juteux. De plus, après un tel traitement, il restera propre et blanc comme neige.

Saler dans un tonneau

Considérez une recette pour saler les champignons de lait en poudre dans un tonneau. Pour dix kilogrammes de champignons, prenez 0,5 kg de sel, de l'ail (4-5 têtes), des tiges d'aneth, du raifort, des feuilles de cerisier et de cassis. De plus, une gaze stérile est nécessaire pour couvrir le canon, le cercle de bois et l'oppression.

Après avoir trempé et lavé les champignons de lait, ils sont placés dans un tonneau. Saupoudrer les champignons de sel, ajouter les épices et les feuilles, recouvrir de feuilles de raifort. Une gaze stérile est posée sur le dessus du baril, sur lequel est placé un cercle de bois et d'oppression. Dans le cas où la saumure n'est pas suffisamment libérée, vous devez prendre une oppression plus lourde. Les champignons sont infusés dans la cave pendant environ un mois, après quoi vous pouvez les essayer. Si nécessaire, la période de salage peut être prolongée.

Si une couche de moisissure apparaît à la surface du fût, elle doit être entièrement enlevée, la gaze doit être changée, le cercle doit être stérilisé et opprimé.

Saler en bocal

Le salage des champignons au lait sec pour l'hiver dans un bocal n'est pas très différent du salage dans un tonneau. Les champignons sont soigneusement lavés et placés dans une casserole en émail, remplie d'eau. Un cercle ou une assiette en bois est posé sur le dessus, sur lequel l'oppression est placée. L'oppression ne doit pas être trop lourde. Les plats aux champignons sont retirés dans un endroit frais. Les champignons sont trempés pendant trois jours, tandis que l'eau doit être constamment changée.

Après la période spécifiée, les champignons sont triés et coupés, si nécessaire. Les bocaux en verre pour le décapage sont soigneusement lavés et versés avec de l'eau bouillante. Il est préférable que le pot ait un col large.

Les champignons de lait sont déposés en couches, en frottant chaque champignon avec du sel. Afin de ne pas trop saler les champignons, la quantité de sel doit être d'environ trois pour cent du poids des champignons. S'il y a trop de sel, les champignons devront être lavés avant de manger.

Les couches de champignons sont décalées avec du raifort et de l'ail. Au-dessus de la dernière couche de champignons, un chiffon propre et grossier plié en deux est placé, dessus une feuille de raifort, des feuilles de cerise et de cassis. Ensuite, ils ont mis un cercle et ont mis l'oppression.

Les récipients contenant des champignons de lait doivent être conservés dans un endroit froid pendant un mois. Une fois le temps de salage écoulé, les légumes verts et le tissu sont retirés des pots, recouverts de couvercles et placés au réfrigérateur. Si la couche supérieure des champignons est recouverte de moisissure, ils doivent être rincés à l'eau courante.

Pour que le salage des champignons au lait sec pour l'hiver ne soit pas une expérience infructueuse, vous devez choisir les bons plats. Vous pouvez utiliser un récipient en bois, en verre et en acier inoxydable, qui doit d'abord être soigneusement lavé. Pour le salage, utilisez-en un grand.Envoyant les champignons de lait pour le salage, il est conseillé de les déposer avec leurs chapeaux vers le bas. Dans le même temps, la forme du champignon est préservée.

Si le salage des champignons secs échoue un peu et que les champignons sont salés, ils sont trempés dans du lait, tandis que la structure délicate du champignon est préservée. Prenez la quantité requise de champignons et placez-les dans du lait pendant deux à trois heures. Si cela s'avère insuffisant, la procédure peut être répétée en prenant du lait frais. Il ne faut pas s'inquiéter de la teinte violette ou verte que le lait peut acquérir en même temps, cela est dû à une réaction chimique. Les champignons trempés dans le lait sont lavés à l'eau courante. Lorsqu'il est trempé dans de l'eau, le champignon peut perdre sa consistance, de plus, cela affecte négativement son goût.

Le salage des champignons secs est un excellent moyen de conserver les champignons pour l'hiver. Les champignons de lait, salés de quelque manière que ce soit, peuvent être ajoutés aux soupes, aux salades. Ou vous pouvez le servir comme collation en ajoutant des oignons et de l'huile de tournesol.